LAPORAN PROYEK LOGISTIK 1

AKTIVITAS PROSES PRODUKSI TAHU

DI PABRIK CIBOGO

DISUSUN OLEH:

1. Atur Ronauli Simatupang 5183025

2. Veby Yuniani 5183072

PROGRAM STUDI DIII ADMINISTRASI LOGISTIK

POLITEKNIK POS INDONESIA
BANDUNG
2019
 AKTIVITAS PROSES PRODUKSI TAHU
DI PABRIK CIBOGO

LAPORAN PROYEK LOGISTIK 1

Diajukan untuk memenuhi kelulusan mata kuliah Proyek Logistik 1

di Program Studi D3 Administrasi Logistik

Oleh :
1. Atur Ronauli Simatupang 5183025
2. Veby Yuniani 5183072

PROGRAM STUDI DIII ADMINISTRASI LOGISTIK

POLITEKNIK POS INDONESIA
BANDUNG
2019
 ABSTRAK

Simatupang, Atur Ronauli dan Veby Yuninani.2019. Aktivitas Proses Produksi Tahu di
Pabrik Cibogo.Proyek Logistik 1, Jurusan Administrasi Logistik Politeknik Pos
Indonesia. Pembimbing : I Wayan Kemara Giri, S. Sos., M.Si.

Kata Kunci : Produksi, Jenis Jenis Tahu

Pabrik cibogo merupakan industri usaha yang bergerak di bidang pangan,

khususnya tahu dan tempe. Pabrik cibogo memproduksi 100 kg kacang kedelai
yang menghasilkan 3000 pcs tahu dengan menggunakan mesin manual kecuali
mesin penggiling. Proses produksi yang dilakukan di pabrik ini meliputi
perendaman, pencucian, penggilingan, perebusan, penyaringan, pencetakan, dan
pemotongan. Pabrik cibogo ini mengelola kedelai menjadi beberapa jenis tahu,
diantaranya adalah tahu putih, tahu kuning, tahu susu, dan tahu keju. Perbedaan
tahu ini dapat dilihat dari segi dilihat bentuk, warna, dan tekstur masing-masing.
Dalam proses produksi, pabrik mengalami kendala di bagian peralatan produksi
meskipun hal tersebut jarang terjadi, misalnya saat listrik mati, produksi akan
terhenti karena pabrik tidak mempunyai genset.
Untuk mengatasi ketidakpastian dan menghindari komplain dari konsumen,
pabrik membeli tahu dari pihak pabrik lain yang sebelumnya sudah memiliki
hubungan kerja sama antar pabrik. Namun, alangkah lebih baik apabila pabrik
segera membeli genset untuk mengurangi kerugian di kemudian hari.
Dengan menggunakan mesin manual, Pabrik Cibogo memproduksi tahu dengan
rasa dan kualitas yang cukup terkenal di Bandung. Secara teknis, Pabrik
memang kekurangan peralatan produksi, namun hal itu menjadi motivasi bagi
pemilik pabrik untuk lebih menarik minat konsumen demi kelancaran usahanya.

i
 SURAT PERNYATAAN ORISINILITAS

Yang bertanda tangan di bawah ini :

1. Atur Ronauli Simatupang 5183025

2. Veby Yuniani 5183072

Menyatakan bahwa :

1. Laporan Proyek Logistik 1 (PL 1) kami adalah asli dan belum pernah diajukan
untuk kelulusan mata kuliah Proyek Logistik 1
2. Laporan Proyek Logistik 1 (PL 1) ini adalah murni gagasan, rumusan dan
penelitan kami sendiri tanpa bantuan dari pihak lain kecuali arahan pembimbing.
3. Dalam Laporan Proyek Logistik 1 (PL 1) ini tidak terdapat karya atau pendapat
yang telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan
jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan menyebutkan nama
pengarang dan mencantumkan dalam daftar pustaka.
4. Pernyataan ini kami buat dengan sesungguhnya dan apabila di kemudian hari
terdapat penyimpangan-peyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini,
maka kami bersedia menerima sanksi berupa pencabutan gelar yang diperoleh
dengan karya ini, serta sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di
perguruan tinggi ini.

Bandung, 18 Maret 2019

Yang Membuat Pernyataan

Atur Ronauli Simatupang

NPM : 5183025

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan
rahmat-Nya, kami dapat menyelesaikan Laporan Proyek Logistik 1 ini. Penulisan
laporan ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk kelulusan pada
mata kuliah Proyek Logistik 1. Penulis menyadari bahwa, tanpa bantuan dan bimbingan
dari berbagai pihak sangatlah sulit bagi kami untuk menyelesaikan Laporan Proyek
Logistik 1 ini. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. I Wayan Kemara Giri selaku dosen pembimbing yang telah menyediakan

waktu, tenaga, dan pikiran untuk mengarahkan penulis dalam
penyusunan Laporan Proyek Logistik 1 ini,
2. Bapak Suherman selaku pemilik pabrik yang banyak membantu dalam
usaha memeroleh data yang penulis perlukan,
3. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan dukungan material dan
moral,
4. Seluruh Dosen dan Staff DIII Administrasi Logistik, dan
5. Sahabat yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan Laporan
Proyek Logistik 1 ini.

Akhir kata, penulis berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan membalas segala
kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga Laporan Proyek Logistik 1 ini
memberi manfaat untuk pengembangan ilmu.

