MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI DASAR
Perencanaan Menu RumahSakit

KELOMPOK 8
Hannifa (P2.31.31.0.15.024)
Nuralita Jihad P (P2.31.31.0.15.042)
Siwi Khoimatudina L (P2.31.31.0.15.0)
DIII/4B

Dosen : Irfanny Z. Anwar, S. Sos., M. Kes

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II

Jalan Hang Jebat III Blok F3 KebayoranBaru Jakarta Selatan 12120
JurusanGizi
Tahun 2017
A. STANDAR KECUKUPAN GIZI
Menggunakan standar energi untuk laki-laki dewasa 19-55 tahun
Energi : 2300-2500 kkal

STANDAR MAKANAN
NILAI GIZI
BAHAN
NO. gr/cc PENUKAR ENERGI PROTEIN LEMAK KH
MAKANAN
(kkal) (energi) (gram) (gram)
1. Nasi/MakananPokok 500 5p 875 20 - 200
2. LaukHewani 250 5p 475 50 30 -
3. LaukNabati 180 3p 225 15 9 21
4. Sayuran 300 3p 150 9 - 48
5. Buah 300 3p 150 - - 36
6. Minyak 25 5p 225 - 25 -
7. Gula 52 4p 200 - - 48
8. Tepung 50 1p 175 4 - 40
98 64 393
JUMLAH 2475
15,8 % 23,3 % 63,5 %

PEMBAGIAN PORSI MAKAN

No Makanan Makan Jam Makan Jam Makan Jam
Pagi Siang 16.00 Malam 21.00
10.00

1. Makanan 1,5P 2P 1,5P

Pokok

2. Lauk Hewani 1P 2P 2P

3. Lauk Nabati 1P 1P 1P

4. Sayur 1P 1P 1P

5. Buah 1P 1P 1P

6. Susu 1P

7. Tepung 1P

8. Gula 2P 2P

9. Minyak 1P 1P 1P 1P 1P

B. MACAM MENU

Menu untuk Kelas VIP Rp. 100.000,00 per hari

  POLA MENU

POLA MENU MAKANAN BIASA

Pagi 07.00 10.00 Siang 12.00 15.00 Malam 19.00

Makananpokok Makananpokok Makananpokok
Laukhewani Snack Laukhewani Snack Laukhewani
Lauknabati Lauknabati Lauknabati
Sayur Sayur Sayur
Buah Buah Buah

 SIKLUS MENU

10 Hari + 1 Hari

 RINCIAN FREKUENSI PENGGUNAAN BAHAN MAKANAN

BERAT BERAT
KELOMPOK BAHAN BESAR BDD HARGA TOTAL
NO. FREKUENSI BERSIH TOTAL KET
MAKANAN MAKANAN PORSI (%) SATUAN HARGA
1P (gr)

Makanan
Beras 14 1P 50 100 700 13.000/kg 9100
Pokok
11x3 = 33 kali Mie 6 1P 60 100 360 12.000/kg 4320
Roti gandum 2 1P 70 100 140 15.000/bks 12000
1
Kentang 5 1p 210 1050 16.000/kg 16800
macaroni 4 1P 60 100 240 15.000/bks 3600
Bihun 2 1P 60 100 200 12.000/kg 2400
total 33 48,220

Protein nabati Tempe 9 1P 50 100 450 12.000/kg 5400

11x3=33 kali Tahu 8 1P 110 100 880 12.000/kg 10560
Kacang hijau 1 1P 20 100 20 15.000/kg 300
Kacang
2 1P 25 100 50 20.000/kg 1000
merah
kacang
3 1P 25 100 75 20.000/kg 1500
polong
2 kacang mede 1 1P 25 100 25 200.000/kg 5000
kacang
3 1P 25 100 75 400.000/kg 30000
brazil
kacang
2 1P 25 100 50 190.000/kg 9500
almond
kacang
3 1P 20 95 60 300.000/kg 18000
walnut
kacang tanah 1 1P 20 100 20 30.000/kg 600
total 33 81860

