TRANSFER OF KONTAMINASI

Sebelum penyakit bawaan makanan dapat terjadi, makanan-penularan

penyakit ditanggung mengharuskan kondisi beberapa wakil dipenuhi. Kehadiran
hanya beberapa patogen dalam makanan umumnya tidak akan menyebabkan
penyakit, meskipun lembaga regulator masih menganggap ini-situasi asi
berpotensi berbahaya. Bryan (1979) mengutip beberapa model yang telah
digunakan untuk mendukung hipotesis ini dan untuk menggambarkan hubungan
antara faktor-faktor yang menyebabkan penyakit bawaan makanan. Dua dari els
mod- yang akan dibahas secara singkat adalah rantai infeksi dan web sebab-
akibat.

Rantai Infeksi
Sebuah rantai infeksi adalah serangkaian acara terkait atau faktor-
faktor yang harus ada atau material-ize dan dihubungkan bersama sebelum
infeksi akan terjadi. Link ini dapat diidentifikasi sebagai agen, sumber,
cara penularan, dan tuan rumah. Link penting dalam proses infeksi harus
terkandung dalam rantai tersebut. Faktor-faktor penyebab (Gambar 5-1) yang
diperlukan demi transmisi dari makanan-ditanggung penyakit bakteri adalah:
1. Transmisi dari agen penyebab dari lingkungan di mana makanan
diproduksi, diproses, atau siap untuk makanan itu sendiri.
2. Sebuah sumber dan reservoir penularan untuk setiap agen.
3. Transmisi agen dari sumber ke makanan.
dukungan 4. Pertumbuhan mikroorganisme melalui makanan atau host yang telah
terkontaminasi.

Kondisi seperti nutrisi yang dibutuhkan, kelembaban, pH, oksidasi-

reduksi potensial- esensial, kurangnya mikroorganisme yang kompetitif, dan
kurangnya inhibitor juga harus ada untuk kontaminan untuk bertahan hidup
dan tumbuh. Contami- makanan terkontaminasi harus tetap berada dalam
kisaran K arakteristik yang beriklim cocok untuk waktu yang cukup untuk
memungkinkan pertumbuhan ke tingkat yang dapat menyebabkan infeksi atau
keracunan.
Rantai infeksi menekankan penyebab beberapa penyakit bawaan makanan. The
Keberadaan agen penyakit sangat diperlukan, tetapi semua langkah penting
dalam urutan yang ditunjuk sebelum penyakit bawaan makanan dapat hasil.