Bandung, 18 Maret 2019

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

ABSTRAK .....................................................................................................................................i
SURAT PERNYATAAN ORISINILITAS ................................................................................ ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................................. iii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang Masalah ............................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................................... 1
1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................................................ 1
1.4 Batasan Sistem ............................................................................................................ 2
1.5 Metedologi penelitian.................................................................................................. 2
1.5.1 Lokasi dan waktu penelitian ................................................................................. 2
1.5.2 Jenis dan sumber data ........................................................................................... 2
1.5.3 Metode pengumpulan data .................................................................................... 2
1.6 Sistematika penelitian ................................................................................................. 3
BAB II GAMBARAN PERUSAHAAN..................................................................................... 4
2.1 Sejarah Pabrik ............................................................................................................ 4
2.2 Logo, visi dan misi Pabrik .......................................................................................... 4
2.3 Struktur Organisasi Pabrik ....................................................................................... 5
2.4 Lokasi Pabrik .............................................................................................................. 6
BAB III TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 7
3.2 Bahan Baku Proses Pembuatan Tahu ....................................................................... 9
3.3 Produksi Tahu ........................................................................................................... 10
BAB IV ANALISIS DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 13
4.1 Sistem Logistik di Pabrik Tahu Cibogo .................................................................. 13
4.2 Keperluan Operasional............................................................................................. 13
4.3 Proses Pembuatan Tahu ........................................................................................... 14
4.4 Jenis-Jenis Tahu di Pabrik Cibogo.......................................................................... 17
4.4.1 Tahu Putih ........................................................................................................... 17
4.4.2 Tahu Kuning Bandung ........................................................................................ 17
4.4.3 Tahu Susu............................................................................................................ 18
4.4.4 Tahu Keju............................................................................................................ 18

iv
 4.5 Harga jual .................................................................................................................. 18
4.6 Kendala yang dihadapi Pabrik Cibogo ................................................................... 19
4.7 Pengolahan Limbah di Pabrik Cibogo .................................................................... 19
4.8 Hal-hal yang Perlu Dikembangkan di Pabrik ........................................................ 19
BAB V PENUTUP..................................................................................................................... 21
5.1 Kesimpulan ................................................................................................................ 21
5.2 Saran .......................................................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................ 23

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran A Surat Permohonan Ijin Observasi

Lampiran B Kesediaan Membimbing
Lampiran C Dokumentasi

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Logo Pabrik Cibogo

Gambar 2.2 Struktur organisasi Pabrik Tahu Cibogo
Gambar 3. 1 Proses Pembuatan Tahu
Gambar 4. 1 Sistem Logistik di Pabrik Tahu Cibogo
Gambar 4. 2 Proses Pembuatan Tahu di Pabrik Cibogo

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 4. 1 Data keperluan bahan untuk operasional pabrik sekali produksi

viii
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Pabrik Tahu Cibogo merupakan salah satu pabrik yang bergerak di bidang
produksi pangan, khususnya tahu dan tempe. Dengan adanya Pabrik Tahu yang
berkembang di kalangan masyarakat mampu mencukupi permintaan pasar yang bisa
saja naik dari waktu ke waktu, membuka lapangan pekerjaan di sektitar lingkungan
pabrik, dan memperkecil angka pengangguran. Pabrik ini merupakan salah satu jenis
industri rumah tangga dengan skala kecil di kota Bandung, yang setiap harinya
memproduksi 100 kg kacang kedelai yang menghasilkan 3000 pcs tahu. Dulu, pabrik ini
hanya memproduksi tahu original bandung/tahu putih tetapi seiring berjalannya waktu
Pabrik Cibogo sekarang memproduksi beberapa jenis tahu, yakni tahu keju, tahu susu,
tahu kuning, dan lainnya dengan cara pembuatan yang berbeda. Sebagai bahan baku,
pabrik ini awalnya menggunakan kacang kedelai lokal yang harganya cukup tinggi
tetapi sekarang karena adanya kebijakan pemerintah akhirnya pabrik menggunakan
kacang kedelai import dari Amerika.

Sampai sekarang Pabrik Cibogo memproduksi dengan menggunakan mesin

manual, namun secara rasa dan kualitas produk tahu di pabrik ini sangat diakui oleh
kalangan masyarakat. Hal inilah yang melatarbelakangi penelitian penulis untuk
mengetahui bagaimana proses produksi tahu di Pabrik Cibogo.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan temuan yang kami angkat dapat dirumuskan permasalahan-
permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana proses produksi di Pabrik Cibogo ?

2. Apa saja jenis-jenis tahu yang diproduksi dan bagaimana proses pembuatannya ?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan pembuatan laporan ini mencakup tujuan khusus dan tujuan
umum, yaitu sebagai berikut :

a. Tujuan khusus
Tujuan khusus dari pembuatan Laporan Proyek Logistik 1 ini adalah
agar peneliti dapat lebih memahami bagaimana proses produksi tahu di
1
 Pabrik Tahu Cibogo dengan menggunakan mesin manual serta melatih
dalam mengembangkan mutu produk tahu yang dihasilkan.
b. Tujuan umum
Tujuan umum dari pembuatan Laporan Proyek Logistik 1 ini adalah agar
pembaca dapat memahami proses produksi tahu di Pabrik Cibogo serta
dapat digunakan sebagai sarana pembelajaran.

