MODUL V

HIDROLISA PATI (STARCH) MENJADI GLUKOSA

Oleh: Dianty Rosirda D.K, ST., MT dan Rintis Manfaati ST.,MT.

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Polisakarida adalah senyawa yang mengandung banyak satuan monosakarida.
Polisakarida nutritional (bahan makanan) berfungsi sebagai penguat tekstur dan
sumber energi, seperti pati (starch). Polisakarida dapat dihidrolisis dimana
sebagian hasil hidrolisis akan menghasilkan oligosakarida dan digunakan untuk
menentukan struktur molekul polisakarida (Winarno, 1992). Hidrolisis akan
memecah molekul polisakarida seperti pati menjadi bagian-bagian penyusunnya
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida) seperti dekstrin, isomaltosa,
maltosa dan glukosa. Monosakarida (sering disebut gula sederhana), merupakan
satuan karbohidrat yang paling sederhana, yang tidak dapat dihidrolisis menjadi
molekul karbohidrat yang lebih kecil. Glukosa, merupakan monosakarida
terpenting, sering disebut dengan gula darah (dijumpai dalam darah), gula anggur
(dijumpai dalam buah anggur), atau dekstrosa (memutar bidang polarisasi ke
kanan) (Fessenden, 1992).

Glukosa merupakan pemanis yang sering digunakan selain sukrosa, fruktosa dan
dekstrosa walaupun tingkat kemanisannya hanya 0,7 kali dari tingkat kemanisan
sukrosa (Hendrickson,1988).

Reaksi hidrolisis umumnya berjalan lambat sehingga diperlukan katalisator untuk

mempercepat reaksi. Pada hidrolisis kimiawi menggunakan asam, asam-asam
yang biasa digunakan adalah asam klorida, asam asetat, asam fosfat, dan asam
sulfat (Machbubatul, 2008).

Hidrolisa Pati (Starch) menjadi Glukosa V-1

 Hidrolisa Pati (Starch) menjadi Glukosa V-2

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini adalah :
1. Memahami karakteristik reaksi hidrolisis pati, kondisi operasi proses,
rangkaian peralatan proses dan penanganannya yang tepat.
2. Melakukan tahapan-tahapan proses hidrolisis
3. Menentukan konsentrasi glukosa hasil hidrolisis secara kualitatif.

II. DASAR TEORI

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,
khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah
kalori yang dihasilkan oleh satu gram karbohidrat hanya 4 kkal bila dibandingkan
dengan protein dan lemak, karbohidrat adalah sumber kalori yang murah. Selain
itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat serat fiber (dietry fiber)
yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 1992).

Disamping merupakan sumber energi bagi mahkluk hidup, senyawa senyawa

karbohidrat memiliki kegunaan yang luas dalam bidang industri. Misalnya dalam
pembuatan serat kain untuk pakaian, kertas film, industri fermentasi, industri gula,
dan sebagainya.

Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik

bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sebagian besar
karbohidrat dalam tubuh manusia diperoleh dari bahan makanan yang dimakan
sehari-hari, terutama yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Berbagai polisakarida
seperti pati, banyak terdapat dalam serelia dan umbi-umbian. Selama proses
pematangan, kandungan pati berubah menjadi gula pereduksi sehingga
menimbulkan rasa manis.

Pada umumnya, karbohidrat dikelompokkan menjadi monosakarida (terdiri dari 5-

6 atom C), oligosakarida (merupakan polimer dari 2-10 monosakarida) dan
 Hidrolisa Pati (Starch) menjadi Glukosa V-3

polisakarida (merupakan polimer yang terdiri dari lebih 10 monosakarida)

(Winarno, 1992).
2.1 Pati
Pati adalah senyawa yang mengandung karbohidrat, dan banyak ditemukan pada
tanaman. Senyawa ini merupakan salah satu sumber makanan yang disimpan oleh
tanaman di akar, biji, daun, buah, dan batang. Pati merupakan suatu polimer
glukosa dengan rumus umum (C6H12O5)n dimana setiap unitnya dihubungkan
dengan ikatan α-1,4-glikosida dan ikatan α-1,6-glikosida. Pati terdiri atas dua
polimer yang berlainan, dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama berdasarkan
kelarutannya bila dibubur (triturasi) dengan air panas, yaitu sekitar 17-30%
amilosa dan 70-83% amilopektin. Perbedaan antara dua jenis struktur polimer
penyusun pati tersebut terletak pada jenis ikatan glikosida.

