LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PEMBUATAN MAYONAISE

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 2

1. MELIA (061430401228)
2. MELVA M.PADEDE (061430401229)
3. RALLI ARTINDAH (061430401233)
4. RIA AFRIANY (061430401234)
5. RIZA APRIANA (061430401235)
6. SAMAPTA PRBOWISNU (061430401236)

INSTRUKTUR : Ir. SOFIAH, M.T.

TEKNIK KIMIA DIII

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG
TAHUN AJARAN 2016

PEMBUATAN MAYONAISE

I. Tujuan Percobaan
 1. Mahasiswa dapat mengetahui teknologi pembuatan mayonaise.
2. Mahasiswa dapat membandingkan kualitas mayonaise yang dihasilkan.

II. Alat dan Bahan yang Digunakan

Pada pembuatan mayonaise
- Alat yang digunakan:
1. Mixer
2. Kompor
3. Baskom
4. Panci
5. Botol kaca
6. Parutan
7. Pisau
8. Timbangan
- Bahan yang digunakan:
1. Minyak nabati 100 ml
2. Jeruk kunci 2 buah
3. Bawang putih 2 siung
4. Garam seujung sdm
5. Gula sdm
6. Kuning telur 2 butir
7. Air 15 ml

Pada penentuan kadar air

- Alat yang digunakan :
1. Crussible
2. Spatula
3. Neraca analitik
4. Oven
5. Kaca arloji
6. Penjepit
7. Desikator
- Bahan yang digunakan :
1. Sample 1
Merupakanm mayonaise yang disimpan didalam kulkas dengan suhu 3oC
2. Sample 2
Merupakan mayonaise yang disimpan diruangan terbuka atau dengan suh
ruang.

III. Dasar Teori

Emulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam
cairan yang lain, dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyka yang merupakan fase
terdispersi dan larutan air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsi minyak
dalam air. Sebaliknya, jika air atau larutan air yang merupakan fase terdispersi dan
minyak atau bahan seperti minyak sebagai fase pembawa, sisitem ini disebut emulsi
air pada minyak.

Teori terjadinya emulsi terdapat 4 metode yang dapat dilihat dari sudut
pandang yang berbeda (Ansel, 1989):

1. Teori tegangan permukaan (Teori Surface Tension)

Daya tarik menarik molekul (Kohesi (sejenis) dan Adesi (berlainan jenis)).
Daya kohesi tiap zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair (bidang
batas antara air dan udara) akan terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya
keseimbangan gaya kohesi (tegangan permukaan/surface tension). Semakin tinggi
perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang batas mengakibatkan antara kedua zat
cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan pada air bertambah dengan
penambahan garam-garam anorganik atau senyawa elektrolit, tetapi berkurang dengan
penambahan senyawa organik tertentu seperti sabun.
2. Teori Oriented Wedengane, Emulgator terbagi 2:
1. Hidrofilik : bagian emulgator yg suka pada air
2. ipofilik: bagian emulgator yg suka pd minyak
Emulgator dapat dikatakan pengikat antara air dan minyak yang
membentuk suatu keseimbangan (HLB) antara kelompok hidrofil & lipofil. Makin
besar HLB makin hidrofil (emulgator mudah larut dalam air & sebaliknya).
3. Teori Interpelasi film
Emulgator akan diserap pada batas antara air dan minyak, sehingga terbentuk
lapisan film yang akan membungkus partikel fase dispersi menyebabkan partikel
sejenis yang akan tegabung akan terhalang. Untuk memberikan stabilitas
maksimum,emulgatorharus:
a. Dapat membentuk lapisan film yang kuat tapi lunak
b. Jumlahnya cukup untuk menutupi semua partikel fase disperse
c. Dapat membentuk lapisan flm dengan cepat & dapat menutup semua
permukaan partikel dengan segera.
4. Teori Electric Double Layer (lapisan listrik rangkap).
 Terjadinya emulsi karena adanya susunan listrik yg menyelubungi partikel shg
terjadi tolak-menolak antara partikel sejenis. Terjadinya muatan listrik disebabkan
oleh salah satu dari ketiga cara berikut:
a. Terjadinya ionisasi dari molekul pada permukaan partikel
b. Terjadinya absorpsi ion oleh partikel dari cairan sekitarnya
c. Terjadinya gesekan partikel dengan cairan sekitarnya.

