Wirausaha Pengolahan

Modifikasi Pangan Khas

Daerah – materi prakarya dan
kewirausahaan kelas 12

Wirausaha Pengolahan Modifikasi Pangan Khas

Daerah

Dumbeg makanan khas Rembang

A. Pangan Khas Daerah sebagai Pendukung Pariwisata

Indonesia memiliki keberagaman pangan yang tersebar di berbagai daerah.

Makanan khs daerah juga menjadi ciri khas dari daerah asalnya. Sehingga
makanan khas daerah juga dapat mendukung pariwisata daerahnya. Saat ini
ada 30 jenis kuliner yang menjadi ikon makanan khas Indonesia. Makanan ini
terbagi menjadi makanan pembuka, makanan utama, dan makanan penutup.
Panganan khas daerah Indonesia akan menjadi daya tarik pariwisata lokal
maupun mancanegara untuk datang ke daerah-daerah Nusantara.
B. Kewirausahaan Produk Pangan Khas Daerah

Kewirausahaan bidang pangan olahan dapat menjadi ide alternatif yang sangat
menjanjikan. Apa lagi Indonesia merupakan negara yang kaya akan panganan
khas daerah. Sebagai seorang wirausahawan pemula sangat dianjurkan untuk
lebih kreatif dan inovatif dengan wirausaha yang dijalankannya, artinya selalu
melakukan diversifikasi produk atau pengembangan produk agar memiliki
varian lebih dan mempunyai kelebihan dibanding pesaingnya. Inovasi juga
dilakukan agar konsumen tidak jenuh dengan produk yang sudah ada.
Walaupun produk khas daerah, inovasi tetap bisa dilakukan, baik inovasi dari
sisi rasa, bentuk, maupun kemasannya.

C. Produk Makanan Khas Daerah

1. Produk Makanan Khas Daerah Hewani

➤ Telur Asin
➤ Dadih
➤ Ikan Asin
➤ Rendang
➤ Sate Srepeh

2. Produk Makanan Khas Daerah Nabati

➤ Papeda
➤ Kripik Buah
➤ Negasari

D. Bahan untuk Pengembangan Pangan Khas Daerah

Bahan yang digunakan dalam pengolahan pangan di bagi menjadi 3 yaitu:

1. Bahan Baku Utama

Bahan baku adalah bahan utama yang paling banyak penggunaannya pada
sebuah produk pangan. Bahan baku dapat berupa bahan nabati dan hewani.

2. Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan/campuran bahan yang secara alami

bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk memperbaiki sifat atau
bentuk produk pangan. Bahan Tambahan Pangan ditambahkan sesuai
kepentingan dan tujuannya.

Contoh bahan tambahan

• Pemanis (Sweetener)
• Pembentuk gel (Gelling agent)
• Pengatur keasaman (Acidity regulator)
• Pengawet (Preservative)
• Pengembang (Raising agent)
• Pengemulsi (Emulsifier)
• Penguat rasa (Flavour enhancer)
• Perisa (Flavouring)
• Pewarna (Colour)

E. Modifikasi Pangan Khas Daerah

Tujuan modifikasi :

1. variasi rasa dan bentuk

2. memperpanjang usia produk
3. meningkatkan tingkat higine produk

Jenis-jenis modifikasi :

1. Modifikasi bahan : untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang baru.
2.Modifikasi proses : untuk menghasilkan tekstur berbeda, meningkatkan
keawetan dan higene pangan.
3. Modifikasi tampilam : dilakukan dengan pembentukan pangan, penambahan
hiasan, dan pengemasan.

F. Pengemasan dan Pemasaran

1. Pengemasan

a. Fungsi Kemasan

 Melindungi produk dari lingkungan luar

 Melindungi dari benturan
 Untuk penanganan, distribusi, memberi informasi, daya tarik pembeli

b. Jenis-jenis kemasan

 Kemasan Primer : kemasan yang bersentuhan langsung dengan produk.

