KATA PENGANTAR

Syukur alhamdulillah penulis mengucapkan kepada Allah SWT, atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan pratikum biokimia ini,
yang merupakan salah satu syarat untuk melengkapi mata kuliah Pratikum Biokomia
Jurusan Biologi, Fakultas Matematikan dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Andalas.

Laporan ini disusun berdasarkan hasil pengamatan dan pratikum langsung di

Laboratorium. Terwujudnya pembuatan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan
dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terimakasih kepada
para dosen dan asisten yang telah memberikan ilmunya kepada penulis, sehingga
penulis dapat meneylesaikan laporan ini. Dalam pembuatan laporan ini masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mohon kritik dan saran dari pembaca yang
sifatnya membangun untuk kesempurnaan laporan ini, dengan semoga laporan ini
bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Akhir kata terimakasih atas partisipasi semuanya yang telah membantu
pembuatan laporan ini, penulis mengucapkan terimakasih dan semoga apa yang
penulis dan kita semua lakukan demi kebaikan di bidang ilmu pengetahuan dinilai
oleh Allah SWT sebagai ibadah dan dibalas-Nya dengan pahala yang berlipat ganda.

Padang, Desember 2013

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii

DAFTAR TABEL ................................................................................................. iii

DAFTAR GRAFIK ............................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ v

I. RAGI TAPAI ............................................................................................... 2

II. SEREALIA DAN UMBI-UMBIAN ........................................................... 14
III. BROWNING ............................................................................................... 28
IV. KOAGULASI PROTEIN ............................................................................ 38
V. DENATURASI IKATAN JENUH .............................................................. 49
VI. SAPONIFIKASI .......................................................................................... 58
VII. KEBERADAAN MINYAK DAN AIR ....................................................... 68
VIII. FERMENTASI CAIR .................................................................................. 77
IX. FERMENTASI PADAT .............................................................................. 94
X. HIDROLISIS ENZIMATIS......................................................................... 108
XI. HIDROLISIS KHEMIS ............................................................................... 124

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Ragi tapai ................................................................................................ 3

Tabel 2. Hasil pengendapan pati, warna pati dan warna serat terlarut .................. 15
Tabel 3. Hasil pratikum pati dan serat bahan serealia ........................................... 19
Tabel 4. Browning pada bevberapa buah-buahan ................................................. 29
Tabel 5. Koagulasi protein dengan pemanasan pada beberapa jenis telur ............ 39
Tabel 6. Uji kelarutan protein ............................................................................... 39
Tabel 7. Uji tingkatan jenih mentega dan margarin ............................................. 50
Tabel 8. Proses saponifikasi .................................................................................. 59
Tabel 9. Uji keberadaan air ................................................................................... 69
Tabel 10. Uji minyak............................................................................................. 69
Tabel 11. Uji kertas ............................................................................................... 69
Tabel 12. Hasil pengamatan fermentasi air tebu ................................................... 79
Tabel 13. Hasil pengamatan fermentasi air gula ................................................... 80
Tabel 14. Fermentasi ketan hitam ......................................................................... 96
Tabel 15. Fermentasi nasi ..................................................................................... 96
Tabel 16. Fermentasi ubi kayu .............................................................................. 96
Tabel 17. Fermentasi ubi jalar ............................................................................... 97
Tabel 18. Kadar gula hasil hidrolisis enzaiamtis tepung tapioka .......................... 110
Tabel 19. Kadar gula hasil hidrolisis enzimatis ragi Payakumbuh ....................... 111
Tabel 20. Kadar gula hasil lisis khemis ................................................................ 125

iii
 DAFTAR GRAFIK

Grafik 1. Hidrolisis enzimatis dengan beberapa jenis ragi ................................... 110

Grafik 2. Hidrolisis enzimatis ragi dengan beberapa jenis tepung........................ 111
Grafik 3. Perbandingan produksi gula .................................................................. 125

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ragi Bukit Tinggi ................................................................................ 9

