BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan negara yang sebagian dari wilayahnya terdiri
dari lautan sehingga berpotensi menghasilkan komoditas laut yang besar. Salah satu
komoditas laut yang mempunyai produksi cukup besar di Indonesia adalah kerang
darah. Produksi kerang darah di Indonesia pada tahun 2013 menurut data Statistik
Perikanan Tangkap Indonesia mencapai 48.994 ton dan setiap tahun meningkat.
Produksi kerang darah tersebut secara langsung akan berefek dengan
banyaknya limbah cangkang kerang yang dihasilkan. Limbah cangkang kerang darah
mempunyai nilai presentasi yang sangat besar jika dibandingkan dengan jumlah
bobot total kerang, yakni berkisar antara 75,70-77,30% atau jika dikalkulasikan dari
48.994 ton produksi kerang darah maka akan didapatkan limbah cangkang yang
berkisar antara 37.672-36.599 ton. Jika kondisi tersebut tidak menjadi perhatian dan
tidak dikelola dengan baik, maka akan berpotensi menjadi limbah yang menumpuk
dan akan berakibat buruk terhadap lingkungan sekitar, kesehatan, maupun estetika.
Limbah cangkang kerang darah pada umumnya dimanfaatkan sebagai bahan
untuk membuat suatu kerajinan untuk penghias ruangan, selain itu pemanfaatan lain
dari cangkang kerang darah yaitu untuk pakan ternak. Pemanfaatan cangkang kerang
darah juga bisa digunakan sebagai adsorben yang menyerap ion logam berat. Selain
itu juga banyak penelitian yang membahas pemanfaatan dari cangkang kerang darah
sebagai bahan baku pembuatan chitosan. Cangkang kerang darah ini mengandung
senyawa kimia yang berupa kitin. Kitin inilah yang dimanfaatkan sebagai chitosan.
Chitosan biasanya digunakan sebagai pengawet untuk makanan. Pemberian
chitosan sebagai pengawet dilakukan dengan melarutkan chitosan dalam larutan asam
asetat sedikit demi sedikit sampai membentuk gel campuran chitosan (edible coating)
kemudian makanan yang akan diawetkan dicelupkan ke dalam gel hingga merata dan
tiriskan. Pada penelitian yang akan dilakukan, makanan yang diawetkan adalah tahu.
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh jumlah konsentrasi NaOH pada tahap deasetilasi
selama proses pembuatan chitosan?
2. Bagaimana pengaruh banyak chitosan yang dilarutkan dengan asam asetat
terhadap uji organoleptik pada tahu?
3. Bagaimana pengaruh pemberian chitosan terhadap lama waktu pengawetan
pada tahu?
1.3. Tujuan
1. Mengetahui pengaruh jumlah konsentrasi NaOH pada tahap deasetilasi
selama proses pembuatan chitosan.
2. Mengetahui pengaruh banyak chitosan yang digunakan sebagai pengawet
terhadap uji organoleptik pada tahu.
3. Mengetahui pengaruh pemberian chitosan terhadap lama waktu pengawetan
pada tahu.

1.4. Hipotesa
1. Semakin tinggi jumlah konsentrasi NaOH pada tahap deasetilasi pembuatan
chitosan maka akan semakin banyak pula kandungan asetil yang akan hilang
dari chitosan tersebut.
2. Semakin banyak chitosan yang dilarutkan dengan asam asetat maka akan
mempertahankan tekstur, aroma, dan rasa tahu itu sendiri.
3. Pemberian chitosan pada tahu dapat mengawetkan tahu selama 2 hari pada
kondisi suhu kamar maupun dingin.
1.5. Ruang Lingkup
1. Variabel bebas pada penelitian ini adalah jumlah konsentrasi NaOH pada
tahap deasetilasi dan persen chitosan dalam larutan asam asetat 1%.
2. Variabel terikat pada penelitian ini adalah rendemen chitosan, kadar air pada
chitosan, dan uji organoleptik pada tahu.
 3. Variabel tetap pada penelitian ini adalah berat sampel (cangkang kerang
darah) yang digunakan sebanyak 50 gram, konsentasi HCl 1 N pada tahap
demineralisasi, kondisi operasi pada tahap demineralisasi yaitu suhu 25-
30℃ dengan waktu operasi selama 2 jam, penggunaan HCl pada tahap
demineralisasi yaitu 1:10 (g/ml) dari perbandingan sampel, konsentrasi
NaOH 1 M pada tahap deproteinasi, kondisi operasi pada tahap deproteinasi
yaitu suhu 60-70℃ dengan waktu operasi selama 1 jam, penggunaan NaOH
pada tahap demineralisasi yaitu 1:10 (g/ml) dari perbandingan sampel, dan
kondisi operasi pada homogenasi pembuatan edible coating yaitu suhu 50℃
dengan waktu operasi 1 jam.

1.6. Manfaat
1. Memberikan informasi mengenai pengaruh jumlah konsentrasi NaOH pada
tahap deasetilasi selama proses pembuatan chitosan.
2. Memberikan informasi mengenai pengaruh banyak chitosan yang digunakan
sebagai pengawet terhadap uji organoleptik pada tahu.
3. Memberikan informasi mengenai pengaruh pemberian chitosan terhadap
lama waktu pengawetan pada tahu.