1.4 Batasan Sistem

Hal-hal yang menjadi batasan dalam penelitian yang akan dikemukakan oleh
penulis adalah sebagai berikut :

1. Menitikberatkan pada proses pembuatan tahu dari bahan baku hingga

menjadi tahu.
2. Hasil dari proses produksi yang mencakup beberapa jenis tahu.

1.5 Metedologi penelitian

1.5.1 Lokasi dan waktu penelitian
Lokasi penelitian ini berada di Jl. Cibogo Tengah No 27 Kelurahan
Sukawarna Kecamatan Sukajadi, Bandung. Adapun waktu penelitian
dilaksanakan dari bulan Februari-Maret 2019.

1.5.2 Jenis dan sumber data

Jenis data yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah :
 Data primer, yaitu data yang diperoleh penulis secara langsung
dari pemilik pabrik
 Data sekunder, yaitu data yang diperoleh penulis dari sumber
yang sudah ada.

1.5.3 Metode pengumpulan data

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan tiga metode, yaitu :
1. Observasi, yaitu dengan melakukan survei lapangan ke pabrik di Jl.
Cibogo Tengah untuk mendapatkan data yang diperlukan dalam
penelitian ini.
2. Wawancara, yaitu dengan bertanya langsung kepada pemilik pabrik
untuk memeroleh data kualitatif.

2
 3. Studi literatur, yaitu dengan membaca buku/paper sebagai bahan dasar
pertimbangan dalam penyusunan laporan.

1.6 Sistematika penelitian

Sistematika pembahasan yang menjadi langkah-langkah dalam proses
pembuatan Laporan Proyek Logistik 1 ini selanjutnya, yaitu :

BAB I PENDAHULUAN
Bab ini berisikan uraian dari latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian,
dan batasan sistem.
BAB II GAMBARAN PERUSAHAAN
Bab ini membahas sejarah pabrik, visi/misi pabrik, struktur organisasi pabrik
dan lokasi pabrik.
BAB III TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menjelaskan proses produksi tahu sebagai landasan teori yang
mendukung analisis dan pembahasan penulis.
BAB IV PEMBAHASAN
Bab ini berisi sistem dan deskripsi hasil observasi.
BAB V PENUTUP
Bab ini berisi kesimpulan dan saran.

3
 BAB II GAMBARAN PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Pabrik

Pabrik Tahu Mahrup atau lebih dikenal dengan Pabrik Cibogo yang berlokasi di
Jl. Cibogo Tengah RT 06/RW 03 Kelurahan Sukawarna Kecamatan Sukajadi,Bandung
didirikan sejak tahun 1980 oleh Bapak Mahrup. Industri ini telah berdiri selama ± 39
tahun dengan karyawannya saat ini berjumlah empat orang di bagian produksi dan dua
orang di bagian pemasaran. Awal didirikannya Pabrik Tahu Cibogo diberi nama Pabrik
Tahu Mahrup, sesuai dengan nama Pendirinya, di bawah kepemimpinan Bapak Mahrup
1980 – 1995 pabrik ini dulu menguasai market di Pasar Cibogo. Namun, pada tahun
2000 terjadi peristiwa kebakaran di pasar yang menyebabkan perubahan letak pasar
membuat lokasi pabrik ini semakin jauh dari jangkauan penjual pasar sehingga proses
pengambilan barang menjadi lebih sukar dilakukan. Ditambah lagi dengan munculnya
pengusaha tahu yang lain/kompetitor semakin menambah tantangan bagi pabrik. Hal
inilah yang menjadi motivasi bagi Bapak Suherman, selaku pimpinan pabrik sekarang
yang meneruskan industri tahu milik orangtuanya untuk lebih mengembangkan market
dan produk tahu yang dihasilkan.

2.2 Logo, visi dan misi Pabrik

Logo :

Gambar 2. 1 Logo Pabrik Cibogo

4
 Visi : Menghasilkan produk yang berkualitas demi keuntungan bersama
Misi :
1. Menggunakan bahan baku yang unggul
2. Memaksimalkan kinerja para tenaga kerja
3. Memberikan pelayanan yang baik kepada konsumen.

2.3 Struktur Organisasi Pabrik

OWNER /PEMILIK

PENGELOLA

PEMASARAN KEUANGAN PRODUKSI

PENCUCIAN DAN PEREBUSAN DAN PENCETAKAN DAN

PENGGILINGAN
PERENDAMAN PENYARINGAN PEMOTONGAN
Gambar 2. 2 Struktur organisasi Pabrik Tahu Cibogo
Sumber: Owner/Pemilik Pabrik Tahu Cibogo
1. Pemilik/owner
 Mengelola keuangan
 Penanggung jawab dan mengambil alih seluruh kebijakan dan
keputusan.
2. Pengelola
 Mengolah operasional harian
 Memonitoring semua aktivitas karyawan terkait proses produksi
yang dijalankan secara keseluruhan
3. Bagian produksi
Bagian produksi dibagi menjadi beberapa bagian, yaitu :
5
  Bagian pencucian dan perendaman
Bertugas untuk mencuci dan merendam kacang kedelai selama
beberapa menit dengan tujuan memastikan bahan baku yang
digunakan bersih dan berkualitas.
 Bagian penggilingan
Bertugas untuk menggiling kedelai hingga halus dengan
menggunakan mesin penggilingan agar dapat diolah menjadi
tahu.
 Bagian perebusan dan penyaringan
Bertugas untuk merebus kedelai yang telah digiling hingga
matang dan kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan
sari kedelai dari ampasnya.
 Bagian pencetakan
Bertugas untuk mencetak adonan tahu yang telah disaring dan
kemudian didiamkan selama beberapa menit hingga menjadi
tahu.
 Bagian pemotongan
Bertugas memotong cetakan ukuran tahu yang telah ditentukan
lalu diletakan di tong tahu untuk dijual ke pada konsumen.
4. Bagian pemasaran
Bagian pemasaran bertugas sebagai perantara dari pabrik hingga ke
tangan konsumen, bagian ini sebagai cadangan pembelian untuk
beberapa konsumen yang jarak nya jauh dari pabrik.