Protein
3 Telur ayam 4 1P 55 90 220 20.000/kg 4400
hewani
 11x33=33 kali salmon 4 1P 70 100 280 245.000/kg 68600
tuna 3 1P 70 100 210 100.000/kg 21000
daging ayam 7 1P 70 58 490 45.000/kg 22050
Daging 6 1P 60 100 360 120.000/kg 43200

telur asin 1 1P 55 90 55 4.000/buah 220

cumi 3 1P 120 100 360 45.000/kg 16200

udang 4 1P 250 70 1000 60.000/kg 60000
telur puyuh 1 1P 50 95 50 20.000/kg 1000
total 33 1P 236670

Sayuran Wortel 7 1P 60 80 420 10.000/kg 4200

11x3 = 33 kali Jagung 2 1P 50 90 100 7.000/kg 700
Bayam hijau 2 1P 60 71 120 12.000/kg 1440
bayam
1 1P 60 71 60 15.000/kg 900
merah
Brokoli 3 1P 60 80 180 12.000/kg 2160
Kangkung 1 1P 60 60 60 10.000/kg 600
Sawi hijau 1 1P 60 87 60 10.000/kg 600
Oyong 2 1P 60 80 120 10.000/kg 1200
Kacang
1 1P 50 92 50 10.000/kg 500
panjang
kembang kol 1 1P 60 57 60 10.000/kg 600
4
buncis 1 1P 50 90 50 10.000/kg 500
pokcoy 1 1P 60 90 60 20.000/kg 1200
kucai 1 1P 50 52 50 15.000/kg 750
kemangi 2 1P 30 65 60 10.000/kg 600
baby corn 1 1P 60 100 60 10.000/kg 600
melinjo 1 1P 60 60 60 1.000/kg 600
Labusiam 1 1P 70 83 70 8.000/kg 560
jamur tiram 2 1P 70 100 140 5.000/kg 700
terong 1 1P 70 87 70 6.000/kg 420
timun 1 1P 40 55 40 10.000/kg 400
total 33 19230

Buah Jeruk 3 1P 100 72 300 20.000/kg 6000

3x11 = 33 kali Pisang 2 1P 80 85 160 10.000/kg 1600
Apel 2 1P 150 88 300 20.000/kg 6000
Semangka 3 1P 100 46 300 6.000/kg 1800
Melon 3 1P 100 50 300 9.000/kg 2700
5 Papaya 4 1P 100 75 400 6.000/kg 2400
Alpukat 3 1P 100 61 300 23.000/kg 6900
Jambu biji 1 1P 200 82 200 9.000/kg 1800
Kiwi 2 1P 100 60 200 30.000/kg 6000
Naga 2 1P 80 60 160 15.000/kg 2400
Pear singo 2 1P 150 88 300 15.000/kg 4500
 mangga 2 1P 200 65 400 10.000/kg 4000
belimbing 1 1P 120 86 120 16.000/kg 1920
stroberi 2 1P 100 90 200 25.000/kg 5000
anggur hijau 1 1P 100 90 100 30.000/kg 3000
total 33 56020

susu susu almond 2 1P 250 100 500 80.000/liter 40000

susu
6 11 kali 9 1P 250 100 2250 100.000/liter 225000
hazelnut
total 11 265000

snack Kue 22 1P 1 buah 100 22 7.000/buah 154000

7
2 x 11 = 22 kali

minyak
8
5x11 = 55 kali minyak 55 1P 10 100 550 15.000/liter 8250

TOTAL 869,250

9 bumbu bumbu 15% 130387.5

JUMLAH 999,638

MASTER MENU

Waktu Bahan 1,11,21 2,12,22 3,13,23 4,14,24 5,12,25

Makanan

Pagi M.pokok Beras Mie Roti Macaroni Kentang

Hewani Ayam Telur Daging Telur Daging

Daging
Keju

Nabati Kacang Tempe Kacang Kacang Brazil nut

polong wanut almond
Kacang Wortel
kedelai

Sayur Timun Kemangi Selada Jamur Brokoli

Tomat

Buah Alpukat Jeruk Melon Papaya Naga

Snack Snack Tepung Macaroni Tepung Tepung roti
terigu terigu terigu

Siang m.pokok Beras Beras Kentang Beras Beras

Soun

Hewani Daging Ayam Ikan tuna Telur Ikan salmon

Bakso

Nabati Tahu Tahu Tempe Tempe Kacang

merah
Kacang
brazil

Sayur Wortel Brokoli Wortel Jagung Oyong

Buncis Wortel Lobak Buncis
Kol ketimun Brokoli
wortel
Buah Melon Apel anggur semangka Pisang

