PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

Doscuit ( Donat Biscuit ) Biji Nangka

Cake Kering Pencegah Kanker
Inovasi Baru dalam Perpaduan Donat dan Biskuit Biji Nangka

BIDANG KEGIATAN
PKM GAGASAN TULIS (PKM-GT)

Diusulkan oleh:
Isponi Umayah (4311413066/2013)
Ni’ama Akmalia (4211413034/2013)
Fazat Haniyya (4401411041/2011)

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

SEMARANG
2014

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................ ii
DAFTAR ISI ......................................................................................... iii
RINGKASAN ......................................................................................... 1
PENDAHULUAN................................................................................... 2
Latar Belakang ............................................................................. 2
Tujuan Penulisan .......................................................................... 3
Manfaat Penulisan ........................................................................ 3
GAGASAN ............................................................................................. 3
Kondisi Kekinian Pencetus Gagasan ........................................... 3
Solusi Pencetus Gagasan ........... …………….............................. 5
Pihak yang Berperan dalam Implementasi Gagasan .................... 6
Rancangan Mekanisme Pengolahan Gagasan ..................…........ 6
KESIMPULAN........................................................................................ 8
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 9
LAMPIRAN………............................................................................... 10

iii
 RINGKASAN
Doscuit ( Donat Biscuit ) Biji Nangka
Cake Kering Pencegah Kanker
Inovasi Baru dalam Perpaduan Donat dan Biscuit Biji Nangka

Pengolahan produk dengan pengembangan IPTEK untuk mencari bahan

makanan yang merupakan kajian baru dalam bidang sains yang memiliki arti
penting dalam pengembangan potensi Sumber Daya Alam Indonesia. Banyak
bahan makanan lokal Indonesia yang mempunyai potensi gizi dan komponen
bioaktif yang baik namun belum termanfaatkan secara optimal. Hal tersebut
sangat disayangkan mengingat banyaknya komoditas bahan pangan yang secara
langsung bisa bermanfaat bila diolah dengan baik dan professional, termasuk
diantaranya Biji Nangka.
Biji nangka merupakan alternatif gizi yang paling murah dikarenakan
banyak yang tidak dimanfaatkan dan terbuang.Biji nangka juga memiliki
kandungan fosfor dan kandungan kalsium yang lebih tinggi dari kedelai.Biji
nangka juga merupakan sumber karbohidrat, protein dan energi sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Hal ini yang mendorong
pengolahan biji nangka dalam bentuk berbagai olahanseperti Doscuit.
Biji nangka berpotensi sebagai prebiotik yang tidak hanya ditemukan pada
susu yang meiliki khasiat mampu menurunkan risiko terkena berbagai jenis
kanker terutama kanker kolon, karena mengandung polisakarida dan oligosakarida
yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan.

1
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tanaman nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) adalah jenis tanaman

tropis yang banyak tumbuh di Indonesia. Tanaman nangka berbuah sepanjang
tahun jika dirawat dengan baik dan tidak ada kemarau yang terlalu
panjang.Pemanfaatan nangka masih terbatas sehingga masyarakat hanya
mengkonsumsi daging buah segarnya saja. Biji nangka yang sangat melimpah
belum banyak dimanfaatkan atau dibuang begitu saja tanpa ada pengolahan lebih
lanjut. Biji nangka mempunyai harga relatif murah maupun hanya diberikan
secara cuma-cuma, umumnya biji nangka hanya dimanfaatkan dalam bentuk biji
nangka bakar, rebus, dan goreng (Widyastuti, 1993).

Biji nangka ( Beton) memiliki kandungan fosfor dan kandungan kalsium

yang lebih tinggi dari kedelai. Biji nangka juga merupakan sumber karbohidrat,
protein dan energi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang
potensial.Hal ini yang mendorong pengolahan biji nangka dalam bentuk berbagai
olahan seperti Doscuit. Biji nangka berpotensi sebagai prebiotik yang mampu
menurunkan resiko terkena kanker kolon yang merupakan penyebab kematian
kedua terbanyak di dunia, karena mengandung polisakarida dan oligosakarida
yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Kanker kolon sendiri merupakan
penyakit mematikan yang disebabkan gaya hidup masyarakat saat ini. Baik itu
pola makan, berat badan hingga aktivitas fisik. Resiko terkena kanker kolon dapat
diturunkan dengan cara meningkatkan konsumsi serat makanan, termasuk
prebiotik dan probiotik. Dan selain dari susu fermentasi ternyata kedua zat
tersebut juga ditemukan dalam biji nangka
(http://www.republika.co.id/berita/trendtek/sains/13/12/10/mxl5q6-biji-nangka-
berpotensi-hambat-kanker ).