KONTAMINASI MAKANAN
Sebuah cara yang layak untuk identifikasi sumber kontaminasi di
rumah makan adalah untuk menggabungkan pendekatan "zonal" untuk pemantauan
lingkungan yang telah dikemukakan oleh Kraft Foods dan diadopsi oleh
perusahaan makanan lainnya (Slade, 2002). Teknik ini adalah cara yang
efektif untuk mengidentifikasi potensi masalah bintik-bintik dan
mempertahankan strategi pengendalian sanitasi yang efektif melalui
penargetan daerah yang sesuai perhatian. Pendekatan zonal dirancang sebagai
target mata banteng dengan pusat lingkaran atau Zona 1 yang mewakili daerah
yang paling penting untuk membersihkan dan sanitiz- ing-terutama permukaan
makanan-kontak langsung. Daerah ini termasuk, namun tidak terbatas pada,
peralatan produksi, peralatan, dan ers yang mengandung dengan kontak
langsung dengan makanan. Lingkaran kedua (Zona 2) target mata banteng
meliputi bidang yang menjadi perhatian untuk membersihkan dan ing sanitiz-
permukaan makanan-kontak tidak langsung seperti bagian peralatan atau
permukaan lain yang per- personil mungkin datang dalam kontak dengan dekat
Zona 1. Contoh permukaan kontak tidak langsung termasuk bagian dari
lingkungan tanaman seperti saluran air, pipa utilitas, ventilasi pemanas,
dan sistem peralatan dll Zona 3 meliputi lantai, dinding, dan item lainnya
dalam kontak dengan lantai, dinding, membersihkan kan peralatan-peralatan,
dan barang-barang lainnya di daerah pengolahan yang tidak dekat dengan
makanan seperti pada Zona 2. Zona 4 meliputi pemeliharaan peralatan dan
daerah lebih jauh dari produksi seperti lorong-lorong, pintu masuk, dan
fasilitas kesejahteraan.
One of the most viable contamination sources is the food product
itself. Waste prod- ucts that are not handled in a sanitary way become
contaminated and support microbial growth. ATP bioluminescence and
protein tests are non-microbial tests that detect soil and debris that
cannot be seen by the naked eye. ATP bioluminescence detects any cells that
contain ATP; whereas, protein tests iden- tify protein in soils, which is
an indicator of contamination such as feces. Figure 5–2 illus- trates
potential contamination by humans.
Produk susu
Peralatan dengan fitur tary sani- dirancang secara ekstensif untuk
meningkatkan kebersihan susu produksi dan untuk menghilangkan masalah-
penyakit-masalah pada sapi perah telah memberikan kontribusi untuk produk
susu lebih sehat, meskipun kontaminasi dapat terjadi dari ambing sapi dan
peralatan pemerahan. The quent pasteurisasi subse- di pabrik pengolahan
telah jauh berkurang penyakit milkborne mikroorganisme. Namun demikian,
produk susu rentan terhadap kontaminasi silang dari item yang belum
dipasteurisasi. Karena tidak semua produk susu yang terwujud pasteur-,
kehadiran patogen (terutama Listeria monocytogenes) dalam industri ini
telah meningkat. (Diskusi tambahan terkait dengan kontaminasi produk susu
adalah pra- disajikan dalam Bab 16.)

Daging Merah Produk

Jaringan otot yang sehat satwa hidup hampir bebas dari
mikroorganisme. Kontaminasi daging terjadi dari permukaan eksternal,
seperti rambut, kulit, dan gastrointestinal dan saluran pernapasan. sel
darah putih hewan dan ies antibod- dikembangkan sepanjang hidup mereka
effective control agen infeksi-masing dalam tubuh hidup. mekanisme
pertahanan internal yang ini hancur ketika darah dikeluarkan selama masa
panen. inokulasi mikroba awal hasil daging dari pengenalan mikroorganisme
ke dalam sistem vaskular ketika pisau yang terkontaminasi yang digunakan
untuk guination exsan-. Sistem vaskular cepat dis- seminates mikroorganisme
ini seluruh tubuh. Kontaminasi kemudian terjadi dengan pengenalan
mikroorganisme pada permukaan daging dalam operasi per- terbentuk selama
penyembelihan, pemotongan, pengolahan, penyimpanan, dan distribusi daging.
kontaminasi lainnya dapat terjadi melalui kontak dari bangkai dengan
menyembunyikan, kaki, kotoran, kotoran, dan isi visceral dari organisme
pencernaan tertusuk.

unggas Produk
Unggas rentan terhadap kontaminasi espe- cially Salmonella dan
Campylobacter organ isme selama pemrosesan. Pengolahan unggas, terutama
defeathering dan tion eviscera-, memungkinkan kesempatan untuk distribusi
mikroorganisme antara bangkai. tangan yang terkontaminasi dan sarung tangan
dan alat-alat lain dari pekerja pabrik pengolahan juga upeti con- untuk
transmisi salmonella.