Amilosa adalah suatu polimer rantai lurus, terbentuk dari 250 atau lebih monomer
glukosa yang dihubungkan dengan ikatan α-1,4- glikosida. Hidrolisis lengkap
amilosa hanya menghasilkan D-glukosa, namun hidrolisis partial juga
menghasilkan maltosa. Molekul amilosa membentuk spiral di sekitar molekul I2,
sehingga akan timbul warna biru dari antaraksi antara keduanya. Warna ini
menjadi dasar uji iod untuk pati (Fessenden, 1992). Amilosa merupakan
komponen pati yang menentukan sifat gelatin pati. Semakin banyak komposisi
amilosa di dalam pati maka pati akan semakin sulit larut di dalam air. Hal ini
disebabkan karena amilosa memerlukan temperatur yang relatif tinggi (1200C)
untuk proses dispersinya. Struktur amilosa dapat dilihat pada Gambar 2. 1.

Amilopektin adalah suatu polisakarida rantai bercabang, terbentuk dari 1000

monomer glukosa atau lebih yang dihubungkan dengan ikatan α-1,4-glikosida dan
percabangannya. Percabangan dalam amilopektin terjadi setiap 25 monomer
glukosa. Ikatan dalam titik percabangan adalah α-1,6-glikosida. Hidrolisis lengkap
amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa, namun hidrolisis partial
menghasilkan campuran maltose dan isomaltosa yang berasal dari
percabangannya. Selain itu, juga dihasilkan dekstrin, suatu oligosakarida yang
 Hidrolisa Pati (Starch) menjadi Glukosa V-4

biasa digunakan untuk membuat lem, pasta dan kanji tekstil (Fessenden, 1992).
Amilopektin merupakan komponen yang memiliki komposisi terbesar dalam pati.

Amilopektin adalah komponen pati yang menentukan struktur granula dari tepung.
Komponen ini cukup stabil di dalam air dan membentuk gel yang sangat lunak dan
encer dengan mengabsorpsi air kecuali pada konsentrasi yang tinggi (Alamsyah,
2007). Struktur amilopektin dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.1 Struktur Amilosa

Sumber: Alamsyah (2007)

Gambar 2.2 Struktur Amilopektin

Sumber: Alamsyah (2007)

Komposisi kedua komponen ini berbeda-beda pada setiap tanaman. Perbedaan

komposisi inilah yang menentukan sifat fisik dan kimia pada pati.(Alamsyah,
2007). Komposisi amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Perbandingan amilosa dan amilopektin berpengaruh terhadap suhu gelatinasi,
viskositas pasta pati dan pencernaan α-amilase (Puspitasari, 2011).
 Hidrolisa Pati (Starch) menjadi Glukosa V-5

Tabel 2.1 Komposisi Amilosa dan Amilopektin

Properti Amilosa Amilopektin
Struktur Lurus Bercabang
Ikatan α-1,4 α-1,4 dan α-1,6
Panjang rantai rata-rata ~103nm 20-25nm
Derajat Polimerisasi ~ 103 104-105
Kompleks dengan iod Biru(~650 nm) Ungu-coklat (~550 nm)
Maltotriosa, Glukosa, Gula pereduksi (sedikit)
Produk Hidrolisis
maltosa, Oligosakarida Oligosakarida (dominan)
Sumber : Waktya Jati (2006)

2.2 Hidrolisis
Hidrolisis adalah pemecahan suatu senyawa kimia menjadi dua atau lebih senyawa
sederhana dengan cara mereaksikannya dengan air (Science Dictionary, 2005).

Reaksi hidrolisis pati berlangsung menurut persamaan reaksi sebagai berikut :

(C6H10O5)n + 1/2H2O 1/2n(C12H22O11)
Pati Maltosa
1/2n(C12H22O11) +1/2nH2O  1/2n(C6H12O6)
Maltosa Glukosa

Reaksi hidrolisis tepung sangat lambat sehingga diperlukan katalisator untuk

mempercepat hidrolisis. Katalisator yang digunakan dapat berupa enzim atau
asam.

