WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

BROWNING

I. Prinsip Kerja
Mengetahui proses pencoklatan dari beberapa jenis buah-buahan dengan berbagai
perlakuan, dimana browning disebabkan oleh aktivitas enzim fenol oksidase

II. Metode Pratikum

2.1 Waktu dan Tempat
Pratikum browning dilaksanakan pada hari kamis, 25 februari 2019. Di laboratorium
Pendidikan III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Andalas.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah cutter, gelas, pengaduk. Serta bahan yang digunakan
adalah buah alpukat, buah apel, buah belimbing, ubi jalar, vitamin c, cuka dan jeruk
nipis.

2.3 Cara Kerja

dipotong buah alpukat, buah apel, buah belimbing dan ubi jalar menjadi enam
bagian. Pada potongan pertama sebagai control, potongan kedua dicelupkan kedalam
vitamin c yang telah dilarutkan, potongan ketiga dicelupkan kedalam perasan jeruk
nipis, potongan keempat dicelupkan kedalam cuka, potongan kelima dicelupkan
kedalam air dan potongan ke enam dimemarkan atau dipukul. Didiamkan semua
perlakuan selama 30 menit. Diamati peristiwa browning yang terjadi dan catat hasil
pengamatan.

1
 WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Browning pada Beberapa Buah
Perlakuan

Sampel
No Kontrol Cuka Air Jeruk nipis Dipukul

Waktu (menit) 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60

1 Ubi jalar + + + + ++ ++ + + + + + + ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++

++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
2 Apel ++ ++ ++ ++
++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + + + + ++ ++ ++ ++
++ ++ ++ ++
3 Jambu biji ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
++ ++ ++ ++
++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
4 Alpukat
+ + + + + + + + ++ ++ ++ ++ + + + + + + + +
++ ++ ++ ++ ++
5 Belimbing ++ ++ ++ ++ + + + + + + + + + + +
+ + + + +

Ket : + = sangat lambat

++ = lambat
+++ = cepat
++++ = sangat cepat

3.2 Pembahasan
Dari praktikum yang telah dilakukan tentang browning, dalam praktikum ini
diberikan beberapa perlakuan pada beberapa jenis buah. Pertama control dengan
membiarkan sampel di udara terbuka. Kedua dengan mengoleskan cuka pada sampel.
Ketiga, dengan merendam sampel di air. Keempat dengan menambahkan jeruk nipis
pada sampel. Yang terakhir yaitu dengan mememarkan (memukul) sampel buah.
Berdasarkan tabel 1. Dapat dilihat bahwa peristiwa Browning sangat cepat
terjadi pada objek yang dimemarkan, hal ini terjadi karena adanya kerusakan
jaringan yang menyebabkan enzim kontak dengan substrat dan terpapar oleh oksigen.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Bucle (1985) bahwa buah yang dimemarkan dan
dengan perlakuan kontrol akan lebih cepat mengalami browning karena perlakuan
memarkan buah akan menimbulkan luka pada permukaan buah sehingga buah akan

