BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Terung di Pulau Jawa lebih dikenal sebagai terong. Terung adalah tumbuhan penghasil
buah yang dijadikan sayur-sayuran.Terung sudah cukup populer di Indonesia. Hampir semua
kalangan dari berbagai daerah di Indonesia mengkonsumsi buah ini. Dari catatan sejarah,
daerah/Negara sebagai asal tanaman terung terletak di Asia, yakni India dan Birma. Menurut
penelitian, sejak ratusan tahun lalu, terung mulanya hanya tumbuh liar. Namun kemudian
setelah diketahui rasanya enak dan bermanfaat terung kemudian dibudidayakan di daerah
tersebut. Di Afrika juga ditemukan plasma nutfah (sumber genetik) tanaman terung. Salah
satunya adalah engkol (solanum marcrocarpon). Jadi hakikatnya, tanaman terung merupakan
tanaman asli daerah tropis.

Kandungan gizi atau nutrisi dalam Terung mentah cukup untuk memenuhi kebutuhan
harian, pada satu buah terong mengandung 20 kalori, 0,8 gram protein, karbohidrat 4,82
gram, lemak hanya 0,15 gram, dan mengandung 5 gram serat. Terung juga memiliki
kandungan vitamin C, vitamin B6, Kalium, Zatbesidan magnesium, serta terkandung
anthocyanin yaitu senyawa alami phytochemical atau yang lebih dikenal sebagai flavonoid.
Manfaat lain dari terong adalah mampu menurunkan kolestrol tinggi, berkat kandungan asam
klorogenat yang membantu untuk menurunkan kadar LDL. Selain itu, Terung juga dapat
membantu meningkatkan memori karena kandungan anthocyanin yang dapat memperlancar
aliran darah ke otak. Tetapi perlu diperhatikan, sebelum mengkonsumsi terung pastikan sudah
bebas dari pestisida.

Selain itu manfaat terung digunakan dalam bentuk masakan yang dikombinasikan
dengan bahan makanan yang lain. Banyak jenis terong yang banyak dijual dipasaran.
Harganya pun tidak terlalu mahal dibandingkan dengan bahan makanan alami lain. Terung
beragam jenisnya, seperti terung ungu, terung asam, terung belanda, terung bulat dan
berbagai jenis lain.Terung merupakan tanaman yang sama seperti manfaat kentang dan berisi
vitamin yang sama. Meskipun terong tidak mengandung konsentrasi masing-masing vitamin
yang tinggi. Sejumlah kombinasi vitamin dengan nutrisi lainnya dalam sayuran ini
membuatnya menjadi pilihan makanan sehat.

Terung yang dipilih dalam penelitian ini adalah terung asam. Terung ini dipilih karena
merupakan kultivar lokal dan populer di Indonesia yaitu di kalimantan, mudah ditemukan,
dan memiliki harga yang relatif murah.

Terung Asam (Solaum ferox linn), Family Solanaceae (suku terung-terung) di dunia
terdapat sekitar 1.500 spesies yang kebanyakan tumbuh dikawasan tropika dan sub-tropika,
dari jumlah diatas 25 spesies terdapat di Asia Tenggara dan hanya 5-7 spesies yang dimakan
dan ditanam. Terung Asam tidak diketahui asal usulnya tetapi terung ini hidup liar di Asia
Tenggara, Papua New Guinea dan Amerika Selatan. Di Indonesia diketahui baru didaratan

1
kalimantan terung ini tumbuh, kemudian terung ini mempunyai rasa yang sangat masam
sehingga sering dimanfaatkan sebagai bahan sayuran dan campuran sambal.

Kegunaan dan khasiat buah terung asam bisa digunakan sebagai pengganti asam untuk
gula lemak ikan. Selain itu, buah terung ini merupakan pasangan makan bersama sambel
belacan. Bulu pada buah boleh dibuang terlebih dahulu dengan menggunkan sabut kelapa,
biji dan akar terung berkhasiat sebagi obat, biji digunakan untuk mengobati sakit gigi,
rebusan akar digunakan sebagai air mandi untuk mengobati demam dan dibuat untuk
campuran obat luka, gatal-gatal serta sakit badan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah
menganalisis kandungan vitamin C pada terung asam (Solaum ferox linn) dengan metode
Iodimetri (titrasi langsung).

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan vitamin C pada terung
asam (Solaum ferox linn).

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah sebagai wawasan dalam mengetahui kandungan vitamin C
pada buah terung asam (Solaum ferox linn).

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Terung Asam

Terung Asam mempunyai nama ilmiah Solaum ferox Linn. Family Solanaceae
(suku terung-terung) di dunia terdapat sekitar 1.500 spesies yang kebanyakan tumbuh
dikawasan tropika dan sub-tropika, dari jumlah diatas 25 spesies terdapat diAsia
Tenggara dan Hanya 5-7 Spesies yang dimakan dan ditanam. Terung Asam tidak
diketahui asal usulnya tetapi terung ini hidup liar di Asia Tenggara, Papua New Guinea
dan Amerika Selatan. Diindonesia diketahui baru didaratan kalimantan terung ini
tumbuh, kemudian terung ini mempunyai rasa yang sangat masam sehingga sering
dimanfaatkan sebagai bahan sayuran dan campuran sambal.

