TEKNOLOGI PENGOLAHAN KUE SATRU DARI KACANG HIJAU (Vigna

radiata)
Muhammad Abdan Dannial Huda, Muhammad Yunus, Muhammad Rizky Dwi
Ihsan, Qriyasa Etik Juwita, dan Siti Syamsiyah
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
Jalan Kalimantan No.37, Kampus Tegalboto 68121, Jember
Email: usdi@ftp.unej.ac.id, Website: www.ftp.unej.ac.id

Abstrak
Kacang hijau merupakan produk lokal Indonesia yang mengandung banyak
nutrisi. Selain itu kacang hijau termasuk ke dalam salah satu program diversifikasi
pangan lokal. Salah satu bentuk diversifikasi dari kacang hijau adalah tepung kacang
hijau. Tepung kacang hijau ini dapat dibuat berbagai macam produk, salah satunya adalah
kue kering lokal, kue satru. Kue satru dibuat melalui proses penepungan dan pengovenan.
Tujuan dari praktikum ini ialah untuk mengetahui proses pengolahan kue satru dan sifat
fisik dari kue satru. Penelitian di lakukan di Laboratorium Kmia dan Biokimia Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember pada bulan Maret 2017.
Hasil uji organoleptik panelis diperoleh rata-rata kesukaan nilai warna (2,47); aroma
( 2,6); tekstur (1,46) dan rasa (2,6). Uji fisik tekstur dan warna menggunakan Rheotex
dan Color reader masing-masing (296,7) dan (42,53). Secara keseluruhan tingkat
penerimaan panelis terhadap kue satru cenderung rendah.

Kata kunci: Kue Satru, Kacang Hijau, sifat fisik, tepung kacang hijau.

