NAMA : DEWI ULFA

NIM : 141710101097
KELAS : THP-A
CHAPTER 9

1. Apakah yang dimaksud dengan soil yang terdapat pada fasilitas kebersihan
makanan?
Soil dapat diartikan sebagai kotoran, debu bahan-bahan organik yang dapat
dijumpai dalam layanan-layanan penyedia makanan ataupun fasilitas-fasilitas
pengolahannya seperti alat-alat pengolahan dan wadah penyajian. Kotoran merupakan
suatu material yang biasanya mengandung material kotor dan berdebu atau juga
dapat disebut materi organic dengan dimensinya berbeda. Biasanya kotoran sangat
mudah ditemui dalam proses pengolahan pangan, baik pada prosesnya maupun pada
peralatannya. Seperti contoh yaitu adanya kotoran lemak pada papan pemotong. Hal
tersebut sangat berpengaruh pada kebersihan proses pengolahan tersebut. Kotoran
tersebut bisa berada dan tertinggal pada peralatan pengolahan. Adanya kotoran
tersebut sangat mempengaruhi pada kebersihan alat. Dengan adanya kotoran pada
peralatan dapat mempengaruhi kebersihan proses pengolahan dan poduk serta
peralatan secara terus- menerus apabila peralatan yang telah terkontaminasi tidak
segera dibersihkan.
2. Bagaimana fungsi senyawa pembersih?
Fungsi utama dari bahan pembersih adalah mengurangi atau membunuh
mikroba yang terdapat atau menempel pada alat produksiatau wadah penyajian agar
konsumen terhindar dari ancaman mikroba patogen. Hal ini dapat terjadi dengan
menurunkan tegangan permukaan air sehingga kotoran dapat terlepas dan untuk
menghentikan partikel kotoran dengan pembilasan yang selanjutnya membuat
kotoran hilang. Untuk menyelesaikan proses pembersihan, sanitizer diterapkan untuk
menghancurkan mikroorganisme sisa yang terpapar melalui pembersihan. (caranya
dengan membersihkan kotoran menggunakan senyawa kimia pada peralatan maupun
bahan).
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A
3. Apakah yang dimaksud dengan proses emulsi?
Proses emulsi adalah proses dimana bahan yang tidak larut atau tidak dapat
menyatu dengan air dapat menyatu karena adanya interaksi dengan sabun sebagai
bahan penyatunya. Emulsifikasi merupakan proses tersuspensinya bahan yang tidak
larut dalam air dengan menggunakan sabun. Dalam emulsifikasi, senyawa pembersih
berinteraksi dengan air dan tanah. Sebuah tindakan kompleks yang terdiri dari
gangguan fisik lemak dan minyak menjadi partikel yang lebih kecil yang tersebar di
seluruh media. Tanahnya masih ada tapi berkurang dalam ukuran fisik.

4. Apa yang dimaksud dengan chelating agent?

chelating agent merupakan Sebuah bahan anorganik yang dicampur dengan
senyawa pembersih untuk mencegah pengendapan tidak stabil pada garam yang
berkontribusi terhadap kekerasan air. Garam yang tidak stabil akan memecah adanya
senyawa alkali. Zat pengkelat atau chelating agent dapat mencegah adanya zat
pengeras dan garam seperti kalsium dan magnesium yang menumpukan pada
permukaan peralatan dengan mengikat garam-garam tersebut pada struktur
molekulnya atau mengikat ion lainnya.
5. Apakah yang dimaksud dengan suspensi bagi fasilitas kebersihan makanan?
Suspensi merupakan suatu proses yang dilakukan untuk membersihkan
partikel kotoran pada larutan. Suspensi dapat membersihkan senyawa senyawa yang
memegang partikel kotoran. Suspensi bahan tidak larut dalam air melalui interaksi
dengan sabun disebut emulsifikasi yang mana senyawa pembersih berinteraksi
dengan air dan tanah sehingga dapat membersihkan fasilitas makanan.
6. Apakah surfaktan itu ?
Surfaktan adalah molekul kompleks yang ketika bercampur dengan senyawa
pembersih dapat mengurangi tegangan permukaan air sehingga memungkinkan
pendekatan kontak antara endapan kotoran dan media pembersih.
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A
7. Apakah sekuestran itu ?

Sekuestrant (atau kadang disebut chelating agent) adalah bahan anorganik

yang tercampur dengan senyawa pembersih untuk mencegah terjadinya pengendapan
garam tidak stabil yang berkontribusi terhadap pengerasan air. Garam yang tidak
stabil akan merusakkan adanya senyawa alkalin atau suhu yang terlalu tinggi. Banyak
senyawa alkalin yang sangat efektif menaikkan suhu, biarpun larutan pembersih pada
suhu tinggi berkontribusi untuk pengendapan kalsium dan magnesium karbonat,
biasanya diketahui dalam skala. Sequestran adalah agen kimia yang memiliki
hubungan ion calsium dan magnesium dalam larutan yang mencegah ion-ion dari
pembentukan dadih tidak larut air dengan pembersih detergen, yang mana
menghasilkan tumpukan endapan.