Untuk mengurangi dan mengatasilimbah biji nangka kita

dapatmemanfaatkanya dengan cara mengolah lebih lanjut. Sehingga limbah biji
nangka yang semula tidak digunakan dapat digunakan dengan lebih ekonomis dan
sebagai upaya dalam peningkatan gizi. Sehingga banyaknya limbah biji nangka

2
yang ada saat ini dapat dimanfaatkan sebagai diversifikasi pangan yang bermutu
dan dapat dikenal lebih luas oleh para masyarakat sekitar diantaranya dengan
memanfaatkan menjadi Doscuit atau perpaduan antara donat dan biscuit.

Tujuan Penulisan

Gagasan tertulis ini memiliki tujuan :

1. Menciptakanproduk makanan yang bernilai gizi tinggi dari Biji nangka.
2. Mengoptimalkan pemanfaatan Biji nangka sebagai prebiotik pencegah
kangker, terutama kangker kolon.
3. Mengatasi pemanfaatan biji nangka untuk mengurangi pencemaran limbah di
masyarakat.

Manfaat Penulisan

Gagasan tertulis ini memiliki manfaat :

1. Meningkatkan nilai guna bijinangka sebagai produk makananbaru dengan
kandungan gizi tinggi.
2. Optimalisasi biji nangkasebagai prebiotik pencegah kangker, terutama kangker
kolon.
3. Optimalisasi pengolahan limbah biji nangka untuk mengurangi pencemaran
limbah di masyarakat.

GAGASAN

Kondisi Kekinian Pencetus Gagasan

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat, protein, dan energi sehingga
dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga
merupakan sumber mineral yang baik. Menurut Andarwulan dkk. (1995),
komposisi biji nangka kering adalah kadar air 6,49 %; mineral 3,06 %; protein
15,44 %; dan karbohidrat 69,81 %. Oleh sebab itu biji nangka dapat di
manfaatkan sebagai alternatif bahan pangan yang cukup bergizi karena masih

3
adanya kandungan zat lain yang lebih tinggi di banding makanan penghasil
karbohidarat lainnya seperti zat besi dan vitamin B1 (Lihat Tabel 1).

Table 1.komposisi kimia biji nangka dan sumber karbohidrat lain per 100
gram

Komposisi Biji nangka Beras giling Jagung segar Singkong

Kalori (kal) 165,0 360,0 140,0 146,0
Protein (gram) 4,2 6,8 4,7 1,2
Lemak (Gram) 0,1 0,7 1,3 0,3
Karbohidra (gr) 36,7 78,9 33,1 34,7
Kalsium (mg) 33,0 6,0 6,0 33,0
Besi (mg) 200,0 140,0 118,0 40,0
Fospor (mg) 1,0 0,8 0,7 0,7
Vitamin B1 (mg) 0,20 0,12 0,12 0,06
Vitamin C (mg) 10,0 0,0 8,0 30,0
Air (%) 56,7 13,0 60,0 62,5

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Indonesia (2009)

Dari table di atas kandungan karbohidrat biji nangka tertinggi kedua di

banding beras giling namun kandungan zat besi dan vitamin B1 pada biji nangka
merupakan yang tertinggi dibanding makanan sumber karbohidrat lainnya.
Dengan diketahuinya manfaat biji nangka maka kita dapat mengolah aneka dari
limbah biji nagka, kita juga tidak perlu cemas dengan gizi yang tergntung pada di
dalamnya.

Selama ini masyarakat Indonesia termasuk di Jawa pada umumnya hanya

mengkonsumsi daging dari buah nangka, sedangkan biji nangka lebih banyak di
buang begitu saja. Ada sebagian yang memanfaatkannya untuk bahan makanan
lain, tetapi prosentasenya sangat kecil. Selain buahnya, biji nangka atau yang
lazim biasa disebut dengan beton oleh masyarakat Jawa, ternyata memiliki
kandungan gizi yang amat lengkap akan tetapi di kalangan masyarakat kita, biji

4
nangka tersebut jarang ada yang memanfaatkannya
(http://blog.ub.ac.id/nadia09/2013/06/05/manfaat-lain-dari-biji-nangka/). Padahal
hasil produksi buah nangka per tahun terus mengalami peningkatan, seperti pada
tahun 2004 produksi buah nangka yang dihasilkan sebanyak 21.866 kuintal, tahun
2005 sebanyak 194.823 kuintal, dan tahun 2006 sebanyak 301.793 kuintal
(Anonim f, 2007).

