ABON DAGING

Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah
dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi adalah
daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. Menurut (Sumarsono et al.,
2008), penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat
mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon dapat disimpan
beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih
dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Usmiati,
2008). Selain menggunakan daging sapi daging lain yang dapat digunakan yaitu
daging ayam dan kerbau.

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat abon ini diantaranya daging sapi,
daging ayam, gula, garam, bawang merah, ketumbar, lengkuas. Masing-masing
bumbu tersebut memiliki fungsi yang sangat pengting untuk mendapatkan abon
yang memiliki cita rasa yang sesuai. Dalam pembuatan abon gula digunkan sebagai
penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang
diijnginkan pada hasil akhir produk abon (Sianturi, 2000). Kandungan gula yang
tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan, salain
itu penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan
menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan
aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Winarno, 1994). Bahan tambahan lainnya yaitu
garam, pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi,
selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging, memiliki
kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan lemak dan rasa (Poulanne et al 2001).
Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan dan besi. Ion-
ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Senyawa-senyawa
ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. Reaksi antara
ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion-ion logam dalam Kristal
garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam
amino tertentu dengan ketengikan. Bawang merah (Allium ceva var. ascalonicum)
berfungsi sebagai aroma pada makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada
bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang
merah mengalami kerusakan (Purnomo, 1997). Bawang merah menurut SNI 01-
3159-1992 merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas, utuh, segar
dan bersih. Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional, karenan mengandung
efek antiseptik dari senyawa alliin atau alisin yang akan diubah menjadi asam
piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia. Lengkuas
mengandung minyak atsiri , senyawa flavonoid, fenol dan trepenoid. Rimpang
lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase
sehingga bersifat antitumor. Minyak atsiri ringpang lengkuas yang mengandung
senyawa flavonoid, berfungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan
kering. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan
1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan diameter
hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S. aureus hanya
mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm

Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses

penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan
yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi
dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan menyebabkan degradasi minyak
goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap). Proses
penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak pada
daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil
pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas
yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti
vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi
dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan
mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim
lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009)
Skema Kerja Pembuatan Abon Daging

Daging

Pencucian

Santan, Perebusan 15’

bawang, serai,
gula, jahe
Pemotongan

Penghalusan Pencampuran

Penggorengan

Pengepresan

Pengujian
 DAFTAR PUSTAKA

Nazieb, A. 2009. Food Science and Technology. Universitas Negeri Surakartra,

Surakarta.

Poulane, E. J., M.H. Rusunen and J. I. Vainionpaa.2001. Combined effects of

NaCl and raw meat pH on water-holding in cooked sausage with and without
added phosphate. Jurnal of Meat Science 58: 1-7.

Purnomo. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging kering dan dendeng selam
penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas peternakan. Universitas
Brawijaya, Malang.

Sianturi, R. 2000. Kandungan gizi dan palatabilitas abon daging sapi dengan
kacang tanah (Arachis hypogeal linn) sebagai bahan pencampur. Skripsi.
Fakultas Peternakan.Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sumarsono, J, dan H.A Sirajudin. 2008. Penentuan lama sentrifuge minyak abon
daging sapi. Makalah Penunjang Seminar Nasional. Fakultas Pertanian
Universitas Mataram, Mataram.

Usmiati , S, dan A. priyanti. 2008. Sifat fisikokimia dan palatabilitas bakso daging
kerbau. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.