2.4 Lokasi Pabrik

Lokasi Pabrik Tahu Cibogo berada di Jl. Cibogo Tengah No 27
Sukawarna, Kecamatan Sukajadi, Bandung. Pabrik ini dekat dengan pasar
cibogo sehingga pemasaran produk dilakukan semaksimal mungkin meskipun
banyak kompetitor.

Nama Pabrik : Pabrik Tahu Cibogo

Pemilik : Bapak Suherman
Berdiri sejak : 1980
Jam kerja : Senin-Minggu, jam 06.00 – 16.00 WIB.

6
 BAB III TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Produksi
Produksi adalah suatu proses mengubah bahan baku menjadi barang jadi atau
menambah nilai suatu produk (barang dan jasa) agar dapat memenuhi kebutuhan
masyarakat. Secara etimologis, kata “Produksi” berasal dari bahasa Inggris, yaitu
“to produce” yang artinya menghasilkan.
Menurut Sofjan Assauri (2008;17), “Produksi adalah kegiatan yang
mentransformasikan masukan (input) menjadi keluaran (output), tercakup semua
aktivita atau semua kegiatan yang menghasilkan barang atau jasa, serta kegiatan-
kegiatan lain yan mendukung atau menunjang usaha untuk menghasilkan produk
tersebut yang berupa barang-barang atau jasa.”
Menurut Vincent Gaspersz (2018;3), “Produksi merupakan fungsi pokok dalam
setiap organisasi, yang mencakup aktivitas yang bertanggung jawab untuk
menciptakan nilai tambah produk yang merupakan output dari setiap organisasi
industry itu.”
Sedangkan menurut Reksohadiprodjo (2002;2), “Produksi adalah transformasi
factor-faktor produksi (bahan mentah, tenaga kerja, modal dan teknologi) menjadi
hasil-hasil produksi (produk).”
Dari semua pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa produksi adalah suatu
aktivitas penciptaan barang atau jasa dengan menggunakan sumber daya yang
dimiliki dengan mempertimbangkan aktivitas-aktivitas pendukung lainnya.
3.1.1 Fungsi Produksi
Seperti yang disebutkan pada pengertian produksi, fungsi dari kegiatan
produksi adalah :
a. Menciptakan nilai guna
Proses produksi berfungsi untuk menciptakan nilai guna suatu barang,
suatu bahan baku yang tadinya tidak mempunyai kemudian diproses
sehingga memiliki nilai guna.

7
 b. Menambah nilai guna
Proses produksi juga dapat menambah nilai guna suatu barang yang
awalnya telah mempunyai kegunaan tertentu sehingga memiliki nilai guna
tambahan. Proses ini dapat menghasilkan fungsi awal suatu barang
menjadi fungsi yang baru.
3.1.2 Jenis-jenis Produksi
a. Produksi Agraris
Produksi agraris adalah kegiatan produksi yang memanfaatkan sumber
daya alam untuk menghasilkan produk dengan melakukan pengelolaan
yang baik. Contohnya menanam padi di sawah, hasil panennya kemudian
dijual ke pedagang besar.
b. Produksi Industri
Produksi industri adalah produksi yang bertujuan untuk mengubah bahan
baku menjadi bahan setengah jadi atau barang jadi yang nantinya dijual ke
konsumen. Contohnya industri pangan.
c. Produksi Ekstraktif
Produksi ekstraktif adalah kegiatan produksi yang mengambil sumber
daya alam dari dalam bumi kemudian menjualnya ke perusahaan lain
untuk diproses menjadi sesuatu yang baru. Contohnya penambangan batu
bara, penambangan emas, dan penambangan minyak bumi.
d. Produksi Perdagangan
Produksi perdagangan adalah kegiatan produksi yang berperan sebagai
perantara antara produsen dengan konsumen. Contohnya membeli hasil
pertanian dari para petani kemudian menjualnya kepada perusahaan
dagang atau konsumen akhir.
e. Produksi Jasa
Produksi jasa adalah kegiatan produksi yang bertujuan untuk menjual jasa
berupa keahlian tertentu yang dapat menangani masalah orang lain.
Contohnya jasa bengkel mobil yang membantu memperbaiki dan merawat
mobil.
f. Produksi Pengangkutan
Produksi pengangkutan adalah kegiatan produksi yang tujuannya untuk
melayani pemindahan atau distribusi barang dari produsen ke lokasi

8
 terdekat dengan konsumen. Contohnya mengangkut hasil pertanian dari
lokasi pertanian ke pasar untuk dijual ke konsumen.