Solusi Pencetus Gagasan

Kandungan gizi yang cukup besar yang terdapat dalam biji nangka antara
lain karbohidrat, fosfor, protein, dan vitamin C. Jumlah karbohidrat yang terdapat
dalam bahan makanan yang biasa dibuat tepung (dalam 100 g) sebesar 34,7 g
(ketela pohon); 63,6 g (jagung); dan 22,6 g (ganyong), sedangkan jumlah
karbohidrat yang terdapat dalam 100 g biji nangka sebesar 36,7 g sehingga
memungkinkan untuk diolah menjadi tepung yang bisa digunakan sebagai salah
satu upaya pemanfaatan limbah biji nangka. Selain itu, bisa juga digunakan untuk
meningkatkan nilai tambah dari biji nangka tersebut (Juwariyah, 2000).
Rendeman biji nangka rata-rata 65 %, artinya dalam 1000 g biji nangka
menghasilkan 650 g tepung biji nangka (Juwariyah, 2000).

Diantara jenis nangka yang ada di Indonesia, jenis nangka kunir

(Artocarpus heterophyllus Lamk.) merupakansalah satu jenis nangka yang paling
baik untuk pebuatan tepung, karena buah nangka ini memiliki biji yang berbentuk
bulat lonjong sampai jorong agak gepeng dengan panjang sekitar 2 – 4 cm
(Anonim e, 2003). Biji yang dihasilkan memiliki ukuran yang relatif besar jika
dibandingkan dengan jenis buah nangka yang lainnya, selain itu kandungan pati
yang terdapat dalam tepung biji nangka ini relatif tinggi yaitu sekitar 56 g
(Juwariyah, 2000).

Tepung biji nangka juga dapat digunakan sebagai salah satu bahan
alternatif yang dapat mensubstitusi tepung terigu untuk mengurangi impor tepung
terigu (Muchtadi dan Soeryo, 1991). Bagi Indonesia yang bukan negara penghasil
gandum, substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung non terigu dalam
pembuatan makanan dapat menghemat devisa negara (Herlina, 2002).

5
Pihak yang Berperan dalam Implementasi Gagasan

Produksi cake atau roti bukanlan sesuatu yang langka, bahkan dapat
dipastikan di setiap kota di Indonesia terdapat lebih dari satu toko yang
memproduksi makanan sejenis cake atau roti yang biasa disebut dengan “bakery”.
Beragam jenis cakepun mulai dikembangkan diantaranya donat ( roti basah ) dan
biscuit ( roti kering ) yang umumnya terbuat dari bahan dasar tepung terigu.
Biji nangka merupakan salah satu biji buah yang memiliki kandungan gizi
tinggi. Dengan melihat fakta yang ada di masyarakat bahwa masyarakat hanya
memproduksi dan memanfaatkan daging buahnya saja kemudian membuang
bijinya tanpa dimanfaatkan. Padahal biji nangka dapat dimanfaatkan dan diolah
menjadi berbagai bahan makanan diantarnya tepung, karena mengandung
karbohidrat tinggi.
Doscuit merupakan makanan ( cake kering ) yang dihasilkan dari
perpaduan antara donat dan biscuit yang menggunakan bahan dasar tepung biji
nangka sebagai pengganti tepung terigu. Makanan ini dapat dimanfaatkan sebagai
cake kering yang bergizi tinggi. Bahkan menurut riset yang dilakukan oleh salah
satu mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor Umi Kartika Safitri dalam Republika.co.id ,
Selasa, 10 Desember 2013 menunjukkan bahwa biji nangka berpotensi
menghambat penyakit kanker kolon, biji nangka juga berpotensi sebagai prebiotik
karena mengandung polisakarida dan oligosakarida yang tidak dapat dicerna oleh
enzim pencernaan.

Rancangan Mekanisme Pengolahan Gagasan

Seperti halnya dalam pengolahan bahan dasar lainya seperti tepung terigu,
pengolahan Doscuit biji nangka dapat dibagi menjadi dua tahap yaitu (1) tahap
persiapan, (2) tahap pembuatan tepung biji nangka, (3) tahap pembuatan doscuit
biji nangka.