Hidrolisis asam dapat dilakukan dengan mempergunakan asam kuat anorganik,

seperti HCl, HNO3 dan H2SO4 yang dipanaskan pada suhu mendidih, dan
dilakukan untuk beberapa jam (Machbubatul, 2008).

Diantara asam-asam tersebut yang sering digunakan dalam industri adalah asam
khlorida (HCl) karena garam yang terbentuk tidak berbahaya yaitu garam dapur
 Hidrolisa Pati (Starch) menjadi Glukosa V-6

(Murni, 2011). Selain itu asam khlorida (HCl) memiliki sifat mudah menguap
sehingga memudahkan dalam pemisahan dari produknya, HCl juga menghasilkan
produk yang berwarna terang (Endah R, 2007).

HCl digunakan sebagai katalis dengan pertimbangan bahwa HCl merupakan salah
satu jenis oksidator kuat, harganya relatif murah dan mudah diperoleh, lebih aman
jika dibandingkan dengan jenis asam yang lain seperti HNO3. Penggunaan katalis
HNO3 dapat menyebabkan terbentuknya gas NO2 selama proses hidrolisis
berlangsung yang dapat membahayakan kesehatan dan keselamatan. Sedangkan
penggunaan H2SO4 memberikan laju reaksi hidrolisis yang lebih lambat
dibandingkan HCl.

Pada hidrolisis dengan asam hasil potongan patinya lebih tidak teratur
dibandingkan dengan hasil pemotongan rantai pati oleh enzim. Oleh karena itu
sebagian gula yang dihasilkan berupa gula pereduksi. Sehingga pengukuran
kandungan gula pereduksi tersebut dapat dijadikan sebagai alat pengontrol kualitas
hasil. Mekanisme reaksi hidrolisis asam dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Proses hidrolisis dengan menggunakan asam kuat berkonsentrasi rendah selain

memberikan hasil penguraian glukosa juga menghasilkan produk samping yang
dapat menghambat proses fermentasi. Penghambat yang potensial adalah senyawa
Hidroksi Metil Furfural (HMF). Banyaknya inhibitor yang terbentuk pada
hidrolisis asam dipengaruhi oleh suhu, waktu, dan konsentrasi asam yang
digunakan. Pada suhu dan tekanan yang tinggi, glukosa akan terdegradasi menjadi
HMF. Inhibitor tersebut akan mengurangi hasil dan produktivitas mikroorganisme
yang digunakan selama proses fermentasi karena bersifat toksik (Yuliana, 2011).
 Hidrolisa Pati (Starch) menjadi Glukosa V-7

Gambar 2.3 Mekanisme Reaksi Hidrolisis Asam

Sumber : Parmadi Waktya Jati (2006)

III. RANCANGAN PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan
Daftar alat dan bahan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3.1 dan 3.2.

Tabel 3.1 Daftar Peralatan

No. Alat yang digunakan Spesifikasi Jumlah (buah)

1 Tabung Reaksi - 12
2 Termometer 250 0C 1
3 Gelas Ukur 250 mL 1
4 Corong - 2
5 Batang pengaduk - 1
6 Gelas ukur 100 mL 1
7 Kondensor - 1
8 Gelas kimia 500 mL 2
9 Pipet ukur 10 mL 2
10 Jangkar pengaduk - 1
11 Refraktometer - 1
12 Piknometer - 1
13 Labu Leher empat 1000 mL 1
14 Motor Pengaduk - 1
15 Penangas 1
 Hidrolisa Pati (Starch) menjadi Glukosa V-8

Tabel 3.2 Daftar Bahan

No Bahan yang digunakan Spesifikasi Jumlah
1 Tepung (pati) - 40 gram
2 Aquadest pa 250 mL
3 Larutan HCl 10% - 25 mL
4 Larutan NaOH 10% - 25 mL
5 Larutan benedict pa 15 mL
6 Glukosa - 1 gram
Larutan Yodium
7. pa 5 ml
dalam KI

3.2 Prosedur Percobaan

3.2.1 Persiapan
1) Pelajari seluruh bahan kimia yang digunakan pada praktikum ini, terutama
asam klorida dan natrium hidroksida. Cari dan pelajari MSDS-nya.
2) Buat larutan HCl 10% sebagai katalis asam dan NaOH 10% masing-
masing sebanyak 25 mL. (Lakukan dalam lemari asam menggunakan alat
safety lengkap).