8. Apakah senyawa pembangun itu ?

Senyawa pembangun adalah senyawa yang meningkatkan efektifitas

pembersih yang terdapat dalam detergen pembersih dengan pengendalian dan
pengontrolan kekayaan dari larutan pembersihan yang cenderung mengurangi
keefektifan surfaktan, seperti pospat. Pembentuk fosfat baik dipertimbangkan,
terutama untuk senyawa pembersihan yang memiliki tugas berat. Pembentuk kimia
yang digunakan untuk meningkatkan efektivitas membersihkan zat ini, biasanya di
campuran dengan senyawa alkali. Alkali dan zat alkaline kadang-kadang disebut
caustic tetapi ditujukan lebih tepat oleh basis istilah umum. Contoh dari Builder
antara lain: sodium / natrium hidroksida (soda api), sodium metasilicate, sodium
carbonate (soda abu), sodium tripolyphosphate, asam phosphate, asam sulphamat,
sodium bisulphate.

9. Apa pelengkap pembersih itu ?

Pelengkap pembersih adalah berbagai pelengkap yang melindungi kepekaan

permukaan atau memperbaiki properti senyawa pembersihan, seperti Sequestran dan
surfaktan. Misalnya bahan tambahan dari pengkomplekan magnesium dan ion
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A
kalsium yang digunakan dalam senyawa pembersih untuk melindungi permukaan
yang sensitif atau untuk meningkatkan fungsi dari bahan pembersih itu sendiri.

10. Senyawa manakah diantara senyawa asam yang paling aman untuk
digunakan?

Senyawa asam pembersih yang aman untuk digunakan yaitu asam organik,
seperti sitrat, tartarat, sulfamic, dan asam glukonat sangat baik karena dapat di bilas
dengan mudah, dan tidak korosif atau iritasi pada kulit. Asam ini berfungsi untuk
menghilangkan dan mengendalikan kandungan mineral dan sebagai pembersih.
Senyawa glukonal dapat menyingkirkan alkali maupun lapisan protein tanpa berefek
racun.

11. Perlakuan apa yang harus diberikan kepada karyawan yang tersiram
dengan bahan kimia pembersih?

Pada karyawan yang terkena senyawa kimia sebaiknya diberi perlakuan

dengan cara membawa karyawan tersebut kepada dokter agar mendapatkan
pertolongan pertama sehingga dapat segera tertangani. Dengan begitu dapat
mencegah efek yang lebih serius dari reaksi antara senyawa kimia dan tubuh
karyawan tersebut. Setiap kali seorang karyawan tersiram dengan bahan kimia
pembersih yaitu dengan cara karyawan tersebut disiram dengan air dengan segera dan
menjaga pembilasan selama 15 sampai 20 menit. Jangan gunakan bahan yang
menentang pH untuk menetralisir terkontaminasi kulit atau pakaian. Bahan tersebut
mungkin hanya memperburuk kondisi melalui efek dari sifat zat pembersih sendiri.
Pekerja dapat membawa larutan buffer untuk mata, dalam wadah tertutup. Jika air
tidak tersedia, cairan encer ini dapat digunakan membersihkan bahan kimia dari mata.

12. Tiga kata apakah yang menyatakan senyawa larutan pembersih?

Like cleans like adalah tiga kata yang menyatakan senyawa larutan
pembersih. Tiga kata tersebut memiliki makna bahwa dalam pembersihan kotoran
diperlukan jenis pembersih yang sesuai dengan kotorannya. Misalnya, tanah masam
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A
membutuhkan pembersih asam, dan tanah alkali harus dihapus dengan pembersih
alkali majemuk.

