LAPORAN OBSERVASI PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI MTs N 1 MALANG

Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Manajemen Industri Pelayanan

Makanan dan Gizi yang dibina oleh Ibu Septa Katmawanti, S.Gz M.Kes

Oleh :
1. Arie Dwi Ayu C.S (150612601205)
2. Nurul Afidatul Amalah (150612601957)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
DESEMBER 2017

i
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa

penulis dapat menyelesaikan tugas pembuatan laporan yang berjudul “LAPORAN
OBSERVASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DI MTs N 1 MALANG”
dengan lancar.
Dalam pembuatan laporan ini, penulis mendapat bantuan dari berbagai
pihak, maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih pada Ibu
Septa Katmawanti, S.Gz M.Kes yang telah memberikan bimbingan sehingga
laporan ini dapat selesai dengan lancar.

Penulis berharap semoga laporan ini bisa bermanfaat bagi pembaca dan
penulis, dalam pembuatan makalah ini penulis menyadari bahwa laporan ini
masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis menerima saran dan kritik yang
bersifat membangun demi perbaikan kearah kesempurnaan. Akhir kata penulis
sampaikan terimakasih.

Malang, Desember 2017

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.............................................................................................. i
KATA PENGANTAR .......................................................................................... ii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 4
1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 4
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 4
1.3 Tujuan ............................................................................................................ 4
BAB II METODE PENGUMPULAN DATA ...................................................... 6
2.1 Desain Pengumpulan Data ............................................................................. 6
2.2 Nama dan Tempat Kegiatan ........................................................................... 6
2.3 Pelaksanaan Kegiatan...................................................................................... 6
2.4 Jenis Data yang Dikumpulkan ........................................................................ 6
2.5 Cara Pengolahan dan Penyajian Data ............................................................. 6
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 7
3.1 Gambaran Umum MTs N 1 Malang .............................................................. 7
3.2 Good Manufacturing Pratice (GMP) Institusi ................................................ 7
3.3 Bentuk Ruangan Penyelenggaraan Makanan ................................................ 17
3.4 Analisis Manajemen Sumber Daya Manusia ................................................ 17
3.5 Analisis Manajemen Anggaran ..................................................................... 18
3.6 Analisis Manajemen Energi .......................................................................... 20
3.7 Analisis Manajemen Peralatan ...................................................................... 22
3.8 Analisis Perencanaan dan Implementasi Menu............................................. 27
BAB IV PENUTUP ............................................................................................ 35
4.1 Kesimpulan ................................................................................................... 35
4.2 Saran .............................................................................................................. 36
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 37
LAMPIRAN

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuan
penyelenggaraan makanan institusi yaitu untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013).
Sekolah merupakan salah satu institusi yang memiliki penyelenggaraan
makanan massal. Upaya agar kebutuhan zat gizi seseorang dapat diperoleh secara
optimal adalah dengan diadakannya penyelenggaraan makanan yang dikelola
dengan menerapkan disiplin-disiplin ilmu seperti ilmu gizi, manajemen, dietetika
serta dilakukan dengan menerapkan prinsip efisiensi dan efektivitas karena tujuan
dari penyelenggaraan makanan adalah menghasilkan makanan yang berkualitas
baik dan sesuai dengan kebutuhan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana gambaran umum dari MTs N 1 Malang?
2. Apa yang dimaksud dengan Good Manufacturing Practices (GMP) dan
bagaimana GMP di MTs N 1 Malang?
3. Bagaimana bentuk ruangan penyelenggaraan makanan?
4. Bagaimana analisis manajemen sumber daya manusia?
5. Bagaimana analisis manajemen anggaran?
6. Bagaiamana analisis manajemen energy?
7. Bagaimana analisis manajemen peralatan?
8. Bagaimana analisis perencanaan dan implementasi menu?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaimana gambaran umum di MTs N 1 Malang

4
2. Untuk mengetahui dimaksud dengan Good Manufacturing Practices (GMP)
dan bagaimana penerapan GMP di MTs N 1 Malang
3. Untuk mengetahui bentuk ruangan penyelenggaraan makanan
4. Untuk mengetahui analisis manajemen sumber daya manusia
5. Untuk mengetahui analisis manajemen anggaran
6. Untuk mengetahui analisis manajemen energy
7. Untuk mengetahui analisis manajemen peralatan
8. Untuk mengetahui analisis perencanaan dan implementasi menu

5
 BAB II
METODE PENGUMPULAN DATA

2.1 Desain Pengumpulan Data

Desain pengumpulanan data laporan ini dilakukan dengan wawancara,
pengamatan dan studi pustaka.

2.2 Nama dan Tempat Kegiatan Observasi

Observasi penyelenggaraan makanan ini dilakukan di intitusi sekolah, yaitu di
MTs N 1 Malang.

2.3 Pelaksanaan Kegiatan

Kegiatan observasi ini dilakukan pada Jumat 8 Desember 2017

2.4 Jenis Data yang Dikumpulkan

Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data sekunder. Data
primer didapatkan dari hasil wawancara dan pengamatan. Sedangkan data
sekunder didapatkan dari studi pustaka

2.5 Cara Pengolahan Data dan Penyajian Data

Cara pengolahan dari data-data yang telah didapatkan adalah secara kualitatif.
Data-data yang telah didapatkan dan diolah akan dideskripsikan dalam bentuk
laporan observasi dan dipresentasikan menggunakan power point.

6
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Gambaran Umum MTs N 1 Malang

MTs N 1 Malang terletak di Jl. Bandung No.7, Kelurahan Penanggungan,
Kecamatan Klojen, Kota Malang, Provinsi Jawa Timur. Berdasarkan wawancara
yang kami lakukan dengan Ibu Ami (pengawas penyelenggaraan makanan)
Penyelenggaraan makanan di MTs N 1 Malang sudah ada sejak dulu, namun
sebelumnya penyelenggaraan makanan di MTs N 1 Malang merupakan bagian
dari kantin, dengan system satu kantin bertanggunggajawab untuk beberapa kelas.
Namun dengan system tersebut banyak siswa yang protes mengenai cita rasa
masakan yang berdeda-beda antara kelas yang satu dengan yang lain dikarenakan
masakan tersebut dibuatoleh tenaga pelaksana yang berbeda-beda. Maka kepala
sekolah membuat program penyelenggaraan makanan tersendiri untuk
menghindari hal tersebut.
Penyelenggaraan makanan di MTs N 1 Malang merupakan institusi yang
memiliki penyelenggaraan makanan yang berorientasi pelayanan atau bersifat
non- komersial. Setiap siswa membayar Rp 100.000 per bulan untuk 16 kali
makan yaitu pada hari senin, selasa, rabu, dan kamis setiap minggu.

3.2 Good Manufacturing Practice (GMP) Institusi

Menurut Permenkes RI No 78 TAHUN 2013 Good Manufacturing
Practice (GMP) merupakan kaidah atau cara pengolahan makanan yang baik
dan benar untuk menghasilkan makanan/ produk akhir yang aman, bermutu dan
sesuai selera konsumen. Secara rinci tujuan kaidah ini adalah:
1. Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak
memenuhi syarat
2. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi
sudah aman dan layak dikonsumsi; dan
3. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang
disajikan

7
 Penerapan kaidah tersebut dapat dilakukan mulai dari pembelian bahan
makanan sampai penyajian makanan ke konsumen, lokasi dan bangunan serta
fasilitas yang terdapat dalam institusi.

