TEKNOLOGI PENANGANAN PASCAPANEN

BAWANG MERAH DI INDONESIA

Jl. Tentara Pelajar No. 12

Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu
Bogor 16114
Telp. 62.251.321762/350920
Fax. 62.251.321762 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
email : bb_pascapanen@litbang.pertanian.go.id Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
bb_pascapanen@yahoo.com Kementerian Pertanian science . innovation . networks
www.litbang.deptan.go.id

Website: www.pascapanen.litbang.pertanian.go.id 2016

 TI
Irpan Badrul Jamal, STP

ELI
Bidang kepakaran:
Teknologi Pascapanen TEKNOLOGI PENANGANAN PASCAPANEN

PEN
BAWANG MERAH DI INDONESIA

L
OFI
PR
Pengalaman Penelitian:
 Sistem penunjang keputusan berbasis pemodelan dinamik
untuk kebijakan pascapanen mendukung swasembada beras
nasional.
 Penanganan segar Varietas Unggul Baru (VUB) kentang dan
cabe untuk meningkatkan daya simpannya.
 Penanganan cabe segar dan pengolahan bawang merah
menuju swasembada nasional.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Kementerian Pertanian science . innovation . networks
www.litbang.deptan.go.id

2016
22 Biodata Peneliti
 Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia

TI
Ira Mulyawanti, STP, M.Si

ELI
Bidang kepakaran:
Teknologi Pascapanen

PEN
Pendidikan:
 Universitas Padjajaran (S1)

L
2005 Teknologi Pangan

OFI
 IPB (S2) 2015 Ilmu Pangan

PR
Pengalaman Penelitian:
 Teknologi pembekuan cepat pada mangga potong.
 Teknologi penanganan pascapapanen buah salak untuk ekspor.
 Teknologi pengemasan buah durian untuk memperpanjang umur
simpan dalam transportasi ekspor.
 Teknologi penanganan pascapanen buah mangga untuk ekspor.

Biodata Peneliti 21
Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia

KATA PENGANTAR

TI
Nurdi Setyawan, STP, M.Agr
Bidang kepakaran:

ELI
Teknologi Pascapanen Salah satu tugas dan fungsi Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian adalah menghasilkan, mengembangkan

PEN
dan mendiseminasikan teknologi, inovasi, serta rekomendasi
kebijakan di bidang pertanian melalui pemberdayaan sumber daya
lokal serta berwawasan lingkungan untuk mendukung terwujudnya

L
Indonesia sebagai lumbung pangan dunia.

OFI
Dalam rangka mewujudkan tugas dan fungsi tersebut, Balai
Besar Litbang Pascapanen Pertanian sebagai salah satu unit kerja di

PR
Pengalaman Penelitian:
 Produksi nanobiosilika dari sekam padi menggunakan metode
sol-gel.
 Aplikasi iradiasi sinar gamma dan perlakuan HWT untuk
meningkatkan kematian lalat buah pada buah mangga.
 Teknologi difusi pada produksi semi mekanik lada putih di Kutai
Kertanegara untuk meningkatkan efisiensi proses dan kualitas
produk.
 Percobaan eksport manggis kapasitas 20 ft (15-18 ton) dengan
menggunakan teknologi pelilinan dan pengemasan dengan
umur simpan 28 hari dan tingkat kerusakan <20 persen.
 Peningkatan ekstraksi dari pati sagu untuk meningkatkan
persentasi hasil (25 %) dan derajat putih minimum 90 %.
 Teknologi diversifikasi dari virgin coconut oil sebagai bahan
mentah untuk industri kosmetik.
 Teknologi pengolahan keripik sayuran kering siap santap.
bawah Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian telah
menyusun buku panduan teknologi penanganan pascapanen
bawang merah di Indonesia. Buku ini merupakan salah satu media
diseminasi terhadap teknologi litbang pascapanen yang sudah
dihasilkan oleh para peneliti maupun dari hasil kajian terhadap
eksisting penerapan pascapanen di lapang.
Melalui buku ini diharapkan dapat menjadi panduan bagi
para petani, pengumpul maupun pedagang dalam melakukan
penanganan pascapanen bawang merah dengan baik. Dengan
demikian diharapkan kehilangan hasil yang terjadi selama ini dapat
ditekan. Selain itu, perpanjangan umur simpan bawang merah
dapat ditingkatkan sehingga pasokan nasional dapat lebih stabil
sepanjang tahun yang pada akhirnya akan menekan inflasi bahkan
diharapkan mampu menekan kran impor bawang merah.
Desember, 2016
Kepala Balitbangtan

20 Biodata Peneliti Kata Pengantar iii

 Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia

TI
Dr. Siti Mariana Widayanti, M.Si

ELI
Bidang kepakaran :
Teknologi Pascapanen

L PEN
OFI
PR
Pengalaman Penelitian:
 Penggunaan edible coating lidah buaya untuk memperpanjang
umur simpan buah belimbing.
 Penanganan segar buah manggis.
 Penanganan segar buah salak untuk ekspor.
 Penggunaan nano zeolite termodifikasi untuk memperpanjang
umur simpan salak dan pisang.

