BAB IV

SAOS RUMPUT LAUT

4.1 PENDAHULUAN
4.1.1 Latar Belakang
Rumput laut adalah sumber daya hayati yang telah dimanfaatkan
masyarakat Indonesia sebagai mata pencaharian, dan beberapa wilayah
menjadikannya mata pencaharian utama. Rumput laut merupakan salah satu
komoditas sumberdaya laut yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi, mudah
dibudidayakan serta biaya produksi yang rendah. Banyak Negara-negara maju
yang memanfaatkan rumput laut sebagai bahan baku produksinya. Salah
satunya adalah bahan baku kosmetik, karena peluang ekonomi yang tinggi
banyak masyarakat Indonesia yang membudidayakan rumput laut.
Eucheuma sp adalah salah satu jenis rumput laut yang banyak
dimanfaatkan untuk kegiatan budidaya diberbagai Negara Asia Pasifik dari
3.257.427 ton pada tahun 2012 menjadi 3.501.583 ton pada tahun 2013 dan
diperkirakan kenaikan 7,5% (Neksidin, 2013). Eucheuma menghasilkan
keraginan jenis kappa. Keragenan dimanfaatkan pada industry makanan,
industri kosmetik, obat-obatan, tekstil, dan sebagai materi dasar dari aromatic
diffuser (Hasanah, 2003).
Cabe atau cabe merah atau Lombok (bahasa jawa) adalah buah dan
tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai
sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu,
buah cabe yang pedas sangat popular di Asia Tenggara sebagai penguat rasa
makanan. Cabe atau Lombok termasuk dalam suku terong-terongan
(Salonaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah
ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabe banyaaaaaak mengandung vitamin
A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa
pedas. Tanaman cabe cocok ditanam pada tanah yang kaya humus, gembur
dan sarang serta tidak tergenang air. pH tanah yang ideal sekitar 5-6. Waktu
tanam yang baik untuk lahan kering adalah pada akhir musim hujan (Maret-
April). Tanaman cabe diperbanyak melalui biji yang ditanam dari tanaman

34
yan sehat serta bebas dari hama dan penyakit. (Capsicum annum L) atau cabe
merah merupakan tanaman musiman yang memiliki volume produksi yang
tinggi setiap harinya dan banyak dijumpai di pasaran. Cabe dapat dikonsumsi
secara alami maupun diolah sebagai menu hidangan lain (Sundari, 2006).
Sama halnya dengan produk pertanian lainnya, cabe merah memiliki
karakteristik tanaman yang mudah rusak (perishable) sehingga memiliki
kendala dalam proses penyimpanannya (Santana, 2006). Oleh sebab itu
dibutuhkan alternatif, pengembangan pengolahan cabe merah menjadi produk
lain yang dapat dikonsumsi. Salah satu langkah alternatif yang dapat
dilakukan yaitu dengan mengolah bahan dasar tersebut menjadi olahan yang
lebih bervariasi seperti saos cabe dengan bahan dasar rumput laut dan cabe
merah.
Saos merupakan produk makanan yang berupa cairan kental yang
ditambahkan pada makanan yang berfungsi untuk meningkatkan penampilan,
aroma, dan rasa makanan tersebut. Saos dibuat dalam bentuk pasta yang
terdiri atas campuran buah dengan penambahan cabe untuk menambah rasa
pedas. Saos memiliki berbagai variasi rasa tergantung bumbu yang
ditambahkan. Saos umumnya dapat disimpan dalam waktu yang lama akibat
penambahan bahan pengawet (Hambali, dkk., 2006). Bahan baku saos pada
dasarnya berasal dari pasta tomat akan tetapi dapat diganti dengan bahan baku
lain.
Berdasarkan penjelasan diatas maka dilakukan praktikum yaitu
membuat saos rumput laut dengan bahan dasar rumput laut.
4.1.2 Tujuan Praktikum
a. Mahasiswa mampu menyiapkan peralatan dan bahan pembuatan saos
b. Mahasiswa mampu mengolah rumput laut menjadi saos
c. Mahasiswa mampu menghasilkan saos dari rumput laut yang
mempunyai mutu baik
4.1.3 Alat Dan Bahan Yang Digunakan
a. Alat :
1. Blender

