BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya di artikan sebagai suatu
senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut dalam organic.
Contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid suatu lipid tersusun atas
asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain
berdasarkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam
lemaknya, maupun sifat-sifat kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam
kombinasi dengan senyawa sederhana lainnya (seperti ester lilin, trigliserida,
steril ester danfosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid), kombinasi
dengan protein(lipoprotein). Lipid yang sangat bervariasi struktur dan fungsinya,
mulai darivolatile sex pheromones sampai ke karet alam. Berdasarkan
komponen dasarnya, lipid terbagi ke dalam lipid sederhana (simple lipid), lipid
majemuk (compoundlipid), dan lipid turunan(derived lipid). Berdasarkan
sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan (animalfst), lemak susu
(milk fat), minyak ikan (fish oil), dll. Klasifikasi lipid ke dalam lipid majemuk
karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat disabunkan,
sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat di
sabunkan. Lipid seperti lilin (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester
yang jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya
termasuk alkohol. Steroid tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat
dihidolisis. Lipid berperan penting dalam komponen struktur membran sel.
Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi,
lapisan pelindung, dan insulator organ-organ tubuh beberapa jenis lipid
berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin, dan hormon.
Fosfolipida memiliki seperti trigliserida. Bedanya, pada fosfolipida satu asam
lemaknya digantikan oleh gugus fosfat yang mengikat gugus alcohol yang
mengandung nitrogen, contohnya yaitu fosfatidiletanolamin (sefalin),
fosfatidilkolin (lesitin), dan fosfatidilserin. Sebagian besar lemak dan minyak di

1
 alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol.
Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu
asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Jelaskan pengertian dari Lemak ?
2. Sebutkan Klasifikasi Lemak ?
3. Sebutkan Fungsi Lemak ?
4. Jelaskan Kebutuhan dan Sumber Lemak ?
5. Jelaskan dampak Kelebihan dan Kekurangan Lemak ?

C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui pengertian Lemak
2. Untuk mengetahui Klasifikasi Lemak
3. Untuk mengetahui Fungsi Lemak
4. Untuk mengetahui Kebutuhan Lemak
5. Untuk mengetahui dampak kelebihan dan kekurangan Lemak

D. MANFAAT
Umumnya makalah ini membantu mahasiswa untuk menambah pengetahuan
tentang zat gizi yaitu lemak yang sangat diperlukan oleh tubuh.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN LEMAK
Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan
akohor yang di sebut gliserol atau gliserin. Peranan lemak dalam bahan
pangan,yang utama adalah sebagai sumber energi.Lemak merupakan sumber
energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari
pada yang di berikan oleh karbohidrat ( pati,gula ) atau protein.Istilah lemak
atau minyak lebih umum di gunakan dari pada lipida.Lemak bersifat pada
suhu ruagan,sedangkan minyak bersifat cair.
Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh
hewan,sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan
ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut secara praktis. Semua
bahan pangan hewani mengandung lemak,bahkan daging sapi rendah lemak
( lean meat ) mengandung 28% lemak, yang memberikan kontribusi 77%
dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “Cheddar cheese”
memberikan 73% dari kalori makanan.
Semua lemak yang terdapat dari bahan pangan nabati terutama terdapat
dalam bentuk minyak.Dalam Serelia seperti jagung atau di dalam kacang –
kacangan seperti kedelai,lemak terdapat dalam germ maupun dalam
endospermanya.Sebagian besar sayur-sayuran dan buah-buahan secara
praktis tidak mengandung lemak.
Lemak dalam bahan pangan yang di komsumsi akan memberikan rasa
kenyang karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambak,yaitu
sampai 3,5 jam setelah di komsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi
pangan.Hal ini akan memperlambak waktu pengosongan perut,sehingga
akan memperlambat timbulnya rasa lapar.

