Telur Asin 2 M

LAPORAN PRAKTIKUM DASAR TEKNOLOGI FERMENTASI
“TELUR ASIN DENGAN PENAMBAHAN LARUTAN TEH”
Disusun oleh :
Melvia Tamara D 361541333010
Susilo Hendri P 361541333014
Ahmad Zaini 361541333021
Siti Robiah 361541333024
Lusi Riska M 361541333026
PROGRAM STUDI D4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Laporan
praktikum ini ni yang Alhamdulillah tepat pada waktunya. Tanpa pertolongan-Nya
mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.
Dengan menyusun laporan ini, kami diharapkan mampu untuk lebih mengenal
tentang proses pembuatan telur asin yang kami sajikan dengan berbagai poin-poin
penting mulai pendahuluan, tinjauan pustaka, dan hasil pembahasan yang kami
dapatkan dari berbagai sumber yang kompeten dan sesuai isi laporan.
Kami sadar, sebagai seorang mahasiswa yang masih dalam proses pembelajaran
penulisan laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, kami sangat
mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat positif, guna penulisan makalah
yang lebih baik lagi di masa yang akan datang.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan laporan dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa
meridhoi segala usaha kita. Amin.
Banyuwangi, 1 Januari 2018
Penyusun
2
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ..................................................................................... 1

KATA PENGANTAR ...................................................................................... 2
DAFTAR ISI ..................................................................................................... 3
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. latar belakang .............................................................................................. 4
1.2. Rumusan masalah ........................................................................................ 5
1.3. Tujuan .......................................................................................................... 5
1.4. manfaat ........................................................................................................ 5
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Telur itik ...................................................................................................... 6
2.2. Kualitas internal telur .................................................................................. 9
2.3. Telur asin ..................................................................................................... 11
2.4. Teh ............................................................................................................... 13
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan waktu ....................................................................................... 15
3.2. Alat dan bahan ............................................................................................. 15
3.3. Cara kerja..................................................................................................... 15
3.4. Skema kerja ................................................................................................. 16
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil pengamatan ........................................................................................ 17
4.2. Pembahasan minggu ke 1 ............................................................................ 20
4.3. Pembahasan minggu ke 2 ............................................................................ 27
BAB 5. PENUTUP
5.1. Kesimpulan .................................................................................................. 32
5.2. saran ............................................................................................................. 32
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 33

LAMPIRAN ...................................................................................................... 35
3
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan dengan kandungan gizi yang tinggi serta
memiliki harga yang sangat terjangkau. Kandungan gizi telur meliputi protein,
lemak, mineral, dan vitamin yang sangat berguna bagi tubuh. Protein yang
terdapat dalam telur mencapai 14%, setara dengan 8 gram dari tiap butir telur.
Protein berguna untuk penyusunan senyawa-senyawa biomolekul yang berperan
penting dalam proses biokimiawi, mengganti sel-sel jaringan yang rusak,
pembentukan sel-sel baru, sarana kontraksi otot dan sistem pertahanan tubuh
terhadap serangan penyakit (Sudarmadji dkk., 2007). Meskipun demikian, tingkat
konsumsi masyarakat Indonesia terhadap telur masih rendah. Persentase rata-rata
tingkat konsumsi telur dari tahun 2009-2013 yaitu -9,78%. Angka ini merupakan
angka terendah dari tingkat konsumsi masyarakat terhadap bahan pangan lainnya
(BPS, 2014)
Telur itik merupakan salah satu sumber gizi yang baik, dengan kandungan
protein 13,1%, kalori dan lemak lebih tinggi dari pada telur ayam. Telur itik
memiliki bau amis yang tajam, sehingga penggunaan telur itik dalam berbagai
makanan tidak seluas telur ayam. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar
dari pada telur ayam, berkisar antara 70-80 g per butir. Cangkang telur itik
berwarna biru muda, sehingga telur itik sangat lazim diasinkan karena penetrasi
garam kedalam telur pada telur itik lebih mudah (Octarisa, 2013). Telur itik
mempunyai cangkang yang relatif lebih tebal dan rasa telur asin yang lebih enak
dan lebih disukai dibandingkan dengan jenis telur yang lain, sehingga secara
ekonomis lebih menguntungkan. Salah satu kelemahan telur itik yaitu mudah
mengalami kerusakan seperti telur unggas lainnya baik secara fisik, kimia,
maupun oleh mikroba. Kerusakan yang terjadi pada telur akan mempengaruhi
kualitas dan daya simpan telur. Kerusakan pada telur dapat dihambat dengan
melakukan pengawetan melalui proses pengasinan. Pengawetan telur bertujuan
untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya simpan telur.
Peningkatan konsumsi telur asin dapat dilakukan dengan pembuatan telur asin
4
beraneka rasa dengan penambahan suatu zat atau perlu inovasi baru yang dapat
menjadikan telur tersebut sebagai pangan fungsional.
1.2 Rumusan Masalah

 Bagaimana cara membuat telur asin dengan penambahan teh ?
 Bagaimana menentukan metode pembuatan telur asin dengan teh ?
 Bagaiman memahami konsep bio aplikasi dalam pembuatan telur asin
penambahan teh ?
1.3 Tujuan
 Mahasiswa dapat mengetahui cara membuat telur asin.
 Mahasiswa dapat menentukan motode pembuatan telur asin.
 Mahasiswa bisa memahami konsep aplikasi dalam pembuatan telur asin.
1.4 Manfaat
 Untuk mengetahui cara membuat telur asin dengan penambahan teh
 Untuk memahami konsep aplikasi pembuatan telur asin penambahan teh.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Telur Itik

Telur itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur itik umumnya berukuran
besar dan warna kerabang putih sampai hijau kebiruan. Rata-rata bobot telur itik
adalah 60--75 g (Resi, 2009). Keunggulan telur itik dibandingkan dengan telur
unggas lainnya antara lain kaya akan mineral, vitamin B6, asam pantotenat, tiamin,
vitamin A, vitamin E, niasin, dan vitamin B12. Selain keunggulan, telur itik juga
mempunyai kekurangan dibandingkan dengan telur unggas lainnya yaitu
mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi sehingga merangsang
peningkatan kadar kolesterol darah. Kadar kolesterol telur itik kira-kira 2 kali lipat
dibandingkan dengan telur ayam. Adapun perbandingan zat gizi pada telur itik
disajikan pada tabel 1
Tabel 1 Kandungan gizi per 100 gram telur puyuh, telur ayam, dan telur itik Zat gizi
Zat gizi Telur puyuh Telur ayam Telur itik

