NAMA : DEWI ULFA

NIM : 141710101097
KELAS : THP-A

CHAPTER 7

1. Apa itu HACCP?

Jawaban : HACCP adalah sistem untuk menjamin keamanan pangan melalui
identifikasi, analisis dan evaluasi pada suatu produk makanan yang dilakukan
sebelum produk makanan tersebut di pasarkan. HACCP merupakan sebuah
langkah antisipasi yang sangat penting untuk dilakukan oleh produsen pangan
untuk menjamin mutu dan keamanan produknya. Sehingga dengan adanya
jaminan mutu dan keamanan pangan yang di peroleh dengan mengaplikasikan
sistem HACCP pada suatu produk, maka dapat meningkatkan jaminan food
safety serta meminimalisir adanya komplain dari konsumen. Dampak terburuk
yang dapat dialami produsen dari komplain konsumen adalah terjadinya recall
produk. Dimana recall produk ini akan merugikan produsen tersebut baik secara
finansial maupun citranya dalam maryarakat.

2. Apa itu bahaya (Hazard)?

Jawaban : Hazard adalah bahaya atau ancaman yang dapat timbul pada saat proses
datangnya bahan, pengolahan dan pendistribusian produk pangan. Pada saat bahan
datang pada tempat produksi, terdapat ancaman mikroba yang mungkin dapat
menyebabkan kerusakan pada bahan sehingga bahan yang akan digunakan dalam
produksi tidak dapat digunakan atau mungkin dapat digunakan namun tidak
menghasilkan produk yang berkualitas baik. Bahaya yang dapat mengancam
kesehatan konsumen dapat berupa kompenen atau kandungan yang tidak
diinginkan terikut pada produk yang di konsumsi oleh kensumen seperti mikroba
patogen serta cemaran fisik (benda asing non pangan) dan kimia (komposisi kimi
berlebih). Untuk menaggulanginya makan diperlukan suatu analisis bahaya yang
disebut HACCP.
3. Apa itu titik kontrol kritis?
Jawaban : Titik kritis kontrol adalah Sebuah langkah atau prosedur kontrol
yang dapat diterapkan untuk mencegah, menghilangakan, dan atau menurunkan
resiko bahaya yang dapat diterima pada bahan pangan.CCP ini dilengkapi oleh
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A

point point yang menggambarkan janis bahaya, sumber bahaya, intensitas bahaya,
serta cara penagggulangannya. Hal ini bertujuan untuk mengukur seberapa aman
suatu produk untuk di launch ke pasaran. Dengan menerapkan aplikasi CCP ini
maka, setiap produk yang akan diluncurkan sudah mendapatkan jaminan
keamanan pangannya, dan hal tersebut juga merupakan langkah antisipasi untuk
perusahaan dalam penanggulangan kerugian akibat komplain pelanggan yang
merasa dirugikan setelah mengkonsumsi produk tersebut.

4. Apa yang dimaksud dengan CGMP?

Jawaban : CGMP atau Current Good Manufacturing Practices merupakan
persyaratan sanitasi dan pengolahan minimum yang diperlukan untuk memastikan
produksi makanan yang dilakukan sudah sesuai aturan atau stansar pengolahan
terbaru yang diberlakukan. Hal ini juga diperlukan sebagai upaya menjamin
produk yang dihasilkan sehat dan aman untuk dikonsumsi. Adapun hal hal yang
berkaitan CGMP adalah kesehatan perseorangan yang termasuk kedalam sanitasi
pekerja, sanitasi bangunan, fasilitas, peralatan dan perlengkapan yang digunakan
pada proses produksi.
5. Apa yang dimaksud dengan sanitasi berdasarkan SOP?
Jawaban : Sanitation SOP atau prosedur standar operasi dari sanitasi adalah
landasan awal dari HACCP. Dimana semua ketentuan-ketentuan dan prosedur
dalam sanitasi dtetapkan di SOP sanitasi. SOP sanitasi ini berisi apa dan
bagaimana seharusnya upaya kebersihan itu dilakukan. Sop saniatasi ini berfungsi
untuk mencegah semaksimal mungkin kontaminasi pada bahan pangan. Sebagai
contoh dalam sanitasi pekerja. Dalam SOP sudah ditetapkan apa saja yang dapat
menjadi sumber kontaminan dari pekerja, salah satunya adalah tangan. Maka
dalam SOP sanitasi sudah dijelaskan bagaimana mencuci tangan yang benar dan
apa saja yang dapat digunakan dalam upaya sanitasi tangan.
6. Apa saja 7 prinsip HACCP?
Jawaban : HACCP mempunyai 7 prinsip yang mendasar dengan mencakup
penilaian resiko yang melekat yang mungkin akan muncul. Hal ini diperlukan
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A

