MODUL DIKLAT GURU KEAHLIAN GANDA

PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN (TPHP)

PENGENDALIAN MUTU BAHAN HASIL PERTANIAN

KEMETERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN

PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA

KEPENDIDIKAN PERTANIAN

2017
 MODUL DIKLAT GURU KEAHLIAN GANDA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

(TPHP)

PENGENDALIAN MUTU BAHAN HASIL PERTANIAN

PENYUSUN:

SUPRIJADI

PENYUNTING :

IR. SUMARTINI, MP

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN

PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA

KEPENDIDIKAN PERTANIAN

2017
 KATA SAMBUTAN

Dalam rangka mewujudkan cita-cita mencerdaskan kehidupan bangsa dan visi Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan (Kemdikbud) 2025 untuk ‘menghasilkan Insan Indonesia Cerdas
dan Kompetitif (Insan Kamil/Insan Paripurna)’, tema pembangunan pendidikan nasional 2015-
2019 difokuskan pada daya saing regional pendidikan dan kebudayaan.

Rencana Strategis (Renstra) Kemdikbud 2015-2019 menjabarkan bahwa sejalan dengan fokus
tersebut, visi Kemdikbud 2019 adalah “Terbentuknya Insan serta Ekosistem Pendidikan dan
Kebudayaan yang Berkarakter dengan Berlandaskan Gotong Royong”. Untuk mencapai visi
tersebut, misi Kemdikbud 2015-2019 meliputi: Mewujudkan Pelaku Pendidikan dan
Kebudayaan yang Kuat (M1); Mewujudkan Akses yang Meluas, Merata, dan Berkeadilan (M2);
Mewujudkan Pembelajaran yang Bermutu (M3); Mewujudkan Pelestarian Kebudayaan dan
Pengembangan Bahasa (M4); dan Mewujudkan Penguatan Tata Kelola serta Peningkatan
Efektivitas Birokrasi dan Pelibatan Publik (M5).

Untuk mendukung program pemerintah di bidang Revitalisasi Sekolah Menengah Kejuruan,

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan telah melakukan analisis kebutuhan guru
produktif SMK. Untuk memenuhi kebutuhan guru produktif di SMK, salah satu upaya
pemerintah, khususnya Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan (GTK) adalah
dengan memberikan pembekalan pengetahuan dan keterampilan kepada guru-guru adaptif dan
produktif melalui program sertifikasi pendidik dan sertifikasi keahlian bagi guru SMK/SMA
(Keahlian Ganda) dengan pengetahuan dan keterampilan produktif baru yang dibutuhkan SMK.

Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada semua pihak yang mendukung keterlaksanaan
Program Keahlian Ganda untuk pemenuhan Kebutuhan Guru Produktif di SMK.

Jakarta, Februari 2017

Direktur Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Sumarna Surapranata, Ph.D.

NIP 195908011985031002
 KATA PENGANTAR

Pendidikan dan Pelatihan (Diklat) pada ProgramKeahlian Ganda Guru SMK/SMA merupakan
salah satu alternatif untuk memecahkan masalah kekurangan guru produktif yang dibutuhkan
SMK dan mengatasi kelebihan guru adaptif SMK/SMA sertaguru produktif tertentu SMK. Untuk
melaksanakan Diklat Keahlian Ganda diperlukan sarana berupa modul yang memuat materi
ajar mata pelajaran/paket keahlian (pengetahuan, sikap dan pengetahuan) yang diperlukan
agar peserta dapat melaksanakan tugas tersebut.

Modul diklat kejuruan yang tersedia di PPPPTK Pertanian merupakan modul yang dirancang
untuk diklat Guru Pembelajar (GP). Modul tersebut disusun berdasarkan Standar Kompetensi
Guru (SKG) sesuai dengan Permendiknas Nomer 16 tahun 2007 tentang
StandarKualifikasiAkademik dan Kompetensi Guru sehingga Kompetensi-kompetensi yang ada
dalam modul GP belum selaras dengan SKKNI/SKN/Standar relevan lain dan Spektrum
Pendidikan Menengah Kejuruan serta belum mengandung nilai-nilai karakter positif yang
diperlukan peserta didik SMK. Oleh karenanya, modul-modul pelatihan yang akan digunakan
dalam Diklat Keahlian Ganda perlu diselaraskan.

Evaluasi peserta pada modul diklat GP ditekankan pada aspek pengetahuan. Sedangkan
evaluasi peserta pada diklat keahlian ganda terdiri dari evaluasi pengetahuan yang dilakukan
secara on line dan evaluasi keterampilan dan sikap yang dilakukan selama dan di akhir
pelatihan. Atas dasar itu, evaluasi ranah sikap dan keterampilan perlu dirancang dengan baik.
Perubahan lain yang juga perlu dilakukan agar modul tidak terlalu teoritis yaitu dengan lebih
memfokuskan pada teori-teori yang langsung mendukung dan dibutuhkan guru dalam
melakukan pembelajaran di kelas.Berbagai peraturan baru tentang pendidikan juga perlu
dijadikan sebagai acuan dalam perbaikan modul ini. Semoga modul ini dapat berfungsi
sebagaimana mestinya.

Jakarta, Februari 2016

Penulis,
 DAFTAR ISI
Halaman

Cover Luar
Cover Dalam
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Gambar
Daftar Tabel
Daftar Lampiran

Pendahuluan …………………………………………………………………………………… 1
A. Latar Belakang……………………………………………………………………………….
B. Tujuan…………………………………………………………………………………………
C. Peta Kompetensi ……………………………………………………………………………
D. Ruang Lingkup………………………………………………………………………………
E. Saran Cara penggunaan modul …………………………………………………………..

Kegiatan Pembelajaran 1 ………………………………………………………………………

A. Tujuan ………………………………………………………………………………………..
B. Indikator Pencapaian Kompetensi ………………………………………………………..
C. Uraian Materi ………………………………………………………………………………..
D. Aktivitas Pembelajaran ……………………………………………………………………..
E. Latihan Soal ………………………..……………………………………………………….
F. Rangkuman …………………………………………………………………………………
G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut …………………………………………………………..
H. Kunci Jawaban ………………………………………………………………………………

Kegiatan Pembelajaran 2 ………………………………………………………………………

A. Tujuan ………………………………………………………………………………………..
B. Indikator Pencapaian Kompetensi ………………………………………………………..
C. Uraian Materi ………………………………………………………………………………..
D. Aktivitas Pembelajaran ……………………………………………………………………..
E. Latihan Soal ………………………..……………………………………………………….
F. Rangkuman …………………………………………………………………………………
G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut …………………………………………………………..
H. Kunci Jawaban ………………………………………………………………………………

Kegiatan Pembelajaran 3 ………………………………………………………………………

A. Tujuan ………………………………………………………………………………………..
B. Indikator Pencapaian Kompetensi ………………………………………………………..
C. Uraian Materi ………………………………………………………………………………..
D. Aktivitas Pembelajaran ……………………………………………………………………..
E. Latihan Soal ………………………..……………………………………………………….
F. Rangkuman …………………………………………………………………………………
G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut …………………………………………………………..
H. Kunci Jawaban ………………………………………………………………………………

Kegiatan Pembelajaran 4 ………………………………………………………………………

A. Tujuan ………………………………………………………………………………………..
B. Indikator Pencapaian Kompetensi ………………………………………………………..
C. Uraian Materi ………………………………………………………………………………..
D. Aktivitas Pembelajaran ……………………………………………………………………..
E. Latihan Soal ………………………..……………………………………………………….
F. Rangkuman …………………………………………………………………………………
G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut …………………………………………………………..
H. Kunci Jawaban ………………………………………………………………………………

Evaluasi
Penutup
Daftar Pustaka
Glosarium
Lampiran
 DAFTAR GAMBAR

tensiHalaman

Gambar 1.1.Pta Kompetensi....................................................................................

Gambar 1.2. Grafik normal Populasi dan contoh………………………………...........
Gambar 1.3. Berbagai grafik populasi …………..………………………………………
Gambar 1.4. Contoh bentuk skala berarah: A. Skala satu arah, B. Skala
dua arah…………………………………………………………………….
Gambar 1.5. Cara Penyajian Contoh pada Uji Segitiga.………………………………
Gambar 1.6. Prinsip Uji Peringkat dan Responnya ……………………………………
Gambar 2.7.Lovibond Tintometer Model F ………………..……………………………
Gambar 2.2. Alat Chromameter “Minolta” ……………..………………………………
Gambar 2.3. Alat Whiteness Meter dan hasil sampel tepung …………………………
Gambar 2.4. Sinar Pantul yang Menghasilkan Permukaan Mengkilap…………………
Gambar 2.5. Sinar yang Menghasilkan Keruh ……………………………………………
Gambar 2.6. Laktodensimeter dan Piknometer ……………………………………………
Gambar 2.7. Sinar bias ………………………………………………………………………
Gambar 2.8. Alat Penetapan Index Bias (ABBE Refraktometer)………………………
Gambar 2.9. Penetrometer ………………………..………………………………………
Gambar 2.10. Alat Pengukur Kekentalan (Viscosimeter Brookfield) …………………
Gambar 3.1. Alat Ekstraksi Soxhlet dan Thimbel.………………………………………
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel1.1. Kriteria mutu pada produk-produk pangan ……………………………..........

Tabel1.2. Sistem Agroindustri Pangan ……………………………………………………
Tabel1.3. Ilustrasi perubahan kriteria mutu produk sebagai akibat proses
pengolahan untuk memperpanjang masa simpan………………………….

Tabel1.4. Ringkasan dari berbagai pengaruh pengolahan terhadap

produk pangan …………………………………………………………………..

Tabel1.5. Berbagai perubahan yang mungkin terjadi pada komponen mikro

bahan pangan selama proses pengolahan pangan …………………………

Tabel1.6. Analisis sidik ragam dari data respon uji skor, skala dan jenjang ……..........
Tabel1.7. Matrix peringkat basil uji peringkat dari 6 contoh 5 panelis …..………..........
Tabel2.1. Diskripsi mutu warna baku untuk daging sapi ………………..………..........
Tabel2.2. Hasil Analisis Warna Minyak dengan Lovibond …..…………..……............
Tabel2.3. Kesetaraan Index Bias dan Kadar Sukrosa pada suhu 200C…..…............
Tabel3.1. Faktor konversi N beberapa bahan pangan …..………………………..........
Tabel3.2. Dosis maksimum bahan pengawet asam benzoat yang diizinkan oleh
dirjen POM …..………………………........................................................
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. ……………………………………… ……………………………...............

Lampiran 2. ……………………………………… ……………………………...............
Lampiran 3. ……………………………………… ……………………………...............
Lampiran 4. ……………………………………… ……………………………...............
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Sejalan dengan pertumbuhan dunia usaha dan industri di Indonesia, permintaan tenaga
terampil lulusan Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) menjadi semakin meningkat. Oleh
karena itu, SMK perlu membekali peserta didiknya dengan pengetahuan dan keterampilan
yang dibutuhkan dunia usaha dan industri. Ditetapkannya Peraturan Presiden Nomor 8
Tahun 2012 tentang Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia makin menegaskan bahwa
SMK harus semakin lebih mendekatkan diri dengan kebutuhan dunia kerja.
Salah satu upaya yang harus dilakukan adalah dengan menyelenggarakan program
keahlian yang sesuai dengan kebutuhan dunia usaha dan industri agar penyelenggaraan
pendidikan di SMK menjadi efektif. Kondisi ini diikuti oleh perubahan kebutuhan tenaga
guru, khususnya guru produktif di SMK. Dari hasil analisis kebutuhan guru oleh Direktorat
Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan (Ditjen GTK) Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan diperoleh data bahwa beberapa program keahlian di SMK mengalami
kekurangan guru produktif sementara pada program keahlian/peminatan lainnya atau mata
pelajaran lainnya jumlah guru melebihi jumlah yang dibutuhkan. Hasil analisis perhitungan
kebutuhan guru SMK menunjukkan bahwa pada tahun 2016 diperlukan 335.821 guru
produktif. Saat ini guru produktif di SMK berjumlah 100.552 yang terdiri dari adalah 40.098
orang guru berstatus PNS dan 60.482 orang guru bukan PNS, sehingga terjadi kekurangan
guru produktif di SMK sejumlah 235.269. Kekurangan ini tersebar pada semua kompetensi
keahlian.
Salah satu arah kebijakan pemerintah dalam bidang pendidikan adalah meningkatkan
kualitas pendidikan vokasi serta pendidikan dan pelatihan keterampilan kerja. Untuk
mendukung kebijakan tersebut, Presiden telah mengeluarkan Instruksi Presiden Republik
Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Revitalisasi Sekolah Menengah Kejuruan dalam
rangka Peningkatan Kualitas dan Daya Saing Sumber Daya Manusia Indonesia. Melalui
Inpres ini, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan diinstruksikan untuk meningkatkan
jumlah dan kompetensi Pendidik dan Tenaga Kependidikan (PTK) di SMK.
Program Revitalisasi Pendidikan Vokasi merupakan amanah NAWACITA dan Sustainable
Development Goals (SDGs) 2030 dalam rangka pemenuhan 58 Juta Tenaga Kerja Terampil
Sampai 2030. Melalui NAWACITA tersebut bangsa Indonesia memiliki cita-cita yang tinggi
untuk menjadikan ekonomi Indonesia peringkat 7 dunia pada 2030 dan memenangkan
persaingan SDM di tingkat regional dan global.
 Menindaklanjuti Inpres tersebut dan dalam rangka penataan dan pemenuhan guru produktif
di SMK, pada tahun 2016 Ditjen GTK akan melaksanakan Program Sertifikasi Keahlian dan
Sertifikasi Pendidik bagi Guru SMK/SMA yang selanjutnya disebut dengan Program
Keahlian GandaGuru. Program Keahlian GandaGuru diharapkan dapat memenuhi
kekurangan guru produktif di SMK. Pedoman ini disusun agar Program Sertifikasi Keahlian
dan Sertifikasi Pendidik bagi Guru SMK/SMA(Keahlian Ganda) dapat dilaksanakan secara
efektif, efisien, dan sesuai dengan prosedur.

B. Tujuan

Tujuanumumadalahmeningkatkankualitaslayanandanmutupendidikandi sekolah/madrasah
serta mendorong guruuntuk senantiasamemeliharadan meningkatkan
kompetensisecaraterus-menerussesuaidenganprofesinya.

Tujuankhususadalah.

a. Meningkatkan kompetensi guru untuk mencapai standar kompetensi yang ditetapkan

dalamperaturan perundangan yangberlaku.

b. Memenuhi kebutuhan gurudalam peningkatan kompetensisesuai dengan

perkembangan ilmu pengetahuan,teknologi,dan seni.

c. Meningkatkankomitmengurudalammelaksanakantugaspokokdanfungsinya
sebagaitenagaprofesional.

d. Menumbuhkembangkan rasacintadanbanggasebagaipenyandangprofesiguru.
 Bh2Dg1CT)y
Fcti(ELM
N
G
w
blKIAU
PertanioduksH
C. Peta Kompetensi

Gambar 1.1. Peta Kompetensi

D. Ruang Lingkup

Modul Diklat PKB Guru Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP) grade 4 mempelajari
dan mengurai tentang
1. Teknik dan metode pengendalian mutu selama proses dengan pendekatan “titikkritis”;
pendekatan “cacatnol”; dan Teknikpengujian (pengambilan sampel, metode uji,
pengolahan data) bahan hasil pertanian secara organoleptis; sarana dan prasarana
yang dibutuhkan serta K3LH dalam pengujian secara organoleptis dan pengolahan data
2. Teknikpengujian (pengambilan sampel, metode uji, pengolahan data) bahan hasil
pertanian secara fisis-mekanis; sarana dan prasarana yang dibutuhkan serta K3LH
dalam pengujian secara fisis-mekanis serta pengujian fisis-mekanis dan pengolahan
data
3. Teknik pengujian (pengambilan sampel, metode uji, pengolahan data) bahan hasil
pertanian secara kimiawi; sarana dan prasarana yang dibutuhkan serta K3LH dalam
pengujian secara kimiawi serta pengujian kimiawi dan pengolahan data
4. Teknik pengujian (pengambilan sampel, metode uji, pengolahan data) bahan hasil
pertanian secara mikrobiologis; sarana dan prasarana yang dibutuhkan serta K3LH
dalam pengujian secara mikrobiologis serta pengujian mikrobiologis dan pengolahan
data

E. Saran Cara Penggunaan Modul

1. Modul Diklat PKB Guru Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian grade 4 terdiri dari
kompetensi Teknik dan metode pengendalian mutu selama proses danteknik pengujian
bahan hasil pertanian secara organoleptis; Teknik pengujian bahan hasil pertanian
secara mekanis dan mikroanalis; Teknik pengujian bahan hasil pertanian secara
kimiawi; serta Teknik pengujian bahan hasil pertanian secara mikrobilologis.

2. Sebelum memulai belajar, isilah ceklist kemampuan awal.

3. Apabila telah selesai mempelajari uraian atau lembar informasi, lanjutkan dengan
lembar kerja/tugas.

4. Apabila telah selesai mempelajari lembar informasi dan dan lembar kerja pada setiap
kompetentensi , cek kemampuan Anda dengan mengerjakan lembar penilaian dalam
bentuk latihan.
5. Apabila Anda merasa belum berhasil dan atau hasil penilaian akhir semester masih
kurang dari 70, pelajari kembali materi-materi yang Anda rasa masih kurang.
Kegiatan Pembelajaran 1.

Teknik dan Metode Pengendalian Mutu Selama Proses

sertaTeknik Pengujian Bahan Hasil Pertanian Secara
Organoleptis

A. Tujuan

Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Teknik dan metode pengendalian mutu selama
proses dan teknik pengujian bahan hasil pertanian secara organoleptis ini peserta
Diklatmampu :
1. Memahami prinsip, teknik dan metode pengendalian mutu selama proses dengan
pendekatan “titik kritis”dengan cermat dan teliti
2. Memahami prinsip, teknik dan metode pengendalian mutu selama proses melalui
diagnosis penyimpangan dan perbaikan proses dengan cermat dan teliti
3. Menerapkan strategi, metode dan teknik pengendalian mutu selama proses.
4. Memahami dan menerapkan teknik pengujian (pengambilan sampel, metode uji,
pengolahan data) bahan hasil pertanian secara organoleptisdengan cermat dan teliti
5. Memahami sarana dan prasarana yang dibutuhkanserta K3LH dalam pengujian secara
organoleptisdengan cermat dan teliti

B. Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Menetapkan prinsip, teknik dan metode pengendalian mutu selama proses dengan
pendekatan “titik kritis”
2. Menetapkanprinsip, teknik dan metode pengendalian mutu selama proses melalui
diagnosis penyimpangan dan perbaikan proses.
3. Menetapkandan menerapkan strategi, metode dan teknik pengendalian mutu selama
proses.
4. Menetapkandan menerapkan teknik pengujian (pengambilan sampel, metode uji,
pengolahan data) bahan hasil pertanian secara organoleptis serta melakukan
pengolahan data
5. Menetapkansarana dan prasarana yang dibutuhkanserta K3LH dalam pengujian secara
organoleptis
C. Uraian Materi

1. Mutu Produk Pangan

a) Batasan dan Pengertian
Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan lainnya, terutama
yang berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen (Kramer dan Twigg,
1970). Dalam pengertian ini mutu akan sangat dipengaruhi oleh individu konsumen.
Pihak konsumen bisa berupa industri, pedagang perantara, pasar, swalayan atau
konsumen rumah tangga. Dalam hal ini pengertian mutu bisa berbeda-beda, karena itu
dalam praktek sehari-hari sering ditemukan istilah market quality, dessert quality,
nutritional quality, table quality, edible quality dan lain-lain.
Kriteria mutu bersifat khusus bagi suatu produk pangan tertentu, maka usaha
pengendalian mutu juga bersifat khusus untuk suatu produk pangan tertentu pula.

Tabel 1.1. Kriteria mutu pada produk-produk pangan

Kategori Mutu Utama
Mutu Visual/Penampakan
Tekstur dan Mouthfeel
Flavor (rasa dan bau, citarasa)
Nilai Gizi
Kriteria
o Ukuran : dimensi, berat, dan volume
o Bentuk: ratio antar dimensi,
keseragaman, kondisi permukaan
(halus/kasar)
o Warna: keseragaman, intensitas, gloss
o Kondisi: ada/tidaknya kerusakan
o Kekerasan (hardness dan Firmness)
o Keempukan (softness)
o Kerenyahan (crispness)
o Kesegaran (juiceness)
o Kealotan (toughness dan fibrousnessi)
o Kemanisan
o Kemasaman
o Rasa pahit (bitterness)
o Rasa sepat (astringency)
o Aroma (mutu senyawa volatile), dan
adanya of-flavor dan off-odors.
o Karbohidrat (termasuk serat kasar)
o Protein

Faktor Keamanan Pangan (Food
Safety)
Mutu Fungsional/Kesehatan
o Lemak
o Vitamin dan mineral
o Senyawa-senyawa anti-gizi
o Senyawa-senyawa berbahaya yang ada
secara alami, kontaminan (baik senyawa
kimia maupun mikrobial), dan mikotoksin
o Sifat antioksidan
o Sifat anti kanker, dll.

Nilai kuantitatif ataupun diskripsi kualitatif atas masing-masing kriteria mutu tersebut
itulah yang bersifat khusus atau spesifik, tergantung dari jenis produk tersebut.

Secara garis besar, mutu produk pangan dapat dibedakan atas dua macam kelompok
kriteria mutu. Pertama, mutu eksternal, yaitu kriteria mutu yang dapat diindera, dilihat,
dan diraba, tanpa harus dirasa (dicicip) oleh konsumen. Mutu Eksternal ini termasuk
warna, bentuk, bau, aroma dan keutuhan. Hal-hal tersebut sangat berperanan bagi
konsumen untuk menentukan keputusannya, apakah akan membeli atau tidak. Kriteria
mutu kedua adalah mutu internal, yaitu cita rasa, tekstur, dan “mouthfeel”, serta
jumlah/kuantitas, komposisi dan kelengkapan zat-zat gizi yang ada di dalamnya.

Secara umum kriteria mutu suatu produk pangan dapat dibagi menjadi 6 kriteria mutu
utama yaitu (1) mutu visual/penampakan; (2) mutu tekstur (mouthfeel); (3) mutu
flavor/rasa, rasa, bau dan citarasa; (4) mutu gizi dan (5) keamanan (food safety) (6)
Mutu Fungsional/Kesehatan.Secara umum kriteria atau komponen mutu yang penting
dari suatu komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, daya
awet, kemudahan, kehalalan dan harga. Seluruh kriteria mutu tersebut sangat
dipengaruhi oleh komposisi bahan pangan, metoda pengolahan, pengemasan,
distribusi, penyimpanan dan penjajaan (display). Dalam banyak hal, masing-masing
kriteria mutu tersebut saling berhubungan dan mempengaruhi satu sama lain. Di lain
pihak kompromi sering diperlukan untuk mendapatkan suatu mutu produk yang
optimum.

b) Faktor yang Mempengaruhi Mutu

 Mutu dan keamanan pangan produk pangan dipengaruhi oleh setiap tahapan proses
yang dilaluinya, sejak dari bahan mentah sampai produk jadi sampai di tangan
konsumen. Secara umum, sistem industri pangan dapat dibagi menjadi 3 sub-sistem
utama, yaitu (1) sub-sistem produksi,(2) sub-sistem pengolahan, dan (3) sub-sistem
distribusi. Kondisi ketiga sub-sistem tersebut akan mempengaruhi mutu produk pangan
yang diterima konsumen.

Tabel 1.2. Sistem Agroindustri Pangan

Sub-sistem Produksi Sub-sistem Pengolahan Sub-sistem Distribusi

 Perikanan  Penyimpanan  Transportasi

 Peternakan bahan baku  Penyimpanan
 Perkebunan  Pencampuran /penggudangan
 Pertanian &perlakuanlain  Penjajaan
 Industri:  Proses
- Inggridient pengolahan &
- Bahan tambahan Pengemasan
- Pengemas

Namun karena keseluruhan sistem ini merupakan sistem yang sangat besar dan kom-
pleks, maka paling tidak perhatian perlu difokuskan kepada kegiatan pada sub-sistem
pengolahan. Dengan titik perhatian pada sub-sistem pengolahan, khususnya di dalam
pabrik sendiri, maka terdapat berbagai kemungkinan perlakuan yang mungkin dike -
nakan pada bahan pangan selama pengolahannya.

c) Faktor Pengolahan dan Penyimpanan Terhadap Mutu Pangan

Secara umum pengolahan mempunyai tujuan sebagai berikut: (i) memperpanjang masa
simpan, (ii) merubah/ meningkatkan karakteristik produk (warna, citarasa, tekstur, dll),
(iii) mempermudah penanganan dan distribusi, (iv) memberikan lebih banyak pilihan dan
ragam produk pangan di pasaran, (v) meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, dan (vi)
mempertahankan atau meningkatkan mutu (terutama mutu gizi; daya cerna,
ketersediaan, dll). Kriteria atau komponen mutu yang penting dari suatu komoditas
pangan adalah (i) keamanan, (ii) kesehatan, (iii) flavor, (iv) tekstur, (v) warna, (vi)
daya awet, (vii) kemudahan, (viii) kehalalan dan (ix) harga. Seluruh kriteria mutu
tersebut sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan pangan, metoda pengolahan,
 pengemasan, distribusi, penyimpanan dan penjajaan (dlsplay). Dalam banyak hal,
masing-masing kriteria mutu tersebut saling berhubungan dan mempengaruhi satu
sama lain. Di lain pihak, kompromi sering diperlukan untuk mendapatkan suatu mutu
produk yang optimum.Hal ini secara umum diilustrasikan padaTabel 1.3, dimana
kondisi beberapa kriteria mutu berubah dengan meningkatnya daya awet susu.

Tabel 1.3. Ilustrasi perubahan kriteria mutu produk sebagai akibat proses pengolahan
untuk memperpanjang masa simpan

Produk Daya Awet Proses Catatan

Susu cair (fluid 2 minggu dalam Pasteurisasi Susu masih mempunyai hampir
milk) kondisirefrigerasi HTST semua karakteristik mutususu segar

Susu Cair Steril 3-6 bulan disuhu Sterilisasi UHT Dengan menggunakan panas yang
(UHT fluid ruangan dan proses lebih tinggi, maka susuakan
milk) pengisiandan mengalami perubahan flavor;
pengemasanasep dimana flavor menyimpang biasanya
tik akan terdeteksi setelah sekitar 90
hari penyimpanan karena
Susu kental 1-2 tahun pada Proses Panas yang lebih tinggi lagi akan
Evaporasi suhu ruang konsentrasi dan menyebabkan perubahan warna
(Evaporated dilanjutkan (pembentukanwarna coklat) dan
milk) dengan flavor khas(flavor karamel); sering
pengalengan dan susu mengalami pengentalan
sterilisasi selama penyimpanan
 Susu Bubuk 1-3 tahun di suhu Pasteurisasi Harus direkonstitusi sebelum
(Spray dried ruang HTST, dikonsumsi (tambahan pekerjaan);
whole milk) konsentrasi dan proses yang
kemudian digunakanmenyebabkan
dikeringkan perubahanflavor; daya awet
semprotdengan tergantungpada tingkat oksidasi
menggunakanpe selama penyimpanan yang hal
ngering initergantung pada aw,
semprot bahanpengemas yang
digunakandan suhu penyimpanan

Upaya memperpanjang masa simpan biasanya melibatkan proses perlakuan suhu

(pemanasan, pendinginan atau pun pembekuan), pengurangan kandungan dan
aktivitas air (dengan cara penambahan bahan pengikat air seperti gula atau melalui
proses pengeringan). Walaupun proses-proses tersebut akan meningkatkan daya awet
produk pangan, hampir bisa dipastikan bahwa proses tersebut akan memberikan
pengaruh terhadap komponen bahan pangan. Perubahan umum yang mungkin terjadi
selama proses pengolahan tersebut dapat diilustrasikan seperti pada Tabel 1.4.Adapun
faktor-faktor yang akan mempengaruhi perubahan mutu produk pangan ini pada
umumnya adalah faktor ingridien bahan pangan, sepeti protein, lipida, karbohidrat, dan
vitamin (Tabel 1.5).
Tabel 1. 4. Ringkasan dari berbagai pengaruh pengolahan terhadap produk pangan

Proses Pengaruhnya terhadap produk pangan

Perlakuan panasInaktivasi enzim, destruksi mikroorganisme, perubahan warna
(pencoklatan), perubahan flavor; perubahan tekstur.
tinggi
Pembekuan Mengurangi (meminimalisasi) pertumbuhan mikroorganisme,
penurunkan laju reaksi kimia dan biokimia, pengrusakan komponen-
komponen seluler (terjadi proses pelayuan dan pengempukan);
presipitasi protein pada saat pelelehan (thawing).
 Pengemasan Pengemasan yang kurang baik, atau pemilihan bahan pengemasan
yang tidak tepat akan bisa menyebabkan perpindahan oksigen (dapat
menyebabkan oksidasi dan perubahan mutu produk, flavor
menyimpang); perpindahan uap air (menyebabkan pengerasan
produk/caking, meningkatkan laju perubahan kimiawi dan enzimatis,
kehilangan kerenyahan, dll).
Pencampuran dan Dapat menyebabkan terjadinya pengecilan ukuran, produksi busa (bisa
pemompaan (High dikehandaki atau pun tidak); kerusakan protein; dalam beberapa kasus
shear pumping) juga menyebabkan aktivasi enzim.

