PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS KUNING TELUR

TERHADAP KESTABILAN EMULSI, VISKOSITAS, DAN pH

MAYONNAISE

EFFECT OF THE USE OF VARIOUS TYPES OF EGG YOLK ON

EMULSION STABILITY, VISCOSITY, AND pH
MAYONNAISE

Agus Budi Setiawan, Obin Rachmawan, dan Denny Suryanto Sutardjo

Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
Jalan Raya Bandung Sumedang KM 21 Sumedang 45363
Phone (022) 7798241
Fax (022) 7798212
http://peternakan.unpad.ac.id

ABSTRAK
Penelitan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai jenis kuning
telur dan memperoleh penggunaan satu jenis kuning telur terbaik terhadap kualitas mutu
mayonnaise. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen di laboratorium yang
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, yaitu kuning telur
ayam ras (P1), ayam buras (P2), dan itik (P3). Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Peubah
yang diamati yaitu kestabilan emulsi, viskositas, dan pH mayonnaise. Data yang diperoleh
diolah dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam, kemudian untuk mengetahui perbedaan
antar perlakuan dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa
penggunaan berbagai jenis kuning telur berpengaruh terhadap kestabilan emulsi dan viskositas,
tetapi tidak berpengaruh terhadap pH mayonnaise. Perlakuan terbaik diperoleh dari penggunaan
kuning telur ayam ras dengan menghasilkan kestabilan emulsi tertinggi (99,33%), memliki
viskositas 9.659,16 mPa.s dan pH 4,03.
Kata Kunci: kuning telur, mayonnaise, kestabilan emulsi, viskositas, pH.

ABSTRACT
The study aims to know the effect of using different types of egg yolk and obtaining the
use of one type of best egg yolk to the quality of mayonnaise. The study was conducted with an
experimental method at the laboratory by using Completely Randomized Design (CRD) with
three treatments, namely chicken eggs yolk (layer) (P1), free-range chicken eggs yolk (P2), and
duck eggs yolk (P3). Each treatment was replicated six times. Observed variables, namely
emulsion stability, viscosity, and pH mayonnaise. The data obtained were analyzed by using
analysis of variance, and then to know the difference between treatments carried Duncan's
Multiple Range Test. The study showed that the use of various types of egg yolk take effect on
emulsion stability and the viscosity, but did not affect the pH of mayonnaise. The best
treatment was obtained from the use of chicken egg yolk (layer) by producing an excellent
stability of emulsion (99,33%), has a viscosity 9.659,16 mPa.s, and pH 4,03.
Keywords: egg yolk, mayonnaise, emulsion stability, viscosity, pH.