3
B. KLASIFIKASI LEMAK
a. Menurut komposisi kimiawinya
menurut komposisi kimiawinya lemak dibedakan menjadi dua yaitu :
1. lemak sederhana
Ada dua macam lemak sederhana yaitu lemak netral (triglyceride) dan
lemak non glyserida. Triglyceride terbentuk dari tiga asam lemak dan
gliserol, dan apabila terdapat satu asam lemak yang berikatan dengan
gliserol maka disebut monogliserol. Fungsi utama gliserol adalah sebagai
zat energy. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk triglyserida
yang apabila dibutuhkan oleh tubuh maka enzim lipase akan memecah
glisero dan asam lemak yang kemudian akan diolah di dalam
metabolisme lemak. Sedangkan lemak non gliserida adalah lemak yang
tidak mengandung gliserol, jadi asam lemak bergabung bersama
molekul-molekul non glycerol dan yang termasuk kedalam jenis lemak
ini adalah sphingomylin, kolestrol, steroid, dan malam (lilin)
2. lemak majemuk
lemak majemuk adalah lemak yang dalam jumlah tertentu akan memiliki
fungsi lain dan berrikatan dengan zat-zat tertentu yang sesuai dengan
fungsinya tersebut seperti posfolipid, lipoprotein, dan lesitin.
b. Menurut sumbernya
1. lemak hewani
yaitu lemak yang berasal dari hewan seperti ikan, minyak ikan, daging,
dan susu.
2. lemak nabati
yaitu lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti minyak kelapa
sawit, kacang tanah, minyak kemiri, dan alpokat
c. Menurut konsistensinya
1. lemak padat
lemak jenis ini juga sering disebut sebagai gaji, lemak ini berbentuk
padat dan paling sering ditemukan pada hewan dan jarang sekali pada
tumbuhan.

4
 2. lemak cair
lemak ini lebih sering di sebut minyak dan sering dikonsumsi dan
kebanyakan berasal dari tumbuhan. Tetapi sekarang lemak cair dari
tumbuhan sudah dapat di ubah menjadi lemak padat melalui proses
hidrogenasi yang menghasilkan lemak trans yang berbahaya bagi
kesehatan.
d. Menurut wujudnya
1. lemak tak terlihat
adalah lemak yang tak dapat dilihat langsung oleh mata dan lemak yang
seperti ini yang biasanya menyulitkan seseorang untuk diet.
2. lemak terlihat
adalah lemak yang dapat dilihat langsung oleh mata telanjang dan sering
digunakan sebagai bahan konsumsi seperti mentega dan margarine.

C. FUNGSI LEMAK
a. Sumber Energi
Lemak dan minyak merupakan sumber energy paling padat, yang
menghasilkan 9 kkal untuk tiap gram, yaitu 2.5 kali besar energy yang
dihasilkan oleh karbohidrat.
b. Sumber Asam Lemak Essesial
Lemak merupakan sumber asam lemak essensial, asam linoleat dan
linolenat.
c. Alat Angkut Vitamin Lemak
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan
minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah
berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E.
d. Penghemat Protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga
protein tidak digunkan sebagai sumber energi.

5
 e. Memberi Rasa Kenyang Dan Kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat
pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih
lama. Disamping itu lemak member tekstur yang disukai dan member
kelezatan khusus dalam makanan.
f. Sebagai Pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
g. Memelihara Suhu Tubuh
Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah
kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi
juga dalam memelihara suhu tubuh.
h. Pelindung Organ Tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung,
hati, dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap
ditempatnya dan melindunginya terdapat benturan dan bahaya lain.

D. KEBUTUHAN LEMAK DAN SUMBER LEMAK

a. Kebutuhan lemak
WHO menganjurkan konsumsi lemak berkisar 15-30 persen dari total
kebutuhan energi. Jumlah tersebut dianggap memenuhi kebutuhan asam
lemak esensial dan membantu penyerapan vitamin larut lemak. Dari
kebutuhan tersebut paling banyak 10 persen berasal dari lemak jenuh dan 3-7
persen lemak tidak jenuh dan konsumsi kolestrol dianjurkan kurang dari
300mg sehari. (Guthrie, H.A 1989)

6
 b. Sumber lemak
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa,
kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya), mentega,
margarin, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak adalah
kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam l makanan yang di masak
dengan gemuk, krim, susu, keju dan kuning telur, serta makanan yang di
masak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali apokat) sangat
sedikit mengandung lemak. Kadar lemak beberapa bahan makanan dapat di
lihat pada tabel 4.4.