Berdasarkan taksonominya, tanaman terung asam diklarifikasikan sebagai

berikut:

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas: Asteridae
Ordo: Solanales
Famili: Solanaceae (suku terung-terungan)
Genus: Solanum
Spesies: Solanum ferox L. (Akhilender, 2003).

3
 Gambar 1: Terung Asam

2.2 Manfaat Terong Asam

Biji terung Dayak atau terong asam digunakan sebagai obat untuk mengurangi
sakit gigi yaitu dengan memasukkannya biji kedalam daun pisang (semi kering)
kemudian gulung. Bakar daun tersebut dan sedut seperti merokok sampai sakit gigi
berkurang. Secara tradisional juga ditemukan akar terung dayak digunakan untuk
menyembuhkan luka-luka, goresan pada kulit, gatal-gatal dan yang paling menakjubkan
diduga mampu menyembuhkan Penyakit syphilis(Akhilender, 2003).

Buah terong asam bisa digunakan sebagai pengganti asam untuk gula lemak ikan.
Selain itu, buah terung ini merupakan pasangan makan bersama sambel belacan. Bulu
pada buah boleh dibuang terlebih dahulu dengan menggunkan sabut kelapa, biji dan akar
terung berkhasiat sebagi obat, biji digunakan untuk mengobati sakit gigi, rebusan akar
digunakan sebagai air mandi untuk mengobati demam dan dibuat untuk campuran obat
luka, gatal-gatal serta sakit badan.(Akhilender, 2003).

2.3 Definisi Vitamin C

Definisi Vitamin C adalah vitamin yang berbentuk kristal putih agak kuning
tidak berbau, mudah larut dalam air, terasa asam, mencair suhu 190-192ºC dan
merupakan suatu asam organik. Rumus molekul vitamin C adalah (C6H8O6) dan berat
molekulnya adalah 176,13. Vitamin C mempunyai dua bentuk molekul aktif yaitu bentuk
tereduksi (asam askorbat) dan bentuk teroksidasi (asam dehidro askorbat). Bila asam
dehidroaskorbat teroksidasi lebih lanjut akan berubah menjadi asam diketoglukonat yang
tidak aktif secara biologis. Manusia lebih banyak menggunakan asam askorbat dalam
bentuk L ; bentuk D asam askorbat hanya dimetabolisme dalam jumlah sedikit. D asam
askorbat banyak digunakan sebagai bahan pengawet (daging). Manusia tidak dapat

4
mensintesis asam askorbat dalam tubuhnya karena tidak mempunyai enzim untuk
mengubah glukosa atau galaktosa menjadi asam askorbat, sehingga harus disuplai dari
makanan.

Vitamin C atau asam askorbat adalah suatu senyawa beratom karbon 6 yang dapat
larut dalam air. Vitamin C merupakan vitamin yang disintesis dari glukosa dalam hati
dari semua jenis mamalia, kecuali manusia. Manusia tidak memiliki enzim
gulonolaktone oksidase, yang sangat penting untuk sintesis dari prekursor vitamin C,
yaitu 2-keto-1-gulonolakton, sehingga manusia tidak dapat mensintesis vitamin C dalam
tubuhnya sendiri.

Di dalam tubuh, vitamin C terdapat di dalam darah (khususnya leukosit), korteks

anak ginjal, kulit, dan tulang. Vitamin C akan diserap di saluran cerna melalui
mekanisme transport aktif.

Vitamin C adalah salah satu vitamin (nutrisi) yang sangat diperlukan oleh tubuh
serta mempunyai fungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh (sistem imunitas tubuh).
Vitamin C tidak diproduksi oleh tubuh, untuk memperoleh asupan vitamin c yang cukup
sebaiknya mengonsumsi beberapa jenis buah seperti buah lemon, buah jeruk, buah kiri,
buah limau, buah jambu biji dan juga buah kelengkeng.

Asupan Vitamin C yang cukup terhadap tubuh dipercaya efektif untuk menjaga
stamina dan kesehatan tubuh termasuk sistem imunitas, sehingga tidak mudah terserang
beberapa jenis penyakit / virus yang salah satunya adalah penyakit flu. Hal ini
disebabkan karena Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang aman dan efektif.

Vitamin C merupakan jenis vitamin yang mudah larut dalam tubuh, sehingga
tubuh akan lebih mudah menyerap Vitamin C dan menyalurkannya kepada seluruh
anggota tubuh yang memerlukannya.

5
2.4 Struktur Kimia Vitamin C

Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai

karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari
D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin
C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-
asam dehidro askorbat (bentuk teroksidasi).
Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat
terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali (Akhilender, 2003).

