PRAKTIKUM ANALISIS KADAR LEMAK DAN VITAMIN C

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Bayu Rezaharsamto (240210140033)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)7798844
Fax. (022)7795780 Email : bayu.rezaharsamto@gmail.com

ABSTRAK

Lemak dan vitamin C merupakan suatu senyawa penting penentu nilai gizi pada
bahan pangan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi bagi tubuh sementara
vitamin C adalah adalah salah satu zat gizi yang berperan sebagai antioksidan dan efektif
mengatasi radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan. Praktikum kali ini bertujuan
untuk menentukan kadar lemak dalam sampel kornet, santan, tepung koro, tepung pisang, dan
tepung ketan menggunakan metode soxhlet, juga untuk menentukan kadar vitamin C dari
sampel tomat, vitacimin C, cabai, jambu, dan jeruk nipis. Hasil analisis menunjukkan santan
memiliki kadar lemak paling banyak diantara sampel lain sebanyak 22,67% sementara
vitacimin C mengandung kadar vitamin C paling banyak yaitu sejumlah 26,26%.

Kata kunci : kadar lemak, soxhlet, kadar vitamin C, iodimetri

PENDAHULUAN
Lemak merupakan bagian dari lipid
yang mengandung asam lemak jenuh
bersifat padat. Lemak merupakan senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak
larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar seperti dietil eter,
kloroform, benzen, heksan, dan
hidrokarbon lainnya. Terdapat dua jenis
lemak yaitu lemak jenuh dan lemak tak
jenuh. Lemak jenuh terdapat pada pangan
hewani (Makfoeld, 2002).
Kadar lemak dalam suatu bahan
pangan dapat diketahui dengan cara
mengekstraksi lemak. Metode ekstraksi
lemak kering dapat dilakukan dengan
menggunakan metode soxhlet. Prinsip
metode ini adalah menggunakan sampel
lemak kering yang diekstraksi secara
terus-menerus dalam pelarut dengan
jumlah yang konstan (Darmasih, 1997).
Penentuan kadar lemak dengan
metode ekstraksi dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya persiapan
sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut,
suhu pelarut, dan tipe pelarut (Darmasih,
1997).
Vitamin C merupakan senyawa
bersifat asam dengan rumus empiris
C6H8O6. Kegunaaan vitamin C adalah
sebagai antioksidan dan berfungsi penting
dalam pembentukan kolagen, membantu
penyerapan zat besi, serta membantu
memelihara pembuluh kapiler, tulang, dan
gigi (Winarno, 2004).
Penentuan vitamin C pada suatu
produk dapat dilakukan dengan titrasi
iodimetri. Penentuan kadar vitamin C
dengan metode titrasi iodimetri didasarkan
pada prinsip tereduksinya analit oleh I2
menjadi ion I-. Dalam titrasi iodimetri,
iodin dipergunakan sebagai sebuah agen
pengoksidasi, namun dapat dikatakan
bahwa hanya sedikit saja substansi yang
cukup kuat sebagai unsusr reduksi yang
dititrasi langsung dengan iodin. Vitamin C
merupakan pereduksi yang sangat kuat
maka tepat untuk digunakan sebagai
sampel dalam titrasi iodimetri.
 Tujuan analisis kadar lemak dan
vitamin C dalam sampel ini adalah untuk
menentukan nilai gizi suatu bahan pangan
dengan metode sokhlet pada penentuan
kadar lemak dan juga metode iodimetri
pada penentuan kadar vitamin C.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam
praktikum kali ini adalah beaker glass,
kertas saring, botol semprot, neraca
analitik, oven, unit sokhlet, labu ukur,
bulb pipet, kaca arloji, corong,
erlenmeyer, heater, hull, desikator, dan
pipet ukur.
Bahan-bahan yang digunakan dalam
praktikum kali ini ialah HCl 25%, aquades
air panas, heksan, amilum 1%, dan 12
0,01N. Sampel yang digunakan dalam
analisis lemak adalah kornet, santan,
tepung koro, tepung pisang, dan tepung
ketan. Sampel yang digunakan dalam
analisis kadar vitamin C ialah jeruk nipis,
jambu biji, cabai, vitacimin dan tomat.