3.2.1 Pembelian dan Penerimaan Bahan Makanan

Terdapat 3 elemen penting yang perlu diperhatikan dalam
pembelian bahan makanan:
a. Metode pembelian yang dipilih, jika tidak teliti dapat
menyebabkan biaya yang tinggi
b. Penyusunan dan persyaratan kontrak kerja dengan pemasok, hal ini
sangat penting untuk menjaga agar mutu dan waktu pelaksanaan
pembelian terjamin
c. Order pemesanan, agar barang sesuai dengan macam, waktu dan
tempat (Rotua, 2015).
Pembelian bahan makanan yang dilakukan diinstitusi Sekolah MTs
N 1 Malang adalah pembelian bahan makanan melalui pemasok bahan
makanan, yaitu pemasok mengantarkan pesanan bahan makananan
setiap pagi ke sekolah, jadi bahan makanan yang akan diolah
merupakan bahan makanan yang masih fresh karena bahan tersebut
dibeli setiap hari, selain itu akan menghemat waktu bagi tenaga kerja
sehingga makanan akan tersaji tepat waktu.

3.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan

Ruang penyimpanan adalah ruang yang berfungsi menyimpan
peralatan masak, bahan makanan, dan makanan jadi, baik yang basah
maupun kering. Penyimpanan ini dapat berupa lemari es atau lemari
kabinet. Letak ruang penyimpanan kering sebaiknya permanen. Ruang
penyimpanan segar, mutu dan keselamatan dari bahan makanan yang
disimpan bergantung pada refrigerator atau freezer, dan dua minggu sekali
harus diperiksa kondisinya, pemeriksaan suhu dilakukan dua kali sehari.
(Rotua M, dan Siregar R, 2015).
Penyimpanan bahan makanan yang terdapat di diinstitusi Sekolah
MTs N 1 Malang selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, untuk

8
 penyimpanan bahan makanan basah disimpan dalam refrigenerator/
pendingin, untuk penyimpanan bahan makanan basah tidak dilakukan
pemeriksaan suhu setiap 2 hari sekali, hanya memastikan bahwa
refrigenerator masih dalam keadaan menyala/ hidup, sedangkan
penempatan bahan makanan yang disimpan juga diatur berdasarkan
jenisnya dan disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak
mengakibatkan bahan makanan rusak, tempat penyimpanan bahan
makanan dipisahkan dengan makanan jadi, selain itu cara penyimpanan
bahan makanan didalam gudang tidak menempel dengan langit-langit
sesuai ketentuan yaitu:
a. Jarak bahan makanan dengan lantai 14 cm
b. Jarak bahan makanan degan dindng 4 cm
c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm (Rotua, 2015)
Selain penyimpanan bahan makanan terdapat juga tempat
penyimpanan peralatan yang disusun di rak-rak dan tertata dengan
rapi.

3.2.3 Pengolahan dan Penyajian Bahan Makanan

Terdapat 5 tenaga pelaksana yang bertanggungjawab dalam
pelaksanaan produksi makanan dan distribusi makanan kepada siswa.
Di penyelenggaraan makanan sekolah ini tidak terdapat siklus menu
yang direncanakan, menu yang disiapkan setiap hari merupakan menu
harian rumahan yang merupakan ide spontan setiap hari.
Untuk penyajian makanan, disajikan dalam kotak makan untuk
setiap siswa dengan menu yang sama atara satu siswa dengan siswa
yang lain, kemudian didistribusikan kepada siswa dimasing-masing
kelas tepat pada jam satu siang. Apabila ada sisa, maka digunakan
untuk hidangan makan untuk anak asrama, dikarenakan tempat
penyelenggaraan makanan sekolah tersebut tergabung dengan
penyelenggaraan makanan asrama.

9
3.2.4 Good Manufacturing Practice (GMP) pada Lokasi, Bangunan, dan
Fasilitas
Persyaratan hygiene sanitasi, lokasi, bangunan, pengolahan dan
penyimpanan menurut KEPMENKES RI No 715 Th.2003 adalah sebagai
berikut:
a. Lokasi
Jarak jasa boga harus jauh minimal 500 m dari sumber pencemaran
seperti tempat sampah urnum, wc umum, bengkel cat dan sumber
pencemaran lainnya.
b. Bangunan dan fasilitas meliputi halaman, konstruksi, lantai, langit-langit,
pintu dan jendela ,pencahayaan, ventilasi/ penghawaan, ruangan
pengolahan makanan, fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan,
tempat cuci tangan , jamban dan peturasan, kamar mandi dan tempat
sampah

1. Lokasi Ruang Penyelenggaraan Makanan

Ruang penyelenggaraan makanan biasanya terletak pada bagian
belakang bangunan institusi penyelenggaraan agar aroma yang dikeluarkan
dari ruang pengolahan tidak tercium oleh konsumen. Selain itu, letak
ruangan ini sebaiknya mendapat udara dan sinar yang cukup serta jauh dari
tempat pembuangan sampah atau longkungan yang kurang memenuhi
syarat kesehatan. (Rotua M, dan Siregar R, 2015).
Ruang tempat penyelenggaraan makanan di MTs N 1 Malang
terletak dibagian paling belakang, selain itu letaknya juga cukup jauh dari
tempat pembuangan, tidak terdapat genangan air. Namun terdapat sebuah
kamar mandi yang bersebelahan dengan tempat penyelenggaraan makanan
dengan kondisi yang baik, bersih, dan terawat.
Luas ruang dapur (dengan peralatan kerja) 6 m x 3 m = 18 m2.
Jumlah karyawan yang bekerja di dapur 5 orang, maka tiap pekerja
mendapat luas ruangan 18/5 = 3,6 m dengan perkiraan keberadaaan
peralatan membutuhkan seluas 1,3 m persegi, (berarti luas ruang tersebut
memenuhi persyaratan keputusan menteri kesehatan no. 1096 tahun 2011
tentang sanitasi dan hygiene jasaboga bahwa Luas lantai dapur yang

10
 bebas dari peralatan minimal dua meter persegi untuk setiap orang
pekerja)

2. Bangunan dan Fasilitas

a. Halaman
Halaman tempat penyelenggaraan makanan MTs N 1 Malang
terlihat bersih dan terawat setiap hari, terdapat tempat pembuangan
sampah sementara, namun kondisi tersebut terlihat baik, pembuangan
air hujan juga lancar, tidak terdapat genangan-genangan air.
b. Konstruksi
a) Lantai
Lantai harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/
tidak licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam dan tidak
memberikan suara keras (Rotua M, dan Siregar R, 2015).
Sedangkan menurut keputusan menteri kesehatan RI no. 72
Permukaan lantai harus rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak
licin dan mudah dibersihkan.
Lantai tempat penyelenggaraan makanan di MTs N 1 Malang
terbuat dari keramik sehingga rapat air, halus, dengan kelandaian
cukup, tidak licin, tidak membahayakan, mudah dibersihkan, tahan
terhadap asam dan tidak menyerap air. Namun berdasarkan hasil
pengamatan saat observasi kondisi lantai pada saat itu terlihat
kotor karena belum disapu.
b) Dinding
Dinding harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan
cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan.
Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam
keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding
(Rotua M, dan Siregar R, 2015).
Syarat sanitasi dan hiehiene dinding tempat penyelenggaraan
makanan:

11
 a) Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah
dibersihkan dan berwarna terang.
b) Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi
bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan
permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.
c) Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar
mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
(keputusan menteri kesehatan no. 1096 tahun 2011)
Dinding tempat penyelenggaraan makanan di MTs N 1
Malang kuat, dua meter dari permukaan lantai dilapisi bahan yng
tahan terhadap cairan, namun sudut dinding dengan lantai tidak
berbentuk lengkung, Kabel-kabel tertanan dalam dinding,
sedangkan pipa tempat pencucian bahan tidak tertanam dalam air.
c) Langit-langit
Langit-langit harus bertutup, dilengkapi dengan bahan
peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong
asap. Langit-langit dapat diberi warna agar serasi dengan warna
dinding. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar
udara panas dapat bersirkulasi dengan baik (Rotua M, dan Siregar
R, 2015).
Tidak terdapat cerobong asap di tempat penyelenggaraan,
namun terdapat atap yang sengaja tidak di tutup dan langssung
bersinggungan dengan udara luar berda tepat diatas tempat
pencucian bahan makanan, selain itu ruangan dibuat sangat luas
dan jarak antara lantai dengan atap cukup tinggi sekitar 5 meter
sesuai dengan keputusan menteri kesehatan RI no. 1096 tahun
2011 tentang hygiene dan sanitasi jasaboga yaitu Tinggi langit-
langit minimal 2,4 meter di atas lantai, sehingga uap dan udara
panas dapat bersikulasi dengan baik.
d) Penerangan dan Ventilasi
Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga
ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau

12
 lemak pada lantai, dinding, atau langit-langit. (Rotua M, dan
Siregar R, 2015).
Berdasarkan keputusan menteri kesehatan RI no. 1096 tahun
2011 tentang hygiene dan sanitasi jasaboga Pintu ruang tempat
pengolahan makanan harus dibuat membuka ke arah luar dan
dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
Penerangan dan ventilasi di tempat penyelenggaraan
makanan MTs N 1 Malang sudah baik. terdapat atap yang sengaja
tidak di tutup dan langssung bersinggungan dengan udara luar
berda tepat diatas tempat pencucian bahan makanan, sehingga
dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air,
dan panas, namun pintu dan jendela yang terdapat pada ruang
penyelenggaraan tidak sesuai dengan keputusan menteri kesehatan
RI no. 1096 tahun 2011 tentang hygiene dan sanitasi jasaboga
pintu membuka kearah dalam serta tidak dilengkapi dengan
peralatan anti lalat/ serangga.
c. Warna Ruang Penyelenggaraan Makanan
Warna interior dapur tempat penyelenggaraan makanan di MTs N
1 Malang adalah krem dan putih gading sehingga dapat memberi sinar
terang, menangkap sinar, dan merefleksikan sinar kembali. Pilihlah
warna tersebut termasuk warna yang tidak disukai lalat.
Gambaran proporsi sinar yang direfleksikan oleh berbagai warna
cat yang digunakan, penting untuk menentukan pilihan warna yang
baik untuk ruang dapur, macam warna, dan daya tangkap sinar yang
merefleksikan kembali. (Rotua M, dan Siregar R, 2015).
d. Ruang pengolahan makanan
Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja
pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari
kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan
pembersihannya.

13
 Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 m2 untuk
setiap orang pekerja. Ruang pengolahan makanan tidak boleh
berhubungan langsung dengan jamban, peturasan, dan kamar mandi.
Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja,
lemari/tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung
dari gangguan tikus dan hewan lainnya.
Sedangkan di dapur sekolah MTs N 1 Malang didapatkan data
jumlah pekerja di dapur ada 5 orang dengan 1 kordinatornya. Ruang
pengolahan makanan di sekolah MTs N 1 Malang ini telah dilengkapi
dengan meja dapur, lemari/tempat penyimpanan bahan yang telah
sesuai dengan persyaratan serta tidak terdapat jamban, peturasan dan
kamar mandi di dekat dapur. Namun, untuk proses memasak nasi
kurang sesuai karena letaknya didekat tempat mencuci piring.
e. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang
dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil
dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi
pengawas untuk inventarisasi alat. (Permenkes RI no. 78 tahun 2013).
Syarat fasilitas pencucian peralatan menurut Permenkes no. 78
tahun 2013 adalah:
a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
b. Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang
bersih
c. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector
d. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi
(1,2 kg/cm3)
e. Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.

Persyaratan trsebut belum sesuai dengan kondisi tempat pencucian

peralatan dan bahan makanan pnyelenggaraan makan di MTSN 1
Malang. Tempat pencucian peralatan dan bahan makan tidak
dipisahkan namun terdapat 5 kran yang dapat digunakan dengan
beberapa bak untuk mencuci bahan makanan dan peralatan, selain itu
tidak tersedia tempat pengeringan/ rak dan penyimpanan sementara

14
 yang bersih, Setelah peralatan dibersihkan kemudian peralatan ditata
ditempat penyimpanan peralatan.
Tempat pencucian terletak pada sisi selatan dapur, sesuai dengan
pengamatan hasil observasi tempat pencucian terlihat dengan kondisi
bersih dan lantai tidak licin, sisi dinding dilapisi dengan bahan tahan
air sehingga dinding tidak bisa menyerap air, tidak ada sumbatan
disaluran air, selain itu juga terdapat sabun dan lap pengering yang
bersih.
Pencucian peralatan masak di sekolah MTs N 1 Malang ini
dilakukan di dalam dapur dan sudah sesuai dengan peraturan
Permenkes No 1096/Menkes/PER/VI/2011, karena tempat pencucian
peralatan masak dengan tempat pencucian bahan makanan sudah
dipisah dan peralatan yang telah dibersihkan sudah disimpan ditempat
yang telah ditentukan. Namun, yang kurang sesuai pada saat mencuci
bahan makanan mentah itu hanya menggunakan air biasa.
f. Air dan tempat cuci tangan
Berdasarkan hasil pengamatan observasi, air yang tersedia didapur/
tempat pengolahan makanan cukup untuk memenuhi kebutuhan,
sedangkan tempat untuk mencuci tangan digabungkan dengan tempat
pencucian peralatan dan bahan makanan yaitu terdapat 5 keran yang
dapat digunakan, hal ini sesuai dengan keputusan menteri kesehatan RI
no. 1096 tathun 2011 tentang hygiene dan sanitasi jasaboga yaitu
1. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci
peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir
dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan
alat pengering.
2. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau
dan dekat dengan tempat bekerja.
3. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan
dengan perbandingan sebagai berikut:
Jumlah karyawan 1-10 orang : 1 buah tempat cuci tangan
11-20 orang : 2 buah tempat cuci tangan

15
 Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, harus
ada penambahan 1 buah tempat cuci tangan.
Persyaratan untuk air bersih:

1. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan

penyelenggaraan jasaboga.
2. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan
peraturan yang berlaku.
g. Jamban dan peturasan
Terdapat satu tempat jamban dan peturasan yang berada disisi luar
bagian timur tempat penyelenggaraan makanan dengan kondisi baik,
bersih dan terawat. Berdasarkan keputusan menteri kesehatan RI no.
1096 tathun 2011 tentang hygiene dan sanitasi jasaboga
a. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi
syarat higiene sanitasi.
b. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut:
1) Jumlah karyawan: 1 - 10 orang: 1 buah
11 - 25 orang: 2 buah
26 - 50 orang: 3 buah
2) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai
berikut :
Jumlah karyawan : 1 - 30 orang: 1 buah
31 - 60 orang: 2 buah
h. Tempat sampah
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk
menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan
begitu sampah terkumpul. (Permenkes RI no. 78 tahun 2013).
Berdasarkan hasil pengamatan observasi, tempat pembuangan
sampah sementara berada di depan tempat penyelenggaraan makanan
dengan kondisi baik, dan terawat, tidak ditemukan sampah yang
menumpuk dan berceceran, sedangkan tempat pembuangan sampah
lanjutan berada jauh dari tempat penyelenggaraaan makanan juga