Snack Roti Tepung Kentang Tepung Kacang ijo

terigu terigu

Makan m. pokok makaroni Mie Bihun Nasi Nasi

malam

Hewani Ayam Udang Daging Cumi Daging

Telur

Nabati Kacang Tahu Tahu Tahu Tahu

polong
Almond
Tempe

Sayuran Jagung Bayam terong Kacang Jagung

panjang
Labu siam
Daun
Daun
bayam
meninjo
tauge
Buah Jeruk Naga alpukat Jambu biji Jeruk
 Snack Susu Susu Susu Susu Susu Susu

Waktu Bahan 6,16,26 7,17,27 8,18,28 9,19,29 10,20,30 31

makanan

pagi m. pokok Nasi Nasi Macaroni Roti Mie Kentang

Hewani Telur Ikan Ikan Telur asin Udang udang

salmon salmon
telur
nori

Nabati Kacang Walnut Kacang Kacang Tahu walnut

tanah mede polong

Sayuran Kemangi Wortel Wortel Wortel Sawi hijau Bayam

Selada
Buah Pear Papaya Alpukat Apel Strawberry Kiwi
Jeruk Manga
alpukat

Snack Agar Tepung Tepung Tepung makaroni Tepung terigu

terigu terigu terigu
kentang

Siang M .pokok Nasi Bihun Nasi Mie Nasi Kentang

Bihun

Hewani Telur daging ayam Daging ikan tuna Ayam

puyuh
udang

Nabati Tempe Tahu Kacang Kacang Tahu Tempe

merah
Kacang brazil
merah

Sayuran Brokoli Buncis Bayam jamur melinjo Oyong

merah
Wortel Sawi hijau
Baby corn

Buah Belimbing Kiwi Manga Semangka pepaya Pear

 apel Jeruk

Snack havermut Tepung Tepung Tepung Tahu Agar

terigu terigu, sagu terigu
Buah naga

Malam M. pokok Mie Kentang Nasi Macaroni Nasi Nasi

Hewani Ayam Udang Cumi Salmon Ikan Cumi

keju

Nabati Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe Tempe

Kacang
polong
Sayuran Terong Kangkung Jagung Pokcoy Kembang kol Jagung muda
wortel Kacang Wortel
panjang
Sawi hijau
Wortel
Tomat

Buah pepaya Pisang Mangga Melon Apel Semangka

Snack Susu Susu Susu Susu Susu Susu

 Siklus Menu 10 Hari
waktu Tanggal
1,11,21 2,12,22 3,13,23 4,14,24 5,15,25
Sarapan Nasi goreng (ayam Mie telur goreng Roti goreng Schotel daging Baked potato
goreng, kacang (telur dadar, lalap gandum selai jamur saus keju (daging,broko
polong, lalapan kemangi)/Nasi kacang walnut/ dan kacang li) with saus
Pagi timun)/bubur ayam kuning (telur dadar, sandwidch almond/ bubur brazil nut
(06:00) (ayam suwir, kacang tempe orek, lalap (roti,smoked beef, sum-sum /kentang
kedelai, seledri) kemangi) selada, tomat) goreng keju
Buah Jus Alpukat Jeruk Jus melon wortel Papaya Buah naga

Snack Brownies coklat Schotel Bolu kukus Pie buah/pisang Pudding roti
Snack
kacang brazil/Bika keju/pastel/lemper almond/pudding coklat keju/kue havermount/c
(10:00)
ambon ayam buah lumpur ake pandan

Makanan Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubur Baked Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bubu

pokok potato/Nasi/tim/bu r
bur
Hewani Rendang sapi/bistik Opor ayam/rendang Tuna balado/steak Telur bumbu Tim salmon
Siang ayam tuna ikan kakap fesmol/semur saus
(12:00) ayam teriyaki/Grill
salmon
Nabati Pepes tahu/tahu Rolade tahu sasus Loaf tempe saus Opor tempe Sup kacang
bumbu kuning kacang brazil/tim kacang merah
tahu walnut/tumis
 kacang polong
tahu
sayuran Sayur sop (buncis, Tumis Salad (wortel, Capcai Sup oyong
kol, wortel) brokoli,wortel ketimun, lobak)/ (jagung,buncis,b soun+bakso/ja
tumis pokcoy rokoli,wortel) mur/udang
wortel
Buah Melon/semangka/mix Stroberi/apel Anggur/Buah Semangka Pisang
fruit naga