untuk membangun kritis batas yang harus dipenuhi setiap CCP. Berikut 7 prinsip
dasar HACCP :
1) Melakukan analisis bahaya melalui identifikasi bahaya dan penilaian
keparahan dan risiko.
2) Menganalisis bahaya dan mengelompokkan sesuai resiko kategori.
3) Menentukan CCP yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya yang akan
diidentifikasi.
4) Menetapkan prosedur untuk memantau CCP
5) Menetapkan langkah - langkah perbaikan untuk mengambil penyimpangan
dari batas kritis.
6) Menetapkan prosedur verifikasi HACCP yang direncanakan dengan benar.
7) Mengembangkan system rekaman.

7. Apa saja lima langkah yang diperlukan dalam perencanaan HACCP

untuk memudahkan analisa bahaya?
Jawaban : Langkah-langkah yang digunakan untuk mengembangkan suatu
rencana HACCP mencakup pembuatan tim HACCP, mendeskripsikan suatu
produk pangan , mengidentifikasi konsumen, mengembangkan proses diagram alir
,menganalisis suatu bahaya, mengidentifikasi titik kontrol kritis, memantau suatu
persyaratan yang harus dilakukan, mengoreksi suatu penyimpangan yang terjadi,
serta memverifikasi suatu prosedur dan mencatanya.

8. Apa yang dimaksud monitoring?

Jawaban : Pemantauan atau monitoring adalah kegiatan yang direncanakan dan
dilakukan dalam pengamatan atau pengukuran untuk menilai apakah CPP berada
di bawah kontrol dan menghasilkan data verifikasi yang akurat untuk digunakan
atau tidak. Monitoring, Suatu tindakan untuk melakukan pemantauan terhadap
suatu proses yang telah direncanakan dengan tujuan untuk melakukan penilaian
yang dimana nantinya akan dibuat suatu catatan yang akurat sebagai bentuk
verfikasi terhadap menejemen perbaikan proses pengolahan suatu produk pangan.
Pemantauan sangat penting terhadap keselamatan produk dalam sistem operasi.
Beberapa langkah pemantauan ditetapkan untuk mengevaluasi efektivitas.
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A

Program HACCP, dilaksanakan oleh industry makanan dan dipantau oleh badan
pengatur.

9. Apa yang dimaksud dengan titik kontrol?

Jawaban : Titik kontrol adalah suatu titik, langkah, atau prosedur dalam proses
pengolahan produk, dimana pengawasan dilakukan untuk mencegah terjadinya
bahaya, baik bahaya kimia, biologis dan fisik. Dalam factor tersebut akan
dilakukan suatu pengontrolan. Hal ini bertujuan untuk menciptakan suatu produk
atau makanan yang bebas dari kontamnan atau bahaya

10. Apa yang dimaksud dengan batas kritis?

Jawaban : Batas kritis merupakan suatu batas toleransi, dimana harus dipenuhi
untuk memastikan bahwa CCP telah efektif dalam melakukan control bahaya
terhadap suatu produk yang dihasilkan. Batas kritis untuk tindakan pencegahan
dapat ditentukan waktu , suhu, dimensi fisik , pH, Aw, dll. Pengembangan batas
kritis ini mungkin memerlukan penentuan jumlah maksimum kemungkinan
mikroorganisme dalam produk, serta sumber seperti standar peraturan dan
pedoman.