Seafood Products
Seafoods adalah substrat yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba
dan rentan terhadap kontaminasi selama penebangan, pengolahan, distribusi,
dan pemasaran. Mereka Excel dipinjamkan sumber protein dan asam amino,
vitamin B, dan sejumlah mineral yang diperlukan dalam nutrisi bakteri.
Seafoods ditangani secara ekstensif dari panen untuk con- sangkaan. Karena
mereka sering disimpan untuk jangka waktu yang lama tanpa sebelumnya
refrig- timbangkan, kontaminasi dan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan
mikroba dari masalah kesehatan masyarakat dapat terjadi. (Bab 18 memberikan
pembahasan tambahan terkait dengan kontaminasi makanan laut.)

adjuncts
Bahan (terutama rempah-rempah) adalah kendaraan potensi
mikroorganisme dan racun berbahaya atau berpotensi membahayakan. Jumlah dan
jenis obat ini berbeda dengan tempat dan metode panen, jenis makanan ent
ingredi-, teknik pengolahan, dan penanganan. Tim manajemen pabrik makanan
harus menyadari bahaya terhubung dengan individ- ual bahan yang masuk.
Hanya persediaan dan bahan berkumpul sesuai dengan praktek recog- baik
nized harus digunakan. Persyaratan ini juga berlaku untuk kontrol pengujian
bahan kritis, baik oleh perusahaan pabrikan turing, menerima pendirian,
atau keduanya.

SUMBER KONTAMINASI LAIN

Peralatan
Kontaminasi peralatan terjadi selama masa produksi, serta ketika
kan peralatan-peralatan idle. Bahkan dengan fitur desain higienis,
peralatan dapat mengumpulkan mikroorganisme dan sampah lainnya dari udara,
serta dari karyawan dan bahan. Produk kontaminasi peralatan berkurang
melalui perbaikan desain higienis dan pembersihan lebih efektif.

Para karyawan
Dari semua sarana yang layak mengekspos mikroorganisme untuk
makanan, karyawan adalah sumber kontaminasi terbesar. Mempekerjakan- EES
yang tidak mengikuti praktik sanitasi mencemari makanan yang mereka sentuh,
dengan pembusukan dan patogen mikroorganisme yang mereka datang dalam
kontak dengan melalui kerja dan bagian-bagian lain dari lingkungan. Tangan,
rambut, hidung, dan mulut pelabuhan mikroorganisme yang dapat ditransfer ke
makanan selama pengolahan, pengemasan, persiapan, dan layanan dengan
menyentuh, hal brea-, batuk, atau bersin. Karena tubuh manusia hangat,
mikroorganisme pro liferate cepat, terutama dengan tidak adanya praktek-
praktek higienis.
Setelah rantai infeksi rusak penyebaran bakteri dari satu lokasi ke
lokasi lain dapat dicegah. Umumnya, kesalahan penanganan makanan oleh
orang-orang perpetu- ates rantai infeksi sampai seseorang menjadi sakit
atau meninggal dunia sebelum tindakan korektif yang diambil untuk mencegah
wabah tambahan (Chao, 2003). Jika setiap orang yang menangani makanan bisa
mencapai kebersihan pribadi yang tepat, kontaminasi makanan bisa menjadi
kap pola mini. Setiap karyawan yang terlibat dengan manufaktur makanan
dapat memainkan peran yang sangat penting dalam mencegah kontaminasi
makanan.

Air dan Air

Air berfungsi sebagai media pembersih selama operasi pembersihan
dan merupakan bahan ditambahkan dalam perumusan berbagai makanan olahan.
Hal ini juga dapat berfungsi sebagai sumber kontaminasi. Jika kontaminasi
berlebihan ada, sumber air lain harus diperoleh, atau sumber yang ada harus
diperlakukan dengan bahan kimia (seperti unit ultraviolet) atau metode
lainnya.
Kontaminasi dapat hasil dari mikroorganisme udara dalam pengolahan
makanan, ing packag-, penyimpanan, dan persiapan. Kontaminasi ini dapat
hasil dari udara yang tidak bersih sekitar tanaman pangan atau dari bangsa
contami- melalui praktek-praktek sanitasi yang tidak benar. Metode yang
paling efektif untuk mengurangi pencemaran udara yang melalui praktek-
praktek sanitasi, penyaringan udara yang masuk makanan pro cessing dan
daerah persiapan, dan perlindungan dari udara dengan teknik ing packag-
yang tepat dan bahan.