2
 WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

terpapar oleh oksigen (O2), Hal ini yang dapat mempercepat proses browning pada
buah.
Proses pencokelatan juga dapat disebabkan oleh luka pada buah atau sayur
yang terjadi karena benturan-benturan pada permukaan buah atau sayur. Ketika
terluka, ada beberapa sel yang menjadi rusak. Kerusakan sel ini akan mengekspos
komponen fenolik pada apel sehingga fenolase dapat dengan mudah bereaksi dengan
komponen fenolik tersebut. Proses pencokelatan terjadi ketika fenolase mengoksidasi
komponen fenolik yang sudah terekspos dan membentuk senyawa melanin yang
memberikan warna kecokelatan pada apel. Konsentrasi dari fenolase yang ada pada
apel akan mempengaruhi seberapa jauh proses pencokelatan terjadi (Kusnandar,
2010).
Peristiwa Browning sangat lambat terjadi pada objek yang diberi air jeruk
nipis, vitamin C dan direndam air, hal ini disebabkan karena di dalam jeruk nipis dan
vitamin C terdapat antioksidan, asam sitrat, asam sulfit yang dapat menghambat
enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Winarno (2004) bahwa pengubahan pH juga bisa mengurangi aktivitas enzim
fenolase. Untuk mengasamkan, buah bisa dicelupkan dalam air yang ditambah
perasan jeruk nipis secukupnya. Adanya kandungan asam sitrat pada jeruk nipis akan
mengurangi pH sehingga aktivitas enzim fenolase terhenti. Asam sitrat juga berperan
sebagai agen pengkhelat yang bisa mengikat ion-ion tembaga atau besi yang bisa
mempercepat proses browning.
Browning merupakan proses pembentukkan pigmen bewarna kuning yang
akan segera berubah menjadi cokelat gelap (Rahmawati, 2008). Pembentukan warna
coklat ini dipicu oleh reaksi oksidadi yang dikatalis oleh enzim fenol oksidase atau
polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol
menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjdi pigmen melaniadin yang bewarna
coklat (Mardiah, 1996).
Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang
terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat
mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng, 1995).Adanya
kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengat substrat. Enzim
yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang

3
 WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase. Dalam

tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat
untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik
seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol atau katekol, dan asam klorogenat.
Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna
kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pencoklatan yang diinginkan
terdapat pada kopi, sirup, bir dan roti bakar. Sedangkan pencoklatan yang tidak
diinginkan yaitu pada apel, kentang, pisang dan jus. Reaksi pencoklatan terdiri dari
reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Kedua reaksi pencoklatan
melibatkan pembentukan pigmen yang bewarna coklat pada makanan. Reaksi
pencoklatan ini mempengaruhi flavor, penampakan atau tekstur, dan nilai gizi
produk pangan tersebut (Eriksson, 1981).
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran
dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna
coklat (melanin). Reaksi yang menyebabkan warna coklat ini merupakan suatu reaksi
kimia yang dikenal sebagai oksidatif enzimatik dengan oksigen sebagai katalisator
dalam reaksi tersebut. Jadi reaksi pencoklatan enzimatik ini membutuhkan tiga agen
utama yaitu oksigen (dibantu katalis Cu+), enzim (polifenolasi/PPO) serta komponen
fenolik (Zulfahnur, 2009). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim
polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-
enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau
polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Reaksi
ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat
senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam
klorogenat, serta leukoantosiani. Reaksi pencoklatan enzimatis ini juga memiliki
kerugian yaitu hilangnya nilai gizi pada produk pangan dan dapat merusak flavor dan
aroma khas dari bahan pangan itu sendiri. Dalam industri pangan perlu dilakukan
langkah-langkah untuk meminimalisasi adanya penurunan mutu produk yaitu dengan
mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis. Ada beberapa cara yang dapat
dilakukan yakni blansir, pendinginan, pembekuan, mengubah pH, dehidrasi, iradiasi,
HPP (High Pressure Processing), penambahan inhibitor, ultrafiltrasi, dan juga
ultrasonikasi (Winarno, 1995).

4
 WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

Menurut Padmadisastra (2003), pencoklatan enzimatis dalam pangan

biasanya dianggap merugikan karena menurunkan penerimaan sensori pangan oleh
masyarakat walaupun pencoklatan enzimatis tidak terlalu mempengaruhi rasa dari
bahan pangan tersebut. Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen,
yaitu polifenolase aktif, oksigen dan substrat yang cocok. Penghilangan salah satu
diantara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan
enzimatis. Selain itu, senyawa pereduksi mampu mengubah 0-quinon kembali
kepada komponen fenolik sehingga mengurangi pencoklatan.
Reaksi pencoklatan non enzimatis merupakan reaksi yang tidak melibatkan
peran enzim. Reaksi pencoklatan non enzimatik terdiri dari tiga macam yaitu
karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C (Tomy, 2008).
Reaksi pencoklatan non enzimatis menurut Tomy (2008) :
a) Reaksi Karamelisasi
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh
pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada suhu diatas 170˚C dan
dihasilkan lelehan gula berwarna coklat. Contohnya gula karamel sering digunakan
dalam bahan pemberi citarasa pada makanan.
b) Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya
reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein.
Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang banyak dikonsumsi sehari–hari.
Reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan
aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai
gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan komponen
mutagenik.
c) Proses Pencoklatan akibat vitamin C
Vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai
perkursor untuk pembentukan warna coklat non-enzimatis. Asam-asam askorbat
berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam,
cincin lakton asam de-hidroaskorbat terurai secara irreversile dengan membentuk
suatu senyawa diketogulonat dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan
proses pencoklatan.