6
 Rancangan mekanisme pengolahan Doscuit biji nangka ini diperoleh dari
analogi pengolahan donat biskuit dari bahan bakutepung biji nangka. Pada tahap
pertama yakni tahap persiapan maka bahan dan alat yang perlu dipersiapkan
adalah sebagai berikut:
Bahan : biji nangka, gula pasir, mentega, susu bubuk/susu kental, garam,
telur, soda kue, air es, potongan mentega tawar dan margarin.
Peralatan : baskom, saringan, blender, panci perebus, pengaduk adonan/
mixer, oven, kompor dan loyang.
Panduan cara membuat tepung dari biji nangka secara bertahap yaitu :

1. Mencuci biji nangka pada air bersih yang mengalir sampai bersih
2. Merebus biji nangka pada air mendidih selama 10-15 menit untuk
menghilangkan getahnya.
3. Tiriskan dan dinginkan biji nangka yang telah matang kemudian irislah tipis-
tipis dengan ketebalan 2-3 mm agar mudah dikeringkan.
4. Menjemur biji nangka di bawah sinar mata hari untuk mengeringkannya
selama 3-4 hari atau sampai dirasa cukup kering. Haluskan irisan biji nangka
yang telah kering menggunakan blender sampai menjadi bubuk atau tepung.
5. Mengayak menggunakan penyaring untuk memisahkan bagian tepung yang
halus dan yang kasar. Kumpulkan yang kasar kemudian di blender lagi untuk
memperoleh tepung yang halus.

Setelah meenghasilkan tepung dari biji nangka baru kemudian membuat

doscuit dengan tahap sebagai berikut :

1. Mengocok telur dengan mixer atau sendok, kemudian masukkan gula

pasir, garam, susu bubuk, tepung biji nangka, soda kue aduk hingga rata.
2. Memasukkan potongan mentega ke dalam campuran adonan. Aduk
kembali hingga adonan tercampur rata adonan menjadi butir - butiran.
3. Menuangkan air es ke dalam adonan, aduk hingga adonanbisa dibentuk.
4. Mengambil adonan 1 sendok makan dan bulatkan adonan dengan bentuk
seperti donat.

7
 5. Menaruh adonan pada Loyang yang permukaannya telah diolesi dengan
minyak atau margarin.
6. Panggang adonan dalam oven hingga matang selama ± 30 menit. Angkat
dan siap untuk disajikan.

KESIMPULAN

Pemanfaatan nangka masih terbatas sehingga masyarakat hanya

mengkonsumsi daging buah segarnya saja. Biji nangka yang sangat melimpah
belum banyak dimanfaatkan atau dibuang begitu saja tanpa ada pengolahan lebih
lanjut. Biji nangka mempunyai harga relatif murah maupun hanya diberikan
secara cuma-cuma, umumnya biji nangka hanya dimanfaatkan dalam bentuk biji
nangka bakar. Sehingga dengan memanfaatkan biji nangka menjadi sebuah
produk pangan yang lebih bergizi dan inovatif seperti doscuit maka akan
mengurangi limbah biji nangka yang ada di lingkungan.
Biji nangka juga merupakan sumber karbohidrat, protein dan energi yang
tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Sebagai
contoh mengolah biji nangka menjadi tepung yang merupakan bahan dasar dalam
pembuatan cake, termasuk Doscuit yang merupakan inovasi perpaduan antara
donat dan biscuit yang bernilai gizi tinggi dari kandungan biji nangka.
Selain itu biji nangka juga berpotensi sebagai prebiotik yang mampu
menurunkan resiko terkena kanker kolon yang merupakan penyebab kematian
kedua terbanyak di dunia, karena mengandung polisakarida dan oligosakarida
yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Kanker kolon sendiri merupakan
penyakit mematikan yang disebabkan gaya hidup masyarakat saat ini. Baik itu
pola makan, berat badan hingga aktivitas fisik. Dan risiko terkena kanker kolon
dapat diturunkan dengan cara meningkatkan konsumsi serat makanan, termasuk
prebiotik dan probiotik. Dan selain dari susu fermentasi ternyata kedua zat
tersebut juga ditemukan dalam biji nangka.

8
DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., Winarno, F. G., dan Erni, R. 1995. Sifat Fisika Kimia dan Daya
Cerna Produk Ekstruksi dari Campuran Beras, Kedelai dan Biji Nangka.
Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB.

Anonim e. 2003. Jackfruit. Diambil darihttp://en.wikipedia.org/wiki/Jackfruit [15

November 2007]
Anonim f. 2007. Pertanian. Diambil dari
www.indonesia.go.id/id/produk_uu/index.php?option=comcontent&task=
view&id=3500&Itemid=1527 [ 5 Desember 2007]
Herlina. 2002. Penggunaan Tepung Biji Nangka (Jack Fruit Seed) dan Jenis
Softening Terhadap Kualitas Mie Kering. Malang: Seminar Nasional
PATPI.

Juwariyah. 2000. Pembuatan Keciput dengan Substitusi Tepung Biji Nangka.