Kotoran
Baku, limbah yang tidak diobati dapat mengandung patogen yang telah
dieliminasi dari tubuh manusia, serta bahan lain dari lingkungan. Contohnya
adalah mikroorganisme yang menyebabkan tifus dan demam paratifoid,
disentri, dan hepatitis menular. Limbah dapat mengkontaminasi makanan dan
kan peralatan-peralatan melalui pipa rusak.
Jika saluran air limbah mentah atau arus ke jalur minum air, sumur,
sungai, danau, dan teluk laut, air dan organisme hidup seperti seafood yang
terkontaminasi. Untuk mencegah kontaminasi ini, privies dan septic tank
harus cukup dipisahkan dari sumur, sungai, dan badan air lainnya. limbah
mentah tidak harus diterapkan untuk bidang di mana buah-buahan dan sayuran
yang tumbuh. (Diskusi tambahan yang berkaitan dengan pengolahan limbah yang
pra- disajikan dalam Bab 12.)

Serangga dan Hewan Pengerat

Lalat dan kecoak yang berhubungan dengan tempat tinggal, makan
pendirian, dan fasilitas pengolahan makanan, serta dengan toi-
memungkinkan, sampah, dan kotoran lainnya. hama ini mentransfer kotoran
dari daerah yang terkontaminasi ke makanan melalui produk limbah mereka;
mulut, kaki, dan bagian tubuh lainnya; sedangkan tasi regurgi- kotoran ke
makanan bersih selama menyebabkan konsumsi rokoknya. Untuk menghentikan
pencemaran dari hama ini, pemberantasan diperlukan, dan makanan pro
cessing, persiapan, dan daerah yang melayani harus dilindungi terhadap
masuknya mereka.
Tikus dan tikus menularkan kotoran dan penyakit melalui kaki, bulu,
dan saluran usus mereka. Seperti lalat dan kecoa, mereka mentransfer
kotoran dari pembuangan sampah dan selokan ke daerah makanan atau
pengolahan makanan dan jasa makanan. (Cussion Dis- tentang pengendalian
tikus, serangga, dan hama lainnya disediakan dalam Bab 13.)
mendatang. Makanan di bungkus modular kecil atau wadah, seperti
susu dan jus, harus dibuang langsung dari orang-orang pembungkus atau
wadah. Jika makanan yang disajikan dari prasmanan, mereka harus disajikan
di atas meja uap atau es nampan, tergantung pada suhu persyaratan, dan
harus dilindungi selama display oleh perisai transparan atas dan di depan
makanan. perisai akan melindungi makanan terhadap kontaminasi dari daerah
yang melayani (termasuk udara ambien), dari penanganan oleh mereka yang
dilayani, dan dari bersin, batuk, atau kontaminasi Employee dan pelanggan
berasal lainnya. Setiap makanan yang telah menyentuh setiap permukaan haram
harus dibersihkan thor- oughly atau dibuang. Peralatan dan peralatan untuk
pengolahan makanan, kemasan, persiapan, dan layanan harus dibersihkan dan
disterilkan antara menggunakan. karyawan Foodservice harus diinstruksikan
untuk menangani piring dan peralatan makan sedemikian rupa bahwa tangan
mereka tidak menyentuh permukaan yang akan bersentuhan dengan makanan atau
mulut konsumen.