Analisis Kadar Lemak Sampel Basah
Sampel ditimbang sesuai dengan
perkiraan kadar lemak yang terdapat, lalu
ditambahkan sebanyak 30 ml HCl 25%
dan 20 mL akuades kemudian ditutup
dengan kaca arloji. Larutan lalu
dididihkan selama 15 menit menggunakan
heater. Kemudian larutan disaring dalam
keadaan panas dan dicuci dengan air panas
hingga netral. Keringkan kertas saring
beserta isinya dalam oven dengan suhu
105oC selama 2 2,5 jam lalu timbang
hasil pengeringan dan hitung kadar
lemaknya dengan rumus:
soxhlet. Ekstraksi dengan alat soxhlet
% lemak =
100%
Analisis Kadar Lemak Sampel Kering
Sampel ditimbang sesuai dengan
kandungan lemak dalam sampel tersebut,
jika kandungan lemak banyak cukup 1-2
gram, sementara kalau kandungan lemak
sedikit timbang sebanyak 5-10 gram.
Sampel lalu dimasukkan ke dalam Hull.
Hull lalu ditandai dengan pensil kemudian
dimasukkan ke dalam soxhlet. Soxhlet
kemudian ditambahkan dengan heksan
sampai ada tetesan, kemudian jalankan
soxhlet selama 3-4 jam. Setelah itu,
angkat dan uapkan labu lemak hasil
ekstraksi dalam oven selama 1-2 jam pada
suhu 105oC. Setelah diuapkan, labu lemak
lalu didinginkan dalam desikator selama
15 menit lalu ditimbang dan dihitung
kadar lemaknya.
Analisis Kadar Vitamin C
Sampel dihaluskan dalam blender
lalu ditimbang sebanyak 10-30 gram
sesuai dengan perkiraan kandungan
vitamin C dalam sampel. Sampel lau
ditaruh dalam labu ukur 100 mL,
ditepatkan dengan akuades, lalu disaring
menggunakan kertas saring. Filtrat hasil
penyaringan lalu diambil 5-25 mL ke
dalam erlenmeyer. Filtrat kemudian
ditambahkan 2 mL amilum 1% lalu
dititrasi menggunakan I2 0,01 N hingga
berubah warna menjadi biru kehitaman.
Volume I2 yang digunakan selama titrasi
berguna untuk menghitung kadar vitamin
C dengan rumus:
( ) = 2 0,88
Atau dengan rumus:
0,88 100%
(%) = 2
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak suatu bahan
dapat dilakukan dengan alat ekstraktor
merupakan cara ekstraksi yang efisien
karena pelarut yang digunakan dapat
diperoleh kembali. Sampel yang diuji
dalam penentuan kadar lemak harus cukup
kering, karena jika masih basah akan
memperlambat proses ekstraksi dan air
dapat turun ke dalam labu dan akan
mempengaruhi dalam perhitungan Santan sendiri merupakan sistem
(Ketaren, 1986). emulsi lemak dalam air yang berwarna
Umumnya metode soxhlet putih susu. Emulsi tersebut distabilkan
merupakan metode ekstraksi yang bersifat oleh stabilizer yang berupa campuran
kontinyu. Lemak dapat diisolasi dengan karbohidrat dan protein dalam bentuk
mengekstraksinya menggunakan pelarut lapisan kuat. Kandungan lemak dalam
non-polar, sedangkan sampel kering yang santan ditentukan dari kelapa yang
akan diisolasi lemaknya dibungkus digunakan dalam pembuatannya. Semakin
dengan kertas saring. Prinsip penetapan tua kelapa yang dipakai, maka semakin
kadar lemak kasar yaitu lemak diekstrak besar kandungan lemak yang terkandung
dengan pelarut non-polar seperti heksana, dalam santan.
dietil eter, atau kloroform, dimana lemak Analisis kadar lemak yang dilakukan
akan mengalami hidrolisis menjadi pada sampel kornet menunjukkan bahwa
gliserol dan asam lemak sehingga asam sampel kornet mengandung sekitar 7,67%.
lemak dapt berikatan dengan pelarut non- Standar yang ditetapkan SNI dalam SNI
polar membentuk ikatan Van der Waals 01-3775-2006 menunjukkan bahwa kadar
dikarenakan sifat lemak yang hidrofobik. lemak maksimal yang terkandung dalam
Setelah pelarut diuapkan dengan cara kornet harus tidak lebih dari 12%. Hal ini
dioven dalam suhu 105oC, lemak menunjukkan bahwa sampel kornet yang
kemudian dapat ditimbang dan dihitung diuji masih memilliki kandungan gizi
persentasenya. Berikut merupakan hasil yang memenuhi standar.