PENDAHULUAN Indonesia. Indonesia yang terdiri atas

Kacang hijau di Indonesia
menempati urutan ketiga terpenting
sebagai tanaman pangan legum, setelah
kedelai dan kacang tanah. Penggunaan
kacang hijau sangat beragam, dari
olahan sederhana hingga produk olahan
teknologi industri (Mustakim, 2012).
Kacang hijau merupakan sumber protein
yang tinggi (22,9 g%) setelah kacang
kedelai dan kacang tanah. Kacang hijau
(Vigna radiata L.) merupakan salah satu
komoditas tanaman kacang-kacangan
yang banyak dikonsumsi rakyat
Indonesia, seperti: bubur kacang hijau
dan isi onde-onde. Tanaman Kacang
hijau mengandung zat-zat gizi, antara
lain: amylum, protein, besi, belerang,
kalsium, minyak lemak, mangan,
magnesium, niasin, vitamin (B1, A, dan
E).
Pangan lokal merupakan suatu
bentuk kearifan lokal atau khas yang
dimiliki oleh masing-masing daerah di
banyak suku dan budaya tentu memiliki
bentuk pangan lokal yang berbeda pula.
Potensi wilayah dan keanekaragaman
hayati turut menambah kekayaan
sumber pangan lokal di Indonesia.
Kacang hijau sebagai bentuk
keanekaragaman hayati dapat
dimanfaatkan dan berpotensi untuk
diolah menjadi pangan lokal, salah
satunya ialah kue satru. Kue satru
merupakan kue kering yang terbuat dari
tepung kacang hijau. Tepung kacang
hijau ini diharapkan dapat mengurangi
konsumsi tepung terigu serta
mengoptimalkan pemanfaatan pangan
lokal di Indonesia. Pembuatan ku satru
ini cukup mudah karena tidak
memerlukan pengembang, namun harus
renyah, tidak cepat menyerap air, tidak
keras dan tidak mudah hancur.
Kandungan nutrisi dari kue satru
ini diantaranya protein 13,2 %,
karbohidrat 75,34% dan lemak 0,72%
(Winarti dan Purnomo, 2006).
Pembuatan kue satru tidak memerlukan
banyak biaya, namun membutuhkan
formulasi yang tepat agar kue yang
dihasilkan renyah dan tidak keras. Oleh
karena itu, dilakukanlah penelitian ini
untuk mengetahui cara pengolahan
tepung kacang hijau menjadi kue satru
dan mengetahui tingkat penerimaan
konsumen berdasarkan uji organoleptik
serta penilaian fisik melalui uji fisik
RANCANGAN PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jember
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini antara lain kacang hijau,
gula halus dan air. Alat yang digunakan
dalam peneltiian antara lain baskom 2
buah, kompor, centong, blender, sendok,
perret, cetakan kue satru, oven, wajan,
spatula, loyang, ayakan, timbangan,
Rheotex, dan Color Reader.
Metode yang dilakukan untuk
menguji kue satru ialah menggunakan
uji organoleptik menggunakan panelis
semi terlatih sebanyak 15 orang dan uji
fisik menggunakan alat pengukur tekstur
berupa Rheotex dan alat pengukur warna
berupa Color Reader
1. Penepungan Kacang Hijau
Kacang hijau 700g
Perendaman 1 malam
Penyangraian 15 menit
Pengupasan
kulit
Penepungan
Pengayakan 80 mesh
Tepung Kacang hijau
Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung
Kacang Hijau
Prosedur penepungan kacang
hijau diawali dengan menimbang kacang
hijau sebanyak 700 gram dan direndam
di dalam air sampai seluruh kacang hijau
terendam seluruhnya. Perendaman
dilakukan selama satu malam untuk
mempermudah pelepasan kulit kacang
hijau serta mengurangi bau langu dari
kacang hijau.
Setelah dilakukan perendaman,
kulit kacang hijau di lepaskan dari biji
kacang hijau. Kacang hijau kupas di
keringkan sampai tidak tersisa airnya.
Kacang hijau kering kemudian di
sangrai. Penyangraian berguna untuk
memunculkan aroma gurih pada kacang
hijau serta mengurangi air yang masih
tersisa saat perendaman.
Proses selanjutnya kacang hijau di
blender atau dihaluskan. Pada saat
penghalusan dihindari kacang hijau yang
tidak terlalu kering dan adanya kulit
sebab dapat mengganggu proses
penghalusan. Kacang hijau halus atau
tepung kacang hijau di ayak
menggunakan ayakan 60 mesh untuk
mengurangi kulit, serat maupun kotoran
lainnya yang mungkin terikut serta
berfungsi untuk menyeragamkan ukuran
butir tepung kacang hijau.
2. Pembuatan Kue Satru
Tepung kacang hijau 600g
+ 400g gula halus
Pencampuran
Pencetakan
Peletakan di loyang
Pengovenan 15 menit suhu 150oC
Pendinginan
Pengemasan