Bahan makanan Nilai lemak Bahan makanan Nilai lemak

Minyak kacang 100,0 Lemak sapi 90,0
tanah
Minyak kelapa 100,0 Mentega 81,6
sawit
Minyak kelapa 98,0 Margarin 81,0
Ayam 25,0 Cokelat manis,batang 52,2
Daging sapi 14,0 Tepung susu 30,0

7
Telur bebek 14,3 Keju 20,3
Telur ayam 11,5 Susu kental manis 10,0
Sarden dalam 27,0 Susu sapi segar 3,5
kaleng
Tawes 13,0 Tepung susu skim 1,0
Ikan segar 4,5 Biskuit 14,4
Udang segar 0,2 Mie kering 11,8
Kacang tanah 42,8 Jagung kuning,pipil 3,9
terkelupas
Kelapa tua,daging 34,7 Roti putih 1,2
Kacang kedelai, 18,1 Beras setengah giling 1,1
kering
Tahu 4,6 Ketele pohon(singkong) 0,3

Tempe kacang 4,0 Apokat 6,5

kedelai murni
Durian 3,0
Kolesterol di dalam tubuh terutama di peroleh dari hasil sintesis di dalam
hati. Bahan bakunya di peroleh di peroleh dari karbohidrat, protein atau
lemak. Jumlah yang disintesis bergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah
yang di peroleh dari makanan.
Kolesterol hanya terdapat di dalam makanan asal hewan. Sumber utama
kolesterol adalah hati, ginjal, dan kuning telur. Setelah itu daging , susu
penuh dan keju sertaudang dan kerang. Ikan dan daging ayam sedikit sekali
mengandung kolesterol. Oleh karena itu,di anjurkan di dalam diet rendah
kolesterol. Kadar kolesterol beberapa bahan makanan lihat pada tabel berikut.

Tabel. Kadar beberapa beberapa bahan makanan (mg/100 gram)

Bahan makanan Kolesterol Bahan makanan Kolesterol
Kuning telur 2630 Daging kambing di 98
rebus
Ginjal,di rebus 804 Daging sapi ,di rebus 94
Telur utuh 504 Daging ayam ,di 79
rebus
Hati,di rebus 274 Lemak hewan 95
Mentega 250 Susu bubuk penuh 109
Udang ,di rebus 150 Susu cair penuh 14
Keju (cheddar) 111 Margarin 0

8
E. DAMPAK KELEBIHAN DAN KEKURANGAN LEMAK
a. Akibat kelebihan lemak
Akibat kelebihan lemak dalam tubuh ternyata menyebabkan berbagai jenis penyakit
yang sangat fatal untuk tubuh. Tubuh akan terasa tidak sehat dan tidak bisa digunakan
untuk melakukan berbagai aktivitas dengan baik. Berikut ini adalah berbagai resiko
karena kelebihan asupan lemak dalam tubuh
1. Obesitas
Semua jenis lemak yang masuk ke dalam tubuh bisa jadi adalah lemak lemak
tak jenuh tunggal, lemak tak jenuh ganda, lemak jenuh dan juga lemak trans.
Berbagai jenis sumber lemak yang terus menumpuk dalam tubuh tidak bisa
dimanfaatkan semua oleh tubuh. Akibatnya maka lemak akan terus
menumpuk dalam jaringan tubuh di berbagai tempat. Jika kondisi dibiarkan
terus menerus maka bisa tubuh bisa menjadi sangat gemuk dan bahaya
obesitas ini akan mengancam tubuh dengan berbagai jenis penyakit seperti :
- penyakit jantung
- stroke
- kerusakan jantung
- penyakit pada hati
- paru-paru
2. Kerusakan Dinding Arteri
Konsumsi lemak jenuh berlebihan akan membuat kandungan kolesterol
dalam darah meningkat. Hal ini juga akan memberikan efek buruk untuk
arteri jantung. Jika sudah terjadi kerusakan arteri maka bisa menyebabkan
masalah pada otak dan ginjal. Kolesterol tinggi dalam darah kemudian akan
menekan arteri dan dapat menyebabkan beberapa kerusakan seperti
pendarahan arteri dan penumpukan plak arteri. Semakin lama gangguan ini
terjadi, maka bisa menyebabkan aliran darah dalam tubuh tidak berjalan
dengan baik dan bisa menyebabkan gejala penyakit jantung. Kerusakan
dinding arteri juga bisa terjadi karena :
- bahaya diabetes
- bahaya junk food