pengamatan perhitungan kadar lemak.
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Lemak
Sampel (kel) Wsampel (g) W labu (g) W labu+sampel (g) % Lemak
Kornet (1) 2,0034 104,4956 104,6506 7,736
Kornet (6) 2,0047 103,4007 105,5533 7,612
Santan (2) 2,0022 103,8513 104,3175 23,284
Santan (7) 2,0047 103,4514 104,3934 22,048
Tepung koro (3) 5,0309 104,9597 105,2027 4,83
Tepung koro (8) 5,0316 103,8432 104,0981 5,066
Tepung pisang (4) 5,0104 106,0022 106,0247 0,449
Tepung pisang (9) 5,0176 104,5613 104,5830 0,432
Tepung ketan (5) 5,0222 106,4657 106,4754 0,193
Tepung ketan (10) 5,0247 104,3138 104,3363 0,447
Hasil pengamatan menunjukkan dari Minyak dapat membantu memberikan
lima sampel yang diujikan, santan tekstur yang empuk terhadap produk
memiliki kandungan lemak yang paling makanan seperti sosis, bakso, dan kornet.
tinggi diantara sampel lainnya. Hasil Minyak yang digunakan adalah salad oil
pengamatan menunjukkan bahwa santan yang dibuat dari kedelai. Minyak ini
mengandung 22,67% lemak dari mengandung lesitin yang berperan sebagai
keseluruhan komponen bahan. pengempuk meskipun kadarnya hanya
Perbandingan dengan literatur sedikit (Ketaren, 1985).
Suhardiyono, 1988, menyebutkan bahwa Hasil pengamatan terhadap sampel
lemak yang terkandung di dalam santan tepung koro menunjukkan bahwa tepung
berada pada kisaran 28%. Perbedaan ini koro memiliki kadar lemak sebanyak
bisa disebabkan dari kurang sempurnanya 4,95%. Hasil penelitian yang dilakukan
ekstraksi yang dilakukan. Gilang dkk, 2013, menunjukkan bahwa
Kornet daging sapi merupakan salah kadar lemak yang terkandung dalam
satu produk emulsi minyak dalam air. kacang koro sebanyak 4,2%. Hal ini
menunjukkan bahwa hasil pengamatan
jika dibandingkan dengan literatur relatif
sama.
Kadar lemak yang terkandung dalam
tepung pisang hasil pengamatan adalah
sebanyak 0,44%. Hasil perbandingan
literatur menyebutkan bahwa tepung
pisang memiliki kandungan lemak
sebanyak 0,8% (Satuhu dan Supriyadi,
1999). Perbedaan ini bisa disebabkan oleh
kurang sempurna nya ekstraksi sehingga
lemak yang terkandung dalam tepung
pisang tidak terhitung seluruhnya.
Hasil pengamatan pada sampel
tepung ketan menunjukkan perbedaan
analisa yang cukup jauh antara dua
kelompok, dimana kelompok 5 metode ini menggunakan iodium sebagai
mendapatkan kadar lemak tepung ketan
sebanyak 0,193% sementara kelompok 10
mendapatkan kadar lemak tepung ketan
sebanyak 0,447%. Perbandingan literatur
menyebutkan bahwa tepung ketan
memiliki kandungan lemak sebanyak
0,68% (Ridwan dkk, 1996). Hal ini
menunjukkan bahwa ekstraksi yang
dilakukan kedua kelompok masih belum
sempurna sehingga lemak yang
terkandung dalam tepung ketan tidak
terhitung semua.
Analisis Kadar Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat adalah
suatu kristal putih yang mudah larut dalam
air. Fungsi utama vitamin C dalam tubuh
adalah untuk sintesis kolagen karena
vitamin C diperlukan untuk hidroksilasi
prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin
yang merupakan bahan penting dalam
pembentukan kolagen. Vitamin C pada
umumnya hanya terdapat pada bahan
makanan nabati seperti sayur dan buah
terutama yang mengandung asam (Sunita,
2004). Asupan vitamin C per hari untuk
manusia dewasa adalah 60 mg/hari.
Kadar vitamin C dapat ditentukan
dengan metode iodimetri. Titrasi dalam
oksidator yang mengoksidasi vitamin C
dan memakai amilum sebagai indikator
(Wijanarko, 2002). Titrasi dikatakan
selesai apabila sudah terjadi perubahan
warna menjadi biru, dimana asam
askorbat telah teroksidasi semua menjadi
asam dehidroaskorbat.
C6H8O6 + I3- + H2O C6H6O6 + 3I- + 2H+
(asam askorbat) (as.dehidroaskorbat)
Berikut hasil analisis kadar vitamin C dari
berbagai sampel.

Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Vitamin C

Sampel (kel) Berat V titrasi Vit. C (mg/g) Vit. C (%)
Tomat (1) 10,0118 0,7 6,16 0,061
Tomat (6) 10,0100 0,6 5,28 0,053
Vitacimin C (2) 1,9190 5,7 502 26,138
Vitacimin C (7) 2,0022 6 528 26,371
Cabai (3) 10,0048 1,2 10,56 0,105
Cabai (8) 10,0396 1 8,8 0,877
Jambu (4) 10,0849 2,8 24,64 0,244
Jambu (9) 10,0042 2,8 24,64 0,246
Jeruk nipis (5) 20,0084 1,3 11,44 0,057
Jeruk nipis (10) 20,0037 1,3 11,44 0,057
Hasil pengamatan pada sampel tomat mg/100 g. Hal ini menunjukkan bahwa
menunjukkan kandungan vitamin C yang hasil analisis tidak sesuai dengan literatur.
terdapat dalam bahan adalah sebesar 5,72 Buah tomat sendiri memiliki nilai
mg/g atau sebanyak 0,057%. Literatur vitamin C yang bervariasi sesuai dengan
Salunkhe dkk, 1984, menyebutkan bahwa kultivar. Cahaya juga berpengaruh pada
kandungan vitamin C rata-rata yang kandungan asam askorbat selama
terdapat pada tomat adalah sekitar 25 pertumbuhan. Selama pematangan buah,
kandungan vitamin C pun mengalami
sedikit perubahan. Kultivar tomat
mengalami proses pematangan pada laju
yang lebih cepat yang ditunjukkan
mengandung sejumlah vitamin C yang
lebih tinggi dibandingkan dengan buah
tomat yang matang pada laju yang relatif
lambat. (Salunkhe dkk, 1984).
Hasil pengamatan pada sampel
vitacimin C didapatkan kandungan
vitamin C dalam sampel sebanyak
26,26%. Mengacu dari label yang
dicantumkan dalam produk vitacimin C
menyebutkan bahwa produk tersebut
mengandung sebanyak 25% vitamin C.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa
apa yang tertera pada label sesuai dengan
vitamin C yang terkandung dalam bahan.
Hasil pengamatan pada sampel cabai
menunjukkan perbedaan yang cukup
signifikan dari kedua kelompok yang
melakukan pengujian. Kelompok 3
mendapatkan kandungan vitamin C pada
cabai sebesar 10,56 mg/g atau 0,105%
sedangkan kelompok 8 mendapatkan
sebesar 8,8 mg/g atau 0,877%. Hal ini bisa
disebabkan karena titrasi yang tidak
akurat. Literatur Husna Amin, 2007,
menyebutkan bahwa kandungan vitamin C
cabai merah adalah sebesar 0,5% sehingga
hasil pengamatan kelompok 8 masih
dianggap akurat.
Kadar vitamin C hasil pengamatan
pada sampel jambu menunjukkan jumlah
sebanyak 24,64 mg/g atau sebanyak
0,245%. Kadar vitamin C pada literatur
Parimin, 2007, menunjukkan bahwa pada
jambu biji matang kandungan jambu biji
per 100 gram nya adalah 150,5 mg. Hal
ini menunjukkan bahwa perbandingan
hasil analisis dan literatur tidak sesuai
karena hasil analisis jauh lebih rendah
dibanding dengan literatur.
Kandungan vitamin C pada sampel
jeruk nipis hasil pengamatan
menunjukkan hasil sebanyak 11,44 mg/g
atau sebanyak 0,057%. Menurut literatur
Hariana, 2006, jeruk nipis mengandung
sebanyak 0,27% vitamin C pada bahan.
Perbandingan literatur dengan hasil
analisis menunjukkan ketidak cocokan
dimana hasil analisis lebih rendah
dibanding literatur.
KESIMPULAN
Hasil analisis kadar lemak metode
soxhlet pada berbagai sampel
menunjukkan hasil yang bervariasi sesuai
dengan kandungan lemak dalam sampel.
Sampel santan mengandung kandungan
lemak tertinggi dalam bahan yaitu sebesar
22,67%. Sampel kornet mengandung
lemak dalam bahan sebesar 7,67%.
Sampel tepung koro memiliki kandungan
lemak paling banyak diantara sampel
tepung lainnya, yaitu sebesar 4,95%.
Tepung pisang dan tepung ketan memiliki
kandungan lemak yang paling sedikit,
dimana keduanya hanya mengandung
sekitar 0,4%.
Hasil analisis vitamin C pada sampel
vitamin C dalam tablet (vitacimin C)
menunjukkan bahwa produk tersebut
mengandung 26,26% vitamin C. Hal ini
menunjukkan bahwa produk ini tidak
melakukan penipuan karena pada label
mencantumkan bahwa vitacimin C
mengandung vitamin C sebanyak 25%.
Hasil pengamatan pada sampel tomat,
jeruk nipis, dan jambu menunjukkan
ketidak sesuaian dengan literatur dimana
hasil analisis vitamin C dari ketiga sampel
ini mengandung nilai vitamin C yang
lebih sedikit dibanding literatur. Hasil
analisis vitamin C pada cabai terdapat
perbedaan yang cukup mencolok dari
kedua percobaan. Hal ini bisa disebabkan
kesalahan titrasi.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar
Ilmu Gizi. Gramedia. Jakarta
Amin, Husna. 2007. Bercocok Tanam
Cabai Rawit, Cabai Merah, dan Cabai
 Jawa. CV Sinar Cemerlang Abadi.
Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2006.
Kornet Daging Sapi. SNI 01-3775-
2006. Jakarta; Badan Standardisasi
Nasional.
Satuhu, S., Supriyadi A. 1999. Pisang
Budidaya, Pengolahan, dan Prospek
Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suhardiyono, L. 1988. Tanaman Kelapa,
Budidaya dan Pemanfaatannya.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Darmasih. 1997. Prinsip SOxhlet. Wijanarko, Simon Bambang. 2002.