16
 dengan kondisi baik, dan tidak ditemukan sampah yang menumpuk
dan berceceran.
3.3 Bentuk Ruang Penyeleggaraan Makanan
Bentuk dapur penyelenggaraan makanan di MTs N 1 Malang adalah dapur
bentuk "U" yaitu bentuk dapur dengan struktur kitchen set berbentuk huruf "U"
atau berbentuk tiga dinding dengan tiga bagian yang saling berhubungan. Bentuk
dapur ini membutuhkan ruang yang cukup luas untuk menampung kitchen set
yang cukup lengkap. Luas ruang/ dapur penyelenggaraan MTs N 1 Malang cukup
luas yaitu krang lebih 7 x 5 m. dengan alur kerja sebagai berikut:

Zona Persiapan bahan makanan

(tempat pencucian peralatan dan bahan makana)

Zona
2 Persiapan
(tempat
Zona memotong,
Pengolaha membuat
n adonan, dll)
(tempat 3
memasak) 1
kering
Zona Penyimpanan
Bahan makanan
Basah

Gambar 1. Alur kerja dapur “U” tempat penyelenggaraan makanan MTSN 1 Malang

Kelebihan dapur yang berbentuk "kantong" dengan tiga sisi adalah kita
dapat membuat pengaturan/pembagian area kerja lebih leluasa. Jadi kombinasi
dapur basah dan dapur kering dapat diterapkan. (Rotua M, dan Siregar R, 2015).

3.4 Manajemen Sumber Daya Manusia

Pengelolaan sumber daya manusia dalam penyelenggaraan makanan
adalah salah satu hal yang sangat penting. Jika tujuan kita adalah hendak
mengelola sumber daya manusia maka yang penting adalah memahami
profil manusia itu sendiri dengan berbagai aspek yang ada padanya.
Manusia dalam pelayanan makanan bukan hanya sebagai factor produksi
yang dibutuhkan untuk mengarahkan segala kemampuannya melaksanakan
produksi yang digariskan oleh manajemen. Akibatnya muncul berbagai
akses, ketidakpuasan dan konflik internal yang pengaruhnya berimbas pada

17
 kemerosotan lainnya seperti penurunan kualitas produksi dan lain-lain
(Agharisty, Erma., dkk. 2013).
Jumlah tenaga pengolah atau tenaga pemasak di MTSN 1 Malang ada
5 orang dengan satu sebagai ketua yang melayani makan siang dari sekitar
sembilan ratus siswa. Tidak ada persyaratan khusus bagi tenaga pengolah di
penyelenggaraan makanan MTSN 1 Malang, hanya siapa saja yang mau
bekerja sebagai tenaga pengolah/ pemasak, penyelenggaraan makan di
MTSN 1 Malang juga bekerjasama dengan puskesmas arjuna untuk
melakukan pelatihan.

3.5 Analisis Manajemen Anggaran

Perencanaan anggaran belanja bahan makanan adalah rangkaian kegiatan
perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan anggaran bahan makanan
tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga, fluktuasi
konsumen. Adanya rencana anggaran belanja berfungsi untuk mengetahui
perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang dibutuhkan selama periode
tertentu seperti waktu 1 bulan, 6 bulan, 1 tahun dan sebagainya (Kustipia, Repa.
2015).
Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila
manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi
seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula (Agharisty,
Erma., dkk. 2013).
Menurut Mukrie (1990), dalam merencanakan anggaran sebaiknya
memperhatikan langkah-langkah sebagai berikut:
1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun
sebelumnya.
2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen.
3. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
4. Buat standart kecukupan gizi (standart porsi) ke dalam berat kotor.
5. Hitung indeks harga makanan per orang per hari sesuai dengan
konsumen yang mendapat makan.
6. Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing
konsumen (temasuk pegawai).

18
 7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta
perbaikan.
8. Perencanaan anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrasi.
Lembaga sekolah MTs N 1 Malang merupakan lembaga pendidikan yang
berorientasi pada agama, namun tidak mengesampingkan pengetahuan umum.
Sekolah MTs N 1 Malang merupakan lembaga yang menyelenggarakan makanan
siswa dengan jumlah yang banyak dan menggunakan sistem penyelenggaraan
makanannya bersifat khusus karena yang dilayani adalah kelompok khusus dan
non-komersial yang artinya tidak untuk memperoleh keuntungan.

3.5.1 Food Cost Institusi

Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk
menyelenggarakan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan iuran yang dikeluarkan
oleh siswa-siswi untuk penyelenggaraan makanan. Data yang dibutuhkan untuk
menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah out put dari penyelenggaraan
makanan yaitu porsi atau jumlah konsumen yang dilayani.
Berdasarkan hasil wawancara dengan pengawas penyelenggaraan makanan
dapur diketahui bahwa biaya makan untuk siswa-siswi MTs N 1 Malang disama-
ratakan, biaya makan per hari untuk siswa-siswi dalam sekali makan
diakumulasikan sebesar Rp 6.250,00. Penetapan anggaran biaya makan tersebut
sudah mencakup nasi dan lauk pauknya. Untuk subsidi beras dan keperluan kering
seperti minyak goreng, gula, dll itu pihak sekolah selalu memasok lebih banyak
dan kemudian disimpan sehingga pihak sekolah menjadwalkan untuk membeli
beras dan keperluan kering setiap 1 minggu sekali. Hal ini merupakan kebijakan
yang telah ditetapkan oleh pihak sekolah.
Dari hasil wawancara yang telah dilakukan dengan pengawas
penyelenggaraan makanan di sekolah tersebut menyatakan bahwa perhitungan
biaya makan tersebut diperoleh bahwa harga makanan yang disajikan kira-kira
sebesar Rp 6.000,00 per porsi. Hasil yang diperoleh sudah sesuai dengan rincian
yang telah ditentukan oleh pihak sekolah yaitu tidak lebih dari Rp 6.000,00.
3.5.2 Labour Cost Institusi

19
 Labour cost adalah biaya yang dikeluarkan untuk biaya pegawai atau gaji
pegawai. Berdasarkan hasil wawancara, biaya untuk gaji pegawai/pengelola
makanan di MTs N 1 Malang diperoleh dari dana sekolah.
3.5.3 Overhead Cost Institusi
Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya
barang yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan untuk operasional
penyelenggaraan makanan misalnya peralatan masak, alat makan dan alat rumah
tangga lainnya. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan
untuk pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharaan gedung,
peralatan dan lain-lain yang digunakan untuk operasional penyelenggaraan
makanan.
Dari hasil wawancara yang telah dilakukan dengan pengawas
penyelenggaraan makanan di sekolah tersebut menyatakan bahwa perhitungan
biaya barang dan pemeliharaan diperoleh dari dana sekolah.