3.2 Bahan Baku Proses Pembuatan Tahu

Tahu adalah hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui proses
pengendapan atau penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut menunjang
peranan dalam pola makanan sehari-hari di Indonesia baik sebagai lauk- pauk maupun
sebagai makanan ringan (snack). Kacang kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu
mempunyai kandungan protein sekitar 30 - 45 %. Dibandingkan dengan kandungan
protein bahan pangan lain seperti daging (19 %), ikan (20%) dan telur (13%) , ternyata
kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung protein tertinggi.

Bahan Pembuatan Tahu :

a. Kedelai
Kedelai merupakan salah satu hasil pertanian yang sangat penting artinya
sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu protein yang dikandungnya
sangat tinggi yaitu sekitar 40 % dan susunan asam amino essensialnya lengkap
sehingga protein kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani
(Hardjo, 1964). Perlu diperhatikan, kedelai yang akan digunakan sebagai bahan
konsumsi dipetik pada usia 75-100 hari, sedangkan untuk dijadikan benih dipetik
pada umur 100-110 hari, agar kemasakan biji betul-betul sempurna dan merata
(Prihatman, 2010).
b. Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan
fungsinya tidak pernah bisa digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.
c. Bahan penggumpal
Penggumpalan merupakan tahapan proses yang paling penting karena adanya
korelasi yang kompleks pada variabel sifat kimia (total padatan, pH, volume)
kedelai, tipe, jumlah dan konsentrasi penggumpal, metode penambahan dan
pencampuran serta suhu dan waktu penggumpalan. Bahan penggumpal
merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap rendemen dan kualitas
tahu. Penggumpalan susu kedelai dalam pembuatan tahu menggunakan cara

9
 fermentasi merupakan salah satu cara yang banyak dilakukan oleh produsen tahu
lokal. Cara ini menggunakan whey yang dibiarkan selama satu hari sehingga
bakteri asam laktat dapat tumbuh dan memproduksi asam laktat. Kemudian
dicampur dengan susu kedelai untuk digumpalkan (Susanti, 1999).

3.3 Produksi Tahu

Produksi tahu masih dilakukan dengan teknologi yang sederhana yang sebagian
dibuat oleh para pengrajin sendiri dan dalam skala industri rumah tangga atau industri
kecil, sehingga tingkat efisiensi penggunaan sumber daya yaitu air dan bahan kedelai
dirasakan masih rendah dan tingkat produksi limbahnya sangat tinggi.

Prinsip pembuatan tahu dapat diterapkan tanpa memerhatikan jenis peralatan

yang digunakan maupun skala proses. Tujuan utamanya adalah mengoptimumkan hasil
dan mutunya serta meminimumkan biaya yang diperlukan. Pembuatan tahu terdiri dari
dua langkah utama, yaitu (1) pembuatan susu kedelai dan (2) koagulasi susu kedelai
tersebut untuk membentuk endapan protein yang kemudian dipress untuk mendapatkan
produk tahu. Secara umum, skema proses pembuatan tahu dapat dilihat pada Gambar 1.

Kedelai Penyimpanan,pengepakan

Pencucian dan perendaman

Penirisan Pendinginan tahu dalam air

Penggiligan dingin

Pemasakan bubur kedelai Pengepresan “curs” untuk

Membentuk tahu(15-20) M

Penyaringan

Ektra susu kedelai Koagulasi 70-850C Pemisahan cairan

6-8% padatan (supernatan)

Gambar 3. 1 Proses Pembuatan Tahu

10
Skema proses produksi :

a. Penyiapan bahan

Kedelai ditampi untuk dipilih biji yang baik, untuk menghasilkan kualitas hasil
yang baik

b. Perendaman

Kedelai dicuci, lalu direndam dalam air besar selama dua jam, hal ini supaya
kedelai mudah untuk digiling

c. Pencucian

Setelah proses perendaman kedelai dicuci lagi sampai bersih untuk

menghilangkan kotoran yang masih tersisa

d. Penggilingan

Kedelai digiling sampai halus, dan butir kedele mengalir ke dalam tong
penampung.

e. Perebusan

Bubur kedelai langsung direbus selama 15-20 menit di dalam panic/tungku

berukuran besar. Jarak waktu antara selesai penggilingan dan pemasakan tidak
lebih dari 5-10 menit untuk menjaga kualitas tahu yang dihasilkan.

f. Penyaringan

Bubur kedelai lalu dipindahkan dari tungku ke bak atau tong untuk disaring
dengan alat penyaring yang telah diletakkan pada sebuah wadah. Agar semua
sari dalam bubur kedelai tersaring semua, pada alat saringnya diletakkan sebuah
papan kayu dan seseorang naik di atasnya dan menggoyang-goyangnya. Limbah
penyaringan, yang disebut ampas tahu, diperas lagi dengan menyiram air panas,
sampai tidak mengandung sari lagi. Penyaringan dilakukan berkali-kali hingga
bubur kedelai habis.

g. Pemisahan ampas dan sari kedelai

Bubur kedelai dipisahkan dengan sari kedelai dan ditempatkan dalam wadah
yang lain.
11
h. Penambahan cuka

Air saringan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih dicampur
dengan asam cuka agar menggumpal. Selain asam cuka, dapat juga ditambahkan
air kelapa, atau cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang
telah dieramkan, atau bubuk batu tahu (sulfat kapur).

i. Penggumpalan

Setelah pemberian cuka, sari kedelai akan menggumpal. Air asam dipisahkan
dari gumpalan atau jonjot putih dan disimpan, sebab masih dapat digunakan lagi

j. Pencetakan

Gumpalan atau jonjot tahu yang mulai mengendap dituangkan dalam kotak
berukuran misalnya 50 x 60 cm2 dan dialasi kain belacu. Adonan tahu kotak
dikempa selama satu menit, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan
tahu itu terperas habis.

k. Pemotongan

Adonan tahu berbentuk kotak yang sudah padat kemudian ditaruh dalam bak
dipotong-potong, dengan ukuran 6 x 4 cm2. Tahu pun siap untuk dijual.

