BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik
dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur unsur mineral. Unsur juga dikenal
sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukkan total
mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan - bahan organik dalam proses
pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah
disebut sebagai abu.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain
untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan , mengetahui jenis bahan
yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan
makanan.Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat
dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan.
Semakin tinggi kadar abu maka bubuk cokelat tersebut kurang bersih dalam
pengolahannya, yaitu pada saat pemisahan biji dari kulit ari ada sebahagian kulit
yang ikut menjadi bubuk cokelat.
Terdapat dua metode pengabuan antara lain metode pengabuan kering dan
metode pengabuan basah. Namun pada praktikum hanya dilakukan metode
pengabuan kering. Metode pengabuan kering bekerja dengan cara mengoksidasi
semua zat organik pada suhu tinggi.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum analisi kadar abu ini adalah untuk :
a. Mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian
b. Mengukur kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode
pengabuan kering
 BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA
2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan
a. Tahu

Menurut Suprapti (2005), tahu dibuat dari kacang kedelai dan dilakukan
proses penggumpalan (pengendapan). Kualitas taahu sangat bervariasi karena
perbedaan bahan penggumpalan dan perbedaan proses pembuatan. Tahu diproduksi
dengan memanfaatkan sifat protein yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan
asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan
serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai sehingga sebagian besar air yang
semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran
air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan,
semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein, gumpalan
protein itu disebut tahu. Standar kualits tahu dilihat dari komponen terbesar pada
tahu adalah air sehingga kadar air pada tahu sekitar 80% - 85%.

Tahu juga dapat didefinisikan suatu produk makanan berupa padatan lunak
yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine species) dengan cara
pengendapan protein dengan atau penambahan bahan lain yang diijinkan (Badan
Standarisasi Nasional, 1998). Syarat mutu pada tahu menurut SNI 01-3142-1998
dapat dijelaskan dalam tabel 1. Syarat Mutu Tahu.
Tabel 1. Syarat Mutu Tahu berdasarkan SNI 01-3142-1998

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna Putih normal atau kuning normal
1.4 Penampakan Normal, tidak berlendir, dan
tidak berjamur

2. Abu % (b/b) Maks. 1,0

3. Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 9,0
4. Lemak % (b/b) Min. 0,5
5. Serat kasar % (b/b) Maks. 0,1
6. Bahan tambahan makanan % (b/b) Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
peraturan men. Kes no
722/Men.Kes/Per/IX/1998

7. Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 / 250,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
9. Cemaran mikroba
9.1 Escherichia coli APM/g Maks 10
9.2 Salmonella /25 g negatif
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1998)

b. Tepung Kedelai
Tepung kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat
meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung kedelai
terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air. Daya ikat air mempengaruhi
ketersediaan air yang diperlukan oleh mikroorganisme sebagai salah satu faktor
penunjang pertumbuahannya. Semakin meningkat daya ikat air maka ketersediaan
air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang,
sehingga aktivitas bakteri dalam bahan makanan yang dapat menyebabkan
kebusukan menurun (Virgo, 2007).
Tepung kedelai sering dikenal sebagai soyflour dan grit. Bahan tersebut
biasanya biasanya mengandung 40-50% protein. Tepung kedelai terbuat dari
kedelai yang diolah dan digiling menjadi bentuk tepung. Penggunaan panas dalam
pengolahan diperlukan untuk peningkatan nilai gizi, daya tahan siman dan
meningkatkan rasa (Herman, 1985). Komposisi kimia tepung kedelai dapat dilihat
ada tabel 2
Tabel 2. Komposisi kimia teung kedelai dalam 100 gram
Komposisi Kandungan

Air % 4,87

Rotein % 34,39

N terlarut % 4,60

N amonia % 0,05

Lemak % 25,53

Gula reduksi % 0,12

Abu % 3,72

Nilai cerna protein 75,49

Sumber : Widodo (2001)

2.2 Persiapan Bahan

Sampel (tahu dan kedelai)

Penghancuran
Tahap persiapan bahan uji kadar abu menggunakan sampel berupa tahu dan
tepung kedelai. sebelum dianalisa, sampel dihancurkan terlebih dahulu
 menggunakan mortar. Enghancuran ini bertujuan untuk mengecilkan ukuran
sehingga saat dipanaskan semua komponen yang bukan termasuk dalam abu dan
minera dapat teruapkan pada tanur.