9
 - akibat kelebihan kalsium
3. Meningkatkan Resiko Kanker
Pola makan yang buruk seperti terlalu banyak mengkonsumsi lemak dan tidak
mengkonsumsi makanan kaya serat dengan baik akan memicu tumbuhnya sel
kanker di berbagai organ tubuh. Beberapa jenis kanker yang paling sering
terjadi adalah kanker usus besar, kandung empedu, ginjal dan berbagai kanker
yang menyerang organ reproduski. Peningkatan resiko kanker ini juga bisa
terjadi karena :
- bahaya perokok pasif
- bahaya daging asap
- bahaya kopi
4. Sembelit
Orang yang terbiasa mengkonsumsi berbagai makanan yang mengandung lemak
tinggi bisa mempengaruhi sistem kerja organ tubuh. Akibat yang paling mudah
terjadi adalah gangguan pada organ pencernaan seperti usus dan perut. Lemak
membutuhkan waktu yang lebih lama untuk dikonsumsi sehingga terkadang organ
lambung tidak bisa kosong sepenuhnya. Penyakit yang paling sering terjadi adalah
sembelit. Sembelit menjadi salah satu pertanda bahwa perut dan sistem pencernaan
tidak bisa bekerja dengan baik. Sembelit ini juga bisa terjadi karena :
- akibat kurang serat
- akibat menahan kentut
- bahaya minum obat pelangsing
5. Kerusakan Otak
Konsumsi berbagai jenis makanan yang mengandung lemak juga bisa
menyebabkan kerusakan otak karena, kandungan lemak jenuh bisa merusak
bagian hipotalamus. Hipotalamus adalah salah satu bagian di dalam otak yang
berfungsi untuk mengatur keseimbangan energi. Perubahan pengaruh lemak
kepada protein dan gen sangat erat hubungannya dengan konsumsi lemak
berlebihan. Kerusakan otak ini juga bisa terjadi karena banyak hal seperti :
- akibat begadang malam
- bahaya minuman keras

10
 - bahaya rokok elektrik
6. Kolesterol Tinggi
Konsumsi berbagai jenis lemak bisa meningkatkan kandungan kolesterol
dalam tubuh. Kolesterol yang tinggi bisa menyebabkan berbagai masalah
seperti kerusakan arteri, penumpukan plak pada pembuluh darah,
penyempitan pembuluh darah dan berbagai jenis resiko penyakit jantung.
Bahkan kolesterol tinggi juga bisa menyebabkan tekanan darah tinggi yang
apabila terus terjadi maka bisa menyebabkan komplikasi jantung, penyakit
ginjal dan gejala stroke. Bagi yang sudah mengalami masalah kadar
kolesterol tinggi ini, ketahui informasi mengenai kolesterol yang tepat seperti
- pantangan kolesterol tinggi
- makanan yang mengandung kolesterol
- kolesterol LDL dan HDL
- perbedaan kolesterol dan trigliserida

b. Akibat kekurangan lemak

1. Depresi
Asupan lemak yang kurang bisa menyebabkan seseorang mengalami depresi.
Hal ini berkaitan dengan fungsi lemak yang berperan dalam sintesis hormon
dan neurotransmitter, salah satunya adalah serotonin. Serotonin adalah sebuah
zat di dalam sistem saraf yang disebut neurotransmitter yang berperan untuk
memunculkan perasaan tenang dan damai. Sehingga, jika Anda kekurangan
lemak di dalam makanan yang dikonsumsi, Anda berisiko untuk mengalami
depresi dan berbagai gangguan kesehatan mental lainnya.
2. Beresiko mengalami kekurangan vitamin
Lemak berperan penting dalam metabolisme serta penyerapan vitamin larut lemak,
yaitu vitamin A, D, E, K. Vitamin-vitamin tersebut memerlukan lemak di dalam
tubuh untuk bisa diserap. Menurut sebuah riset yang dilakukan oleh para peneliti dari
Colorado State University memang kondisi kekurangan vitamin larut lemak jarang
ditemukan, tetapi bukan tidak mungkin. Jika hal ini terjadi maka fungsi tubuh akan