2.5 Manfaat Vitamin C

Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh. Pertama, fungsi vitamin C

adalah sebagai sintesis kolagen. Karena vitamin C mempunyai kaitan yang sangat
penting dalam pembentukan kolagen. Karena vitamin C diperlukan untuk hidroksilasi
prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin yang merupakan bahan penting dalam
pembentukan kolagen. Kolagen merupakan senyawa protein yang mempengaruhi
integritas struktur sel di semua jaringan ikat, seperti pada tulang rawan, matriks tulang,
gigi, membrane kapiler, kulit dan tendon. Dengan demikian maka fungsi vitamin C
dalam kehidupan sehari-hari berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang,
perdarahan di bawah kulit dan perdarahan gusi. Asam askorbat penting untuk

6
 mengaktifkan enzim prolil hidroksilase, yang menunjang tahap hidroksilasi dalam
pembentukan hidroksipolin, suatu unsure integral kolagen. Tanpa asam askorbat, maka
serabut kolagen yang terbentuk di semua jaringan tubuh menjadi cacat dan lemah. Oleh
sebab itu, vitamin ini penting untuk pertumbuhan dan kekurangan serabut di jaringan
subkutan, kartilago, tulang, dan gigi (Guyton, 2007).
Fungsi yang kedua adalah absorbsi dan metabolisme besi, vitamin C
mereduksi besi menjadi feri dan menjadi fero dalam usus halus sehingga mudah untuk
diabsorbsi. Vitamin C menghambat pembentukan hemosiderin yang sulit dibebaskan
oleh besi apabila diperlukan. Absorbsi besi dalam bentuk nonhem meningkat empat kali
lipat apabila terdapat vitamin C. Fungsi yang ketiga adalah mencegah infeksi, Vitamin C
berperan dalam meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Pauling (1970) pernah
mendapat hadiah nobel dengan bukunya Vitamin C and the common cold, di mana
pauling mengemukakan bahwa dosis tinggi vitamin C dapat mencegah dan
menyembuhkan serangan flu.
Penelitian menunjukkan bahwa vitamin C memegang peranan penting dalam
mencegah terjadinya aterosklerosis. Vitamin C mempunyai hubungan dengan
metabolisme kolesterol. Kekurangan vitamin C menyebabkan peningkatan sintesis
kolesterol. Peran Vitamin C dalam metabolism kolesterol adalah melalui cara: 1) vitamin
C meningkatkan laju kolesterol dibuang dalam bentuk asam empedu, 2) vitamin C
meningkatkan kadar HDL, tingginya kadar HDL akan menurunkan resiko menderita
penyakit aterosklerosis, 3) vitamin C dapat berfungsi sebagai pencahar sehingga dapat
meningkatkan pembuangan kotoran dan hal ini akan menurunkan pengabsorbsian
kembali asam empedu dan konversinya menjadi kolesterol (Khomsan, 2010).
Studi yang dilakukan WHO (1976) meyimpulkan bahwa progresi pengapuran
koroner bertambah sebesar 3% per tahun sejak usia seseorang melewati 20 tahun.
Kenyataan ini membuktikan bahwa progresivitas pengapuran pembuluh koroner
sesungguhnya memang menggulir secara tersembunyi dan menimbulkan bahaya yang
bersifat laten. Penelitian klinis menunjukkan bahwa vitamin C menurunkan kolesterol
dan trigliserida pada orang-orang yang mempunyai kadar kolesterol yang tinggi, tetapi
tidak pada orang-orang yang mempunyai kadar kolesterol yang normal. Ini membuktikan
bahwa vitamin C berperan sebagai homeostatis untuk mencapai. Konsumsi vitamin C 1g
per hari setelah tiga bulan akan menurinkan kolesterol 10% dan trigliserida 40%
(Khomsan, 2010).
2.6 Sifat Vitamin C

7
 Vitamin C berupa hablur atau serbuk putih atau agak kuning dan mengandung
tidak kurang dari 99,09% dan tidak lebih dari 100,5% C6H8O6. Kelarutan vitamin C
adalah mudah larut dalam air (1:3,5), agak sukar larut dalam etanol (1:30),
propilenglikol (1:20), tidak larut dalam kloroform, eter dan benzene (Khomsan, 2010).

Vitamin C stabil dalam keadaan kering tetapi dalam bentuk larutan mudah
teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat terutama oleh pengaruh oksigen, cahaya, dan
pH (larutan vitamin C paling stabil pada pH dibawah 4). Penyimpanan vitamin C dalam
wadah tertutup rapat dan terlindung dari cahaya. Proses oksidasi berlangsung cepat
dengan adanya pembukaan cincin lakton (Khomsan, 2010).

Vitamin C tidak tersatukan dengan alkali, ion logam berat terutama besi (III) dan
tembaga (II), senyawa pengoksidasi, metenamin, fenilefrin hidroklorida, pirilamin
maleat, salisilamid, natrium nitrit, natrium salisilat, dan teobromin salisilat. Vitamin C
memiliki rentang pH 2.1-2.6 dan konsentrasi pKal 4,17 dan pKa2 11,57 (Khomsan,
2010).