Adapun macam-macam emulgator yang digunakan adalah:

a. Emulgator alam (tumbuhan, hewan, tanah mineral) : diperoleh dari alam tanpa
melalui proses). Contoh : Gom arap, tragacanth, agar-agar, chondrus, pectin, metil
selulosa, CMC, kuning telur, adep lanae, magnesium, aluminium silikat, veegum,
bentonit.
b. Emulgator buatan : dibuat secara sintetiks. Contoh : Sabun; Tween 20, 40, 60, 80;
Span 20, 40, 80.

Adapun cara pembuatan emulsi dapat dilakukan dengan

a. Dengan Mortir dan stamper, sering digunakan membuat emulsi minyak lemak
dalam ukuran kecil.
b. Botol
Minyak dengan viskositas rendah dapat dibuat dengan cara dikocok dalam botol
pengocokan dilakukan terputus-putus utk memberi kesempatan emulgator untuk
bekerja.
c. Dengan Mixer
Partikel fase dispersi dihaluskan dengann memasukkan kedlm ruangan yang
didalamnya terdapat pisau berputar dengan kecepatan tinggi.
d.Dengan Homogenizer
Dengan melewatkan partikel fase dispersi melewati celah sempit, sehingga partikel
akan mempunyai ukuran yang sama.

Pada umumnya dikenal dua tipe emulsi yaitu :

a) Tipe A/M (Air/Minyak) atau W/O (Water/Oil)
 Emulsi ini mengandung air yang merupakan fase internalnya dan minyak
merupakan fase luarnya. Emulsi tipe A/M umumnya mengandung kadar air yang
kurang dari 10 - 25% dan mengandung sebagian besar fase minyak. Emulsi jenis ini
dapat diencerkan atau bercampur dengan minyak, akan tetapi sangat sulit
bercampur/dicuci dengan air.
Pada fase ini bersifat non polar maka molekul molekul emulsifier tersebut
akan teradsorbsi lebih kuat oleh minyak dibandingkan oleh air. Akibatnya tegangan
permukaan minyak menjadi lebih rendah sehingga mudah menyebar menjadi fase
kontinyu.

b) Tipe M/A (Minyak/Air) atau O/W (Oil/Water)

Merupakan suatu jenis emulsi yang fase terdispersinya berupa minyak yang
terdistribusi dalam bentuk butiran-butiran kecil didalam fase kontinyu yang berupa
air. Emulsi tipe ini umumnya mengandung kadar air yang lebih dari 31 - 41%
sehingga emulsi M/A dapat diencerkan atau bercampur dengan air dan sangat mudah
dicuci.
Pada fase ini bersifat polar maka molekul molekul emulsifier tersebut akan
teradsorbsi lebih kuat oleh air dibandingkan minyak. Akibatnya tegangan permukaan
air menjadi lebih rendah sehingga mudah menyebar menjadi fase kontinyu.

Sifat Sifat Fisik Emulsi

1. Penampakan
Penampakan emulasi ini pada dasarnya dipengaruhi oleh ukuran pertikel emusi
dan perbedaan indeksbias antara fase terdispersidan medium terdispersi. Pada
prinsipnya emulsi yang tampak jernih hanya mungkin terbentuk bila indeks bias kedua
fasenya sama atau ukuran partikel terdispersinya lebih kecil dari panjang gelombang
cahaya sehingga terjadi refraksi.