35
 2. Baskom
3. Timbangan
4. Kompor
5. Panci
6. Pisau
7. Sendok/pengaduk
8. Botol kemasan
b. Bahan :
1. Rumput laut 50 gram
2. Air bersih 300 mililiter
3. Cabe merah besar 250 gram
4. Bawang merah 3 siung
5. Bawang putih 2 siung
6. Asam sitrat 0,5 gram
7. Garam 2 sendok teh
4.1.4 Prosedur Praktikum
1. Rendam rumput laut selama 3 hari dan setiap harinya airnya di
ganti.
2. Rumput laut dicuci berulang-ulang sampai bersih dan kotorannya
hilang.
3. Siapkan bumbu-bumbu lalu belender sampai halus.
4. Pisahkan biji pada cabe merah besar.
5. Rebus cabe merah besar yang telah dipisahkan dengan bijinya.
6. Siapkan cabe merah besar yang telah direbus lalu diblender sampai
halus.
7. Rumput laut yang basah lalu diblender dan ditambahkan ke dalam
bumbu-bumbu.
8. Dimasak dalam panci, kemudian tambahkan garam.
9. Ditambahkan asam sitrat, diaduk hingga rata dan dinginkan.
10. Saos rumput laut siap untuk dihidangkan atau dikemas untuk
penyimpanan.

36
 11. Lakukan pengamatan/analisa sensori yaitu :
a. Rasa
b. Warna
c. Aroma
d. Tekstur

SKEMA PEMBUATAN SAOS RUMPUT LAUT

Rumput Penimbangan Penghalusan Pencampura

laut n

Penambahan asam
Pengemasan sitrat Pemasakan

Gambar 4.1 Skema Pembuatan Saos Rumput Laut

37
4.2 LANDASAN TEORI
4.2.1 Pengertian Rumput Laut
Rumput laut secara biologi termasuk salah satu anggota alga yang
merupakan tumbuhan berklorofil. Rumput laut terdiri dari satu atau banyak
sel, berbentuk koloni, hidupnya bersifat bentik di daerah perairan yang
dangkal, berpasir, berlumpur atau berpasir dan berlumpur, daerah pasut,
jernih dan biasanya menempel pada karang mati baik terbentuk secara
alamiah atau buatan. Alga mempunyai bentuk bermacam-macam, seperti
benang atau tumbuhan tinggi. Ciri utamanya adalah tidak mempunyai akar,
batang, dan daun yang dinding selnya dilapisi lendir. Alga bersifat autotrof,
yaitu dapat hidup sendiri tanpa tergantung makhluk lain. Proses pertumbuhan
rumput laut sangat bergantung pada sinar matahari untuk melakukan proses
fotosintesis. Rumput laut dikelompokan menjadi empat kelas berdasarkan
pigmen dikandungnya yaitu Chlorophyceae (ganggang hijau), Rhodophyceae
(ganggang merah), Paeophyceae (ganggang coklat), dan Chrysophyceae
(ganggang keemasan) (Winarno 1990).
Rumput laut banyak mengandung trace element khususnya iodium yang
konsentrasinya lebih tinggi dari tumbuhan. Rumput laut juga mengandung
serat yang telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan alamiah, karbohidrat,
protein, sedikit lemak, abu dan mineral seperti natrium dan kalsium (Winarno
1990). Rumput laut sebagai bahan pangan merupakan komoditas yang dapat
dikembangkan karena ekosistem di daratan tidak dapat memenuhi kebutuhan
makanan bagi populasi manusia yang pesat pertambahannya dari tahun ke
tahun. Penggunaan rumput laut untuk memenuhi berbagai kebutuhan
menjadikan berkembangnya industri yang melibatkan jutaan manusia.
Perkembangan industri pengolahan rumput laut di Indonesia juga terlihat
makin pesat.
Salah satu rumput laut yang banyak dikembangkan di Indonesia yaitu
jenis rumput laut Eucheuma cottonii. Rumput laut jenis ini merupakan salah
satu spesies dari Rhodophyta (rumput laut merah). E. cottonii dapat
dibedakan dari thallusny di mana thallusnya bercabang-cabang berbentuk