12
 BAB IV ANALISIS DAN PEMBAHASAN

4.1 Sistem Logistik di Pabrik Tahu Cibogo

Supplier Manufaktur Distributor Konsumen

Gambar 4. 1 Sistem Logistik di Pabrik Tahu Cibogo

1. Supplier : pabrik membeli bahan baku kedelai pada toko Jamika Lama dan
Pasar Catingin. Bahan baku kunyit sendiri dibeli langsung ke petani dan
kayu bakar dibeli dari proyek bangunan dan perkebunan karet.
2. Manufakture : produksi dilakukan di pabrik yang berlokasi di jl. Cibogo
tengah No.27, Sukawaran Kecamatan Sukajadi. Pabrik ini tergolong ke
dalam industri rumah tangga dan menggunakan mesin manual.
3. Distributor : untuk mendistribusikan produknya, pabrik memiliki dua kios di
pasar Cibogo, Sarijadi.
4. Konsumen : pabrik ini memiliki kosumen loyal yang membeli secara partai
atau membeli dalam jumlah banyak. Konsumen lainnya adalah masayarakat
di sekitar lingkungan pabrik yang datang langsung untuk membeli tahu.

4.2 Keperluan Operasional

Berikut ini adalah data keperluan bahan untuk sekali produksi di Pabrik
Tahu Cibogo ;

Tabel 4. 1 Data keperluan bahan untuk operasional pabrik sekali produksi

No Jumlah
Jenis Bahan Baku
Penggunaan Harga ( Rp )
1 Kacang Kedelai 100 kg 750,000
2 Kunyit 5 kg 50,000
3 Garam 5 kg 15,000
4 Kayu Bakar 1 kali produksi 62,500
TOTAL 877,500

13
4.3 Proses Pembuatan Tahu
Proses pembuatan tahu mahrup menggunakan bahan dan peralatan produksi
yang sederhana.

1. Bahan yang diperlukan :

 Kacang Kedelai
 Air
2. Alat
 Ember besar
 Tampah
 Kain kasa
 Cetakan
 Keranjang
 Rak bambu
 Tungku atau kompor
 Alat penghancur / mesin penggiling
 Kayu bakar

Untuk alur produksi di pabrik ini sangat sederhana. Saat kacang kedelai
sudah dikeluarkan dari gudang, proses produksi dimulai. Berdasarkan hasil
observasi, kacang kedelai yang akan diolah adalah sebanyak 100 kg per hari.
Dengan 100 kg kacang kedelai akan menghasilkan produk tahu sebanyak 3000
pcs, dimana dalam prosesnya dibagi menjadi 10 kali sesi produksi.

14
1 10

2 8 9

3 6 7

5
4
Gambar 4. 2 Proses Pembuatan Tahu di Pabrik Cibogo

15
1. Penyiapan bahan
Kacang kedelai, air, dan kayu bakar untuk pembakaran
dipersiapkan sebelum melakukan proses produksi.
2. Pencucian dan perendaman
Siapkan wadah-wadah untuk perendaman setelah kacang dicuci
bersih, kemudian rendam dalam wadah dengan air bersih selama
4-5 jam, angkat dan tiriskan untuk tahap penggilingan.
3. Penggilingan
Dalam prosesnya, pabrik menggunakan mesin penggiling untuk
menghaluskan kacang kedelai hingga menjadi bubur kacang
kedelai yang halus dan lembut. Selama menunggu penggilingan
tungku pembakaran dan bak air dipersiapkan untuk proses
selanjutnya.
4. Perebusan dan penyaringan
Jika air sebelumnya sudah mendidih, masukkan bubur kacang
kedelai ke dalam bak air, bubur direbus 10-15 menit. Penyaringan
dilakukan dengan menggunakan kain kasa dan alat penyaringan
yang sudah tersedia. Dalam proses ini bertujuan memisahkan
ampas tahu dengan sari kedelai. Sari kedelai inilah yang akan
diberi fermentasi untuk menghasilkan tahu.
5. Pemberian fermentasi
Setelah penyaringan, ampas tahu dan sari kedelai dipisahkan ke
dalam wadah yang berbeda. Pabrik menggunakan fermentasi
organik, yang mana fermentasi dihasilkan dari air perebusan
bubur kacang kedelai itu sendiri yang telah didiamkan selama
satu hari satu malam. Air fermentasi akan dicampur dengan sari
kedelai yang telah dipisahkan sebelumnya, diamkan sampai sari
kedelai menggumpal dan terpisah dari air fermentasi. Ukuran
rata-rata banyaknya air fermentasi untuk 10 kg kacang kedelai
lebih kurang 20 liter.
6. Percetakan
Sari kedelai yang menggumpal diambil dan siap dicetak ke dalam
kotak tahu. Untuk mencetak tahu digunakan kain kasa sebagai