2. Viskositas
Faktor faktor yang mempengaruhi viskositas suatu emulsi adalah viskositas
medium dispersi, persentase volume medium dispersi, ukuran partikel fase terdispersi
dan jenis serta konsentrasi emulsifier/stabilizer yang digunkan.
 Semakin tinggi viskositas dan persentase medium disperse, maka makin tinggi
viskositas emulsi. Demikian juga semakin kecil ukuran partiker suatu emulsi, maka
semakin tinggi viskositasnya dan makian tinggi konsentrasi emulsifier/stabilizer yang
digunakan.
Table 6 2. Hubungan antara ukuran partikel emulsi dengan penampakannya
Ukuran Partikel Penampakan
Makroglobula Kedua fasenya dapat dibedakan
> 1 mikron Tampak putih seperti susu
0.1 1 mikron Tampak biru keputihan
0.05 0.1 mikron Abu-abu agak transparan
<> Transparan

3. Dispersibilitas dan Daya Emulsi

Dispersibilitas atay daya larut suatu emulsi ditentukan oleh medium dispersinya.
Bila medium dispersinya air, maka emulsinya dapat diencerkan dengan air, sebaliknya
bila medium dispersinya lemak, maka emulsinya dapat dilarutkan dengan minyak.
4. Ukuran Partkel Emulsi
Ukuran partikel emulsi tergantung pada peralatan mekanis dan total energy yang
diperlukan pada waktu pembuatannya, perbedaan vikositas antara fase terdispersi dan
medium disperse, tipe dan konsentrasi emulsifier yang digunakan serta lama
penyimpanan.

Aplikasi Emulsi Bahan Pangan

Tahu susu
Tahu susu terbuat dari susu. Tahu susu merupakan suatu massa atau gumpalan yang
diperoleh dari penggumpalan protein susu dimana sebagian dari kandungan airnya
dikeluarkan. Pembuatan tahu susu lebih sederhana dibandingkan dengan tahu kedelai.
Biasanya susu yang digunakan dalam pembuatan tahu susu ini adalah susu yang
berkualitas kurang baik. Prinsip pembentukan tahu susu adalah dengan menggumpalkan
protein susu, dilakukan antara lain dengan menambahkan asam ke dalam susu.
Kasein pada susu akan terkoagulasi dan membentuk tahu apabila ditambahkan enzim
proteolitik atau asam. Tahu yang terbentuk dapat menjadi lunak atau keras tergantung dari
jumlah kasein dan kalsium yang terdapat di dalam susu. Kasein susu akan terkoagulasi
pada titik isoelektriknya yaitu pada pH 4,6. Koagulasi ini akan menyebabkan gaya tolak
menolak elektrostatik meningkat dan memecah misela-misela.
Yogurt
Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian
difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas.
Pada pembuatan yogurt, susu yang dihomogenisasi akan membentuk gel tahu yang lebih
cepat dengan konsisten yang lebih licin dan lunak dibandingkan dengan susu yang tidak
dihomogenisasikan.
Cara pembuatan yogurt adalah dengan mencampurkan 10,5% susu tanpa lemak, 7% lemak
susu, 12% sukrosa dan 3% biakan campuran streptococcus lactis dan lactobacillus
bulgaricus, selanjutnya diinkubasi pada suhu 43 C selama 18 jam. Emulsifier atau
stabilizer seperti gelatin akan memberikan hasil yang lebih baik tanpa menghambat proses
pengasaman.
Keju
Keju adalah produk yang dibuat dari tahu susu sapi atau hewan lainnya. Tahu tersebut
diperoleh dengan mengkoagulasikan kasein susu denagn suatu enzim (biasanya rannin)
atau asam (biasanya asam laktat). Tahapan pembuatan keju yaitu:
koagulasi susu oleh rennet, pemecahan dadih dan pengeluaran whey (pemanasan),
pengepresan dadih, penggaraman dan pemeraman.
Proses homogenisasi susu hanya dilakukan pada pembuatan keju lunak dengan
maksud menyempurnakan daya olesannya serta mereduksi kehilangan lemak didalam
whey pada waktu tahunya dipisahkan. Pada keju semi lunak dan keju keras tidak
dilakukan homogenisasi susu hal ini dikarenakan homogenisasi dapat menyebabkan
peningkatan luas permukaan lemak sehingga reaksi lipofilik selama proses pematangan
akan meningkat dan mengakibatkan keju yang diperoleh mempunyai bau dan rasa yang
kurang enak.
Pada pembuatan keju, penambahan emulsifier merupakan campuran garam-garam fosfat
akan memberikan hasil yang lebih baik (tekstur dan penampilannya) terutama pada keju-
keju yang tidak difermentasi seperti cottage cheese.