  Kemasan Sekunder : pembungkus kemasan primer dan tidak bersentuhan
langsung dengan produk.
 Kemasan Tersier : digunakan untuk distribusi jarak jauh dan
membungkus beberapa kemasan sekunder.

2. Pemasaran
Pemasaran memiliki fungsi penting yaitu untuk mencapai tujuan usaha dalam
rangka memperoleh laba.
Strategi pemasaran terbagi menjadi 4, yaitu :

a. Product (Produk)

Beberapa hal yang penting diperhatikan mengenai produk adalah :

• Kualitas yang mampu menjawab dan memuaskan keinginan konsumen,
• Kuantitas yang sanggup memenuhi kebutuhan pasar,
• Penciptaan produk baru yang inovatif sesuai keinginan konsumen,
• Penciptaan nilai tambah pada produk,
• Penciptaan produk yang mempunyai daur hidup (life cycle) panjang (jangan
cuma booming sesaat).

b. Price (Harga)

Pada penetapan harga produk, beberapa hal yang perlu dipertimbangkan

adalah:
• Mempertimbangkan harga pokok produksi
• Menyesuaikan harga produk dengan pasar yang kita bidik
• Melakukan perbandingan harga dengan produk sejenis yang sudah ada di
pasar.

c. Place (Tempat)

Beberapa pertimbangan dalam penetapan tempat menjual produk, bisa

dilakukan sebagai berikut:
• Lokasi penjualan sebaiknya yang mudah dijangkau konsumen
• Lokasi penjualan yang memiliki fasilitas yang memuaskan konsumen.
• Lokasi yang mempunyai nilai tambah: ada arena bermain anak dan keluarga,
suasana belanja dan bertamasya, konsep “one stop shopping”

d. Promotion (Promosi)

Beberapa saluran promosi yang dapat digunakan dalam membantu

meningkatkan penjualan produk, dapat melalui media sosial, blog dan/atau
website. Juga dapat dilakukan dengan mengikuti bazarbazar yang banyak
dilakukan oleh berbagai instansi/organisasi di lingkungan sekitar.
H. Perencanaan Wirausaha

Beberapa hal yang harus dipersiapkan saat akan mendirikan usaha, yaitu
mencakup :

1. Pemilihan Jenis Usaha

Pada bagian ini harus diuraikan dengan jelas alasan memilih usaha yang
ditetapkan.

2. Nama Perusahaan

Kamu harus memberikan nama usaha yang akan dikembangkan. Jika kamu
ingin bentuk usaha berbadan hukum dapat dalam bentuk CV, FIRMA, Koperasi
atau PT.

3. Lokasi Perusahaan

Lokasi usaha ditentukan di daerah yang dekat dengan bahan baku, tidak jauh
dari lokasi rumah para pengelola, dan tidak terlalu jauh juga dari jangkauan
pasar yang akan dituju. Tahap awal dapat menggunakan salah satu ruangan di
rumah atau menyewa rumah sekitar tempat tinggal.

4. Perijinan Usaha

Ijin usaha yang disiapkan, antara lain NPWP (Nomor Pokok Wajib Pajak) dari
kantor pajak, akte notaris dari kantor notaris, SIUP/TDP dari Dinas
Perindustrian Kota/Kabupaten dan Ijin PIRT dari Dinas Kesehatan
Kota/Kabupaten, serta pendaftaran merek pada Departemen Kehakiman.

5. Sumber Daya Manusia (SDM)

Dalam bagian ini harus dapat ditentukan jumlah SDM yang diperlukan.
Contoh keperluan SDM :
a. Tiga orang pendiri, yang mempunyai tugas masing-masing sebagai
Penanggung jawab produksi, pemasaran, dan administrasi/keuangan.
b. Enam orang karyawan, yaitu 3 orang untuk bagian produksi, 2 orang untuk
bagian pemasaran dan 1 orang untuk bagian administrasi.