Tabel 1.5. Berbagai perubahan yang mungkin terjadi pada komponen makro dan mikro
bahan pangan selama proses pengolahan pangan.

Komponen Bahan Perubahan yang mungkin terjadi selama proses pengolahan

Pangan pangan

Protein  Denaturasi (karena panas) yang akan menyebabkan

perubahan kelarutan, sehingga akan mempengaruhi tekstur
pada bahan pangan.
 Penyimpangan flavor yang disebabkan karena oksidasi
(dikatalisis oleh cahaya).
 Degradasi enzimatik yang akan menyebabkan perubahan
pada tekstur dan flavor (bisa menyebabkan terbentuknya
flavor pahit)
 Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami
perubahan konformasi dan kelarutannya.
Lipida  Hidrolisis enzimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya
off flavor seperti terbentuknya flavor sabun atau bau prengus,
tergantung dari jenis lipid yang ada.
 Menyebabkan minyak goreng menjadi tidak baik untuk
digunakan, mengalami perubahan sifat fungsional dan sifat
kristalisasinya
 Oksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan
flavor menyimpang.
Karbohidrat  Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya
interaksi antara gula pereduksi dan gugus amino yang akan
menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (menyebabkan
proses pencoklatan) dan perubahan flavor.
 Hidrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan
tekstur dari sistem pangan; beberapa pati dapat
didegradasikan oleh enzim atau pun dengan kondisi asam.
Vitamin  Tergantung dari jenis vitaminnya, maka berbagai proses
perubahan bisa terjadi (kerusakan atau kehilangan) jika
produk pangan mengalami proses pengolahan; terutama
karena proses pemanasan, pencahayaan atau pun karena
terekspos dengan udara (oksigen).

d) Penurunan mutu bahan pangan

Segera setelah dipanen atau ditangkap, bahan pangan akan mengalami serangkaian
proses perombakan yang mengarah ke penurunan mutu. Pada bahan hewani, seperti
ikan dan ternak, perubahan bahan pangan dari kondisi elastis menjadi kaku terlihat
nyata dibandingkan bahan pertanian. Hingga tahap rigor mortis, ikan dan ternak dapat
dikatakan masih segar. Namun memasuki tahap post rigor mortis, proses pembusukan
daging ikan telah dimulai. Ada tiga faktor yang mempengaruhi penurunan mutu bahan
pangan, yaitu (1) Kerusakan fisik, (2) Kimia, dan (3) Biologis.

(1) Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh perlakuan fisik,
seperti terbanting, tergencet, atau terluka.Perlakuan tersebut dapat menyebabkan
terjadinya memar, luka, dan adanya benda asing.

Memar dialami oleh bahan pangan yang disebabkan karena dipukul terbanting atau
tergencet. Buah-buahan yang bergesekan selama pengangkutan atau terjatuh
selama pemindahan juga dapat menjadi penyebab terjadinya memar. Bahan pangan
yang memar akan mudah mengalami proses pembusukan. Rusaknya jaringan di
bagian yang memar akan menyebabkan peningkatan aktivitas enzim proteolitik.

Bahan pangan dapat mengalami luka yang diakibatkan tusukan atau sayatan oleh
benda tajam.Penggunaan pengait pada saat akan mengangkat ikan hasil tangkapan
 dapat menyebabkan luka pada ikan. Apabila tidak segera ditangani dengan benar,
luka tersebut dapat menjadi jalan bagi mikroba pembusuk untuk memasuki bagian
tubuh ikan dan merombak komponen di dalamnya.

Kerusakan Akibat Perlakuan

Perlakuan yang diberikan, baik selama penanganan dan pengolahan dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan fisik bahan pangan. Perlakuan pemanasan yang
diberikan dapat menyebabkan terjadinya dehidrasi, yaitu menguapnya cairan dari
bahan pangan. Pemanasan juga dapat menyebabkan komponen protein mengalami
denaturasi, yaitu berubahnya struktur fisik dan struktur tiga dimensi dari protein.
Suhu pemanasan yang dapat menyebabkan denaturasi protein adalah lebih besar
dari 70o C.

(2) Kerusakan Kimiawi

Penurunan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dapat terjadi selama
proses pencucian dan pemanasan. Selama berlangsung proses pencucian bahan
pangan, banyak komponen senyawa kimia yang akan larut, seperti beberapa
protein, vitamin B dan C, dan mineral.

Autolisis
Autolisis adalah proses perombakan sendiri, yaitu proses perombakan jaringan
oleh enzim yang berasal dari bahan pangan itu tersebut. Proses autolisis terjadi
pada saat bahan pangan memasuki fase post rigor mortis.Ikan yang mengalami
autolisismemiliki tekstur tubuh yang tidak elastis, sehingga apabila daging
tubuhnya ditekan dengan jari akan membutuhkan waktu relatif lama untuk
kembali kekeadaan semula. Bila proses autolisis sudah berlangsung lebih lanjut,
maka daging yang ditekan tidak pernah kembali ke posisi semula. Proses
autolisis dapat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan di sekelilingnya. Suhu yang
tinggi akan mempercepat proses autolisis ikan yang tidak diberi es.

Oksidasi
Ikan termasuk salah satu bahan pangan yang banyak mengandung lemak,
terutama lemak tidak jenuh. Lemak tidak jenuh adalah lemak yang mengandung
ikatan rangkap pada rantai utamanya. Lemak demikian bersifat tidak stabil dan
cenderung mudah bereaksi. Lemak pada ikan didominasi oleh lemak tidak jenuh
 berantai panjang (Polyunsaturated fatty acid/ PUFA). Produk tanaman yang
diketahui mengandung lemak tinggi cukup banyak, seperti kelapa, kelapasawit,
bunga matahari, wijen, jagung. Pada ternak, kandungan lemak dapat diketahui
dari banyaknya gajih pada daging.Selama penyimpanan, lemaktidak jenuh akan
mengalamiproses oksidasi sehinggaterbentuk senyawa peroksida. Peristiwa
yang sama dapat terjadipada bahan pangan yangmengandung susu atau santan.

Browning
Bahan pangan yang banyakmengandung karbohidrat adalahproduk nabati.
Kandungan karbohidratpada produk perikanansekitar 1 persen, kecuali padajenis
kerang-kerangan yang dapat mencapai 10%.Selama proses pengolahan,
karbohidratakan mengalami prosesperubahan warna. Karbohidrat yang semula
berwarna keputihan cenderung berubah menjadi kecoklatan. Proses perubahan
ini lebih dikenal sebagai reaksi browning. Reaksi browning terdiri dari empat tipe,
yaitu (1) reaksi Maillard, (2) karamelisasi, (3) oksidasi vitamin C (asam askorbat),
dan (4) pencoklatan fenolase. Tiga yang pertama merupakan kelompok reaksi
non enzimatis, sedangkan yang terakhir adalah reaksi enzimatis. Reaksi Maillard
adalah reaksi pencoklatan non enzimatik. Rekasi ini terjadi karena kondensasi
gugus amino dan senyawa reduksi menghasilkan perubahan kompleks. Reaksi
Maillard terjadi bila bahan pangan mengalami pemanasan atau penyimpanan.
Kebanyakan efek dari reaksi Maillard memang diharapkan, seperti aroma
karamel, warna coklat keemasan pada roti. Namun beberapa reaksi Maillard
yang menyebabkan warna kehitaman atau bau tidak sedap pada makanan
memang tidak diharapkan. Perubahan warna pada baso ikan yang memiliki
warna spesifik putih bersih dan bakso udang yang berwarna merah muda
memang tidak diharapkan. Efek browning yang terjadi pada daging berwarna
merah relatif tidak terlihat.

Senyawa Kimia Pencemar

Pengertian mengenai senyawa kimia pencemar adalah senyawa kimia yang
terkandung dalam bahan pangan, baik secara alami maupun sengaja
ditambahkan. Senyawa kimia pencemar dapat berupa senyawa alami maupun
sintetis.Keberadaan senyawa kimia pencemar dalam bahan pangan dapat
mempengaruhi rasa dan kenampakan. Rasa dari bahan pangan yang tercemar
senyawa kimia pencemar terasa agak menyimpang, tergantung dari senyawa
 kimia yang mencemarinya. Kenampakan beberapa bahan pangan yang tercemar
senyawa kimia dapat dilihat dengan mudah. Tanaman kangkung yang mampu
menyerap logam berat dan senyawa pencemar lainnya memiliki kenampakan
hijau kehitaman, sedangkan jenis kerang-kerangan yang memiliki kemampuan
sebagai filter biologis terhadap logam berat, dagingnya cenderung memiliki
kenampakan merah kehitaman dan memiliki tubuh relatif lebih besar.

(3) Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis pada bahan pangan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba
patogen dan pembusuk, baik berupa bakteri, virus, jamur, kamir ataupun
protozoa. Kerusakan secara biologis terjadi secara alamiah yang biasa disebut
pembusukan.Kerusakan biologis yang dialami bahan pangan dapat disebabkan
oleh adanya mikroba merugikan, bahan pangan sudah beracun, atau bahan
pangan yang menjadi beracun. Bahan pangan mengandung sejumlah mikroba,
baik mikroba yang menguntungkan maupun merugikan. Mikroba ini hidup secara
berdampingan. Mereka biasa disebut sebagai flora alami. Mikroba merugikan
terdiri dari mikroba pembusuk dan patogen. Mikroba pembusuk merupakan
mikroba yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Kerusakan
biologis yang ditimbulkan oleh aktivitas mikroba merugikan adalah meningkatnya
kandungan senyawa racun atau penyakit yang disebabkan oleh aktivitas mikroba
patogen.

Mikroba pembusuk akan menyebabkan bahan pangan menjadi busuk sehingga

tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi. Mikroba pembusuk akan merombak
bahan pangan menjadi komponen yang tidak diinginkan, seperti protein yang
diubah menjadi amonia dan hidrogen sulfida; karbohidrat menjadi alkohol, dan
lemak menjadi keton dan asam butirat. Ciri khas dari peningkatan aktivitas
mikroba pembusuk antara lain tercium bau busuk, bahan menjadi lunak berair
dan masih banyak lainnya.

e. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai

Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai.
Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur
tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen.
Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi, prosedur yang ada harus
tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut.

Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar
(prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak sesuai.
Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem
institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses. Jika ketidaksesuaian
diketahui, tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada
standar.

Produk Cacat

Menurut Hansen & Mowen (2005), “Produk cacat adalah produk yang tidak sesuai
dengan spesifikasinya. Sedangkan menurut Bastian dan Nurlela (2010) yang
menyatakan bahwa,“produk cacat adalah produk yang dihasilkan dalam proses
produksi, dimana produk yang dihasilkan tersebut tidak sesuai dengan standar mutu
yang ditetapkan, tetapi secara ekonomis produk tersebut dapat diperbaiki dengan
mengeluarkan biaya tertentu, dalam hal ini perlu diperhatikan biaya yang dikeluarkan
lebih rendah dari nilai jual setelah produk tersebut diperbaiki”.

Menurut Hansen/Mowen (2005),“Biaya mutu adalah biaya–biaya yang timbul karena

mungkin telah terdapat produk yang buruk kualitasnya”.Menurut Firdaus Ahmad
Dunia & Wasilah (2009), “Biaya mutu adalah biaya yang berkaitan dengan
penciptaan, pengidentifikasian, perbaikan,dan pencegahan produk cacat”. Dengan
demikian adanya produk cacat maka perusahaan perlu mengeluarkan biaya
pengawasan mutu produk, sehingga dapat menghasilkan produk yang baik tanpa
cacat.

Nol cacat (Zero defects)

Sebuah filosofi kualitas didasarkan pada gagasan bahwa tingkat kualitas yang
sempurna, sebagai tanpa cacat, dapat dicapai dan harus menjadi tujuan
perusahaan. Ini menekankan pemeriksaan dari semua faktor yang menyebabkan
masalah kualitas versus sistem yang dibangun dalam tingkat kualitas rata-rata atau
diterima.Cacat nol (zero defect) berarti semua produk yang diproduksi sesuai
dengan spesifikasinya”.
 Gerakan “zero defects” memiliki asumsi bahwa pandangan tentang cacat tidak
semua orang sama. Oleh sebab itu cacat harus didefinisikan, diurutkan
(diklasifikasikan) dari yang ringan sampai yang berat. Selanjutnya harus ditentukan
strategi pengawasan untuk menghindarkan terjadinya cacat dan ditentukan langkah-
langkah untuk perbaikan terhadap cacat ringan.Intinya merupakan gerakan menuju
kesempurnaan. Untuk menentukan keputusan cacat yang boleh dimaklumi dilakukan
perhitungan statistik dengan selang (0-1000) atau permil (%0), tidak lagi
menggunakan selang (0 -100) atau persen (%).

2. Prinsip Pengambilan Contoh

Hasil pengujian laboratorium terhadap bahan pangan sangat tergantung pada

perencanaan dan teknik pengambilan, penanganan (pengiriman, penyimpanan) serta
persiapan sampel. Jika pengambilan sampel dilaksanakan dengan cara yang tidak benar,
maka langkah selanjutnya berupa preparasi (persiapan) dan pengujian akan sia-sia,
membuang waktu dan biaya.Pengambilan sampel yang representatif dan terstandardisasi
mutlak diperlukan, sehingga didapatkan hasil analisa yang berarti dan signifikan secara
statistik. Sebaik atau seakurat apapun suatu analisa, akan menjadi sia-sia jika
pengambilan sampel dilakukan dengan tidak benar. Sampel yang representatif adalah
sampel yang sebisa mungkin mencerminkan dan menggambarkan komposisi dari suatu
bagian atau batch (partai) tertentu. Harus dipastikan bahwa terambil jumlah yang cukup
pada saat pengambilan sampel dan dihindari segala bentuk kesalahan yang dapat
menyebabkan sampel menjadi bias.

a. Populasi dan Contoh

Contoh adalah bagian dari suatu lot (populasi) yang dapat mewakili sifat dan karakter
populasi tersebut. Kesimpulan dari populasi yang mendekati kebenaran diawali dengan
pengambilan sampel yang benar. Idealnya semua bahan dijadikan sampel yang harus
diuji. Namun cara demikian tidak mungkin dilakukan karena membutuhkan banyak waktu,
biaya, peralatan, tenaga dan tidak ada bahan atau produk pangan yang tersisa untuk
dijual. Pengambilan sampel yang mewakili adalah kemampuan untuk mendapatkan
sejumlah sampel yang mewakili populasi (lot atau batch) dengan kondisi sampel tersebut
dalam keadaan sesuai untuk pengujian atau pengolahan lebih lanjut. Contoh adalah
bagian populasi yang diambil untuk menggambarkan populasi. Sedangkan Populasi
adalah sejumlah barang yang menjadi perhatian.
 Gambar 1.2. Grafik normal Populasi dan contoh

Populasi

Berdasarkan keseragaman, populasi dibedakan menjadi tiga yaitu (1) populasi yang
seragam (homogen), (2) populasi yang beragam (heterogen) dan (3) populasi berkelas.
Jenis populasi tersebut digambaran sebagai berikut. Berdasarkan distribusinya populasi
terbagi menjadi tiga jenis yaitu distribusi normal, menceng (skewed) dan ganda

Gambar 1.3.. Berbagai grafik populasi

Data populasi perlu diketahui oleh petugas pengambil contoh. Beberapa informasi populasi
yang perlu diketahui diantaranya adalah latar belakang populasi seperti asal populasi,
deskripsi populasi dan status kepemilikan. Perlu pula diketahi apakah populasi mempunyai
data atribut atau data variabel.
b. Prinsip dasar sampling

Seorang pengontrol mutu (quality control) yang bertugas melakukan pembelian bahan baku
bagi industri bahan pangan memiliki tanggung jawab besar terhadap kegiatan industrinya.
Penolakan terhadap bahan baku yang ditawarkan berarti industrinya tidak akan berjalan
karena tidak memiliki bahan baku, akan tetapi penerimaan bahan baku dengan kualitas
yang kurang baik akan berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan dan pada
akhirnya akan berpengaruh terhadap daya saing produknya di pasaran. Untuk menghindari
kejadian tersebut, seorang pengontrol mutu harus memperhatikan prinsip pengambilan
sampel. Prinsip yang mendasari pengambilan sampel adalah memperhatikan dan
mengingat bahwa sumberdaya keuangan adalah tidak tak terbatas dan nilai produk harus
merefleksikan biaya pemeriksaan dan biaya produksi. Prinsip dasar pengambilan sampel
lebih ditujukan untuk menentukan :
 penerimaan atau penolakan terhadap mutu suatu bahan baku yang didasari oleh seleksi
ukuran, warna, kematangan dan lain-lain, kebebasan dari kontaminasi dan kerusakan
biologis atau kimiawi. Bahan baku yang bermutu rendah berdasarkan seleksi, tingkat
kontaminasi, dan kerusakan harus ditolak karena akan berpengaruh terhadap mutu
produk yang dihasilkan ;
 menentukan pembayaran. Hasil sampling terhadap bahan baku menunjukkan bahwa
bahan baku yang ditawarkan sudah tidak segar namun masih memenuhi standar mutu
yang ditetapkan oleh perusahaan. Dalam kondisi seperti ini pengambilan sampel bukan
untuk penolakan, tetapi untuk menentukan nilai yang harus dibayarkan atas bahan baku
yang ditawarkan; dan
 untuk menentukan mutu total dari produk akhir. Pengambilan sampel juga dilakukan
pada akhir proses produksi. Pengambilan sampel pada tahap ini lebih ditujukan untuk
menentukan mutu total dari produk yang dihasilkan. Apakah mutu sesuai dengan yang
diharapkan atau menyimpang.
c. Persiapan pengambilan sampel
Umumnya penilaian mutu suatu bahan pangan ditentukan dari hasil analisa yang diperoleh
dari sejumlah kecil sampel yang ditarik dari lot. Dengan demikian, pengambilan sampel
harus dilakukan melalui prosedur pengambilan sampel baku yang telah ditetapkan. Bahan
diperiksa dan dipastikan cocok untuk diambil sampelnya, sampel dikumpulkan dan
dipastikan bahwa jenis, lokasisampling, dan waktu sampling sesuai dengan rencana
pengambilan sampel (sampling plan).

d. Pengambilan sampel yang mewakili

Sampel adalah contoh dari suatulot (populasi) yang dapat mewakilisifat dan karakter
populasi tersebut.Kesimpulan yang mendekatikebenaran diawali denganpengambilan
sampel yang benar.Idealnya semua bahan dijadikansampel yang harus diuji. Namuncara
demikian tidak mungkin dilakukankarena membutuhkanbanyak waktu, biaya,
peralatan,tenaga dan tidak ada bahan atauproduk pangan yang tersisa
untukdijual.Pengambilan sampel yang mewakiliadalah kemampuan untukmendapatkan
sejumlah sampelyang mewakili populasi (lot ataubatch) dengan kondisi sampeltersebut
dalam keadaan sesuaiuntuk pengujian atau pengolahanlebih lanjut.Pengertian sampel yang
mewakiliadalah sampel yang diperolehdengan menggunakan tekniksampling yang sesuai,
termasuksub sampling, untuk menghasilkankeberhasilan yang tepat terhadapsumber
sampel atau populasiproduk.Berapa jumlah sampel yang harusdiuji dan metode apa
yangharus digunakan dalam pengambilansampel merupakan keputusanyang harus
dilakukan sebelummelakukan analisis.

Jumlah sampel yang harus diambil sangat dipengaruhi oleh jumlah dan tingkat
penyebarannya. Selain jumlahnya, metode pengambilan sampel juga berpengaruh terhadap
kesimpulan yang dihasilkan. Pengambilan sampel harus dilakukan secara aseptis agar tidak
terjadi pencemaran. Peralatan yang digunakan harus steril. Bahan pangan yang berbentuk
cair harus diambil dengan menggunakan pipet. Bahan berbentuk padat dapat diambil
dengan menggunakan pisau, garpu, sendok atau penjepit yang sudah disterilisasi terlebih
dahulu. Penimbangan sampel dilakukan dengan menggunakan wadah yang telah
disterilisasi. Sampel yang telah diambil harus segera dianalisa untuk mengurangi
kemungkinan perubahan jumlah mikroba selama waktu penundaan. Untuk bahan yang
mudah rusak, seperti daging, ikan, dan susu, analisa sampel sebaiknya segera dilakukan.
Apabila dalam waktu 2 – 3 jam setelah diambil tidak dapat segera dianalisa, maka sampel
 harus disimpan pada suhu 4C. Dalam kondisi penyimpanan demikian, sampel tidak boleh
disimpan lebih dari 10-12 jam. Sampel dapat dikatakan mewakili, apabila kondisi sampel
menyerupai kondisi lot yang merupakan asal sampel. Tujuan utama pengambilan sampel
yang mewakili adalah untuk menghindari bias. Untuk dapat mengambil sampel yang
mewakili dapat dilakukan dengan cara melakukan penarikan sampel secara acak. Untuk
kegiatan tersebut dapat menggunakan tabel bilangan acak. Cara lainnya adalah dengan
melakukan pendekatan berdasarkan stratifikasi. Dengan cara ini, pengambilan sampel
secara acak dilakukan dari setiap strata, misalkan dari bagian atas, tengah dan dasar
kontainer. Penarikan sampel secara acak dilakukan untuk memberikan kesempatan yang
sama bagi setiap sampel untuk terambil. Pengambilan sampel secara acak dapat dilakukan
dengan memberi nomor pada bahan yang akan diuji mencatatnya pada kertas kecil. Setelah
kertas diacak, diambil beberapa lembar untuk dijadikan sampel. Jumlah kertas yang diambil
disesuaikan dengan jumlah sampel yang akan dianalisis. Cara ini kurang efektif untuk
jumlah lot besar. Cara lain untuk mengambil sampel yang mewakili adalah menggunakan
tabel acak sebagai alat bantu.

3. Teknik Pengujian Bahan Hasil Pertanian Secara Organoleptik

Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan panelis yang pekerjaannya mengamati, menguji,
dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya
rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti
menangkap atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai
pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data,
keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai
penerima.Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa,
bau/aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan
dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang
masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan panca indera dalam uji
organoleptik, yaitu:

 Rasa (taste) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.
 Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat,
keras, halus, kasar, dan sebagainya.
 Bau (odour) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan
sebagainya.
 Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat
membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan
sebagainya.
 Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan
membedakan antara kerenyahan, melempem, dan sebagainya.

Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, yaitu suatu pengujian penerimaan
selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas uji kegemaran (“perference”) dan
analisis pembedaan (difference analysis), sehingga dapat digolongkan menjadi:Psikofisik
(uji perbedaan); Psikometrik(uji kegemaran, uji penilaian dengan angka, uji ahli penguji
rasa) dan Deskripsi denomena(uji profil rasa). Untuk menilai atau menguji secara
organoleptik diperlukan: lingkungan suasana tenang dan bersih, Peralatan yang bebas bau,
bahan contoh yang tepat, standar bahan contoh, para panelis baik yang terlatih maupun
umum dan metode pengujian

Prinsip Uji Skor, Skala, dan Jenjang

Uji skor (scoring), uji skala (scaling) dan uji jenjang (rating) mempunyai prinsip yang sama
yaitu berdasarkan pada pernyataan respon yang melambangkan besaran, tingkat atau
intensitas setelah panelis melakukan penginderaan. Tiap panelis melakukan uji atau
penilaian terhadap suatu contoh/rangsangan menghasilkan suatu respon. Jadi ketiga jenis
uji itu termasuk golongan uji rangsangan tunggal.Perbedan ketiga jenis uji itu terletak pada
cara menyatakan respon dan adanya perbedaan kepekaan pada hasil ujinya. Pilihannya
pada umumnya ditentukan oleh kebiasaan dan kepraktisan pada kondisi setempat atau
pada peneliti.

(a) Uji Skor

Pada uji skor (scoring test), panelis menyatakan respon tentang suatu sifat inderawi
dari suatu contoh yang disajikan dalam bentuk numerik dengan bilangan asli. Tiap
skor melambangkan tingkat nilai.Domain skor, yaitu selang skor yang dibatasi oleh
skor awal dan skor akhir, ditetapkan oleh peneliti atau pengelola uji berdasarkan
kepraktisan menurut keperluan. Skor dalam uji skor mempunyai analogi dengan
nilai ujian, tiap angka melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Para peneliti
biasanya menggunakan selang angka antara 0-10. namun peneliti dapat pula
menggunakan selang angka 0-5 atau 0-100, atau bahkan nilai positif dan negatif (+
 dan -) menurut keperluan.Pada operasi pengendalian mutu, manajer mutu kadang-
kadang tidak menggunakan nilai awal 0, melainkan suatu nilai positif tertentu. Hal ini
dikarenakan produk dengan nilai 0 atau nilai sangat rendah sudah ditolak atau tidak
dipakai. Mereka misalnya menggunakan selang angka 50-100, 30-75 dst.

(b) Uji Skala

Uji skala (scaling test) tidak menggunakan angka untuk menyatakan respon. Dalam
uji, besaran suatu sifat inderawi dilambangkan dengan gambar berskala.Ada
macam-macam bentuk gambar skala. Para peneliti acap kali menggunakan gambar
skala berbentuk garis vektor, yaitu garis lurus yang mempunyai titik pangkal dan
arah. Titik pangkal menggambarkan nilai batas awal, sedangkan ujung garis
menyatakan nilai tertinggi atau batas atas domein.Garis skala dapat mempunyai
satu arah atau dua arah seperti dilukiskan pada Gambar 1.4.

A. Skala satu arah 0

B. Skala dua arah 0
Gambar 1.4.. Contoh bentuk skala berarah: A. Skala satu arah, B. Skala dua
arah

(c) Uji Jenjang

Pada uji jenjang (rating test), besaran atau intensitas sifat inderawi dinyatakan
dengan deskripsi atau rangkaian kata-kata. Karena ada jenjang intensitas, maka
mereka digambarkan dengan sederet deskripsi yang diurut menurut perbedaan
tingkat secara gradual.Deretan deskripsi itu dapat diurut menurun atau menaik.
Seperti halnya uji skala, uji jenjang juga mempunyai satu atau dua arah.

Cara Pengujian dan Bentuk Respon

Pengujian skor, skala dan jenjang memerlukan panelis dalam jumlah banyak. Cara
penyajian contoh tergantung pada jumlah contoh. Apabila contoh sedikit, maka contoh
dapat disajikan satu persatu kepada panelis. Jika jumlahnya banyak, maka beberapa
contoh dapat disajikan bersamaan meskipun proses penginderaannya satu persatu.
(a) Cara Pengujian dan Pernyataan Respon
Contoh uji , baik yang disajikan satu persatu maupun bersamaan dapat
menggunakan bentuk format uji yang sama. Cara menyatakan respon dibuat
semudah dan secepat mungkin. Cara menuangkan respon pada format dapat
 dilakukan dengan membubuhkan tanda ceklis, tanda silang atau tanda coret pada
tempat yang disediakan, sesuai dengan bentuk format uji.
(b) Transformasi Data Respon
Respon uji skor berupa angka yang langsung merupakan data kuantitatif, jadi tidak
memerlukan transformasi data respon. Namun pada uji skala dan uji jenjang,
diperlukan transformasi data respon asli menjadi data kuantitatif yang menyatakan
besaran.Cara transformasinya yaitu dengan membubuhkan nilai numerik
padanannya pada tanda respon. Pada uji skala, nilai padanan ditentukan dengan
mengukur panjang titik tanda respon dari pangkal garis. Pada uji jenjang, nilai
respon ditentukan dengan cara membaca nilai numerik pada tanda respon yang
sebelumnya telah ditetapkan oleh peneliti tanpa sepengetahuan panelis.