Pendahuluan
Mayonnaise merupakan emulsi semi padat (semi solid) antara minyak nabati dengan cuka
atau juice lemon, dan kuning telur sebagai emulsifier. Disamping itu ditambahkan garam dan
gula secukupnya (Ketaren, 1986). Biasanya mayonnaise digunakan sebagai bahan tambahan
makanan yang umumnya digunakan sebagai penyedap pada beberapa jenis makanan yang
diataranya burger, hotdog, pizza, salad, dan sebagainya. Salad merupakan makanan sehat yang
menggunakan mayonnaise sebagai penyedapnya.
Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan
pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain: daya koagolasi,
daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta pewarna. Mayonnaise merupakan makanan
yang dibuat berdasarkan salah satu sifat-sifat fungsional dari telur, yaitu menggunakan kuning
telur sebagai daya emulsinya (o/w) (Muchtadi. dkk., 2010).
Emulsi merupakan sistem heterogen yang terdiri atas cairan yang tidak tercampurkan
yang terdispersi dengan baik sekali dalam cairan lain, kemudian dapat diperkuat dengan
senyawa aktif permukaan dan beberapa senyawa lain (de Man, 1997). Pada suatu sistem
emulsi terdapat tiga bagian utama; yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir
yang biasnya terdiri dari lemak/minyak, bagian kedua disebut media pendispersi yang biasanya
terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak
tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 1997).
Salah satu kerusakan pada mayonnaise, yaitu kerusakan sistem emulsi yang
mengakibatkan pemisahan antara minyak dari air, yang diantaranya disebabkan jika di dalam
komponen bahan tersebut mengandung emulsifier yang tidak baik (Ketaren, 1986).
Mayonnaise menggunakan kuning telur sebagai pengemulsinya. Hal yang menyebabkan daya
emulsifier yang kuat pada kuning telur adalah kandungan lesitinnya (fosfatidilkolin) yang
terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein (Winarno, 1997). Kuning telur
mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolestrol
cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi. dkk., 2010).
Jenis dan jumlah kuning telur dapat mempengaruhi besarnya viskositas dan kekuatan
emulsi mayonnaise (Weiss, 1983). Kuning telur dapat diperoleh dari berbagai jenis unggas
yang diantaranya dari telur ayam ras (layer), ayam buras, itik, dan lain-lain yang telah biasa
dikonsumsi oleh masyarakat. Setiap jenis unggas memliki kandungan fosfatidilkolin atau lesitin
dalam fosfolipid kuning telur yang berbeda-beda (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kuning
telur ayam dan itik masing-masing mengandung 77% dan 75,6% lesitin dalam 100% fosfolipid.
Kemudian dalam 100% lemak kuning telur terkandung 31,4% fosfolipid pada kuning telur
ayam dan 26,5 % pada itik (Yuwanta, 2010)
Penelitian ini dilakukan agar dapat mengetahui penggunaan jenis kuning telur manakah
yang paling baik untuk digunakan dalam pembuatan mayonnaise, terutama dari sifat fisik yang
akan dihasilkan serta dapat direkomendasikan kepada masyarakat.

Bahan dan Metode

Bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise diantaranya kuning telur, minyak
jagung, larutan cuka/asam asetat 5%, gula, garam, dan mustard. Kuning telur yang digunakan
yaitu dari telur ayam ras, buras, dan itik yang berasal dari Kandang Kelompok Profesi Ternak
Unggas Fakultas Peternakan UNPAD Sumedang dan maksimal berumur 2 hari.
Peralatan yang digunakan untuk membuat mayonnaise diantaranya sendok, waskom,
gelas jar, Hand Blender, timbangan digital, dan alumunium foil. Sedangkan peralatan untuk
analisis adalah Centrifuge, tabung reaksi, Raypa Viskometer Tipe RP-1, spindel, dan pH meter.
Penelitan dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan metode Rancangan Acak
Lengkap yang terdiri dari tiga perlakuaan yaitu kuning telur ayam ras (P 1), kuning telur ayam
buras (P2), dan kuning telur itik (P3). Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali sehingga
diperoleh 18 unit percobaan. Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah sifat fisik yang
meliputi kestabilan emulsi, viskositas, pH. Analsisis Sidik Ragam dilakukan untuk mengetahui
seberapa besar pengaruh perlakuan, selanjutnya untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan
dilakuan pengujian dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan.
Prosedur Pembuatan mayonnaise mengacu kepada Soekarto (2013) adalah sebagai
berikut:
1. Langkah pertama semua bahan kecuali minyak yaitu gula, garam, mustard, kuning telur,
dan larutan cuka dicampur hingga merata.
2. Setelah bercampur, minyak sedikit demi sedikit dituangkan sambil dilakukan
pencampuran.
3. Pengocokan atau pencampuran dilakukan dengan kecepatan sedang selama 20 menit,
sehingga terbentuklah mayonnaise.
4. Kemudian mayonnaise yang telah dihasilkan dituangkan ke dalam gelas jar yang
sebelumnya disterilisasikan terlebih dahulu kemudian ditutup dengan alumunium foil.
 Kecepatan penambahan minyak jika tidak diperlambat maka emulsi akan pecah dan
terjadi pemisahan minyak.
Pengukuran kestabilan emulsi (o/w) terhadap pemisahan fase pendispersi dan terdispersi
dilakukan dengan cara sebagai berikut (Soekarto, 2013):
1. Sampel mayonnaise 10 ml dimasukan dalam tabung sentrifus.
2. Setiap sampel disentrifus selama 15 menit.
3. Kemudian diukur volume minyak yang terpisah.
4. Kestabilan dihitung berdasarkan persentase volume minyak yang terpisah terhadap
volume contoh sampel mayonnaise, dengan rumus sebagai berikut:

Kestabilan Emulsi = × 100%

Viskositas mayonnaise diukur dengan menggunakan Raypa Viskometer RP-1. Spindel

nomor 4 dipasang pada viskometer kemudian ujung spindel dimasukkan ke dalam sampel
mayonnaise. Nilai viskositas dengan satuan mPas yang nilainya sama dengan centipoise akan
terbaca dilayar viskometer ketika alat dijalankan dan spindel berputar.
Pengukuran pH mayonnaise dengan memasukkan elektroda pada buffer 4. Setelah angka
yang di kalibrasi menunjukkan angka 4, tanda grafik akan muncul kemudian tekan tombol
enter. Tancapkan elektroda secara vertikal pada sampel mayonnaise yang diuji. Setelah kurang
lebih 3 menit layar monitor petunjuk akan menempati posisi pada indeks pH yang sesuai.
Data yang terhimpun dianalisis berdasarkan sidik ragam. Apabila hasil pengujian
menunjukkan berbeda nyata dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan.

Hasil dan Pembahasan

Pengaruh Perlakuan Terhadap Kestabilan Emulsi Mayonnaise
Hasil analisis analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis
kuning telur memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kestabilan emulsi mayonnaise.
Selanjutnya untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perlakuan terhadap kestabilan emulsi
mayonnaise dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan yang hasilnya disajikan pada Tabel 1.
 Tabel 1. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh Perlakuan Terhadap Kestabilan
Emulsi Mayonnaise
Signifikansi
Perlakuan Kestabilan Emulsi
(0,05)
..............%...............
P1 99,33 a
P2 96,83 b
P3 92,33 c
Keterangan : Huruf kecil yang berbeda kearah vertikal pada kolom signifikansi
menunjukan berbeda nyata

Tabel 1. menunjukkan penggunaan kuning telur ayam ras dalam pembuatan

mayonnaise menghasilkan kestabilan emulsi paling baik dibandingkan dengan penggunaan
kuning telur ayam buras maupun itik. Hal ini disebabkan kandungan fosfatidilkolin sebagai
emulsifier yang dimiliki kuning telur ayam ras lebih tinggi dibandingkan kuning telur ayam
buras maupun itik. Siregar. dkk., (2012) menjelaskan bahwa semakin tinggi lesitin pada kuning
telur maka semakin baik juga sifat kestabilan emulsi yang dihasilkan.

Fosfatidilkolin (lesitin) kuning telur merupakan emulsifier yang lebih terikat pada air
atau lebih larut dalam air (polar), sehingga dapat lebih membantu mendispersikan minyak
dalam air dan terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w). Winarno (1997) menambahkan
emulsifier mampu membentuk sebuah selaput (film) disekeliling butiran minyak yang
terdispersi, sehingga dapat mencegah bersatunya kembali butir-butir tersebut.

Pengaruh Perlakuan Terhadap Viskositas Mayonnaise

Hasil analisis analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis
kuning telur memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas mayonnaise. Kemudian
untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perlakuan terhadap viskositas mayonnaise dilakukan
Uji Jarak Berganda Duncan yang hasilnya disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh Perlakuan Terhadap Viskositas
Mayonnaise.
Signifikansi
Perlakuan Viskositas
(0,05)
..………mPa.s.……….
P1 99,33 a
P2 96,83 b
P3 92,33 c
Keterangan : Huruf kecil yang berbeda kearah vertikal pada kolom signifikansi
 menunjukan berbeda nyata