6. Aspek Produksi

Di bagian ini diuraikan semua aspek produksi secara detail meliputi peralatan
yang diperlukan, bahan baku, bahan kemasan, bahan tambahan pangan dan
teknologi proses pengolahannya.
7. Aspek Keuangan

Perhitungan biaya produksi meliputi biaya investasi, biaya tetap, dan tidak tetap
(variabel).
Beberapa aspek keuangan yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :

a. Investasi Alat dan Mesin

Investasi alat dan mesin, yaitu pembelian perlengkapan alat dan mesin produksi
yang dibutuhkan untuk proses produksi.

b. Biaya Tidak tetap (Variabel)

Biaya tidak tetap adalah biaya yang dikeluarkan sesuai dengan jumlah produksi,
jadi sifatnya tidak tetap, dapat berubah sesuai jumlah produksinya. Contoh :
biaya bahan baku, bahan pembantu, dan bahan kemasan.

c. Biaya Tetap

Biaya tetap adalah biaya yang dikeluarkan yang jumlahnya tetap setiap
bulannya, berapa pun jumlah produksinya. Contoh : biaya tenaga kerja,
listrik/air, gas, penyusutan alat, dan lainnya.

d. Total biaya

Tota biaya adalah jumlah keseluruhan biaya tidak tetap dan biaya tetap.

e. Harga Pokok Produksi (HPP)

Harga Pokok Produksi adalah harga pokok dari suatu produk, dimana jika dijual
dengan harga tersebut, maka produsen tidak untung dan juga tidak rugi.

f. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang harus dibayarkan pembeli untuk mendapatkan
produk. Harga jual ini meliputi harga dari pabrik dan harga konsumen.

g. Penerimaan Kotor

Penerimaan kotor adalah jumlah penerimaan uang yang didapatkan oleh

perusahaan, sebelum dipotong total biaya.

h. Pendapatan Bersih (Laba)

Pendapatan bersih adalah jumlah penerimaan uang yang didapatkan oleh

perusahaan, setelah dipotong total biaya.

8. Aspek Pemasaran
a. Tahap pertama dimulai dengan yang kecil, pengenalan produk kepada teman
teman dekat, teman sekolah, tetangga di sekitar komplek, atau teman bermain.
Berilah sedikit tes produk agar mereka bisa mencicipi asinan buah buatan kamu
supaya mereka tertarik membeli.
b. Bila produk mulai dapat diterima dan banyak penggemar, lalu merambah
pasar baru dengan menitipkannya di warung, di toko, atau di kantin sekolah.
c. Manfaatkanlah teknologi internet dan jejaring sosial untuk memperluas
pemasaran.
d. Gunakan penjualan yang kreatif yang hanya sedikit orang menjalaninya.

I. Simulasi Wirausaha Produk Modifikasi Pangan Khas

Daerah

1. Tahapan pertama adalah persiapan organisasi dan perencanaan produksi.

2. Tahap kedua adalah produksi hingga penjualan.
3. Tahapan ketiga adalah evaluasi.

BEP
Contoh kasus 2 (BEP)

kita ingin menghitung BEP usaha frenchise ayam goreng “KISANAK”. Modal awal yang
diperlukan hingga usaha siap berjalan adalah Rp 21 juta. Ongkos produksi untuk setiap 1
item(potong) ayam goreng adalah Rp 5.000,- (termasuk untuk minyak goreng, tepung,
bumbu, ongkos kerja, dan lain sebagainya) Sedangkan harga harga jual Rp 8.000,- per
potong ayam. Maka perhitungan BEP usaha tersebut dilakukan sebagai berikut:

BEPunit : X = TFC / ( P – V)
= Rp 21.000.000 / ( Rp 8.000 – Rp 5.000) = 7.000 unit(potong)

Lantas berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk BEP? Yah tergantung frekuensi
penjualannya. Kalau anda berpikir bahwa secara rata-rata terjual 20 potong ayam per hari
maka waktu yang dibutuhkan adalah 7.000/20 = 350 hari. Kalau bisa laku 35 potong
perhari maka 7.000/35 = 200 hari, dan seterusnya.