Data Respon dan Cara Analisis

Data respon kuantitatif dari ketiga uji kemudian ditabulasi dalam bentuk matriks
respon. Data respon untuk setiap contoh merupakan sebaran data yang wajarnya
adalah sebaran normal.
Data respon berupa matriks demikian dapat dianalisis sidik ragam dengan contoh
sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok. Dengan cara ini bentuk umum dari
analisis sidik ragam dapat dilihat pada Tabel 1.6.

Tabel 1.6. Analisis sidik ragam dari data respon uji skor, skala dan
jenjang

Sumber Derajat
J.K K.T EKT
Beda Bebas

Panelis n-1 k ∑ ( xi – x..)2 JKp/(n-1) σ2 + Sp2

i

Contoh k-1 n ∑ ( xj – x..)2 JKc/(k-1) σ2 + Sc2

j
Galat (k-1)(n-1) JKt–JKp-JKc JKg/(k-1)(n-1) σ2

Total (kn-1) ∑ ∑ ( xij – x..)2

i j

Disini akan disajikan contoh analisis data respon pada produk, yaitu roti mari (5
merek: R1, R2, R3, R4 dan R5). Sifat inderawi yang dinilai yaitu kerenyahan dan
rasa enak. Rasa enak merupakan sifat hedonik.
Format Uji : Uji Skala Roti Mari
Nama : ..................................... Tanggal : ............................
Petunjuk : Berilah tanda (x) pada garis skala pada titik yang sesuai dengan penilaian
Anda

Kerenyahan
Lembek Amat renyah
274
316
504
829
130
Rasa enak
Tidak enak Amat enak
274
316
504
829
130
Format Uji : Uji Skor Roti Mari
Nama : ..................................... Tanggal : ............................
Petunjuk : Berilah angka 1 sampai dengan 10 pada kolom yang sesuai dengan penilaian
Anda

Kode Kerenyahan Rasa enak

829
130
274
316
504

Keterangan:
 Angka 1 menunjukkan tidak renyah (lembek) atau rasa sangat tidak enak
 Angka 10 menunjukkan sangat renyah atau rasa sangat enak

Format Uji : Uji Jenjang Roti Mari

Nama : ..................................... Tanggal : ............................
Petunjuk : Berilah tanda () pada deskripsi yang sesuai dengan penilaian Anda

Kerenyahan

Deskripsi 459 316 504 827 430

Amat sangat renyah
Sangat renyah
Renyah
Agak renyah
Kurang renyah
Tidak renyah

d) Uji Segitiga
Uji segitiga dari jumlah dan komposisi contoh yang disajiakan mirip dengan uji duo-trio.
Namun dari bentuk penyajian dan pembandingan berbeda. Uji segitiga dianggap akurat
dan sangat peka untuk dapat mendeteksi perbedaan yang kecil.

Prinsip Uji Segitiga

Uji segitiga (Triangle Test) sebenarnya juga uji pasangan, namun pasangan yang
berganda tiga. Tiga contoh (A, B, C) yang disajikan secara acak dapat membentuk 3
pasangan ganda yaitu (A,B), (A,C) dan (B,C). Dalam pelaksanaan uji 3 contoh, yang
terdiri atas 2 contoh kembar dan 1 contoh beda, disajikan bersama secara acak. Bentuk
penyajian dan respon panelis disajikan pada Gambar 1.5.Dalam uji segitiga tiap panelis
setelah membandingkan berganda diminta menyatakan responnya: satu contoh yang
mana diantara 3 contoh ( A, B, C) yang beda dengan yang lain. Karena ada 3 contoh
masing-masing bebas dipilih maka peluang menebak secara acak adalah 1/3 atau
33,3%.

Cara Penyajian Contoh dan Format Uji

Dalam uji segitiga selalu disajikan contoh acak (triplet) sekaligus, sangat jarang contoh
disajikan satu per satu atau banyak triplet sekaligus. Contoh cara penyajian uji segitiga
disajikan pada Gambar1.5.

Gambar 1.5. Cara Penyajian Contoh pada Uji Segitiga

Format uji segitiga berbeda dengan uji pasangan dan duo-trio dalam hal adanya 3
pilihan yang sama peluangnya.Jadi dalam format uji 3 contoh itu masing-masing
mempunyai tempat untuk dibubuhi tanda respon dengan peluang yang sama.

Data Respon
Data respon asli uji segitiga dituangkan dalam bentuk satu pilihan yaitu hanya beda
yang dibubuhkan pada salah satu anggota triplet, dalam bentuk tanda clonteng (V) atau
tanda silang (X). Data respon asli ini seperti halnya data respon uji pasangan juga dapat
dikonversi dalam bentuk data binomial. Dari data binomial yang kuantitatif itu barulah
dilakukan analisis data. Analisis data binomial dari uji segitiga dapat dilakukan dengan
cara tabel dan dengan uji X2.
e) Uji Peringkat (Ranking test)
Uji peringkat (ranking test) pada umumnya dilakukan untuk menentukanurutan sejumlah
komoditas atau produk yang berbeda-beda intensitas sifatnya. Dari segi jumlah contoh
yang disajikan uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji skala, namun dari segi
pengindraan mirip dengan uji pembandingan. Keuntungan uji peringkat yaitu
kemudahan memahami instruksi dan berrespon bagi panelis, setelah panelis mengenal
sifat indrawi yang diujikan. Kelebihan lainnya dari uji peringkat yaitu bahwa data
responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan berbagai
cara analisis menurut keperluan akurasinya. Kelemahan uji peringkat yaitu terbatasnya
jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat urutan atau peringkat sampai 6 contoh masih
mudah bagi panelis namun lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan.

Prinsip uji Peringkat

Pada Prinsip pengindraannya uji peringkat (ranking test) sama dengan uji pasangan.
Perbedaannya terletak pada jumlah produk atau contoh yang diujikan dan bentuk
respon rangsangan yang dituangkan dalam format uji. Perbedaan prinsip uji peringkat
dengan uji pasangan berarah disajikan pada Gambar1.6.

Gambar 1.6. Prinsip Uji Peringkat dan Responnya

Dari segi jumlah contoh, jika pada uji pasangan hanya ada 2 contoh yang diujikan maka
pada uji peringkat jumlah contoh yang diujikan ada 3 atau lebih.
Perbedaan lainnya terletak pada cara menyatakan respon. Jika pada uji pasangan
berarah panelis menyatakan responnya dalam bentuk A > B atau B > A, maka pada
uji peringkat panelis membandingkan beberapa (3 atau lebih) contoh dan
menuangkannya dalam bentuk urutan nomor atau peringkat (ranks) menurut tingkat
intensitasnya.
Cara membuat peringkat dapat dinyatakan dengan memberi nomor urut atau dapat pula
dengan menempatkan nama atau simbul contoh berurutan kebawah atau kesamping.
Jika urutan itu dinyatakan dengan nomor ordinal maka jumlah kelas peringkat sama
dengan jumlah contoh yang diujikan.
Misalkan ada 4 contoh (A, B, C, D) diuji peringkat. Beberapa cara menyatakan respon
peringkat dari ke-empat contoh di format uji disajikan pada Gambar 1.6. Jadi prinsip uji
peringkat (ranking test) adalah membuat urutan nomor dari sejumlah contoh menurut
beda tingkat mutu atau intensitas sifat indrawinya.
Pemberian nomor urut biasanya dimulai nomor satu menyatakan nilai paling tinggi,
nomor dua tingkat mutunya berikutnya yang lebih rendah, demikian seterusnya
sehingga contoh dengan mutu terendah mempunyai urutan terbawah dengan nomor
urut/ordinal yang paling besar. Jumlah nomor urut sesuai/sama dengan jumlah contoh,
jika ada 3 contoh maka ada 3 nomor urut, 5 contoh menjadi 5 nomor urut. Jumlah urutan
ini juga disebut jumlah kelas peringkat yang besarnya selalu sama dengan jumlah
contoh.
Jadi nomor urut atau nomor peringkat menyatakan posisi mutu diantara segugus contoh.
Jika ada 4 contoh (A,B,C,D) diurut sebagai B,D,C,A, maka hal iniberarti B > D > C > A.
Pernyataan tersebut tentu juga berarti B > C, B > A, D > A, dst.

Uji peringkat juga ada kemiripan dengan uji skor (scoring test) bahwa keduanya
menyatakan respon dengan angka. Namun arti angkanya berbeda. Pada uji skor respon
angka itu menyatakan besaran yang mempunyai satuan dan nilai rentang antara 2 ke 3
sama besarnya dengan rentang antara 3 ke 4 antara 11 ke 12, dst.
Pada uji peringkat respon angka menyatakan urutan posisi, jadi bukan menyatakan
besaran dan tidak mengenal satuan. Peringkat no 1 dari suatu uji tidak sama nilainya
dan tidak dapat dibandingkan dengan peringkat no. 1 dari uji yang lain. Demikian pula
nilai rentang antara peringkat 1 ke 2, tidak sama antara 2 ke 3, antara 4 ke 5, dst.

Penggunaan Uji Peringkat

Metode uji peringkat lebih cocok digunakan untuk pembedaan antar sejumlah contoh.
Sifat yang diperingkatkan cukup jelas bagi panelis. Pelaksanaan uji peringkat
berlangsung cepat, karena mudah bagi panelis.Uji peringkat digunakan pada
penyaringan awal (screening) dari sejumlah contoh atau kandidat untuk
memilih/memisahkan kelompok terbaik atau untuk membuang kelompok terjelek.
Metode ini juga digunakan untuk seleksi awal sejumlah panelis atau sejumlah calon
pegawai yang banyak pelamarnya. Untuk menilai pemenang dari suatu perlombaan atau
untuk pemilihan juara uji peringkat dapat pula dilakukan oleh sejumlah juri.

Data Respon Peringkat

Cara menyatakan/membubuhkan respon pada format uji peringkat juga mudah bagi
panelis. Dalam melaksanakan pencicipan mungkin seorang panelis mengalami kesulitan
menetapkan urutan atau peringkat suatu contoh karena ia rasakan sama persis dengan
contoh yang lain. Dalam menghadapi hal demikian peneliti meminta panelis yang
bersangkutan agar menetapkan secara acak bagian yang dirasakan sulit mengurutnya.
Dengan demikian akan selalu terjadi jumlah kelas peringkat yang sama persis dengan
jumlah contoh.

Matrix Peringkat
Respon rangsangan dari seluruh uji peringkat itu kemudian ditabulasi menjadi suatu
matrix yang disebut matrix peringkat. Dalam matrix itu lajur pertama memuat ulangan
atau panelis sedangkan baris ke samping memuat contoh-contoh atau
perlakuan.Contoh matrix peringkat dari hasil uji peringkat terhadap 6 produk (A, B, C, D,
E, F) disajikan pada Tabel 1.7.

Tabel1.7.Matrix peringkat hasil uji peringkat dari 6 contoh 5 panelis.

Jumlah
Jenis Produk Nomer
Panelis
peringkat
A B C D E F
1 3 5 1 6 4 2 21
2 4 6 1 6 3 2 21
3 5 4 2 6 1 3 21
4 4 3 1 6 5 2 21
5 6 3 2 4 5 1 21

Verifikasi Data pada Matrix Peringkat

Hasil tabulasi data uji peringkat berupa matrix peringkat seperti pada Tabel 1.7. perlu
diverifikasi sebelum dilakukan analisis data lebih lanjut. Hal ini sangat penting karena
sebelum diketahui bahwa matrix peringkat itu benar pengisiannya maka datanya tidak
dapat dianalisis.

Dari matrix peringkat Tabel 1.7 dapat dilakukan verifikasi apakah cara menuangkan
respon peringkat sudah benar. Caranya yaitu dengan nenjumlahkan nomor peringkat ke
samping dan hasilnya dipasang pada lajur akhir, lajur Jumlah No. Peringkat.Disamping
itu dapat pula dilakukan penjumlahan nomor peringkat ke bawah dan hasilnya
dituangkan pada baris Jumlah No. peringkat baris akhir. Jumlah seluruh angka nomor
peringkat baik yang dihasilkan dari penjumlahan pada baris akhir maupun dari lajur akhir
harus sama. Jika tidak sama berarti ada kesalahan dan perlu diteliti di mana kesalahan
matrix peringkat tersebut, sebelum dilakukan analisis data lebih lanjut.

Analisis Data dari Uji Peringkat

Dari data peringkat berupa matrix peringkat dapat dilakun analisis data. Dikenal ada
beberapa cara analisis data peringkat. Pilihan cara analisis tergantung pada tujuan uji,
tingkat akurasi, kepraktisan dan kebiasaan peneliti atau pengelola uji.
Beberapa cara analisa data peringkat yaitu (1) metoda rata-rata, (2) metoda dengan
Tabel Krammer, (3) metoda dengan tabel Frisher-Yates, (4) metoda analisis
perbandingan frekuensi, (5) metoda analisis perbandingan ganda, (6) metoda analisis
komposit. Macam-macam metoda analisis data peringkat akan dibahas dengan teladan
uji peringkatnya.

(a) Analisis Dengan Metoda Jumlah

Cara analisis data peringkat praktis yang paling praktis dan mudah adalah
menjumlahkan nomor peringkat atau membuat rata-ratanya. Hasil penjumlahan
nomor peringkat disebut jumlah nomor peringkat, yang dari padanya dapat
dievaluasi urutan yang "sebenarnya" dari sejumlah contoh. Analisis data yang paling
mudah adalah merata-rata data jumlah. Cara analisis ini sederhana dan cepat,
namun hasilnya dianggap kasar atau kurang akurat.
Analisis data jumlah nomor peringkat juga dapat di lakukan dengan acuan Tabel
Krammer, dengan maksud untuk menciutkan jumlah kelas peringkat.
(b) Metode Rata-rata
Di industri metode ini berguna untuk menetapkan dengan cepat kelas-kelas mutu
sejumlah komoditas sejenis. Cara ini juga dapat dipakai untuk menyaring (screening)
sejumlah kandidat murid atau calon karyawan.
 LEMBAR KERJA 1
Uji Pasang Tiga ( Triangle test )

Tujuan :
Untuk mencari satu contoh yang berbeda diantara diantara contoh yang disajikan

Alat dan Bahan

Alat : Bahan :
 Mangkok atau cawan tempat contoh  Air minum / air hangat
 Sendok dan garpu  Contoh/sampel yang diuji
 Tempat air kumur/ gelas  Air cuci tangan
 Tempat air untuk cuci
 Kain lap ( serbet makanan )
 Pisau
 Tempat contoh /baki aluminium
 Ember

Langkah Kerja
1. Tiga contoh bahan yang disediakan diberi kode, misal 314, 826 dan 542
2. Uji sifat karakteristik dari bahan tersebut, diantaranya kenampakan, warna, bau, rasa dan
kesenangan
3. Bandingkan antar contoh dan berdasarkan faktor ujinya dengan pernyataan baik/sama;
cukup/hampir sama; jelek/beda ; sangat jelek/sangat beda.
4. Panelis menetapkan 2 contoh sama dan 1contoh berbeda
5. Bahaslah data hasil pengujian dan buat kesimpulan
 LEMBAR PENGAMATAN
Formulir Uji Pasang Tiga

Nomor Penguji : …………………………. Bahan :……………………………

Nama :………………………….. Tujuan :………………………………
Pria /wanita :………………………….. Hasil :………………………………
Merokok/tidak :…………………………… Tanggal:……………………………

Perintah
Di hadapan anda tersedia 3 ( tiga ) contoh dengan kode : 314, 826, dan 542. Beri penilaian
dengan skala 1 sampai dengan 4. Penilaian tersebut meliputi: Kenampakan, warna, Bau, rasa
dan kesenangan.

Angka : 1. Jika sama

2. Jika hampir sama
3. Jika berbeda
4. Jika sangat beda

Kode Contoh
Faktor pengujian Contoh yang berbeda
314 826 542
1. Kenampakan
2. warna
3. Bau
4. Rasa
5. Kesenangan

Kesimpulan :
 LEMBAR KERJA 2
Uji Duo Trio

Tujuan :
Mencari satu atau lebih contoh yang berbeda diantara contoh yang disajikan.
Alat dan Bahan :

Alat : Bahan :
 Mangkok atau cawan tempat  Air minum / air hangat
contoh  Contoh/sampel yang diuji
 Sendok dan garpu  Air cuci tangan
 Tempat air kumur/ gelas
 Tempat air untuk cuci
 Kain lap ( serbet makanan )
 Pisau
 Tempat contoh /baki aluminium
 Ember

Langkah Kerja
1. Disediakan tiga contoh bahan dengan satu contoh sebagai kontrol (baku)
2. Dua contoh lainnya diberi kode, misal 432 dan 701.
3. Uji dua contoh yang diberi kode berdasar sifat karakteristik dari bahan tersebut,
diantaranya kenampakan, warna, bau, rasa dibandingkan dengan control (baku)
4. Beri tanda R jika tidak terdapat perbedaan dan W jika terdapat perbedaan
5. Tabulasikan hasil pengamatan dan analisa dengan menggunakan tabel statistik ( lihat
lampiran ), dengan tingkat perbedaan 5 %, 1 % atau 0,1 %
6. Bahaslah data hasil pengujian dan buat kesimpulan
 LEMBAR PENGAMATAN
Formulir Uji Duo Trio

Nomor Penguji : …………………………. Bahan :………………………………

Nama :………………………….. Tujuan :……..………………………
Pria /wanita :………………………….. Hasil :………………………………
Merokok/tidak :…………………………… Tanggal:………..……………………

Perintah

Di hadapan anda tersedia 2 (dua ) contoh dengan kode : 432 dan 701. Bedakan terhadap
contoh baku meliputi: Kenampakan, warna, rasa dan bau.

Contoh
Panelis Keterangan
432 701
P1
P2
P3
P4
P5

Kesimpulan :
 LEMBAR KERJA 3
Ranking Difference Test

Tujuan
Menentukan urutan produk makanan dari jenis yang sama, dari yang terbaik sampai yang
terjelek

Alat dan Bahan

Alat : Bahan :
 Mangkok atau cawan tempat  Air minum / air hangat
contoh  Contoh /sampel yang diuji
 Sendok dan garpu  Air cuci tangan
 Tempat air kumur/ gelas
 Tempat air untuk cuci
 Kain lap ( serbet makanan )
 Pisau
 Tempat contoh /baki aluminium
 Ember

Langkah Kerja
1. Sediakan beberapa contoh bahan yang akan diuji dan masing-masing diberi kode, misal
432, 202 dan 701
2. Lakukan penilaian sebagai berikut :
a. Paling disenangi 1
b. Sedang 2
c. Tidak disenangi 3
3. Berikan nilai pada masing-masing contoh menurut tingkat kesenangan
4. Tabulasikan hasil pengujian panelis dan analisa dengan menggunakan tabel statistik.
5. Bahaslah data hasil pengujian dan buat kesimpulan
 LEMBAR PENGAMATAN

Panelis 432 202 701

P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8

Kesimpulan :
Aktivitas Pembelajaran

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi

Waktu
Pendahuluan Ketua kelas memimpin doa pada saat pembelajaran 10 menit
akan dimulai
Fasilitaror menjelaskan tujuan pembelajaran yang
harus dicapai peserta diklat baik berbentuk
kemampuan proses maupun kemampuan produk serta
manfaat penguasan kompetensi bagi karir peserta
didik (Motivasi)
Fasilitator menjelaskan strategi pembelajaran yang
digunakan.
Peserta diklat diingatkan pada materi sebelumnya
tentang yang berkaitan dengan berbagai jenis teks
Melakukan test kompetensi awal
Kegiatan Inti ORIENTASI MASALAH (Mengamati) 15menit
Peserta Diklatmemperhatikan permasalahan yang
diberikan fasilitator tentang Teknik Pengendalian Mutu
dan Teknik Pengujian Secara Organoleptik.
Peserta Diklatberdiskusi kelompok tentang Teknik
Pengendalian Mutu dan Teknik Pengujian Secara
Organoleptik.

PENGUMPULAN DATA DAN VERIFIKASI (Menanya 30menit

dan Mengumpulkan Informasi)
Fasilitator menugaskan peserta Diklatmencari dan
membaca Teknik Pengendalian Mutu dan Teknik
Pengujian Secara Organoleptik.Peserta Diklat mencari
informasi tanda Teknik Pengendalian Mutu dan Teknik
Pengujian Secara Organoleptikdari buku peserta Diklat
dan sumber lain
Fasilitator memverifikasi data yang diperoleh peserta
Diklat

PENGUMPULAN DATA DARI EKSPERIMEN 60 menit

(Mengidentifikasi dan Mengumpulkan Informasi)
Peserta Diklat dibagi menjadi kelompok-kelompok
Peserta Diklat mengamati, mencatat alat dan bahan
serta Teknik Pengendalian Mutu dan Teknik Pengujian
Secara Organoleptik.
Peserta Diklatmembuat identifikasi masalah.
Peserta Diklat melakukan praktik pengujian
organoleptik pada setiap kelompok
Peserta Diklat mencatat hasil pengujian organoleptik

MENGORGANISASI DAN EKSPLANASI (Menalar) 30 menit
Peserta Diklat menganalisis hasil pengujian
 organoleptik
Fasilitator menugaskan peserta Diklat untuk
mendiskusikan dalam kelompok
MENGANALISIS PROSES INKUIRI
(Mengomunikasikan)
30 menit
Fasilitator meminta peserta Diklat mempresentasikan
hasil pekerjaanya dalam kelompoknya
Peserta Diklat mengamati dan memberikan tanggapan
terhadap setiap kelompok penyaji
Peserta Diklat memberikan tanggapan dan masukan
terhadap pertanyaan yang muncul pada saat
presentasi
Peserta Diklat membuat simpulan Teknik Pengendalian
Mutu dan Teknik Pengujian Secara Organoleptis

Penutup 1. Peserta Diklat menanyakan hal-hal yang masih 10 menit

ragu dan melaksanakan evaluasi
2. Fasilitator memberikan peneguhan terhadap
simpulan diskusi
3. Fasilitator memberi tugas untuk pertemuan
selanjutnya
4. Fasilitator mengakhiri kegiatan belajar dengan
memberikan pesan untuk tetap belajar.
5. Do’a
Latihan Soal

1. Jelaskan kriteia mutu bahan pangan berdasarkan tekstur dan sensasi rasa di mulut
(mouthfeel)!
2. Jelaskan tentang mutu internal dan eksternal produk pangan!
3. Jelaskan hubungan contoh dan populasi
4. Jelaskan keuntungan dan kelemahan uji peringkat (ranking test)!
Rangkuman

Mutu bahan hasil pertanian dan produk olahannya akan sangat dipengaruhi oleh individu
konsumen. Pihak konsumen bisa berupa industri, pedagang perantara, pasar, swalayan
atau konsumen rumah tangga. Dalam hal ini pengertian mutu bisa berbeda-beda, karena itu
dalam praktek sehari-hari sering ditemukan istilah market quality, dessert quality, nutritional
quality, table quality, edible quality dan lain-lain.Kriteria mutu bersifat khusus bagi suatu
produk pangan tertentu, maka usaha pengendalian mutu juga bersifat khusus untuk suatu
produk pangan tertentu pula.Mutu dan keamanan pangan produk pangan dipengaruhi oleh
setiap tahapan proses yang dilaluinya, sejak dari bahan mentah sampai produk jadi sampai
di tangan konsumen.
Pengambilan sampel yang representatif dan terstandardisasi mutlak diperlukan, sehingga
didapatkan hasil analisa yang berarti dan signifikan secara statistik. Sebaik atau seakurat
apapun suatu analisa, akan menjadi sia-sia jika pengambilan sampel dilakukan dengan
tidak benar. Sampel yang representatif adalah sampel yang sebisa mungkin mencerminkan
dan menggambarkan komposisi dari suatu bagian atau batch (partai) tertentu. Harus
dipastikan bahwa terambil jumlah yang cukup pada saat pengambilan sampel dan dihindari
segala bentuk kesalahan yang dapat menyebabkan sampel menjadi bias.
Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, yaitu suatu pengujian penerimaan
selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas uji kegemaran (“perference”) dan
analisis pembedaan (difference analysis), sehingga dapat digolongkan menjadi:Psikofisik
(uji perbedaan); Psikometrik (uji kegemaran, uji penilaian dengan angka, uji ahli penguji
rasa) dan Deskripsi denomena (uji profil rasa). Untuk menilai atau menguji secara
organoleptik diperlukan: lingkungan suasana tenang dan bersih, Peralatan yang bebas bau,
bahan contoh yang tepat, standar bahan contoh, para panelis baik yang terlatih maupun
umum dan metode pengujian
Umpan Balik

1. Buatlah catatan tentang apa saja yang telah Anda dapatkan dari pendalaman materi,
pengalaman praktik dan hasil diskusi!

2. Kembangkan materi-materi yang telah Anda pelajari dengan dengan mencoba hal-hal
baru, membuat variasi bahan, memodifikasi peralatan dan mengembangkan teknik
pengujian organolpetik. Kembangkanlah potensi yang ada di sekitar Anda!
3. Bila Anda merasa sudah cukup menguasai materi dan mempunyai banyak pengalaman
tentang teknik pengendalian mutu dan pengujian secara organolepik, silahkan
mempelajari materi lain yang Anda rasa perlu!
Kunci Jawaban

1. Kriteria mutu bahan pangan berdasarkan tekstur dan sensasi rasa di mulut (mouthfeel)
 Kekerasan (hardness dan Firmness)
 Keempukan (softness)
 Kerenyahan (crispness)
 Kesegaran (juiceness)
 Kealotan (toughness dan fibrousnessi)

2. Mutu produk pangan dapat dibedakan atas dua macam kelompok kriteria mutu. Pertama,
mutu eksternal, yaitu kriteria mutu yang dapat diindera, dilihat, dan diraba, tanpa harus
dirasa (dicicip) oleh konsumen. Mutu Eksternal ini termasuk warna, bentuk, bau, aroma dan
keutuhan. Hal-hal tersebut sangat berperanan bagi konsumen untuk menentukan
keputusannya, apakah akan membeli atau tidak. Kriteria mutu kedua adalah mutu internal,
yaitu cita rasa, tekstur, dan “mouthfeel”, serta jumlah/kuantitas, komposisi dan kelengkapan
zat-zat gizi yang ada di dalamnya
3. Contoh adalah bagian dari suatu lot (populasi) yang dapat mewakili sifat dan karakter
populasi tersebut. Contoh adalah bagian populasi yang diambil untuk menggambarkan
populasi. Sedangkan Populasi adalah sejumlah barang yang menjadi perhatian.
4. Keuntungan uji peringkat yaitu kemudahan memahami instruksi dan berrespon bagi panelis,
setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan. Kelebihan lainnya dari uji peringkat
yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat
dilakukan berbagai cara analisis menurut keperluan akurasinya. Kelemahan uji peringkat
yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat urutan atau peringkat sampai 6
contoh masih mudah bagi panelis namun lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan.
Kegiatan Pembelajaran 2.