Semarang: Falkultas Teknik UNNES.

Kusuma, N. 2013. Analisa Diversifikasi Pemanfaatan Limbah Biji Nangka.

Diambil dari http://blog.ub.ac.id/nadia09/2013/06/05/manfaat-lain-dari-
biji-nangka/ [ Jum’at, 7 Maret 2014 ]

Muchtadi, D., dan Soeryo, P.S. 1991. Pemanfaatan Tepung Singkong Sebagai
Bahan Substitusi Terigu Dalam Pembuatan Mie Yang Difortifikasi dengan
Tepung Tempe. Bogor: Fateta IPB.

Nugraheni, TC. 2009. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Dengan

Penambahan Ekstrak Wortel Kualitas Mie Kering. Diambil dari http://e-
journal.uajy.ac.id/2138/2/1BL00892.pdf [ Rabu, 12 Maret 2014 ]

Safitri, U. 2013. Biji nangka berpotensi hambat kangker. Diambil dari

http:/www.republika.co.id/berita/trendtek/sains/13/12/10/mx15q6-biji-
nangka-berpotensi-hambat-kangker [ Jum’at, 7 Maret 2014 ]

Widyastuti, Y.E. 1993. Nangka dan Cempedak Ragam Jenis dan Pembudidayaan.
Jakarta: Penebar Swadaya.

9
LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Ketua dan Anggota

A. Identitas Ketua Pelaksana Kegiatan

Nama lengkap : Isponi Umayah

Jenis Kelamin : Perempuan

Program Studi : Kimia

NIM : 4311413066

Tempat dan Tanggal Lahir : Grobogan, 16 Mei 1995

Email : isponiumayah@gmail.com

No Telepon/ HP : 08986621206

B. Riwayat Pendidikan Ketua Pelaksana Kegiatan

SD SMP SMA

Nama Institusi MI YASI MTs N MA NU

KRONGGEN JEKETRO BANAT
KUDUS

Jurusan - - IPA

Tahun Masuk- 2001-2007 2007-2010 2010-2013

Lulus

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No Nama Pertemuan Ilmiah/ Judul Artikel Waktu dan
Seminar Ilmiah Tempat

- - -

10
A. Identitas Anggota Pelaksana 1

Nama lengkap : Ni’ama Akmalia

Jenis Kelamin : Perempuan

Program Studi : Fisika

NIM : 4211413034

Tempat dan Tanggal Lahir : Demak, 20 Oktober 1995

Email : niamaakmalia@yahoo.com

No Telepon/ HP : 085713114014

B. Riwayat Pendidikan Anggota Pelaksana 1

SD SMP SMA

Nama Institusi MI SULTAN SMPN 2 MA NU

FATAH DEMAK DEMAK BANAT
KUDUS

Jurusan - - IPA

Tahun Masuk- 2001-2007 2007-2010 2010-2013

Lulus

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No Nama Pertemuan Ilmiah/ Judul Artikel Waktu dan
Seminar Ilmiah Tempat

- - -
A. Identitas Anggota Pelaksana 2
Nama lengkap : Fazat Haniyya

Jenis Kelamin : Perempuan

Program Studi : Pendidikan Biologi

NIM : 4401411041

Tempat dan Tanggal Lahir : Demak, 3 Desember 1993

Email : fazathaniyya@gmail.com

No Telepon/ HP : 083838083466

B. Riwayat Pendidikan Anggota Pelaksana 2 Kegiatan

SD SMP SMA

Nama Institusi MI MTs NU MA NU

MIFTAHUSSALAM BANAT BANAT
DEMAK KUDUS KUDUS

Jurusan - - IPA

Tahun Masuk- 1999-2005 2005-2008 2008-2011

Lulus

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No Nama Pertemuan Ilmiah/ Judul Artikel Waktu dan
Seminar Ilmiah Tempat

- - -

D. Penghargaan dalam 10 Tahun Terakhir

No Jenis Penghargaan Institusi Pemberi Tahun
Penghargaan

1 Penyaji tingkat Nasional DIKTI 2013

PKMK PIMNAS
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Kegiatan

No Deskripsi Tugas Job Desk

Nama

Isponi
1  Penyusunan Proposal
Umayah
 Researh Ketua Peneliti

 Penyusunan Laporan

Ni’ama
2  Penyusunan Proposal
Akmalia
 Researh Anggota Peneliti I

 Penyusunan Laporan

Fazat
3  Penyusunan Proposal
Haniyya
 Researh Anggota Peneliti II

 Penyusunan Laporan

Lampiran 4. Surat pernyataan ketua peneliti/pelaksana