3.6 Analisis Manajemen Energi

Penggunaan energi pada institusi penyelenggaraan makanan sangat
bergantung pada pemakaian energi oleh peralatan seperti refrigerator, freezer,
oven, penggorengan maupun pemanas air. Selain itu di ruangan para karyawan
dan konsumen harus tersedia lampu, alat pemanas, pendingin, dan ventilasi.
Borsenik (1983) menyatakan bahwa perusahaan penyelenggaraan makanan (food
service) menghabiskan lebih dari 3 milyar dolar untuk biaya peralatan tetapi lebih
dari 6 milyar dolar dikeluarkan untuk biaya energi.
Alokasi energi dalam penyelenggaraan makanan antara lain:
49% untuk produksi makanan dan penyimpanan
30% untuk pemanas, ventilasi, dan AC
13% untuk sanitasi
8% untuk lampu/ penerangan.
Besarnya kontrol energi membutuhkan suatu sistem yang stabil dalam hal
penghematan biaya dan penggunaan peralatan yang termonitor. Pencatatan
peralatan dapat digunakan untuk mengidentifikasi besarnya energi yang
digunakan. Penggunaan energi juga berhubungan dengan jumlah konsumen dan

20
biaya air, sehingga penggunaan energi dapat digunakan sebagai indikator dari
keberhasilan atau kegagalan dari program manajemen energi.
Adapun biaya yang dikeluarkan untuk energi yang mendukung lancarnya
proses produksi makanan di MTs N 1 Malang antara lain biaya penggunaan
listrik, air PDAM, dan gas elpiji.
1. Biaya Bahan Bakar
Gas elpiji dalam seminggu= 3 tabung x Rp 120.000,00 = Rp. 360.000,00
Total 1 bulan = 4 minggu x 360.000 = Rp 1.440.000
2. Biaya Listrik
a. Kulkas 110 watt lama pemakaian 24 jam
= 110 x 24 x 3600 = 9.504.000 = 2,64 Kwh
3.600.000
Total Penggunaan Listrik = 2,64 Kwh
Biaya 1 Kwh = Rp 495,00
Total Biaya penggunaan Listrik per hari = 2,64 x Rp 495,00
= Rp 1.306,8
Total Biaya Listrik dalam 1 bulan = 30 x Rp 1.306,8
= Rp 39.204
3. Biaya air PDAM untuk dapur dalam 1 bulan kira-kira sebesar Rp 60.000,00

Dari data di atas dapat dihitung biaya penggunaan energi dalam satu bulan
adalah sebagai berikut :
Total Biaya = Rp 1.440.000 + Rp 39.204 + Rp 60.000
= Rp 1.539.204

Menurut Spears, panduan pengaturan energi yang dikeluarkan oleh FEA

(Federal Energy Administration) berisi tahap-tahap sebagai berikut:
1. Penentuan tanggung jawab untuk penghematan energi oleh manajer atau
asisten manajer
2. Melakukan survei fasilitas untuk mengidentifikasi sejumlah besar peralatan
yang membutuhkan energi. Untuk peralatan yang membutuhkan energi yang
tinggi harus diprioritaskan dalam hal penghematannya

21
 3. Menjalankan pemeriksaan rekening energi tahun lalu untuk menghitung
energi yang berlebih pada operasi saat ini
4. Menetapkan tujuan penghematan energi untuk mengurangi energi yang
tidak terlalu penting pada tahun yang lalu
5. Berunding dengan perwakilan dari perusahaan peralatan untuk menentukan
jenis peralatan yang membutuhkan pengawasan ketat dan menaksir
keefektifan dari program penghematan energi
6. Merumuskan strategi penghematan energi yang dapat diperoleh dari data
hasil survey, rekomendasi perwakilan perusahaan servis, dan peninjauan
ulang dari literatur serta pedoman penghematan energi
7. Mengadakan program pelatihan bagi pekerja.

3.7 Analisis Manajemen Peralatan

3.7.1 Analisis Jumlah, Ukuran, Jenis dan Kualifikasi Peralatan
Pemilihan fasilitas untuk penyelenggaraan makanan berbeda-beda dari
satu tipe dengan tipe lainnya. Hal ini tergantung dari menu yang
ditawarkan, bahan makanan mentah, pemilihan metode persiapan
makanan, pelayanan, serta keputusan yang diambil dari pemilik atau
manajer. Daftar peralatan yang disajikan dapat membantu perencanaan
untuk evaluasi dan pemilihan peralatan yang tersedia, dimana pemilihan
peralatan tersebut juga disesuaikan dengan tujuan penyelenggaraan
makanan.
Alat yang digunakan harus dipilih yang efisien, berkualitas tinggi dan
sesuai kelayakan. Efisien berarti dapat digunakan dengan mudah, cepat,
dengan hasil yang baik dan praktis, selain itu mudah pemeliharaannya,
mudah dibersihkan dan awet. Berkualitas berarti berkaitan dengan harga
pabrik, atau perusahaan yang memproduksi, bahan dasar, dan merk
dagangnya. Peralatan yang berkualitas tinggi turut berperan dalam
keberhasilan proses penyelenggaraan makanan. Sesuai kelayakan berarti
berkaitan dengan kebutuhan dan kemampuan.

22
 Alat yang digunakan di dapur harus dipilih yang efisien berkualitas
dan sesuai kelayakan. Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam
pemilihan peralatan:
a. Menu yang disajikan
b. Tenaga kerja
c. Tempat pelaksanaan
d. Biaya peralatan
e. Ukuran ruangan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan menentukan model dan bentuk
peralatan yang spesifikasi adalah:
a. Kemudahan mengoperasian atau menjalankan
b. Desain saniter
c. Ukuran modular untuk kesesuaian standar
d. Kenyamanan instalasi
e. Harga pengoperasian
f. Kemudahan memelihara dan memperbaiki
Peralatan yang digunakan dalam suatu penyelenggaraan makanan meliputi:
1. Penerimaan
2. Penyimpanan
3. Persiapan
4. Pengolahan
5. Distribusi dan penyajian
6. Pencucian
7. Fasilitas lain
8. Sanitasi dan pemeliharaan
9. Pengelolaan sampah
Seluruh peralatan yang ada di sekolah MTs N 1 Malang ini sudah
milik sendiri. Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan di MTs N 1
Malang, seluruh peralatan makan untuk siswa-siswi seperti piring, sendok,
kotak makan itu sudah disediakan oleh pihak sekolah. Jadi seluruh siswa-
siswi tidak perlu membawa peralatan makan sendiri. Peralatan memasak
seperti wajan, panci, dll di MTs N 1 Malang terbilang cukup engkap dan
sudah memenuhi persyaratan. Jadi, peralatan yang digunakan untuk

23
 memasak sudah sesuai dengan jumlah tenaga pengolahnya yang ada di
dapur, baik untuk peralatan persiapan sampai penyajian, selain itu juga
sudah sesuai dan mencukupi dengan jenis-jenis menu yang diolah.
Ukuran alat sudah sesuai dengan kebutuhan pelayanan makanan untuk
siswa-siswi ± 900 siswa sehingga pengolah tidak perlu memasak berulang-
ulang dikarenakan kapasitas alat telah memenuhi untuk menyajikan porsi
makanan yang dibutuhkan.
Jenis alat mulai dari proses penerimaan bahan makanan sampai
dengan proses distribusi dan penyajian sudah mencukupi. Hal ini terlihat
dari kelengkapan alat di setiap proses penyelenggaraan makanan. Namun
sayangnya, di MTs N 1 Malang belum menggunakan alat-alat yang dapat
membantu pekerjaan mereka menjadi cepat seperti pemarut kelapa.
3.7.2 Analisis Kesesuaian Peralatan dengan Kebutuhan
Seperti yang telah dijelaskan di atas, peralatan yang ada mulai dari
peralatan penerimaan dan penyajian, distribusi sudah sesuai dengan
kebutuhan. Tetapi ada satu alat yang belum ada yang berhubungan dengan
sanitasi yaitu adanya insect killer, yaitu alat untuk menangkap serangga. Hal
ini dirasakan perlu karena selama pengamatan di tempat pengolahan
makanan, banyak lalat yang beterbangan di ruang produksi sehingga dapat
mengganggu proses produksi dan hygiene sanitasi kurang terjamin.
3.7.3 Analisis Kelayakan Peralatan yang Ada
Untuk lebih efektif cara kerja di MTs N 1 Malang diperlukan
peralatan sebagai berikut: alat-alat dalam keadaan baik, kualitas terjamin,
aman, ekonomis, dan efektif. Di MTs N 1 Malang tenaga pengolahnya
selalu memperhatikan kebersihan dan selalu merawat peralatan yang ada
seperti wajan, setelah wajan dipakai bagian belakang wajan selalu
dibersihkan oleh tenaga pengolah, sehingga wajan tidak terliha rusuh. Jadi
tenaga pengolah itu memperhatikan kebersihan dan mengutamakan hyiegen
peralatan walaupun dari hasil pengamatan yang dilakukan kondisi dapur
sangat berantakan.
Beberapa alat yang sekiranya perlu diadakan di tempat produksi yaitu:
a. Kotak P3K