Teknik Pengujian Bahan Hasil Pertanian secara Fisis dan

Mekanis
 Tujuan

Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Teknik dan metode pengendalian mutu selama
proses dan teknik pengujian bahan hasil pertanian secara Fisis dan Mekanis ini peserta
Diklatmampu :
1. Memahami teknik pengujian (pengambilan sampel, metode uji, pengolahan data) bahan
hasil pertanian secara fisis-mekanis dengan cermat dan teliti
2. Memahami sarana dan prasarana yang dibutuhkanserta K3LH dalam pengujian secara
fisis-mekanisdengan cermat dan teliti
3. Menerapkan teknik pengujian (pengambilan sampel, metode uji, pengolahan data)
bahan hasil pertanian secara fisis-mekanisdengan cermat dan teliti sesuai kriteria

Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Menetapkandan menerapkan teknik pengujian (pengambilan sampel, metode uji,

pengolahan data) bahan hasil pertanian secara fisis-mekanis serta melakukan
pengolahan data
2. Menetapkan sarana dan prasarana yang dibutuhkan serta K3LH dalam pengujian
secara fisis-mekanis

Uraian Materi

1. Pengujian Hasil Pertanian secara Fisis-Mekanis

Pengujian Bahan Hasil Pertanian secara fisis-mekanis seperti yang telah meliputi:
pengujian warna, bentuk, ukuran, berat jenis, indeks bias, tekstur, kekentalan, titik leleh,
kadar air dan lain-lain. Jenis pengujian ini pada dasarnya bisa dilakukan dengan uji
indrawi/organoleptik tapi bisa juga uji secara.kualitatif

a. Pengujian Warna
Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas hasil
pertanian dan produk-produknya. Peranan tersebut antara lain sebagai daya tarik,
tanda pengenal dan atribut mutu. Warna merupakan satu dari sifat-sifat produk
pangan yang paling menarik perhatian pada konsumen dan paling cepat memberi
kesan disukai atau tidak disukai. Warna mempunyai banyak arti dan peranan pada
produk pangan, di antaranya sebagai perinci jenis, tanda-tanda pematangan buah,
tanda-tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan dan
peranan-peranan lainnya.Tanda-tanda tua dan kematangan pada bentuk jenis buah-
buahan seperti pisang, rambutan, pepaya, mangga dan lain-lain juga menggunakan
warna sebagai kriterianya.Secara umum produk kemasan menggunakan warna
kemasan untuk mencirikan produk atau mereknya. Pengujian warna pada bahan
hasil pertanian dan produk-produknya dapat diuraikan menjadi intensitas warna,
derajat putih, sifat keruh/jernih dan kilap.

Penilaian Warna Secara Diskripsi

Mendiskripsi suatu warna tidaklah mudah. Warna merahnya lombok berbeda

dengan merahnya apel, merahnya tomat, merahnya udang rebus merahnya
daging ikan dan merahnya daging ayam. Bermacam-macam warna merah itu
semua disebut merah namun jika mereka dibandingkan akan tampak semua
warna merah itu tidak sama.

Cara paling sederhana untuk menyatakan suatu warna adalah dengan

memperagakan (display) warna yang dimaksud. Dalam dunia usaha peragaan
warna di lakukan dengan peragaan contoh produk yang disebut cuplikan peraga,
oleh penjual dan pembeli. Cara ini tidak selalu praktis. Sementara itu cuplikan
peraga (speciment) itu warnanya dapat mengalami perubahan, sehingga tidak
sama lagi dengan warna populasi yang diwakilinya.

Diskripsi warna biasanya digunakan untuk menilai suatu warna pada suatu jenis
komoditas tertentu atau untuk tujuan spesifik. Diskripsi berbagai warna merah
untuk tomat tidak berlaku untuk daging. Cara diskripsi warna hanya cocok untuk
menilai produk yang warnanya spesifik namun terjadi variasi atau penyimpangan
warna yang menyebabkan mutu produk itu berubah. Variasi warna itu dinyatakan
 dengan berbagai diskripsi warna yang dilakukan dan diurut secara sistematik
kemudian disusun dalam bentuk tabel.

Setiap kali menilai warna produk, dilakukan dengan cara mencocokan keadaan
warna produk yang terlihat dengan diskripsi warna yang tertulis pada tebel 2.1.
Contoh-contoh diskripsi warna untuk menilai mutu produk pangan di Amerika
Serikat dapat di temui untuk komoditas daging sapi, lemak sapi, madu, mentega.
Komoditas lain yang juga mempunyai diskripsi baku mutu warna ialah kapas,
tepung terigu dan tembakau.

Tabel 2.1.Diskripsi mutu warna baku untuk daging sapi

No. Urut/ Skor Diskripsi baku

1 Merah pink Dark pink
2 Merah ceri Light cerry red
3 Merah ceri agak gelap Slight dark cherry red
4 Merah agak gelap Moderately dark red
5 Merah gelap Dark red
6 Merah sangat gelap Very dark red

Penilaian Intensitas Warna Menggunakan Tintometer

Skema warna Lovibond Tintometer didesain untuk pengukuran warna secara
manual. Metode ini menggunakan 84 filter gelas berwarna dengan kepekatan
warna yang berbeda-beda pada warna merah, kuning, biru yang masing-masing
memiliki tingkat keburaman. Skala warna ini juga dilengkapi dengan filter netral
yang dikombinasikan dengan filter warna untuk menghasilkan warna yang sesuai
dengan sampel yang diukur. Dengan melakukan pencocokan warna sampel
dengan kombinasi filter gelas, dapat diketahui secara pasti warna dari suatu
sampel. Unit warna Lovibond telah diterima secara internasional, dan kombinasi
filter gelas Lovibond telah diakui dapat menyerupai warna sampel alami yang
ingin diukur. Lovibond Tintometer Model F memiliki sebuah kotak yang berisi 2
buah lampu. Cahaya yang dihasilkan akan melalui gelas pembias menuju ruang
pengamatan. Sistem optik pada alat ini memungkinkan warna sampel dapat
ditentukan dengan menggeser filter warna standar hingga warna yang cocok
diperoleh. Alat ini dapat digunakan untuk mengukur warna bahan berbentuk
cairan, bubuk dan pasta.
 Gambar 2.1. Lovibond Tintometer Model F
Standar warna disusun dalam 11 rak plastik, dimana setiap rak berisi filter berisi
filter gelas berwarna dengan skala Lovibond.
Rak 1: Merah 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9
Rak 2: Merah 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0, 6.0, 7.0, 8.0, 9.0
Rak 3: Merah 10.0, 20.0, 30.0, 40.0, 50.0, 60.0, 70.0, 80.0, 90.0

Rak 4: Kuning 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9
Rak 5: Kuning 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0, 6.0, 7.0, 8.0, 9.0
Rak 6: Kuning 10.0, 20.0, 30.0, 40.0, 50.0, 60.0, 70.0, 80.0, 90.0

Rak 7: Biru 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9
Rak 8: Biru 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0, 6.0, 7.0, 8.0, 9.0
Rak 9: Biru 10.0, 20.0, 30.0, 40.0, 50.0, 60.0, 70.0, 80.0, 90.0

Rak 10: Netral 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9
Rak 11: Netral 1.0, 2.0, 3.0

Lovibond Tintometer merupakan alat pengukur warna visual yang biasa

digunakan untuk mencocokan warna untuk menentukan bahan warna suatu
material atau benda. Alat ini didesain sedemikian rupa sehingga dapat
digunakan secara internasional dengan standar yang sama. Dengan skala warna
Lovibond, tintometer ini dapat digunakan untuk mengukur warna berbagai produk
termasuk minyak & lemak, produk makanan, cairan, koloid, benda padat, serbuk,
dan lain-lain. Alat ini juga dapat digunakan untuk Plastik, tekstil, resin, getah,
dan lain-lain serta mampu melakukan pengukuran dengan mode transmisi yang
cocok untuk mengukur bahan-bahan cair dan bahan transparan yang bukan
ferrous. Selain itu, alat ini juga dapat digunakan untuk mengukur warna pada
bahan bahan yang non-transparan dengan mode refleksi.
LovibondTintometer banyak dipakai oleh industri minyak untuk mengukur warna
minyak yang dihasilkan. Warna minyak diukur dengan sinar yang ditransmisikan.
 Larutan yang bening akan mentransmisikan warna yang sama dan akan
menyerap warna komplementernya. Berikut contoh data warna minyak hasil
pengukuran dengan alat Lovibond Tintometer.
Tabel 2.2. Hasil Analisis Warna Minyak dengan Lovibond
Skala Ulangan
No Sampel Rata-rata
lovibond 1 2
1 minyak 1 Merah 0.2 0.4 0.3
Kuning 1.5 1.0 1.3
Biru 0.0 0.0 0.0
Netral 0.2 0.2 0.2
2 minyak 2 Merah 0.1 0.1 0.1
Kuning 0.0 0.2 0.1
Biru 0.0 0.0 0.0
Netral 0.0 0.0 0.0
3 minyak 3 Merah 0.2 0.4 0.3
Kuning 1.7 2.3 2.0
Biru 0.0 0.0 0.0
Netral 0.1 0.1 0.1

Semua sampel tidak menunjukkan adanya warna biru (0). Warna kuning pada
minyak 3 lebih tinggi daripada minyak 1 dan 2. Warna kuning pada minyak
disebabkan oleh adanya pigmen karoten sedangkan warna merah terbentuk
karena adanya pigmen. Proses bleaching pada saat pembuatan minyak akan
menghilangkan pigmen karoten sehingga warna minyak menjadi lebih bening.
Hal ini dapat diartikan proses bleaching pada minyak 1 dan 2 lebih baik daripada
minyak 3.

Analisis Derajat Putih

Nilai derajat putih sampel tepung-tepungan diukur dengan membandingkan nilai
derajat putih yang terbca pada alat, dengan nilai derajat putih MgO sebagai
standar. Perhitungan menggunakan persamaan sebagai berikut:

Nilai derajat putih terbaca

Nilai derajat putih sampel = x 100 %
Nilai derajat putih MgO
 Derajat putih juga dapat dilakukan dengan menggunakan chromameter dengan
standar pencahayaan D65, dimana nilai derajat putih produk dapat dihitung
dengan persamaan berikut:

W = Y + 800(xn – x) + 1700(yn – y)

Dimana xn dan yn merupakan nilai chromacity dari standar illuminant D65.

KETT Digital Whiteness Meter Model C-100 digunakan untuk mengukur tingkat
warna putih (derajat putih) dari sampel tepung-tepungan. Prinsip pengukurannya
adalah berdasarkan jumlah sinar yang dipantulkan oleh permukaan sampel yang
diukur dibandingkan warna standar serta melalui pengukuran indeks refleksi
(reflective index) dari permukaan sampel dengan sensor foto dioda. Semakin
putih sampel, maka cahaya yang dipantulkan semakin banyak. Alat ini
dikalibrasidengan standar derajat putih yang diperoleh dari asap pembakaran
pita MgO.

Gambar 2.3. Alat Whiteness Meter dan hasil sampel tepung yang siap diukur
dengan menggunakan alat whiteness meter.

Sifat Keruh
Keruh dihasilkan dari pantulan sinar masuk yang setelah masuk dalam benda
dipantulkan secara acak, tidak searah. Di dalam benda tersebut terdapat
partikel-partikel yang jika menerima sinar lalu dipantulkan keluar secara difus
menembus permukaan benda (Gambar 2.5) partikel-partikel tersebut dalam
benda itu tidak teratur bentuknya atau berbentuk bulat. Karena sinar pantulnya
menuju ke semua arah (difus).
 Gambar 1.5. Sinar yang Menghasilkan Keruh

Jadi mekanisme keruh ialah (1) sinar dapat masuk menembus benda, (2) sinar
ditahan oleh partikel-partikel yang melayang atau menetap dalam benda itu dan
(3) partikel-partikel tersebut karena bentuknya memantulkan sinar secara difus.

Keruh tidak ada sangkut pautnya dengan warna. Keruh dapat terjadi dengan
warna putih, kuning, merah, abu dan coklat. Pada beberapa cairan seperti cucian
beras, santan, susu, cairan dari parutan ubi kayu, keruhnya berwarna putih
bersih. tetapi minuman sari buah seperti jeruk, markisa dan nenas, keruhnya
berwarna kuning. Saus tomat, minuman wortel dan saus lombok, keruhnya
berwarna merah. Nira, tebu, keruhnya berwarna abu-abu.

Pada beberapa produk keruh dikehendaki misalnya markisa, jus jeruk, jus jambu
biji, jus nenas. Beberapa minuman tidak dikehendaki misalnya, sirup, teh botol,
soft drink, juga pada minyak goreng keruh tidak dikehendaki. Jadi keruh adalah
bukan sifat permukaan melainkan sifat benda bagian dalam yang dapat ditembus
sinar (transparan).

b. Pengujian Densitas

Densitas atau kerapatan ialah merupakan parameter dan faktor mutu bahan hasil
pertanian yang sangat penting dan bisa dijadikan standar untuk dinilai baik/buruknya
suatu bahan tersebut. Suatu contoh densitas nyata/bobot jenis susu murni antara
1,020 -1,035 ini menyatakan bahan susu apabila bobot jenis berada pada kisaran
angka tersebut berarti termasuk mutu baik atau layak dikonsumsi, tetapi sebaliknya
apabila kisaran angka bobot jenisnya diluar angka tersebut maka dapat dinyatakan
bahwa kualitas/mutu susu tersebut kurang baik. Begitu pula untuk bahan-bahan
yang lain seperti berbagai minyak atsiri, bahan cair lainnya bahkan alkohol biasanya
berat jenis merupakan syarat mutu.

Densitas atau kerapatan bahan dihitung berdasarkan perbandingan antara bobot

dan volume bahan. Ada tiga macam densitas yang dikenal untuk menentukan sifat
bahan: Absolute density (Densitas mutlak; Relative density (Densitas
relative/kerapatan nisbi); dan Apparent density (Densitas nyata/bobot jenis).
Densitas mutlak adalah perbandingan antara bobot dengan volume bahan. Bobot
merupakan ukuran sesuatu bahan yang dipengaruhi oleh gaya tarik bumi (gravitasi).
 Bobot = massa x gravitasi

Densitas relative (nisbi) adalah perbandingan densitas/ kerapatan suatu bahan pada
suatu suhu tertentu dengan densitas/ kerapatan standar, yang biasanya
menggunakan air pada suhu yang sama. Karena air mempunyai bobot jenis = 1
maka untuk menentukan kerapatan nisbi adalah dengan membagi volume bahan
(“absolute displacement”)dengan bobot bahan sebelum pemasukan bahan ke dalam
zat cair.

Densitas nyata (kerapatan nyata) atau sering disebut bobot jenis (“specific gravity”)
adalah perbandingan antara massa suatu bahan pada suhu tertentu dengan massa
air pada suhu yang sama. Bobot jenis dapat diubah langsung menjadi kerapatan
nisbi, hal ini berdasarkan kenyataan bahwa kerapatan bahan pada suhu yang sama,
sama dengan bobot jenis dikalikan kerapatan nisbi air.

Densitas (kerapatan bahan) = bobot jenis x kerapatan air

Bobot jenis pada suatu suhu (200 C) dari suatu bahan adalah perbandingan antara
kerapatan bahan tersebut pada suhu itu dengan kerapatan air suling pada suhu
yang sama. Besaran ini tidak mempunyai dimensi, dan simbolnya adalah :

20
d tt
atau d 20 (semua perbandingan dilakukan di udara)

Kerapatan massa pada suatu suhu tertentu dari bahan adalah perbandingan antara
massa suatu volume bahan tertentu dengan velume pada suhu tersebut. Kuantitas
ini dinyatakan dalam gram per milimeter dengan simbol:

 20  (rho"20) gram/ml.

Densitas/kerapatan mutlak atau absolute density yang diuraikan di atas yaitu

perbandingan antara bobot/bobot bahan dengan volume bahan (dinyatakan dalam
ml atau liter). Untuk densitas mutlak ini bahan yang diukur atau ditentukan
densitasnya umumnya bahan padatan, tepung, biji-bijian, beras dan sejenisnya.
Penentuan dengan cara menimbang bahan-bahan tersebut, misalnya dalam jumlah
kecil, ditimbang tepung terigu sebanyak 100 gram kemudian dengan teliti tepung
yang telah ditimbang tadi dimasukkan dalam gelas ukur/beaker glass 500 ml,
kemudian dilihat pada gelas ukur tersebut menunjukkan berapa ml tepung tersebut,
selanjutnya dibuat perbandingan antara bobot/berat dengan volume bahan tadi,
misal bobot = 100 gram, volume 110 ml, maka bobot berbanding volume b/v berarti
100/110 = 0, 91.

Densitas relative (kerapatan nisbi) seperti yang diuraikan di atas dimana

perbandingan antara densitas/kerapatan bahan pada suatu suhu tertentu dengan
kerapatan standar (kerapatan standar yang digunakan air bersih). Untuk densitas
relative ini bahan yang diukur atau ditentukan densitasnya umumnya bahan
padatan, biji-bijian dan sejenisnya.

Penentuannya dengan cara bahan ditimbang, misal dalam partai kecil, timbang
kedelai sebanyak 200 gram, kemudian mengukur air dalam gelas ukur/beaker glass
sebanyak 200 ml, lalu masukkan kedelai yang telah ditimbang tadi dalam gelas ukur
yang berisi air tadi, setelah beberapa saat hitung kenaikan air dari semula 200 ml,
misalnya menjadi 250 ml, selanjutnya densitas relative dapat dihitung, dimana
apabila berat kedelai 200 gram (b), volume air mula-mula sebelum dimasukkan
bahan 200 ml (V besar), maka untuk mengetahui berapa densitas relativenya yaitu
dihitung dengan rumus :

(Vbesar−Vkecil ) ( 250−200 ) 50
= = =0 , 25
bobot bahan (b ) 200 200

Pada umumnya bahan yang diukur densitasnya atau bobot jenisnya bahan
berbentuk cair misalnya minyak kelapa, minyak atsiri, sari buah, sirup, kecap, susu
dan sejenisnya. Penentuannya dengan menggunakan alat ukur khusus, misalnya
untuk berat jenis susu menggunakan alat yang disebut Lactodensimeter, untuk berat
jenis minyak dan atsiri digunakan Piknometer.
 A B
Gambar 2.6. Laktodensimeter (A) dan Piknometer (B)

c. Pengujian Indeks Bias

Refraksi atau bias ialah sinar yang dibelokkan arahnya karena melalui benda bening.
Sinar yang mengenai benda disebut sinar masuk, yang melewati benda bening
disebut sinar bias dan yang keluar dari benda disebut tembus atau sinar keluar.
Sudut antara sinar masuk dan garis normal disebut sudut datang. Sudut antara sinar
bias dan garis normal disebut sudut bias. Garis normal ialah garis tegak lurus pada
permukaan benda. Indeks bias adalah perbandingan sinus sudut datang () dengan
sinus sudut bias (α). Sinar datang dari media renggang ke media yang lebih rapat
yang bening akan dibebaskan, demikian pula melalui alkohol, minyak, dan cairan
bening lainnya. Karenanya sifat itu sebenarnya dapat digunakan untuk menguji
kemurnian zat, misalnya untuk minyak goreng, alkohol dan lain-lain.

Benda-benda yang terlarut dalam pelarut juga memperbesar sinar bias makin besar
zat terlarut makin besar pula kemampuan membelokkan sinar. Prinsip ini digunakan
untuk mengukur kadar zat terlarut atau kadar larutan. Yang diukur adalah indeks
biasnya. Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias disebut
refraksimeter.Untuk larutan murni (monomolekuler) refraktometer dapat digunakan
untuk mengukur konsentrasi larutan misalnya larutan garam, larutan gula, campuran
etanol-air. Pembacaan konsentrasi perlu dibantu dengan daftar rujukan (reference
table).Cara ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula. Pada nira, madu, nira
aren, nira siwalan atau cairan sirup, atau untuk mengukur kadar garam pada air laut,
larutan garam, larutan pikel (brine). Untuk larutan campuran maka yang diukur
sebenarnya perkiraan jumlah semua zat terlarut, karenanya biasanya dinyatakan
dalam total padatan terlarut (TSS, total soluble solid). Cara ini digunakan untuk
mengukur padatan terlarut pada buah-buahan, sari buah, dan saus tomat.

Tabel 2.3. Kesetaraan Index Bias dan Kadar Sukrosa pada suhu 200C.

Kadar Sukrosa Index Bias

0.0 1,33299
1.0 1,33443
2.0 1,33588
3.0 1,33733
4.0 1,33880
5.0 1,34027
6.0 1,34176
8.0 1,34477
10.0 1,34783
20.0 1,36384
25.0 1,37230
30.0 1,38110
35.0 1,39020
40.0 1,39970

Zat kimia murni mempunyai refraksi spesifik. Dengan bantuan tabel rujukan
(Reference table) pengukuran refraksi spesifik dapat digunakan untuk identifikasi
kualitatif bandingan zat-zat tertentu dalam suatu larutan.

Pengukuran indeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian minyak.

Penentuan indeks bias ini dapat menentukan dengan cepat terjadinya proses
hidrogenasi katalitis, yaitu semakin panjang rantai atom karbon dan semakin banyak
ikatan rangkap, maka indeks bias minyak semakin besar.

Alat yang digunakan untuk penetapan indeks bias adalah”ABBE refractomater” yang
dilengkapi dengan alat pengukur suhu. Pada suhu 250C indeks bias air suling =
1,3325 dan indeks bias etanol 85 persen boot = 1,3630. Apabila seberkas sinar
lewat dari suatu medium ke medium lain yang berbeda spesifik gravitasinya, maka
arah sinar akan berubah pada saat melalui permukaan. Sinar demikian disebut
pembiasan.

Indeks bias suatu bahan adalah perbandingan antara sinus sudut jatuh (i) dan sinus
sudut bias (r). Apabila seberkas cahaya dengan panjang gelombang tertentu jatuh
 dari udara ke suatu bahan yang dipertahankan pada suhu tetap, rumus sebagai
berikut:

Sin i
n=
Sin r

Gambar 2.8. Alat Penetapan Index Bias (ABBE Refraktometer)

Apabila medium kedua lebih besar gravitasinya dari medium yang pertama, maka sinar
akan membias mendekati normal.Indeks bias yang diberikan oleh 2 medium,
dipengaruhi oleh suhu, panjang gelombang sinar dan tekanan. Apabila faktor-faktor
tersebut dipertahankan konstan, maka indeks bias suatu medium adalah konstan. Jadi
dasar dari pembiasan adalah penyinaran yang menembus dua macam medium dengan
kerapatan yang berbeda. Perbedaan kerapatan membebaskan perubahan arah sinar.
panjang gelombang dari sinar adalah 589,3 + 0,3 nm (nano meter), yang dengan garis-
garis spektrum sinar natrium.

Pengukuran indeks bias dapat digunakan untuk identifikasi dan determinasi kemurnian
suatu bahan (menentukan kemurnian minyak) serta determinasi komposisi suatu
campuran homogen. Penentuan indeks bias ini dapat menentukan dengan cepat
terjadinya proses hidrogenisasi katalisis, yaitu semakin panjang rantai atom karbon
semakin banyak ikatan rangkap, maka indeks bias minyaksemakin besar. Indeks bias

dinyatakan dengan simbol n20D . Artinya indeks bias diukur pada suhu 200 C dengan
menggunakan sinar natrium.
Pengukuran refraksi indeks bias telah lama digunakan untuk mengidentifikasi campuran
yang tidak diketahui, dengan membandingkan indeks bias dari campuran harga yang
ada pada literatur. Indeks bias dari suatu komponen dapat dihitung dengan mengalikan
berat molekul campuran dengan spesifik refraksinya, menggunakan persamaan Lorentz-
Lorentz :

( n 2−1 ) M
R= x
( n 2 +2 ) d
R = jumlah refraksi atom tiap-tiap molekul
M = berat molekul
d = density
n = indeks bias
Persamaan tersebut terutama digunakan untuk mengidentifikasi zat yang tidak
diketahui.

d. Pengujian Tekstur

Tekstur merupakan salah satu faktor penentu utama dalam kualitas produk pangan
selain kenampakan, flavor dan nutrisi. Tekstur, kenampakan dan flavor dikenal
sebagai faktor penerimaan sensori karena langsung dapat dirasakan oleh indra
perasa. Tekstur dapat diartikan sebagai respon utama dari sentuhan terhadap
stimulus fisik sebagai hasil dari kontak antara beberapa bagian tubuh dan pangan.
Sentuhan adalah metode utama untuk merasakan tekstur, tetapi kinestetik(rasa
gerakan dan posisi), terkadang penglihatan (kemudahan mengalir) dan suara
(dihubungkan dengan kerenyahan, tekstur garing dan patahan) juga digunakan
untuk mengevaluasi tekstur (Bourne 2002).

Terdapat berbagai jenis parameter tekstur yang sering digunakan,seperti kekerasan,

kekenyalan, elastisitas, kelengketan, kerenyahan, kerapuhan dan sebagainya yang
dapat diidentifikasi dengan indera manusia maupun dengan instrumen. Dengan
menggunakan instrumen dapat juga dilakukan analisis tekstur untuk menstimulasi
analisis tekstur oleh indera manusia. Parameter tekstur yang penting yang sering
digunakan dalam menganalisis produk pangan yang bersifat padat, semi-padat
(elastis) atau viskoelastis di antaranya adalah kekerasan, kekenyalan, elastisitas,
kelengketan, dan kerapuhan. Pengukuran parameter tekstur ini dapat dilakukan
dengan menggunakan instrumen, yaitu penetrometer dan Texture Analyser.

Kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk
sehingga terjadi perubahan pada produk yang diinginkan (Ranggana, 1986).
Pengukuran kekerasan dengan penetrometer dilakukan dengan prinsip memberikan
gaya tusuk maupun tekan pada bahan pangan dengan beban (gaya) tertentu pada
selang waktu tertentu. Tekstur sampel (tomat mentah dan matang), ditentukan
dengan probe berupa jarum. Probe ini digunakan untuk mengukur kekerasan
dengan prinsip gaya tusuk. Semakin dalam jarum penetrometer menusuk sampel,
maka sampel tersebut teksturnya semakin lunak.

Beberapa perubahan struktur antara lain; perubahan karbohidrat, lemak, protein dan
kadar air akan berpengaruh terhadap tekstur komoditas pertanian. Perubahan
karbohidrat yang mempengaruhi tekstur tomat antara lain perubahan polisakarida
dan perubahan pektin. Selama proses pematangan terjadi hidrolisis polisakarida
menjadi oligosakarida bahkan gula sederhana. Polisakarida mempunyai struktur
yang lebih kompak dibandingkan dengan oligosakarida dan monosakarida, sehingga
dengan perubahan ini menyebabkan tekstur tomat menjadi lebih empuk. Selain itu
terjadi perubahan protopektin menjadi pektin dan asam pektat. Senyawa ini
merupakan derivat asam poligalakturonat yang terdapat dalam bentuk protopektin,
asam pektinat, pektin dan asam pektat. Protopektin, bersifat tidak larut air,
sedangkan asam pektat lebih larut air. Protopektin merupakan senyawa penyusun
lamela tengah dan berfungsi sebagai perekat antar sel pada buah tomat.
Peningkatan kelarutan protopektin menyebabkan ikatan antara sel yang satu dengan
sel yang lain menjadi rapuh dan merenggang. Hal ini menyebabkan tekstur tomat
matang lebih lunak (Pantastiko, 2007).
 Gambar 2.9. Penetrometer

e. Pengujian Viskositas/Kekentalan

Viskositas adalah sebuah ukuran penolakan sebuah fluida terhadap perubahan

bentuk di bawah tekanan shear. Biasanya diterima sebagai "kekentalan", atau
penolakan terhadap penuangan. Viskositas menggambarkan penolakan dalam fluida
kepada aliran dan digunakan sebagai sebuah cara untuk mengukur gesekan fluida.
Ketika sebuah tekanan shear diterapkan kepada sebuah benda padat, benda itu
akan berubah bentuk sampai mengakibatkan gaya yang berlawanan untuk
mengimbangkan, sebuah ekuilibrium. Namun, ketika sebuah tekanan shear
diterapkan kepada sebuah fluida, maka fluidaakan mengalir, dan berlanjut mengalir
ketika tekanan diperbesar. Ketika tekanan dihilangkan,aliran berkurang karena
perubahan internal energi (kecuali pada kasus-kasus tertentu) (Massey,1983).

Kekentalan merupakan salah satu sifat reologi yang amat penting pada banyak
produk pangan. Sifat kental penting peranannya baik dalam uji mutu dan
standarisasi mutu maupun juga dalam pengendalian proses selama pengolahan.
Untuk produk-produk pangan tertentu kekentalan juga penting sebagai petunjuk
kandungan zat-zat tertentu. Misalnya kekentalan dapat digunakan untuk menyatakan
kandungan gula pada nira, atau untuk menyatakan kemurnian cairan minyak.

Kekentalan juga dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan

penyimpangan atau penurunan mutu pada beberapa produk pangan seperti pektin,
jelatin, bubur, agar. Produk-produk ini jika kekentalannya menurun atau disebut
menjadi encer maka memberikan petunjuk adanya kerusakan atau penyimpangan
mutu. Demikian pula susu segar yang berubah menjadi sangat kental juga
merupakan petunjuk bahwa susu sudah mengalami kerusakan.