2.3 Prosedur Analisa

Krus

Pengovenan selama 15

Penimbangan

Penambahan sampel sebanyak 2-3 gram

Tanur I (selama 1 jam skala 30-40)

Tanur II (selama 4 jam skala 60-70)

Pendinginan 24 jam

Pengovenan selama 15 menit

Pengeksikatoran selama 15 menit

Penimbangan

Pengovenan selama 15 menit

Pengeksikatoran selama 15 menit

Penimbangan
 Dalam praktikum analisa kadar abu pada suatu bahan pangan, langkah awal
yang harus dilakukan yaitu mengoven kurs porselin selama 15 menit. Tujuan
pengovena ini adalah untuk menghilangkan air yang terdapat pada kurs tersebut.
Setelah 15 menit, selanjutnya dieksikator selam 15 menit untuk menstabilkan RH.
Setelah itu kurs ditimbang sebagai (a gram) untuk mengetahiu berat kurs tanpa
sampel. Kemudin menimbang sampel sebanyak 2-3 gram. Lalu sampel dimasukkan
kedalam tanur untuk dilakukan pengabuan. Tanur diatur suhunya pada skala 30-40
selama 1 jam hingga asapnya habis, penggunaan skala tersebut bertujuan untuk
mengeluarkan senyawa organik dari dalam bahan. Kemudian suhu dinaikkan pada
skala 60-70 selama 4 jam untuk mengoptimalkan proses pengabuan. Setelah itu,
tanur dimatikan kemudian didinginkan selama 24 jam untuk menurunkan suhu dan
dioven selama 15 menit untuk mengoptimalkan penghilangan air yang terdapat
pada kurs tersebut kemudian dieksikator selama 15 menit. Kemudian sampel dan
kurs ditimbang sebagai (b gram). Dilakukan pengulangan lagi yaitu dioven selama
15 menit. Setelah itu, dieksikator selama 15 menit kemudian samel dan kurs
ditimbang sebagai (c gram).
 BAB 3. HASIL PEMBAHASAN
3.1 Hasil Analisa
3.1.1 Data Pengamatan

a. Tahu
Berat Sebelum Cawan + Bahan Setrelah
Berat
Pengabuan Pengabuan (gr) Berat
Bahan
Cawan Abu
Ulangan Cawan Awal Rata-
+Bahan 1 2 (gr)
(gr) (gr) rata
(gr)
1 15,2793 17,1128 1,8335 15,2842 15,2838 15,2840 0,0047
2 17,8152 19,3432 1,5280 17,8230 17,8221 17,8226 0,0074
3 14,9761 16,5713 1,5952 14,9795 14,9793 14,9794 0,0033
4 15,5616 17,2917 1,7301 15,5737 15,5732 15,5734 0,0118
5 26,1869 28,1376 1,9507 26,1922 26,1917 26,1920 0,0051
6 27,0230 29,2067 2,1837 27,0250 27,0235 27,0242 0,0012
7 23,4197 25,6063 2,1866 23,4252 23,4236 23,4244 0,0047
8 23,2816 25,5367 2,2551 23,2852 23,2843 23,2848 0,0032

b. Tepung Kedelai
Berat Sebelum Cawan + Bahan Setrelah
Berat
Pengabuan Pengabuan (gr) Berat
Bahan
Cawan Abu
Ulangan Cawan Awal Rata-
+Bahan 1 2 (gr)
(gr) (gr) rata
(gr)
1 27,0594 29,4159 2,3565 27,1065 27,1055 27,1060 0,0466
2 23,4328 25,4960 2,0632 23,4867 23,4857 23,4862 0,0534
3 26,2075 28,2863 2,0788 26,2543 26,2526 26,2534 0,0459
4 23,2981 25,3495 2,0514 23,3481 23,3441 23,3461 0,0480
5 17,3798 19,6209 2,2411 17,4730 17,4722 17,4726 0,0928
6 17,7967 19,6367 1,8400 17,8703 17,8696 17,8700 0,0733
7 15,2593 17,3001 2,0408 15,3408 15,3402 15,3405 0,0812
8 15,8366 17,8173 1,9807 15,9179 15,9171 15,9175 0,0809
3.1.2 Data Perhitungan
a. Tahu