24
 b. Insect killer
3.7.4 Analisis Hygiene Sanitasi Prosedur Pencucian Alat
Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi
dengan sarana air panas.
Tempat pencucian peralatan tersebut hendaknya:
a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
b. Menyediakan fasilitas pengering/ rak dan penyimpanan sementara yang
bersih.
c. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vektor.
d. Dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi
(1,2 kg/cm3).
e. Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih.
Sedangkan tempat pencucian alat makan disyaratkan sebagai berikut:
a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan.
b. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2
kg/cm3).
c. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, deterjen, dan sikat.
Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesinfeksi untuk
mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan,
pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian. Diketahui bahwa
peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong (telenan), dan alat saji
merupakan sumber kontaminan potensial bagi makanan.
Pembersihan mekanis tetap diperlukan penanganan manual, yaitu pada tahap
pembuangan sisa makanan. Adapun prosedur pembersihannya adalah sebagai
berikut:
1. Pembuangan Sisa Makanan dan Pembilasan Awal
Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau disemprot
dengan air mengalir. Tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam
bak bak pencuci efisien penggunaannya
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang bersih larutan deterjen
hangat. Suhu yang digunakan berkisar antara 43 – 49ºC (Gislen, 1983).
Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk

25
 membersihkan, semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang
penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan
deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen
pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.
3. Pembilasan
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air
hangat. Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa deterjen
dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika
digunakan air mengalir.
4. Sanitasi atau Desinfeksi
Sanitasi atau desinfeksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan
dengan beberapa metode. Metode pertama adalah meletakkan alat pada
suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi
air panas bersuhu 77ºC, selama paling sedikit 30 detik.
5. Penirisan dan Pengeringan
Peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Tidak diperkenankan
mengeringkan peralatan, terutama alat saji dengan menggunakan lap
atau serbet, karena kemungkinan justru akan menyebabkan kontaminasi
ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang
sebelum siap digunakan.
Proses pencucian alat yang dilakukan di MTs N 1 Malang ini dapat
dikatakan masih konvensional dikarenakan proses pencucian masih
menggunakan tangan. Di sekolah tersebut penggunaan air untuk mencuci
peralatan hanya menggunakan air biasa yang mengalir tidak pernah
menggunakan air panas. Selain itu pada proses sanitasi atau desinfeksi juga
tidak dilakukan sehingga setelah dibilas peralatan lalu dikeringkan.
3.7.5 Menganalisis Hygiene Sanitasi Tempat Penyimpanan Alat
Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan di ruang
khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk memantau pemakaian alat.
1. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan
dalam keadaan kering dan bersih

26
 b. Cangkir, mangkuk, gelas dan sejenisnya harus dalam posisi terbalik
saat disimpan
c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat dari bahan anti karat, rat dan
tidak mudah aus/rusak
d. Laci-laci penyimpanan peralatan dibuat dari bahan anti karat, rat dan
tidak mudah aus/rusak
Untuk penyimpanan peralatan di MTs N 1 Malang ini hanya
dikhususkan untuk alat-alat kecil seperti pisau, piring, kotak makan, sendok,
mangkuk, baskom dan gelas. Hal ini dikarenakan tempat penyimpanan alat
yang dimiliki sekolah MTs N 1 Malang hanya berupa lemari dan rak-rak.
Sedangkan untuk alat-alat yang sering digunakan seperti panci besar, wajan,
dan dandang diletakkan di atas kompor. Sedangkan untuk kebersihan tempat
penyimpanan alat telah cukup baik sebab seluruh peralatan telah disusun
sesuai jenisnya di rak-rak dan tertata rapi sehingga sudah sesuai dengan
syarat-syarat yang disebutkan diatas.

3.8 Analisis Perencanaan dan Implementasi Menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang
disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali
makan yaitu makan pagi, siang dan malam. Sedangkan perencanaan menu
merupakan serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi
untuk manajemen penyelenggaraan makan di institusi. Kegiatan ini sangat penting
dalam sistem pengelolaan makanan, karena menu sangat berhubungan dengan
kebutuhan dan penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut seperti
anggaran belanja, perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada
dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan dan
variasi bahan makanan. Menu seimbang perlu untuk kesehatan, namun agar menu
yang disediakan dapat dihabiskan maka perlu disusun variasi menu yang baik,
aspek komposisi, warna, rasa, rupa dan kombinasi masakan yang serasi (Mukrie,
1990 dalam Purwaningtiyas, S. 2013)

3.8.1 Analisis Jenis Menu

Menurut Sjahmien Moehyi (1992), ada 3 macam tipe menu yaitu :

27
 a. Menu Bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan
pemesan, jenis dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam
tergantung permintaan pelanggan.
b. Menu Pilihan, yaitu menu yang menyajikan pilihan jenis masakan
sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan selera.
c. Menu Standart atau Master Menu, yaitu susunan menu yang digunakan
untuk penyelenggaraan makanan dalam jangka waktu cukup panjang
antara 7 – 10 hari. Jenis menu ini biasanya digunakan dalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit dan institusi sosial lainnya.
Berdasarkan hasil wawancara Lembaga Pendidikan MTs N 1 Malang ini
diketahui bahwa menu yang digunakan disesuaikan dengan arahan pengawas
penyelenggar makanan atau pihak sekolah. Sehingga, pengelola di dapur memasak
sesuai dengan pilihan pihak sekolah. Hal ini dikarenakan di sekolah tersebut tidak
ada penatalaksanaan menu atau siklus menu 10 hari. Berdasarkan hasil wawancara
pemilihan menu tersebut di penyelenggaraan makanan di MTs N 1 Malang menu
yang disiapkan setiap hari merupakan menu harian rumahan yang merupakan ide
spontan setiap hari, jadi tidak ada siklus menu yang direncanakan sebelumnya.
3.8.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu
Menurut Nursiah dkk (1990) banyak faktor yang harus diperhatikan
dalam menyusun menu yang baik, diantaranya :
a. Kecukupan Gizi
Dalam membuat perencanaan menu, kebutuhan gizi konsumen adalah
hal yang paling penting yang harus diperhatikan. Berdasarkan hasil
observasi diperoleh data kebutuhan energi untuk siswa MTs N 1 Malang
dengan kisaran usia 13-15 tahun adalah sekitar 2400 kkalori berdasarkan
Angka Kecukupan Gizi (AKG).
b. Kebiasaan Makan dan Kesukaan
Menu yang direncanakan sesuai dengan kebiasaan makan individu atau
golongan. Kebiasaan makan seseorang ditentukan oleh :
1. faktor kejiwaan
2. faktor sosial-budaya
3. agama dan kepercayaan
4. latar belakang pendidikan, pengalaman