3.2.2 Proses Hidrolisis Pati

1) Timbang pati kering sebanyak 40 gram dan pindahkan ke dalam gelas
kimia 500 ml. Tambahkan aquadest sampai volumenya mencapai 200 ml,
sehingga memperoleh larutan pati dengan konsentrasi (b/v) 20%.
Kemudian aduk merata.
2) Rangkai dan pasang labu leher 4 (sebagai reaktor) yang dilengkapi dengan
pengaduk mekanik, motor pengaduk , dan kondenser. Selama merangkai
set penangas paraffin pada suhu 1250C dan jangan lupa alirkan air
pendingin melalui kondenser.
3) Masukkan larutan pati 20% ke dalam labu leher 4 secara perlahan-lahan.
4) Nyalakan motor pengaduk dan panaskan larutan pati sampai terjadi
gelatinasi. Segera masukkan HCl 10% sebanyak 25 ml dan mulai
menghitung waktu reaksi selama 60 menit.
 Hidrolisa Pati (Starch) menjadi Glukosa V-9

5) Selama proses hidrolisis berlangsung, setiap 10 menit ambil 1 ml sampel

untuk uji pati dan 1 ml untuk uji benedict. Sampel dimasukkan dalam
tabung reaksi.
6) Setelah proses hidrolisis selesai, matikan penangas, kondenser, dan motor
pengaduk lalu angkat reaktor dari penangas parafi dan dinginkan sampai
suhu kamar.
7) Pindahkan larutan yang ada dalam reaktor kedalam gelas kimia 500 mL
dan tambahkan larutan NaOH 10% hingga pH larutan netral.
Rangkaian reaktor dan diagram alir percobaan dapat dilihat pada Gambar 3.1 dan
3.2.

1. Reaktor 1 buah
2.Penangas parafin 1 buah
3.Kondensor 1 buah
4.Termometer 1 buah
5.Tabung CaCl2 1 buah
6.Motor pengaduk 1 buah
7.Selang silikon 75 cm, 3 buah

Gambar 3.1 Rangkaian reaktor hidrolisis

3.2.3 Analisis
1) Analisis kadar glukosa secara kualitatif menggunakan uji benedict
 Tambahkan 2,5 ml reagen benedict ke dalam masing-masing tabung reaksi
uji benedict , aduk hingga rata.
 Masukkan tabung reaksi ke dalam gelas kimia yang berisi air mendidih,
panaskan selama 5 menit.
 Angkat tabung reaksi beserta gelas kimia dari hot plate. Biarkan dingin.
 Amati perubahan warna yang dihasilkan.
 Hidrolisa Pati (Starch) menjadi Glukosa V - 10

Menilai hasil uji :

 Negatif
 0,5 – 1 % glukosa
 1-1,5 % glukosa
 2-3.5 % glukosa
 >3.5 % glukosa
: Tetap biru jernih atau sedikit kehijauan dan keruh
: hijau kekuning kuningan dan keruh
: kuning keruh
: jingga atau warna lumpur keruh
: merah keruh

Persiapan
 Membuat larutan HCl 10% dan NaOH 10%
 Membuat larutan pati 20%

Merangkai reaktor,
mengoperasikan reaktor
sampai siap pakai

 Waktu hidrolisis 60 menit

Proses hidrolisis pati
 Konsentrasi tepung 20 % (b/v)
 Katalis HCl 10%, 25ml

Ambil sampel setiap 10

menit untuk uji pati dan uji
benedict

Matikan penangas,
kondensor dan motor
pengaduk, dinginkan

Netralkan pH dengan NaOH

1%

Produk High Glukosa

Syrup
Gambar 3.2 Diagram Alir Percobaan
 Hidrolisa Pati (Starch) menjadi Glukosa V - 11

2) Analisis pati dengan reagent larutan yodium dalam KI

Teteskan dua tetes larutan yodium ke dalam tabung tabung reaksi yang berisi
sampel untuk uji pati. Amati perubahan warna yang terjadi pada setiap tabung
reaksi yang mewakili waktu reaksi hidrolisis. Catat perubahan warna yang terjadi.
3) Analisis kadar gula secara kuantitatif menggunakan metode refraktometri
(Brix)
 Membuka tempat sampel (plat kaca) lalu bilas dengan cara meneteskan
dan mengusapkan etanol murni.
 Meneteskan sampel dengan pipet tetes pada plat lalu menutupnya.
 Mengatur knop atas dan knop bawah untuk menentukan gelap terang yang
kontras pada refraktrometer.
 Membaca % Brix sampel yang tertera.