Jadi berapa omzet yang harus diperoleh untuk BEP? Jawabannya adalah jumlah unit barang
dikali harga jual :

BEPRupiah = 7.000 x Rp 8.000 = Rp 56.000.000 .

Bila anda ingin menghitung jumlah omzet saat BEP TANPA menghitung jumlah unit dahulu,
maka gunakan saja rumus berikut :
 Rumus menghitung BEP berdasarkan Nilai (harga)

Dimana :

 FC adalah Biaya Tetap

 P adalah Harga jual per unit
 VC adalah Biaya Variabel per unit

 Misalkan kita ingin membuka usaha kuliner ayam goreng. Modal yang dibutuhkan Rp 21 juta.
Sedangkan biaya produksi untuk satu porsi ayam goreng Rp 5.000 dan dijual dengan harga Rp
8.000. Terlebih dahulu kita kelompokkan pengeluaran berdasarkan kategorinya. Contohnya bisa
dilihat pada gambar di bawah ini.

Supaya lebih mudah konversikan ke dalam satuan bulan. Contoh, jika target penjualan per hari 20 potong
ayam, maka target 1 bulan 600 potong ayam.

Begitu juga dengan biaya lainnya. Setelah itu kita akan memperoleh nilai variabel cost setiap potong
ayam dengan menjumlah seluruh komponen biaya variabel cost dan dibagi dengan total potong ayam per
bulan.

Kemudian dengan harga jual Rp 8.000 per potong kita bisa menghitung BEP unit dan nilai omzet yang
didapat. Berikut perhitungan BEP unitnya.

BEP = 21.000.000 / (8.000 – 5.000) = 7.000 porsi

Untuk menghitung waktu yang dibutuhkan agar mencapai BEP tergantung dari frekuensi penjualannya.
Bila rata-rata penjualan mencapai 20 potong per hari maka waktu yang dibutuhkan adalah 3.740 / 20 =
350 hari.
BEPNilai = 21.000.000 / ( 1 – [5000 / 8000] )
= 21.000.000 / (1 – 0,625) = Rp 56.000.000

Yang paling penting dalam perhitungan BEP adalah bagaimana mengelompokkan biaya yang
termasuk fix cost dan variabel cost. Untuk dapat memahami biaya mana yang termasuk fix
cost atau variabel cost maka hal terpenting yang perlu dilakukan anda adalah berlatih
dengan contoh kasus perhitungan BEP yang lebih kompleks. Kita akan coba kembangkan
contoh kasus sebelumnya.
Kita kelompokkan dulu biaya yang masuk dalam masing-masing kelompok:

FIX COST

 Peralatan Masak
 Gerobak/Etalase
 Meja Kursi
 Peralatan makan/minum
 Spanduk

VARIABLE COST

 Daging ayam Per Potong

 Bumbu (per potong ayam)
 Plastik/kertas pembungkus
 Minyak Goreng (harian)
 Karyawan (1 orang) per bulan
 Sewa tempat per bulan
 Listrik+Air per bulan

Lihat komponen variabel cost di atas. Terlihat perbedaan waktu pada variabel-variabel
tersebut. Ada yang per potong, harian dan bulanan. Untuk mempermudah mendapatkan
nilai variabel cost per potong ayam kita buat dahulu ke dalam satuan bulan setelah itu baru
di konversi ke dalam satuan potong ayam. Misalkan target penjualan per hari adalah 20
potong ayam, maka target 1 bulan adalah 600 potong ayam. Demikian juga untuk minyak
goreng, kita konversi dulu dalam bulanan. Setelah itu kita akan mendapatkan nilai variable
cost setiap potong ayam dengan cara menjumlahkan semua komponen biaya variable cost
lalu di bagi dengan total potong ayam dalam per bulan.
Selanjutnya Dengan harga jual Rp 8.000 pe potong ayam kita akan dapat menghitung BEP
unit dan nilai omzet