11
 terganggu dan muncul berbagai masalah pada kesehatan. Contohnya saja masalah
pada kulit, kulit menjadi kering, terlihat pucat, dan kusam, karena vitamin E yang
baik untuk kulit jumlahnya kurang di dalam tubuh. Tidak hanya itu, mungkin akan
muncul gangguan pada tulang sebab berkaitan dengan kekurangan vitamin D dan
vitamin K, masalah pada penglihatan yang berhubungan dengan kurangnya vitamin
A.
3. Sering mengalami kedinginan
Salah satu fungsi lemak adalah menjaga suhu tubuh agar selalu normal. Setiap orang
memiliki lemak subkutan yaitu lemak yang berada di bawah lapisan kulit. Lemak
jenis ini yang menjaga tubuh dari dinginnya udara luar. Tidak hanya itu, lemak-
lemak tersebut akan menghasilkan panas agar tubuh tidak kedinginan. Oleh karena
itu, orang yang bertubuh kurus lebih sering merasa kedinginan atau sensitif akan
suhu lingkungan yang rendah.
4. Mengalami gangguan jantung dan pembuluh darah
Lemak terbagi menjadi dua jenis berdasarkan sifat dan dampaknya bagi tubuh, yaitu
lemak baik dan lemak jahat. Lemak baik adalah high density lipoprotein (HDL) yang
berfungsi untuk memungut sisa-sisa lemak yang menumpuk di pembuluh darah dan
kemudian di bawa ke hati, yaitu tempat metabolisme lemak dalam tubuh. Ketika
Anda menerapkan diet rendah lemak, maka jumlah HDL – lemak baik – di dalam
tubuh berkurang. Padahal, HDL baik untuk kesehatan jantung dan pembuluh darah.
Kekurangan jenis lemak ini akan menimbulkan beberapa masalah pada jantung.
5. Merasa cepat lapar dan sering lapar
Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa mengonsumsi makanan sumber
lemak yang sesuai dengan kebutuhan dapat menahan rasa lapar lebih lama dan
membantu mengatur nafsu makan. Lemak tidak jenuh ganda dan tunggal dianggap
sebagai sumber lemak yang baik dan efektif untuk menahan rasa lapar. American
Heart Association menganjurkan untuk mengonsumsi lemak tidak jenuh tunggal dan
lemak tidak jenuh ganda, seperti alpukat, minyak zaitun, berbagai jenis ikan.

12
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
1. Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan
akohor yang di sebut gliserol atau gliserin
2. Klasifikasi lemak dibagi menjadi 3 yakni berdasarkan komposisi kimiawi,
sumber dan berdasarkan wujudnya
3. Lemak memiliki berbagai fungsi yakni sebagai sumber energi, sumber asam
lemak essensial, alat angkut vitamin lemak, penghemat protein, memberi
rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, memelihara suhu tubuh, dan
pelindung organ tubuh.
4. WHO menganjurkan konsumsi lemak berkisar 15-30 persen dari total
kebutuhan energi. Jumlah tersebut dianggap memenuhi kebutuhan asam
lemak esensial dan membantu penyerapan vitamin larut lemak
5. dampak kelebihan lemak antara lain obesitas, kerusakan dinding arteri,
meningkatkan resiko kanker, sembelit, kerusakan otak, dan kolestrol tinggi
6. akibat kekurangan lemak antara lain depresi, kekurangan vitamin, sering
mengalami kedinginan, mengalami gangguan jantung dan pembuluh darah,
dan merasa cepat lapar dan sering lapar

B. SARAN
Di harapkan dari pembaca agar memahami isi-isi yang ada dalam makalah ini

dan dijalankan dalam kehidupan sehari-hari serta kepada pembaca di harapkan.

13
14