Effect of Washing with Oxidising Agents on the Gel Forming Ability and

Pshycochemical Properties of Surimi Produced From Bigeye Snapper

(Piacantus tayenus)
(Efek Pencucian dengan Agen Pengoksidasi Pada Komponen Fisiko kimia Produksi Surimi ikan Big Eye
Snapper (Piacantus tayenus))

Kesegaran merupakan salah satu faktor penting dalam pembentukan bahan surimi.Salah
satu faktor yang lain adalah pencucian.Dimana pencucian merupakan faktor yang cukup krusial
yang mempengaruhi gell strenght pada surimi.Sejak adanya agen pengoksidasi,biasanya dapat
menggunakan formasi disulfida.Protein yang ada dalam fragment dapat memecah protein yang
lebih besar. Dengan mengembangkan kekuatan gel.Sodium hipoklorit atau NaOCl merupakan
bahan tambahan makanan yang biasa digunakan untuk mencuci buah dan sayur.Hidrogen
peroksida merupakan suatu bahan tambahan makanan yang sudah terdaftar pada Food an Drug
Administration as Generally as Safe (GRAS). Dosis maksimumnya 75 ppm.Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui efek pencucian dengan pengoksidasi sodium hipoklorit dan
hidrogen peroksida.

Metode yang digunakan dalam peneltian ini adalah sampel ikan bigeye disimpan yang
perbandingan ikan dan es 1:2. Kemudian proses pembuatan surimi dimulai dengan ikan
kemudian pencucian daging surimi dengan konsentrasi air,H2O2,NaOCl dengan konsentrasi
10,20,40 ppm. Kemudian di sentrifugasi 10 menit dan diberi cryoprotectant kemudian
disimpan pada lemari es. Untuk menggunakan gel surimi,adonan dithawing tambah garam dan
dipanaskan suhu 40oC selama 30 menit atau 90 oC selama 20 menit.Kemudian disimpan
o
semalaman suhu 4 C.Langkah selanjutnya adalah pengukuran ph,penentuan TCA
terlarut,Penentuan aktivitas ATP-ase,Penentuan hiphobisistas dengan menggunakan 1-
anililonaphthalene-8-asam sulfonik,penentuan total sulfihidril dengan elekstroforesis ikatan
disulfat ,analisis tekstur,dan analisis statistika.

Hasil yang diperoleh dari penelitian tersebut pada penghitungan Ph menunjukkan bahwa
dengan metode pencucian dapat mengurangi ph. Dimana ph dengan penambahan NaOCl lebih
tinggi daripada H2O2. Dimana hasil menunjukkan bahwa agen oksidasi dapat menginduksi
pemecahan protein.dan menghilangkan komponen utama.edangkan pada uji efek TCA terlarut
menunjukkan bahwa pencucian tidak dapat menghilangkan peptida kecil yang diproduksi dari
proses degradasi.sedangkan efek pola protein yang terbentuk dengan penambahan NaOCl lebih
dapat meeca daripada air dan H2O2.Lalu pada hidrophobicity aktomiosin pada 3 hari pertama.
Dari hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa ogen oksidasi terbukti mempunyai efek
terhadap gel surimi.