Energi (Kkal) 158,00 143,00 185,00
Protein (G) 13,05 12,58 12,81
Total Lemak (G) 11,09 9,94 13,77
Karbohidrat (G) 0,41 0,77 1,45
Kalsium/Ca (Mg) 64,00 53,00 64,00
Besi/Fe (Mg) 3,65 1,83 3,85
Magnesium/Mg (Mg) 13,00 12,00 17,00
Fosfor/P (Mg) 226,00 191,00 220,00
Kalium/K (Mg) 132,00 134,00 222,00
Natrium/Na (Mg) 141,00 140,00 146,00
Seng/Zn (Mg) 1,47 1,11 1,41
Tembaga/Cu (Mg) 0,06 0,10 0,06
Mangan/Mn (Mg) 0,04 0,04 0,04
Tiamin (Mg) 0,07 0,07 0,16
Riboflavin (Mg) 0,48 0,48 0,40
Niasin (Mg) 0,07 0,07 0,20
6
Asam Panthothenat (Mg) 1,44 1,44 1,86
Vitamin B6 (Mg) 0,14 0,14 0,25
Vitamin E (Mg) 1,08 0,97 1,34
Kolesterol (Mg) 844,00 423,00 884,00
Vitamin B12 (Mkg) 1,58 1,29 5,40
Selenium/Se (Mkg) 32,00 31,70 36,40
Vitamin K (Mkg) 0,30 0,30 0,40
Sumber: USDA (2007)
Pemanfaatan telur itik sebagai bahan pangan tidak hanya dikonsumsi langsung
tetapi juga digunakan dalam berbagai produk olahan, misalnya kue dan telur asin.
Umumnya telur itik memiliki sifat daya dan kestabilan buih yang lebih rendah
dibandingkan dengan telur ayam ras, sehingga pemanfaatan telur itik masih sangat
kurang dibandingkan dengan telur ayam ras dalam berbagai produk olahan pangan
(Hamidah, 2007).
Struktur dan komposisi telur itik tidak berbeda dengan telur lainnya. Telur
segar secara umum mengandung bahan utama yang terdiri dari air, protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, dan mineral. Telur terdiri dari kerabang telur, putih telur, dan
kuning telur. Berdasarkan bobot telur, perbandingan antara ketiga komposisi
tersebut adalah 12,0 % kerabang telur ; 52,6 % putih telur ; dan 35,4 % kuning telur
(Campbell dan Lasley, 1977). Perbedaan komposisi kimia antar spesies terutama
terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya yang dipengaruhi oleh
keturunan, makanan, dan lingkungan. Komposisi telur itik dapat dilihat pada Tabel
2.
Tabel 2. Komposisi gizi per 100 gram telur itik
Komposisi Telur utuh Putih telur Kuning telur
Air (%) 70,8 88,0 47,0
Protein (g) 13,1 11,0 17,0
Lemak (g) 14,3 0,0 35,0
Karbohidrat (g) 0,8 0,8 0,8
Energi (Kkal) 189,0 54,0 398,0
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. (2004)
7
Komposisi telur dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain bangsa, umur, suhu
lingkungan, penyakit, dan kualitas serta kuantitas makanan (Abbas, 1989). Komposisi
telur secara fisik terdiri dari 10% kerabang telur, 60% putih telur dan 30% kuning
telur (Rasyaf, 1993).
Sarwono (1997) menyatakan bahwa telur umumnya akan mengalami
kerusakan setelah disimpan lebih dari 14 hari di ruang terbuka. Hasil penelitian
Priyadi (2002) menunjukkan bahwa lama penyimpanan telur selama 14 hari
memberikan pengaruh nyata terhadap peningkatan persentase penurunan berat telur,
besar kantung udara, pH putih dan kuning telur, indeks putih dan kuning telur, serta
nilai HU.
Kualitas telur segar yang baik hanya bertahan hingga 5--7 hari pada suhu
ruang dan akan mengalami penurunan kesegaran selama penyimpanan terutama
disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroba dari luar, masuk melalui pori-pori
kerabang (Hadiwiyoto, 1983). Kontaminasi mikroba dapat terjadi sejak telur masih
berada disaluran telur dan setelah ditelurkan (Peclzar dan Chan, 1988).
Penyimpanan telur selama 5--10 hari juga dapat menyebabkan penurunan berat telur
dan tinggi putih telur, serta meningkatkan pH putih telur (Silversides dan Budgell,
2004).
Peningkatan nilai pH disebabkan oleh lepasnya CO2 dari telur melalui pori-
pori kerabang. Telur unggas yang berumur 1 hari mempunyai pH putih telur sekitar
7,6--7,9. Suhu dan lama penyimpanan dapat meningkatkan pH putih telur sampai
maksimal 9,7 (Hintono, 1997).
Hasil penelitian Kurniawan (1991) menunjukkan bahwa pH putih telur itik
pada umur satu hari berkisar antara 7,1--7,7 dan pada putih telur itik yang telah
disimpan selama 14 hari pada suhu ruang meningkat hingga 8,3--9,1. Menurut
Seideman, dkk. (1963), telur itik tegal segar mempunyai pH optimal karena
memiliki pH 8,05.
Bertambahnya umur simpan telur mengakibatkan tinggi lapisan kental putih
telur menjadi turun. Hal ini terjadi karena perubahan struktur gelnya sehingga
permukaan putih telur semakin meluas akibat pengenceran yang terjadi dalam putih
telur karena perubahan pH dari asam menjadi basa dan penguapan CO2 (Dini,
1996).
8
Kenaikan pH pada putih telur akibat hilangnya CO2 yang lebih lanjut
mengakibatkan serabut-serabut ovomucin berbentuk jala akan rusak dan pecah
sehingga bagian cair dari putih telur menjadi encer dan tinggi putih telur menjadi
berkurang (Hintono, 1997).
Kuning telur mempunyai nilai pH 6,0 pada telur yang baru ditelurkan. Selama
penyimpanan pH kuning telur meningkat sampai nilai maksimal 6,4--6,9 tergantung
dari temperatur dan lama penyimpanan (Kurtini, dkk., 2011).
2.2 Kualitas Internal Telur

Kualitas telur dapat diartikan sebagai sekumpulan sifat-sifat yang dimiliki oleh
telur dan memiliki pengaruh terhadap penilaian konsumen. Menentukan kualitas
telur terutama bagian isi dalam telur dapat diketahui dengan peneropongan dan
melakukan penilaian kualitas internal telur dengan memecahkan telur kemudian
menempatkannya pada meja kaca, selanjutnya penilaian utama dilakukan terhadap
putih dan kuning telur kemudian penentuan kualitas internal telur yang paling baik
adalah berdasarkan HU yang merupakan indeks dari tinggi putih telur kental
terhadap berat telur. Semakin tinggi nilai HU, semakin baik kualitas putih telur, ini
menandakan telur masih segar. Kerabang telur meliputi bentuk, kelicinan, ketebalan,
keutuhan, dan kebersihan (Kurtini, dkk., 2011).
Penurunan kualitas dari putih telur yang disebabkan oleh penguapan CO2 dan
H2O melalui pori-pori kerabang. Hal ini akan memengaruhi tingkat kesegaran dari
putih telur dan akan menurunkan nilai haugh unit telur dan derajat keasaman
(Syarief dan Halid, 1992).
1. Nilai Haugh Unit (HU)

Nilai haugh unit (HU) merupakan nilai yang menggambarkan kesegaran
isi telur terutama bagian putih telur yang berguna untuk menentukan kualitas
telur. Nilai HU dipengaruhi oleh kandungan ovomucin yang terdapat pada putih
telur. Putih telur yang mengandung ovomucin lebih sedikit maka akan lebih
cepat mencair. Putih telur yang semakin kental, maka nilai HU yang diperoleh
semakin tinggi. Penurunan nilai HU ini berkaitan dengan peningkatan pH putih
telur. Peningkatan pH putih telur menyebabkan rusaknya serabut-serabut
9
ovomucin yang membentuk jala pada protein putih telur (Stadelman dan Cotteril,
1995).
Telur segar memiliki HU rata-rata 86,63 ± 9,67 setelah disimpan selama 7
hari memiliki nilai HU 41,59 ± 19,69 dan telur dengan lama penyimpanan 14
hari hanya telur dengan warna kerabang gelap yang masih dapat dihitung nilai
HUnya, karena pada telur dengan warna kerabang sedang dan terang putih telur
telah mengencer (Jazil, dkk., 2012) dan hasil penelitian Sari (2010), nilai HU
pada telur yang disimpan selama 14 hari sebesar 53,77.
Hasil penelitian Dini (1996) menunjukkan bahwa dengan meningkatnya
umur simpan telur, tinggi lapisan kental putih telur akan menurun. Hal ini terjadi
karena perubahan struktur gelnya sehingga permukaan putih telur semakin
meluas akibat pengenceran yang terjadi dalam putih telur karena penguapan
CO2 dan perubahan pH dari asam menjadi basa sehingga akan menyebabkan
penurunan kekentalan putih telur sehingga mempengaruhi HU telur.
2. Derajat Keasaman (pH) Putih dan Kuning Telur

Selama di dalam ruang penyimpanan telur mengalami peningkatan pH
pada putih telur dan kuning telur (Abbas, 1989). Hal ini menyebabkan kerusakan
internal telur karena CO2 yang terdapat dalam isi telur telah menguap sehingga
derajat keasamannya menjadi naik atau dapat mengakibatkan pH semakin
meningkat (Sarwono, 1997).
Suhu dapat memengaruhi tinggi putih telur, pH putih telur, dan kuning
telur. Semakin tinggi suhu maka CO2 yang hilang lebih banyak, sehingga
menyebabkan pH putih telur dan kuning telur meningkat serta mengakibatkan
pengenceran pada putih telur. Kenaikan pH putih telur rata, sedangkan kenaikan
pH kuning telur berjalan secara linier dan relatif kecil (Indratiningsih, 1984).
Telur yang baru dikeluarkan mempunyai pH putih telur sebesar 7,6 dan 6,0
untuk kuning telur, tetapi selama dalam penyimpanan dapat meningkat menjadi
9,5 pada putih telur dan 6,4 pada kuning telur atau lebih pada telur yang
berkualitas rendah. Peningkatan pH dapat disebabkan oleh menguapnya CO2
melalui pori-pori kerabang telur (Kurtini, dkk., 2011).
10
Perubahan pH putih telur ini disebabkan hilangnya CO2 dari telur.
Penggantian CO2 yang hilang ini dengan cara pemecahan bikarbonat.
Bikarbonat terdiri dari sodium dan potasium sebagai buffer. Bikarbonat yang
semakin menurun menyebabkan sistem buffer menjadi menurun. Selama putih
telur kehilangan CO2 dan terjadi perubahan pH, ovomucin kehilangan
kemampuan dalam mempertahankan kekentalan sehingga putih telur berubah
encer (Mountney, 1976).
Telur itik tegal segar mempunyai pH mendekati pH optimal karena
memiliki pH 8,05. Telur yang disimpan selama 7 hari dan 14 hari memiliki
rataan pH diatas 9,0. Pada pH yang lebih dari 9,0 akan mengakibatkan encernya
putih telur (Seideman, dkk., 1963).
3. Warna Kuning Telur

