Bab 1 Pendahuluan

1.3 Ruang lingkup

Percobaan Vacuum Frying kali ini dibatasi pada beberapa hal sebagai berikut:

- Percobaan Vacuum Frying ini dilakukan hanya dalam skala laboratorium saja
- Proses yang dilakukan hanya sampai proses penggorengan selesai tidak berikut dengan
pengemasan produk tersebut

Bab 2 Tinjauan Pustaka

2.3 Alternatif Pengolahan

Deep frying
Deep frying merupakan sistem penggorengan dengan menggunakan titik asap yang lebih
tinggi karena suhu pemanasan yang lebih tinggi, biasanya mencapai 200-205oC dan bahan pangan
yang digoreng terendam dalam minyak. Lemak atau minyak yang digunakan dengan sistem
menggoreng deep frying adalah yang tidak berbentuk emulsi dan mempunyai titik asap (smooking
point) di atas suhu penggorengan, sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan. Jika
pada proses penggorengan terbentuk asap atau smook, maka ini berarti lemak tersebut mengalami
dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan rasa tidak enak pada bahan yang digoreng. Suhu
menggoreng optimum adalah 161-190oC.
Produk penggorengan mempunyai warna, aroma, serta rasa yang khas sehingga disukai
oleh setiap orang. Produk penggorengan mengandung minyak dan akrilamida yang merugikan
kesehatan. Waktu penggorengan adalah salah satu faktor yang sangat mempengaruhi kandungan
minyak, kandungan akrilamida dalam produk dan tingkat konsumsi energi.
Waktu penggorengan tergantung pada proses pindah panas dari minyak goreng ke produk.
Pindah panas dari minyak ke produk tergantung pada suhu minyak di sekitar produk. Suhu minyak
disekitar produk dipengaruhi oleh desain penggoreng yaitu tinggi minyak dalam penggoreng dan
desain elemen pemanas. Penempatan sebagian elemen pemanas di bagian atas penggoreng akan
mempengaruhi pergerakan minyak dalam penggoreng (Tandilittin, 2008).
 Proses pemasakan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam
bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat mengubah atau tidak merubah karakter bahan pangan,
tergantung dari bahan pangan yang diperoleh. Hasil gorengan yang berukuran tipis seperti kripik
merupakan pengecualian. Permukaan lapisan luar (outer zone surface) akan berwarna coklat
keemasan akibat penggorengan atau yang disebabkan oleh reaksi browning. Tingkat intensitas
warna browning (pencoklatan) ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng dan juga komposisi
kimia pada permukaan luar dari bahan pangan. Jika bahan segar digoreng, makan bagian luar kulit
akan mengkerut akibat proses dehidrasi bagian luar bahan pangan pada waktu menggoreng.
Pembentukannya terjadi akibat panas dari lemak panas sehingga menguapkan air yang terdapat
pada bagian luar bahan pangan. Selama proses menggoreng dengan sistem deep frying
berlangsung, sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan bagian luar sehingga outer zone dan
mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi air.(Ketaren, 1986).
Minyak yang diserap untuk mengempukkan bahan makanan, sesuai dengan jumlah air yang
menguap pada saat menggoreng. Lapisan permukaan merupakan hasil reaksi Maillard (browning
non enzimatic) yang terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat
kekuningan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam amino,
protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng secara bersamaan. Pada beberapa
makanan seperti kentang dan kulit ayam memiliki natural coating, sehingga tidak membutuhkan
breading dan battering dahulu sebelum dilakukan penggorengan (Sartika, 2009). Gambar deep
fryer ditunjukkan pada gambar 4.

Gambar 4. Deep fryer

 Penggorengan dengan deep fryer
- Buah Nanas yang akan digoreng sebelumnya dikupas, dibersihkan, dibuang
empulurnya, dicuci dengan air mengalir, ditiriskan, kemudian diiris dengan ketebalan
 2-3 mm. Irisan buah nanas tadi, kemudian direndam dengan larutan kapur 1% dan
larutan garam 1%, kemudian ditiriskan.
- Buah Nangka yang akan digoreng sebelumnya dikupas dari kulit luarnya, dibuang
bijinya, dicuci dengan air mengalir, kemudian dipotong menjadi dua bagian dengan
potongan secara vertikal. Irisan buah nangka tadi, kemudian direndam dalam larutan
kapur 1% dan larutan garam 1%, kemudian ditiriskan.
- Minyak goreng sebanyak 5 liter yang akan digunakan telah dipanaskan sampai dengan
suhu yang akan dicobakan dalam bejana deep fryer. Apabila minyak goreng tersebut
telah mencapai suhu yang diinginkan maka potongan Nanas dan Nangka tersebut
dimasukkan dalam keranjang penggorengan untuk selanjutnya dicelupkan dalam
minyak panas perlahan-lahan. Kemudian mulai dihitung waktu pemanasan dengan
variasi waktu penggorengan selama 5 menit, 10 menit dan 15 menit dan variasi suhu
150˚C, 160˚C, 170˚C.