38
silindris atau pipih, percabangannya tidak teratur dan kasar (sehingga
merupakan lingkaran) karena ditumbuhi oleh nodulla atau spine untuk
melindungi gametan. Ujungnya runcing atau tumpul berwarna coklat ungu
atau hijau kuning. Spina Eucheuma cottonii tidak teratur menutupi thallus dan
cabang-cabangnya. Permukaan licin, cartilaginous, warna hijau, hijau kuning,
abau-abu atau merah. Penampakan thallus bervariasi dari bentuk sederhana
sampai kompleks.
Habitat dari E. cottonii ini adalah pada daerah pasang surut, rataan
terumbu karang, menempel pada substrat yang keras. Pertumbuhan rumput
laut sangat dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor internal dan faktor
eksternal. Faktor internal yang berpengaruh antara lain jenis, galur, bagian
thalus dan umur. Sedangkan faktor eksternal yang berpengaruh antara lain
keadaan fisik dan kimiawi perairan. Sentra wilayah budidaya rumput laut
jenis ini terdapat di Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara
Timur, Bali, Jawa Timur, Sulawesi Tenggara dan Nusa Tenggara Barat. E.
cottonii diambil kandungan kimiawinya yaitu karagenan dan dimanfaatkan
dalam industri kosmetika, makanan, dan obat-obatan.

Gambar 4.2 Rumput Laut Eucheuma Cottonii

4.2.2 Pengertian Saos
Saos merupakan produk makanan yang berupa cairan kental yang
ditambahkan pada makanan yang berfungsi untuk meningkatkan penampilan,
aroma, dan rasa makanan tersebut. Saos dibuat dalam bentuk pasta yang terdiri

39
atas campuran buah dengan penambahan cabe untuk menambah rasa pedas.
Saos memiliki berbagai variasi rasa tergantung bumbu yang ditambahkan.
Bahan baku saos pada dasarnya berasal dari pasta tomat akan tetapi dapat
diganti dengan buah yang memiliki karakteristik pink-merah seperti buah
pepaya yang memiliki daging buah tebal dan berwarna merah cerah.
Pengolahan rumput laut kedalam bentuk saos dilatar belakangi oleh
keberadaan saos yang sudah familiar dengan bahan baku tomat, hal inilah
yang mendasari lahirnya saos berbahan baku rumput laut untuk menambah
ragam saos.

40
4.3 HASIL PERCOBAAN
Tabel 4.1 Analisa Sensori Saos Rumput Laut
No Data Pengamatan Nilai Rata-Rata
1 Rasa 4
2 Warna 4
3 Aroma 4
4 Tekstur 4
Sumber: Data Praktikum Teknologi Proses Agro I, 2019
Jumlah = 1 botol/ 200 mililiter
Keterangan:
5 = Sangat Suka
4 = Suka
3 = Agak Suka
2 = Tidak suka
1 = Sangat tidak suka

Grafik Saos Rumput Laut

5
4
Nilai rata-rata

3
2
1
0
Rasa Warna Aroma Tekstur
Tingkat Kesukaan

Gambar 4.3 Grafik Data Pembuatan Saos Rumput Laut

41
4.4 PEMBAHASAN
4.4.1 Karakteristik Saos Rumput Laut
1. Rasa
Berdasarkan grafik data pengamatan nilai rata-rata rasa saos rumput
laut menunjukkan angka 4 yang artinya, penelis menyukai rasa saos
rumput laut. Hal itu karena rasa saos yang dihasilkan sesuai dengan
ekspektasi penelis dimana rasa saos rumput laut yaitu asam dan pedas.
Rasa asam di dapatkan dari penambahan asam sitrat pada saos rumput
laut, kemudian rasa pedas didapatkan dari cabe yang merupakan bahan
dasar pembuatam saos.
2. Warna
Berdasarkan garfik data pengamatan nilai rata-rata warna saos
rumput laut menunjukkan angka 4 artinya, penelis menyukai warna saos
rumput laut. Hal itu disebabkan karena penambahan cabe yang
memberikan warna merah pada saos rumput laut.
3. Aroma
Berdasarkan grafik data pengamatan nilai rata-rata aroma saos
rumput laut menunjukkan angka 4 artinya, penelis menyukai aroma
saos rumput laut. Dimana aroma yang dihasilkan adalah aroma cabe
dan sedikit aroma segar dari penambahan asam sitrat.
4. Tekstur
Berdasarkan grafik data pengamatan nilai rata-rata tekstur saos
rumput laut menunjukkan angka 4 artinya, penelis menyukai tekstur
saos rumput laut. Dimana tekstur yang dihasilkan dari saos yaitu halus
karena adanya proses penyaringan saos setelah dimasak sehingga
menghasilkan saos dengan tekstur yang halus.
4.4.2 Karakteristik Bahan
1. Rumput laut
Rumput laut yang digunakan adalah rumput laut yang telah direndam
semalaman, sudah bersih, dan berwarna cerah. Rumput laut mempunyai
kandungan nutrisi cukup lengkap. Secara kimia rumput laut terdiri dari