Kecerahan pada kuning telur merupakan indikator yang digunakan untuk
menentukan kualitas telur. Penilaian warna kuning telur dapat dilakukan secara
visual dengan membandingkan warna kuning telur dengan alat yolk color fan
yang memiliki skala Roche yaitu standar warna 1--15 dari warna pucat sampai
warna pekat atau orange tua (Kurtini, dkk., 2011).
Kualitas dan warna kuning telur dipengaruhi oleh kadar karotenoid dan
kenaikan kadar pigmen dalam ransum sehingga akan memengaruhi proses
pigmentasi (Scott, dkk., 1982). Tyczkowski dan Hamilton (1991) menyatakan
bahwa karotenoid sebagai pigmen warna yang tidak dapat disintesis oleh unggas
tetapi harus tersedia dalam pakan.
Warna kuning telur sangat erat kaitannya dengan vitamin A yang terdapat
di dalam pakan sehingga semakin besar karoten yang akan terdeposisi dalam
kuning telur yang akhirnya akan memengaruhi warna kuning telur (Piliang, dkk.,
2001). Karotenoid berupa xantophyl akan memberi warna kuning telur semakin
berwarna jingga kemerahan (Yamamoto, dkk., 1997).
2.3 Telur Asin

Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara penggaraman. Tujuan
dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah kerusakan dan kebusukan telur
11
serta memberi cita rasa khas dari telur (Harlina et al., 2012). Selain itu juga
pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara lain mudah untuk dilakukan,
biayanya murah, praktis, serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen.
Berdasarkan metode pengolahanya, ada dua metode yang digunakan yaitu
perendaman dengan larutan garam jenuh dan pemeraman dengan mencampurkan
garam, serbuk batu bata. (Wibawanti et al., 2003).
Telur asin merupakan produk dari telur yang diberi perlakuan dengan cara
penggaraman (Kaewmanee et al., 2011). Pembuatan telur asin umumnya
menggunakan telur itik karena telur itik memiliki pori pori yang lebih besar
dibandingkan dengan telur unggas lainnya, sehingga memudahkan penyerapan
garam untuk masuk keseluruh bagian telur saat diasinkan (Simanjuntak dkk., 2016).
Pembuatan telur asin dengan cara basah sangat mudah dilakukan. Namun,
tingkat kesukaan organoleptik dan warna belum diketahui secara pasti sehingga
perlu dilakukan penelitian pembuatan telur asin dengan tujuan mengetahui tingkat
kesukaan dan warna pada telur asin yang dihasilkan.
Telur asin merupakan salah satu produk yang disukai masyarakat. Prinsip dari
pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi garam NaCl yang kemudian
berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori kerabang (Wulandari et al. 2014). Tujuan
dari pembuatan telur asin adalah sebagai upaya untuk pengawetan, selain itu juga
untuk meningkatkan cita rasa dari telur.
Metode pengasinan telur yang selama ini dikenal adalah dengan pengasinan
tradisional, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pembalutan telur dalam
adonan garam dengan bubuk bata merah atau dengan abu gosok. Penetrasi garam
secara difusi pada pengasinan tradisional berlangsung secara lambat. Kecepatan
penetrasi garam ini dapat dilakukan dengan meningkatkan kadar NaCl dalam larutan
perendam. Selain hal tersebut, agar penetrasi garam ke dalam telur dapat
berlangsung lebih cepat, maka pengasinan telur juga bisa dilakukan dengan metode
tekanan (Sujinem 2006).
Metode tekanan merupakan upaya untuk meningkatkan kualitas telur asin, dan
diharapkan mampu mempercepat proses pembuatan telur asin. Prinsip pemberian
tekanan adalah meningkatkan perbedaan tekanan osmotik antara tekanan di luar
12
dengan tekanan di dalam telur. Semakin tinggi perbedaan tekanan osmotik tersebut,
maka semakin tinggi laju difusi NaCl ke dalam telur.
Telur asin yang beredar di masyarakat memiliki variasi rasa asin dan tingkat
kemasiran kuning yang sangat tinggi, dari yang kurang asin hingga yang sangat
asin, dan dari yang kurang masir hingga yang sangat masir dan berminyak. Hal ini
disebabkan adanya perbedaan konsentrasi garam yang digunakan dalam proses
pengasinan.Sejauh ini belum diketahui tampilan umum maupun rasa telur asin yang
diminati masayarakat.
Pengasinan telur adalah salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan
oleh masyarakat. Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah
kerusakan dan kebusukan telur serta memberi cita rasa khas dari telur (Harlina et al.,
2012). Selain itu juga pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara lain
mudah untuk dilakukan, biayanya murah, praktis, serta dapat meningkatkan
kesukaan konsumen.
Berdasarkan metode pengolahannya, ada dua metode yang digunakan yaitu
perendaman dengan menggunakan larutan garam jenuh dan pembalutan dengan
mencampur garam, serbuk bata merah atau abu gosok, dan kadang-kadang
menggunakan kapur (Wibawanti et al., 2003).
Pembuatan telur asin dengan menggunakan metode perendaman dalam larutan
garam jenuh sangat mudah dan praktis. Keunggulan pembuatan telur asin dengan
perendaman adalah prosesnya singkat, sedangkan dengan cara pembalutan
prosesnya rumit. Garam dapur mengandung 91,62% NaCl, dan sisanya adalah Ca,
Mg, dan Fe dalarn bentuk garam klorida (Wibawanti et al., 2003).
Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis
dan dehidrasi pada sel bakteri, menghambat kerja enzim proteolitik, mengurangi
daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Wijnker et al., 2006;
Wongvilairat, 2007). Garam yang digunakan dalam proses pengawetan telur
membutuhkan konsentrasi lebih besar dari 15%.
2.4 Teh
Teh merupakan salah satu jenis tanaman yang populer sebagai minuman. Jenis
tanaman ini mengandung potensi antioksidan dari flavo-noid yang berasal dari
13
senyawa polifenol. Tu-juan dari penelitian ini adalah untuk mengeva-luasi aktivitas
antioksidan serta menetapkan kadar fenol total dan flavonoid total sepuluh jenis
mutu teh hitam Indonesia yang dibuat da-lam seduhan. Aktivitas antioksidan diukur
de-ngan metode penangkapan radikal bebas de-ngan DPPH, kadar fenol total diukur
dengan metode Follin-Ciocalteu, dan kadar flavonoid total diukur dengan metode
AlCl3.
Komposisi senyawa kimia yang terkandung dalam teh sangat kompleks, terdiri
atas polifenol (katekin dan turunannya), senyawa-senyawa ksantin (kafein, teofilin,
dan teobromin), asam amino, karbohidrat, protein, klorofil, senyawa-senyawa
volatil, fluor, mineral, dan senyawa-senyawa kelumit. Turunan polifenol terdapat
dalam jumlah yang paling banyak dan memiliki potensi aktivitas antioksidan, baik
in vitro maupun in vivo (Wu dan Wei, 2002).
Berbagai macam manfaat dapat kita rasakan dari teh yang dikonsumsi. Teh
dapat memberikan rasa segar, memulihkan kesehatan badan, dan terbukti tidak
menim-bulkan dampak negatif (Setyamidjaja, 2000; Rohdiana dan Widiantara,
2004). Kunci manfaat teh bagi kesehatan terletak pada komponen bioaktifnya, yaitu
polifenol yang secara optimal terkandung dalam daun teh. Secara umum, polifenol
terbagi atas dua bagian besar, yaitu flavonoid dan asam fenolat. Flavonoid
merupakan golongan ter-besar dari senyawa polifenol. Senyawa fla-vonoid dapat
mencegah penyakit kardio-vaskuler dengan cara menurunkan laju oksi-dasi lemak.
Beberapa penelitian juga me-nyatakan bahwa flavonoid dapat menurun-kan
hiperlipidemia pada manusia.
Pada pe-nyakit jantung, penghambatan oksidasi LDL oleh flavonoid dapat
mencegah oksi-dasi partikel lipid dan menurunkan risiko terjadinya aterosklerosis
(Astawan dan Kasih, 2008). Selain itu, efek yang dihasil-kan dari senyawa fenol
adalah efek kardio-protektif, yaitu antioksidan yang sangat kuat. Antioksidan
merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor) atau re-duktan. Senyawa ini
memiliki berat mole-kul kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi
oksidan, dengan cara mencegah terbentuknya radikal. Antioksi-dan juga merupakan
senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan meng-ikat radikal bebas
dan molekul yang sangat reaktif. Akibatnya, kerusakan sel akan dihambat (Winarsi,
2007).
14
BAB III
METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu

