SUSU BIJI NAGKA HARGA TERJANGKAU

GIZI TERPENUHI

Dsusun oleh :

KARTIKA TRIBUANA
LILY MARIATI

SMA NEGERI 3 BARABAI

TAHUN 2015
HALAMAN PENGESAHAN

ii
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong kami menyelesaikan Karya
Tulis Ilmiah ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan Dia mungkin kami
tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.
Karya Tulis Ilmiah ini disusun agar pembaca dapat menambah dan
memperluas pengetahuan tentang pemanfaatan Biji Nangka, yang kami sajikan
berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber. Makalah ini di susun dengan
berbagai rintangan. baik itu yang datang dari diri penyusun maupun yang datang dari
luar. Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Allah SWT
akhirnya Karya Tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan.
Karya Tulis Ilmiah ini memuat tentang "Pemanfaatan Biji Nangka
(Artocarpus Heterophyllus) Sebagai Media Penganti Susu yang Terjangkau" yang
sangat bermanfaat untuk dikembangkan. Walaupun Karya Tulis Ilmiah ini mungkin
kurang sempurna tapi juga memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca.
Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas
kepada pembaca. Walaupun Karya Tulis Ilmiah ini memiliki kelebihan dan
kekurangan. Kami mohon untuk saran dan kritiknya. Terima kasih.

Barabai, 19 Agustus 2015

Penyusun,

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
KATA PENGANTAR .................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................. iv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................... 2
1.3 Batasan Masalah ............................................................................. 2
1.4 Rumusan Masalah .......................................................................... 2
1.5 Hipotesa .......................................................................................... 2
1.6 Landasan Teori .............................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................. 4
2.1 Nangka ............................................................................................. 4
2.2 Biji Nangka ...................................................................................... 5
2.3 Susu .................................................................................................. 6
BAB III METODELOGI PENELITIAN ................................................... 7
3.1 Metode Penelitian ............................................................................. 7
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 7
3.3 Prosedur Penelitian .......................................................................... 7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 9
4.1 Hasil ................................................................................................. 9
4.2 Pembahasan ...................................................................................... 9
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 12
5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 12
5.2 Saran ................................................................................................ 12
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 13

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Nangka terutama dipanen buahnya. "Daging buah" yang matang seringkali
dimakan dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman
(jus), atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah, seperti : dodol nangka,
kolak nangka, selai nangka, nangka-goreng-tepung, dan keripik nangka. Nangka
juga digunakan sebagai pengharum es krim dan minuman, dijadikan madu-
nangka, konsentrat atau tepung.
Umumnya daging buah nangka dimakan sementara bijinya dibuang. Biji
nangka, dikenal sebagai "beton", dapat direbus dan dimakan sebagai sumber
karbohidrat tambahan. Namun biasanya masyarakat mengkonsumsi biji nangka
tanpa adanya variasi pengolahan lain.
Seperti yang kita ketahui bahwa susu formula memiliki banyak fungsi dan
manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka.
Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar
tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Namun demikian,
susu formula harganya mahal. Sehingga bagi masyarakat golongan ekonomi
menengah ke bawah mengalami kesulitan dalam mendapatkan susu formula.
Kebutuhan susu nasional meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah
penduduk Indonesia. Di satu sisi, kita bersyukur bahwa ternyata kesadaran gizi
masyarakat mengalami perubahan ke arah yang lebih baik, namun di sisi lain
peningkatan permintaan tidak bisa diikuti oleh peningkatan produksi nasional.
Selain itu harga susu masih sulit terjangkau oleh sebagian besar masyarakat
Indonesia. Susu kedelai yang seharusnya menjadi alternatif dirasakan juga
semakin mahal karena harga bahan baku kedelai yang makin mahal.
Berbeda dengan susu biji nangka yang dapat dibuat sendiri. Biji buah
nangka pun mudah didapatkan dengan harga yang ekononis dan kandungan
dalam susu biji nangka tidak kalah dengan susu formula. Bahkan berdasarkan
sumber yang penulis dapatkan, kadar lemak susu biji nangka lebih rendah
daripada susu formula dan susu kedelai.

1
 Oleh sebab itu, penulis membuat alternatif lain untuk memanfaatkan biji
nangka tersebut sebagai bahan substitusi susu. Sehingga masyarakat dapat
menikmati biji nangka dengan variasi lain (tidak hanya direbus).

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian yang dilakukan adalah :
1. Memanfaatkan biji nangka yang biasanya dibuang setelah dikonsumsi daging
nangkanya..
2. Membantu pemenuhan kebutuhan gizi dalam susu pada masyarakat ekonomi
menengah kebawah.
3. Membantu penderita Obesitas agar bisa menkonsumsi susu.

