Analisis Lemak
Analisis Lemak
ANALISIS LEMAK
1. Pendahuluan
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet
karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung
lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya
kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan
penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low
fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga
merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk
menjadi berbahaya.
Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik (seperti eter,
heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk golongan ini
meliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol,
karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari
berbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar
makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada.
Fosfolipid
Validitas hasil analisis tergantung sampling yang baik dan persiapan sampel sebelum
dilakukan analisis. Idealnya komposisi sampel yang dianalisis harus mendekati sama dengan
4.1. Pendahuluan
Karakteristik fisikokimia utama dari lemak yang digunakan untuk membedakan lemak dari
komponen lain dalam makanan adalah kelarutannya dalam pelarut organik,
ketidaktercampuran dengan air, karakteristik fisik (densitas yang rendah dan sifat
spektroskopik.
Fakta bahwa lemak larut dalam air, tapi tidak larut dalam air, membuat pemisahan lemak dari
komponen makanan lain yang larut air seperti protein, karbohidrat dan mineral, menjadi
mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan metode yang paling sering digunakan untuk
isolasi lemak dan menentukan kandungan lemak dalam makanan.
Preparasi Sampel
Preparasi sampel untuk ektraksi solven biasanya meliputi beberapa tahap:
Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah soxhlet, dimana efisiensi
ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent Extraction. Sampel dikeringkan,
dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori. Thimble diletakkan dalam alat soxhlet yang
dihubungkan dengan kondensor. Labu soxhlet dipanaskan, solven menguap, terkondensasi
dan masuk ke bejana ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. Lemak
tertinggal di labu karena perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, solven diupakan dan
massa lemak yang tersisa ditimbang.
Prosedur :
1. Timbang kurang lebih 2 g sampel, masukkan dalam timble ekstraksi.
2. Timbang labu ekstraksi yang telah dikeringkan.
3. Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi).
4. Rangkai alat : labu didih, labu soxhlet, kondensor.
5. Lakukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari kondensor 5-6 tetes per detik
selama 4 jam.
6. Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di oven pada 100◦C selama 30 min,
dinginkan di desikator dan timbang.
Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk memisahkan lemak dari
bahan lain dalam makanan, contohnya dengan metode Babcock, Gerber dan Deterjen, yang
sering digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu dan produk olahan (dairy
product).
Metode Babcock
Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Asam sulfat dicampur
dengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang
mengelilingin droplet lemak, sehingga melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse saat
masih panas (55-60oC) yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botol
telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45
menit, dengan presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam
susu, karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan air.
Metode Gerber
Metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat dan isoamil
alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih cepat dan sederhana
dibanding metode Babcock. Isoamil alkohol digunakan untuk mencegah pengarangan gula
karena panas dan asam sulfat, yang pada metode Babcock menyebabkan sulitnya pembacaan
skala. Sama seperti metode Babcock, metode ini tidak menentukan posfolipid.
Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan.
Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini dikategorikan berdasarkan 3 prinsip
yaitu : (i) penentuan sifat fisik, (ii) pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang
elektromagnetik, dan (iii) pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombang
elektromagnetik. Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan kerugian, serta
kelompok sampel makanan yang memungkinkan untuk diuji.
Prosedur :
Sejumlah lemak atau minyak yang sudah dilarutkan dalam solven, direaksikan dengan
sejumlah iodium (bisa digunakan I2, ICl atau IBr). Adisi halogen pada ikatan rangkap terjadi
sesuai persamaan [3]. Kalau digunakan ICl atau IBr, larutan KI ditambahkan untuk
mereduksi sisa ICl menjadi iodium (I2) bebas (persamaan [4]). Iodium yang terlepas dititrasi
dengan Natrium tiosulfat standar menggunakan indikator amylum (persamaan [5]), dan
bilangan iodium dihitung dengan persamaan [6]
Dimana :
Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan asam lemak dengan
adanya alkali (persamaan 8).
Bilangan penyabunan merupakan indeks rata-rata berat molekul triasilgliserol dalam sampel.
Semakin kecil bilangan saponifikasi, semakin panjang rata-rata rantai asam lemak.
Dimana :
Prosedur :
Larutan alkoholik kalium hidroksida berlebih ditambahkan ke dalam sampel dan larutan
dipanaskan untuk menyabunkan lemak. KOH yang tidak bereaksi dititrasi dengan HCl
standar menggunakan indikator fenol ftalein, dan bilangan penyabunan dihitung dengan
persamaan [9].
Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak yang dihidrolisis dari
triasilgliserol [persamaan 11]. Asam lemak adalah persentase bobot dari asam lemak tertentu
(misalkan persen asam oleat).
Bilangan asam didefinisikan sebagai mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam
lemak yang ada di 1 g lemak atau minyak.
Bilangan asam sering digunakan sebagai indikator kualitas untuk minyak goreng, dengan
nilai batas adalah 2 mg KOH/ g minyak.
Prosedur :
Pada sampel lemak cair, ditambahkan etanol 95% netral dan indikator pp. Sampel kemudian
dititrasi dengan NaOH dan persen asam lemak bebas dihitung dengan persamaan [13].
Di mana :
Prosedur :
Lemak atau sampel minyak dilarutkan dalam asam asetat glasial-isooktan (3:2). Dengan
penambahan kalium iodida berlebih (yang akan bereaksi dengan peroksida), akan diproduksi
iodium [persamaan 14]. Larutan kemudian dititrasi dengan larutan Na thiosulfat standar
dengan indikator amilum. Bilangan peroksida dihitung dengan persamaan [15].
Dimana :
Aplikasi :
Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah terbentuk, peroksida dan
hidroperoksida berubah jadi produk lain). Nilai yang rendah menunjukkan awal maupun
oksidasi lanjut, yang bisa dibedakan dengan mengukur bilangan peroksida dari waktu ke
waktu atau dengan mengukur produk oksidasi sekunder.
Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari metode ini adalah sampel yang
digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat jumlah yang cukup bila sampel akann rendah
lemak.
Makanan berkualitas baik, lemak dan minyak yang berbau segar akan mempunyai
bilangan peroksida nol atau mendekati nol. Bilangan peroksida >20 menunjukkan
kualitas minyak atau lemak yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau yang
tidak enak. Untuk minyak kedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-10 dan >10 menunjukkan
berturut-turut tingkat oksidasi rendah, sedang dan tinggi.