42
air (27,8%), protein (5,4%), karbohidrat (33,3%), lemak (8,6%) dan
seratkasar (3%).
2. Air
Air digunakan didalam proses pencucian untuk membersihkan
rumput laut dari kotoran dan pada saat perebusan cabe merah untuk
melembutkan tekstur cabe sehingga seratnya lebih halus saat diblender.
3. Cabe
Cabe yang digunakan adalah yang berwarna merah segar dan telah
dibersihkan dari bijinya, cabe juga berfungsi sebagai pewarna alami
saos rumput laut. Sebelum cabe digiling terlebih dahulu cabe di rebus
agar jumlah mikroba dalam cabe berkurang serta dapat menonaktifkan
enzim penyebab perubahan warna, dengan demikian kita dapat
menghasilkan warna saos yang bagus, selain itu perebusan cabe juga
dapat membuat cabe lebih lunak sehingga mudah hancur pada saat
penggilingan.
4. Bawang
Bawang yang digunakan antara lain adalah bawang merah dan
bawang putih pada saat penghalusan cabe untuk menambahkan cita rasa
gurih pada saos rumput laut serta berfungsi sebagai penyedap dan
penambah rasa pada saos.
5. Garam
Garam ditambahkan untuk memberikan sedikit rasa asin pada saos
rumput laut.
6. Asam sitrat
Asam sitrat ditambahkan untuk memberikan cita rasa asam segar
pada saos rumput laut.

43
4.4.3 Penilaian Proses Pembuatan Saos Rumput Laut
Pada praktikum pembuatan saos rumput laut, kami menggunakan waktu
1 jam 10 menit untuk menyelesaikannya dengan estimasi yang diberikan
yaitu 2 jam. Hal ini disebabkan karena pada proses pembuatan saos rumput
laut yang kami lakukan, kami tidak menemukan kendala dalam proses
pembuatan saos tersebut. Langkah-langkah yang digunakan sesuai dengan
langkah kerja yang telah di berikan, serta alat dan bahan yang telah tersedia
memperlancar proses pembuatan saos. Sehingga proses pembuatan saos
berjalan lancar dan sesuai dengan langkah kerja modul.

44
Lampiran 13 : Penilaian Pembuatan Saos Rumput Laut
ESTIMASI : 2 Jam USE TIME :1,10 Jam
PROSES (SKOR 10/5/1)
Tabel 4.2 Penilaian Pembuatan Saos Rumput Laut
Subjektif/Proses (30%) Skor Point
1 3 2 6 10 10 10 10 40
8 5 4 10 10 10 30
7 10 10 26,6
Lampiran 14 : Pengolahan Data Saos Rumput Laut
4+4+4+4+3+3+3+3+3
1. Rasa : = 3,7
9
4+4+4+4+4+4+4+4+4
2. Warna : =4
9
4+4+4+3+4+4+4+4+4
3. Aroma : = 3,8
9
4+4+4+3+4+4+4+5+4
4. Tekstur : =4
9
Lampiran 15 : Proses Pembuatan Saos Rumput Laut

45
 Gambar 4.3 Proses Pembuatan Saos Rumput Laut
Lampiran 16 : Produk Saos Rumput Laut

Gambar 4.4 Produk Saos Rumput Laut

46