Ulangan kadar abu (bb) kadar abu (bk)

1 0,2563 1,8310
2 0,4810 3,4359
3 0,2069 1,4776
4 0,6849 4,8924
5 0,2589 1,8492
6 0,0572 0,4089
7 0,2149 1,5353
8 0,1397 0,9977
rata-rata 0,2875 2,0535
sd 0,2014 1,4383
rsd 70,0414 70,0414

b. Tepung Kedelai

Ulangan Basis Basah Basis Kering

1 1,9775 2,0351
2 2,5882 2,6636
3 2,2104 2,2748
4 2,3399 2,4080
5 4,1408 4,2614
6 3,9810 4,0969
7 3,9788 4,0947
8 4,0844 4,2034
Rata-rata 3,1626 3,2547
sd 0,9607 0,9887
RSD 30,3765 30,3765

3.2 Pembahasan
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan. Kadar abu
suatu bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut. Berbagai
mineral di dalam bahan ada didalam abu pada saat pembakaran/ bahan dibakar/
diabukan dengan suhu tinggi. Kadar abu merupakan kandungan mineral dalam
bahan. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selam
proses pembakaran. Kadar abu juga sangat dipengaruhi oleh suhu, jenis bahan,
umur bahan, dan lainnya (Legowo et al., 2010).

Berdasarkan hasil praktikum didapatkan data dari setiap ulangan lalu dihitung
kadar abu wet basis dan dry basis untuk mengetahui kadar abu dalam basis maupun
kering. Kadar air yang digunakan sebesar 86%. Kadar abu (wb) pada sampel tahu
dari ulangan 1 sampai 8 dalam % berturut-turut sekitar 0,2563; 0,4810; 0,2069;
0,6849; 0,2589; 0,0572; dan 0,2149 sedangkan dry basis berturut-turut sekitar
1,8310; 3,4359; 1,4776; 4,8924; 1,8492; 0,4089; 1,5353; dan 0,9977. Berdasarkan
data dapat dikatakan kadar abu pada tahu lebih dari 1,0%. Bila dihubungkan dengan
kadar abu tahu sesuai SNI 01-3142-1998 bahwasannya kadar abu tahu maksimal
1,0% (b/b) (Badan Standarisasi Nasional,1998). Hal ini disebabkan pada proses
percobaab lama waktu embakaran tanur pengabuan kurang maksimal atua terlalu
lama sehingga kadar abu bahan yang dihasilkan sangat banyak. Tidak hanya itu, zat
organik lain (selain abu) ikut mengendap dalam abu yang dihasilkan. Hasil
perhitungan rata-rata kadar abu wb dan kadar abi db berturut-turut sebesar 0,2875%
dan 2,0535% sehingga STDV yang diperoleh sebesar 0,2014 dan 1,4383.
Perhitungan RSD dari kedua bais tersebut berturut-turut sebesar 70,0414 dan
70,0414 lebih besar dar 5 maka dapat dikatakan validasi ini kurang telitit (AOAC,
2002).