16
 alas bawah dan sebuah tutup papan sebagai penutup untuk proses
penekanan/ pressure. Bobot berat penekan adalah tiga buah
tumpukan percetakan yang tiap 15 menit cetakan paling bawah
dipindahkan ke atas, begitu seterusnya hingga ketiga cetakan tahu
benar-benar siap untuk dipotong. Yang digunakan sebagai
penekan adalah ember berisi air penuh.
7. Pemotongan
Setelah proses pressure selesai, tunggu 10-15 menit untuk
pemotongan tahu. Tahu bisa dipotong sesuai ketentuan ukuran
dari pabrik menggunakan cetakan khusus.
4.4 Jenis-Jenis Tahu di Pabrik Cibogo
4.4.1 Tahu Putih
Tahu ini dibuat dengan perbandingan air dan kedelai yaitu 90% air,tahu
ini banyak diproduksi oleh pabrik tahu pada umumnya dan disimpan
dengan cara direndam dalam air. Untuk itu, tahu ini juga dikenal sebagai
tahu air. Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori yang kasar dan
mudah hancur. Kualitas tahu putih hanya bisa bertahan selama 2 hari,
lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur.

Untuk proses pembuatannya bisa dilihat di pembahasan sebelumnya

mengenai proses pembuatan tahu.

4.4.2 Tahu Kuning Bandung

Tahu kuning bandung merupakan salah satu jenis tahu yang cukup
terkenal di daerah Sarijadi. Tekstur tahu kuning sangat padat, kenyal,
berpori halus dan lembut. Bentuknya kotak segi empat dan agak pipih.
Ukurannya berbeda dari jenis tahu lainnya, jika tahu putih berukuran 5x5
cm maka untuk tahu kuning berukuran 6x6 cm. Karena kepadatannya
yang lebih baik dari pada tahu putih, ketika dipotong tahu kuning tidak
mudah hancur. Tahu ini berwarna kuning di bagian luar, namun tetap
putih dibagian dalam. Bagian luar yang berwarna kuning berasal dari air
kunyit yang digunakan pada proses akhir pembuatan tahu

Untuk proses pembuatan tahu kuning sama halnya dengan tahu putih,
perbedaannya adalah warna. Warna tahu kuning itu dihasilkan dari

17
 kunyit yang telah ditumbuk. Untuk memberi warna pada tahu kuning
adalah dengan merebus tahu putih ke dalam tungku air yang sudah
dicampur dengan kunyit dan garam untuk memberi rasa pada tahu.

4.4.3 Tahu Susu

Tahu susu merupakan salah satu produk turunan dari susu yang diolah
dengan cara yang tidak berbeda jauh dengan pembuatan tahu pada
umumnya. Tahu susu dapat diperoleh dengan cara menggumpalkan
protein yang terdapat di dalam susu. Bahan penggumpal yang biasa
dipakai dalam pembuatan tahu kedelai juga bisa digunakan untuk
membuat tahu susu. Prinsip pembuatannya adalah menggumpalkan
protein dalam susu (kasein) yang bisa dilakukan dengan menambahkan
air fermentasi. Dengan membuang bagian cairnya, bagian susu yang telah
menggumpal tersebut kemudian dipadatkan. Bentuk dan ukuran tahu
susu sama dengan tahu putih, namun tahu susu memiliki pori-pori yang
lebih lembut dan isinya lebih padat.

Untuk proses pembuatan tahu susu sama dengan tahu putih.

Perbedaannya ada pada saat fermentasi, untuk tahu putih hanya
menggunakan air fermentasi sedangkan tahu susu menggunakan
tambahan susu murni.

4.4.4 Tahu Keju

Tahu keju Pabrik Cibogo sudah terkenal di kalangannya. Untuk proses
pembuatan dari awal - perebusan bubur kacang kedelai sama saja, tetapi
saat fermentasi tahu keju memakai campuran tambahan bahan, keju.
Namun, pabrik tidak memproduksi tahu susu dan tahu keju setiap hari.
Produksi dilakukan ketika ada permintaan dari pelanggan.

4.5 Harga jual

Pendistribusian di pabrik ini cukup unik, 90% tahu habis di pabrik
dengan konsumen datang langsung untuk membeli dan 10% didistrubusikan ke
pasar Cibogo. Untuk konsumen yang datang langsung ke pabrik, harga jual
satuan tahu adalah Rp 500 , tetapi untuk konsumen yang membeli dalam jumlah
banyak, harga satuan tahu bisa menjadi lebih murah yaitu Rp 400, tergantung
banyaknya tahu yang dibeli.
18
 Sedangkan untuk yang didistribusikan ke pasar, harga satuan tahu tetap
Rp 500, harga ini bukanlah harga yang tinggi untuk sebuah pabrik dan hal ini
wajar karena kompetitor juga menjual tahu dengan harga yang lebih tinggi
dibandingkan pabrik.