1.3 Batasan Masalah

Dalam penelitian ini, penulis membatasi masalah, yaitu:
1. Biji nangka yang digunakan yaitu biji nangka yang sudah tua.
2. Pengolahan biji nangka menjadi susu dengan cara direbus.

1.4 Rumusan Masalah

Dari uraian latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian
ini adalah:
1. Apakah biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai susu?
2. Apakah kandungan dalam susu biji nangka memiliki kelebihan dibandingkan
susu-susu yang lain?
3. Apakah susu biji nangka dapat dikonsumsi semua kalangan?

1.5 Hipotesa
Hipotesa yang penulis ajukan dalam penelitian ini adalah:
1. Biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai susu.
2. Kandungan dalam susu biji memiliki kelebihan dibandingkan susu-susu yang
lain.
3. Susu biji nangka dapat dikonsumsi semua kalangan.

2
1.6 Landasan Teori
Menurut Prof. Dr. Made Astawan, biji nangka merupakan sumber
karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g),
sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka
juga merupakan sumber mineral yang baik

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nangka
Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka
termasuk ke dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus
heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit.
Nangka tumbuh dengan baik di iklim tropis sampai dengan lintang 25˚
utara maupun selatan, walaupun diketahui pula masih dapat berbuah hingga
lintang 30˚. Tanaman ini menyukai wilayah dengan curah hujan lebih dari 1500
mm pertahun di mana musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka kurang
toleran terhadap udara dingin, kekeringan dan penggenangan.
Pohon nangka umumnya berukuran sedang, sampai sekitar 20 m tingginya,
walaupun ada yang mencapai 30 meter. Batang bulat silindris, sampai
berdiameter sekitar 1 meter. Tajuknya padat dan lebat, melebar dan membulat
apabila di tempat terbuka. Seluruh bagian tumbuhan mengeluarkan getah putih
pekat apabila dilukai.
Daun tunggal, tersebar, bertangkai 1-4 cm, helai daun agak tebal seperti
kulit, kaku, bertepi rata, bulat telur terbalik sampai jorong (memanjang), 3,5-12
× 5-25 cm, dengan pangkal menyempit sedikit demi sedikit, dan ujung pendek
runcing atau agak runcing. Daun penumpu bulat telur lancip, panjang sampai 8
cm, mudah rontok dan meninggalkan bekas serupa cincin.
Daging buah nangka muda (tewel) dimanfaatkan sebagai makanan
sayuran.Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan
(bahan makan campuran). Daun muda dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak.
Kayu nangka dianggap lebih unggul daripada jari untuk pembuatan meubel,
konstruksi bangunan pembubutan, tiang kapal, untuk tiang kuda dan kandang
sapi (di Priangan), dayung, perkakas, dan alat musik. Pohon nangka dapat
dimanfaatkan sebagai obat tradisional.
Nangka terutama dipanen buahnya. "Daging buah" yang matang seringkali
dimakan dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman
(jus), atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah: dodol nangka, kolak
nangka, selai nangka, nangka-goreng-tepung, keripik nangka, dan lain-lain.
4
 Nangka juga digunakan sebagai pengharum es krim dan minumnan, dijadikan
madu-nangka, konsentrat atau tepung. Biji nangka, dikenal sebagai "beton",
dapat direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan.

2.2 Biji Nangka

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2
d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang
baik. Kandungan mineral per 100 gram Biji nangka adalah fosfor (200 mg),
kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh,
biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat
dihasilkan berbagai makanan olahan.
Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji
nangka
Komponen gizi Nangka Muda Nangka Masak Biji Nangka
 Energi (kkal) 51 106 165
 Protein (g) 2,0 1,2 4,2
 Lemak (g) 0,4 0,3 0,1
 Karbohidrat (g) 11,3 27,6 36,7
 Kalsium (mg) 45 20 33
 Fosfor (mg) 29 19 200
 Besi (mg) 0,5 0,9 1,0
 Vitamin A (SI) 25 330 0
 Vitamin B1 (mg) 0,07 0,07 0,20
 Vitamin C (mg) 9 7 10
 Air (g) 85,4 70 57,7

Biji buah nangka tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng,
atau diolah menjadi dodol. Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang
setelah dikonsumsi walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya
untuk dijadikan makanan misalnya dibakar atau diolah menjadi kolak.

5
 Berdasarkan tabel di atas, terlihat bahwa kandungan kimia yang relatif lengkap
pada biji nangka sumber karbohidrat lainnya.

2.3 Susu
Susu biasanya dikenal sebagai minuman penguat tulang dan gigi karena
kandungan kalsium yang dimilikinya. Tetapi, sebenarnya ada banyak kandungan
nutrisi yang ada, misalnya fosfor, zinc, vitamin A, vitamin D, vitamin B12,
vitamin B2, asam amino dan asam pantotenat. Tentu kandungan nutrisi ini
bermanfaat untuk menunjang kesehatan tubuh Anda.
Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat
yang tidak sedikit, diantaranya:
1. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu
berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah
tinggi.
2. Menurunkan tekanan darah.
3. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu
mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan
mencegah gigi berlubang.
4. Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam
makanan.
5. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
6. Mencegah diabetes tipe 2.
7. Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.
8. Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan
merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.

