PEMANFAATAN LIMBAII AIR KELAPA UNTUK

PEMBUATAN NATA DE COCO

Oleh:

Drs. Oedjijonoo M.Sc

Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman

PENDAHULUAN
Sari kelapa merupakan pencuci mulut yang telah lama popular di Philipina dengan nama
"nata de coco", Sari kelapa berwarna putih atau krem, mempunyai rasa seperti kolang kaling
yang dapat dimakan dengan sirup atau dicampur dengan es cream,yoghurt dan minuman lain. Di
samping itu sari kelapa dapat digolongkan sebagai "dietary fiber", yang memberikan andil cukup

berarti bagi berlangsungnya proses pencernaan secara normal(Anonim,1983 dan Atih,1975).

Selain menggunakan air kelapa nata dapat juga dibuat dengan menggunakan santan
kelapa,air buah nenas atau ekstrak buah-buahan lain yang mengandung gula.Disebut sari kelapa
(nata de coco) bila dibuat dengan bahan baku air kelapa atau santan. Jika dibuat dengan air buah

nenas dikenal dengan "nata de pina".Sari kelapa yang dibuat dengan menggunakan bahan baku

air kelapa dianggap lebih penting karena selain dapat mengatasi timbulnya pencemaran dari
limbah air kelapajuga dapat dijadikan produk home industri bagi suatu daerah penghasil kopra.
Pembuatan sari kelapa (nata de coco) sangat sederhana tidak memerlukan peralatan
khusus dan tidak memerlukan waktu yang lama.Di Indonesia percobaan pembuatan sari kelapa
mulai dilakukan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian tahun
197311974 dan dimasyarakatkan melalui seminar teknologi pangan II pada awal tahun 1975

(Anonim,1984).Adapun produknya baru beredar di pasaran pada tahun 1981 (

Suliantarai,l 1983).
Sari kelapa dibuat melalui fermentasicairanyang merupakan campuran dari air
kelapa,gula pasir dan asam asetat atau asam cuka dengan menggunakan biang atau starter
bio.unsoed.ac.id
Acetobacter xylinum ke dalam cairan fermentasi tersebut
IIAL.IIAL YAIIG PERLU DIPERIIATIKAN DALAM PEMBUATAN SARI KELAPA
(NATA DE COCO)

Beberapa hal yang harus diperhatikan demi berhasilnya pembuatan sari kelapa antara lain

kondisi fermentasi dan ketelitian perlakuan atau pencegahan terhadap terjadinya kontaminai
(tercemar oleh mikroba lain). Kondisi fermentasi ini meliputi :nutrisi,suhu dan keasaman

2.1. Nutrisi
Dalam pembuatan sari kelapa,penambahan gula pasir ke dalam air kelapa dimaksudkan
sebagai sumber nutrisi dan sumber tenaga bagi aktivitas hidup bakteri Acetobacter xylinum

dalam menghasilkan nata. Sebagai sumber nitrogen tambahan, kedalam cairan fermentasi
dapat ditambahkan ammonium sulfat dan ekstrak yeast,tetapi kedua sumber nitrogen ini
tidak mutlak diperlukan atau ditambahkan,karena nitrogen dapat diasimilasi dari protein
yang terkandung dalam air kelaPa.

2.2. Suhu

Suhu yang optimum untuk pertumbuhan bakteri A.xylinum yang berfungsi dalam
pembentukan sari kelapa ataunatade coco berkisar antara 280C sampais}aC (Atih,1979).

2.3. Keasaman

A.xylinum dapat tumbuh dan membentuk lapisan nata lebih awal dan tebal pada keasaman
media sekitar 3,5 - 4. Pada pH 7 (netral) akan terbentuk lapisan nata yang tipis dan baru
muncul pada permukaan cairan fermentasi setelah mencapai hari ke 10 dan untuk mencapai
pH+ 4 dari mediatersebut dapat diatur dengan jalan menambahkan asam cuka pekat ((&-
99,5o/o)sehanyak 8 - 22mI untuk setiap liter air kelapa,tergantung dari konsentrasi asam

cuka yang akan digunakan (Sunarso,1983 dan Anonim,1984). Penambahan asam cuka ini
selain untuk memenuhi keperluan optimal pertumbuhan A.xylinum juga berfungsi untuk
mencegah terjadinya kontaminasi karena keasaman yang sangat rendah ini menyebabkan

mikroba lain tidak dapat tumbuh dengan leluasa dalam cairan fermentasi
BAHAN,PERALATAN DAN CARA KERJA bio.unsoed.ac.id
Bahan ; A.xylinum,air kelapa,galapasir,Asam asetat glasial (asam asetat
pekat 97 * 99,5o6),sPiritus