Mentega
Mentega merupakan emulsi air didalam minyak (w/o) dengan kandungan 20% dari
berat lemak. Bahan baku untuk membuat mentega adalah lemak susu, biasanya dalam
bentuk krim. Krim dipisahkan dari susu dan mengandung 30-35% lemak. Sebelum di
proses lebih lanjut krim dipasteurisasi terlebih dahulu.
 Pengocokan dapat dilakukan dengan sistem batch atau sistem kontinyu yang
menggunakan pengaduk mekanis dan dirancang untuk mengubah sistem emulsi alamiah di
dalam air dan tiap-tiap globula tersebut dikelilingi oleh sutau membran fofpolipid yang
mengandung lechitin. Pengocokan ini akam memecah membran sehingga globula-globula
tersebut bertubrukan satu dengan yang lainnya, hasilnya globula tersebut berkumpul
bersama dan membentuk granula mentega yang kecil, makin lama makin besar ukurannya
dan akhirnya terpisah dari fase air krim. Fase air terpisah disebut buttermilk.
Pada proses pengocokan terjadi pemecahan emulsi dan granula-granula akan
terbentuk pada 50 F. Pada titik ini pengadukan dihentikan dan buttermilk dikeluarkan dari
wadah, keadaan emulsi sudah berubah. Massa buttermilk merupakan komponen utama dan
merangkap 15% buttermilk didalamnya. Disini butterfat menjadi fase kontinyu dan sisa
buttermilk yang sebagian besar terdiri dari air dengan terlarut laktosa, kasein dan padatan
susu lainnya tersuspensi sebagai butiran-butiran di dalam massa lemak. Hal ini terjadi
setelah proses pengocokan yang berlangsung 40 menit. Setelah itu massa mentega dicuci
dengan air bersih untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilknya, kemudian sisa air pencuci
dikeluarkan dan ditaburi garam. Kemudian diteruskan dengan menyeragamkan dispersi
garam dan memecah butir-butir air sampai sekecil-kecilnnya.
Penambahan garam sebanyak 2,5% dari produk akhir sudah cukup untuk membuat
rasanya enak. Garam ini berfungsi sebagai bahan pengawet dan dapat mencegah
pertumbuhan spora-spora bakteri, juga biasanya ditambahka Natrium benzoat. Selain itu
juga ditambahkan emulsifier seperti lechitin, monogeliserida atau kuning telur dengan
tujuan untuk meningkatkan kestabilan emulsi.
Salad Dressing
Salad dressing atau salad krim merupakan suatu emulsi pangan yang mengandung 30-
50% minyak, yang mempunyai bentuk hampir sama dengan mayonnaise, tetapi umunya
mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah serta menggunakan pasta pati sebagai
pengental. Sedangkan kuning telur, cuka dan bumbu-bumbu lain berfungsi sebagi
emulsifier. Pada pembuatan salad dressing yang perlu diperhatikan pemanasan patinya,
dengan tujuan untuk memperoleh derajat kekentalan yang diinginkan. Cuka ditambahkan
pada pasta pati yang telah dimasak sebelumnya. Kemudian ditambahkan minyak, kuning
telur dan bahan-bahan lainnyasebelum dilakukan emulsifikasi dengan pengadukan. Lesitin
dalam kuning telur akan berfungsi sebagai emulsifier dan gum tragacanth biasanya sebagai
stabilizer.
Macam-macam mayonaise:
1. Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih
2. Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tapi
kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus
3. Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt dan krim
kental
4. Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah
5. Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna
merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk french fries
6. Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan
makanan Meksiko atau Spanyol

Kandungan Gizi Mayonaise

Karena mayonaise terbuat dari bahan utama jus lemon, kuning telur dan minyak nabati
maka dapat dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak
yang tinggi, kolesterol, protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh.
Adapun kandungan utama alam 100 gram mayonaise adalah sebagai berikut:

Zat gizi Jumlah

Kalori (kcal) 162 kkal
Protein 12,8 gr
Lemak 20 gr
Karbohidrat 0,7 gr
Vitamin A 900 SI
Vitamin C 0,50 g
Thiamin 0,10 mg

Bahaya Mayonaise
Selain kandung lemak yang cukup tinggi, mayonaise juga mengandung kolesterol dalam
jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain. Kandungan kolesterol di
dalam 100 gram mayonaise adalah sekitar 424 mg. Mengkonsumsi mayonaise sebaiknya
tidak terlalu banyak.
IV. Prosedur Kerja
- Pada pembuatan mayonaise
a. Menimbang bahan bahan yang digunakan dengan formula sebagai
berikut :
1. Minyak nabati 100 ml
2. Kuning telur 2 butir
3. Jeuk secukupnya
4. Gula sedok makan
5. Garam /2 sendok teh
6. Air secukupnya
b. Mencampurkan bahan untuk minya dibeikan sedikit demi sedikit dengan
mixer atau emulsator sampai diperoleh emulsi yang homogen.
c. Memasukkan dalam botol bemulut kecil dengan isi hampir penuh.
d. Sebelumnya botol telah disterilkan dengan menggunakan air hangat.
e. Mayonaise yang telah dimasukkan dalam botol di simpan.
f. Untuk botol 1 yaitu mayonaise yang disimpn didalam suhu rendah seperti
didalam kulkas. Sedangkan untuk botol ke 2 aitu mayonaise yang disimpn
didalam suhu biasa atau suhu ruang.
g. Membiarkan mayonaise selama 1 minggu.
h. Mengamati perubahan pada kedua botol tersebut. Baik itu pH, rasa, aroma,
penampilan, tekstur dan warna.

- Pada penetapan kadar air dengan metode oven

 a. Mengeringkan cawan kosong dan tutupnya didalam oen selama 15 menit
dan mendinginkan dalam desikator, kemudian menimbang ( untuk cawan
aluminiu didinginkan selama 10 menit dan cawan porselen didinginkan
selama 20 menit).
b. Menimbang dengan cepat kurang 5 gram sample yang sudah di seba
mertadidisalam cawan.
c. Mengangkat cawan dan menempatkan cawan beseta isi kedalam oven
selama 2 jam. Menghindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven.
Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan
yang lama dapat dikeringkan selama 20 jam.
d. Memindahkan cawan ke desikator, setelah dingin menimmbang kembali.
e. Mengeringkan kembali kembali ke dalam oven samai diperoleh beat yang
tetap.

V. Data Pengamatan
Sample pada suhu dingin

Bahan pada suhu 30C Sebelum di oven (gram) Setelah di oven (gram)
Berat crussible 26,2606 26,2606
Crussibe + sample 31,2769 30,8288
Sample 5,0163 4,5682

Sample pada suhu ruang

Bahan pada suhu 30C Sebelum di oven (gram) Setelah di oven (gram)
Berat crussible 35,4205 35,4565
Crussibe + sample 40,4990 40,0619
Sample 5,0435 4,6054

VI. Perhitungan
Pada suhu 3oC
W1 = 5,0163 gram
W2 = 4,5682 gram
W3 = (5,0163 4,5682) gram
= 0,4481 gram

% kadar air (berat kering)

w3
= w2 x 100 %

0,4481 gram
= 4,5682 gram x 100 %
 = 9,5091 %

% kadar air (berat basah)

w3
= w1 x 100 %

0,4481 gram
= 5,0163 gram x 100 %

= 8,9329 %

% total padatan
w2
= w1 x 100 %

4,5682 gram
= 5,0163 gram x 100 %

= 9,0671 %

Pada suhu ruang (28-300C)

W1 = 5,0435 gram
W2 = 4,6054 gram
W3 = (5,0163 4,5682) gram
W3 = (5,0435 - 4,654) gram
= 0,4381 gram

