Judul Praktikum : Pembuatan Kefir

Tanggal Praktikum : Jum’at,12 Juni

Tujuan Praktikum :

1. Untuk mengetahui cara pembuatan Kefir

2. Untuk mengetahui mikroba yang berperan dalam pembuatan Kefir
3. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada Kefir

Kefir merupakan salah satu pangan fungsional yang dipercaya mengandung nutrisi
yang baik serta memiliki khasiat terhadap kesehatan manusia, terutama bagi saluran
pencernaan. Bakteri probiotik yang terdapat dalam susu fermentasi kefir telah terbukti secara
klinis dapat menyehatkan saluran pencernaan manusia. Kefir memiliki citra rasa “eksotis”
yaitu paduan rasa manis dan sedikit rasa alkohol dan rasa soda seperti rasa tape. Kefir
diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan stater berupa butir atau
biji kefir (kefir grain/kefir granule) yaitu butiran-butiran putih atau krem. Starter biji kefir
merupakan biakan starter yang sangat penting dalam pembuatan kefir dan merupakan
campuran dari bakteri asam laktat dan khamir (ragi) [ CITATION Rum18 \l 1057 ].
Kefir adalah produk susu fermentasi yang memiliki rasa spesifik yang merupakan
hasil fermentasi bakteri asam laktat dan khamir (ragi) yang dapat hidup bersama dan saling
menguntungkan. Kefir memiliki manfaat bagi tubuh, yaitu bermanfaat bagi pencernaan
karena mampu menghambat pertumbuhan dari bakteri patogen. Suhu yang diperlukan dalam
fermentasi susu adalah 23-30°C, sehingga di Indonesia sendiri fermentasi kefir dapat dengan
menggunakan suhu ruang. Susu fermentasi (kefir) memiliki rasa yang didominasi oleh rasa
asam laktat yang dihasilaj pada proses fermentasi. Pada saat fermentasi, terjadi perubahan
pada karbohitrat, protein, lemak dan bahan organik lain melalui enzim yang dikeluarkan oleh
mikroorganisme [ CITATION Zak09 \l 1057 ] . Kefir memiliki rasa asam alkohol, konsistensi
seperti krim dan sedikit berbuih[ CITATION Bot83 \l 1057 ]
Kefir diyakini sebagai minuman yang berkhasiat multiguna, BAL (Bakteri Asam
Laktat) dalam kefir berfungsi sebagai probiotik yang bermanfaat menjaga keseimbangan
mikroorganisme saluran pencernaan, menurunkan produksi racun seperti fenol, ammonia dan
nitrosamine. Kefir diolah dengan menambahkan secara sengaja kefir grains ke dalam susu
yang telah dipasteurisasi, diperam dan konsentrasi kefir grains akan menentukan lama
pemeraman dan keasaman yang terbentuk, sehingga akan berpengaruh terhadap kualitas
produk akhir yang dihasilkan. BAL dalam kefir grains membutuhkan enzim yang dihasilkan
khamir untuk pertumbuhan, sedangkan khamir menggunakan produk hasil fermentasi BAL
sebagai sumber Karbon dan Energy sehingga BAL dan khamir dapat tumbuh dengan
perbandingan yang seimbang [CITATION Saw01 \l 1057 ].
Secara tradisional, kefir dibuat dengan menambahkan starter kefir pada susu segar.
Kefir telah dianjurkan untuk dikonsumsi oleh orang sehat di negara-negara Soviet untuk
menurunkan risiko penyakit kronis, hipertensi, Ischeamic Heart Disease (IHD) dan alergi.
Starter kefir memiliki komposisi protein, polisakarida dan campuran beberapa jenis mikroba.
Bakteri asam laktat dan kapang yang terdapat pada starter kefir hidup bersimbiosis dan
berfungsi pada proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Starter kefir dapat memecah
laktosa sehingga starter kefir tersebut dapat digunakan pula untuk fermentasi whey dari hasil
pengolahan keju, yang juga kaya akan laktosa [ CITATION Kar13 \l 1057 ].
Kefir juga dikenal sebagai minuman probiotik, umumnya dibuat dengan jalan
melakukan pasteurisasi susu kemudian diinokulasikan dengan kefir grains (bibit kefir) yang
berisi kumpulan Bakteri Asam Laktat (Lactobacilli, lactococci, Lactobacillus kefir,
Lactobacillus parakefir, Lactobacillus kefiranofaciens dan Lactobacillus kefirgranum),
khamir dan bakteri asam asetat. Kefir berperan sebagai probiotik yang dapat menekan
pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan [ CITATION Saw01 \l 1057 ].

Daftar Pustaka
Bottazzi. (1983). Other Fermented Dairy Products. In Biotechnology. Basel: Florida.

Febrisiantosa, A. (2013). Karakteristik Fisik, Kimia, Mikrobiologi Whey Kefir dan

Aktivitasnya terhadap Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Jurnal
Teknologi Industri Pangan, vol. 24(2): 147-153. ISSN: 1979-7788.

Rumeen, S. F. (2018). Penggunaan Level Sukrosa terhadap sifat Sensoris Kefir Susu Sapi.
Jurnal Zootek, vol. 38(1): 123-130. ISSN: 0852-2626.

Sawitri, M. E. (2011). Kajian Penggunaan Ekstrak Susu Kedelai terhadap Kualitas Kefir Susu
Kambing. Jurnal Ternak Tropika, vol. 12(1): 15-21.

Zakaria, Y. (2009). Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda terhadap
Kualitas Kefir. Agripet, vol. 9 (1) : 26-30.