Kental biasanya digunakan untuk menyatakan hambatan (Resistensi) terhadap

pengaliran produk. Dalam hal ini istilah kental lebih diutamakan untuk produk pangan
cair atau yang encer, seperti air, minuman sirup, minyak goreng. Sejalan dengan itu
dikenal juga istilah konsistensi yang artinya hambatan (resistensi) terhadap
deformasi produk plastis seperti dodol, gula kental, adonan roti, jem, agar, jelatin.
Dalam hal ini istilah konsistensi lebih diutamakan untuk produk sangat kental atau
bentuk adonan.

Kedua bentuk resistensi itu pada dasarnya sama, karena deformasi bentuk
sebetulnya juga merupakan bentuk aliran namun aliran yang sangat lambat dengan
arah aliran yang tidak menentu. Kekentalan atau konsistensi disebabkan oleh gaya
kohesi antar pertikel atau antar molekul yang mengikat mereka bersatu.Lawan dari
kental adalah encer yaitu sifat mudah mengalir. Mengalir adalah suatu proses
dimana tiap-tiap partikel atau molekul dalam benda itu bergerak pada arah yang
sama. Produk pangan dikatakan kental jika tingkat atau nilai kekentalannyatinggi,
sebaliknya jika nilai kekentalannya rendah disebut encer. Jadi pengertian kental dan
encer ditentukan oleh tingkat atau nilai kekentalannya. Dalam pengujian mutu atau
standarisasi mutu nilai batas itu ditetapkan.

Mengenal macam-macam produk kental penting dalam hubungannya dalam

pengolahan dan penanganan produk yang selanjutnya berkaitan dengan mutu.
Berdasarkan sifat aliran bentuk kental digolongkan pada cairan Newton dan non
Newton.Produk Newton yaitu produk kental atau cair yang kekentalannya tidak
dipengaruhi oleh besarnya atau meningkatnya gaya untuk mengalirkannya atau
menggerakannya. Larutan murni yang encer; seperti larutan gula encer, larutan
asam, larutan garam termasuk dalam produk kental Newton.

Produk pangan non Newton yaitu produk pangan yang nilai kekentalannya berubah
akibat meningkatnya gaya pengalirannya. Berdasarkan pola pengolahan
kekentalannya itu dikenal (1) produk pangan plastis, (2) produk pangan
pseudoplastis,dan (3) produk dilatan.
Produk pangan plastis adalah produk kental yang nilai kekentalannyadalam keadaan
biasa memang sudah tinggi dan jika dikenai gaya pengalihan shear forceyang besar
kekentalannya tiba-tiba menurun tajam, sehingga produk yang tadinya susah
digerakkan atau dialirkan setelah kena gaya tiba-tiba menjadi gampang mengalir.
Contoh produk pangan plastis ialah saus tomat, puding, krim, sambal cabe dalam
botol. Pada produk plastis diperlukan gaya awal yang tinggi untuk mengalirkannya.

Produk pangan pseudoplatis juga bersifat makin menurun kekentalannya jika gaya
pengalirannya dinaikkan, namun penurunan kekentalannya tidak tajam. Makin besar
gaya yang dikenakan aliran makin lancar. Contoh produk pangan pseudoplatis ialah
susu segar, santan, krim cair.

Produk pangan dilatan mempunyai sifat aliran kebalikan dari produk plastis. Produk
ini makin kental jika dikenai gaya pengaliran yang makin tinggi. Contohnya ialah
mentega kacang (peanut butter), dispersi tepung pati, gula kental (gulali). Produk
semacam ini jika tiba-tiba dikenai gaya mekanis yang tinggi menjadi sangat keras
dan mudah rapuh (pecah-pecah).Di luar ketiga macam produk non Newton terdapat
pula produk kental yang sifat alirannya berbeda atau menyimpang dari produk
tersebut di atas.

Pengukuran Kekentalan Produk Pangan

Dalam pengujian mutu kekentalan produk pangan dapat diukur secara fisik
dengan instrumen atau secara organoleptik oleh penguji mutu atau panelis.
Instrumen fisik yang digunakan untuk mengukur kekentalan secara umum
disebut viskosimeter. Dikenal banyak jenis viskosimeter, beberapa viskosimeter
sangat spesifik untuk jenis produk pangan tertentu. Ada bermacam-macam
viskosimeter, antara lain: Viskosimeter Oswald, Viskosimeter Stromer,
Viskosimeter PVF Brookfield dan Viskosimeter Ubbelohde

Viskosimeter Oswald menggunakan prinsip kecepatan aliran bahan pada suatu

pipa kapiler. Viskosimeter Stromer menggunakan prinsip gaya tahan cairan
terhadap gerakan silinder logam yang berputar, dan Viskosimeter LVF Brookfield
menggunakan prinsip seperti Viskosimeter Stromer. Satuan dari Viskosimeter
adalah sentipoise. Viskosimeter LVF Brookfield disajikan pada gambar 2.10.
Gambar 2.10. Alat Pengukur Kekentalan (Viscosimeter Brookfield)
LEMBAR KERJA

Judul : Pengujian Kekentalan dan Tekstur Makanan dan Minuman

Tujuan : Peserta dapat mengukur karakteristikfisik kekentalan dan tekstur produk

pangan dengan peralatan yang disediakan dengan benar.

BAHAN

Bahan-bahan yang digunakan untuk praktikum ini adalah susu cair, kecap, jus buah, minyak,
madu, tomat matang dan mentah, ubi jalar, margarin ,wafer dan biskuit

ALAT

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain falling ball viscometer, viscometer
Brookfield, penetrometer, texture analyzer, stopwatch, piknometer, gelas piala, timbangan
digital, penangas air, gunting, pisau dan sendok

CARA KERJA

1. Analisis Viskositas Fluida Dengan Falling Ball Viscometer

Pengukuran Sampel
1. Isi tabung dengan sampel fluida sampai melebihi batas garis atas tabung gelas.
Pastikan tidak ada gelembung udara yang terperangkap di dalam sampel karena dapat
menghambat turunnya bola selama pengukuran.
2. Siapkan stopwatch.
3. Masukkan bola ke dalam tabung dengan hati-hati.
4. Saat bola melewati batas garis atas, mulailah pengukuran waktu.
5. Biarkan bola jatuh dengan posisi tabung gelas tegak.
6. Matikan stopwatch saat bola melewati batas garis bawah.
7. Catat waktu jatuhnya bola dalam satuan menit.

Perhitungan Viskositas
Viskositas dihitung dengan persamaan:
μ = K (t - ) t
dimana:
μ = viskositas (cP)
K = konstanta viscometer
 0.3 untuk bola 1
3.3 untuk bola 2
3.5 untuk bola 3
t = massa jenis bola yang digunakan (g/ml)
2.53 untuk bola gelas
8.02 untuk bola stainless steel
16.6 untuk bola tantalum
 = massa jenis fluida yang diukur
t = waktu yang dibutuhkan bola untuk jatuh dari batas atas sampai batas bawah (menit)

2. Analisis Viskositas Fluida Dengan Viscometer Brookfield

Pengukuran Sampel

1. Masukkan stop kontak

2. Tentukan nomor (jenis) spindle dan kecepatan putar. Bila pengukuran dilakukan pada
fluida yang kekentalannya belum diketahui, dianjurkan menggunakan spindle dari yang
bernomor besar hingga kecil dan kecepatan putaran dari kecepatan putar rendah
sampai kecepatan putar tinggi.
3. Pasang spindle.
4. Tempatkan sampel sebanyak 200 ml ke dalam gelas piala 250 ml.
5. Celupkan spindle ke dalam sampel yang akan diukur.
6. Atur ketinggian viscometer hingga tanda garis tercelup.
7. Tekan ke bawah.
8. Lakukan pengukuran dengan menekan tombol ON
9. Lepaskan “clamp lever” dan biarkan spindle berputar selama sekitar 20-30 detik untuk
menghasilkan viskositas yang tepat.
10. Setelah jarum stabil, tekan tuas penjepit sehingga jarum penunjuk tidak berubah posisi.
11. Matikan motor dengan memindahkan tombol ke posisi OFF.
12. Baca angka yang ditunjukkan dan catat.
13. Kembalikan jarum menunjuk posisi 0.

Perhitungan Viskositas

Viskositas dihitung berdasarkan rumus:

viskositas ( cP )=skala yang terbaca× faktor konversi

3. Analisis Tekstur Dengan Penetrometer
Pengukuran Sampel
1. Pasang beban pada alat pengukur penetrometer (beban dipilih berdasarkan tekstur
sampel yang akan diukur).
2. Tepatkan jarum pengukuran pada angka 0 sambil mengatur posisi ujung probe
penetrometer tepat menempel pada permukaan sampel.
3. Atur ujung probe dengan mengatur penjepit probe penetrometer.
4. Siapkan stopwatch, setting waktu pengukuran selama 10 detik.
5. Bersamaan dengan ditekannya penjepit probe penetrometer, stopwatch dijalankan.
6. Probe akan menusuk sampel dengan kedalaman tertentu.
7. Setelah waktu pengukuran tercapai, lepaskan penjepit penetrometer.
8. Amati kedalaman penusukan probe penetrometer dengan melihat pada skala.

4. Analisis Tekstur Dengan Tekstur Analyzer

Persiapan Pengukuran
1. Terlebih dahulu, tentukan parameter tekstur dan golongan sampel bahan pangan yang
akan diukur.
2. Cari informasil jenis probe dan setting pengukuran yang sesuai untuk sampel. Informasi
awal dapat diperoleh dari menu help program Texture Analyzer.
3. Lakukan terlebih dahulu uji coba pengukuran pada sampel untuk menentukan setting
kondisi pengukuran yang sesuai.

Pengukuran Sampel

1. Nyalakan Texture Analyzer.

2. Padang probe yang sesuai.
3. Lakukan kalibrasi ketinggian probe.
4. Nyalakan komputer untuk menjalankan program Texture Analyzer.
5. Setting kondisi pengukuran.
6. Lakukan pengukuran tekstur sampel bahan pangan.
7. Lakukan juga Texture Profile Analysis pada sampel tersebut.
LEMBAR KERJA

Judul : Pengujian warna menggunakan alat Kromameter dan Lovibond

Tintometer

Tujuan : Peserta dapat mengukur karkateristik fisik warna produk pangan dengan
perlatan yang disediakan dengan benar.

BAHAN

Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa minyak adalah miyak goreng kemasan dari
berbagai merek

ALAT

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Kromameter dan Lovibon Tintometer

CARA KERJA

1. Pemeriksaan warna dilakukan dengan menggunakan alat Lovibond Tintometer

Model F, terdiri dari gelas-gelas berwarna. 3 bagian yaitu warna merah (Red/R), kuning
(yellow /Y) dan biru (blue/B)

a. Dihubungkan dengan alat tintometer lavibond model F dengan sumber arus listrik.
b. Masukkan minyak goreng kedalam kuvet (5/4 lavibond cell) sampai dengan hampir
penuh.
c. Masukkan kuvet kedalam alat tintometer pada posisi yang sesuai dengan jarak
kemudian ditekan tombol power dengan posisi on.
d. Diamati warna pada lensa/ gelas-gelas berwarna terdiri dari 3 bagian warna, merah
(red/R), kuning (yellow/Y) dan Biru (blue/B)
Aktivitas Pembelajaran

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi

Waktu
Pendahuluan Ketua kelas memimpin doa pada saat pembelajaran 10 menit
akan dimulai
Fasilitaror menjelaskan tujuan pembelajaran yang
harus dicapai peserta diklat baik berbentuk
kemampuan proses maupun kemampuan produk serta
manfaat penguasan kompetensi bagi karir peserta
didik (Motivasi)
Fasilitator menjelaskan strategi pembelajaran yang
digunakan.
Peserta diklat diingatkan pada materi sebelumnya
tentang yang berkaitan dengan berbagai jenis teks
Melakukan test kompetensi awal
Kegiatan Inti ORIENTASI MASALAH (Mengamati) 15menit
Peserta Diklat memperhatikan permasalahan yang
diberikan fasilitator tentang Pengujian secara Fisik
Mekanis
Peserta Diklat berdiskusi kelompok tentang teknik
Pengujian secara Fisik Mekanis

PENGUMPULAN DATA DAN VERIFIKASI (Menanya

dan Mengumpulkan Informasi) 30menit
Fasilitator menugaskan peserta Diklat mencari dan
membaca informasi teknik Pengujian secara fisik
mekanik.Peserta Diklat mencari informasi teknik
Pengujian secara fisik mekanis dari buku peserta
Diklat dan sumber lain
Fasilitator memverifikasi data yang diperoleh peserta
Diklat

PENGUMPULAN DATA DARI EKSPERIMEN

(Mengidentifikasi dan Mengumpulkan Informasi)
Peserta Diklat dibagi menjadi kelompok-kelompok 60 menit
Peserta Diklat mengamati, mencatat alat dan bahan
serta teknik pengolahan produk telur.
Peserta Diklat membuat identifikasi masalah.
Peserta Diklat melakukan praktik Pengujian secara
Fisik Mekanispada setiap kelompok
Peserta Diklat mencatat hasil Pengujian secara Fisik
Mekanis
MENGORGANISASI DAN EKSPLANASI (Menalar) 30 menit
Peserta Diklat menganalisis hasil Pengujian secara
Fisik Mekanis
Fasilitator menugaskan peserta Diklat untuk
 mendiskusikan dalam kelompok
MENGANALISIS PROSES INKUIRI
(Mengkomunikasikan) 30 menit

Fasilitator meminta peserta Diklat mempresentasikan

hasil pekerjaannya dalam kelompoknya
Peserta Diklat mengamati dan memberikan tanggapan
terhadap setiap kelompok penyaji
Peserta Diklat memberikan tanggapan dan masukan
terhadap pertanyaan yang muncul pada saat
presentasi
Peserta Diklat membuat simpulan Pengujian secara
Fisik Mekanis

Penutup 1. Peserta Diklat menanyakan hal-hal yang masih 10 menit

ragu dan melaksanakan evaluasi
2. Fasilitator memberikan peneguhan terhadap
simpulan diskusi
3. Fasilitator memberi tugas untuk pertemuan
selanjutnya
4. Fasilitator mengakhiri kegiatan belajar dengan
memberikan pesan untuk tetap belajar.
5. Do’a
Latihan Soal

1. Jelaskan mengenai alat uji warna bahan has pertanian atau produk-produknya Lovibond
Tintometer!
2. Jelaskan mekanisme keruh pada bahan/sampel!
3. Jelaskan perbedaan antara densitas mutlak dengan densitas nyata!
4. Jelaskan mekanisme perubahan karbohidrat yang dapat mempengaruhi tekstur buah tomat!
Rangkuman

Berbagai karakter atau sifat fisik mekanik bahan pangan antara lain warna, bentuk, ukuran,
berat jenis, indeks bias, tekstur, kekentalan, titik leleh, kadar air dan lain-lain.Mendiskripsi
suatu warna tidaklah mudah. Warna merahnya lombok berbeda dengan merahnya apel,
merahnya tomat, merahnya udang rebus merahnya daging ikan dan merahnya daging
ayam. Bermacam-macam warna merah itu semua disebut merah namun jika mereka
dijejerkan dan dibandingkan akan tampak semua warna merah itu tidak sama.Cara paling
sederhana untuk menyatakan suatu warna adalah dengan memperagakan (display) warna
yang dimaksud. Dalam dunia usaha peragaan warna di lakukan dengan peragaan contoh
produk yang disebut cuplikan peraga, oleh penjual dan pembeli. Cara ini tidak selalu praktis.
Sementara itu cuplikan peraga (speciment) itu warnanya dapat mengalami perubahan,
sehingga tidak sama lagi dengan warna populasi yang diwakilinya.

Jeni-jenis parameter tekstur yang sering digunakan,seperti kekerasan, kekenyalan,

elastisitas, kelengketan, kerenyahan, kerapuhan dan sebagainya yang dapat diidentifikasi
dengan indera manusia maupun dengan instrumen. Dengan menggunakan instrumen dapat
juga dilakukan analisis tekstur untuk mensimulasi analisis tekstur oleh indera manusia.
Parameter tekstur yang penting yang sering digunakan dalam menganalisis produk pangan
yang bersifat padat, semi-padat (elastis) atau viskoelastis di antaranya adalah kekerasan,
kekenyalan, elastisitas, kelengketan, dan kerapuhan. Pengukuran parameter tekstur ini
dapat dilakukan dengan menggunakan instrumen.

Rheologi adalah ilmu yang mempelajari sifat aliran dan perubahan bentuk (deformasi) suatu
bahan akibat adanya pengaruh gaya mekanis yang mengenainya. Di industri pangan, sifat
rheologi ini sangat penting di dalam disain proses produk pangan, seperti di dalam desain
proses pemompaan bahan, pengukuran kekentalan, pengukuran kecukupan panas proses
sterilisasi dan pasteurisasai septik, dan lain-lain. Sifat-sifat reologi dapat diamati secara
organoleptik oleh indera manusia atau secara fisik (obyektif) dengan menggunakan
instrumen. Gaya hambat atau friksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir
fluida disebut sebagai kekentalan atau viskositas. Sifat kekentalan dan sifat aliran produk
pangan cair dapat diukur dengan menggunakaninstrumen yang disebut viskometer,
sehingga kita bisa menyatakan nilai kekentalan suatu produk pangan dan bagaimana sifat
alirannya secara kuantitatif.
Umpan Balik

1. Buatlah catatan tentang apa saja yang telah Anda dapatkan dari pendalaman materi,
pengalaman praktik dan hasil diskusi!

2. Kembangkan materi-materi yang telah Anda pelajari dengan mencoba hal-hal baru,
menguji berbagai jenis bahan, mendalami prinsip kerja peralatan dan mengembangkan
teknik pengujian secara fisik. Kembangkanlah potensi yang ada di sekitar Anda!
3. Bila Anda merasa sudah cukup menguasai materi dan mempunyai bantak pengalaman
tentang teknik pengendalian mutu dan pengujian secara fisik, silahkan mempelajari
materi lain yang Anda rasa perlu!
Kunci Jawaban

1. Lovibond Tintometer biasa digunakan untuk mencocokan warna

dalam menentukan warna bahan/material dengan membandingkan dengan warna standar.
Dengan melakukan pencocokan warna sampel dengan kombinasi filter gelas, dapat
diketahui secara pasti warna dari suatu sampel. Alat ini dapat digunakan untuk mengukur
warna berbagai produk seperti minyak & lemak, produk makanan, cairan, koloid, benda
padat, serbuk, dan lain-lain
2. Mekanisme keruh ialah (1) sinar dapat masuk menembus benda, (2)
sinar ditahan oleh partikel-partikel yang melayang atau menetap dalam benda itu dan (3)
partikel-partikel tersebut karena bentuknya memantulkan sinar secara difus
3. Densitas mutlak adalah perbandingan antara bobot dengan volume
bahan. Bobot merupakan ukuran sesuatu bahan yang dipengaruhi oleh gaya tarik bumi
(gravitasi) sedangkan densitas nyata (kerapatan nyata) atau sering disebut bobot jenis
(specific gravity) adalah perbandingan antara massa suatu bahan pada suhu tertentu
dengan massa air pada suhu yang sama.
4. Perubahan karbohidrat yang dapat mempengaruhi tekstur tomat
antara lain perubahan polisakarida dan perubahan pektin. Selama proses pematangan
terjadi hidrolisis polisakarida menjadi oligosakarida bahkan gula sederhana. Polisakarida
mempunyai struktur yang lebih kompak dibandingkan dengan oligosakarida dan
monosakarida, sehingga dengan perubahan ini menyebabkan tekstur tomat menjadi lebih
empuk. Selain itu terjadi perubahan protopektin menjadi pektin dan asam pektat. Senyawa
ini merupakan derivat asam poligalakturonat yang terdapat dalam bentuk protopektin, asam
pektinat, pektin dan asam pektat. Protopektin, bersifat tidak larut air, sedangkan asam
pektat lebih larut air. Protopektin merupakan senyawa penyusun lamela tengah dan
berfungsi sebagai perekat antar sel pada buah tomat. Peningkatan kelarutan protopektin
menyebabkan ikatan antara sel yang satu dengan sel yang lain menjadi rapuh dan
merenggang. Hal ini menyebabkan tekstur tomat matang lebih lunak
Kegiatan Pembelajaran 3.

Teknik Pengujian Bahan Hasil Pertanian secara Kimiawi

 Tujuan

Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Teknik dan metode pengendalian mutu selama
proses dan teknik pengujian secara kimiawi ini peserta Diklatmampu:
1. Memahami teknik pengujian (pengambilan sampel, metode uji, pengolahan data) bahan
hasil pertanian secara kimiawi dengan cermat dan teliti
2. Memahami sarana dan prasarana yang dibutuhkanserta K3LH dalam pengujian secara
kimiawidengan cermat dan teliti
3. Menerapkan teknik pengujian (pengambilan sampel, metode uji, pengolahan data)
bahan hasil pertanian secara kimiawidengan cermat dan teliti sesuai kriteria

Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Menetapkandan menerapkan teknik pengujian (pengambilan sampel, metode uji,

pengolahan data) bahan hasil pertanian secara kimiawiserta melakukan pengolahan
data
2. Menetapkan sarana dan prasarana yang dibutuhkan serta K3LH dalam pengujian
secara kimiawi

Uraian Materi

Penilaian mutu suatu produk melalui analisis kimia sudah ada sejak dahulu. Manusia
berusaha membedakan masing-masing mutu suatu produk karena terbukti suatu produk
yang bermutu lebih diterima konsumen. Disamping persyaratan umum, setiap produk
mempunyai persyaratan mutu yang khas. Persyaratan yang dimaksud dinamakan
persyaratan standar mutu. Sebagai contoh mutu tepung ikan tidak hanya ditentukan oleh
kadar proteinnya saja melainkan juga ditentukan oleh kadar air, abu, lemak, serat kasar, Ca,
P dan NaCl.
Analisis kimia bertujuan untuk mengetahui apakah suatu produk memenuhi standar mutu,
mengenai persyaratan mutu kimianya. Analisis kimia dilakukan melalui merencanakan
analisis (pemilihan prosedur, penentuan alat, penentuan bahan kimia, penentuan akomodasi
dan lingkungan), melaksanakan prosedur analis dan mengolah data pengujianpengujian.
Analisis komponen utama yang ada pada bahan pangan atau proksimat yakitu pengujian
kadar air, protein, lemak, karbohidrat dan kadar abu secara umum dapat dilakukan dengan
pengujian secara kimia.

1. Analisis Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan
makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme
sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi.
Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O,
kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini
disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah sumber
asam- asam amino yang mengandung unsur yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan ada jenis protein
yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, A.K, 2009).
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta yang terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain
dalam ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen,
oksigen dan nitrogen ; beberapa asam amino mengandung unsur-unsur fosfor, besi,
iodium, dan cobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di
dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur
nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul protein lebih kompleks daripada
karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam
amino yang membentuknya (Almatsier. S, 1989).
Selama proses pengolahan protein dapat mengalami perubahan-perubahan yang dapat
memberikan pengaruh terhadap karakteristik produk pangan. Perubahan-perubahan
tersebut antara lain adalah proses denaturasi karena paparan panas yang
menyebabkan perubahan kelarutan, sehingga akan mempengaruhi tektur pada bahan
pangan; proses oksidasi yang dikatalisis oleh cahaya akan menyebabkan
penyimpangan flavor; proses degradasi enzimatik yang akan menyebabkan perubahan
pada tekstur dan flavor (bisa menyebabkan terbentuknya flavor pahit); dan proses
pembekuan yang dapat menyebabkan protein mengalami perubahan konformasi dan
kelarutannya.Protein dalam bahan biasanya terdapat dalam bentuk ikatan fisik yang
renggang maupun ikatan kimiawi yang lebih erat dengan karbohidrat atau lemak.Karena
adanya ikatan-ikatan ini maka terbentuk senyawa-senyawa glikoprotein dan lipoprotein
yang berperan besar dalam penentuan sifat fisik bahan misalnya pada sistem emulsi
atau adonan roti.
Dengan adanya pemanasan, misalnya protein dalam bahan makanan akan mengalami
perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, yaitu antara asam amino
hasil perubahan protein dengan gula-gula pereduksi yang membentuk senyawa rasa
dan aroma makanan. Protein murni dalam keadaan tidak dipanaskan hanya memiliki
rasa dan aroma yang tidak berarti.Perlakuan pemanasan mungkin sangat diperlukan
dalam bahan makanan untuk mempersiapkan bahan hingga sesuai dengan selera
konsumen.Namun perlakukan pemanasan yang berlebihan dapat merusak protein
sehingga mengubah nilai gizinya.
Secara rutin, analisa protein dalam bahan makanan adalah untuk tujuan menera atau
menentukan jumlah kandungan protein dalam bahan atau sampel.Peneraan jumlah
protein dalam bahan umumnya dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak
langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada dalam bahan. Penentuan
dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan pemisahan, pemurnian atau
penimbangan protein, akan memberikan hasil yang lebih tepat tetapi juga sangat sukar,
membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi dan mahal. Analisis penentuan protein,
seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi
secara teknis hal ini sulit sekali dilakukan dan mengingat jumlah kandungan senyawa
lain selain protein dalam bahan biasanya sangat sedikit, maka penentuan jumlah N total
ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Kadar protein yang
ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl ini dengan demikian sering disebut kadar protein
kasar (crude protein).
Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan
menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan.Cara penentuan ini
dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli ilmu kimia Denmark pada tahun 1883.
a. Metode Analisis Protein
Setiap prosedur pengujian memiliki kekhasan tertentu beserta kelemahan dan
kekuatannya sendiri-sendiri. Dalam laporan pengujian, cara pengujian selayaknya
dicantumkan atau bahkan disertakan prosedur kerjanya.Meskipun prosedur
pengujian dapat dengan mudah diperoleh dalam bahan pustaka, namun karena
adanya beberapa keterbatasan dan kondisi lingkungan, seringkali hanya beberapa
prosedur tertentu saja yang dapat dipakai. Keterbatasan atau kondisi setempat itu
misalnya tujuan pengujian yang tidak memerlukan kecermatan tinggi, perlu dilakukan
secara rutin dan cepat, biaya dan tenaga pelaksana yang minimal, keterbatasan
waktu dan bahan yang akan dipengujian, tidak adanya peralatan tertentu yang
diperlukan, tidak adanya peralatan keamanan dalam penggunaan bahan kimia yang
berbahaya dan sebagainya, maka suatu laboratorium penguji bahan biasanya tetap
menggunakan prosedur yang telah dipilihnya meskipun prosedur baru
bermunculan.Pengalaman dan pengetahuan dasar pengujian bahan sangat
diperlukan bagi seseorang untuk dapat memilih prosedur yang tepat dan kemudian
melaksanakannya dengan cermat.
Metode analisis merujuk pada penetapan kadar senyawa tertentu dan evaluasi hasil
pengukuran. Pemilihan suatu metode analisis harus memperhatikan faktor- faktor
antara lain:Tujuan analisis, biaya yang dibutuhkan, serta waktu yang yang
diperlukan; Level analit yang diharapkan dan batas deteksi yang diperlukan; Macam
sampel yang akan dianalisis serta pra-perlakuan sampel yang dibutuhkan; Jumlah
sampel yang dianalisis; Ketepatan dan ketelitian yang diinginkan untuk analisis
kuantitatif; Ketersediaan bahan rujukan, senyawa baku, bahan-bahan kimia, dan
pelarut yang dibutuhkan; Peralatan yang tersedia; dan Kemungkinan adanya
gangguan pada saat deteksi atau pada saat pengukuran sampel.
Metode yang baik seharusnya memenuhi beberapa kriteria, yaitu metode harus :
1. Peka (sensitive), artinya metode harus dapat digunakan untuk menetapkan
kadar senyawa dalam konsentrasi yang kecil. Misalnya menetapkan senyawa
runut dalam sampel.
2. Tepat (precise), artinya metode tersebut menghasilkan suatu hasil analisis yang
sama atau hampir sama dalam satu seri pengukuran (penetapan)
3. Teliti (accurate), artinya metode dapat menghasilkan nilai rata-rata (mean) yang
sangat dekat dengan niali sebenarnya (true value).
4. Selektif, artinya untuk penetapan kadar senyawa tertentu, metode tersebut tidak
banyak terpengaruh oleh adanya senyawa lain.
5. Kasar (rugged), artinya adanya perubahan komposisi pelarut atau variasi
lingkungan tidak menyebabkan perubahan hasil analisis.
6. Praktis, artinya metode tersebut mudah dikerjakan serta tidak banyak
memerlukan waktu dan biaya.
 Persyaratan metode tersebut apabila dipenuhi semua akan menghasilkan suatu
hasil pengujian yang mendekati sempurna. Namun demikian jarang sekali ada
prosedur yang sempurna.Semua prosedur tertentu yang memang sulit dirancang,
karena sifat bahan yang akan diuji memang tidak memungkinkan, hanya mampu
memenuhi beberapa persyaratan di atas. Prosedur tersebut terpaksa diterima dan
dipergunakan karena tidak ada pilihan lain. Adakalanya, meskipun pilihan prosedur
pengujian cukup banyak yang dapat mendekati kesempurnaan terpaksa dipilih
prosedur yang hanya dapat memenuhi beberapa persyaratan saja karena berbagai
alasan misalnya harus dilaksanakan di lapangan, menuntut pengerjaan yang cepat
dan rutin, tidak adanya peralatan tertentu dan sebagainya.

b. Melaksanakan Analisis Protein

Sebelum malaksanakan analisis ada beberapa tahapan yang harus dilakukan yang
akan berpengarh terhadap hasil analisis. Tahapan tersebut antara lain
1) Pengambilan sampel
Pengambilan sampel dapat dilakukan dengan cara coning (pembagian secara
mekanis).