% kadar air (berat kering)

w3
= w2 x 100 %

0,4381 gram
= 4,6054 gram x 100 %

= 9,5127 %

% kadar air (berat basah)

w3
= w1 x 100 %

0,4381 gram
= 5,0435 gram x 100 %

= 8,6864 %

% total padatan
 w2
= w1 x 100 %

4,6054 gram
= 5,0435 gram x 100 %

= 91,3136 %

VII. Analisa Percobaan

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat dianalisa bahwa mayonaise adalah
jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati,
jeruk nipis, dan kuning telur beserta bahan tambahan sepeti bawang, gula, dan
garam. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur
berfungsi sebagai emulsifier. Pada produk maonaise, bagian terdisperssi adalah
minyak nabati, bagian yang mendispersi ( media pendispersi ) adalah asam dari
jeruk kunci dan bagian emulsifier adalah kuning telur.
Fungsi fungsi dai bahan-bahan pemuatan mayonaise pada percobaan saling
berkaitan satu sama lain. Minyak nabati uanng dipakai yaotu minyak bimoli,
dimana merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk
menciptakan emulsi. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam
dengan minyak nabati. Asam dari jeruk kunci berfungsi sebgai pembunuh kuman
pada telur dan merupakan zat terdispesi dalam medium perdispesi minyak nabati5
total padatannya sebesar 91,3136 %., selain itu asam dapat memberikan asam dan
aroma yang khas. Garam berfungsi sebagai memperkuat emulsi antara minyak dan
air dalam campuran mayonaise. Penambahan garam 0,5 1,7 % dapat
meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning
telur dengan penambahan garam meberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi.
Kemudian air, air merupakan satu komponen penting dalam pembuatan
mayonaise, karena air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen
minyak dan kuning telur.
Adapun percobaan ini berjalan selama dua minggu, minggu pertama ialah
pembuatan mayonaise, perlu diketahui bahwa pada pembuatan mayonaise ini
berhasil dengan rasa enak dan karena ada bawang yang ditambahkan maka ada
rasa bawangnya. Dan didapat kadar pHny adalah 3. Pada minggu kedua dilakukan
percobaan kadar air pada mayonaise dengan menggunakan media oven. Dan
sample mayonaise ini dibagi menjadi 2, yaitu sample pada suhu rendah atau pada
 suhu dingin seperti kulkas dan sample pada suhu ruang. Setelah percobaan
dilakukan didapat % kadar air pada suhu dingin sebesar 9,8091 % ; % kadar air
basahnya 8,9329 % ; serta % total padatannya sebesar 91,0671 5% . Dan untuk
data suhu ruang adalah % kadar air basah 8,6864 1,0671 % ; % kadar air kering
9,5127 % ; dan % total padatannya sebesar 91,3136 %.

VIII. Kesimpulan
Setelah melakukan pecobaan, dapat disimpulkan bahwa :
- Mayonaise meupakan suatu jenis bahan pangan beupa emulsi setengah padat.
- Kuning telur digunakan sebagai emulgato dalam pembuatan mayonaise.
- Mayonaise mengandung vitamin C, vitamin A, kadar lemak yang tinggi,
kelesterol, protein yang tinggi dan aasam amino yang penting bagi tubuh.
- Pada pecobahan tipe emulsi yang terjadi adalah tipe water/oil atau air/minyak.
- Data ang didapat:
Pada suhu dingin
% kadar air pada suhu dingin sebesar 9,8091 % ;
% kadar air basahnya 8,9329 % serta ;
% total padatannya sebesar 91,0671 5%.
Pada suhu ruang
% kadar air basah 8,6864 1,0671 % ;
% kadar air kering 9,5127 % ; dan
% total padatannya sebesar 91,3136 %.
IX. Daftar Pustaka

- Jobsheet.Penntun Praktikum Teknik Pengolahan Pangan. 2016. Palembang :

Politeknik Negeri Sriwijaya.

- https://www.scribd.com/doc/2614406279

- http://share-pangaweruh.blogspot.com/2012/06/sejarah-proses-pembuatan-
dan-manfaat.html

- http://netron.blogspot.com/2012/12/cara-membuat-mayonaise-sendiri.html
 Gambar Alat

Mixer Kompor

Baskom timbanga

Botol kaca