Snack Roti gandum Bolu gulung kacang Kroket kentang Kue Bubur kacang
Snack coklat/kue lapis walnut/cup keju/bola-bola sus/hunkwe/dad ijo susu
(15:00) legit/pudding kiwi cake/macaroni donat ar gulung hazelnut/lapis
schotel surabaya

m.pokok Macaroni Mie/Nasi/Tim/Bubu Bihun/Nasi/tim/bu Nasi/tim/bubur Mie/Nasi/tim/

panggang/Nasi/tim/b r bur bubur
ubur
Hewani Semur Ayam/ udang Udang bumbu acar Rawon Cumi tumis Soto
asam manis/ayam kuning/udang daging/rawon asam lamongan/soto
Malam sup kuah asam bumbu asam sapi/ikan pindang manis/udang betawi
(19:00) (manado) manis/bola-bola goreng
ayam tepung/daging
saus padang
Nabati Oseng kacang polong Tahu isi saus asam Almond baked Tahu goreng Baked brazil
tempe/rolade tempe manis/gadon tahu with egg/tempe saus kacang nut saus
balado walnut/sayur keju/tahu
 tempe bacem
Sayuran Sup jagung Sayur bayam/sawi pokcoy terong Urap (kacang Sayur
manis/sup jamur hijau+bakso balado/ Sayur panjang, daun asam/sayur
lodeh bayam, bening sawi
tauge)/tumis putih + wortel
kangkung
Jus jeruk/jus anggur Jus buah naga Jus alpukat Jus jambu Jus jeruk/jus
Buah jeruk/mangga kacang biji/jus apel mangga
hazelnut/jus jeruk

Snack Snack Susu hazelnut Susu hazelnut Susu almond Susu hazelnut Susu hazelnut
(21:00)

Wakt
u
Tanggal
6,16,26 7,17,27 8,18,28 9,19,29 10,20,30 31
Pagi Sarapa Nasi Sushi (Nasi, ikan Macaroni Rotig gandum isi Mie goreng Baked potato
(06:0 n kuning(telur salmon(tim),wortel,selad schotel telur (telur asin, seafood (shrimp, spinach)
0) dadar, kacang a,nori, alpukat) with (salmon,worte wortel, kacang (udang,telur with
tanah, lalap saus walnut l) saus kacang polong )/sanwidch , tahu sawi walnut/bubur
kemangi)/bubu mede/Bubur (roti,smoked beef, hijau) manado
 r sum-sum ayam (ayam selada, tomat (kangkung, labu
suwir, kacang kuning, ikan asin)
kedelai,
seledri) /roti
selai coklat
Buah Jus pear jeruk Pepaya mangga Jus alpukat Sari apel Smoothies Jus kiwi
stroberi

Snac Snack Pudding coklat Pancake pandan/bolu Martabak Donat kentang Schotel Bolu pisang/kue
k kacang coklat asin/kue kacang almond/bolu ayam/bubur lapis legit
(10:0 mede/roti khamir keju/ kacang
0) goreng coklat hijau

Siang Makan Nasi/tim/bubur Bihun/Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bub Mie/Nasi/tim/bubur Nasi/tim/bu Kentang

(12:0 an ur bur goreng/Nasi/tim/b
0) pokok ubur
Hewani Sate telur Kroket daging/frikadel Pepes Tim dagi/ng/sate Ikan tuna Sate lilit
puyuh/cumi daging dan jamur ayam/ikan sapi/rolade saus telur bali/ayam rica-
saus teriyaki suwir bumbu daging/udang saus asin/ikan rica
kuning padang presto/opor
ayam
Nabati Tumis Pepes tahu kacang Sup kacang Sup kacang Bola-bola Steak tempe/sate
tempe/tempe merah/tahu goreng brazil/sate merah/sup kacang tahu kacang tempe
bacem tempe panjang polong/tahu
semur
Sayur Brokoli rebus Tumis (baby corn, Sayur bayam Tumis jamur tiram Tumis Misoa oyong
 saus merah buncis, wortel)/loaf merah/tumis saus tomat/tumis melinjo wortel sawi
putih/sayur sayuran sawi hijau kangkung saus udang hijau/labu siam
bayam tauge saus tiram rebon/tumis kuah santan/sayur
tiram/tumis daun nangka
labu siam singkong/tu
wortel mis pakcoy
brokoli
Buah Jus Jus kiwi apel/jus alpukat Mangga Jus semangka Papaya/mel Jus pear
belimbing/jus potong/seman jeruk/jeruk buah on jeruk/pisang
anggur gka