Tempat praktikum pembuatan telur asin dengan penambahan larutan teh
dilakukan di laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri
Banyuwangi selama dua minggu dengan mengamatan bertahap yang dilakuan setiap
minggu
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk pembuatan the dengan penambahan larutan teh adalah
toples, panci, pengaduk, sendok, pisau, telenan, piring, timbangan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan telur asin dengan penambahan teh
adalah air putih, garam, daun the telur itik
3.3 Cara Kerja
- Telur itik diambil dan dibersihkan
- Pasteurisasi air putih dengan penambahan garam
- Air hasil rebusan dicampur daun teh
- Dinginkan dengan suhu tertentu
- Masukkan telur kedalam larutan air garam dan teh
- Diamkan selama 14 hari
- Lakukan pengamatan setiap 7 hari
- Catat hasil pengamatan
15
3.4 Skema Kerja
Gambar 1
Air pasteurisasi + garam Telur itik
Campur larutan teh Pencucian telur
pemeraman
7 hari Uji organoleptik
14 hari Uji organoleptik
Hasil pengamatan
16
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan
Minggu ke 1
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Telur asin Minggu ke 1
Telur Asin Tekstur Putih Telur Rasa Putih Telur Warna Kuning Telur Kemasiran Kesukaan Keseluruhan Rendemen
Kontrol 2.266666667 2.533333333 2.6 2 3 95.50%
+ Teh 2% 1.533333333 3 2.733333333 1.33333333 1.333333333 96.90%
+ Teh 3% 1.933333333 2.933333333 3 1.8 1.8 95.00%
+ Teh 4% 1.733333333 3 2.666666667 2 3 115.45%
Gambar 2. Grafik Spider Uji Organoleptik Telur asin Minggu ke 1

Tekstur Putih
Telur
3
2
Rendemen Rasa Putih Telur
1
telur asin kontrol
0
Telur Asin + Teh 2%
Telur Asin + Teh 3%
Kesukaan Warna Kuning
Keseluruhan Telur Telur Asin + Teh 4%
Kemasiran
17
Tabel 4 . Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Tekstur Putih Telur Minggu Ke 1
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Tekstur_Putih_Telur

Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
a
Corrected Model 8,333 17 ,490 1,942 ,041
Intercept 209,067 1 209,067 828,377 ,000
perlakuan 4,400 3 1,467 5,811 ,002
Panelis 3,933 14 ,281 1,113 ,375
Error 10,600 42 ,252
Total 228,000 60
Corrected Total 18,933 59
Tabel 5. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Rasa Putih Telur Minggu Ke 1
Dependent Variable: Rasa_Putih_Telur

Type III Sum of
a
Corrected Model 4,700 17 ,276 2,743 ,004
Intercept 493,067 1 493,067 4891,843 ,000
perlakuan 2,267 3 ,756 7,496 ,000
Panelis 2,433 14 ,174 1,724 ,087
Error 4,233 42 ,101
Total 502,000 60
18
Tabel 6. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Warna Kuning Telur Minggu Ke 1
Dependent Variable: Warna_Kuning_Telur
Type III Sum of

a
Corrected Model 2,883 17 ,170 ,851 ,629
Intercept 453,750 1 453,750 2277,789 ,000
perlakuan 1,383 3 ,461 2,315 ,090
Panelis 1,500 14 ,107 ,538 ,896
Error 8,367 42 ,199
Total 465,000 60
Tabel 7. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Kemasiran Minggu Ke 1

Dependent Variable: Kemasiran
Type III Sum of

a
Corrected Model 5,383 17 ,317 2,771 ,004
Intercept 190,817 1 190,817 1669,646 ,000
perlakuan 4,450 3 1,483 12,979 ,000
Panelis ,933 14 ,067 ,583 ,863
Error 4,800 42 ,114
Total 201,000 60
19
Tabel 8. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Kesukaan Keseluruhan Minggu Ke
1
Dependent Variable: Kesukaan_Keselurahan
Type III Sum of

a
Corrected Model 2,083 17 ,123 2,059 ,029
Intercept 510,417 1 510,417 8575,000 ,000
perlakuan 1,250 3 ,417 7,000 ,001
panelis ,833 14 ,060 1,000 ,471
Error 2,500 42 ,060
Total 515,000 60
4.2.Pembahasan Minggu ke 1
1. Grafik Spider Uji Organoleptik Telur asin Minggu ke 1
Pada hasil keseluruhan penilaian organoleptik dari semua parameter yang
diolah dalam grafik spider menuntukkan data sebagai berikut tekstur putih telur
(telur asin kontrol), rasa putih telur (telur asin + teh 2% dan 4%), warna kuning
telur (telur asin + teh 2%), kemasisran (telur asin kontrol dan + teh 4%) dan
kesukaan (telur asin kontrol dan + teh 4%).
Penilaian diatas telah berdasarkan uji panelis yang dilakukan oleh 15 panelis
yang berbeda dan dengan hasil yang berbeda pada tiap parameter yang
dihhasilkan. Dan hasil yang disukai telah telihat dari grafik spider diatas yang
mana adalah hasil dari tingkat kesukan panelis terhadap telur asin yang
dihasilkan.
Dari praktikum yang dilakukan dengan menggunakan penambahan teh
dengan konsentrasi 2%, 3% dan 4% menunjukkan data yang berbeda yang
berarti sitiap perlakuan yang diberikan menghasilkan hasil yang berbeda yang
didapatkan oleh panelis.
20
2. Parameter Tekstur Putih Telur
Pada parameter tekstur putih telur di uji menggunakan Rancangan acak
Kelompok (RAK) pada perlakuan di dapat sig ,002 yang menandakan perlakuan
berpengaruh nyata terhadap hasil akhir penilaian tekstur putih telur berdasarkan
konsentrasi % teh yang ditambahkan.
Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang
timbul. Nilai yang semakin tinggi menunjukkan tekstur yang semakin keras dan
nilai yang semakin rendah menunjukkan tekstur yang semakin lunak (Winarno,
2003). Tekstur putih telur semakin padat karena tinggi rendahnya konsentrasi
garam, tingginya garam menyebabkan denaturasi protein yang mengakibatkan
penjendalan atau tingginya kekenyalan pada putih telur asin (Kastaman dkk,
2005).
Penurunan nilai tekstur putih telur asin dikarenakan penambahan larutan teh
dan larutan garam jenuh yang berbeda pada setiap sampel perlakuan. Perubahan
tekstur telur asin terjadi karena semakin meningkat kandungan air dalam telur
asin, sehingga tekstur telur akan semakin lembek. Hal ini sesuai dengan
pendapat Kastaman dkk. (2005), bahwa tekstur putih telur asin yang kenyal
dipengaruhi oleh kadar air, dimana berkurangnya kadar air menimbulkan tekstur
telur asin semakin keras.
3. Parameter Rasa Putih Telur

Pada parameter rasa putih telur di uji menggunakan Rancangan acak
berpengaruh sangat nyata terhadap hasil akhir penilaian rasa putih telur
berdasarkan konsentrasi % teh yang ditambahkan. Rasa merupakan hal yg utama
dalam kelezatan suatu makanan (Gunna, 2013)
Tekanan osmotik pada larutan garam atau adonan lebih tinggi daripada
tekanan osmotik di dalam telur, sehingga larutan garam yang memiliki tekanan
osmosis lebih tinggi dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori telur
(Kastaman et al., 2005; Novia et al., 2009). Pada proses tesebut, terjadi
pertukaran cairan antara telur dengan media pengasinan, larutan garam masuk
21
sedangkan air yang terkandung dalam telur keluar, sehingga rasa asin
mendominasi cita rasa telur asin.
4. Parameter Warna Kuning Telur

Pada parameter warna kuning telur yang di uji menggunakan Rancangan
acak Kelompok (RAK) pada perlakuan di dapat sig ,090 yang menandakan
perlakuan berpengaruh nyata terhadap hasil akhir penilaian warna kuning telur
berdasarkan konsentrasi % teh yang ditambahkan.
Warna dalam suatu produk pangan memegang berperanan penting dalam
daya terima konsumen. Suatu produk pangan yang memiliki warna yang
menarik dapat meningkatkan selera konsumen (Putri, 2011). Warna merupakan
petunjuk adanya perlakuan kimia dalam suatu bahan pangan yang telah
mengalami pemanasan akan terlihat nyata dalam perubahan warna (Suryatno,
Basito dan Widowati, 2000).
Perubahan warna kuning telur berhubungan dengan hilangnya air dan
sejumlah lemak yang bebas dari kuning telur. Kadar air mempengaruhi
konsentrasi pigmen pada kuning telur (Oktaviani, Kariada dan Utami, 2012).
Menurut Sudaryani (2003) warna kuning telur lebih berpengaruh pada selera
konsumen dan secara umum konsumen lebih menyukai kuning telur dengan
warna kuning kemerahan
5. Parameter Kemasiran
Pada parameter kemasiran yang di uji menggunakan Rancangan acak
berpengaruh sangat nyata terhadap hasil akhir penilaian kemasiran berdasarkan
konsentrasi % teh yang ditambahkan.
Kemasiran merupakan salah satu kriteria mutu telur asin. Semakin tinggi
kemasiran, maka mutu telur asin yang dihasilkan akan semakin bagus (Windy,
2008). Chi dan Tseng (1998) juga menyatakan bahwa tekstur masir disebabkan
oleh membesarnya granula yang ada dalam kuning telur. Membesarnya granula
pada kuning telur dipengaruhi oleh dua faktor yaitu kadar garam dan kadar air.
Garam akan masuk ke dalam kuning telur dan akan merusak ikatan-ikatan yang
22
terdapat dalam granula sehingga dapat memperbesar diameter granula.
Masuknya air akan semakin memperbesar diameter granula. Semakin banyak air
dan garam yang masuk menyebabkan semakin banyak granula yang membesar,
sehingga persentase kemasiran semakin besar.
6. Parameter Kesukaan Keseluruhan