Gambar 2. Ragi Pariaman ..................................................................................... 9
Gambar 3. Ragi Padang......................................................................................... 9
Gambar 4. Ragi Sawahlunto ................................................................................. 9
Gambar 5. Ragi Solok ........................................................................................... 9
Gambar 6. Ragi Payakumbuh ............................................................................... 9
Gambar 7. Campuran air dan ragi tapai ................................................................ 9
Gambar 8. Cuplikan larutan ragi dalam tabung Effendorf .................................... 10
Gambar 9. Sentrifugator ........................................................................................ 10
Gambar 10. Hasil sentrifugasi ragi ....................................................................... 10
Gambar 11. Hasil sentrifugasi campuran ragi ....................................................... 11
Gambar 12. Supernatan larutan ragi...................................................................... 11
Gambar 13. Hasil parutan dari masing-masing tepung ......................................... 15
Gambar 14. Pati dan serat dari masing-masing umbi ........................................... 16
Gambar 15. Pati dari masing-masing tepung ........................................................ 20
Gambar 16. Proses browning pada belimbing ...................................................... 35
Gambar 17. Proses browning pada apel ................................................................ 36
Gambar 18. Proses browning pada pisang ............................................................ 36
Gambar 19. Telur puyuh dengan pemanasan 5 menit ........................................... 46
Gambar 20. Telur ayam dengan pemanasan 20 menit .......................................... 46
Gambar 21. Telur itik dengan pemanasan 10 menit ............................................. 46
Gambar 22. Telur penyu dengan pemanasan 20 menit ......................................... 46
Gambar 23. Kuning telur + cuka ........................................................................... 47
Gambar 24. Kuning telur + alkohol ...................................................................... 47
Gambar 25. Putih telur + cuka .............................................................................. 47
Gambar 26. Putih telur + air.................................................................................. 47
Gambar 27. Putih telur + alkohol .......................................................................... 47
Gambar 28. Santan + cuka .................................................................................... 47

v
Gambar 29. Susu + cuka ....................................................................................... 47
Gambar 30. Fasa margarin dan mentega setelah dipanaskan ............................... 50
Gambar 31. Fasa akhir margarin dan mentega setelah didinginkan .................... 51
Gambar 32. Hasil saponifikasi ............................................................................. 59
Gambar 33. Proses saponifikasi ............................................................................ 66
Gambar 34. Kuning telur + air .............................................................................. 70
Gambar 35. Kuning telur + minyak ...................................................................... 71
Gambar 36. Santan + minyak ................................................................................ 72
Gambar 37. Susu + minyak ................................................................................... 72
Gambar 38. Olesan kuning telur ........................................................................... 73
Gambar 39. Olesan susu ........................................................................................ 73
Gambar 40. Olesan santan..................................................................................... 73
Gambar 41. Air gula dan air tebu sebelum diberi fermifan .................................. 90
Gambar 42. Air gula dan air tebu setelah diberi fermifan..................................... 90
Gambar 43. Air gula yang telah direndam 1 hari .................................................. 90
Gambar 44. Air tebu yang telah direndam 1 hari .................................................. 90
Gambar 45. Air gula dan air tebu yang sudah direndam 1 hari ............................ 91
Gambar 46. Air gula dan air tebu yang sudah direndam 3 hari ............................ 91
Gambar 47. Timbangan ........................................................................................ 91
Gambar 48. Timbangan digital ............................................................................. 91
Gambar 49. pH meter ............................................................................................ 91
Gambar 50. Neraca D Haus ................................................................................ 92
Gambar 51. Refraktometer .................................................................................... 92
Gambar 52. Hasil fermentasi ketan hitam ............................................................. 105
Gambar 53. Hasil fermentasi ubi jalar .................................................................. 105
Gambar 54. Hasil fermentasi ubi kayu .................................................................. 106
Gambar 55. Hasil fermentasi nasi ......................................................................... 106
Gambar 56. Ragi dari beberapa daerah ................................................................. 119
Gambar 57. Campuran air dan ragi tapai .............................................................. 119

vi
Gambar 58. Cuplikan larutan ragi dalam tabung effendorf .................................. 119
Gambar 59. Sentrifugator ..................................................................................... 120
Gambar 60. Hasil sentrifugasi campuran ragi ....................................................... 120
Gambar 61. Supernatan larutan lagi ...................................................................... 121
Gambar 62. Campuran enzim dan larutan substrat ............................................... 121
Gambar 63. Perlakuan termis substrat dan enzim ................................................ 121
Gambar 64. Refraktometer ................................................................................... 122
Gambar 65. Mekanisme reaksi hidrolisis pati dengan asam ................................. 129
Gambar 66. Refrktometer ..................................................................................... 132
Gambar 67. Penimbangan berat tapioka ............................................................... 132
Gambar 68. Campuran tapioka, cuka dan aquades (10 ml) .................................. 133
Gambar 69. Proses pemanasan campuran ............................................................. 133
Gambar 70. Cairan kental pada batang pengaduk ................................................. 133

vii