Gambar 2. Skema Pembuatan Kue
Satru
Prosedur pembuatan kue satru
diawalid engan mencampurkan Tepung
kacang hijau sebanyak 400 gram dan
gula halus sebanyak 320 gram.
Formulasi ini merupakan hasil dari studi
literatur. Tepung kacang hijau dan gula
halus dicampur sampai merata. Bahan
yang telah tercampur di cetak
menggunakan cetakan kue satru sambil
di tekan-tekan untuk memadatkan
adonan. Kue satru selanjutnya di
letakkan di loyang untuk dioven.
Pengovenan di lakukan selama 15 menit
150oC. Kue satru yang matang ditandai
dengan bagian dalam dan luarnya
kering.
Paramter yang diuji ialah warna,
aroma, tekstur dan rasa melalui uji
organoleptik dengan menggunakan
panelis semi terlatih sebanyak 15 orang
dan uji fisik meliputi warna dan tekstur
berdasarka nilai yang tertera pada Color
Reader dan Rheotex.
PEMBAHASAN
1. Uji Organoleptik
Pengamatan dilakukan pada atribut
warna, aroma, tekstur dan rasa.
Penilaian panelis di konversi ke dalam
nilai 1 sampai 5 dimana nilai 1
menunjukkan sangat tidak suka, nilai 2
tidak suka, nilai 3 agak suka, nilai 4
suka dan nilai 5 sangat suka. Hasil uji
organoleptik ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Kue
Satru
No Parameter Nilai Rata-
rata
1 Warna 37 2,47
2 Aroma 39 2,6
3 Tekstur 22 1,46
4 Rasa 40 2,6
1. Warna
Warna adalah salah satu penentu
mutu bahan pangan secara visual, karena
warna adalah faktor paling menentukan
menarik atau tidaknya suatu produk
makanan (Winarno, 2004). Warna dari
kue satru yang telah diproduksi agak
tidak disukai oleh panelis. Panelis lebih
menyukai warna kue satru yang hijau
sedangkan produk yang telah dibuat
memiliki warna agak gelap. Hal ini
dapat terjadi karena gula yang diberikan
terlalu banyak. Menurut Ekafitri et all
(2011) Warna dari kue satru dipengaruhi
oleh pengunaan gula. Semakin banyak
penambahan gula maka akan
menghasilkan produk yang lebih gelap
(coklat) sehingga menurunkan
kecerahan produk. Faktor lain yang
mempengaruhi warna cookies yaitu
proses pemanggangan, pada saat
pemanggangan warna cookies menjadi
gelap (Novita, 2011).
2. Aroma
Pada hasil uji organoleptik aroma, kue
satru memiliki sedikit aroma dari kacang
hijau dan aroma manis yang lebih
banyak. Hal ini dimungkinkan karena
tepung kacang hijau mempunyai
karakteristik aroma yang langu sehingga
penggunaan persentase tepung kacang
hijau yang banyak dapat mempengaruhi
terhadap aroma yang
dihasilkan(Astawan,2009). Faktor lain
yang diduga mempengaruhi aroma
cookies adalah proses pemanggangan ,
dimana pemanggangan bertujuan untuk
mendapatkan cita rasa yang menarik dan
aroma yang khas(Habsari,2010).
3. Tekstur
Tekstur yang keras dikarenakan
perbandingan komposisi antara gula dan
kacang hijau dan penekanan pada saat
pencetakan. Kandungan serat pangan
yang tinggi bermanfaat untuk kesehatan,
tetapi dari segi kualitas fisik
berpengaruh terhadap tingkat kehalusan
tepung. Penambahan gula dapat
mempengaruhi tekstur kue satru, hal ini
disebabkan gula mempunyai sifat dapat
mengikat air,sehingga semakin banyak
penambahan gula maka semakin kuat
daya ikat atau serap air pada bahan. Hal
lain yang mempengaruhi tekstur cookies
adalah pemanggangan adonan yang
bertujuan untuk mengurangi kadar air
cookies sehingga tekstur menjadi
renyah. Kadar air yang rendah akan
menunjukkan tekstur cookies yang
renyah karena hilangnya kandungan air
selama proses
pemanggangan(Hastuti,2012).
Tektsur yang dihasilkan kue satru
tergolong keras sebab angkanya sangat
besar yaitu rata-rata 296,7 gram/2,5 mm
pada pengukuran menggunakan
Rheotex. Tekstur kue satru dipengaruhi