2.7 Sumber Vitamin C

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama
buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang
masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin
berkurang kandungan vitamin C-nya(Achmad,1987).
Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik dari buah yang sudah
diolah. Pengolahan pada buah-buahan dengan menggunakan panas, akan
mengakibatkan kerusakan pada vitamin C. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah
rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang,
sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.
Buah jeruk, baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan sumber
vitamin C yang tinggi. Demikian juga halnya berries, nenas, dan jambu. Beberapa buah
tergolong buah yang tidak asam seperti pisang, apel, pear, dan peach rendah kandungan
vitamin C-nya, apalagi bila produk tersebut dikalengkan.
Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang
baik, bahkan juga setelah dimasak.
Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu, telur, daging, ikan,
dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin C-nya.
Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C
dibandingkan susu sapi. Pemberian ASI yang teratur dan sesuai dengan kebutuhan bayi

8
 dan balita membantu memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C. Vitamin C mudah
diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar
Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar, dapat menyediakan
kebutuhan tubuh akan vitamin ini. Hanya saja terkadang kita sering kurang
memperhatikan cara pengolahan bahan yang benar, sehingga vitamin C rusak dan
terbuang percuma
Saat proses merebus sayuran, guna mempertahankan kesegaran warna sering
ditambahkan baking soda. Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran, dapat
merusak kandungan vitamin C pada sayuran. Oleh karena itu sebaiknya dalam
pengolahan sayuran tidak menggunakan bahan tambahan yang dapat merusak
kandungan zat gizi (Achmad,1987).
Berikut ini penentuan kadar vitamin C per 100 gram dari sumber-sumber vitamin
C yang ada,termasuk yang paling banyak terdapat pada buah-buahan seperti :
– Buah kiwi = 100mg per 100gram buah.
– Buah jeruk = 53mg per 100gram buah.
– Buah jambu = 183mg per 100gram buah.
– Buah anggur = 34mg per 100gram buah.
– Buah nanas = 15mg per 100gram buah.
– Buah pisang = 9mg per 100gram buah.
– Buah pepaya = 62mg per 100gram buah.
– Buah melon = 42mg per 100gram buah.

2.8 Penetapan Kadar Vitamin C

Penetapan kadar vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan dye
membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat sudah
mereduksi larutan dye sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna
(Merah Jambu).

Metode titrasi dilakukan dengan cara iodiometri metode langsung, bahan

pereduksi langsung ioksidasi dengan larutan baku iodium. Contohnya pada penetapan
kadar asam askorbat.

Dalam larutan vitamin C terdapat juga bentuk dehydro asam askorbat yang tidak
tertitrasi oleh indofenol atau tidak dapat ditentukan jumlahnya dengan senyawa
indofenol. Agar dapat menghitung jumlah dehydro asam askorbat, diperlukan perlakuan
pendahuluan untuk mengubah bentuk dehydro asam askorbat menjadi asam askorbat.
Hal ini dapat dilakukan dengan cara menambahkan gas nitrogen atau CO 2 ke dalam

9
larutan. Kadang dilakukan suatu modifikasi untuk menyempurnakan hasil sebagai
berikut, yaitu : menentukan senyawa-senyawa pereduksi yang tertinggal (selain vitamin
C) dengan cara titrasi (Titrasi pertama) dan kandungan vitamin C ditentukan dengan
titrasi indofenol (Titrasi kedua). Selisih antara nilai yang diperoleh dari titrasi kedua
dan titrasi pertama merupakan sejumlah atau konsentrasi pertama dari bahan pangan
(Khomsan, 2010).

10
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Metode Penelitian

Dalam penelitian ini, vitamin C dianalisis dengan metode Iodimetri (Titrasi
langsung). Contoh sampel yang digunakan berasal dari terong asam(Solaum Ferox
Linn), tanpa pengolahan. Dimana prosedur analisis yang digunakan diadopsi dari
prosedur artikel seminar kimia yang telah dilakukan oleh Lisda Andraini dengan judul
artikelnya adalah Pengaruh Cara Pengolahan Terhadap Kadar Vitamin C Pada Kentang
(Solanum Tuberosum).

3.2. Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan di Laboratorium Pendidikan Kimia, Jurusan Pendidikan
MIPA, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Palangka Raya, Palangka
Raya.

3.3. Alat dan Bahan Penelitian

3.3.1. Alat Penelitian

Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain yaitu spatula, gelas
kimia 100 mL, corong, buret lengkap, labu ukur 100 mL, neraca analitik, gelas
ukur 50 mL, erlenmeyer 100 mL, pipet volume 10 mL, batang pengaduk, blender,
labu takar 1000 mL, gelas ukur 100 mL, kertas saring, karet penghisap, pisau.

3.3.2. Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain yaitu terong
asam (Solaum Ferox Linn) tanpa pengolah, Larutan Amilum 1%, Larutan Iodium
Standar, Kristal KI 1 gram, dan Aquades.

3.4. Prosedur Penelitian

Pertama-tama mengupas terong asam hingga bersih dari kulitnya kemudian
dicuci dan diiris tipis serta ditiriskan.

Langkah kedua, kemudian ditimbang massa terong asam. Dan haluskan sampel
menggunakan blender.

