Sanitasi makanan adalah merupakan salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Dimana sanitasi
ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari
penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan
atau pemborosan makanan.

Menurut Depkes RI (2004), Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan

faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
gangguan kesehatan. Aspek penyehatan makanan adalah aspek pokok dari penyehatan makanan
yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan yang meliputi kontaminasi/pengotoran
makanan (food contaminasi), Keracunan makanan (food poisoning), pembusukan makanan (food
dikomposition) dan pemalsuan makanan (food adualteration).

Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak
dikehendaki, yang dikelompokkan dalam 4 (empat) macam, yaitu:

1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus

2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya.

3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen.

4. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.

Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu:

1. Pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk ke dalam secara

langsung, baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh: masuknya rambut kedalam nasi,
penggunaan zat pemanis makanan dan sebagainya.

2. Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak
langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contoh: makanan bercampur
dengan pakaian atau peralatan kotor, menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk
bahan makanan jadi (makanan yang sudah terolah).

pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-
prinsip hygiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan
dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik dan penjepit makanan .

Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi syarat
kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang mengundang selera
.Dalam pengolahan makanan, ada empat aspek yang harus diperhatikan yaitu penjamah
makanan, cara pengolahan, tempat pengolahan makanan, dan peralatan pengolahan makanan .

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan
dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai
dengan tahap penyajian. Agar bahan makanan tidak sampai tercemar, maka penjamah makanan
harus terpelihara hygiene dan sanitasinya. Syarat yang ditetapkan pada penjamah makanan
menurut Depkes RI (2004) antara lain :

1. Memiliki temperamen yang baik

2. Memiliki pengetahuan dan hygiene perorangan yang baik seperti menjaga kebersihan
panca indera (mulut, hidung, tenggorokan, telinga), kebersihan kulit, kebersihan tangan (potong
kuku dan mencuci tangan), kebersihan rambut (pakai tutup kepala), dan kebersihan pakaian
kerja.

3. Berdasarkan sehat dengan surat keterangan sehat yang menyatakan:

- Bebas penyakit kulit

- Bebas penyakit menular seperti influenza, dan diare

- Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi

- Bebas TBC, pertusis, dan penyakit pernapasan berbahaya lainnya

 - Sudah mendapatkan imunisasi Chotypa (cholera, Thypus, dan Parathypus) Semua
penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadinya dan harus sealalu berperilaku
sehat ketika bekerja.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi (personal hygiene) penjamah
makanan adalah sebagai berikut :

1. Mencuci tangan, kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah dan
memproduksi pangan sangat penting sehingga perlu mendapatkan perhatian khusus. Penjamah
harus selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan keluar dari kamar mandi. Selain itu, kuku juga
harus dirawat dan dibersihkan serta dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan seperti cincin
sewaktu bekerja.

2. Pakaian, hendaknya penjamah makanan memakai pakaian khusus dengan ukuran yang
pas dan bersih, umumnya pakaian berwarna terang (putih) dan penggunaannya khusus waktu
bekerja saja.

3. Topi / penutup kepala, semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau
penutup kepala untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan atau kebiasaan menggaruk
kepala.

4. Sarung tangan / celemek, hendaknya penjamah makanan memakai sarung tangan dan
celemek (apron) selama mengolah makanan dan sarung tangan ini harus dalam keadaan baik dan
bersih.

5. Tidak merokok, penjamah makanan sama sekali tidak di izinkan merokok selama
pengolahan makanan.
Departemen Kesehatan RI, 2004, Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi
Pengusaha Makanan dan Minuman, Jakarta:Yayasan Pelayanan Sanitasi Lingkungan
NAsional(PESAN).

Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi rumah

makan dan restoran. http: //www.depkes.go.id/download/SK1098.03.pdf, diakses pada
16 maret 2012