4) Analisis sifat fisik glukosa

 Menentukan indeks bias dengan refraktometer, viskositas dengan
viscometer dan berat jenis dengan piknometer glukosa hasil hidrolisis dan
glukosa murni dan membandingkan hasil yang diperoleh
IV. DATA PENGAMATAN
Tabel 4.1 Data Pengamatan
Bahan Volume Konsentrasi Massa Rumus Indeks Viskositas Berat
molekul kimia Bias Jenis
Pati
HCl
NaOH
Glukosa

3.2.4 Proses Hidrolisis

Berat tepung kering = ………. gram
Air yang ditambahkan = ………. mL
Jumlah Katalis HCl yang ditambahkan = ………. mL
Waktu Operasi = ………. menit
 Hidrolisa Pati (Starch) menjadi Glukosa V - 12

pH larutan Induk =……….

Jumlah penitran (NaOH) = ………. mL
pH larutan =……….

3.2.5 Analisis
1. Analisis kadar glukosa secara kualitatif menggunakan uji benedict
disajikan dalam dokumentasi visual. Bahas perubahan warna hasil
hidrolisis sebagai representasi kadar glukosa yang berubah seiring
dengan waktu reaksi
2. Analisis kadar pati secara kualitatif menggunakan larutan yodium
disajikan dalam dokumentasi visual. Bahas perubahan warna hasil
hidrolisis sebagai representasi kadar pati yang berubah seiring dengan
waktu reaksi
3. Analisis kadar gula secara kuantitatif menggunakan metode
refraktometri (Brix) berdasarkan kurva standar.
Nilai brix :
Kadar gula :
IV. PENGOLAHAN DATA
Setelah praktikum dilaksanakan, buatlah pembahasan dan kesimpulan mengenai :
1) Analisis terhadap glukosa yang dihasilkan. Bandingkan antara glukosa
hasil hidrolisis dengan pati sebagai bahan baku, glukosa murni dan
literatur. Buat kesimpulannya.
2) Perlu tidaknya pengadukan dan penyaringan bahan baku pati sebelum
proses hidrolisis dimulai.
3) Fungsi HCl dan NaOH dalam percobaan ini.
4) Mekanisme reaksi hidrolisis dari percobaan yang anda lakukan.
5) Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi hidrolisis.
 Hidrolisa Pati (Starch) menjadi Glukosa V - 13

V. KESELAMATAN KERJA
1) Asam klorida merupakan asam kuat yang bersifat korosif dan dapat
menyebabkan iritasi. Untuk itu perlu diperhatikan secara serius
penanganannya.
2) Wajib mengenakan lab-jas, sarung tangan, masker dan kacamata
pelindung. Jangan sampai kontak dengan kulit dan matan karena akan
menyebabkan luka dan jangan sampai uapnya terhirup.
3) Bila terkena kulit, lepaskan pakaian dan bilas dengan air berulang-ulang.
4) Bila terkena mata, siram mata dengan air mengalir selama 15 menit dan
segera ke doker.
5) Jika tertelan, beri segelas air segera ke dokter.
6) Lakukan pekerjaan di dalam lemari asam.
7) Disarankan untuk sarapan dan minum susu sebelum melaksanakan
praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
1) Winarno, F.G..Kimia Pangan dan Gizi,Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
2) Fessenden. Ralph J dan Joan J Fessenden. 1999. Kimia Organik Jilid 2.
Jakarta : Erlangga
3) Saut, Ferdian dan Satya Kurnianto. 2004. Konversi Starch menjadi sirup
Glukosa. Bandung : Politeknik Negeri Bandung
4) Hartono dan Yunar Wahyudi .1999. Pembuatan Glukosa dari Pati Tapioka
secara Hidrolisis Kimiawi.bandung : Poloteknik Negeri Bandung

LAMPIRAN
Membuat kurva standar gula
1. Melarutkan gula dengan aquades pada tabung reaksi dengan berbagai
konsentrasi (0-15% atau 0-150 g/L)
2. Mengukur %Brix pada berbagai konsentrasi dengan menggunakan
refraktrometer.
3. Membuat kurva hubungan antara kadar gula (g/L) dengan %Brix