Langkah ketiga disaring sampel yang sudah dihaluskan. Lalu ditambahkan

aquadest kedalam erlenmeyer yang berisi sampel terong asam lalu diguncang.

Selanjutnya melakukan pengujian kadar vitamin C dengan cara 20 mL filtrat

sampel dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer 100 mL kemudian ditambahkan larutan
indikator amilum 1% sebanyak 2 mL. Setelah itu larutan dititrasi dengan menggunakan
larutan iodium 0,01N dengan memperhatikan volume iodium yang digunakan untuk

11
titrasi. Pengujian kadar sampel dilakukan sebanyak 3 kali, serta proses pengenceran
sampel dan pengujian kadar vitamin C diulangi untuk sampel terong asam.

12
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Pada penelitian ini telah dilakukan analisis untuk mengetahui kadar vitamin C
pada terong asam (Solanum ferox). Adapun hasil penelitian tersebut dapat dilihat pada
tabel pengamatan di bawah ini : Tabel 3. Data Hasil Pengamatan

Perubahan Warna
Volume Sampel Volume
Sebelum Sesudah
Terong Asam Iodium
Titrasi Titrasi
20 mL 1 mL
20 mL 1 mL Jingga
Biru
20 mL 1,1 mL Kecoklatan

4.1.1. Tabel Pengamatan

NO PERLAKUAN HASIL PENGAMATAN

1. Dikupas terong asam, kemudian dicuci dengan air.

2. Dipotong dan ditimbang massa sampel (terong Massa sampel = 20 gram

asam)
3. Dihaluskan sampel menggunakan blender dan
ditambahkan aquadest secukupnya.
4. Disaring sampel yang sudah dihaluskan

5. Ditambahkan aquadest ke dalam erlenmeyer yang Volume aquadest = 20 mL

berisi sampel, diguncang. Warna Larutan = jingga
kecoklatan
6. Diencerkan larutan pada langkah 5 dengan
memindahkannya ke dalam labu takar 100 mL,
ditambah aquadest hingga tanda tera.
7. Diambil 20 mL larutan pada langkah 6 ke dalam V = 20 mL
erlenmeyer. Warna larutan = jingga
kecoklatan
8. Kemudian ditambahkan 2 mL indikator amilum 1% V amilum = 2 mL
Warna amilum = tidak
berwarna
9. Dititrasi larutan dengan menggunakan larutan I2 N I2 = 0,01 N
dalam buret.
10. Dilarutkan titrasi sebanyak 3 kali. V1 titrasi = 1 mL
V2 titrasi = 1 mL
V3 titrasi = 1,1 mL
Terjadi perubahan warna dari

13
 jingga kecoklatan menjadi
biru kehitaman.

4.2 Pembahasan
Pada percobaan ini dilakukan analisis vitamin C dengan metode titrasi
iodimetri. Sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah terong asam yang sering
dikenal juga dengan terong Dayak.
Vitamin adalah sekelompok senyawa organik amina yang sangat penting dan
sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena vitamin berfungsi untuk membantu pengaturan
atau proses kegiatan tubuh (vitamin mempunyai peran sangat penting dalam
metabolisme tubuh), karena vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Vitamin C
adalah kristal putih yang larut dalam air. Vitamin C disebut juga asam askorbik yang
dapat larut di dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam
keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (teroksidasi),
apalagi terkena panas. Vitamin ini tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil
dalam larutan asam. Di dalam tubuh, vitamin C terdapat dalam darah (khususnya
leukosit), kortek adrenal, kulit dan tulang. Vitamin C akan diserap di dalam saluran
cerna dengan sistem transport aktif.
Vitamin C merupakan suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia
dimana dianjurkan sebesar 30-60 mg per hari. Kebutuhan untuk vitamin C adalah 60
mg/hari, tapi hal ini bervariasi pada setiap individu.

Tabel 4.Angka kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk vitamin C

Golongan
AKG (mg) Golongan Umur AKG (mg)
Umur
Wanita :
0-6 bl 30 10-12 th 50
7-12 bl 35 13-15 th 60
1-3 th 40 16-19 th 60
4-6 th 45 20-45 th 60
7-9 th 45 46-59 th 60
+₋60 th 60

Pria : Hamil Menyusui :

10-12 th 50 0-6 bulan +10
13-15 th 60 7-12 bulan +25
16-19 th 60 +10
20-45 th 60
46-59 th 60
+₋60 th 60

Vitamin C atau yang dikenal juga sebagai asam askorbat mempunyai berat
molekul 176 dengan rumus empiris C6H8O6 dalam bentuk kristal tidak berwarna,
vitamin C memiliki titik cair 190-192°C, memiliki sifat larut dalam air dan sedikit