4.6 Kendala yang dihadapi Pabrik Cibogo

Memproduksi tahu setiap hari sebagai rutinitas pabrik sangat diharapkan
berjalan dengan lancar, namun pada kenyataannya pabrik mengalami kendala
saat beroperasi. Keterbatasan modal (mesin dan peralatan pendukung produksi)
membuat pabrik mengalami kendala saat memproduksi, terutama saat listrik
mati. Karena pabrik belum mempunyai fasilitas (genset) yang akan menunjang
keadaan tersebut, kegiatan produksi terpaksa terhenti. Untuk mengatasi pesanan
konsumen yang tidak terpenuhi, biasanya pabrik akan membeli tahu dari pabrik
lain.

4.7 Pengolahan Limbah di Pabrik Cibogo

Industri tahu dalam proses pengolahannya menghasilkan limbah, baik
limbah padat maupun cair. Limbah padat dihasilkan dari proses penyaringan dan
penggumpalan, limbah ini bisa diolah menjadi tempe gembus, kerupuk ampas
tahu, pakan ternak, dan diolah menjadi tepung ampas tahu yang akan dijadikan
bahan dasar pembuatan roti kering dan cake. Sedangkan limbah cairnya
dihasilkan dari proses pencucian, perebusan, pengepresan dan pencetakan tahu,
oleh karena itu limbah cair yang dihasilkan lebih banyak daripada limbah padat.

Untuk mengolah limbah cair, pabrik mengolah air rebusan untuk

digunakan sebagai fermentasi dan selebihnya pabrik menjual kepada industri
pabrik tekstil untuk mengurangi polusi air, ada juga yang membeli untuk
pembuatan nata de coco. Namun, hal ini tidak rutin, karena itu pabrik mengolah
semaksimal mungkin untuk meminimumkan penggunaan air.

Limbah padat biasanya dijual ke peternak sapi perah yang akan dijadikan
sebagai makanan ternak.

4.8 Hal-hal yang Perlu Dikembangkan di Pabrik

Terkait visi misi Pabrik Tahu Mahrup Cibogo, ada target untuk
membuka sebuah kios yang strategis dan mudah diakses oleh konsumen. Target

19
ini belum terealisasi karena kendala keterbatasan modal dan harga sewa
kios/lahan yang semakin mahal. Hal lainnya yang menjadi sorotan pabrik ini
adalah peralatan produksi, kurangnya sarana dan prasarana membuat pabrik
terbatas dalam memproduksi.

Namun, hal-hal tersebut bukan menjadi hambatan pabrik untuk

memproduksi. Terbukti dengan konsumen dari luar Bandung yang sudah
mengenal dan mengakui rasa, kualitas, dan halal produk dari pabrik cibogo.
Dengan memiliki konsumen yang loyal, pabrik cibogo memiliki peluang untuk
mengembangkan usaha di bidang pangan.

20
 BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan
5.1.1 Produksi Tahu di Pabrik Cibogo
Berdasarkan hasil dari observasi dan wawancara yang telah kami
lakukan, dapat disimpulkan aktivitas proses produksi tahu di Pabrik Tahu
Cibogo masih menggunakan mesin manual tanpa menghilangkan cita rasa dan
kualitasnya. Produksi tahu di Pabrik Cibogo menggunakan bahan baku kacang
kedelai dan air, serta kunyit, garam, keju, susu untuk menghasilkan beberapa
jenis tahu. Alur proses produksi tahu di Pabrik Cibogo adalah sebagai berikut :

1. Penyiapan bahan,
2. Pencucian dan perendaman,
3. Penggilingan,
4. Perebusan dan penyaringan,
5. Pemberian fermentasi,
6. Percetakan,
7. Pemotongan.
5.1.2 Jenis-jenis Tahu di Pabrik Cibogo

Pabrik Cibogo menghasilkan produk tahu yang sudah terkenal sebagai

oleh-oleh Bandung, banyak konsumen dari luar kota yang membeli tahu dari
Pabrik Cibogo. Jenis-jenis tahu yang diproduksi Pabrik Cibogo adalah :

1. Tahu putih
2. Tahu Kuning Bandung
3. Tahu Susu
4. Tahu Keju.

5.2 Saran
5.2.1 Produksi Tahu di Pabrik Cibogo
Setelah melakukan observasi aktivitas proses produksi tahu ini, kami
selaku penulis dalam penelitian ini memberi saran untuk pabrik supaya segera
melengkapi fasilitas peralatan produksi, mengembangkan sistem pemasaran
produk, serta meningkatkan pelayanan konsumen yang lebih baik lagi.

21
 Meskipun keterbatasan modal yang dihadapi, tetapi akan lebih baik pabrik
menggunakan mesin modern agar tahu yang di hasilkan lebih berkualitas.
5.2.2 Jenis-jenis Tahu di Pabrik Cibogo
Untuk jenis-jenis tahu di Pabrik Cibogo, akan lebih baik jika kualitas dan
variasinya ditingkatkan dan selalu menghasilkan produk yang halal dan bersih
sehingga minat konsumen meningkat dan memberi profit yang lebih besar bagi
pabrik.

22
 DAFTAR PUSTAKA

Pabrik Tahu Cibogo. ( n.d. ). Retrieved Maret 15, 2019 from www.pabrikcibogo.com

http://eprints.polsri.ac.id/2018/3/03.%20BAB20II.pdf [ 17 Maret 2019 ]

https://repository.widyatama.ac.id [ 02 April 2019 ]

https://nurcahyonotrimuda.wordpress.com/2013/06/06/ [ 20 Maret 2019 ]

23
DOKUMENTASI

Lampiran

24