Terdapat pada: Analisa Hasil Pertanian. Universitas
peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ Brawijaya. Malang
ptek97-24.pdf (Diakses pada tanggal
28 April 2014) Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Gilang, Retna., Dian Rachmawanti Jakarta.
Affandi., Dwi Ishartani. 2013.
Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung
Koro Pedang (Canavalia ensiformis)
dengan Variasi Perlakuan
Pendahuluan. Jurnal Teknosains
Pangan Vol 2 no 3 hal 34-42

Hariana, Arief. 2006. Tumbuhan Obat dan

Khasiatnya. Penebar Swadaya.
Jakarta

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi

Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan
Pertama. UI-Press. Jakarta

Makfoeld, Djair. 2002. Kamus Istilah

Pangan dan Gizi.
Kaniskus.Yogyakarta

Parimin. 2007. Jambu Biji: Budidaya dan

Ragam Pemanfaatannya. Penebar
Swadaya. Bogor

Ridwan, J.N., S.E Riani dan I.G.N.

Suharto. 1996. Pengaruh Suhu
Pengukuran Terhadap Sifat Fisik
Kimia Tepung Ketan. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan 2(1) : hal 1-6

Salunkhe, D. K., dan B. B. Desai. 1984.

Post Harvest Biotechnology of Fruits
Volume II. CRC Press Inc. Boca
Raton, Florida.