Pada parameter kesukaan keseluruhan yang di uji menggunakan Rancangan
acak Kelompok (RAK) pada perlakuan di dapat sig ,001 yang menandakan
perlakuan berpengaruh nyata terhadap hasil akhir penilaian kesukaan
keseluruhan berdasarkan konsentrasi % teh yang ditambahkan dalam larutan air
garam.
Tingkat kesukaan keseluruhan adalah parameter yang menentukan dimana
kualitas telur asin yang dihasilkan dinilai secara keseluruhan oleh panelis dan
berdasarkan ini pula telur asin dengan penambahan larutan teh layak untuk
dipasarkan atau tidak sehingga untuk kedepannya produksi dapat dilakuan
kembali.
Menurut Soekarto (1984), tingkat kesukaan konsumen dapat diukur
menggunakan uji organoleptik menggunakan alat indera. Kegunaan uji ini
diantaranya untuk pengembangan produk baru. Menurut Winarno (1997), bahwa
pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat dari aspek kimiawinya saja tetapi
juga dilihat dari citarasa dan aroma. Oleh karena itu menentukan tingkat
kesukaan konsumen sangat penting dalam mewujudkan kepuasan konsumen
terhadap produk yang dikonsumsinya.
Kotler (2000), berpendapat bahwa kepuasan adalah perasaan senang atau
kecewa seseorang yang berasal dari perbandingan antara kesannya terhadap
hasil dari suatu produk dan harapan-harapannya. Jika hasil di bawah harapan,
maka konsumen tidak akan puas terhadap produk tersebut, tetapi jika produk
tersebut memenuhi harapan dari konsumen, maka konsumen akan puas.
23
Minggu ke 2
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Telur asin Minggu ke 2
Telur Asin Tekstur Putih Telur Rasa Putih Telur Warna Kuning Telur Kemasiran Kesukaan Keseluruhan Rendemen
Kontrol 2.733333333 2.733333333 2.6 2.6666667 2.066666667 94.57%
+ Teh 2% 1.8 3 2.066666667 2.8666667 2.133333333 99.59%
+ Teh 3% 1.6 3 2.933333333 2.1333333 2.2 98%
+ Teh 4% 1.733333333 3 2.6 2.7333333 2.533333333 100.44%
Gambar 3. Grafik Spider Uji Organoleptik Telur asin Minggu ke
Tekstur Putih Telur

3
2.5
2
Rendemen 1.5 Rasa Putih Telur
1
Telur Asin Kontrol
0.5
Telur Asin + Teh 2%
0
Telur Asin + Teh 3%
Telur Asin + Teh 4%
Kesukaan Keseluruhan Warna Kuning Telur
Kemasiran
24
Tabel 10. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Tekstur Putih Telur Minggu Ke 2
Dependent Variable: Tekstur_Putih_Telur
Type III Sum of

a
Corrected Model 14,000 17 ,824 3,482 ,001
Intercept 232,067 1 232,067 981,221 ,000
perlakuan 12,067 3 4,022 17,007 ,000
panelis 1,933 14 ,138 ,584 ,862
Error 9,933 42 ,237
Total 256,000 60
Tabel 11. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Rasa Putih Telur Minggu Ke 2
Dependent Variable: Rasa_Putih_Telur
Type III Sum of

a
Corrected Model 1,533 17 ,090 1,722 ,077
Intercept 516,267 1 516,267 9856,000 ,000
perlakuan ,800 3 ,267 5,091 ,004
panelis ,733 14 ,052 1,000 ,471
Error 2,200 42 ,052
Total 520,000 60
25
Tabel 12. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Warna Kuning Telur Minggu Ke 2
Dependent Variable: Warna_Kuning_Telur
Type III Sum of

a
Corrected Model 7,883 17 ,464 2,796 ,003
Intercept 390,150 1 390,150 2352,100 ,000
perlakuan 5,783 3 1,928 11,622 ,000
panelis 2,100 14 ,150 ,904 ,561
Error 6,967 42 ,166
Total 405,000 60
Tabel 13. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Kemasiran Minggu Ke 2

Dependent Variable: Kemasiran
Type III Sum of

a
Corrected Model 6,567 17 ,386 1,173 ,326
Intercept 405,600 1 405,600 1231,460 ,000
perlakuan 4,667 3 1,556 4,723 ,006
panelis 1,900 14 ,136 ,412 ,963
Error 13,833 42 ,329
Total 426,000 60
26
Tabel 14. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Kesukaan keseluruhan Minggu Ke
2
Dependent Variable: Kesukaan_Keselurahan
Type III Sum of

a
Corrected Model 4,167 17 ,245 1,568 ,118
Intercept 299,267 1 299,267 1914,091 ,000
perlakuan 1,933 3 ,644 4,122 ,012
panelis 2,233 14 ,160 1,020 ,453
Error 6,567 42 ,156
Total 310,000 60
4.3.Pembahasan Minggu ke 2
1. Grafik Spider Uji Organoleptik Telur asin Minggu ke 2
Pada hasil keseluruhan penilaian organoleptik dari semua parameter yang
diolah dalam grafik spider menuntukkan data sebagai berikut tekstur putih telur
(Telur asin kontrol), rasa putih telur (telur asin + teh 2%, 3%, 4%), warna
kuning telur (telur asin + teh 3%), kemasisran (telur asin + teh 2%) dan
kesukaan (telur asin + teh 4%).
Data dalam grafik spider yang dilakukan dengan menggunakan penambahan
teh dengan konsentrasi 2%, 3% dan 4% menunjukkan data yang berbeda yang
berarti sitiap perlakuan yang diberikan menghasilkan hasil yang berbeda yang
didapatkan oleh panelis.
Uji yang dilakukan oleh panelis adalah dengan melakukan uji organoleptik
yang meliputi tekstur putih telur, rasa putih telur, warna kuning telur, kemasiran
serta kesukaan keseluruhan dari telur asin yang di ujikan dan didapatkan hasil
yang mewakili dari keseluruhan data yang didapatkan sehingga dengan melihat
gambar dari grafik spider kita dapat menyimpulkan atau bahkan mengetahui
bagaimana gambaran dari telur asin yag didapatkan dan konsentrasi penambahan
teh mana yang telah memiliki kualitas yang diinginkan.
27
2. Parameter Tekstur Putih Telur
Pada parameter tekstur putih telur di uji menggunakan Rancangan acak
berpengaruh sangat nyata terhadap hasil akhir penilaian tekstur putih telur
berdasarkan konsentrasi pesen (%) teh yang ditambahkan.
Perubahan tekstur telur asin terjadi karena semakin meningkat kandungan
air dalam telur asin, sehingga tekstur telur akan semakin lembek. Hal ini sesuai
dengan pendapat Kastaman dkk. (2005), bahwa tekstur putih telur asin yang
kenyal dipengaruhi oleh kadar air, dimana berkurangnya kadar air menimbulkan
tekstur telur asin semakin keras.
Wulandari (2004) menyatakan selama proses pengasinan akan terjadi
penurunan kadar air putih telur karena ada proses osmosis. Kastaman,
Sudaryanto dan Nopianto (2005), aplikasi osmosis dalam proses pengasinan,
terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya
larutan garam kedalam telur.
Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang
timbul. Nilai yang semakin tinggi menunjukkan tekstur yang semakin keras dan
nilai yang semakin rendah menunjukkan tekstur yang semakin lunak (Winarno,
2003). Tekstur putih telur semakin padat karena tinggi rendahnya konsentrasi
garam, tingginya garam menyebabkan denaturasi protein yang mengakibatkan
penjendalan atau tingginya kekenyalan pada putih telur asin (Kastaman dkk,
2005).
Menurut Fajarika, Radiati dan Awwaly (2002), perubahan nilai pH yang
terjadi disebabkan oleh hilangnya CO2 dan aktivitas enzim proteolitik yang
merusak membran vitellin, sehingga menjadi lemah dan pecah lalu
menyebabkan putih telur menjadi cair dan tipis. Menurut Damayanti, Ma’aruf
dan Wijayanti (2014),
3. Parameter Rasa Putih Telur