13. Apakah tiga langkah dalam penghapusan tanah selama pembersihan?

1. Pemisahan kotoran dari permukaan materi, atau peralatan yang akan dibersihkan.
Pemisahan tanah dapat terjadi melalui cara mekanik bertekanan tinggi air, uap,
udara, dan menggosok; melalui perubahan sifat kimia tanah (misalnya, reaksi
alkali dengan asam lemak untuk membentuk sabun)
2. Dispersi tanah di larutan pembersih, disperse adalah pengenceran tanah dalam
larutan pembersih. Tanah yang larut dalam larutan pembersih tersebar jika
pengenceran memadai media pembersihan dipelihara dan jika batas kelarutan
tanah di media tidak terlampaui. Penggunaan larutan pembersih segar atau terus
menerus pengenceran larutan terdispersi dengan segar solusi akan meningkatkan
dispersi.
3. Pencegahan sebelum tertumpuknya kotoran yang tersebar. Sebelum tumpukan
dapat dikurangi dengan penghapusan pelarut dari permukaan yang dibersihkan.
14. Pengganti apa yang digunakan untuk laundry dengan pembersih detergent
dengan bahan campuran fosfat?
Beberapa pengganti/substitusi untuk penggunaan fosfat yang diakui untuk
digunakan, seperti karbonat dan sitrat yang digunakan dengan jumlah sedikit dan
dapat diterima. Cairan pembangun dan bubuk phosphate lebih efektif dalam
penghilangan kotoran daripada retensi putih karena dapat membentuk bubuk
karbonat. Built-carbonat deterjen, meskipun lebih murah tetapi cenderung
memberikan hasil yang kurang dapat diterima karena adanya penumpukan pada
bahan yang dicuci dan pada bagian-bagian dari mesin cuci, terutama dengan air keras.
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A
CHAPTER 10

1. Apa keuntungan dan kelemahan air panas sebagai sanitizer?

Air panas sebagai sanitizer memiliki keuntugan dan kerugian. Keuntungan
menggunakan air panas sebagai sinitizer adalah dapat menyebabkan matinya sel
mikroba akibat terjadinya denaturasi beberapa molekul protein di dalam sel
mikroorganisme. Denaturasi protein ini disebabkan oleh energi panas yang berasal
dari air panas. Selain itu keuntungan penggunaan air panas sebagai sanitizer karena
air panas mudah tersedia dan tidak beracun.
Sedangkan kerugiannya pada air panas suhu tinggi tidak dapat dipertahankan
untuk menjamin sterilisasi yang cukup. Karena spora-spora mikroba tetap dapat
hidup selama lebih dari 1 jam pada suhu air mendidih. Selain itu , terdapat enzim
yang rentan pula pada suhu tinggi sehingga gizinya menjadi berkurang begitu pula
dari warna, warna akan menjadi lebih pucat.

2. Faktor apa yang berperan terhadap efektivitas sanitizer?

a. Waktu kontak , Waktu kontak minimum 2 menit untuk peralatan dan
perlengkapan, kemudian ada waktu selang 1 menit setelah kontak tersebut,
sebelum alat digunakan.
b. Suhu, Pada umumnya kecepatan sanitasi akan sangat melebihi laju pertumbuhan
bakteri, sehingga efek terakhir dari peningkatan suhu adalah untuk meningkatkan
kecepatan destruksi bakteri.
c. Konsentrasi, Peningkatan konsentrasi sanitaiser akan meningkatkan kecepatan
destruksi bakteri
d. pH, pH merupakan faktor kunci dalam efisiensi sanitizer. Perubahan pH yang
kecil saja sudah dapat mengubah aktifitas antimikroba dari sanitizer.
e. Kebersihan alat, Alat harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang baik
antara sanitaiser dengan permukaan alat
f. Kesadahan air, Sanitizer dengan efektifitas optimum pada pH rendah (2 3)
seperti iodophores, juga kurang efektif pada air sadah karena pH air akan naik.
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A
Efektifitas bakterisidal dari hipoklorit tidak dipengaruhi oleh air sadah, tetapi
dalam air yang sangat sadah (500 ppm) dapat terbentuk endapan.
3. Bagaimanakah clorine dioksida diproduksi untuk penggunaan dalam
fasilitas pengolahan pangan?
Senyawa ini memiliki rumus ClO2 yang efektif menyerang sprektrum luas
mikrooraganisme seperti bakteri, virus maupun sporanya. Berikut merupakan reaksi
bagaimana klorin diproduksi:
5NaClO2 + 4HCl + 4 ClO2 + 5NaCl + 2H2O
NaOCl + HCl + NaCl + HOCl
HOCl + 2NaClO2 + ClO2 + 2NaCl + H2O
Sanitizer ini dapat diproduksi dengan kombinasi garam klorin dan klorin atau
hipoklorin dan asam, terdapat penambahan klorit. Larutan klorin aktif adalah suatu
sanitizer yang berfungsi sebagai klorin bebas yang sangat aktif dalam larutan sedikit
asam. Senyawa khlorin paling aktif mematikan sel mikroba dengan cara
penghambatan oksidasi glukosa oleh gugus sulfidril pengoksidasi khlorin dari enzim-
enzim tertentu yang penting dalam metabolisme karbohidrat.