Biodata Peneliti 19
Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia

DAFTAR ISI

TI
Drs. Dondy A Setyabudi, M.Si
Bidang Kepakaran :

ELI
Teknologi Pascapanen Kata Pengantar iii

PEN
Daftar Isi v
Pe
Pendahuluan 1
Pemetaan Sentra & Sebaran Sentra Produksi Bawang Merah 3

L
OFI
Permasalahan Pascapanen Bawang Merah 4
Penanganan Bawang Merah 5

PR
Panen 6
Sortasi dan Grading 8
Pengalaman Penelitian : Penyimpanan 10
 Pengembangan teknologi pengolahan puree mangga dan sirsak. Pengemasan dan Transportasi 12
 Teknologi penanganan dan pengembangan pascapanen jeruk. Daftar Pustaka 13
 Teknologi pascapanen lengkeng. Biodata Peneliti 15
 Pengembangan teknologi pascapanen mangga untuk pasar
nasional dan ekspor.

18 Biodata Peneliti Daftar Isi v

 Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia

Dr. Evi Savitri Iriani, M.Si

TI
Bidang Kepakaran :

ELI
Teknologi Pascapanen

PEN
Pendidikan :
 Institut Pertanian Bogor, 2013
(Doktor)/TIN, IPB

L
OFI
 Institut Pertanian Bogor, 2005
(Master)/TIN, IPB

PR
 Institut Pertanian Bogor, 1991
(Sarjana)/TIN, IPB

Pengalaman Penelitian :
 Pengaruh penambahan pectinase untuk peningkatan rendemen
jus mangga kweni.
 Pengembangan coating berbahan baku lidah buaya untuk
memperpanjang kesegaran buah belimbing.
 Pemanfaatan ampok jagung untuk bahan baku kemasan ramah
lingkungan.
 Kemasan antimikroba untuk produk daging.
 Pengembangan biokomposit sebagai coating untuk
mempertahankan kesegaran buah-buahan.
 Teknologi instore drying untuk penyimpanan bawang merah.

Biodata Peneliti 17
 Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia

PENDAHULUAN

 Bawang merah (Allium cepa L. var ascalonicum Backer)

merupakan salah satu tanaman hortikultura yang banyak
dibudidayakan di Indonesia. Menurut data BPS (Badan Pusat
Statistik) tahun 2015, luas areal produksi bawang merah di
Indonesia pada tahun 2014 mencapai 119 ribu hektar dengan
produksi sebesar 1.229.184 ton. Hal ini tidak mengherankan
karena bawang merah adalah salah satu jenis tanaman
hortikultura yang berfungsi sebagai bumbu masakan sehari-hari
bagi hampir seluruh masyarakat Indonesia. Konsumsi bawang
merah perkapita orang Indonesia per tahun adalah sebesar 2.76
kg (BPS, 2012) termasuk tertinggi di dunia. Jika diasumsikan
bahwa jumlah penduduk Indonesia saat ini sebanyak 250 juta
jiwa maka kebutuhan Indonesia terhadap bawang merah adalah
sekitar 690.000 ton/tahun.
 Sentra produksi bawang merah nasional sampai saat ini masih
terpusat di beberapa kabupaten di Pulau Jawa seperti Kuningan,
Cirebon, Brebes, Tegal, Pemalang, Nganjuk, dan Probolinggo.
Daerah sentra produksi bawang merah utama adalah di Propinsi
Jawa Tengah yang memasok sekitar 40 % kebutuhan bawang
merah nasional, diikuti oleh Nusa Tenggara Barat, Sumatera
Barat, Sulawesi dan Kalimantan.
 Masalah utama bawang merah yang sering menimbulkan gap
atau fluktuasi harga yang tinggi di pasaran adalah karena
tanaman bawang merupakan tanaman musiman sehingga
produksinya tidak merata di sepanjang tahun serta losses yang
tinggi yang mencapai 20-40% akibat penanganan pascapanen
yang kurang tepat.

Pendahuluan 1
Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia

 Instore drying adalah salah satu teknologi yang dihasilkan oleh BIODATA PENELITI
Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian yang terbukti mampu
mengurangi kerusakan (losses) bawang merah yang
sebelumnya sebesar 25% menjadi 16% selama penyimpanan
selama 8 minggu .
 Dengan adanya instore drying diharapkan ketersediaan bawang
merah dapat terjaga sepanjang tahun dan menjadi salah satu
teknologi yang dapat mengantarkan Indonesia menjadi salah
satu lumbung pangan dunia di tahun 2045.