PERLINDUNGAN TERHADAP KONTAMINASI

Lingkungan
Makanan tidak boleh disentuh oleh tangan manusia bila dikonsumsi
mentah atau setelah memasak, jika kontak tersebut dapat dihindari. Jika
kontak diperlukan, pekerja harus thor- oughly mencuci tangan mereka sebelum
dan Cally berkala selama waktu kontak yang diperlukan. Kontak dengan tangan
dapat dikurangi dengan penggunaan sarung tangan plastik sekali pakai selama
makanan pro cessing, persiapan, dan layanan. Sebuah diproses atau
menyiapkan makanan, baik dalam penyimpanan atau siap untuk melayani atau
memegang, harus ditutup dengan penutup bersih dekat-pas yang tidak akan
mengumpulkan debu longgar, serat, atau sampah lainnya. Jika sifat makanan
tidak mengizinkan metode ini perlindungan, harus ditempatkan dalam
tertutup, kabinet bebas debu di tempera yang tepat.
mendatang. Makanan di bungkus modular kecil atau wadah, seperti
susu dan jus, harus dibuang langsung dari orang-orang pembungkus atau
wadah. Jika makanan yang disajikan dari prasmanan, mereka harus disajikan
di atas meja uap atau es nampan, tergantung pada suhu persyaratan, dan
harus dilindungi selama display oleh perisai transparan atas dan di depan
makanan. perisai akan melindungi makanan terhadap kontaminasi dari daerah
yang melayani (termasuk udara ambien), dari penanganan oleh mereka yang
dilayani, dan dari bersin, batuk, atau kontaminasi Employee dan pelanggan
berasal lainnya. Setiap makanan yang telah menyentuh setiap permukaan haram
harus dibersihkan thor- oughly atau dibuang. Peralatan dan peralatan untuk
pengolahan makanan, kemasan, persiapan, dan layanan harus dibersihkan dan
disterilkan antara menggunakan. karyawan Foodservice harus diinstruksikan
untuk menangani piring dan peralatan makan sedemikian rupa bahwa tangan
mereka tidak menyentuh permukaan yang akan bersentuhan dengan makanan atau
mulut konsumen.

Penyimpanan
fasilitas penyimpanan harus menyediakan ruang yang memadai dengan
kontrol yang tepat dan perlindungan terhadap debu, serangga, tikus, dan
materi asing lainnya. out diselenggarakan penyimpanan awam dengan rotasi
saham yang tepat bisa sering-sering mengurangi kontaminasi dan memudahkan
pembersihan, dan dapat berkontribusi untuk asi oper- lebih rapi. Selain
itu, lantai tempat penyimpanan dapat menyapu atau menggosok dan rak dan /
atau rak dibersihkan dengan tepat membersihkan senyawa yang dan sanitasi
berikutnya. (Chap- ters 9 dan 10 mendiskusikan senyawa pembersih yang tepat
dan pembersih.) Sampah dan sampah tidak harus diizinkan untuk terkumpul
dalam tempat penyimpanan makanan.
Sampah dan Sampah
Industri makanan menghasilkan vol- besar ume limbah: bahan kemasan yang
digunakan, kontainer, dan produk-produk limbah. Untuk mengurangi
kontaminasi, refuse harus ditempatkan dalam wadah yang sesuai untuk dihapus
dari makanan daerah. Metode pembuangan yang disukai (diperlukan oleh
beberapa badan pengatur) adalah dengan menggunakan wadah untuk sampah yang
terpisah dari orang-orang untuk pembuangan sampah dan sampah. Bersih, wadah
didesinfeksi harus ditempatkan di wilayah kerja untuk menampung partikel
makanan limbah dan bahan kemasan. wadah ini harus mulus, dengan tutup ketat
yang harus tetap tertutup kecuali jika wadah sedang diisi dan dikosongkan.
liners plastik yang murah dan memberikan perlindungan tambahan. Semua wadah
harus dicuci dan didesinfeksi secara teratur dan sering, biasanya setiap
hari. Wadah dalam pengolahan makanan dan daerah persiapan makanan tidak
boleh digunakan untuk sampah atau sampah, selain itu diproduksi di daerah-
daerah.

Zat beracun
Racun dan bahan kimia beracun tidak harus disimpan di dekat produk
makanan. Bahkan, hanya bahan kimia yang diperlukan untuk membersihkan harus
disimpan di tempat yang sama. Membersihkan senyawa yang harus diberi label
yang jelas. Hanya membersihkan senyawa, perlengkapan, peralatan, dan
peralatan disetujui oleh peraturan atau lainnya lembaga harus digunakan
dalam penanganan makanan, pengolahan, dan persiapan.