Peralatan: Alat ukur (gelas ukur),kain saring,panci email,stoples,kompor,

 penutup dari koran atau kain,timbangan

Cara Kerja
Persiapan alat-alat yang bersih dan steril
Dalam pembuatan sari kelapa perlu diperhatikan bahwa semua peralatan yang digunakan
hendaknya betul-betul bersih. Penyediaan peralatan yang bersih ini dapat dilakukan dengan jalan

mencuci dengan sabun dan dibilas dengan air bersih serta membilasnya lagi dengan

menggunakan air panas.Untuk lebih menjamin keadaan peralatan yang steril dapat pula
dilakukan dengan cara membasahi permukaan alat-alat dengan spiritus dan menyalakannya
dengan korek api.

Sterilisasi dengan cara ini hanya dapat diterapkan pada alat-alat yang terbuat dari gelas atau
logam,sedangkan alat-alat dari bahan plastik cukup dituangi dengan air mendidih untuk
mendapatkan keadaan yang bersih dan steril.Perlu diperhatikan disini adalah bahwa dalam
pembuatan sari kelapa ini tidak digunakan peralatan yang terbuat dari logam.

Pembuatan Cairan Fermentasi

Cairan fermentasi dalam pembuatan sari kelapa dibuat dengan cara melarutkan gula pasir 75
gram dalam setiap liter air kelapa kemudian disaring dengan kain saring yang bersih dan
dipanaskan menggunakan penangas air sampai mendidih. Selanjutnya didinginkan dengan tetap

dalam keadaan tertutup dan baru ditambah asam asetat pekat sebanyak 5 ml sambil diaduk

supaya merata.

Pembuatan biang atau starter sari kelapa

Istilah biang atau starter dalam bahasa jawa biasa disebut "larun', yaitu suatu agen atau campuran
bahan-bahan yang diberikan (ditambahkan) dalam suatu medium untuk memberikan aktivitas
perubahan bahan-bahan secara ensimatik(fermentasi) dalam usaha mendapatkan suatu
produk.Starter sari kelapa dapat diperoleh dengan cara:
a) Menginokulasikan satu tabung kultur murni (inokulum) A.xylinum ke dalam 4/5 gelas (!
200 ml)cairan fermentasi steril yang telah dipersiapkan sebelumnya sesuai prosedur
seperti tersebut di bio.unsoed.ac.id
atas. Gelas tersebut kemudian ditutup dengan menggunakan kain
bersih atau dapat pula menggunakan koran yang bersih dan diletakkan pada tempat yang
aman selama + 6 hari.Setelah 6 hari suspensi ini dapat digunakan sebagai starter.
 b) Di samping cara pertama (poin a) dapat pula menggunakan cairan dari hasil pembuatan

sari kelapa yang telah dipanen.

Produksi Sari Kelapa

Mula-mula dipersiapkan botol-botol gelas yang berisi cairan fermentasi dengan tinggi
permukaan cairan * 5 cm. Kemudian dimasukkan ke dalamnya satu bagian starter
yang telah dipersiapkan sebelumnya dan digoyang supaya starter tercampur secara
merata.Selanjutnya dengan segera ditutup menggunakan kain bersih atau koran serta
mengikatnya dengan karet atau tali rafra dan disimpan pada tempat yang aman selama
13 - 15 hari.setelah mencapai hari ke 13 - 15 lapisan sari kelapa yang berwarna putih
dapat dipanen.