2 Pendahuluan Daftar Pustaka 15

Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia

Winarno, F.G. 1986. Pengawetan dan pengolahan hasil hortikultura. PEMETAAN SENTRA & SEBARAN SENTRA
Makalah pada Konferensi swasembada dan ekspor, PRODUKSI BAWANG MERAH
tanggal 22 Oktober 1986. Jakarta.
Yulianingsih, Amiarsi, D., Thahir, R dan Broto, W. 2009. Mutu buah Maluku
dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Dalam Papua Sumatera JAWA
1.510 77.779 888.688
Teknologi penanganan pascapanen buah untuk pasar
0.13% 6.44% 73.62%
yang disunting oleh Wisnu Broto. Balai Besar Litbang Sulawesi
Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian. 57.885
Departemen Pertanian. 4.80%
Kalimantan
679
0.06%

Bali Nusa
180.570
14.96%

WILAYAH PRODUKSI (Ton) SENTRA UTAMA

Jawa 888.688 Brebes, Nganjuk, Probolinggo,
Majalengka, Tegal dan Cirebon
Bali Nusa 180.570 Bima, Sumbawa, Lombok Timur, Bangli,
Dompu
Sumatera 77.779 Solok, Kerinci, Pidie, Bener Meriah,
Simalungun
Sulawesi 57.885 Enrekang, Bantaeng, Sigi, Jeneponto
Maluku Papua 1.510 Buru, Maluku Tenggara Barat, Maluku
Tengah, Halmahera Utara Kep. Sulawesi
Kalimantan 679 Tapin,Kutai Kartanegara, Palangkaraya,
Pasir, Berau
Sumber :Dirjen Hortikultura, 2016

14 Daftar Pustaka Pemetaan Sentra & Sebaran Sentra Produksi Bawang Merah 3
Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia
PERMASALAHAN PASCAPANEN
BAWANG MERAH
 Mudah rusak sehingga waktu penyimpanan pendek
 Penurunan kualitas bawang merah terutama akibat tumbuhnya
tunas dan terjadinya kebusukan. Kebusukan pada bawang
merah terutama disebabkan oleh serangan Botrytis sp.
(Setyabudi, 2016)
 Hasil observasi lapang menyebutkan bahwa tingkat kehilangan
pascapanen bawang merah mencapai lebih dari 45% setelah
disimpan selama 2 bulan. Tingkat kehilangan terutama terjadi
pada proses pengeringan dan penyimpanan.
Pertunasan bawang merah
Bawang Merah Busuk
Sumber : Mudatsir (2016)
4 Permasalahan Pascapanen Bawang Merah
Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia
DAFTAR PUSTAKA
Dirjen Hortikultura. 2016. Kebijakan Bawang Merah Indonesia.
Bahan Tayang FGD 06 Desember 2016.
Irama D, Wita Rosmala Sari Anggraini1 and Jooned Hendrarsakti.
2015. Instore Drying Method Utilization in Shallots
Drying using Geothermal Energy. Proceedings World
Geothermal Congress.
Kader, A.A.., 1992. Quality and safety factors; Definition and
evaluation for fresh horticultural crop. In postharvest
technology of horticultural crops edited by Adel A.
Kader. Publication 3311 University of California, Division
of Agriculture and Natural Resources : 185-189.
Komar N, S. Rakhmadiono, dan Lina Kurnia. 2001. Teknik
penyimpanan bawang merah pasca panen di Jawa
Timur. Jurnal Teknologi Pertanian Vol 2 No.2: 79-95.
Mudatsir. Penyimpanan Bawang Merah. Bahan Tayang FGD 06
Desember 2016.
Mutia A. K., Y.A. Purwanto, dan L. Pujantoro. 2014. Perubahan
kualitas bawang merah (Allium Ascalonicum L.) selama
penyimpanan pada tingkat kadar air dan suhu yang
berbeda. J. Pascapanen 11: 108 – 115.
Pe ra t u ra n M e n t e r i Pe r t a n i a n Re p u b l i k I n d o n e s i a N o.
73/Permentan/OT.140/7/2013 t e n t a n g p e d o m a n
panen, pascapanen, dan pengelolaan bangsal
pascapanen hortikultura yang baik.
Sumarni N dan Achmad Hidayat. 2005. Budidaya Bawang Merah.
Panduan Teknis. PTT Bawang Merah No. 3. ISBN: 979-
8304-49-7. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Badan
Litbang Pertanian.
Daftar Pustaka 13
Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia

PENGEMASAN DAN TRANSPORTASI PENANGANAN BAWANG MERAH

S e c a ra ko nve n s i o n a l , b awa n g m e ra h ya n g a k a n
dijual/didistribusikan dikemas menggunakan jaring plastik.
Untuk pengiriman jarak dekat, bawang merah dikemas Bawang Merah
menggunakan karung jala, ditimbang 90 – 100 kg, ujung karung
jala diikat dengan tali plastik.
Untuk pengiriman jarak jauh, bawang merah dikemas dengan
menggunakan karung jala dengan berat 20 – 25 kg. Panen
Upayakan jumlah tumpukan yang ada dalam kendaraan
transportasi tidak melebihi kapasitas angkut.

