I.

Praktikum ke/ tanggal : 1 (satu) / 5 desember 2018

II. Judul praktikum : penilaian uji cita rasa
III. Tujuan umum : mahasiswa mampu melakukan penilaian uji cita rasa pahit

IV. Tujuan khusus :

1. Menghitung bahan untuk membuat suatu larutan dengan konsentrasi tertentu.

2. Menyiapkan dan membuat bahan larutan pil kina dengan konsentrasi tertentu.

3. Mengetahui sensitivitas pribadi terhadap rasa pahit.

V. Alat dan bahan

Alat

Bahan

Bahan utama :

Pil kina ( 0.1%, 0.01%, 0.03%)

Bahan pendukung :

Air aqua gallon

Air mineral aqua gelas

VI. Tinjauan pustaka

Cita rasa (Ing. taste) pencicipan atau pengecapan (Ing. gustation) adalah rasa makanan
yang dikenali oleh lidah. Karena lidah merupakan indera pengecap paling depan dari
jalur penyerapan bahan makanan ke dalam tubuh manusia, maka sensasi rasa di lidah
merupakan rasa yang paling dekat dengan masalah makanan. Tidak pula bisa dilupakan
bahwa unsur-unsur indera yang lain juga ikut membantu pengenalan psikofisik dan
psikokultural terhadap makanan. Dari lima indera utama manusia, maka indera
penciuman adalah yang paling dekat dengan indera pengecap.
Dari seluruh rasa di lidah yang dikenal manusia ada empat rasa utama yang cenderung
universal, dapat ditemukan hampir di seluruh puak umat manusia, yakni rasa manis (Ing.
sweet), pahit (Ing. bitter), asam (Ing. sour) dan asin (Ing. salty).

Rasa pahit (Ing. bitter) dikenal sebagai rasa paling tajam, tidak menyenangkan dan tidak
disukai dari seluruh rasa yang lain. Rasa pahit pada makanan dan minuman biasanya
terdapat dalam kopi, coklat yang belum dimaniskan, biji sitrus atau biji jeruk. Rasa pahit
juga terdapat pada buah pare atau peria yang biasa dibuat jadi sayur pada sejumlah
sukubangsa di Indonesia

Prosedur

VII. Hasil dan pembahasan

Di dalam penelitian ini, panelis diharuskan mencoba semua sampel

menggunakan indera pengecapnya, yaitu lidah. Pengujian ini
mengandalkan kepekaan lidah panelis dalam menentukan rasa tiap
larutan. Pada pengujian ini, setiap panelis diberi beberapa larutan pahit,
manis, asam dan asin dengan kadar konsentrasi yang berbeda – beda
mulai dari konsentrasi yang rendah hingga tinggi.

Pada saat pengujian, kadar konsentrasi terendah tidak semuanya dapat

dirasakan oleh lidah panelis. Akan tetapi, semakin tinggi kadar konsentrasi, maka
rasa yang dirasakan semakin jelas.

Dari hasil praktikum untuk pengujian rasa pahit, rasa yang paling kuat
adalah larutan pil kina dengan konsentrasi 0.1%, lalu disusul oleh
konsentrasi 0.01%, dan 0.03% Rasa pahit pada makanan disebabkan
karena adanya senyawa alkaloid – alkaloid, misalnya kafein, teobromin,
kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam – garam Mg, Nh4,
dan Ca.

Hasil dari penghitungan jumlah bahan dan pelarut yang diperlukan untuk membuat
larutan pil kina adalah :

a. Kadar konsentrasi 0,1%

 Pil kina yang dibutuhkan : 0,1% x 1000 ml = 1 g

Aquades yang dibutuhkan : 1000 ml – 1 g = 999 ml

b. Kadar konsentrasi 0.01%

Pil kina yang dibutuhkan : 0.01% x 10.000 ml = 1 g

Aquades yang dibutuhkan : 10.000 ml – 1 g = 9.999 ml

c. Kadar konsentrasi 0.03%

Pil kina yang dibutuhkan : 0.03% x 10.000 ml = 3 g

Aquades yang dibutuhkan : 10.000 ml – 3 g = 9.997 ml

VIII. Kesimpulan

Kadar sensitivitas tiap individu berbeda – beda. Factor yang dapat

berpengaruh dalam rasa adalah konsentrasi dalam bahan, suhu,
tekstur dan konsistensi bahan, interaksi berbagai rasa, dan
senyawa kimia. Jadi, semakin tinggi konsentrasi sampel pil kina
maka semakin terasa pahit.