Cara Pengolahan Sari Kelapa

Sari kelapa yang baru dipanen tidak dapat langsung dimakan karena masih berbau
dan berasa asam.Agar supaya dapat dimakan sebagai makanan penyegar, ari kelapa
harus diolah terlebih dahulu. Cara pengolahannya adalah sebagai berikut:

a) Lapisan sari kelapa yang terbentuk diambil dengan menggunakan alat yang bersih
(garpu atau pinset).

b) Selaput yang menempel pada bagian bawah sari kelapa terlebih dahulu
dibersihkan dengan dikerok menggunakan pisau yang bersih.Kemudian bentuklah
dengan cara dipotong-potong dengan bentuk kubus atau bentuk lain serta dicuci

dengan air bersih.

c) Sari kelapa yang telah dicuci ditiriskan dan direndam dalam air bersih selama2 -
3 hari untuk menghilangkan rasa asam (setiap hari air perendam diganti dengan
yang baru).Jika pada hari ketiga produk sari kelapa masih berasa asam, maka prlu

direbus selama 10 menit kemudian ditiriskan.Produk sari kelapa ini berfungsi

sebagai pengganti kolang kaling.
bio.unsoed.ac.id
Pembuatan Sirop Sari Kelapa
a) Sirop sari kelapa dibuat dari 3 ons sari kelapa, 2 ons gula pasir dan 450 ml air.
Pada mulanya gula dan air direbus kemudian disaring.
 b) Sari kelapa dimasukkan ke dalam dalam larutan sirop gula dan dididihkan selama

+ 15 menit, bila perlu dapat ditambahkan vanili dan garam secukupnya.Agar

terjadi penyerapan air gula ke dalam sari kelapa ,maka sirop sari kelapa tersebut
disimpan selama semalam.Selanjutnya sirop sari kelapa siap dihidangkan
c) Apabila akan diawetkan, sari kelapa yang telah ditambah dengan vanili(esen)

dimasukkan ke dalam botol atau kantong plastik dan ditutup rapat atau
diikat.kemudian direbus dalam air mendidih selama + 30 menit.Selanjutnya
diangkat dan didinginkan dengan posisi tutup terletak di bagian bawah untuk
mengetahui ada tidaknya kebocoran pada tutup botol tersebut.

d) Di samping sari kelapa dihidangkan sebagai sirop sari kelapa ,dapat pula
dihidangkan dalam brentuk makanan atau minuman penyegar seperti:
kolak,youghurt sari kelapa,es campur dan sebagainya, bahkan diharapkan disini
dapat diperleh berbagai pengolahan cara pengolahan yang lebih baik dalam
penganekaragaman teknik pengolahan sari kelapa agar

menjadi makanan yanglezat serta lebih menarik.

KANDUNGAN NUTRISI SARI KELAPA

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Dalendo dan Maniquis pada tahun 1967
menunjukkan bahwa sari kelapa yang telah dimasak dalam sirop mengandung komponen-
komponen nutrisi sebagai berikut:
Air 67,7 yo
Protein 0%
Lemak 0,2 o/o
Kalsium (Ca) 12mgYo
Zat besi (Fe) 5 mgo/o
Phospor (P) 2mgYo
Riboflavin (Vitamin B 12) 0,l mikrogram

PENUTUP
bio.unsoed.ac.id
Melihat hasil susunan kimia dan kandungan nutrisi sebenamya tidak sebanding dengan
harganya,tetapi karena kelezatannya menyebabkan sari kelapa sangat digemari meskipun mahal
harganya.Kecuali itu sari kelapa mempunyai fungsi yang sangat penting dalam tubuh, dengan
merangsang kontraksi usus sehingga proses defekasi lancar.Hal ini berarti mencegah terjadinya
konstipasi atau sembelit.

DAFAR PUSTAKA
Anonim,l983.Profil Industri "Nata de Coco".Proyek Bimbingan dan pengembangan Industri
kecil Depertemen Perindustrian Jakarta.

Anonim,1984. Pembuatan Nata de Coco.Badan Penelitian dan pengembangan Industri, Balai

Besar Industri Hasil pertanian Bogor.

Atih Surjati Herman,l9T9.Pengolahan Air Kelapa. Buletin Perhimpunan Ahli teknologi Pangan
Indonesia IV :9 -17

Meyer,K.H.1962. Natural and Synthetic High Polymer Interscience Publisher Inc., New York

S oeseno, 1 9 84. Sari Kelapa. Inti sari246 :5 4 - 6 I

bio.unsoed.ac.id