oleh gula yang digunakan dan
kandungan serat kacang hijau yang
terikut saat pengolahan. Faktor lain yang
dapat mempengaruhi tekstur dari kue
satru yaitu pada saat pencetakan.
4. Rasa
Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan menjelaskan olahan kue satru
yang telah diproduksi cenderung
memiliki rasa manis. Menurut Subagjo
(2007) fungsi gula dalam produk yaitu
sebagai bahan penambah cita rasa.
Presentase gula yang diberikan dengan
tepung kacang hijau juga tidak sesuai
sehingga kue satru memiliki rasa yang
sedikit lebih manis. Rasa kue satru yang
dihasilkan yaitu khas kacang hijau hal
ini disebabkan kacang hijau memiliki
kandungan enzim lipokgenase yang
bereaksi dengan rantai asam lemak
sehingga menghasilkan senyawa aldehid
dan keton yang menyebabkan rasa
langu. Semakin besar konsentrasi
kacang hijau yang ditambahkan maka
semakin dominan rasa langu pula pada
rasa kue satru (Komah, 2013).
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang
telah dilakukan dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Pengolahan kue satru diawali dengan
penepungan, kemudian dilanjutkan
pencetakan dan pengovenan
2. Sifat fisik kue satru yang diuji
melalui uji organoleptik diantaranya
warna dengan rata-rata nilai 2,47,
aroma rata-rata nilai 2,6, tekstur
dengan rata-rata nilai 1,46 dan rasa
dengan rata-rata nilai 2,6. Sedangkan
pengujian tekstur dan warna
menggunakan Rheotex dan Color
reader masing-masing 296,7 dan
42,53.
Saran
Saran yang dapat disampaikan untuk
praktikum selanjutnya adalah proses
pengolalahan diperbaiki agar hasil dari
segi fisik bernilai baik. Formula dapat
divariasikan agar uji lebih meyakinkan
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2009. Sehat Dengan
Hidangan Kacang Dengan Biji-
bijian. Cetakan pertama.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Ekafitri, R. Kurnalasari, R.dan Indrianti,
N. 2011. Karakteristik Tepung
Jagung dan Tepung Tapioka
Serta Mie Instan Jaggung yang
Dihasilkan. Prosiding Seminar
Nasional Sains dan Teknologi
IV Tanggal 29-30 November
2011.
Habsari, R., 2010. Cookies Fans
Bekukan Sekarang-Panggang
Nanti. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Hastuti, A. Y. 2012. Aneka Cookies
Paling Favorit, Populer,
Istimewa. Cetakan Pertama.
Dunia Kreasi, Jakarta.
Novita, D. 2011. Evaluasi Mutu Gizi
dan Pendugaan Umur Simpan
Cookies Tepung Komposit
 Berbasis Talas Banten
(Xanthosoma undipes K.Koch) Komah, RI. 2013. Pengaruh Subtitusi
Sebagai Makanan Tambahan Ibu Tepung Kacang Hijau Terhadap
Hamil. Skripsi. Bogor: IPB Tingkat Kesukaan Kue
Jongkong. Jurnal Pangan.
Mustakim, M. 2012. Budidaya Kacang Vol.2:1824
Hijau Secara Intensif. Yogyakarta:
Pustaka Baru
Press.
Subagjo,A. 2007. Manajemen
PengolahanRotidanKue.
Yogyakarta: GrahaIlmu

Winarno, F. G.2004. Kimia Pangan dan

Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Lampiran 1
Tabel.1. Hasil uji organoleptik
No Panelis Parameter
Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Ilham setiawan 3 3 2 3
2 Yandra riski 3 2 1 2
3 Rina kartika 2 3 2 3
4 Lufi wirantika 2 2 1 3
5 Jusy septiano 3 3 1 2
6 Ririn Rofi M. 2 3 2 3
7 Sakina 2 2 1 2
8 Viola 3 3 1 3
9 Afina Desi 2 3 2 2
10 Dwi cahya putra 3 3 1 3
11 Muhammad Haikal 2 2 2 3
12 Fina Faradilah 2 3 2 3
13 Lutfi putri 3 2 1 3
14 Dinda Aulia 2 2 1 3
15 Sri Wulan 3 3 2 2
Jumlah 37 39 22 40
Rata-rata 2.47 2.6 1.46 2.6

Lampiran 2.
Tabel 2. Hasil Uji Fisik
Ulangan Rheotex (tekstur) (g/2,5 mm) Color Reader
1 302 42,2
2 299 39,6
3 289 45,8
Jumlah 890 127,6
Rata-rata 296,7 42,53