Pengeringan

Pemisahan
Sortasi dan
umbi dengan
Grading
Pengemasan bawang merah Transportasi bawang merah daun
dengan jaring plastik (https://www.potretnews.com/assets/news/1
2032016/potretnewscom_lnagh_3835.jpg)

Penyimpanan
Pengemasan
Pengangkutan bawang merah
secara konvensional

Pendistribusian

12 Pengemasan dan Transportasi Penanganan Bawang Merah 5

Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia

PANEN Menggunakan sistem Control Atmosphere Storage (CAS)

Suhu, kelembaban, komposisi udara (O2 dan CO2) terkendali

Panen dilakukan secara manual dengan sistem rabut tanpa
Sanitasi terkendali
menggunakan alat kemudian dilanjutkan dengan pengikatan.

Ruang penyimpanan dengan sistem CAS

Keunggulan Teknologi CAS (Mudatsir, 2016)

 Bawang merah dapat dalam unit CAS selama 3-6 bulan dengan
susut bobot 8-10%.
 Kondisi bawang merah tetap segar, tidak keriput, tidak
“gembos”, aman dari serangga, tidak ada kebusukan.
 Dapat menyimpan baik bawang merah konsumsi maupun bibit

6 Panen Penyimpanan 11
Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia

PENYIMPANAN Konvensional Rekomendasi

Konvensional Rekomendasi
Penjemuran atau pembadaran Pengeringan dengan sistem
Disimpan di para-para Menggunakan system dilakukan di kebun dengan instore dryer
instore dryer
mengandalkan sinar matahari
 Ikatan bawang merah disimpan  Ikatan bawang merah disimpan
atau digantung dipara-para dalam rak penyimpanan atau
(pengeringan dengan sistem
rumah digantung matahari)
 Ruang penyimpanan harus  Kadar air 80 – 85 %,
bersih  Ruang penyimpanan harus
 Tidak ada pengaturan aerasi bersih
 Tidak ada pengaturan suhu dan  Aerasi udara lebih baik
kelembaban  Tidak dicampur dengan
 Sanitasi kurang diperhatikan komoditas lain
 Kisaran suhu ruang simpan
26 - 29oC
 Kisaran kelembaban 70 - 80%
a. Penjemuran di atas tanah c. Instore dryer
 Sanitasi gudang diperhatikan
1

3
Penyimpanan di para-para b. Penutupan bawang dengan d. Kondisi pengeringan dan
terpal/plastik saat hujan penyimpanan bawang di
dalam instore dryer
1. Instore dryer
2. Penyimpanan bawang merah
3. Tungku pemanas

10 Penyimpanan Panen 7
Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia Teknologi Penanganan Pascapanen Bawang Merah Di Indonesia

SORTASI DAN GRADING
Kegiatan sortasi merupakan tindakan yang dilakukan untuk
mendapatkan mutu yang baik dengan cara memilah-milah antara
produk yang baik (bebas dari cacat atau kerusakan fisik akibat
kegiatan panen maupun serangan hama penyakit) dengan yang
rusak (akibat kerusakan fisik saat panen dan serangan hama
penyakit).
Sortasi dan grading dilakukan secara manual. Pada saat sortasi
dilakukan pemisahan kulit kering, kotoran, dan umbi yang busuk.
Untuk bawang merah yang akan dijadikan bibit umbi tidak dipotong
dari daunnya namun dipisahkan dari kotoran, bagian bawang yang
kering, juga dari umbi yang busuk.
Bawang yang akan dijual untuk konsumsi dipisahkan dari daunnya
(diprotoli).

Grading adalah pengkelasan/penggolongan bawang merah

berdasarkan keseragaman bentuk, kebersihan, kekerasan, bebas
penyakit dan kerusakan serta ukuran diameter.

Tabel1. Syarat mutu bawang merah sesuai SNI 01-3159-1992

Karakteristik Mutu I Mutu II
Varietas Seragam Seragam
Ketuaan Tua Cukup tua
Proses sortasi dan grading
Kekerasan Keras Cukup keras
Diameter Min 1.7 cm Min 1.3 cm
Kerusakan (bb) Max 5% Max 8%
Busuk (bb) Max 5% Max 2%
Kotoran (bb) Mak 1% Tidak ada %

Bawang busuk/rusak Proses Perontokan

8 Sortasi dan Grading Sortasi dan Grading 9