6
 BAB III
METODELOGI PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
1. Studi pustaka dengan melihat berbagai literatur tentang pemanfaatan biji
nangka.
2. Eksperimen langsung pembuatan susu biji nangka.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan selama dua hari yaitu pada Selasa-Rabu, 6-7 April
2010 yang bertempat di kediaman saudara Danar Aji Oktariawan, Dusun II,
Kampung Sri Rahayu, Kecamatan Kotagajah.

3.3 Prosedur Penelitian

a. Alat dan Bahan
- Alat:
1. Baskom 2 buah
2. Kompor gas 1 buah
3. Panci 1 buah
4. Blender 1 buah
5. Pisau 1 buah
6. Gelas 3 buah
7. Sendok makan 1 buah
8. Gelas ukur 1 buah
9. Saringan teh 1 buah

- Bahan:
1. Biji nangka 38 biji
2. Gula sesuai selera
3. Air 350 mL

7
b. Langkah Kerja
Langkah kerja dalam pembuatan susu biji nangka yaitu:
1. Biji nangka dipisahkan dari daging buahnya.
2. Biji nangka dicuci.
3. Biji nangka direndam selama 12 jam.
4. Setelah 12 jam, biji nangka direbus di dalam 500 mL air.
5. Setelah 15 menit, biji nangka diangkat dan ditiriskan.
6. Setelah dingin, kulit biji nangka dipisahakan dari bijinya dan dipotong
kecil-kecil.
7. Potongan-potongan biji nangka dimasukan ke dalam blender.
8. 350 mL air matang ditambahkan ke dalam blender.
9. Hidupkan blender dengan kecepatan maksimal.
10. Setelah 3 menit, blender dimatikan.
11. Susu biji nangka disaring.
12. Setelah disaring susu biji nangka direbus lagi hingga mendidih dan
ditambahkan gula sesuai selera.

c. Keuntungan mengkunsumsi susu biji nangka

Keuntungan yang bisa didapat dengan mengkunsumsi susu biji nangka
dapat dilhat dari beberapa faktor, antara lain :
1. Faktor kesediaan bahan
2. Segi ekonomi
3. Segi gizi serta
4. Segi kesehatan

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Dalam penelitian ini, dilakukan percobaan pembuatan susu biji nangka
dengan menggunakan 38 biji nangka, dihasilkan 450 mL susu biji nangka.
Warna Rasa Aroma Bentuk Tekstur Putih kecoklatan Gurih manis Nangka Cair
Lembut

4.2 Pembahasan
Berdasarkan percobaan yan dilakukan, 38 biji nangka dapat menghasilkan
450 mL susu biji nangka dengan warna putih kecoklatan, rasa gurih manis, cair,
aroma buah nangka, dan tekstur lembut. Warna putih kecoklatan disebabkan
oleh kulit biji nangka yang masih tertinggal pada biji nangka tersebut. Rasa
gurih manis disebabkan oleh penambahan gula saat susu biji nangka direbus.
Aroma susu biji nangka tidak hilang dari aslinya, yaitu aroma buah nangka.
Bentuk susu cair dan tekstur lembut disebabkan oleh proses pembuatan susu biji
yaitu diblender.
Pada saat pengolahan susu biji nangka, sebelum dilakukan perebusan
pertama dilakukan perendaman selama 12 jam. Perendaman ini bertujuan untuk
menghilangkan getah yang masih menempel pada biji nangka. Dengan
hilangnya getah pada biji nangka, maka akan menghilangkan rasa pahit pada
susu biji nangka. Selain itu, perendaman juga mencegah rasa mual setelah
minum air susu biji nangka.
Setelah biji nangka diblender, susu biji nangka kembali direbus untuk yang
kedua kali. Perebusan ini bertujuan agar susu biji nangka tidak mudah basi. susu
biji nangka tahan selama 2-3 hari tanpa disimpan di dalam lemari pendingin.
Dan apabila disimpan di kulkas, bisa tahan hingga satu minggu. Sedangkan
apabila tidak direbus kembali hanya bertahan satu hari tanpa disimpan di dalam
lemari pendingin.
Pada proses pembuatan susu biji nangka ini, yang sangat berperan adalah
bakteri Aspergillus oryzae yang merombak karbohidrat menjadi glukosa. Biji
nangka memiliki beberapa kandungan kimia, yaitu energi, protein, lemak,
9
karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin B, vitamin C, air. Nangka memiliki
kandungan kimia yang relatif lengkap. Hal ini memungkinkan biji nangka dapat
digunakan sebagai medium pertumbuhan dari bakteri Aspergillus oryzae untuk
menghasilkan enzim amylase dan sari biji nangka.
Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat
yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan
terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya
akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara
khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam
senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap
enzim yang bersifat tetap. Enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses
perombakan pati menjadi glukosa.
Pemanfaatan biji nangka sebagai susu dengan mensubstitusikannya pada
susu kedelai. Pertimbangannya karena biji nangka ini jumlahnya banyak dan
harganya juga murah. Sehingga bisa jadi penyeimbang harga kedelai yang
semakin hari harganya semakin melambung. Walaupun demikian, bukan berarti
kandungan susunya jadi berkurang. Biji nangka dapat menjadi alternatif
substitusi susu kedelai yang paling baik. Dimana susu tersebut kaya kalsium dan
fosfor. Selain itu rendah kadar lemak, sehingga cocok dikonsumsi bagi pengidap
obesitas. Jadi meski harganya murah tapi susu ini tetap bergizi. Untuk
pemanfaatannya susu ini tidak hanya ditujukan bagi orang dewasa, tapi bisa juga
diminum anak-anak. Usia minimalnya 5 tahun. Karena susu ini juga memiliki
rasa dan aroma yang lebih gurih.
Perbandingan Kandungan Nutrisi (per 100 gram)
 Nutrisi Susu
 sapi Sari
 kedelai Susu
 kambing Sari biji
 nangka Gandum
 Karbohidrat (gr) 4,5 2,9 4,4 17,74 49,7
 Protein (gr) 3,2 3,6 3,5 0,29 7,9
 Lemak (gr) 3,5 2 4,1 0,23 1,5
10
 Kalsium (mg) 100 15 133 39,39 20
 Kadar Air (gr) 88,5 90,8 87 80,74 40
 Kalori (kkal) 59 44 68 74,96 249
 Fosfor (mg) 90 49 110 400 140