Snac Snack Bola-bola Martabak manis kacang Klepon warna Kue lupis/ lumpia Kue onde- Pudding buah
k hevermut/bola- mede/ lemper ayam warni/sosis tahu onde/kroket naga/roti coklat
(15:0 bola donat solo kentang
0) daging

Mala Makan Mie/Nai/tim/bu Kentang Nasi/tim/bub Macaroni Nasi/tim/bu Nasi/tim/bubur

m an bur panggang/tim/bubur ur panggang/Nasi/tim/b bur
(19:0 pokok ubur
0)
Hewani Ayam Udang saus tiram/cumi Cumi tumis Grill salmon saus Fish and Kalio
teriyaki/udang bakar bumbu sate/udang cabai tomat/daging chips/soup cumi/pindang
tepung saus saus telur asin hijau/cumi bumbu bali/sate sea food baso ikan/
asam bumbu ayam lilit bumbu rempah/gul
manis/ayam rendang/ikan kari ai ikan tuna
suwir bumbu goreng saus
 bali tomat
Nabati Steak tempe Rendang tahu/tahu asam Tempe Tumis tahu kacang Schotel Kering
saus manis/sayur asem schotel saus panjang/kari tempe tempe/tempe
tomat/tempe kc.merah keju/tempe tahu/steak tahu kacang semur/pepes
drum stik bumbu polong/krok tempe telur
bali/sempol et
tempe tempe/lasag
na tempe
Sayur Tumis Tumis kangkung/tauge Tumis kucai Tumis pokcoy Cah Capcai/tumis
terong/tumis brokoli saus tiram jagung wortel saus kembang jamur tiram
genjer wortel/tumis tomat/sayur bening kol/sayur brokoli
tauge/tumis bayam saus sawi hijau/sop labu asem/tumis balado/cah buncis
bunga pepaya asam manis siam baby corn wortel
jagung
Buah Papaya Pisang Jus manga Jus melon Apel Semangka

21:00 Snack Susu almond Susu hazelnut Susu hazelnut Susu hazelnut Susu Susu hazelnut
hazelnut
STANDAR RESEP

1. Frikadel ikan tuna (untuk 20 porsi)

Bahan :
450 gr tuna fillet
3 sdm kelapa parut
1 butir telur
2 sdm tepung sagu
Garam secukupnya
1 sdt gula pasir
Kaldu secukupnya
1 sdm kecap ikan
1 sdt minyak wijen
½ sdt merica
¼ buah pala, haluskan
Bumbu yang dihaluskan :
½ bawang Bombay
1 batang daun bawang
2 batang seledri
2 buah cabai merah besar, buang bijinya
Cara membuat :
1. Campur semua bahan (bahan utama, bumbu halus, kelapa, telur, dll)
2. Bentuk adonan sesuai selera
3. Goreng dengan api sedang hingga kuning kecoklatan
Sumber :https://cookpad.com

2. Koroket kentang keju (untuk 15 porsi)

Bahan :
½ kg kentang, potong-potong, goreng / kukus kentang lalu haluskan
1 ons daging giling
5 siung bawang putih, haluskan
4 siung bawang merah, haluskan
1 sdt garam
1 sdt gula pasir
½ sdt merica bubuk
½ sdt pala bubuk
4 sdm tepung terigu
1 sachet susu bubuk
2 butir telur ayam
¼ kg tepung panir
2 sdm mentega atau margarine
7 sdm air
Keju
- Cara membuat :
1. Tumis bawang putih dan bawang merah dengan mentega atau margarine, masukkan daging giling. Tambahkan 7 sdm air
2. Tambahkan bumbu-bumbu. Masukkan tepung terigu, aduk hingga rata. Angkat
3. Campurkan kentang tumbuk dengan tumisan daging cincang. Aduk hingga rata
4. Bentuk bulat atau oval. Lalu isi dengan keju. Celupkan ke telur dan tepung panir (2x)
5. Goreng hingga kuning kecoklatan
6. Sajikan
Sumber :http://cookpad.com
PEDOMAN MENU