11. Apa yang dimaksud dengan verifikasi HACCP?

Jawaban : Verifikasi HACCP menjamin bahwa rencana HACCP akan dievaluasi
dan direvisi sesuai kebutuhan. Setelah rencana HACCP telah dikembangkan dan
diimplementasikan, harus diaudit dalam tahun pertama untuk menentukan
efektivitasnya. Verifikasi seharusnya dilakukan untuk meninjau kegiatan tersebut,
selain pemantauan, yang menentukan kecukupan dan kepatuhan dengan rencana.
Verifikasi menegaskan kepatuhan terhadap persyaratan dan prosedur.

12. Apa yang dimaksud dengan validasi rencana HACCP?

Jawaban : Validasi rencana HACCP adalah tahapan verifikasi dengan cara
mengevaluasi informasi untuk mengontrol efektifitas rencana HACCP. suatu
Validasi rencana HACCP merupakan sistem yang digunakan untuk memastikan
apakah sebuah sistem sudah memenuhi semua persyaratan yang sudah ditentukan.
Validasi rencana HACCP ini juga dapat berfungsi mengukur keefektifan HACCP
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A

plan yang telah dibuat atau untuk menjamin bahwa semua elemen dalam
rancangan HACCP sudah benar serta untuk menentukan apakah rancangan
HACCP ynag dibuat memerlukan modifikasi dan revalidasi.
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A

CHAPTER 8

1. Apa yang dimaksud dengan kualitas?

Jawaban : Kualitas merupakan standar yang mempengaruhi konsumen untuk
menentukan produk dan jasa yang digunakan. Kualitas produk dan jasa
merupakan upaya yang harus dilakukan produsen untuk memenuhi keinginan
konsumen. Biasanya konsumen memilih produk dan jasa yang berkualitas tinggi
yang sesuai dengan keinginan dan kebutuhan. Komitmen terhadap kualitas produk
dan jasa merupakan upaya yang harus dilakukan produsen untuk memenuhi
keinginan konsumen.

2. Apa yang dimaksud dengan Total Quality Management (TQM)?

Jawaban : TQM merupakan sistem management yang memprioritaskan atau
mengutamanakan kualitas sebagai strategi usaha yang dilakukan untuk memenuhi
kepuasan pelanggan dengan melakukan perbaikan terus menerus pada produk
yang di hasilkan. Perbaikan ini dilakukan semata mata untuk menaikkan daya
saing produk yang dihasilkan dengan produk yang dihasilkan oleh perusahaan
lain. Pengendalian dan pengawasan terhadap bahan baku, proses produksi dan
pasca produksi yang menerapkan sanitasi dan pengujian secara menyeluruh
merupakan penerapan TQM pada saat proses.

3. Mengapa QA harusnya tidak boleh diganti pada saat dibawah

pengawasan produksi menejemen?
Jawaban : Karena program QA adalah bagian dari manajemen puncak, seharusnya
personel QA tidak ditempatkan dibawah departemen produksi. Dalam hal ini
personel QA melaporkan langsung ke manajemen puncak dan tidak bertanggung
jawab untuk manajemen produksi. Namun, hubungan kerja yang erat harus
dipertahankan antara QA dan departemen produksi. Dalam praktek sanitasi
organisasi QA bertanggung jawab untuk memastikan bahwa penyimpangan atau
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A

masalah diperbaiki, selain memeriksa produk akhir dan menentukan stabilitas atau
menjaga kualitas.