4. Apakah keuntungan dan kerugian klorin sebagai sanitizer?

Keuntungan :
a. Efektif melawan berbagai macam bakteri,jamur dan virus
b. Sanitizer dengan biaya paling murah
c. Tersedia dalam bentuk cair maupun butiran
d. Tidak terpengaruh dengan air garam keras
e. Klorin dengan kadar tinggi bisa menghilangkan karbon
f. Tidak menghasilkan racun
g. Tidak mudah menyebabkan karat daripada klorin

Kerugian :
a. Tidak stabil jika terkena suhu panas
b. Efektifitasnya berkurang dengan meningkatnya pH larutan
c. Harus kontak dengan alat pengolahan pangan
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A
d. Klorin memburuk jika terkena suhu diatas 60C
e. Konsentrasi pada bentuk cairan bisa meledak
f. Klorin dapat menyebabkan iritasi pada kulit
g. Dampaknya berbahaya pada lingkungan sekitar.
h. Senyawa ini sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain

5. Apakah keuntungan dan kerugian yodium sebagai sanitizer?

Keuntungan :
a. tidak mengakibatkan iritasi kulit
b. Bisa digunakan sebagai peralatan untuk penanganan makanan dengan busa yang
banyak.
c. Sebagai antimikroba yang efektif memecah ikatan protein sel dan sebagai
inhibitor sintesis protein pada sel.
Keruguan:
a. Harganya lebih dari larutan klorin
b. Mudah menguap pada suhu 50 derajat C, sehingga uapnya kurang efektif
membasmi spora bakteri daripada klorin.
c. Daya keefektifan juga rendah pada suhu yang rendah yakni sensitif terhadap
perubahan pH.
6. Apakah keuntungan dan kerugian dari "quats" sebagai sanitizer?
Keuntungan : tidak berwarna dan tidak berbau ; Tahan terhadap korosi logam dan
tidak dipengaruhi oleh air keras ; Stabil terhadap perubahan temperatur dengan daya
simpan lama ; tidak menimbulkan iritasi kulit ; Efektif melawanpertumbuhan jamur ;
tidak beracun.
Kerugian : aktivitasnya rendah pada air sadah, Senyawa-senyawa ammonium
kuartener tidak boleh digabung dengan ammonium kuartener pembersih untuk
pembersihan dan sekaligus desinfeksi, karena quat dapt diinaktifkan dengan senyawa-
senyawa deterjen seperti bahan pembasah anionik dan lain-lain.
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A
7. Apakah keuntungan dan kerugian dari asam sanitizer?
Keuntungan : Tidak beracun ; tidak berbau ; tidak berwarna ; suhu stabil dan daya
kerjanya cepat dan mempunyai aktivitas yang luas terhadap mikroorganisme.
Kerugian : Berpotensi menyebabkan logam lunak korosif ; Pada konsentrasi normal
senyawa ini tidak bersifat racun tetapi dapat menambah jumlah iodium yang
dikonsumsi ; berbau.

8. Sanitizer apa yang sering ditambahkan ke pelumas?

Sanitizer yang sering ditambahkan ke pelumas adalah jenis conveyor. Jika
dalam industri pangan digunakannya sanitizer jenis glutaraldehid dan mikrobisida.
Digunakannya sanitizer jenis glutaraldehid dikarenakan sanitizer jenis glutaraldehid
dapat mengontrol pertumbuhan bakteri gram positif dan negatif serta dapat
mengurangi jumlah bakteri selama 30 menit hingga mencapai 99,9%. Sedangkan
sanitizer jenis mikrobisida yang ditambahkan ke pelumas karena mikrobisida dapat
membunuh mikroorganisme dengan cepat pada pH lebih dari 9,0 dimana pH tersebut
yang paling khas dari pelumas.

9. Asam organik mana saja yang paling sering diterapkan untuk

membersihkan permukaan kontak?
Asam organik yang paling sering diterapkan seperti asam asetat, asam laktat,
format, propionat dan peroxyacetic.

10. Apa keterbatasan sanitasi radiasi?

Bentuk sanitasi radiasi seperti dalam bentuk sinar ultraviolet. Radiasi pada
panjang gelombang 2500A akan menghancurkan mikroorganisme. Akan tetapi cara
ini mempunyai kelemahan dalam pemanfaatannya untuk pabrik dan fasilitas
pelayanan makanan, seperti dalam hal total efektifitas. Kisaran mematikan
mikroorganisme yang efektif dari sinar ultraviolet ini pendek, sehingga membatasi
penggunaanya dalam pengolahan pangan. Waktu kontak yang digunakan harus lebih
dari 2 menit karena jika kurang dari sama dengan 2 menit hanya mampu
menghancurkan mikroba yang terkena sinar langsung saja.