2) Preparasi sampel (penyiapan sampel uji).

Tahapan yang berkaitan dengan penyiapan sampel uji, yaitu identifikasi,
pencatatan, dan penyiapan sampel. Dalam penyiapan sampel, penggunaan
peralatan pelindung diri harus digunakan sesuai dengan metode standar dan
persyaratan keselamatan.Dalam penyiapan sampel sering harus memberikan
perlakuan khusus terhadap sampel, misalnya pengabuan, pelarutan, penyaringan
dan sentrifugasi. Tujuan dari perlakuan tersebut adalah untuk memudahkan
dalam proses pengujian. Bahan yang akan diuji diidentifikasi sesuai dengan
metode standar dan persyaratan keselamatan.
Identifikasi bahan yang akan diuji bertujuan untuk memudahkan pelaksanaan
analisis. Informasi deskripsi bahan uji yang diperoleh selama identifikasi
selanjutnya dicatat dan dibandingkan dengan spesifikasi. Bila terdapat
ketidaksesuaian diantara keduanya, segera dicatat dan dilaporkan. Setelah
semuanya tercatat, sampel disiapkan mengikuti metode standar yang
sesuai.Contoh atau sampel yang diambil untuk analisa harus bersifat
representatif artinya mewakili sifat keseluruhan bahan. Yang paling ideal tentunya
 apabila keseluruhan bahan dianalisa. Tidak ada aturan statistik yang pasti berapa
bagian dari bahan yang harus diambil untuk sampel. Dapat diambil antara 5 –
20% apabila sudah cukup memadai, namun apabila terlalu banyak, cukup diambil
akar pangkat dua dari berat (atau volume bahan seluruhnya). Dan sampel
tersebut harus diambil dari sebanyak mungkin tempat (bagian) sehingga seluruh
bagian terwakili. Sebenarnya, apabila bahan sudah memiliki tingkat homogenitas
yang tinggi, jumlah sampel cukup sedikit saja.
Setelah mendapatkan sampel yang representatif, bahan sampel tersebut
umumnya perlu dipersiapkan sebelum dianalisa. Persiapan atau perlakuan yang
diperlukan misalnya meliputi: pemisahan atau penghilangan bahan asing dari
bahan, pencampuran bahan sehingga homogen, pengecilan ukuran,
penghancuran dan penghalusan. Untuk penentuan kadar protein, sampel
seharusnya memiliki ukuran kehalusan lebih kecil dari 20 mesh.

3) Pelaksanaan Analisis Protein dengan Metode Kjeldahl

Salah satu metode yang sering digunakan untuk menganalisis kandungan protein
yang terkandung dalam sampel, baik itu dari nabati maupun hewani adalah
metode Kjeldahl. Metode ini lebih popular dibandingkan dengan metode lainnya
seperti Enhanced Dumas method dan Methods using UV-visible spectroscopy.
Keuntungan menggunakan metode Kjeldahl adalah secara universal, metode ini
digunakan sebagai standart international dan digunakan sebagai pembanding
metode lainnya. Sedangkan kekurangannya adalah sulit memberikan hasil yang
sebenarnya (true value) protein, sebab prinsip pengukuran adalah mengukur
semua kandungan nitrogen yang ada dalam sampel dan tidak semua nitrogen
tersebut berasal dari protein.Sehingga untuk beberapa sampel tertentu
dibutuhkan faktor koreksi karena masing-masing sampel memiliki perbedaan
susunan asam amino (amino acid sequences).
Penjelasan tentang metode Kjeldahl dapat dengan mudah dilakukan dengan
mengikuti reaksi berikut:
Analisis protein dengan metode Kjeldahl dapat dilihat pada mekanisme reaksi
diatas. Reaksi tersebut secara umum dibagi menjadi 3 tahap, antara lain:
1. Tahap Destruksi
Destruksi merupakan proses dimana semua protein yang terkandung
didalam sampel didestruksi (dipecah), sehingga ikatan peptida terpecah
sampai terbentuk ammonia dalam bentuk ion ammonium (NH4+). Dalam
tahap destruksi ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya dan akan terjadi pemecahan
ikatan polipeptida. Elemen karbon dan hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogen (N) dalam sampel akan diubah menjadi
(NH4)2SO4.
Dari hasil ini terbentuk senyawa ammonium sulfat (NH 4)2SO4, yang
merupakan reaksi antara ion ammonium dengan asam sulfat. Proses
destruksi dilakukan dengan memanaskan sampel protein pada
temperature 3700C. Pada proses ini juga ditambah asam sulfat sebagai
agen pengoksidasi dan katalis untuk meningkatkan laju reaksi.

Asam sulfat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya

bahan protein, lemak dan karbohidrat. Untuk mendestruksi 1 gram protein
diperlukan 9 gram asam sulfat, untuk 1 gram lemak diperlukan 17,8 gram,
sedangkan 1 gram karbohidrat diperlukan asam sulfat yang paling banyak
dan memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak
dihilangkan lebih dahulu sebelum destruksi dilakukan. Asam sulfat yang
digunakan minimum 10 mL (18,4 gram). Sampel yang dianalisa sebanyak
0,4 – 3,5 gram atau mengandung nitrogen sebanyak 0,02 – 0,04 gram.
Untuk cara mikro Kjeldahl bahan tersebut lebih sedikit lagi yaitu 10 – 30
mg.Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator
berupa campuran Na2SO4 dan HgO ( 20:1 ). Gunning menganjurkan
menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator
tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan
lebih cepat. Tiap 1 gram K 2SO4 dapat menaikkan titik didih 3oC. Suhu
destruksi berkisar antara 370 – 410oC.
Protein yang kaya asam amino histidin dan triptofan umumnya
memerlukan waktu yang lama dan sukar dalam destruksinya. Untuk bahan
seperti ini memerlukan katalisator yang relatif lebih banyak. Selain
katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan
selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena selain
menaikkan titik didih, selenium juga mudah mengadakan perubahan dari
valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.
Reaksi yang terjadi selama destruksi bila digunakan HgO :
HgO + H2SO4  HgSO4 + H2O

2HgSO4  Hg2SO4 + SO2 + 2On

Hg2SO4 + 2H2SO4  2Hg2SO4 + 2H2SO4 + SO2

(CHON) + On + H2SO4  CO2 + H2O + (NH4)2SO4

Amonium sulfat yang terbentuk dapat bereaksi dengan merkuri oksida

membentuk senyawa kompleks.

Apabila dalam destruksi menggunakan raksa sebagai katalisator maka

sebelum proses destilasi Hg harus diendapkan lebih dahulu dengan K2S atau
dengan tiosulfat agar senyawa kompleks merkuri-amonia pecah menjadi
amonium sulfat. Penggunaan selenium lebih reaktif dibandingkan merkuri
dan kupri sulfat, tetapi selenium mempunyai kelemahan yaitu karena oksidasi
yang sangat cepat maka nitrogennya justru mungkin ikut hilang. Hal ini dapat
diatasi dengan pemakaian selenium yang sangat sedikit yaitu kurang dari
 0,25 gram. Berbeda dengan merkuri, pemakaian selenium sebagai
katalisator tidak perlu diberikan perlakuan lagi sebelum destilasi dimulai.
Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak
berwarna. Agar analisa lebih tepat maka pada tahap destruksi ini dilakukan
pula perlakuan blanko yaitu untuk koreksi adanya senyawa N yang berasal
dari pereaksi yang digunakan.

2. Tahap Destilasi
Tahap destilasi berfungsi untuk mendapatkan gas ammonia (NH3). Proses
destilasi dilakukan dengan cara menaruh hasil destruksi ke destilator. Pada
proses ini dilakukan dengan penambahan basa hidroksida (NaOH) sehingga
hasil dari reaksi NaOH dengan ammonium sulfat menghasilkan gas
ammonia. Gas ammonia ini dikondensasi sehingga menjadi destilat (cair),
dimana destilat ini ditampung ke suatu gelas kimia yang sudah terdapat
asam borat (reaksi 3). Pada reaksi nomor 3, terlihat hasil reaksi antara asam
borat dengan ammonia menghasilkan ion ammonium dan ion borat.
Pada tahap destilasi ini, amonium sulfat yang larut dalam air diubah menjadi
ammonia (NH3) yang berbentuk gas dengan penambahan NaOH sampai
alkalis (pH dinaikan)dan dipanaskan. Agar selama destilasi tidak terjadi
superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas
yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang
dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar.
Asam standar yang dapat dipakai adalah asam klorida atau asam borat 4%
dalam jumlah yang berlebihan. Agar kontak antara asam dan amonia lebih
baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin
dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih maka diberi
indikator misalnya campuran indikator brom kresol hijau dan metil merah dan
indikator fenofltalein. Destilasi diakhiri bila sudah semua amonia terdestilasi
sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basa.

3. Tahap Titrasi
Langkah terakhir dalam proses analisis protein adalah tahap titrasi. Dengan
perkembangan teknologi saat ini proses titrasi ini dapat dilakukan dengan
metode potensiometri. Metode ini dilakukan dengan menggunakan elektrode
pH.Larutan yang telah mengandung ion borat (hasil reaksi no. 3) dititrasi
dengan larutan HCl (asam klorida) dan dilakukan dengan metode
potensiometri. Proses ini ditunjukkan melalui reaksi nomor 4, dimana proses
titrasi ini dilakukan sampai ion borat menjadi asam borat (netral) dengan
adanya ion klorida. Maka berapa jumlah asam klorida yang digunakan akan
berfungsi sebagai data untuk mengkalkulasi hasil protein sampel tersebut.
Apabila penampung destilat digunakan asam klorida maka sisa asam klorida
yang tidak bereaksi dengan amonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N).
Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah
muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator
fenolftalein.Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah
ekivalen nitrogen.

ml NaOH (blanko - sampel)

%N = x N.NaOH x 14,008 x 100%
berat sampel (g) x 1000

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam

borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator campuran (Brom kresol
hijau dan metil merah). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna
larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan
blanko merupakan jumlah ekivalen nitrogen.

ml HCl (blanko - sampel)

%N = ––––––––––––––––––––––– x N.HCl x 14,008 x 100%
berat sampel (g) x 1000

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan

mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini
tergantung pada presentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.
Besarnya faktor perkalian untuk beberapa bahan disajikan pada tabel
berikut:
 Tabel 3.1. Faktor konversi N beberapa bahan pangan

Bahan Faktor konversi

Bir, sirup, biji-bijian, ragi 6,25
Buah-buahan, teh, anggur, malt 6,25
Makanan ternak 6,25
Beras 5,95
Roti, gandum, makaroni, mie 5,70
Kacang tanah 5,46
Kedelai 5,75
Kenari 5,18
Susu 6,38
Gelatin 5,55

2. Analisis Lemak
Lemak atau lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang
menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lemak merupakan golongan senyawa
organik kedua yang menjadi sumber makanan. Lemak mempunyai sifat umum antara
lain: tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik (benzena, eter, aseton,
kloroform, dan karbontetraklorida); mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan
oksigen, kadang-kadang; juga mengandung nitrogen dan fosfor; bila dihidrolisis akan
menghasilkan asam lemak; serta berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.
Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak; mempunyai
satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil hidrolisisnya, lipida
digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan sterol.
Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak dan lemakyang
telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen
selaintrigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida lainnya, glikolipida),
sterolyang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak
bebas, lilin,pigmen yang larut dalam lemak, dan hidrokarbon. Komponen tersebut
mempengaruhiwarna dan flavor produk. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida
campuran, yang merupakan ester darigliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak
nabati terdapat dalam buah-buahan,kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan
sayur-sayuran. Dalam jaringan hewanlemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah
terbanyak terdapat dalam jaringan adiposedan sumsum tulang.

Lemak majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol , asam lemak dan zatlain.
Secara umum lipida komplekss dikelompokkan menjadi dua, yaitu fosfolipida
danglikolipida. Fosfolipida adalah suatu lipida yang jika dihidrolisis akan menghasilkan
asamlemak, gliserol, asam fosfat serta senyawa nitrogen. Contoh senyawa yang
termasuk dalamgolongan ini adalah lesitin dan sephalin.
Sterol sering ditemukan bersama-sama dengan lemak. Sterol dapat dipisahkan
darilemak setelah penyabunan. Oleh karena sterol tidak tersabunkan maka senyawa ini
terdapatdalam residu. Lebih dari 30 jenis sterol telah dijumpai di alam, terdapat pada
jaringanbinatang dan tumbuhan, ragi, jamur, tetapi jarang ditemukan dalam bakteri.
Persenyawaan sterol yang terdapat dalam minyak terdiri dari kolesterol danfitostrerol.
Senyawa kolesterol umumnya terdapat dalam lemak hewani, sedangkanfitosterol

terdapat dalam minyak nabati.

Kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur
kimia tertentu.
a. Kelompok trigliserida (lemak, minyak, asam lemak)
b. Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak dll.)
c. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida)
d. Sterol-sterol dan steroida
e. Karotenoida
f. Kelompok lipida lain.

Trigliserida merupakan kelompok lipida paling banyak dalam jaringan hewan dan
tumbuhan. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi jumlahnya tergantung dari
tingkat kegemukan seseorang dan dapat mencapai beberapa kilogram.Fosfolipida,
glikolipida, sterol dan steroida terdapat dalam jaringan hewan dan tumbuhan dalam
jumlah yang lebih sedikit daripada trigliserida. Dalam tubuh manusia, kelompok ini
hanya merupakan beberapa persen saja dari bahan lipida seluruhnya.

Karotenoida dalam tubuh manusia lebih sedikit lagi jumlahnya, biasanya dalam seluruh
tubuh manusia hanya terdapat kurang dari 1 gram. Dalam jaringan tanaman,
karotenoida terdapat dalam jumlah lebih banyak.Secara definitif, lipida diartikan sebagi
semua bahan organik yang dapat larut dalam pelarut organik yang mempunyai
kecenderungan nonpolar.Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida
merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa
hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang
berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu
ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk
membedakan minyak dan lemak.

a. Metode Analisis Lemak

Karakteristik fisikokimia utama dari lemak yang digunakan untuk membedakan lemak
dari komponen lain dalam bahan atau sampel adalah kelarutannya dalam pelarut
organik, tidak dapat larut dengan air, dan karakteristik fisik (densitas yang rendah
dan sifat spektroskopik).
Metode analisis lemak berdasarkan ketiga karakter tersebut diklasifikasikan
menjadi : Ekstraksi solven; Ekstraksi non-solven; Metode instrumental

Metode Ekstraksi Solven (pelarut)

Fakta bahwa lemak larut dalam pelarut organik, tapi tidak larut dalam air, membuat
pemisahan lemak dari komponen makanan lain yang larut air seperti protein,
karbohidrat dan mineral, menjadi mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan
metode yang paling sering digunakan untuk isolasi lemak dan menentukan
kandungan lemak dalam bahan atau sampel.
Preparasi Sampel untuk ektraksi solven biasanya meliputi beberapa tahap:
a) Pengeringan sampel.
Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi solven, karena beberapa pelarut
organik tidak bisa menembus dengan baik bila ada air dalam sampel makanan,
sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.
b) Pengecilan ukuran partikel.
Sampel kering biasanya perlu dihaluskan sebelum ekstraksi solven untuk
menghasilkan sampel yang homogen dan meningkatkan luaspermukaan lemak.
c) Penghalusan sering dilakukan pada suhu rendah untuk mengurangi oksidasi
lemak.
d) Hidrolisis asam.
e) Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang membentukkompleks
dengan protein (lipoprotein) atau polisakarida (glikolipid). Untuk menentukan
kadar senyawa ini, perlu dilakukan pemutusan ikatan antara lemak dan
komponen non-lemak sebelum ekstraksi solven. Hidrolisis asam umumnya
dilakukan untuk melepaskan lemak terikat sehingga lebih mudah terekstraks,
misalnya dengan mendigesti sampel selama 1 jam dengan HCl 3N.
f) Pemilihan solven
Solven ideal untuk ekstraksi lemak harus mampu secara sempurna
mengesktraksi semua komponen lemak dari makanan, dan meninggalkan
komponen selain lemak. Efisiensi solven tergantung polaritas lemak yang ada.
Lemak polar (seperti glikolipid atau fosfolipid) lebih mudah larut dalam solven
yang lebih polar (alkohol) dari pada dalam solven non-polar (seperti heksan).
Sebaliknya lemak nonpolar (seperti triasilgliserol) lebih mudah larut dalam
solven non-polar dibanding dalam solven polar. Fakta bahwa lemak yang
berbeda mempunyai polaritas yang berbeda menyebabkan tidak mungkin
menggunakan pelarut organik tunggal untuk mengesktraksi semuanya.
Sehingga penentuan kandungan lemak total menggunakan ekstraksi solven
tergantung pada pelarut organik yang digunakan untuk ekstraksi. Selain
pertimbangan di atas, solven atau pelarut juga harus murah, mempunyai titik
didih rendah (sehingga mudah dipisahkan dengan evaporasi), non-toksik dan
tidak mudah terbakar. Pelarut yang biasa digunakan untuk penentuan kadar
lemak total adalah etil eter, petroleum eter, pentana dan heksan.

Macam-macam metode Ekstraksi Solven :

a) Batch Solvent Extraction
Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah
yang sesuai (misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organik
dan fase air dipisahkan (oleh gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase air
dihilangkan, dan konsentrasi lemak ditentukan dengan menguapkan solven
dan mengukur massa lemak yang tersisa.
% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)
 Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi proses
ekstraksi. Fase air diekstraksi kembali dengan solven baru, kemudian semua
fraksi solven dikumpulkan dan kadar lemak ditentukan dengan penimbangan
setelah solven diuapkan.

b) Semi-Continous Solvent Extraction

Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah soxhlet, dimana
efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent Extraction.
Sampel dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori.
Thimble diletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor.
Labu soxhlet dipanaskan, solven menguap, terkondensasi dan masuk ke
bejana ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. Lemak
tertinggal di labu karena perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, solven
diupakan dan massa lemak yang tersisa ditimbang.

c) Continous Solvent Extraction

Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet
kecuali labuekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel,
bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk
ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi “saluran solven” dimana solven
akan melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksimenjadi tidak
efisien. Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel
terendam dalam solven.

d) Accelerated Solvent Extraction

Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada suhu
dan tekanantinggi. Efektivitas solven untuk ekstraksi lemak dari sampel
makanan meningkat denganpeningkatan temperatur, namun tekanan juga
harus ditingkatkan untuk menjaga solven tetapdalam keadaan cair. Hal ini
akan mengurangi jumlah pelarut yang dibutuhkan sehinggamenguntungkan
dari sisi lingkungan. Sudah tersedia instrumen untuk ekstraksi lemak
padasuhu dan tekanan tinggi.
 e) Supercritical Fluid Extraction
Ekstraksisolven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan CO 2
superkritik sebagipelarut, yang sangat ramah lingkungan karena tidak
menggunakan pelarut organik. Bila CO2 ditekan dan dipanaskan di atas
temperatur kritis tertentu, akan menjadi cairan superkritik,yang mempunyai
karakteristik gas maupun cairan. Karena CO2 berbentuk gas maka mudah
menembus ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak, dan karena juga
berbentuk cairmaka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar lemak (terutama
pada tekanan tinggi).Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan
dalam bejana bertekanan tinggikemudian dicampur dengan cairan CO 2
superkritik. CO2 mengekstraksi lemak danmembentuk lapisan solven terpisah
dari komponen air. Tekanan dan suhu solven kemudianditurunkan
menyebabkan CO2 berubah menjadi gas, sehingga menyisakan fraksi
lemak.Kandungan lemak dalam makanan dihitung dengan menimbang lemak
yang terekstraksi,dibandingkan dengan berat sampel.

Metode Ekstraksi Cair Non solven

Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk memisahkan
lemak darisuatu bahan, contohnya dengan metode Babcock, Gerber dan Deterjen,
yang sering digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu segar dan
produk olahan (dairy product).

1) Metode Babcock
Sebagai contoh sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol
Babcock. Asam sulfat dicampurdengan susu, yang akan mendigesti protein yang
akan menghasilkan panas dan merusak lapisan yangmengelilingi droplet lemak,
sehingga akan melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse saat masih
panas (55-60oC) dan akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher
botoldilengkapi skala yang menunjukkan persen lemak. Metode ini
membutuhkan waktu 45menit, dengan presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak
menentukan kadar fosfolipid dalam susu, karena berada di fase air atau di antara
fase lemak dan air.

2) Metode Gerber
 Metode Gerber mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat
dan isoamilalkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode Gerber
lebih cepat dan sederhanadibanding metode Babcock.metode gerber tidak
menentukan posfolipid.
Metode Gerber merupakan salah satu dari dua metode ekstraksi basah tanpa
pelarut. Prinsipnya asam sulfat dan amil alkohol ditambahkan pada susu yang
diketahui jumlahnya dalam botol gerber. Asam sulfat akan
menghancurkan/memisahkan protein, menghasilkan panas dan membebaskan
lemak. Sentrifugasi dan penambahan air panas akan memisahkan lemak yang
terakumulasi secara perlahan pada botol gerber. Lemak dianalisis secara
volumetri dan hasilnya dinyatakan sebagi persen lemak/berat contoh. Metode
Gerber dilakukan untuk analisis lemak dalam susu. Kandungan lemak terbaca
langsung melalui butyrometer yang dikalibrasi khusus.

3) Metode Deterjen
Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan
akanmenggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam sampel
susu, menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifugasi sehingga lemak akan
berada di leher botol sehingga kadar lemak bisa ditentukan.

Metode Instrumentasi
Banyak metode instrumen untuk penentuan kadar lemak total dalam bahan atau
sampel. Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini dikategorikan
berdasarkan 3 prinsipyaitu :penentuan sifat fisik, pengukuran kemampuan absorpsi
radiasi gelombangelektromagnetik dan pengukuran kemampuan memantulkan radiasi
gelombangelektromagnetik.Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan
kerugian, sertakelompok sampel atau bahan yang memungkinkan untuk diuji.

b. Melakukan Analisis Lemak

Sebagian lemak terdapat dalam keadaan terikat (secara tidak erat) dengan protein
atau bahan-bahan lain, sehingga ekstraksi dengan pelarut tidak akan dapat
melarutkannya. Salah satu tingkat persiapan penentuan jumlah lemak secara
kuantitatif adalah pemecahan ikatan lipida dengan protein tersebut misalnya dengan
asam.Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida,
sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil
analisanya disebut lemak kasar (crude fat).

Ada dua cara penentuan kadar lemak berdasarkan jenis bahan yang akan
ditentukan :

1) Bahan Kering
Untuk penentuan lemak dari bahan kering, bahan dibungkus atau ditempatkan
dalam thimble lalu dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan airnya.
Pemanasan dilakukan secepatnya dan dihindari suhu yang terlalu tinggi.Air yang
terlalu tinggi akan menyebabkan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan/sel dan
pelarut menjadi jenuh dengan air sehingga ekstraksi lemak kurang efisien.

Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dilakukan secara terputus-putus atau
berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus dilakukan dengan alat soxhlet atau
alat ekstraksi ASTM (American Society testing Material). Sedangkan secara
berkesinambungan dengan alat Goldfisch atau ASTM yang telah dimodifikasi.

Gambar 3.1. Alat Ekstraksi Soxhlet dan Thimbel

2) Bahan Cair
Penentuan lemak dari bahan cair dapat menggunakan botol Babcock atau
dengan Mojonnier.Sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam botol
Babcock, kemudian ditambah asam sulfat pekat (95%) untuk merusak emulsi
 lemak sehingga lemak akan terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan.
Rusaknya emulsi lemak dapat merusak lapisan film yang menyelimuti globula
lemak, biasanya terdiri dari senyawa protein. Dengan rusaknya protein
(denaturasi atau koagulasi) maka memungkinkan globula lemak yang satu akan
bergabung dengan globula lemak yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan
lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah
disentrifugasi lemak akan semakin terpisah dengan cairannya dan agar dapat
dibaca banyaknya lemak maka ke dalam botol ditambahkan aquadest panas
sampai lemak tepat pada skala yang terdapat pada leher botol Babcock. Dengan
demikian banyaknya lemak dapat langsung diketahui.

3. Analisis Karbohidrat
Bahan pangan sumber karbohidrat merupakan prioritas pertama, selain sebagai sumber
energi utama, juga dapat menghasilkan rasa lapar dengan segera dan mendatangkan
rasa puas setelah mengkonsumsinya dalam jumlah yang cukup (Handajani,
1996).Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil
energi di dalam tubuh. Jenis karbohidrat yang merupakan sumber utama bahan
makanan yang umum dikomsumsi oleh manusia adalah pati (strach).
Berdasarkan susunan molekulnya, karbo hidrat di bedakan atas monosakarida,
disakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas satu
gugusan gula. Sebagiaan besar monoksida dikenal sebagai heksosa. Mereka antara
lain adalah glukosa, fruktosa, galaktosa, dan monosa. Ketiga contoh monosakarida
tersebut memiliki jenis dan jumlah atom yang sama (6 atom karbon, 12 atom hidrogen,
dan 6 atom oksigen). Hanya saja susunan atomnya berbeda-beda sehingga
menyebabkan terjadinya perbedadan dalam tingkat kemanisan dan daya larut dari
masing-masing monosakarida. Monosakarida lainya adalah berupa pentosa(memiliki 5
atom karbon), misalnya ribosa, xilosa, dan arabinnosa.
Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas dua gugusan gula atau berupa
gabungan dua monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi.
Kedua unit monoksida tersebut dapat dipisahkan kembali melalui reaksi hidrolisis.
Adapun yang termasuk disakarida antara lain adalah sukrosa, maltosa dan
laktosa.Sukrosa atau sakarosa di kenal juga sebagai gula tebu atau gula bit. Hasil
hidrolisis sukrosa dapat menghasilkan satu unit glukosa atau satu unit frukosa.Maltosa
biasa didapat di dalam usus manusia pada pencernaan pati atau di dalam biji-bijian
pada saat pemecahan pati (biji kecambah). Jika dihidrolisis maltosa akan terurai menjadi
dua unit glukosa.Laktosa atau gula susu hanya terdapat di dalam susu. Laktosa
merupakan jenis gula yang rasanya paling tidak manis dan sukar larut dibanding
disakarida lainya. Hasil hidrolisasi laktosa adalah berupa satu unit glukosa dan satu unit
galaktosa.
Polisakarida termasuk pada golongan karbohidrat kompleks, karena mereka dapat
memiliki tiga ribu gula sederhana yang tersusun berupa rantai panjang lurus atau
bercabang. Contoh polisakarida diantaranya adalah pati (amilum), glikogen, selulosa,
lignin, dan pektin.Pati merupakan karbohidrat yang bisa tersimpan di dalam tumbuh-
tumbuhan dan menjadi karbohidrat utama bagi manusia di seluruh dunia. Kebanyakan
pati terdapat di dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian.Glikogen merupakan
karbohidrat yang tersimpan di dalam tubuh manusia dan hewan. Pada manusia, dua
pertiga gilogen disimpan di dalam otot dan sisanya dalam hati. Glikogen didalam otot
hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot. Sebaliknya, glikogen yang
di simpan di dalam hati dapat di gunakan sebagai sumber energi untuk semua sel tubuh

a. Metode Analisi Karbohidrat

Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam
suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau
biokimiawi dan cara kromatografi. Ada tiga metode yang dapat digunakan untuk
penentuan monosakarida secara kimiawi, yaitu:Metode oksidasi dengan kupri;
Metode oksidasi dengan larutan ferisianida alkalis; dan Metode iodometri. Dalam
ilmu dan teknologi pangan, analisa karbohidrat biasa dilakukan misalnya
menentukan jumlahnya secara kuantitatif dalam rangka menentukan komposisi
suatu bahan makanan, penentuan sifat fisis atau kimiawinya yang berkaitan dengan
kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstur hasil olahannya.