14
 larut dalam aseton atau alkohol yang memiliki berat molekul rendah. Akan tetapi
vitamin C sukar larut dalam pelarut organik yang pada umumnya dapat melarutkan
lemak.
Dalam analisa kandungan vitamin C ini yang pertama dilakukan yaitu mengupas
terong asam hingga bersih dari kulitnya dan diiris lalu ditimbang sebanyak 20 gram
sampel kemudian sampel yang ditimbang langsung dihaluskan dengan menggunakan
blender sampai halus hingga menghasilkan slury, untuk mempermudah proses
penghalusan ditambahkan sedikit akuadest. Setelah sampel diblender kemudian
selanjutnya sampel disaring dengan kertas saring, kemudian kedalam filtrate
ditambahkan 20 mL. Selanjutnya larutan sampel harus diencerkan, dimana
pengenceran sampel dilakukan dengan cara larutan sampel dipindahkan kedalam labu
takar 100 mL lalu tambahkan akuadest hingga tanda tera kemudian dikocok hingga
homogen. Setelah diencerkan, maka langkah selanjutnya adalah melakukan pengujian
kandungan vitamin C dengan cara 20 mL larutan sampel dimasukkan ke dalam labu
erlenmeyer 100 mL kemudian ditambahkan larutan indikator amilum 1% sebanyak 2
mL. Setelah itu larutan segera,dititrasi dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N.
Titrasi dilakukan dengan 3 kali agar mendapatkan volume rata-rata yang dapat
meminimalisasi kesalahan pada titrasi. Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam
erlenmeyer berubah warna menjadi warna biru, warna biru yang dihasilkan
merupakan iod amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah selesai mencapai
titik akhir titrasi. Hal tersebut berarti menandakan bahwa pada sampel positif
mengandung vitamin C, dimana berdasarkan perhitungan kandungan telah diperoleh
kandungan vitamin C yang terkandung dalam sampel sebesar (22,73 ± 2,28)
mg/100 g atau 0,0227 %.

Reaksi Asam Askorbat dan I2

Vitamin C atau yang dikenal sebagai asam askorbat (H 2C6H6O6) dapat
ditentukan konsentrasinya dalam larutan dengan metode titrasi iodimetri karena sifat
vitamin C yang mudah teroksidasi oleh iodin menjadi asam dehidroaskorbat (C6H5O6).

15
 Gambar 3. Reaksi Asam Askorbat Dengan Larutan Iodium

Dalam penelitian tersebut digunakan iodium sebagai pereaksi oksidasi

(iodimetri). Iodimetri merupakan titrasi langsung dan merupakan metoda penentuan
atau penetapan kuantitatif, pada dasarnya penentuannya adalah jumlah I2 yang bereaksi
dengan sampel atau terbentuk dari hasil reaksi antara sampel dengan iodide. Iodimetri
ialah titrasi redoks dengan I2 sebagai penitar. Titrasi iodimetri merupakan titrasi
langsung terhadap zat-zat yang potensial oksidasinya lebih rendah dari sistem iodium-
iodida, sehingga zat tersebut akan teroksidasi oleh iodium. Cara melakukan analisis
dengan menggunakan senyawa pereduksi iodium yaitu secara langsung disebut
iodimetri, dimana digunakan larutan iodium untuk mengoksidasi reduktor-reduktor
yang dapat dioksidasi secara kuantitatif pada tititk ekivalennya.

Istilah oksidasi mengacu pada setiap perubahan kimia dimana terjadi kenaikan
bilangan oksidasi. Berarti proses oksidasi disertai hilangnya elektron sedangkan reduksi
memperoleh elektron. Oksidator adalah senyawa dimana atom yang terkandung
mengalami penurunan bilangan oksidasi. Sebaliknya pada reduktor, atom yang
terkandung mengalami kenaikan bilangan oksidasi. Oksidasi reduksi harus selalu
berlangsung bersama dan saling mengkompensasi satu sama lain. Istilah oksidator-
reduktor mengacu kepada suatu senyawa, tidak kepada atomnya saja.

Pendekatan titik akhir pada titrasi iodimetri ini adalah dilakukan dengan
menggunakan indikator amilum yang akan memberikan warna biru pada saat
tercapainya titik akhir.

Titrasi dapat dilakukan tanpa indikator dari luar karena larutan iodium yang
berwarna khas dapat hilang pada titik akhir titrasi hingga titik akhir tercapai. Tetapi
pengamatan titik akhir titrasi akan lebih mudah dengan penambahan larutan kanji
(amilum) sebagai indikator, karena amilum akan membentuk kompleks dengan I 2 yang
berwarna biru sangat jelas. Penambahan amilum harus pada saat mendekati titik akhir
titrasi. Hal ini dilakukan agar amilum tidak membungkus I 2 yang menyebabkan sukar
lepas kembali, dan ini akan menyebabkan warna biru sukar hilang, sehingga titik akhir
titrasi tidak terlihat tajam.

16
 Iodium sedikit larut dalam air (0,34 g per liter pada 25°C) tetapi lebih mudah
larut dalam larutan yang mengandung iodida, I⁻ (bereaksi dengan membentuk kompleks
ion triiodide, I3⁻).

I2 + I⁻ ⇌ I3⁻ K = 700 (25°C)

Kelemahan pelarut beriodida adalah ion dapat teroksidasi oleh O2 dari udara
yang dipercepat reaksinya dalam suasana asam atau oleh adanya cahaya, tetapi bersifat
lambat dalam suasana netral.