5
 WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

Berdasarkan hal diatas, terdapat beberapa metode untuk mengontrol

pencoklatan enzimatis dalam pangan yaitu : Pengurangan oksigen (O2) atau
penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C atau senyawa sulfit, mengkontrol reaksi
browning enzimatis dengan menambahkan enzimmo metal transferase sebagai
penginduksi, mengurangi komponen-komponen yang bereaksi browning melalui
deaktivasi enzim fenolase yang mengandung komponen C, pemanasan untuk
menginaktivasi enzim-enzim, pengkondisian keasaman, misalnya dengan
penambahan asam sitrat (santoso, 2006).

IV. Penutup
4.1 Kesimpulan
Dari pratikum yang telah dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwa :
1.Penambahan jeruk nipis terhadap buah dapat mencegah terjadinya proses
Pencoklatan (browning) karena di dalam jeruk nipis terdapat antioksidan, asam
sitrat, asam sulfit yang dapat menghambat enzim fenol oksidase atau polifenol
oksidase.
2.Penambahan air dapat menghambat reaksi browning untuk sementara.
3.Buah yang dibiarkan terkena udara akan terjadi browning karena terjadi reaksi
polifenol dengan oksigen.
4.Buah yang diolesi dengan cuka akan mempercepat terjadi pencoklatan (browning)
pada buah.
5.Perlakuan dengan menambah jeruk nipis dapat mencegah browning pada buah
disebabkan karena di dalam jeruk nipis terdapat antioksidan, asam sitrat, asam
sulfit yang dapat menghambat enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase

4.2 Saran
Dari pratikum yang telah dilakukan, disarankan agar pratikan dapat membagi
pekerjaan, agar pratikum dapat berjalan lancer dan teratur dan hendaknya pratikan
dapat bekerja sesuai dengan ketentuan yang telah diberikan dosen dan asisten

6
 WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

DAFTAR PUSTAKA

Bucle, K.A. 1985. Ilmu Pangan .Jakarta :UniversitasAndalas Press.

Cheng, G. W, Crisosto, C. G. 1995. Browning pontensial, phenolic composition, and
polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin
tissue. J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5): 835-838.
Kusnandar, F. 2010. Reaksi pencoklatan dalam pangan.Departemen Ilmu Teknologi
Pangan. IPB : Bogor.
Mardiah E. 1996. Penentuan Aktivitas dan Inhibisi Enzim Polifenol Oksidase Dari
Apel (Pyrus malus Linn.) Jurnal Kimia Andalas 2: 2.
Padmadisastra, dkk. 2003. Formulasi Sediaan Cair Gel Lidah Buaya (Aloe vera
Linn.) sebagai minuman kesehatan. Bandung: Fakultas Farmasi, Universitas
Padjdjaran.
Rahmawati, F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah
apel merah (Pyrus malu) secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium Kimia Pangan
Fakultas Pertanian Uwiga Malang.
Tomy. 2008. Studi Banding Kadar Hemoglobin Dan Tinggi Fundus Uteri Maternal
Terhadap Luaran Berat Badan Lahir Normal Dan Rendah. Gadjah Mada
University Press. Bandung
Winarno, F . G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia.
Zulfahnur. 2009. Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan Enzimatis Pada Buah
Dan Sayur. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

7
 WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

LAMPIRAN

Gambar 1. Pengamatan Proses browning pada buah-buahan

Kontrol Diberi vit.C

Diberi jeruk nipis Diberi cuka