Pada parameter rasa putih telur di uji menggunakan Rancangan acak
28
berpengaruh nyata terhadap hasil akhir penilaian rasa putih telur berdasarkan
konsentrasi pesen (%) teh yang ditambahkan.
Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah kerusakan dan
kebusukan telur serta memberi cita rasa khas dari telur (Harlina et al., 2012).
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada
beberapa faktor diantaranya warna, tekstur, cita rasa dan nilai gizinya,
Tekanan osmotik pada larutan garam atau adonan lebih tinggi daripada
tekanan osmotik di dalam telur, sehingga larutan garam yang memiliki tekanan
osmosis lebih tinggi dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori telur
(Kastaman et al., 2005; Novia et al., 2009). Pada proses tesebut, terjadi
mendominasi cita rasa telur asin.
4. Parameter Warna Kuning Telur

Pada parameter warna kuning telur di uji menggunakan Rancangan acak
berpengaruh sangat nyata terhadap hasil akhir penilaian warna kuning telur
Lai et al menjelaskan dalam Nursiwi dkk (2013:87) bahwa warna dari
kuning telur asin adalah orange. Terbentuknya warna orange ini disebabkan
karena kuning telur kehilangan air selama proses perendaman dalam larutan
garam. Kehilangan air dari telur menyebabkan perubahan warna pada kuning
telur. Konsentrasi garam menyebabkan kadar air telur menurun sehingga adanya
perubahan warna pada kuning telur. Sesuai dengan pernyataan Lai et al dalam
Oktaviani dkk (2012:109) bahwa warna kuning telur sebelum mengalami proses
pengasinan adalah kuning, warna akan berubah menjadi kuning kecoklatan,
cokelat tua, orange atau kuning cerah setelah melalui proses pengasinan.
Dengan demikian pengasinan menyebabkan kadar air telur menurun sehingga
warna orange pada kuning telur semakin pekat.
Kadar air mempengaruhi konsentrasi pigmen, sedangkan lemak bebas
mempengaruhi keluarnya pigmen. Kuning telur merupakan suatu emulsi lemak
29
dalam air dengan kandungan bahan kering sekitar 50% yang terdiri dari 2/3
lemak dan 1/3 protein (Oktaviani dkk, 2012:110). Nursiwi dkk (2013:87)
menjelaskan bahwa kenampakan pada kuning telur asin berminyak dengan
warna yang sangat orange berhubungan dengan hilangnya air dari kuning telur
dan digantikannya oleh garam. Butir-butir garam dalam kuning telur berikatan
dengan lipoprotein sehingga ikatan lipoprotein rusak dan lemak keluar.
5. Parameter Kemasiran
Pada parameter kemasiran di uji menggunakan Rancangan acak Kelompok
(RAK) pada perlakuan di dapat sig ,006 yang menandakan perlakuan
berpengaruh nyata terhadap hasil akhir penilaian kemasiran berdasarkan
konsentrasi pesen (%) teh yang ditambahkan.
kemasiran telur asin merupakan persentase tekstur kuning telur yang
berminyak dibandingkan dengan total kuning telur dan diukur pada telur asin
yang sudah matang. Menurut Dang (2014), kedua parameter tersebut merupakan
faktor utama penerimaan konsumen terhadap telur asin dan dijadikan indeks
untuk kelengkapan proses pengasinan.
Rasio kekerasan diukur dari kuning telur yang mengeras berbentuk gel.
Pembentukan gel ini berasal dari garam yang masuk ke kuning telur yang
menyebabkan dehidrasi air dan denaturasi protein dari dalam telur sehingga
kuning telur mengeras (Chi dan Tseng, 1998). Protein dalam kuning telur terdiri
dari protein plasma dan protein gra
nular. Protein granular adalah protein yang berbentuk butiran, yang terdiri
dari protein tanpa lemak dan protein dengan lemak (lipoprotein) (Winamo dan
Koswara, 2002). Garam yang masuk ke dalam kuning telur akan melepas ikatan
lipoprotein, sehingga lemaknya terpisah dari protein. Lemak yang terpisah dari
protein pada granul akan menyebabkan protein-protein tersebut saling menyatu,
sehingga menimbulkan pengerasan kuning telur dan muncul tekstur masir pada
telur asin (Chi dan Tseng, 1998). Selama pengasinan terjadi proses difusi,
semakin lama telur diasinkan akan semakin banyak garam yang masuk di kuning
telur. Jika banyak garam yang masuk ke dalam kuning telur maka semakin
banyak air yang keluar ke putih telur (Windy, 2008).
30
Kuning telur dilindungi oleh membran yang disebut membran vitellin yang
mempunyai sifat untuk menarik ion garam ke dalam kuning telur dan
mengeluarkan air dari kuning telur ke dalam putih telur. Faktor yang sangat
berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar
air dalam produk (Wulandari, 2004).
6. Parameter Kesukaan Keseluruhan

Pada parameter kesukaan keseluruhan di uji menggunakan Rancangan acak
berpengaruh nyata terhadap hasil akhir penilaian kesukaan keseluruhan
Pengasinan telur adalah salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan
oleh masyarakat. Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah
kerusakan dan kebusukan telur serta memberi cita rasa khas dari telur (Harlina et
al., 2012). Selain itu juga pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara
lain mudah untuk dilakukan, biayanya murah, praktis, serta dapat meningkatkan
kesukaan konsumen.
Berdasarkan metode pengolahannya, ada dua metode yang digunakan yaitu
perendaman dengan menggunakan larutan garam jenuh dan pembalutan dengan
mencampur garam, serbuk bata merah atau abu gosok, dan kadang-kadang
menggunakan kapur (Wibawanti et al., 2003). Pembuatan telur asin dengan
menggunakan metode perendaman dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan
praktis. Keunggulan pembuatan telur asin dengan perendaman adalah prosesnya
singkat, sedangkan dengan cara pembalutan prosesnya rumit.
31
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Perubahan tekstur telur asin terjadi karena semakin meningkat kandungan air
dalam telur asin, sehingga tekstur telur akan semakin lembek. tekstur putih telur
asin yang kenyal dipengaruhi oleh kadar air, dimana berkurangnya kadar air
menimbulkan tekstur telur asin semakin keras. Pada proses tesebut, terjadi
mendominasi cita rasa telur asin. warna kuning telur sebelum mengalami proses
pengasinan adalah kuning, warna akan berubah menjadi kuning kecoklatan,
cokelat tua, orange atau kuning cerah setelah melalui proses pengasinan.
Dengan demikian pengasinan menyebabkan kadar air telur menurun sehingga
warna orange pada kuning telur semakin pekat. kemasiran telur asin merupakan
persentase tekstur kuning telur yang berminyak dibandingkan dengan total kuning
telur dan diukur pada telur asin yang sudah matang.
5.2 Saran
Dari praktikum yang telah dilaksanakan hendaknya data yang di ambil dalam
pengukuran haruslah secara sempurna. Selain itu sebelum melakukan praktikum
para praktikan sebaiknya sudah menguasai bahan-bahan materi yang akan
dipraktikumkan sehingga memudahkan untuk pemahamannya. Bimbingan dari
asisten juga sangat diperlukan. Terima kasih.
32
DAFTAR PUSTAKA
Nuruzzakiah,Hafnati Rahmatan, Devi Syafrianti. 2016. Pengaruh Konsentrasi Garam