MENU BM Segar BM Kering Bumbu

BM BeratBersih Berat BM BeratBersih Berat BM BeratBersih Berat Kotor

Kotor Kotor
(gram) (gram) (gram) (gram)
(gram) (gram)

Frikadel Ikan tuna telur 1 butir (55 1 butir garam secukupnya Secukupnya
ikan tuna fillet 450 gr 450 gr gr) (55 gr)

Kelapa Tepung Gula pasir 1 sdt 1 sdt

parut 3 sdm 3 sdm sagu 2 sdm 2 sdm

kaldu sckpny sckpny

Kecap ikan 1 sdm

minyak wijenn 1 sdt

Merica ½ sdt

Buah pala ¼ buah

Bawang Bombay ½ buah

Daun bawang 1 batang

seledri 2 batang

Kroket Kentang ½ kg ½ kg Telur 2 butir 2 butir Bawang putih 5 siung

kentang
keju Daging Tepung Bawang merah 4 siung
giling 1 ons 1 ons terigu 4 sdm 4 sdm
 Susu 1 sachet 1 sachet Garam 1 sdt
bubuk (27 gr) (27 gr)

Tepung Gula pasir 1 sdt

panir ½ kg ½ kg

Merica bubuk ½ sdt

Pala bubuk ½ sdt

Mentega/margarine 2 sdm

air 7 sdm

MODIFIKASI RESEP
SATE TEMPE (6 porsi)
Bahan :
150 gr tempe
3 sdm minyak goreng
½ sdt garam
¼ sdt lada bubuk
25 gr gula merah
1 jeruk limau
3 sdm kecap manis
Cara membuat ;
1. Potong-potong tempe bentuk kotak, lalu kukus 20 menit
2. Campur garam, lada, gula merah dan air jeruk limau
3. Campur kecap dan minyak
4. Masukkan temp eke dalam adonan bumbu yang ada gula merahnya
5. Tusukkan potongan tempe pada tusukan sate
6. Sebelum dipanggang masukkan temp eke dalam minyak dan kecap yang sudah dicampur
7. Panggang / bakar sampai matang
8. Sajikan dipiring.

MODIFIKASI 200 porsi

Metode factor konversi
F.K : 200/6 = 33,3
Bahan Jumlah (urt) Jumlah (gr) Perkalian FK Resep baru (gr) Resep baru (urt)

Tempe 150 gr 150 gr 4995 4,995 gr 5 kg

Minyak goreng 3 sdm 30 gr 999 0,999 gr 1 kg

Garam ½ sdt 5 gr 166,5 0,1665 gr 0,16 kg

Lada bubuk ¼ sdt 3 gr 99,9 0,0999 gr 1 kg

Gula merah 25 gr 25 gr 832,5 0,8325 gr 0,83 kg

Limau 1 buah 20 gr 666 0,666 gr 0,66 kg

Kecap manis 3 sdm 30 gr 999 0,999 gr 1 kg

263 gr 8757,9

Metode Persentase
263 / 6 : 43,83

Bahan Jumlah (urt) Jumlah (gr) Persentase Resep baru (gr) Resep baru (urt)
Tempe 150 gr 150 gr 57% 2498,31 gr 2,5 kg

Minyak goreng 3 sdm 30 gr 11,4% 499,6 gr 0,5 kg

Garam ½ sdt 5 gr 1,9% 83,27 0,08 kg

Lada bubuk ¼ sdt 3 gr 1,14% 49,96 0,05 kg

Gula merah 25 gr 25 gr 9,5% 416,3 0,41 kg

Limau 1 buah 20 gr 7,6% 333,10 0,33 kg

Kecap manis 3 sdm 30 sdm 11,4% 499,6 0,5 kg

263 gr 99,9%