4I⁻ + O2 + 4H+ → 2I2 + 2H2O

Selain itu, senyawa iodide (biasanya KI) yang digunakan dipersyaratkan agar
bebas dari iodat (karena iodat bereaksi dengan I⁻ dalam suasana asam dengan
membentuk I2). Persyaratan ini harusnya dipenuhi bila larutan I2 dalam KI (aq) akan
diterapkan sebagai larutan baku.

Kanji atau amilum dengan I2 akan bereaksi dan reaksinya adalah reaksinya
adalah reaksi yang dapat balik :

I2 + amilum ↔Kompleks Iod-amilum Biru Tua

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada reaksi di bawah ini :

Gambar 4. Reaksi Vitamin C dan Amilum Dengan Larutan Iodium

Setelah titrasi siap untuk dilakukan, larutan I2 diisikan pada buret yang
sebelumnya telah dibilas dengan akuades kemudian dibilas dengan menggunakan
larutan I2. Tujuan pembilasan yaitu agar mengkondisikan buret dengan larutan I 2 dan
juga untuk menghilangkan sisa-sisa akuades hasil pembilasan dengan akuades. Karena
apabila masih terdapat akuades didalam buret, dikhawatirkan konsentrasi I2 yang sudah
ditetapkan konsentrasinya akan berubah menjadi encer. Titrasi dilakukan dengan cepat
tetapi tidak terlalu cepat. Hal ini disebabkan I 2 sangat mudah menguap, titrasipun
dilakuan tidak terlalu cepat agar iodium yang terbentuk tidak terbuang/terusir karena
gerakan yang cepat akibat putaran yang terlalu berlebihan dari titrasi yang terlalu cepat.
Titrasi dihentikan ketika TA dicapai yaitu sampel warna larutan berubah menjadi biru
tua.

17
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kandungan vitamin c dalam sampel pada titrasi pertama ditambah 1 ml air, massa
vitamin c dalam 20 ml larutan adalah 0,88 mg/20 ml, massa vitamin c dalam 100 ml larutan
adalah 4,4 mg/20 g, massa vitamin c dalam 100 g sampel adalah 22 mg/100 g. pada titrasi
kedua pada vitamin c ditambah 1 ml air, massa vitamin c dalam 20 ml larutan adalah 0,88
mg/20 ml, massa vitamin c dalam 100 ml larutan adalah 4,4 mg/20 g, massa vitamin c dalam
100 g sampel adalah 22 mg/100 g. Titrasi ketiga ditambahkan 1,1 ml air, massa vitamin c
dalam 20 ml larutan adalah 0,968 mg/20 ml, massa vitamin c dalam 100 ml larutan sebesar
100 g sampel adalah 24,2 mg/100 g.

Rata-rata kandungan vitamin c dalam 100 g sampel adalah sebesar 22,73 mg/100 9.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, kandungan terong asam sebanyak 20 g adalah
sebesar 0,0227 %

5.2 Saran

Sebelum melakukan pratikum sebaiknya pratikan memahami prosedur kerja terlebih

dahulu. Sehingga pratikum akan berjalan lancar.

Sebaiknya sampel yang akan digunakan (terong asam) masih segar agar kandungan
vitamin c masih terjaga dan setelah selesai menggunakan alat laboraturium, segera dicuci dan
dikembalikan ketempat semula.

18
Daftar Pustaka

Achmad. 1987. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Dian Rakyat. Jakarta Timur.

Akhilender. 2003. Susunan Kimia Vitamin C. http://www.slideshare.net/2011/11/vitamin-

mineral-air-dan-susunan-dari.html (diakses pada 17 Desember 2017)

Anonim. 2013. Definisi Vitamin C. http://www.psychologymania.com (diakses pada 17

Desember 2017)

Guyton. 2007. Kekurangan dan Kelebihan Vitamin C.

http://medikastore.com/penyakit/274/kekuraan_&_kelebihan_vitamin_c_(asam_ask
orbat).html. (diakses pada 17 Desember 2017)

Khomson. 2010. Fungsi Vitamin. http://www.smallcrab.com/kesehatan/658-sekilas-

mengenal-vitamin-c.html. (diakses pada 17 Desember 2017)

19
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Persiapan larutan standar I2 dan pembuatan indikator amilum

 Persiapan larutan standar I2 0,01 N

Diketahui :
V = 1000 ml

1L
= 1000 ml x 1000mL
=1L

ek
N = 0,01
l

g
Mr I2 = 254
mol

I2 + I⁻↔ I3⁻

1
Maka, BE I2 = 2 Mr I2

1 g
= 2 (254 ek )

g
= 127
ek

Ditanya : massa I2 = ?

Jawab :
massa 1
×
N = BE V
X 1
g ×
g 1L
ek 127
0,01 = ek
X = 1,27 gram
Jadi, massa I2 yang dilarutkan adalah 1,27 gram.