Terhadap Kadar Protein Dan Kualitas Organoleptik Telur Bebek. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Pendidikan Biologi, Volume 1, Issue 1, Agustus 2016, Hal 1-9.
Program Studi Pendidikan Biologi Fkip Unsyiah.
Kadek Karang Agustina, Anak Agung Gde Oka Dharmayudha Dkk. 2015. Analisis
Nilai Gizi Telur Itik Asin Yang Dibuat Dengan Media Kulit Buah Manggis
Selama Masa Pemeraman. Kesehatan Masyarakat Veteriner Universitas
Udayana. Bali.
Utami Rahayu. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Pepaya, Daun Salam, Dan
Daun Teh Terhadap Kadar Protein Telur Asin. Fakultas Keguruan Dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Muharlien. 2010. Meningkatkan Kualitas Telur Melalui Penambahan Teh Hijau Dalam
Pakan Ayam Petelur. Jurusan Produksi Ternak. Fakultas Peternakan, Universitas
Brawijaya. Malang.
Azzahra Aulia Hanifah, Hardiyanti Amalia, Dkk. 2014. Pengaruh Proses Penggaraman
Tradisional Terhadap Rasio Kekerasan Dan Kemasiran Telur Asin. Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim Semarang.
Damayanti, E., W. F. Ma’aruf Dan I. Wijayanti. 2014. Efektivitas Kunyit (Curcuma
Longa Linn.) Sebagai Perekduksi Formalin Pada Udang Putih (Penaeus
Merguiensis) Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi
Hasil Perikanan. 3(1): 98–107.
Fajarika, R. B., L. E. Radiati Dan K. U. A. Awwaly. 2002. Penambahan Garam Kalium
Klorida (Kcl) Dan Lama Waktu Pemeraman Dalam Pembuatan Telur Asin
Bebek Terhadap Kadar Air, Ph Dan Total Mikroba. Jurnal Peternakan. 2 (1): 1-
6.
Handayani, C. B. 2010. Pengaruh Teknik Inkubasi Pada Pembuatan Telur Asin
Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik. Jurnal Pengaruh Teknik Inkubasi Pasca
Pembuatan Telur Asin. 1 (19): 22-29.
33
Kastaman, R., Sudaryanto Dan B. H. Nopianto. 2005. Kajian Proses Pengasinan Telur
Metode Reverse Osmosis Pada Berbagai Perendaman. Jurusan Teknik Dan
Manajemen Industri Pertanian. 19 (1): 30-39.
Lukman, H. 2008. Pengaruh Metode Pengasinan Dan Konsentrasi Sodium Nitrit
Terhadap Karakteristik Telur Itik Asin. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 9
(1): 9-17.
Octarisa, R. 2013. Pengaruh Perbandingan Tepung Tapioka Dengan Telur Asin Dan
Lama Pengukusan Pada Pembuatan Kerupuk Telur Terhadap Kadar Garam Dan
Kesukaan Rasa. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1 (1): 157–162.
Putri, S. I. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Roseoe)
Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Dan Karakteristik Sensoris Pada
Telur Asin. Skripsi. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
Simanjuntak, O. E., S. Wasito Dan K. Widayaka. 2013. Pengaruh Lama Pengasapan
Telur Asin Dengan Menggunakan Serabut Kelapa Terhadap Kadar Air Dan
Jumlah Bakteri Telur Asin Asap. Jurnal Imiah Peternakan. 1 (1): 195-200.
Surainiwati, K. Suada Dan M. D. Rudyanto. 2013. Mutu Telur Asin Desa Kelayu
Selong Lombok Timur Yang Dibungkus Dalam Abu Gosok Dan Tanah Liat.
Jurnal Indonesia Medicus Veterinus. 2 (3): 282-295.
Suryatno, H. Basito Dan E. Widowati. 2012. Kajian Organoleptik, Aktivitas
Antioksidan, Total Fenol Pada Variasi Lama Pemeraman Pembuatan Telur Asin
Yang Ditambah Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Roscoe). Jurnal Teknosains
Pangan. 1(1): 2302 0733.
Susrini, I. 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Ub.
Malang.
Winarno, F. G. Dan Koswara. 2002. Penanganan Telur Dan Pengolahannya. M-Brio
Press: Bogor.
Winarno, F. G. 2003. Pangan Gizi Teknologi Dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Wulandari, Z. 2004. Sifat Fisikokimia Dan Total Mikroba Telur Itik Asin Hasil Teknik
Penggaraman Dan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Jurnal Media Peternakan.
27 (2): 38-45.
34
LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Hasil Telur Asin
35
Lampiran 2. Hasil Uji Rancangan percobaan Organoleptik Minggu ke 1
UNIANOVA tekstur_putih_telur BY perlakuan panelis

/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
/POSTHOC=perlakuan(DUNCAN)
/CRITERIA=ALPHA(0.05)
/DESIGN=perlakuan panelis.
Univariate Analysis of Variance
Notes
Output Created 22-DEC-2017 13:15:03
Comments
Input Active Dataset DataSet0
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>
N of Rows in Working Data

65
File
Missing Value Handling Definition of Missing User-defined missing values are

treated as missing.
Cases Used Statistics are based on all cases with

valid data for all variables in the model.
Syntax UNIANOVA tekstur_putih_telur BY

perlakuan panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Resources Processor Time 00:00:00,02
Elapsed Time 00:00:00,06
Between-Subjects Factors
Value Label N
perlakuan 1,00 Telur Asin

15
Kontrol
36
2,00 Telur Asin + Teh
15
2%

15
3%

15
4%
panelis 1,00 4
2,00 4
3,00 4
4,00 4
5,00 4
6,00 4
7,00 4
8,00 4
9,00 4
10,00 4
11,00 4
12,00 4
13,00 4
14,00 4
15,00 4
Dependent Variable: tekstur_putih_telur
Type III Sum of

a
Corrected Model 8,333 17 ,490 1,942 ,041
Intercept 209,067 1 209,067 828,377 ,000
perlakuan 4,400 3 1,467 5,811 ,002
panelis 3,933 14 ,281 1,113 ,375
37
Error 10,600 42 ,252
Total 228,000 60
a. R Squared = ,440 (Adjusted R Squared = ,214)
Post Hoc Tests

perlakuan
Homogeneous Subsets
tekstur_putih_telur
a,b
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2 3
Telur Asin + Teh 2% 15 1,5333
Telur Asin + Teh 4% 15 1,7333 1,7333
Telur Asin + Teh 3% 15 1,9333 1,9333
Telur Asin Kontrol 15 2,2667
Sig. ,282 ,282 ,076
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,252.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15,000.
b. Alpha = 0,05.
UNIANOVA rasa_putih_telur BY perlakuan panelis

/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
38
Notes
Comments
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>

65
File

treated as missing.

Syntax UNIANOVA rasa_putih_telur BY

perlakuan panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Value Label N
Perlakuan 1,00 Telur Asin

15
Kontrol

15
2%

15
3%

15
4%
Panelis 1,00 4
39
2,00 4
3,00 4
4,00 4
5,00 4
6,00 4
7,00 4
8,00 4
9,00 4
10,00 4
11,00 4
12,00 4
13,00 4
14,00 4
15,00 4
Dependent Variable: rasa_putih_telur
Type III Sum of

a
Corrected Model 4,700 17 ,276 2,743 ,004
Intercept 493,067 1 493,067 4891,843 ,000
Perlakuan 2,267 3 ,756 7,496 ,000
Panelis 2,433 14 ,174 1,724 ,087
Error 4,233 42 ,101
Total 502,000 60
40
Post Hoc Tests
perlakuan
Homogeneous Subsets
rasa_putih_telur
a,b
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2
Sig. 1,000 ,593
b. Alpha = 0,05.
UNIANOVA warna_kuning_telur BY perlakuan panelis

/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Notes
Comments
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>
41
65
File

treated as missing.

Syntax UNIANOVA warna_kuning_telur BY

perlakuan panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Value Label N

15
Kontrol

15
2%

15
3%

15
4%
Panelis 1,00 4
2,00 4
3,00 4
4,00 4
5,00 4
6,00 4
7,00 4
42
8,00 4
9,00 4
10,00 4
11,00 4
12,00 4
13,00 4
14,00 4
15,00 4
Dependent Variable: warna_kuning_telur
Type III Sum of

a
Corrected Model 2,883 17 ,170 ,851 ,629
Intercept 453,750 1 453,750 2277,789 ,000
perlakuan 1,383 3 ,461 2,315 ,090
panelis 1,500 14 ,107 ,538 ,896
Error 8,367 42 ,199
Total 465,000 60
a. R Squared = ,256 (Adjusted R Squared = -,045)
Post Hoc Tests

perlakuan
Homogeneous Subsets
warna_kuning_telur
a,b
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2
Telur Asin + Teh 4% 15 2,6667 2,6667
43
Telur Asin + Teh 2% 15 2,7333 2,7333
Sig. ,447 ,059
b. Alpha = 0,05.
UNIANOVA kemasiran BY perlakuan panelis

/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Notes
Comments
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>

65
File

treated as missing.

44
Syntax UNIANOVA kemasiran BY perlakuan
panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Value Label N

15
Kontrol

15
2%

15
3%

15
4%
panelis 1,00 4
2,00 4
3,00 4
4,00 4
5,00 4
6,00 4
7,00 4
8,00 4
9,00 4
10,00 4
11,00 4
45
12,00 4
13,00 4
14,00 4
15,00 4
Dependent Variable: kemasiran
Type III Sum of

a
Corrected Model 5,383 17 ,317 2,771 ,004
Intercept 190,817 1 190,817 1669,646 ,000
perlakuan 4,450 3 1,483 12,979 ,000
panelis ,933 14 ,067 ,583 ,863
Error 4,800 42 ,114
Total 201,000 60
Post Hoc Tests

perlakuan
Homogeneous Subsets
kemasiran
a,b
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2
Sig. 1,000 ,133
46
b. Alpha = 0,05.
UNIANOVA kesukaan_keselurahan BY perlakuan panelis

/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Notes
Comments
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>

65
File

treated as missing.