28
 5. lingkungan hidup sehari-hari
6. tempat asal dan demografi
Seperti yang telah diketahui bahwa perencanaan menu ini dilakukan
berdasarkan arahan dari pihak sekolah, sehingga tidak ada patokan untuk menu
makanan. Jadi perencanaan menu antar lembaga pendidikan berbeda sesuai dengan
kebijakan yang dilakukan oleh sekolah tersebut.
c. Macam dan Jumlah Klien yang Dilayani
Bila kosumen yang akan dilayani homogen, prosedur pembuatan
menu akan lebih sederhana. Tetapi semakin banyak macam dan jumlah
orang yang dilayani, semakin banyak variasi masakan yang dipilih
konsumen.
Di MTs N 1 Malang ini dapat dikatakan bahwa siswa-siswi nya
makan sesuai dengan yang telah dihidangkan. Sedangkan jumlah
konsumen yang dilayani berkisar antara 900 orang. Karena jumlah
konsumen yang dilayani cukup banyak maka menu yang disusun
sebaiknya yang mudah dalam proses pengolahannya dan tidak
membutuhkan waktu yang lama.
Berdasarkan hasil observasi, menu yang disajikan disini termasuk
menu yang mudah pengolahannya dan tidak memerlukan waktu yang
lama, karena menu yang disajikan adalah menu makanan harian yang
biasa disajikan oleh ibu rumah tangga.
d. Macam dan Peraturan Institusi
Perencanaan menu juga harus sejalan dengan macam dan peraturan
institusi yang telah ditetapkan. Selain penentuan dalam hal penggunaan
anggaran belanja bahan makanan, institusi juga menentukan personil
dan prosedur pembelian bahan makanan.
Penyelenggaraan makanan di MTSN 1 Malang ini termasuk dalam
kategori penyelenggaraan makanan khusus, yaitu khusus untuk
menyediakan makanan bagi siswa-siswi MTs N 1 Malang. Jadi, pihak
sekolah itu sudah menentukan patokan untuk anggaran belanja dan
standart porsinya. Walaupun di MTs N 1 Malang tersebut tidak ada
tenaga ahli nya namun pihak sekolah dan tenaga pengolah tetap
memperhatikan kebutuhan dan kecukupan gizi untuk siswa-siswi

29
 sekolah tersebut. Namun sekolah ini menyesuaikan beberapa ketentuan
tersebut sesuai dengan situasi dan kondisi yang berlaku. Misalnya
dengan memodifikasi resep dan bahan sesuai dengan kebiasaan dan
ketersediaan bahan yang ada, yang terpenting setiap hari harus ada lauk
hewani seperti ikan atau daging.
e. Dana yang Tersedia
Menu yang tersedia harus sesuai dengan dana yang ditetapkan.
Makanan yang baik dan bergizi bukan berarti makanan yang mahal.
Oleh sebab itu menu yang disusun hendaknya beraneka ragam dengan
harga yang terjangkau.
f. Peralatan dan Perlengkapan yang Tersedia
Menu yang direncanakan harus dapat diterapkan dengan baik
dengan menggunakan alat-alat dan perlengkapan dapur yang tersedia.
Bila alat dan perlengkapan yang tersedia terbatas, menu yang
direncanakan juga harus menu yang sederhana. Dan bila alat dan
perlengkapan yang tersedia baik dan modern, tentunya menu yang
direncanakan dapat lebih luwes dan bervariasi.
Menu yang disajikan di MTs N 1 Malang ini sudah disesuaiakn
dengan peralatan. Pasalnya menu yang disajikan adalah menu yang
simple dan merupakan menu rumahan.
g. Macam dan Jumlah Pegawai
Macam, jumlah, dan ketrampilan pegawai perlu diperhitungkan
dalam membuat perencanaan menu agar berhasil guna dan berdaya
guna. Untuk setiap institusi makanan banyak dianjurkan untuk memiliki
tenaga pelaksana dalam jumlah yang memadai yaitu 1 tenaga pelaksana
untuk 8-10 orang konsumen. Macam tenaga yang dibutuhkan adalah
tenaga ahli, tenaga terampil, dan tenaga penunjang.
Namun hal ini tidak bisa diterapkan pada MTs N 1 Malang ini. Hal
ini disebabkan karena untuk menentukan kriteria tenaga pengolah di
sana tidak ada. Tidak mudah untuk mencari tenaga pengolah makanan
yang sesuai spesifikasi yang ditentukan oleh institusi. Meskipun jumlah
tenaga yang ada masih kurang, dalam pelaksanaannya tidak pernah ada

30
 masalah. Para petugas mampu menyediakan makanan dengan jumlah
siswa dan waktu yang tepat.
h. Macam Pelayanan yang Diberikan
Macam pelayanan yang diberikan berbeda-beda. Perbedaan ini
tergantung pada kemampuan dan ketetapan institusi penyelenggara
didasarkan atas efisiensi dan efektifitas managemen pelayanan gizi
institusi. Maka pelayanan yang ditetapkan akan mempengaruhi susunan
peralatan besar serta tata alur penyajian makanan. Dengan demikian
perlu diperhitungkan jadwal penyajian. Di institusi ada beberapa macam
penyajian seperti cafetaria, kantin, prasmanan, warung kecil, dan dengan
mesin otomatis.
Pada institusi ini menerapkan sistem pelayanan langsung dimana
makanan yang sudah dikemas dalam kotak makan langsung dikirim ke
masing-masing kelas. Jenis pelayanan ini sesuai dengan menu yang
diterapkan karena menggunakan menu standart dan pengolahannya pun
sederhana.
i. Trend menu
Menghidangkan makanan atau hidangan yang sedang popular saat
ini. Menu yang disajikan di MTs N 1 Malang tidak mengikuti trend yang
ada melainkan berdasarkan menu yang pada umumnya dimasak oleh ibu
rumah tangga dan biasa disebut makanan rumahan. Hal ini dilakukan
dengan pertimbangan dana yang tersedia dan tidak adanya tujuan untuk
mendapatkan keuntungan.
3.8.3 Usulan Menu Makanan dengan Siklus 10 kali
Berikut merupakan rekomendasi menu dengan siklus 10 kali karena di
MTs N 1 Malang tidak ada rencana siklus menu 10 hari, sehingga kami
membuat rekomndasi sebagai berikut:
menu 1:
Nama Jumlah kalori protein lemak karbohidrat
menu (gr)
Nasi 100 130 2,4 0,2 28,6

Tumis 20 18,4 0,4 1,8 0,4

31
kangkung
dan
kecambah
Perkedel 20 28,6 1,5 1,5 2,8
jagung
Sambal 20 20 0,8 0,8 1,7
tempe/orek
tempe

menu 2:
 Nasi
 Soup sosis
 Cumi goreng tepung
 Pudding buah
 Air minum
menu 3:
 Nasi
 Tumis jamur wortel
 Bola-bola tahu
 Tempe bumbu bali
 pepaya
 Air minum
menu 4:
 Nasi
 Sayur asem kubis kecambah jagung
 Ikan tuna asam manis
 bakwan jagung
 semangka
 air minum
menu 5:
 nasi