Tabel 2. menunjukkan Mayonnaise dengan menggunakan kuning telur ayam ras

menghasilkan nilai viskositas lebih tinggi dibandingkan dengan mayonnaise kuning telur ayam
buras maupun itik. Hal ini dikarenakan semakin banyak lapisan molekul pengemulsi
(fosfotidilkolin) yang larut dalam lapisan luar butir-butir minyak dan menghadap ke pelarut
maka mayonnaise tersebut menjadi semakin kental, sehingga nilai viskositas mayonnaise juga
semakin meningkat. Hal ini sejalan dengan Amertaningtyas dan Jaya (2011) bahwa dengan
penggunaan kuning telur 12% nilai viskositas mayonnaise semakin meningkat dibandingkan
dengan penggunaan kuning telur 9% dan 6%, karena permukaan molekul minyak dapat
semakin dilapisi dengan baik, sehingga dapat bersatu dengan air.
Nilai viskositas mayonnaise yang terdapat dipasaran berkisar 9.360 sampai 10.450 mPa.s.
Pada penelitian ini mayonnaise dengan menggunakan kuning telur ayam ras menghasilkan nilai
viskositas sama dengan kontrol.

Pengaruh Perlakuan Terhadap pH Mayonnaise

Hasil analisis analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis
kuning telur tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH mayonnaise. Hal ini dikarenakan
tidak terjadi kerusakan pada kuning telur yang digunakan. Hal ini didukung oleh Badan
Standarisasi Nasional (2008) menyatakan bahwa perubahan pH kuning telur terjadi karena
kerusakan kuning telur yang disebabkan oleh benturan atau tekanan, fisikokimia, dan
mikroorganisme. Kuning telur memiliki pH yang cenderung netral.
Berdasarkan hasil penelitian perubahan pH mayonnaise bukan dari jenis kuning telur
yang digunakan, tetapi disebabkan kuning telur yang digunakan mengalami kerusakan. Nilai
pH mayonnaise yang terdapat dipasaran memiliki nilai pH 4,05.

Kesimpulan dan Saran

Penggunaan berbagai jenis kuning telur memberikan perbedaan kualitas mayonnaise
terhadap kestabilan emulsi dan viskositas, tetapi tidak berpengaruh terhadap pH. Penggunaan
perlakuan kuning telur ayam ras menghasilkan mayonnaise terbaik, sehingga penggunaan
kuning telur ayam ras 9 % direkomendasikan untuk digunakan pada pembuatan mayonnaise

UCAPAN TERIMAKASIH
 Penulis mengucapkan terimakasih kepada Dr. Ir. Obin Rachmawan, SU selaku dosen
pembimbing utama dan Ir. Denny Suryanto Sutardjo, MS selaku pembimbing anggota yang
telah membantu dalam membimbing dan memberikan banyak kritik dan saran dalam penulisan
karya ilmiah ini, serta penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang
telah membantu penulis dalam menyelesaikan penulisan karya ilmiah ini.

DAFTAR PUSTAKA
Amertaningtyas, D. dan F. Jaya. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai
Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. JIIP, 21 (1): 1-6.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Telur Ayam Konsumsi. Dewan Standarisasi Indonesia.
Jakarta. (SNI 01-3926-2008)

de Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. ITB. Bandung. 93

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. 180

Muchtadi, T. R., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Cetakan Kedua. Alfabeta, CV. Bogor. 95-96

Romanoff, A.L. and A.J. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and Sons, Inc. New
York. 341

Siregar, R. F., A. Hintono, dan S. Mulyani. 2012. Perubahan Sifat Fungsional Telur ayam Ras
Pasca Pasteurisasi. AAJ, Vol. 1 No. 1, 2012, 521-528

Soekarto, S. T. 2013. Teknologi penanganan dan pengolahan telur. Alfabeta. Bandung. 210-
211

Weiss, T. J. 1983. Food Oils and Their Uses. 2nd Edition. AVI Publishing Company, Inc.
Westport. Connecticut. 213

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 101-104

Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 30