5.0000 3.1626 3.2547

2.0535
0.2875
0.0000
TAHU TEPUNG KEDELAI

RATA-RATA BB RATA-RATA BK

Gambar 1. Rata - rata kadar abu tahu dan tepung kedelai

Setelah di bahas kadar abu pada tahu dan didapatkan kadar abu yang tidak
sesuai dengan SNI. Pada sampel kedelai kadar wb berturut-turut sekitar 1,9775;
2,5882; 2,2104; 2,3399; 4,1408; 3,9810; 3,9788; dan 4,0844 sedangkan dry basis
berturut-turut sekitar 2,0351; 2,6636; 2,2748; 2,4080; 4,2614; 4,0969; 4,0947; dan
4,2034.
 BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
a. Analisis kadar abu menggunakan motode pengabuan kering dengan cara
dipanaskan pada suhu tinggi dan oksigen di dalam tanur.

b. Dari hasil analisa didapat kadar abu paling tinggi terdapat pada sampel tepung
kedelai.

4.2 Saran
Sebaiknya sebelum melakukan praktikum harus memahami buku petunjuk
terlebih dahulu, agar pada saat praktikum berjalan dengan lancar dan hasil yang
didapatkan sesuai dengan literatur yang ada.
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 2002. Official Method Of Analysis of the Association of Official Analytical

Chemist. Washington D.C.: Benyamin Franklin Station.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI-01-3142-1998- TAHU. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Herman, A.S., 1985. Prinsip dasar Pembuatan dan Pengawasan Mutu Tahu.
BPPIHP, Bogor

Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI-
Press, Jakarta

Suprapti, L. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Tepung Tapioka

danPemanfaatannya. PT Gramedia Pustaka: Jakarta. 80 hlm.

Virgo, S. D. Hanela, 2007. Pengaruh Pemberian Tepung Kedelai Terhadap Daya

Simpan Nugget Ayam Ras Afkir. Fakultas Peternakan Universitas Andalas,
Padang.
Widodo, S. 2001. Pengaruh Suhu dan Lama Perkecambahan Biji Kedelai
(Glycinemax) terhadap Mutu Kimia dan Nutrisi Tepung yang Dihasilkan.
Skripsi. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Kadar abu(bb ;mg/gr bahan) = berat sampel 100
()
Kadar abu (bk ; mg/gr bahan) = 100kadar air (bb) 100
+++
Rata-rata =

(xx)
SD =

RSD = %
x

A. SampelTahu
1. Ulangan 1
0,0047
Kadar abu (bb) = 100 = 0,2563%
1,8335
0,2563
Kadar abu (bk) = 100 = 1,8310%
100 86
2. Ulangan 2
0,0074
Kadar abu (bb) = 100 = 0,4843%
1,5280
0,4843
Kadar abu (bk) = 100 = 3,4592%
100 86
3. Ulangan 3
0,0033
Kadar abu (bb) = 100 = 0,2069%
1,5952
0,2069
Kadar abu (bk) = 100 = 1,4776%
100 86
4. Ulangan 4
0,0119
Kadar abu (bb) = 100 = 0,6849%
1,7301
0,6849
Kadar abu (bk) = 100 = 4,8924%
100 86
5. Ulangan 5
0,0050
Kadar abu (bb) = 100 = 0,2589%
1.9507
0,2589
Kadar abu (bk) = 100 = 1,8492%
100 86

6. Ulangan 6
 0,0012
Kadar abu (bb) = 100 = 0,0572%
2,1837
0,0572
Kadar abu (bk) = 10086 100 = 04039%
7. Ulangan 7
0,0047
Kadar abu (bb) = 100 = 0,2149%
2,1866
0,2149
Kadar abu (bk) = 100 = 1,5353%
100 86
8. Ulangan 8
0,0032
Kadar abu (bb) = 100 = 0,1937%
2,2551
0,1937
Kadar abu (bk) = 100 = 0,9977%
100 86
x(bb)
0,2563 + 0,4843 + 0,2069 + 0,6849 + 0,2589 + 0,0572 + 0,2149 + 0,1937
=
8

x(bb) = 0,2875%

x(bk)
1,8310 + 3,4592 + 1,4776 + 4,8924 + 1,8492 + 0,4089 + 1,5353 + 0,9977
=
8

x(bb) = 2.0535%

SD (bb)
2 2 2 2
(0,2563 0,2875) + (0,4843 0,2875) + (0,2069 0,2875) + (0,6849 0,2875) +
=
81

SD (bb)