32
  jamur krispi
 soup
 kerupuk udang
 pisang
 air minum
menu 6:
 nasi
 tumis tahu kecambah wortel buncis
 ayam asam manis
 melon
 air minum
menu 7:
 nasi
 semur telor
 tumis bunga kol, buncis, wortel
 pepaya
 air minum
menu 8:
 nasi
 soto ayam
 telur rebus ½ iris
 kerupuk udang
 pudding buah
 air minum
menu 9:
 nasi
 cah brokoli ayam
 tempe goreng
 melon
 Air minum
menu 10:

33
 Nasi
 Capjay
 Telur balado
 Kerupuk
 Buah melon
 Air minum

34
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
MTs N 1 Malang terletak di Jl. Bandung No.7, Kelurahan Penanggungan,
Kecamatan Klojen, Kota Malang, Provinsi Jawa Timur. Penyelenggaraan
makanan di MTs N 1 Malang merupakan institusi yang memiliki
penyelenggaraan makanan yang berorientasi pelayanan atau bersifat non-
komersial. Setiap siswa membayar Rp 100.000 per bulan untuk 16 kali makan
yaitu pada hari senin, selasa, rabu, dan kamis setiap minggu.
Menurut Permenkes RI No 78 TAHUN 2013 Good Manufacturing
Practice (GMP) merupakan kaidah atau cara pengolahan makanan yang baik
dan benar untuk menghasilkan makanan/ produk akhir yang aman, bermutu
dan sesuai selera konsumen. Untuk persyaratan hygiene sanitasi, lokasi,
bangunan, pengolahan dan penyimpanan harus disesuaikan menurut
KEPMENKES RI No 715 Th.2003.
Bentuk dapur penyelenggaraan makanan di MTs N 1 Malang adalah dapur
bentuk "U" yaitu bentuk dapur dengan struktur kitchen set berbentuk huruf
"U" atau berbentuk tiga dinding dengan tiga bagian yang saling berhubungan.
Berdasarkan hasil wawancara dengan pengawas penyelenggaraan makanan
dapur diketahui bahwa biaya makan untuk siswa-siswi MTs N 1 Malang
disama-ratakan, biaya makan per hari untuk siswa-siswi dalam sekali makan
diakumulasikan sebesar Rp 6.250,00. Penetapan anggaran biaya makan
tersebut sudah mencakup nasi dan lauk pauknya.
Berdasarkan hasil wawancara, biaya untuk gaji pegawai/pengelola
makanan di MTs N 1 Malang diperoleh dari dana sekolah dan untuk
perhitungan biaya barang dan pemeliharaan diperoleh dari dana sekolah.
Untuk peralatan memasak seperti wajan, panci, dll di MTs N 1 Malang
terbilang cukup lengkap dan sudah memenuhi persyaratan dan untuk proses
pencucian alat yang dilakukan di MTs N 1 Malang ini dapat dikatakan masih
konvensional dikarenakan proses pencucian masih menggunakan tangan.
Berdasarkan hasil wawancara Lembaga Pendidikan MTs N 1 Malang ini
diketahui bahwa menu yang digunakan disesuaikan dengan arahan pengawas

35
 penyelenggara makanan atau pihak sekolah. Hal ini dikarenakan di sekolah
tersebut tidak ada penatalaksanaan menu atau siklus menu 10 hari, jadi menu
yang disiapkan setiap hari merupakan menu harian rumahan yang merupakan
ide spontan setiap hari, jadi tidak ada siklus menu yang direncanakan
sebelumnya.

4.2 Saran
Dengan adanya kebijakan penyelenggaraan makanan institusi atau masal,
diharapkan penyelenggaraan makanan sesuai dengan ketentuan yang ada dari
sanitasi, penyediaan bahan, pengolahan dan GMP dapat berjalan sesuai dengan
standart yang ditentukan melalui kebijakan-kebijakan yang telah ditetapkan oleh
Mentri Kesehatan Republik Indonesia.

36
 DAFTAR PUSTAKA

Agharisty, Erma., dkk. 2013. Analisis Biaya dan Analisis Zat Gizi pada
Penyelenggaraan Makanan di Sekolah Polisi Negara (SPN) Batua Kota
Makasar Sulawesi Selatan tahun 2013. [online] diakses tanggal 12
Desember 2017 dari
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/6046/Erma%20
Agharisty%20K21109011%20%28jurnal%29.pdf?sequence=1
Kemenkes RI. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/Sk/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
(Online).
http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=n3aa5JtiDyxKXCJOFx1Wa8KfVY
y85aITpQHlQo2LcDY%3D .diakses pada tanggal 15 September 2017.
Kustipia, Repa. 2015. Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan dan Daya Terima
Menu (Persepsi) yang Disajikan Di Lapas Kelas II B Tasikmalaya. [online]
diakses tanggal 12 Desember 2017 dari
http://digilib.esaunggul.ac.id/public/UEU-Undergraduate-7167-JURNAL.pdf
Rotua, Manuntun., Siregar Rohanta. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi Dasar. Jakarta. EGC.
Permenkes RI no. 78 tahun 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
(Online).
https://www.google.co.id/url?q=https://peraturan.bkpm.go.id/jdih/userfile
s/batang/PMK%2520No.%252078%2520ttg%2520PGRS.pdf&sa=U&ve
d=0ahUKEwiPmtfw_aDWAhVCPI8KHaOEA8kQFggfMAA&usg=AFQ
jCNFOy8Q6NBR4pti1kd-HetfpL7IczA. Diakses pada tanggal 12
Desember 2017.
Purwaningtiyas,S. 2013. Gambaran Penyelenggaraan Makan di Pondok
Pesantren Al-Qodiri Kabupaten Jember. [online] diakses tanggal 12
Desember 2017 dari
http://repository.unej.ac.id/bitstream/handle/123456789/1809/Sulistiyo%
20Purwaningtiyas%20-%20072110101004.pdf?sequence=1
Menteri Kesehatan RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
[online] diakses tanggal 12 Desember 2017 dari
http://kesmas.kemkes.go.id/perpu/konten/permenkes/pmk-nomor-1096-
tahun-2011-tentang-higiene-sanitasi-jasaboga
Menteri Kesehatan RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. (Online).
https://peraturan.bkpm.go.id/jdih/userfiles/.../PMK%20No.%2078%20ttg
%20PGRS.pdf. Diakses pada tanggal 12 Desember 2017.

37
Lampiran 1.

Zona Persiapan bahan makanan

(tempat pencucian peralatan dan bahan makana)

Zona
Zona 2 Persiapan
(tempat
Pengolahan memotong,
WC (tempat 3 membuat
memasak)
3 3 adonan dll)

1
kering
Zona Penyimpanan
pintu Bahan makanan
Basah
Ruang pintu
makan
Bersama Tempat
Penerimaan
bahan
2
2 makanan dan
penyimpanan
alat
pintu
T. sampah
Pemasok sementara
1
mengantar 1
bahan Taman dan halaman
makanan

4 T. Sampah
4 lanjutan
4
kelas

Ruang
pengawas
Penyelenggar
aan makanan

Ket: nomor 1 2 3 4 : alur penyelenggaraaan makanan

1 1 3 1
Gambar
4 4 Alur4Penyelenggaraan Makanan di MTs N 1 Malang
1 1 1 41
4 4 1 4
4 38
Lampiran 2

MTSN 1 Malang Kami bersama Ibu Ami Ruang penyelenggaraan

(pengawas penyelenggaraan makanan
makanan)

Ruang penerimaan bahan Ruang penyimpanan bahan Dapur

makanan dan penyimpanan makanan kering dan basah
alat

Tempat pencucian alat dan WC Kelas-kelas

bahan makanan

39