4. Apa yang dimaksud dengan SQC?

Jawaban : Statistical Quality Control (SQC) merupakan aplikasi dari statistik
dalam mengontrol sebuah proses. Statistical Quality Control atau pengendalian
kualitas statistik merupakan alat bantu manajemen untuk menjamin kualitas (QA).
Pengujian statistik diperlukan untuk menyelesaikan masalah. Dalam Statistical
Quality Control teknik-teknik statistik diaplikasikan untuk memeriksa dan
menguji data serta untuk menentukan standar dan mengecek kesesuaian produk
terhadap persyaratan. Dalam sanitasi, SQC dapat digunakan dalam mengontrol
proses misalnya kebersihan pengemasan dan pengolahan dalam satu periode
produksi apakah mengalami masalah atau tidak.

5. Apa yang dimaksud dengan CUSUM?

Jawaban : CUSUM merupakan grafik yang memberi gambaran yang akurat
tentang perubahan nyata, deteksi cepat dan koreksi penyimpangan. Diagram
Cumulative Sum (Cusum) menghimpun secara langsung semua informasi di
dalam barisan nilai-nilai sampel dengan menambahkan jumlah kumulatif deviasi
nilai sampel dari nilai target. Hal ini menyebabkan diagram Cusum digunakan
untuk mendeteksi pergeseran kecil pada mean atau varians dalam proses, dengan
adanya penyebab khusus secara lebih efisien (Montgomery, 1990).

6. Apa yang dimaksud dengan Kelas I, II dan III dan recalls?

Jawaban : Recalls atau penarikan kembali adalah penarikan produk dari pasaran
yang disebabkan karena terdapat satu atau lebih dari karakteristik produk yang
tidak memuaskan atau mengalami kecacatan. Penarikan kembali dalam industri
pangan diklasifikasikan menjadi 3 kelas yaitu:
Kelas I: Suatu produk tergolong kedalam kelas I apabila suatu produk tersebut
terdapat kemungkinan bahwa penggunaan produk cacat dari produk tersebut dapat
menyebabkan bahaya kesehatan yang serius termasuk kematian.
NAMA : DEWI ULFA
NIM : 141710101097
KELAS : THP-A

Kelas II: Suatu produk dapat dinyatakan tergolong kedalam kelas II apabila
penggunaan produk cacat dari produk dapat menyebabkan bahaya kesehatan yang
merugikan sementara, atau bahaya yang mungkin menyebabkan kematian sangat
kecil.
Kelas III: Suatu produk dapat dinyatakan tergolong kedalam kelas III apabila
penggunaan produk cacat dari produk tidak akan menyebabkan bahaya kesehatan
bagi masyarakat/konsumen.
7. Apa yang dimaksud dengan Quality Control Charts?
Jawaban : Quality Control Charts adalah grafik yang mencantumkan batas
maksimum dan batas minimum yang merupakan batas daerah pengendalian.
Control Chart merupakan suatu kualitas alat yang dapat digunakan untuk
mendeteksi apakah sebuah proses tersebut dalam kondisi terkontrol secara statistik
atau tidak. Tujuan untuk menetapkan apakah setiap titik pada grafik normal atau
tidak normal dan dapat mengetahui perubahan dalam proses dari data yang
dikumpulkan.
8. Apa perbedaan antara QA dan QC?
Jawaban : Quality Assurance atau jaminan kualitas adalah sebuah bagian dari
manajemen mutu yang difokuskan pada penyediaan keyakinan bahwa persyaratan
mutu akan dipenuhi. Sedangkan Quality Control atau kontrol kualitas
didefinisikan sebagai sebuah bagian dari manajemen mutu yang difokuskan pada
pemenuhan persyaratan mutu. Perbedaan jaminan kualitas dan kontrol kualitas
adalah kontrol kualitas berorientasi produk, jaminan kualitas berorientasi proses.
Jaminan kualitas bertujuan untuk meningkatkan dan menjamin proses
pengembangan agar tidak terjadi kesalahan selama produk dikembangkan,
sedangkan kontrol kualitas bertujuan untuk mengidentifikasi kesalahan setelah
produk dikembangkan sebelum produk di dijual atau didistribusikan kepada
konsumen.