2 2 2 2
(0,2589 0,2875) + (0,0572 0,2875) + (0,2149 0,2875) + (0,1937 0,2875)
=

SD (bb) = 0,2014%

SD (bk)
2 2 2 2
(1,8310 2.0535) + (3,4592 2.0535) + (1,4776 2.0535) + (4,8921 2.0535) +
=
81
SD (bb)

2 2 2 2
(1,3443 2.0535) + (0,4086 2.0535) + (1,5357 2.0535) + (0,9979 12.0535)
=

SD (bb) = 2,0535%

0,2014%
RSD (bb) = 100 = 70.0414%
0,2875%
1.4383
RSD (bk) = 100 = 70.0414%
2.0535

B. Sampel Tepung Kedelai

1. Ulangan 1
0.0466
Kadar abu (bb) = 100 = 1,9775%
2,3565
1,9775
Kadar abu (bk) = 100 = 2,0351%
100 2,83
2. Ulangan 2
0.0534
Kadar abu (bb) = 100 = 2,5882%
2,0632
2,5882
Kadar abu (bk) = 100 = 2,6636%
100 2,83
3. Ulangan 3
0.0459
Kadar abu (bb) = 100 = 2,1041%
2,0788
2,2080
Kadar abu (bk) = 100 = 2.2747%
100 2,83
4. Ulangan 4
0.0480
Kadar abu (bb) = 2,0514 100 = 2,3399 %

2,3399
Kadar abu (bk) = 100 = 2,4080%
100 2,83
5. Ulangan 5
0.0928
Kadar abu (bb) = 100 = 4,1408%
2,2411
4,1408
Kadar abu (bk) = 100 = 4,2614%
100 2,83
 6. Ulangan 6
0.0733
Kadar abu (bb) = 100 = 3,9809%
1,84
3,9809
Kadar abu (bk) = 100 = 4.0969%
100 2,83
7. Ulangan 7
0.0812
Kadar abu (bb) = 100 = 3,9788%
2,0408
3,9788
Kadar abu (bk) = 100 = 4,0947%
100 2,83
8. Ulangan 8
0.0809
Kadar abu (bb) = 100 = 4,0844%
1,9807
4,0844
Kadar abu (bk) = 100 = 4,2034%
100 2,83

x(bb)
1,9775 + 2,5882 + 2,21041 + 2,3399 + 4,1408 + 3,98097 + 3,9788 + 4,0844
=
8

x(bb) = 3,1626%

x(bk)
2,0351 + 2,6636 + 2,2747 + 2,4080 + 4,2614 + 4,0969 + 4,0947 + 4,2034
=
8

x(bb) = 3,2547%

SD (bb)
2 2 2 2
(1,9775 3,1626) + (2,5882 3,1626) + (2,2104 3,1626) + (2,3399 3,1626) +
=
81

SD (bb)

2 2 2 2
(4,1408 3,1626) + (3,9809 3,1626) + (3,9788 3,1626) + (4,0844 3,1626)
=

SD (bb) = 0,9607%
SD (bk)
2 2 2 2
(2,0351 3,2547) + (2,6636 3,2547) + (2,2747 3,2547) + (2,4080 3,2547) +
=
81
SD (bb)

2 2 2 2
(4,2614 3,2547) + (4,0969 3,2547) + (4,0947 3,2547) + (4,2034 3,2547)
=

SD (bb) = 0,9887%

0,9607
RSD (bb) = 100 = 30,3765%
3,1626
0,9887
RSD (bk) = 100 = 30,3765%
3,2547
 DOKUMENTASI

NO GAMBAR KETERANGAN
1. Preparasi alat dengan pengovenan
selama 24 jam suhu 100C
2. Eksikator 15 menit

3. Penimbangan kurs kosong dan

penambahan sampel 2 gram
4. Tanur : Satu jam pertama skala 30-40, 4
jam kemudian skala 60-70
5. Pengovenan 20 menit

6. Eksikator 15 menit

7. Penimbangan (I)

8. Pengovenan 20 menit

9. Eksikator 15 menit

10. Penimbangan (II)