Peningkatan kecepatan dan lama waktu pengadukan berperan dalam pembentukan

emulsi dan tingkat kestabilan emulsi. Semakin lama waktu pengadukan dan meningkatnya
kecepatan pengadukan dapat menurunkan viskositas dari emulsi (Tri 2008),
Mayonnaise merupakan hasil emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh
lesitin (semacam lemak) dari kuning telur rasa minyak nabati dalam mayonnaise tidak terasa
meskipun mayonnaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap
molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan
mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan
mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam (Gusnawati 2017).
Mayonnaise merupakan produk olahan emulsi semi padat minyak dalam air (o/w) dengan
konsentrasi minyak yang tinggi (Suradi 2015).
Komponen utama pembentukan mayonnaise terdiri dari larutan asam sebagai medium
pendispersi, kuning telur sebagai emulsifier, dan minyak nabati sebagai medium terdispersi.
tiga komponen utama pembentukan mayonnaise terdiri dari larutan asam sebagai medium
pendispersi, kuning telur sebagai emulsifier, dan minyak nabati sebagai medium terdispersi
(Heganbert, 2006). Menurut Winarno (1992), bahwa kuning telur merupakan pengemulsi
yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat
dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.
Salah satu indikator kualitas sifat fisik mayonnaise adalah viskositas dan kestabilan
emulsi. Viskositas suatu emulsi tidak hanya mempengaruhi sifat organoleptik, terutama
kenampakan keseluruhan, tetapi juga mempengaruhi proses pengolahan dan daya simpan
produk.

Gusnawaty, Tamrin, Rusalim MM. 2017. ANALISIS SIFAT FISIK MAYONNAISE

BERBAHAN DASAR PUTIH TELUR DAN KUNING TELUR DENGAN
PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS MINYAK NABATI. Jurnal Sains dan
Teknologi Pangan, Vol. 2(5) : 770-778
Suradi K, Wulandari E, Usman NA. 2015. Pengaruh Jenis Minyak Nabati terhadap
sifat Fisik dan Akspetabilitas Mayonnaise. Jurnal Ilmua Ternak, Vol. 15(2) : 22-
27
Tri N. 2008. engaruh formulasi sediaan losion terhadap efektfitas minyak buah merah
tabir surya dibandingkan terhadap sediaan tabir surya yang mengandung
oktinoksat [SKRIPSI]. Universitas Indonesia
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID) : Gamedia Pustaka Utama