Karbohidrat yang berbentuk polimer memiliki ukuran molekul yang sangat besar dan
kompleks serta memiliki satuan monomer berbagai jenis menyebabkan karbohidrat
sulit ditentukan jumlah sebenarnya. Sering jumlah karbohidrat hanya dapat
dinyatakan sebagai jumlah monomer penyusunnya saja misalnya sebagai heksosa
atau pentosa total. Bahkan untuk senyawa polimer yang homogen misalnya pati
yang terdiri dari monomer glukosa saja, masih memerlukan kurva standar yang
menunjukan hubungan antara jumlah pati murni dengan indikatornya (misalnya gula
 reduksi hasil hidrolisanya). Karena terdapat perbedaan ukuran molekul antara jenis
pati yang satu dengan yang lainnya dan sulit mendapatkan pati yang betul-betul
murni yang bebas air dan senyawa-senyawa lain, maka cara analisa penentuan
jumlah pati yang sebenarnya menjadi sangat sulit.
Penentuan karbohidrat yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar
(proximate analysis) atau disebut juga Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud
dengan proximate analysis adalah suatu analisis di mana kandungan karbohidrat
termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan: %
karbohidrat (wb) = 100% - %wb( air+ abu+ lemak + protein) atau % karbohidrat
(db) = 100% - %db( abu+ lemak + protein)
Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan
makanan secara kasar, hasilnya biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi
bahan makanan.

b. Preparasi sampel
Sebelum dilakukan analisa, bahan yang akan dianalisa (sampel) harus dibebaskan
dari zat-zat pencampur dan dilakukan penjernihan. Sampel digiling sampai halus dan
dijaga agar tidak terjadi perubahan komposisi kimiawinya dan sifat-sifat lain yang
tidak dihendaki.Lipid dan klorofil dihilangkan dengan cara ekstraksi dengan eter,
karena eter tidak melarutkan karbohidrat asal suhu lebih dari 50C, pada suhu diatas
50 karbohidrat dapat larut dalam eter. Agar selama menghilangkan zat-zat
pencampur tidak terjadi inversi dan hidrolisa dari sukrosa oleh asa-asam organik
yang ada dalam bahan makanan/pertanian, maka selama ektraksi ditambahkan
kalsium karbonat. Apabila dalam sampel banyak terkandung enzim yang dapat
menghidrolisis gula maka tambahkan HgCl atau ekstraksi dilakukan dengan etanol
96% dan sampel dipanaskan selama 30 menit.
Setelah sampel dibebaskan dari zat-zat pencampur, sampel dilarutkan dalam
aquadest. Karbohidrat yang larut dalam air dapat ditentukan setelah dilakukan
penjernihan terlebih dahulu. Kekeruhan larutan karbohidrat dapat disebabkan
protein, zat koloidal, zat warna dan asam organik yang dapat mengganggu
pengamatan dengan alat ukur atau titik akhir titrasi.Penjernihan ekstrak berdasarkan
prinsip logam berat dapat mengendapkan koloid dalam ekstrak atau zat kimia
tertentu dapat menghilangkan koloid, zat warna atau asam organik lain. Zat
penjernih yang dipakai harus mempunyai sifat yang menguntungkan yaitu dapat
 mengendapkan zat bukan gula tanpa mengadsorpsi atau memodifikasi gula. Dalam
keadaan berlebih tidak mengganggu ketepatan analisa dan hasil pengendapan
harus mudah dipisahkan dari larutannya.Pada umumnya kenaikan kemampuan zat
penjernih atau pemucatan larutan diikuti dengan kenaikan absorpsi senyawan gula.
Agar peneraan gula tidak mengalami kesulitan dan kesalahan besar maka
pemberian zat penjernih tidak berlebihan.
c. Melakukan Analisis Karbohidrat
1) Metoda oksidasi dengan kupri
Metoda ini berdasarkan reduksi kupri oksida menjadi kupro oksida dengan
adanya gula reduksi. Pereaksi metoda ini terdiri atas campuran kupri sulfat, Na-
karbonat dan asam sitrat (pereaksi Luff) atau campuran kupri sulfat dan K-Na-
tartrat (pereaksi Soxhlet). K-Na-tartrat berfungsi untuk mencegah terjadinya
pengendapan kupri oksida dalam larutan pereaksi. Kupri sulfat berfungsi sebagai
oksidator. Kupri sulfat dengan gula pereduksi akan mengalami reduksi yang
menghasilkan endapan berwarna merah bata. Jumlah endapan kuprooksida
ekivalen dengan banyaknya jumlah gula reduksi dalam sampel. Kupro oksida
yang terbentuk dapat diketahui dengan cara penimbangan setelah pengeringan
atau melarutkan kembali kupro oksida dan selanjutnya dititrasi. Selain cara
tersebut dapat juga dilakukan dengan menentukan kelebihan kuprioksida yang
ada dalam larutan sebelum dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi.
Selisih kuprioksida yang ada dalam larutan sebelum dan sesudah direaksikan
dengan gula reduksi ekivalen dengan kuprooksida yang terbentuk.

Penentuan gula reduksi dalam larutan yang sering digunakan adalah sebagai
berikut :

Cara Luff Schoorl

Penentuan gula dengan cara Luff Schoorl, yang ditentukan bukan kuprooksida
yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum
direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan
sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan
Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan
kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang
ada dalam bahan/larutan.
 Reaksi yang terjadi, mula-mula kuprioksida yang ada dalam reagen akan
membebaskan iod dari garam KI. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen
dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka
diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warna dari biru menjadi
putih berarti titrasi sudah selesai. Agar perubahan warna biru menjadi putih
dapat tepat maka penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir
selesai.

Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian
dikonversikan dengan tabel yang menggambarkan hubungan antara banyaknya
Na-tiosulfat dengan banyaknya gula reduksi. Reaksi yang terjadi adalah :

R-COH + CuO Cu2O + R-COOH

H2SO4 + CuO CuSO4 + H2O

CuSO4 + 2KI CuI2 + K2SO4

2CuI2 Cu2I2+ I2

I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI

Cara Munson Walker

Cara ini menentukan banyaknya kuprooksida yang terbentuk dengan cara
penimbangan atau melarutkan kembali dengan asam nitrat lalu menitrasinya
dengan tiosufat. Jumlah kuprooksida yang terbentuk ekivalen dengan banyaknya
gula reduksi dalam larutan. Jumlah gula pereduksi tersedia dalam bentuk tabel
Hammond yang menunjukan hubungan antara banyaknya kuprooksida dengan
gula reduksi. Satu ml Na- tiosulfat ( 39, g Na 2S2O3.5H2O/1 sesuai dengan 11,29
mg Cu2O.

Cara Lane-Eynon
Penentuan gula cara ini dilakukan dengan menitrasi pereaksi Soxhlet (larutan
CuSO4, K-Na-tartrat) dengan gula yang akan dianalisis. Banyaknya larutan sampel
yang dibutuhkan untuk menitrasi pereaksi Soxhlet menunjukan banyaknya gula
dalam sampel dengan melihat dalam tabel Lane-Eynon. Untuk mendapat
perhitungan yang tepat maka pereaksi Soxhlet perlu distandardisasi dengan
larutan gula standar. Standardisasi ini dilakukan untuk menentukan besarnya
 faktor koreksi dalam tabel Lane-Eynon. Titrasi berakhir setelah ada perubahan
warna larutan dari biru menjadi tidak berwarna dengan indikator metilen biru.

2) Metoda oksidasi dengan larutan ferisianida alkalis

Ferrisianida mengalami reduksi menjadi ferrosianida oleh gula pereduksi. Jumlah
ferosianida yang terbentuk ekivalen dengan jumlah gula pereduksi dalam
sampel. Ferosianida yang terbentuk dapat dihitung sebagai selisih antara
ferisianida yang ditambahkan dengan jumlah setelah terjadi reaksi reduksi,
berdasarkan reaksi :

2 K3Fe(CN)6 + 2 KI 2 K4Fe(CN)6 + I2

Jika ke dalam campuran sampel diberikan ion Zn2+dalam bentuk zink sulfat maka
ferosianida yang terbentuk akan diendapkan sebagai senyawa kompleks,
berdasarkan reaksi :

2 K4Fe(CN)6 +3 ZnSO4 K2Zn3 Fe(CN)6+ 3K2SO4

Gula pereduksi dapat ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan

dengan menitrasi dengan Na tiosulfat standar. Jumlah iodin ekivalen dengan
gula dan dapat dihitung berdasarkan jumlah tio yang dipergunakan untuk titrasi.
Bila diketahui tiap milimeter tio standar ekivalen dengan jumlah gula pereduksi
(berdasarkan percobaan standardisasi) maka mudah diketahui dan dihitung gula
dalam sampel.

Titrasi berakhir setelah ada perubahan warna larutan dari biru menjadi putih
(hilanganya warna biru iod-amilum) dengan indikator amilum. Metoda oksidasi
dengan larutan ferisianida alkalis lebih baik daripada oksidasi dengan larutan
kupri sufat karena ferisianida dalam larutan alkalis lebih stabil daripada
kuprooksida.

3) Metoda Iodometri
Iodin dalam medium yang alkalis dapat terkonversi dengan cepat menjadi
hipoiodida. Hipoiodida dapat mengoksidasi aldosa dan sedikit ketosa. Sampel
dalam bentuk larutan ditambah iodin encer dan NaOH lalu dicampur secepatnya
dan diasamkan dengan HCl atau H2SO4 dan biarkan beberapa menit. Kelebihan
iodin dititrasi dengan larutan Na tiosulfat standar.

4. Analisis BTP (food additive)

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2006).
Dalam Codex Alimentarius didefinisikan bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai
makanan atau biasanya tidak dipakai sebagai campuran khusus makanan, dapat bergizi
atau tidak, dan penambahannya mempunyai tujuan untuk membantu teknologi dalam
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengemasan, pengangkutan dan
penyimpanan produk makanan olahan dengan hasil yang mempunyaidampak pada
karakteristik makanan tersebut.

Sedangkan menurut Permenkes No.722 tahun 1988,bahan tambahan makanan adalah

bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan,
pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang
mempengaruhi sifat khas makanan.

Secara umum bahan tambahan pangan digunakan untuk :

a) Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan

atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
b) Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak di mulut.
c) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
d) Meningkatkan kualitas pangan.
e) Menghemat biaya.

Bahan Tambahan Pangan dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam

pangan. Pengelompokan Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan digunakan pada
makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah
sebagai berikut :

a) Pewarna, yaituBTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
b) Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan,
yang tidakatau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
c) Pengawet, yaitu BTP yang dapatmencegah menghambat fermentasi, pengasaman
atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba
d) Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
e) Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya)
makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
f) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
g) Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), yaitu BTP yang dapat
mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
h) Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan.
i) Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
j) Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya
makanan.
k) Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan,
sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur.

Dalam usaha mengawetkan makanan dilakukan berbagai cara diantaranya dengan

menambahkan suatu bahan kimia yang memiliki sifat mengawetkan agar makanan
tahan disimpan tanpa mengurangi nilai gizi maupun cita rasa. Berdasarkan Permenkes
No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan.
Adapun kelompok pengawet tersebut adalah: asam benzoat, asam propionat, asam
sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium
nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat,
kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil p-hidroksi benzoat, natrium
bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat, natrium
sulfit, nisin, propil-p-hidroksi benzoat. Penggunaan bahan pengawet tersebut harus
mengikuti dosis yang ditetapkan.
Tabel 3.2. Dosis maksimum bahan pengawet asam benzoat yang diizinkan oleh dirjen
POM
Nama BTP Jenis Bahan Pangan Batas maksimum penggunaan
Asam benzoat Kecap 600 mg/kg

Minuman ringan 600 mg/kg

Acar ketimun botol 1 g/kg, tunggal atau campuran

dengan kalium dan natrium
benzoat

Margarin 1 g/kg, tunggal atau campuran

dengan garamnya

Pekatan sari nenas 1 g/kg, tunggal atau campuran

dengan garamnya atau asam
sorbat dan garamnya.

Saos tomat 1 g/kg

Pangan lain 1 g/kg

Uji pengawet benzoat

a) Preparasi sampel
Sampel saos tomat ditimbang dengan neraca analitik 50 g dan ditambahkan 7,5 g
NaCl, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 250 mL. Selanjutnya ke dalam labu ukur
tersebut ditambahkan 150 mL larutan NaCl jenuh dan NaOH 10% hingga diperoleh
larutan yang bersifat alkalis yang diuji dengan kertas lakmus. Kemudian larutan
tersebut diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas dan dibiarkan
selama 1 jam. Larutan tersebut dikocok setiap 15 menit dan selanjutnya disaring
dengan kertas saring.
Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel dipipet 50 mL dan dimasukkan ke
dalam corong pisah, kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl 5% dan
ditambahkan lagi 2,5 mL HCl 5% sesudah keadaan netral tercapai. Selanjutnya
diekstraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali dengan volume 35, 25, 20 dan 15
mL. Untuk mencegah emulsi digoyang-goyang secara kontinyu setiap kali ekstraksi
dengan gerakan memutar atau rotasi. Lapisan dietil eter kemudian ditampung dari
setiap ekstraksi dengan volume pelarut tersebut. Semua lapisan dietil eter setiap
ekstraksi dikumpulkan dan didistilasi dengan vakum rotary evaporator pada suhu
30-50 hingga ekstrak menjadi pekat. Ekstrak tersebut dikeringkan diatas watherbath,
 Selanjutnya ekstrak kering ( asam benzoat ) tersebut dilarutkan dalam labu ukur 25
mL ditambahkan akudes sampai tanda tera.
b) Uji Kualitatif
Larutan asam benzoat hasil ekstraksi diambil sebanyak 10 mL dan ditambahkan
larutan NH3 sampai larutan tersebut menjadi basa. Larutan tersebut diuapkan di
atas penangas air. Residu yang diperoleh, dilarutkan dengan air panas dan disaring.
Selanjutnya ditambahkan 3-4 tetes FeCl 0.5%. Adanya endapan yang berwarna
kecoklatan menunjukkan adanya asam benzoat.
c) Uji Kuantitatif
Larutan asam benzoat hasil ekstraksi dipipet sebanyak 10 mL dengan pipet volume,
kemudian dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer 250 mL. Larutan tersebut ditambah
2-3 tetes indikator PP dan selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH yang telah
dibakukan dengan larutan asam oksalat sampai terjadi perubahan dari tidak
berwarna menjadi merah muda yang stabil selama 15 detik. Volume larutan NaOH
yang digunakan dicatat. Lakukan pengulangan titrasi masing-masing sebanyak 3
kali.
Kadar Benzoat ( mg/kg ) = V x N x BE x 1000/W
V = Volume NaOH yang terpakai pada saat titrasi
N = Normalitas rata-rata NaOH
BE natrium benzoat = 144
W = Berat sampel

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 722/ MEN.KES/PER/IX/1988
sebagai berikut: asam borat (Boric Acid) dan senyawanya; asam Salisilat dan
garamnya;dietilpirokarbonat;dulsin; kalium Klorat (Potassium Chlorate); kloramfenikol;
minyak nabati yang dibrominasi; nitrofurazon; formalin (Formaldehyde); kalium bromat.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1168/Menkes/PER/ X/1999, selain bahan
tambahan di atas masih ada tambahan kimia yang dilarang, seperti rhodamin B
(pewarna merah), methanil yellow (pewarna kuning), dan potasium bromat
(pengeras).Bahan tambahan pangan yang dilarang menurut peraturan pemerintah
nomor 28 tahun 2004 antara lain yang disebutkan pada penjelasan pasal 23 poin c yaitu
borak, formalin, rhodamin B dan methail yellow.
Uji Formalin
Uji formalin pada bahan pangan dapat menggunakan pereaksi schiff. Pereaksi schiffjika
direaksikan dengan senyawa kelompok aldehid, maka akan menghasilkan warna ungu.
Cara pengujian formalin pada sampel yaitu sebanyak 50 g sampel dimasukkan kedalam
labu destilasi, kemudian ditambahkan H3PO4 pekat 1 ml, dan dilakukan destilasi.
Destilat ditampung dalam erlenmeyer. Hasil destilasi dimasukkan dalam tabung reaksi 5
mlditambah H2SO4encer 2 mL ditambah reagen schiff 1 mL danditunggu 15 menit. Bila
warna violet postif mengandung formalin.

Uji pewarna metanil yellow

Metode pengujian pewarna metanil yellow pada sampel kerupuk mie dengan metode
kromatografi lapis tipis. Adapun cara kerja sebagai berikut:
a) Preparasi Sampel dengan
Sebanyak 20 gram sampel dimasukkan kedalam gelas beker, kemudian ditambah
25 ml aquades. Larutan sampel diasamkan dengan ditambah CH3COOH 10% 2 ml
dan dimasukkan bulu domba kemudian dididihkan. Pewarna akan mewarnai bulu
domba. Bulu domba dicuci dengan air, kemudian bulu domba di masukkan dalam
gelas beker dan ditambahkan NH3OH 10% 2ml dan dididihkan. Pewarna akan
terekstrak ke dalam larutan basa. Bulu domba dibuang, kemudian larutan basa
diuapkan diatas penangas air sampai kering. Residu dilarutkan dalam sedikit
metanol dan lakukan kromatografi lapis tipis.
b) Idenifikasi Sampel pada Plat Kromatografi Lapis Tipis.
Sampel ditotolkan pada plat KLT ukuran 10 x 20 cm dengan menggunakan
mikrokapiler pada jarak 0,5 cm dari bagian bawah dan jarak antar noda 2 cm,
kemudian dilakukan pengembangan yaitu plat KLT dimasukkan dalam chamber
dengan eluen n-butanol 20 mL, etanol 96 % 12 mL, dan air 5 mL. Hasil kromatografi
lapis tipis diamati secara visual dibawah sinar UV 254 nm
LEMBAR KERJA

Judul : Penentuan N Total dengan Metode Semimikro Kjeldahl.

SNI 01 – 2891 –1992 butir 7.1, Cara uji makanan dan minuman

Tujuan : Peserta dapat menentukan kadar Protein dengan tepat menggunakan

metode baku.

BAHAN

1. Selenium campuran
2. Asam sulfat pekat
3. Brom kresol hijau
4. Metil merah
5. Indikator fenolftalein
6. NaOH 30%
7. Asam borat 2%
8. HCl 0,01 N
9. Aquadest
ALAT

1. Neraca analitik 8. Pipet volume 5 mL

2. Spatula 9. Erlenmeyer
3. Labu Kjeldahl 10. Alat destilasi
4. Digestor 11. Buret
5. Labu ukur 100 mL 12. Pipet ukur 25 mL
6. Corong saring 13. Pipet ukur 10 mL
7. Pipet tetes

CARA KERJA

1. Timbang dengan seksama 0,51 gram sampel, masukan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL
2. Tambahkan 2 g campuran selenium dan 25 mL H2SO4 pekat
3. Panaskan di atas penangas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi
jernih kehijauan (  2 jam)
4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukan ke dalam labu ukur 100 mL, tera sampai
tanda batas.
5. Pipet 5 mL larutan dan masukan ke dalam alat penyulingan, tambahkan 5 mL NaOH 30%
dan beberapa tetes indikator fenolftalein
6. Suling selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 mL larutan asam
borat 2% yang telah dicampur indikator campuran
7. Bilas ujung pendingin dengan aquadest
8. Titar dengan HCl 0,01 N
9. Kerjakan penetapan blanko

Perhitungan :
Kadar protein : ( V1 – V2 ) x N HCl x 0,014 x fk x fp x100W
V1 = Volume titrasi sampel
V2 = Volume titrasi blanko
N HCl = Normalitas HCl yang telah distandardisasi
fk = Faktor konversi
fp = Faktor pengenceran
W= Berat sampel

Tabel Pengamatan :
N Cl % Protein Rata-rata
LEMBAR KERJA

Judul : PenentuanLemak dengan Metode Ekstraksi Langsung.

Tujuan : Peserta dapat menentukan kadar lemak dengan tepat menggunakan metode
baku.

BAHAN

1. Sampel
2. n-Heksana
3. Kapas bebas lemak

ALAT

1. Kertas saring
2. Labu lemak
3. Alat soxhlet
4. Pemanas listrik
5. Oven
6. Neraca analitik

CARA KERJA

a. Timbang dengan seksama 1 –2 gram sampel masukan ke dalam selongsong kertas

yang dialasi kapas.
b. Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas.
c. Keringkan pada oven pada suhu 80oC selama kurang lebih 1 jam, kemudian masukan
ke dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan labu lemak yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya.
d. Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama kurang lebih 6 jam
e. Suling heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105oC
f. Dinginkan dalam eksikator dan timbang.
g. Ulangi hingga tercapai berat konstan
Tabel Data

No WO Ws Wi % Lemak Rata-rata

Perhitungan :
Wi - Wo
Kadar lemak = x 100%
Ws

Ws = Bobot contoh (gram)

Wi = Bobot labu + lemak setelah ekstraksi (gram)

Wo = Bobot labu lemak sebelum ekstraksi (gram)

LEMBAR KERJA

Judul : Penentuan Lemak dengan Metode Weibull.

Tujuan : Peserta dapat menentukan kadar lemak dengan tepat menggunakan metode
baku.

BAHAN

1. Sampel
2. n-Heksana
3. Kapas bebas lemak

ALAT

1. Kertas saring
2. Labu lemak
3. Alat soxhlet
4. Pemanas listrik
5. Oven
6. Neraca analitik
7. Gelas Piala

CARA KERJA

a. Timbang dengan seksama 1 – 2 gram contoh ke dalam gelas piala.

b. Tambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa batu didih.
c. Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit.
d. Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam
lagi.
e. Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100 – 105oC.
f. Masukan ke dalam selongsong kertas yang dialasi kapas.
g. Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas.
h. Masukan ke dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan labu lemak yang telah
dikeringkan dan diketahui bobotnya.
i. Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama kurang lebih 2 - 3 jam.
j. Suling heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105oC.
k. Dinginkan dalam eksikator dan timbang dan ulangi hingga tercapai berat konstan.
Tabel Data

No WO Ws Wi % Lemak Rata-rata

Perhitungan :
Wi - Wo
Kadar lemak = x 100%
Ws

Ws = Bobot contoh (gram)

Wi = Bobot labu + lemak setelah ekstraksi (gram)

Wo = Bobot labu lemak sebelum ekstraksi (gram)

Aktivitas Pembelajaran

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi

Waktu
Pendahuluan Ketua kelas memimpin doa pada saat pembelajaran 10 menit
akan dimulai
Fasilitaror menjelaskan tujuan pembelajaran yang
harus dicapai peserta diklat baik berbentuk
kemampuan proses maupun kemampuan produk serta
manfaat penguasan kompetensi bagi karir peserta
didik (Motivasi)
Fasilitator menjelaskan strategi pembelajaran yang
digunakan.
Peserta diklat diingatkan pada materi sebelumnya
tentang yang berkaitan dengan berbagai jenis teks
Melakukan test kompetensi awal
Kegiatan Inti ORIENTASI MASALAH (Mengamati) 15menit
Peserta Diklat memperhatikan permasalahan yang
diberikan fasilitator tentang teknik pengujian secara
kimia.
Peserta Diklat berdiskusi kelompok tentang teknik
pengujian secara kimia.

PENGUMPULAN DATA DAN VERIFIKASI (Menanya

dan Mengumpulkan Informasi) 30menit
Fasilitator menugaskan peserta Diklat mencari dan
membaca informasi teknik pengujian secara
kimia.Peserta Diklat mencari informasi teknik
pengujian secara kimia dari buku peserta Diklat dan
sumber lain
Fasilitator memverifikasi data yang diperoleh peserta
Diklat

PENGUMPULAN DATA DARI EKSPERIMEN

(Mengidentifikasi dan Mengumpulkan Informasi)
Peserta Diklat dibagi menjadi kelompok-kelompok 60 menit
Peserta Diklat mengamati, mencatat alat dan bahan
serta teknik pengujian secara kimia.
Peserta Diklat membuat identifikasi masalah.
Peserta Diklat melakukan praktik pengujian secara
kimia dengan variasi perlakuan pada setiap kelompok
Peserta Diklat mencatat hasil pengujian secara kimia
MENGORGANISASI DAN EKSPLANASI (Menalar)
Peserta Diklat menganalisis hasil praktikum
Fasilitator menugaskan peserta Diklat untuk
mendiskusikan dalam kelompok
30 menit
MENGANALISIS PROSES INKUIRI
 (Mengomunikasikan)

Fasilitator meminta peserta Diklat mempresentasikan

hasil pekerjaanya dalam kelompoknya
Peserta Diklat mengamati dan memberikan tanggapan
terhadap setiap kelompok penyaji
Peserta Diklat memberikan tanggapan dan masukan 30 menit
terhadap pertanyaan yang muncul pada saat
presentasi
Peserta Diklat membuat simpulan teknik pengujian
secara kimia

Penutup 1. Peserta Diklat menanyakan hal-hal yang masih 10 menit

ragu dan melaksanakan evaluasi
2. Fasilitator memberikan peneguhan terhadap
simpulan diskusi
3. Fasilitator memberi tugas untuk pertemuan
selanjutnya
4. Fasilitator mengakhiri kegiatan belajar dengan
memberikan pesan untuk tetap belajar.
5. Do’a
Latihan

1. Jelaskan perbedaan prinsip pada analisis protein metode kjeldahl jika digunakan
penampung asam klorida dan asam borat pada proses distilasi!
2. Jelaskan tahapan tahapan preparasi sampel untuk ektraksi solven pada analisis kadar
lemak!
3. Jelaskan prinsip analisis karbohidrat/penentuan gula dengan metode Luff Schoorl!
Rangkuman

Salah satu metode yang sering digunakan untuk menganalisis kandungan protein yang
terkandung dalam sampel, baik itu dari nabati maupun hewani adalah metode Kjeldahl. Metode
ini lebih popular dibandingkan dengan metode lainnya seperti Enhanced Dumas method dan
Methods using UV-visible spectroscopy. Keuntungan menggunakan metode Kjeldahl adalah
secara universal, metode ini digunakan sebagai standart international dan digunakan sebagai
pembanding metode lainnya. Sedangkan kekurangannya adalah sulit memberikan hasil yang
sebenarnya (true value) protein, sebab prinsip pengukuran adalah mengukur semua kandungan
nitrogen yang ada dalam sampel dan tidak semua nitrogen tersebut berasal dari
protein.Sehingga untuk beberapa sampel tertentu dibutuhkan faktor koreksi karena masing-
masing sampel memiliki perbedaan susunan asam amino (amino acid sequences).

Karakteristik fisikokimia utama dari lemak yang digunakan untuk membedakan lemak dari
komponen lain dalam bahan atau sampel adalah kelarutannya dalam pelarut organik, tidak
dapat larut dengan air, dan karakteristik fisik (densitas yang rendah dan sifat spektroskopik).
Metode analisis lemak berdasarkan ketiga karakter tersebut diklasifikasikan menjadi : Ekstraksi
solven ; Ekstraksi non-solven; dan Metode instrumental.

Penentuan karbohidrat yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar (proximate
analysis) atau disebut juga Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate
analysis adalah suatu analisis di mana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui
bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan: % karbohidrat (wb) = 100% - %wb( air+
abu+ lemak + protein) atau % karbohidrat (db) = 100% - %db( abu+ lemak + protein)

Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan

secara kasar, hasilnya biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan.