Syntax UNIANOVA kesukaan_keselurahan BY

perlakuan panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
47
Value Label N

15
Kontrol

15
2%

15
3%

15
4%
panelis 1,00 4
2,00 4
3,00 4
4,00 4
5,00 4
6,00 4
7,00 4
8,00 4
9,00 4
10,00 4
11,00 4
12,00 4
13,00 4
14,00 4
15,00 4
Dependent Variable: kesukaan_keselurahan
Type III Sum of

48
a
Corrected Model 2,083 17 ,123 2,059 ,029
Intercept 510,417 1 510,417 8575,000 ,000
perlakuan 1,250 3 ,417 7,000 ,001
panelis ,833 14 ,060 1,000 ,471
Error 2,500 42 ,060
Total 515,000 60
Post Hoc Tests

perlakuan
Homogeneous Subsets
kesukaan_keselurahan
a,b
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2
Sig. 1,000 1,000
b. Alpha = 0,05.
49
Lampiran 2. Hasil Uji Rancangan percobaan Organoleptik Minggu ke 2
UNIANOVA tekstur_putih_telur BY perlakuan panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Notes
Comments
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>

65
File

treated as missing.

50
Syntax UNIANOVA tekstur_putih_telur BY
perlakuan panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Value Label N

15
Kontrol

15
2%

15
3%

15
4%
panelis 1,00 4
2,00 4
3,00 4
4,00 4
5,00 4
6,00 4
51
7,00 4
8,00 4
9,00 4
10,00 4
11,00 4
12,00 4
13,00 4
14,00 4
15,00 4
Dependent Variable: tekstur_putih_telur
Type III Sum of

a
Corrected Model 14,000 17 ,824 3,482 ,001
Intercept 232,067 1 232,067 981,221 ,000
perlakuan 12,067 3 4,022 17,007 ,000
panelis 1,933 14 ,138 ,584 ,862
Error 9,933 42 ,237
Total 256,000 60
Post Hoc Tests
perlakuan
Homogeneous Subsets
52
tekstur_putih_telur
a,b
Duncan
Subset
Perlakuan N 1 2
Sig. ,295 1,000
b. Alpha = 0,05.
UNIANOVA rasa_putih_telur BY perlakuan panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Notes
53
Comments
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>

65
File

treated as missing.

Syntax UNIANOVA rasa_putih_telur BY

perlakuan panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Value Label N

15
Kontrol

15
2%

15
3%
54
15
4%
Panelis 1,00 4
2,00 4
3,00 4
4,00 4
5,00 4
6,00 4
7,00 4
8,00 4
9,00 4
10,00 4
11,00 4
12,00 4
13,00 4
14,00 4
15,00 4
Dependent Variable: rasa_putih_telur
Type III Sum of

a
Corrected Model 1,533 17 ,090 1,722 ,077
Intercept 516,267 1 516,267 9856,000 ,000
perlakuan ,800 3 ,267 5,091 ,004
panelis ,733 14 ,052 1,000 ,471
55
Error 2,200 42 ,052
Total 520,000 60
Post Hoc Tests
perlakuan
Homogeneous Subsets
rasa_putih_telur
a,b
Duncan
Subset
Perlakuan N 1 2
Sig. 1,000 1,000
b. Alpha = 0,05.
UNIANOVA warna_kuning_telur BY perlakuan panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
56
/INTERCEPT=INCLUDE
Notes
Comments
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>

65
File

treated as missing.

Syntax UNIANOVA warna_kuning_telur BY

perlakuan panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
57
Value Label N

15
Kontrol

15
2%

15
3%

15
4%
panelis 1,00 4
2,00 4
3,00 4
4,00 4
5,00 4
6,00 4
7,00 4
8,00 4
9,00 4
10,00 4
11,00 4
12,00 4
13,00 4
14,00 4
15,00 4
58
Dependent Variable: warna_kuning_telur
Type III Sum of

a
Corrected Model 7,883 17 ,464 2,796 ,003
Intercept 390,150 1 390,150 2352,100 ,000
perlakuan 5,783 3 1,928 11,622 ,000
panelis 2,100 14 ,150 ,904 ,561
Error 6,967 42 ,166
Total 405,000 60
Post Hoc Tests
perlakuan
Homogeneous Subsets
warna_kuning_telur
a,b
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2 3
Sig. 1,000 1,000 1,000
59
b. Alpha = 0,05.
UNIANOVA kemasiran BY perlakuan panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Notes
Comments
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>

65
File

treated as missing.

60
Syntax UNIANOVA kemasiran BY perlakuan
panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Value Label N

15
Kontrol

15
2%

15
3%

15
4%
panelis 1,00 4
2,00 4
3,00 4
4,00 4
5,00 4
6,00 4
7,00 4
61
8,00 4
9,00 4
10,00 4
11,00 4
12,00 4
13,00 4
14,00 4
15,00 4
Dependent Variable: kemasiran
Type III Sum of

a
Corrected Model 6,567 17 ,386 1,173 ,326
Intercept 405,600 1 405,600 1231,460 ,000
perlakuan 4,667 3 1,556 4,723 ,006
panelis 1,900 14 ,136 ,412 ,963
Error 13,833 42 ,329
Total 426,000 60
Post Hoc Tests
perlakuan
Homogeneous Subsets
kemasiran
62
a,b
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2
Sig. 1,000 ,375
b. Alpha = 0,05.
UNIANOVA kesukaan_keselurahan BY perlakuan panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Notes
Comments
63
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>

65
File

treated as missing.

Syntax UNIANOVA kesukaan_keselurahan BY

perlakuan panelis
/METHOD=SSTYPE(3)
/INTERCEPT=INCLUDE
Value Label N

15
Kontrol

15
2%

15
3%
64
15
4%
panelis 1,00 4
2,00 4
3,00 4
4,00 4
5,00 4
6,00 4
7,00 4
8,00 4
9,00 4
10,00 4
11,00 4
12,00 4
13,00 4
14,00 4
15,00 4
Dependent Variable: kesukaan_keselurahan
Type III Sum of

a
Corrected Model 4,167 17 ,245 1,568 ,118
Intercept 299,267 1 299,267 1914,091 ,000
perlakuan 1,933 3 ,644 4,122 ,012
panelis 2,233 14 ,160 1,020 ,453
65
Error 6,567 42 ,156
Total 310,000 60
Post Hoc Tests
perlakuan
Homogeneous Subsets
kesukaan_keselurahan
a,b
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2
Sig. ,391 1,000
b. Alpha = 0,05.
66

Telur Asin 2 M

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Telur Asin 2 M

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM DASAR TEKNOLOGI FERMENTASI

“TELUR ASIN DENGAN PENAMBAHAN LARUTAN TEH”

PROGRAM STUDI D4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

Banyuwangi, 1 Januari 2018

HALAMAN SAMPUL ..................................................................................... 1

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 33

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

2.1 Telur Itik

Zat gizi Telur puyuh Telur ayam Telur itik

2.2 Kualitas Internal Telur

1. Nilai Haugh Unit (HU)

2. Derajat Keasaman (pH) Putih dan Kuning Telur

3. Warna Kuning Telur

2.3 Telur Asin

3.1 Tempat dan Waktu

Air pasteurisasi + garam Telur itik

Campur larutan teh Pencucian telur

7 hari Uji organoleptik

14 hari Uji organoleptik

Gambar 2. Grafik Spider Uji Organoleptik Telur asin Minggu ke 1

Dependent Variable: Tekstur_Putih_Telur

Intercept 209,067 1 209,067 828,377 ,000

perlakuan 4,400 3 1,467 5,811 ,002

Panelis 3,933 14 ,281 1,113 ,375

Error 10,600 42 ,252

Corrected Total 18,933 59

Dependent Variable: Rasa_Putih_Telur

Intercept 493,067 1 493,067 4891,843 ,000

perlakuan 2,267 3 ,756 7,496 ,000

Panelis 2,433 14 ,174 1,724 ,087

Error 4,233 42 ,101

Corrected Total 8,933 59

Dependent Variable: Warna_Kuning_Telur

Type III Sum of

Intercept 453,750 1 453,750 2277,789 ,000

perlakuan 1,383 3 ,461 2,315 ,090

Panelis 1,500 14 ,107 ,538 ,896

Error 8,367 42 ,199

Corrected Total 11,250 59

Tabel 7. Hasil Uji Rancangan Percobaan Parameter Kemasiran Minggu Ke 1

Dependent Variable: Kemasiran

Type III Sum of

Intercept 190,817 1 190,817 1669,646 ,000

perlakuan 4,450 3 1,483 12,979 ,000

Panelis ,933 14 ,067 ,583 ,863

Error 4,800 42 ,114

Corrected Total 10,183 59

Dependent Variable: Kesukaan_Keselurahan

Type III Sum of

Intercept 510,417 1 510,417 8575,000 ,000

perlakuan 1,250 3 ,417 7,000 ,001

panelis ,833 14 ,060 1,000 ,471

Error 2,500 42 ,060

Corrected Total 4,583 59

3. Parameter Rasa Putih Telur

4. Parameter Warna Kuning Telur

6. Parameter Kesukaan Keseluruhan

Gambar 3. Grafik Spider Uji Organoleptik Telur asin Minggu ke

Tekstur Putih Telur