20
 Pembuatan indikator amilum 1%

massa
% = V

massa
1% = 100mL

1
massa = 100 x 100

massa = 1 gram

jadi, amilum yang dilarutkan adalah sebanyak 1 gram dalam 100 ml air.

21
Lampiran 2. Perhitungan Kandungan Vitamin C

Berdasarkan data pada tabel pengamatan sebelumnya, maka kandungan vitamin C

dapat ditentukan dengan menggunakan perhitungan di bawah ini, yaitu:

 Penentuan berat vitamin C :

Diketahui : V I2 = 1 ml

ek
N I2 = 0,01
l

Ditanya : mek vitamin C ?

Jawab :
Ʃ ( mek vitamin C ) = Ʃ ( mek I2 )

= V I2 x N I2

ek
= 1 ml x 0,01
l

= 0,01 mek

1 mol
Vitamin C = 0,01 mek x
2 ek

= 5.10-3 mmol

g
Berat vitamin C = 5.10-3 mmol x 176,3
mol

= 0,88 mg

Diketahui :
N I2 : 0,01 N

Berat Vitamin C : 0,88 mg

Ditanya : Kandungan vitamin C dalam sampel ?

22
Jawab :
 Titrasi I, V I2 = 1 mL

 Massa vitamin C dalam 20 mL larutan :

0,88 mg X
1mL = 1mL
X . 1 ml = 0,88 mg .1 ml

0,88 mg×1mL
X = 1mL
= 0,88 mg/20 ml

 Massa vitamin C dalam 100 mL larutan :

massa vitaminC dalam 20 mL larutan x 100 mL

Massa =
20 mL

0,88 mg×100mL
= 20 mL
= 4.4 mg/20 g

 Massa vitamin C dalam 100 gram sampel :

massa vitaminC dalam 100 mL larutan x 100 g

Massa =
20 g

4 .4 mg×100 g
= 20 g
= 22 mg/100 g

 Titrasi I, V I2 = 1 mL

 Massa vitamin C dalam 20 mL larutan :

23
 0,88 mg X
1mL = 1mL
X . 1 ml = 0,88 mg .1 ml

0,88 mg×1mL
X = 1mL
= 0,88 mg/20 ml

 Massa vitamin C dalam 100 mL larutan :

massa vitaminC dalam 20 mL larutan x 100 mL

Massa =
20 mL

0,88 mg×100mL
= 20 mL
= 4.4 mg/20 g

 Massa vitamin C dalam 100 gram sampel :

massa vitaminC dalam 100 mL larutan x 100 g

Massa =
20 g

4 .4 mg×100 g
= 20 g
= 22 mg/100 g

 Titrasi I, V I2 = 1,1 mL

 Massa vitamin C dalam 20 mL larutan :

0,88 mg X
1mL = 1,1mL
X . 1 mL = 0,88 mg . 1,1 mL

0,88mg×1,1mL
X = 1mL

24
 = 0,968 mg/20 ml

 Massa vitamin C dalam 100 mL larutan :

massa vitaminC dalam 20 mL larutan x 100 mL

Massa =
20 mL

0,968mg×100mL
= 20 mL
= 4,84 mg/20 g

 Massa vitamin C dalam 100 gram sampel :

massa vitaminC dalam 100 mL larutan x 100 g

Massa =
20 g

4,84 mg×100 g
= 20g
= 24,2 mg/100 g

 Rata – rata kandungan vitamin C dalam 100 gram sampel =

mg
( 94 , 60+101 ,2+107 , 8 ) mg/100 g
(22+22+24 ,2 )
100 g
3 3 =

mg
22 ,73
100 g

 Standar deviasi :

Xi– X ( X i - X )2
-0,73 0,5329
-0,73 0,5329
1,47 2,1609
Ʃ = 3,2267

S= √ Σ ( X i −X ) 2
( n−1 )
=
√
( 3, 2267 )2 10 , 4115
3−1
=
√2
=√ 5, 20575=2,28
mg/100 g

25
 Jadi, μ = ( 22,73 ± 2,28 ) mg/100 g

 Kandungan vitamin C (%)

rata−rata kandungan vitaminC

Kandungan vitamin C = x 100%
100 g

22,73mg
= 100000 mg x 100 %
= 0,0227 %

Lampiran 3. Foto-foto Selama Penelitian

A. Proses pengupasan, penimbangan pisang, pengenceran, penyaringan dan titrasi
a. Terung asam yang sudah dikupas, dicuci dan dipotong

26
b. Penimbangan terung asam tanpa pengolahan
Ditimbang 20 gram sampel

c. Proses pengenceran
Dihaluskan sampel menggunakan blender dan ditambahkan aquadest secukupnya.

Disaring sampel yang sudah dihaluskan

27
Pengenceran 20 mL Larutan sampel menjadi 100 mL

Diambil larutan 20 mL sampel kedalam erlenmeyer

28
Penambahan 2 mL indikator amilum 1%

Dititrasi larutan dengan menggunakan larutan I2 dalam buret (dilakukan 3 kali)

Hasil setelah titrasi

29
Setelah beberapa waktu, terjadi perubahan warna lagi.

30