Berdasarkan data di atas, Susu biji nangka selain digunakan sebagai

alternative pengganti susu skedelai ternyata juga dapat digunakan sebagai
alternatif pengganti susu sapi, susu kambing, dan gandum. Setelah diuji di
laboratorium kandungan di dalam susu biji nangka lebih unggul fosfor dan
kalsiumnya jika dibandingkan dengan susu kedelai. Disamping itu, susu biji
nangka memiliki kandungan lemak terendah di antara susu kedelai, susu sapi,
susu kambing, dan gandum. Sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang
kelebihan berat badan. Kandungan karbohidrat susu biji nangka juga lebih tinggi
dari susu kedelai, susu sapi, dan susu kambing. Sehingga cukup efektif untuk
pemenuhan energi.
Susu biji nangka pembuatannya sama dengan susu kedelai, tetapi karena
harga kedelai mahal dan import, maka pemanfaatan biji nangka dapat menjadi
alternatif penganti susu sapi dan susu kedelai, harganya lebih ekonomis dan
gizinya lebih tinggi dibanding kedelai. susu biji nangka menekan biaya produksi.
biaya produksi sekitar Rp 43 ribu untuk bahan baku biji nangka lima kilogram,
gula 2,5 kilogram, minyak tanah satu liter, dan upah tenaga, bisa dihasilkan 40
liter sari biji nangka. Dengan harga jual Rp 2.000 per liter, tak sampai separuh
harga susu sari kacang kedelai, uang yang terkumpul Rp 80 ribu, hampir dua kali
modal yang dikeluarkan. Tentu saja jika diproduksi secara massal dengan
promosi yang gencar, keuntungan yang diperoleh akan jauh lebih besar.

11
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Dari pembahasan di atas dapat diambil kesimpulan bahwa :
1. Limbah biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi susu.
2. Kandungan di dalam susu biji nangka lebih unggul fosfor dan kalsiumnya
serta rendah lemak jika dibandingkan dengan susu kedelai dan susu formula.
3. Susu biji nangka dapat dikonsumsi semua kalangan, dari anak-anak umur
minimal 5 tahun, remaja, dewasa, lansia, dan orang yang kelebihan berat
badan.

5.2 Saran
Disarankan bagi pembaca dan masyarakat agar :
1. Memanfaatkan biji nangka sebagai bahan substitusi susu.
2. Lebih teliti dalam melakukan percobaan ini sehingga mendapatkan hasil yang
maksimal.
3. Lebih kreatif dalam mengembangkan percobaan ini agar memperoleh hasil
yang memuaskan.

12
 DAFTAR PUSTAKA

http://ahmadsarbini.wordpress.com
http://harvhend-kidingallo.blogspot.com
http://id.wikipedia.org/wiki
http://www.endonesia.com
http://www.liputan6.com
http://www.ristek.go.id
http://www.tempo.com

13