Menurut Permenkes No.722 tahun 1988, bahan tambahan makanan adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas
makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,
penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan
makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung)
suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan
Umpan Balik

1. Buatlah catatan tentang apa saja yang telah Anda dapatkan dari pendalaman materi,
pengalaman praktik dan hasil diskusi!

2. Kembangkan materi-materi yang telah Anda pelajari dengan dengan mencoba hal-hal baru,
mengukur kandungan kimia bahan/nutrisi dari berbagai jenis bahan pangan. .
Kembangkanlah potensi yang ada di sekitar Anda!
3. Bila Anda merasa sudah cukup menguasai materi dan mempunyai bantak pengalaman
tentang teknik pengujian secara kimia, silahkan mempelajari materi lain yang Anda rasa
perlu.
Kunci Jawaban

1. Apabila penampung destilat digunakan asam klorida maka sisa

asam klorida yang tidak bereaksi dengan amonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N).
Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan
tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator fenolftalein.Selisih jumlah titrasi
blanko dan sampel merupakan jumlah ekivalen nitrogen.Apabila penampung destilasi
digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia
dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator
campuran (Brom kresol hijau dan metil merah). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan
warna larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko
merupakan jumlah ekivalen nitrogen.
2. Preparasi Sampel untuk ektraksi solven biasanya meliputi
beberapa tahap: Pengeringan sampel;pengecilan ukuran partikel; penghalusan Hidrolisis
asam; Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang membentukkompleks dengan
protein (lipoprotein) atau polisakarida (glikolipid)perlu dilakukan pemutusan ikatan antara
lemak dan komponen non-lemak sebelum ekstraksi solven. sertapemilihan solven.
3. Prinsip penentuan gula dengan cara Luff Schoorl, yaitu dengan
menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi
blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel).
Penentuannya dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan
titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan
jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan/larutan.
Kegiatan Pembelajaran 4.

Teknik Pengujian Bahan Hasil Pertanian secara Mikrobiologi

 Tujuan

Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Teknik dan metode pengendalian mutu selama
proses dan teknik pengujian bahan hasil pertanian secara mikrobiologi ini peserta Diklat
mampu :
1. Memahami teknik pengujian (pengambilan sampel, metode uji, pengolahan data) bahan
hasil pertanian secara mikrobiologi dengan cermat dan teliti
2. Memahami sarana dan prasarana yang dibutuhkanserta K3LH dalam pengujian secara
mikrobiologi dengan cermat dan teliti
3. Menerapkan teknik pengujian (pengambilan sampel, metode uji, pengolahan data)
bahan hasil pertanian secara mikrobiologidengan cermat dan teliti sesuai kriteria

Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Menetapkan dan menerapkan teknik pengujian (pengambilan sampel, metode uji,

pengolahan data) bahan hasil pertanian secara mikrobiologiserta melakukan
pengolahan data
2. Menetapkan sarana dan prasarana yang dibutuhkan serta K3LH dalam pengujian
secara mikrobiologi
Uraian Materi

Mikroorganisme banyak terdapat di sekeliling kita, baik dalam udara yang kita hirup atau dalam
makanan dan minuman yang tercemar (terkontaminasi), di permukaan kulit, mulut, hidung dan
setiap lubang pada tubuh, serta pada saluran pernafasan dan pencernaan yang bermanfaat
atau merugikan. Jenis mikroorganisme terdiri dari berbagai kelompok seperti bakteri, kapang,
dan yeast. Kerusakan bahan pangan terbesar disebabkan oleh peran mikroorganisme,
sehingga faktor mikroorganisme tersebut berperan penting dalam penentuan mutu bahan
pangan. Dalam industri panganpengujian mikrobiologi secara umum dilakukan untuk memenuhi
suatu kriteria mikrobiologi tertentu, baik yang ditetapkan secara wajib oleh pemerintah
(standard), persyaratan sukarela untuk memenuhi suatu pedoman tertentu yang dikeluarkan
oleh pemerintah, asosiasi, perusahaan itu sendiri (guideline), atau pun persyaratan wajib yang
terkait dengan hubungan dengan suplier (specification).
Karakteristik mikrobiologi adalah salah satu kriteria mutu dan keamanan bahan atau produk
pangan. Oleh karena itu pengujian karakteristik mikrobiologi seringkali dilakukan untuk
memenuhi berbagai kriteria mikrobiologi yang diberlakukan untuk suatu bahan atau produk
pangan. Kriteria mikrobiologi adalah suatu batas kriteria yang dapat menunjukkan keterimaan
suatu lot berdasarkan jumlah mikroorganisme atau ketiadaan mikroorganisme tertentu dari
suatu bahan/produk pangan tertentu. Kriteria mikrobiologi yang baik harus mencakup jenis
mikroorganisme yang diuji, metode yang digunakan, pada tingkat mana diterapkan, sampling
plan serta jumlah sampel yang harus memenuhi persyaratan tersebut.

1. Analisis Mikroskopis

A. Cara Menggunakan Mikroskop

Mikroskop, masih menjadi alat yang utama untuk menpelajari mikrobiologi, mengingat
kecilnya ukuran mikroorganisme. Pada dasarnya ada dua tipe mikroskop yaitu mikroskop
biasa (light microscope) dan mikroskop elektron. Namun pada kegiatan belajar ini yang
akan banyak dikupas adalah mikroskop biasa.Secara garis besar mikroskop mempunyai
dua buah lensa. Lensaobyektif yang terletak didekat obyek yang akan diamati, lensa
okular, yang terletak didekat mata kita. Obyek utama diperbesar oleh lensa obyektif,
bayangan yang dihasilkan diubah pada okular. Oleh karena itu terjadi besaran akhir, yaitu
total perbesaran mikroskop yang dihitung melalui perkalian besarnya lensa obyektif dan
okular, misalnya
 (40X) X (10X) (400X)

Perbesaran Perbesaran Total

obyektif okular perbesaran

Makin pendek jarak titik api lensa akan makin kuat perbesarannya. Misalnya lensa obyektif
dengan perbesaran mininal (1X) mempunyai jarak titik api 55 mm, sedang lensa dengan
perbesaran maksimal (120X) mempunyai jarak titik api 1,5 mm.

Daya pisah adalah kemampuan suatu obyektif untuk memisahkan dua buah titik yang
sangat berdekatan didalam struktur pada obyek. Daya pisah ini ditentukan oleh panjang
gelombang sinar dan apertur numerik (numerical aperture, NA) lensa. Namun demikian
karena panjang gelombang sinar biasanya tidak berubah, maka resolusi dari obyek
merupakan fungsi NA. Semakin besar NA, semakin kecil resolusi obyek, atau obyek yang
dapat dilihat jelas secara terpisah semakin kecil.Satu faktor sebagai tambahan untuk lensa
yang mempengaruhi NA adalah medium yang dilewati sinar. Sepanjang obyek dipisahkan
dari udara maka NA tidak dapat dicapai lebih 1,0. Untuk mencapai NA yang lebih besar
lagi, digunakan cairan yang mempunyai index refraksi lebih besar dari udara, misalnya
yang sering dilakukan adalah dengan menempatkan minyak imersi (dengan index refraksi
1,5) diantara galasdan obyektif.Mikroskop yang banyak dipakai dibidang mikrobiologi
mempunyai lensa okular dengan perbesaran 10x dan lensaobyektif yang beraneka
macam, biasanya I0X, 40X, dan 100X. Lensa obyektif yang terendah perbesarannya
digunakan untuk pengamatan awal, untuk melokalisir obyek yang diinginkan, yang
selanjutnya dipindahkan ke perbesaran yang lebih tinggi. Perbesaran 40X biasanya
dipakai untuk pengamatan mikroorganisme yang besar, misalnya jamur dan 100X
digunakan untuk bakteri, untuk perbesaran yang tinggi digunakan minyak immersi.

Fungsi kondensor adalah untuk mengatur intensitas sinar yang masuk kedalam
mikroskop. Lensa kondensor juga mempunyai diafragma yang mengontrol sinar yang
masuk dan yang meninggalkan kondensor. Fungsi diafragma tidak hanya mengontrol
intensitas sinar yang jatuh pada obyek tetapi juga menjamin agar sinar yang meninggalkan
kondensor memenuhi lensa obyektif. Jika diafragma terlalu besar beberapa sinar tidak
akan memenuhi seluruh lensa obyektif dan ini tidak akan ada gunanya. Jika sinar terlalu
terang harus diupayakan untuk mereduksi dengan merubah posisi kondensor atau
mengatur diapragma.
Morfologi mikroorganisme yang diamati dengan mikroskop dapat dilakukan dengan dua
cara, pengamatan mikroorganisme hidup tidak dicat dan mikroorganisme mati dicat.
Pengamatan mikroorganisme hidup dapat dilakukan dengan menggunakan aquadest.
Caranya mikroorganisme ditempatkan pada gelas benda dan ditetesi dengan
aquadestkemudian diratakan dan ditutup dengan gelas penutup. Pengamatan obyek yang
tidak dicat memerlukan diafragma dari kondensor yang ditutup sebagian agar diperoleh
kontras yang cukup antara obyek dan bidang pemandangan.

Kekurangan kontras antara mikroorganisme hidup yang tidak dicat dengan bidang
pemandangan dapat diatasi oleh penggunakan mikroskop fase kontras.Selain mikroskop
biasa seperti telah dibicarakan di atas, dikenal pula mikroskop-mikroskop lain seperti
mikroskop ultra violet, mikroskop fase kontras dan mikroskop elektron.

Mikroskop ultra violet. Mikroskop ini menggunakan sinar ultra violet, dilengkapi dengan
alat pemotret sebagai alat pengamatannya. Oleh karena cahaya yang digunakan sinar
ultra violet (UV) yang mempunyai panjang gelombang lebih pendek dari pada sinar biasa,
maka mikroskop ini mempunyai daya pisah yang kuat.

Mikroskop fase kontras. Mikroskop fase kontras berbeda dengan mikroskop biasa.
Mikroskop ini dilengkapi dengan diafragma khusus yaitu diafragma dengan celah
berbentuk cincin dan lensa obyektifnya dilengkapi lempeng difraksi. Pada mikroskop biasa
perbedaan indeks bias yang sangat kecilpada obyek tidak dapat terlihat, tetapi dengan
adanya lempeng difraksi pada susunan lensa obyektif maka perbedaan indeks bias yang
kecil pada obyek ini dapat terlihat dengan jelas. Hal ini memungkinkan pembedakan
struktur dengan, jelas.

Mikroskop elektron. Daya pisah mikroskop biasa kira-kira hanya 0,2 mikron apabila daya
pisah yang digunakan adalah maksimum. Pada mikroskop elektron digunakan sinar
elektron yang mempunyai panjang gelombang sangat pendek, yang tergantung pada
voltase yang dipakai. Untuk mendapatkan sinar elektron yang mempunyai 0,055
diperlukan voltase (tegangan) 50.000 volt.

Dengan mikroskop biasa perbesaran yang dapat dicapai kurang lebih 2.000 kali. Dengan
mikroskop ultra violet perbesaran yang dapat dicapai kurang lebih 3.000 kali. Dengan
mikroskop elektron perbesaran yang dapat dicapai sedikitnya 10.000 - 30.000 kali atau
lebih, sehingga dapat dipakai untuk melihat molekul-molekul protein, virus, bakteriophage,
struktur dalam bakteri dan lain-lain.
B. Pewarnaan
Pewarnaan sederhana merupakan teknik pewarnaan yang paling banyak digunakan.
Disebut sederhana karena hanya menggunakan satu jenis zat warna untuk mewarnai
organisme tersebut. Kebanyakan bakteri mudah bereaksi dengan pewarnaan-
pewarnaan sederhana karena sitoplasmanya bersifat basofilik (asamdanbasa). Zat-zat
warna yang digunakan untuk pewarnaan sederhana umumnya bersifat alkalin. Dengan
pewarnaan sederhana dapat mengetahui bentuk dan rangkaian sel-sel bakteri. Pewarna
basa yang biasa digunakan untuk pewarnaan sederhana ialah metilen biru,kristal,violet
dan karbol fuchsin.
Melihat dan mengamati bakteri dalam keadaan hidup sangat sulit, kerena selain bakteri
itu tidak berwarna juga transparan dan sangat kecil. Untuk mengatasi hal tersebut maka
dikembangkan suatu teknik pewarnaan sel bekteri, sehingga sel dapat terlihat jelas dan
mudah diamati. Oleh karena itu teknik pewarnaan sel bakteri ini merupakan salahsatu
cara yang paling utama dalam penelitian-penelitian mikrobiologi.Prinsip dasar dari
pewarnaan ini adalah adanya ikatan ion antara komponen selular dari bakteri dengan
senyawa aktif dari pewarna yang disebut kromogen. Terjadi ikatan ion karena adanya
muatan listrik baik pada komponen seluler maupun pada pewarna. Berdasarkan adanya
muatan ini maka dapat dibedakan pewarna asam dan pewarna basa.
Pewarna asam dapat terjadi karena bila senyawa pewarna bermuatan negatif. Dalam
kondisi pH mendekati netral dinding sel bakteri cenderung bermuatannegatif, sehingga
pewarna asam yang bermuatan negatif akan ditolak oleh dinding sel, maka sel tidak
berwarna. Pewarna asam ini disebut pewarna negatif. Contoh pewarna asam misalnya :
tintacina, larutan Nigrosin, asam pikrat, eosin dan lain-lain. Pewarnaan basa bisa terjadi
bilasenyawa pewarna bersifat positif, sehingga akan di ikat oleh dinding sel bakteri dan
sel bakteri jadi terwarna dan terlihat. Contoh dari pewarna, basa misalnya metilin
biru;kristal violet, safranin dan lain-lain.
Teknik pewarnaan asam basa ini hanya menggunakan satu jenis senyawapewarna,
teknik ini disebut pewarna sederhana. Pewarnaan sederhana ini diperlukan untuk
mengamati morfologi, baik bentuk maupun susunan sel. Teknik pewarnaan yang lain
adalah pewarnaan diferensial, yang menggunakan senyawa pewarna yanglebih dari
satu jenis, diperlukan untukmengelompokkan bakteri misalnya, bakteri gram positif dan
bakteri gram negatif atau bakteri tahan asam dan tidak tahan asam juga diperlukan
untuk mengamati struktur bakteri seperti flagela, kapsula, spora dan nukleus.
Teknik pewarnaan bukan pekerjaan yang sulit tapi perlu ketelitian dan kecermatan
 bekerja serta mengikuti aturan dasar yang berlakuyakni sebagai berikut:
mempersiapkan kaca obyek. Kaca obyek ini harus bersih dan bebas lemak, untuk
membuat apusan dari bakteri yang diwarnai.

C. Pengujian Pangan dengan Metode TPC dan MPN

Dalam pemeriksanaan kualitas makanan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji
fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah
satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan
dan minuman, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan dan minuman
atau indikator keamanan makanan dan minuman. Pengujian mikrobiologi diantaranya
meliputi uji kuantitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji
kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri
indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).
Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan
makanan yang sudah ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi pada air dan makanan
yang dipersyaratkan sesuai Standar Nasional Indonesia diantaranya uji TPC (Total Plate
Count) atau Angka Lempeng Total, uji MPN Coliform dan lain-lain.

1) Uji TPC (Total Plate Count) atau Angka Lempeng Total (ALT)
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang ada
pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji
Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob
mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat
diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau
koloni/100ml.Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan
cara sebar (BPOM, 2008).
Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA
PPOM61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan
diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada
suhu yang sesuai. Pada pengujian Angka Lempeng Total digunakan PDF (Pepton
Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan menggunakan PCA (Plate Count
Agar) sebagai media padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri
Phenyltetrazalim Chlotide 0,5% (TTC).
Prosedur pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi
(MA PPOM 61/MIK/06) yaitu dengan cara aseptik ditimbang 25 gram atau dipipet
25 ml sampel ke dalam kantong stomacher steril. Setelah itu ditambahkan225ml
PDF,dandihomogenkandenganstomacher selama 30 detik sehingga diperoleh
suspensi dengan pengenceran10-1. Disiapkan 5 tabung atau lebih yang masing-
masing telah diisi dengan 9 ml PDF. Hasil dari homogenisasi pada penyiapan
sampel yang merupakan pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml kedalam tabung
PDF pertama, dikocokhomogen hingga diperoleh pengenceran 10-2. Dibuat
pengenceran selanjutnya hingga10-6 atau sesuai dengan pengenceran yang
diperlukan. Dari setiap pengenceran dipipet 1ml kedalam cawan petri dan dibuat
duplo, ke dalam setiap cawan dituangkan 15-20 ml media PDA yang sudah
ditambahkan 1%TTC suhu45°C. Cawan petri segera digoyang dan diputar
sedemikian rupa hingga suspense tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas
media dan pengencer dibuat uji kontrol (blangko). Pada satu cawan diisi 1 ml
pengencer dan media agar, pada cawan yang lain diisi media. Setelah media
memadat, cawan diinkubasi pada suhu 35-37°C selama 24-46 jam dengan posisi
dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung.
Hasil pengamatan dan perhitungan yang diperoleh dinyatakan sesuai persyaratan
berikut :
i. Dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni
antara 25-250. Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan dihitung lalu
dikaliakan dengan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai Angka
Lempeng Total dari tiapgram atau tiap ml sampel.
ii. Bila salah satu dari cawan petri menunjukkan jumlah koloni kurang dari 25
atau lebih dari 250, dihitung jumlah rata-rata koloni, kemudian dikalikan faktor
pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai Angka Lempeng Total dari tiap
gram atau tiap ml sampel.
iii. Jika terdapat cawan-cawan dari dua tingkat pengenceran yang berurutan
menunjukkan jumlah koloni antara 25-250, maka dihitung jumlah koloni dari
masing-masing tingkat pengenceran, kemudian dikalikan dengan faktor
pengencerannya. Apabila hasil perhitungan pada tingkat yang lebih tinggi
diperoleh jumlah koloni rata-rata lebih besar dari dua kali jumlah koloni rata-
rata pengenceran dibawahnya, maka ALT dipilih dari tingkat pengenceran
yang lebih rendah. Bila hasil perhitungan pada tingkat pengenceran lebih
tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata kurang dari dua kali jumlah rata-rata
 pada penenceran dibawahnya maka ALT dihitung dari rata-rata jumlah koloni
kedua tingkat pengenceran tersebut.
iv. BilatidakadasatupunkolonidaricawanmakaALTdinyatakansebagai<dari 1
dikalikan faktor pengenceran terendah.
v. Jikaseluruhcawan menunjukkanjumlahkolonilebihdari250, dipilih
cawandaritingkatpengenceran tertinggikemudiandibagimenjadi beberapa
sektor (2, 4 dan 8) dandihitungjumlah kolonidari satusektor. ALT
adalahjumlah koloni dikalikan dengan jumlah sektor, kemudian dihitungrata-
ratadarikeduacawandandikalikandenganfaktor pengencerannya.
vi. Jumlahkolonirata-rata dari 1/8 bagan cawan lebih dari 200,maka
ALTdinyatakan lebih besar dari 200 x 8 dikalikan faktor pengenceran.
vii. Perhitungan danpencatatan hasilALThanyaditulis dalamduaangka.
Angkaberikutnyadibulatkankebawahbilakurangdari5dandibulatkanke atas
apabila lebih dari 5.
viii. Jika dijumpaikoloni“spreader” meliputiseperempat sampaisetengah
bagiancawan,makadihitungkoloniyangtumbuhdiluardaerahspreader.
Jika75%dariseluruh cawan mempunyaikolonispreaderdenganseperti diatas,
maka dicatat sebagai “spr”.Untuk keadaan ini harusdicari penyebabnyadan
diperbaiki cara kerjanya(pengujian diulang).
ix. Jikadijumpaikoloni spreader tiperantaimaka tiap 1 deretkoloni yang
terpisahdihitungsebagai1koloni,danbiladalamkelompokspreaderterdiri dari
beberaparantai, makatiap rantai dihitungsebagai 1 koloni(BPOM RI, 2006).
Keuntungandarimetodepertumbuhanaga ataumetode ujiAngka Lempeng Total
adalah dapatmengetahujumlah mikroorganismeyangdominan.
Keuntunganlainnyadapatdiketahuiadanyamikroorganismejenislainyangterdapat
dalam contoh. Adapun kelemahan dari metode ini adalah :
i. Kemungkinanterjadinya koloniyang berasallebih dari satu sel
mikroorganisme,
sepertipadamikroorganismeyangberpasangan,rantaiataukelompoksel.
Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroorganismeyang
sebenarnya.
ii. Kemungkinan adanya jenis mikroorganismeyangtidakdapattumbuhkarena
penggunaanjenismedia agar,suhu, pH, atau kandungan oksigenselama masa
inkubasi.
 iii. Kemungkinanadajenismikroorganismetertentuyangtumbuhmenyebardiseluruh
permukaanmediaagarsehinggamenghalangimikroorganisme lain. Hal
iniakanmengakibatkan mikroorganisme lain tersebut tidak terhitung.
iv. Penghitungandilakukanpadamediaagaryang
jumlahpopulasimikroorganismenya antara30–300 koloni.
Bilajumlahpopulasikurangdari 30koloni akan
menghasilkanpenghitunganyangkurangtelitisecarastatistik,namunbila
lebihdari300 koloni akanmenghasilkan hal yangsamakarenaterjadi
persaingan diantara koloni.
v. Penghitungan populasimikroorganisme dapat dilakukan setelah masa
inkubasi yang umumnyamembutuhkan waktu 24 jam atau lebih (Buckle,
1987).

2) Uji MPN Coliform

Pendekatan lain untuk numerasi bakteri hidup adalah dengan metode MPN. MPN
didasarkan pada metode statistik (teori kemungkinan). Metode MPN ini umumnya
digunakan untuk menghitung jumlah bakteri khususnya untuk mendeteksi adanya
bakteri coliform yang merupakan kontaminan.
Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran
pencernaan manusia. Bakteri coliformadalahbakteri indikator
keberadaanbakteripatogeniklain. Lebih tepatnya, sebenarnya, bakteri coliform fekal
adalah bakteri indikator adanya pencemaran bakteri patogen. Penentuan coliform
fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi
positif dengan keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi Coliform jauh
lebih murah, cepat, dan sederhanadaripadamendeteksi bakteri patogenik lain.
Contoh bakteri coliform adalah, Esherichia coli dan Entereobacter aerogenes.
ColiformadalahkelompokbakteriGramnegatifberbentukbatangyang pada umumnya
menghasilkan gas jika ditumbuhkan dalam medium laktosa.
SalahsatuanggotakelompokcoliformadalahE.colidankarenaE.coliadalah
baktericoliformyangadapadakotoranmanusiamakaE.coliseringdisebut sebagai
coliformfekal (Sukarta, 2008 ).
Prinsippengujianangka paling mungkin(MPN) Coliformmenurut Metode Analisis
Mikrobiologi (MA PPOM 69/MIK/06) yaitu pertumbuhan
baktericoliformsetelahcuplikandiinokulasikanpadamediacairyangsesuai, dengan
 mengamatiadanyareaksifermentasidanpembentukan gas dalam tabungdurham.
Padapengujan MPNColiformdiguanakanPDF(Pepton dilution fluid)sebagai
pengencer, Mac ConkeyBroth(MCB) danBriliant GreenLastoseBile 2 %Broth (BGLB)
sebagai mediacairnya.
ProsedurpengujianMPNColiformsesuaiMetodeAnalisisMikrobiologi(MA PPOM
69/MIK/06) yaitu dengan cara menyiapkan dua tabung reaksi masing-masing berisi9
-1
mlPDF. Dari hasilhomogenisasipada penyiapan sampeldipipet1mlpengenceran10
-2
kedalamtabungPDFpertamahingga diperoleh suspense dengan pengenceran 10
-
lalu dikocok sampaihomogen. Selanjutnyadibuatpengenceran10
3.
AdaduatahappengujianMPNColiform yaitu :
i. Uji Praduga(Presumtif Test)
Untuk mendapatkan pengenceran disiapkan 3tabung reaksi berisi9mlMCB yang
dilengkapi tabung durham. Kedalam tiap tabung dari masing-
masingseridimasukkan1mlsuspensipengenceran.Diiinkubasipadasuhu37° C
selama 24-48 jam. Setelah 24 jam dicatat dan diamati adanya gas
yangterbentukdalamtiaptabung,kemudianinkubasidilanjutkanhingga48 jam dan
dicatat tabung-tabungyang menunjukkanuji positif.
ii. Uji Penegasan
Biakandari tabungyang menunjukkanujipradugapositifdipindahkan 1
sengkelitkedalamtabungreaksiberisi10mlBGLByangtelahdibungkus
tabungdurham. Seluruh tabung diiinkubasi padasuhu 37 °C selama24-48jam.
Dilakukan pengamatan adanya pembentukkan gas.Pernyataan hasil dari uji MPN
coliform iniyaitujumlahtabungyang
positifgasdicatatdandirujukketabelMPN.Angkayangdiperolehpadatabel
MPNmenyatakanjumlahbaktericoliform dalamtiap gram/tiap ml sampel yang diuji
(BPOM RI, 2006).

3) Uji salmonella dan Staphylococcus

Kasus keracunan pangan (foodborne illnesses) masih merupakan isu yang terus ada
dan berkembang hingga saat ini. Bahkan Negara-negara maju yang sudah
menererapkan sanitasi dan hygiene tidak lepas dari kasus tersebut. Penyebab
utama keracunan pangan pada umumnya adalah bakteri patogen. Kemampuan
adaptasi dan evolusi mikroorganisme menyebab-kan timbulnya strain-strain baru
yang lebih resisten.Analisis bakteri patogen dalam pangan umumnya dilakukan
untuk mengases keamanan produk pangan. Pada umumnya patogen tertentu
merupakan indikator jenis pangan tertentu. Salmonella misalnya, pada umumnya
diujikan pada produk pasteurisasi dan ketidakberadaanya dalam suatu sampling
plan tertentu yang dipersyaratkan untuk penerimaan lot (zero tolerance).
Staphylococcus aureus merupakan indikator keamanan yang baik untuk ready to eat
food, meskipun demikian seringkali persyaratannya tidak seketat Salmonella,
mengingat bakteri penyebab intoksikasi ini menyebabkan keracunan pangan melalui
enterotoksin yang dihasilkannya ketika jumlahnya mencapai > 105 CFU/g.
Staphylococcus aureusmerupakan bakteri gram positif berbentuk kokus berukuran
0,8 – 1,0 µm dengan diameter 0.7-0,9 µm. Bakteri ini tumbuh secara anaerobic
fakultatif dengan membentuk kumpulan sel-sel yang menyerupai buah anggur
(Srikandi, 1993). Staphylococcus aureusdapat menimbulkan penyakit melalui
kemampuan berkembangbiak dan menyebar luas dalam jaringan serta melalui
pembentukan berbagai senyawa ekstraseluler, diantaranya adalah toksin.
Salmonella merupakan Gram-negatif berbentuk batang langsing (0.7-1.5x2-5 μm),
tumbuh secara fakultatif anaerobik, bersifat oxidase negatif, dan katalase positif.
Sebagian besar strain motil dan memfermentasi glukosa dengan membentuk gas
dan asam. Salmonella merupakan bakteri mesophylic dengan suhu pertumbuhan
optimum antara 35 - 37°C, tetapi dapat tumbuh pada range 5 - 46°C. Salmonellae
mampu berbiak pada berbagai makanan tanpa mempengaruhi tampilan kualitasnya
dan menghasilkan toksin

Pengujian patogen secara konvensional memerlukan 4 tahap yakni (1)

preenrichment untuk memperkaya patogen terutama jika dikhawatirkan perlakuan
pengolahan menyebabkan bakteri patogen dalam keadaan injured atau karena
jumlahnya sangat rendah, (2) selective enrichment, dimana diberikan senyawa atau
kondisi yang menghambat bakteri selain patogen yang diinginkan , (3) isolasi yakni
pemupukan pada medium tertentu untuk mendapatkan koloni tipikal, dan (4)
identifikasi yang dilanjutkan dengan konfirmasi yakni dengan uji-uji biokimia,
serologi, immunoassay ataupun DNA untuk memastikan jenis patogen tersebut.
Lembar Kerja

Judul : Pewarnaan/Pengecatan Sederhana

Tujuan : Peserta dapat mengidentifikasi mikroorganisme menggunakan alat

mikroskop dengan teknik pewarnaan sederhana.

Alat:

 Mikroskop
 Gelas benda dengan gelas penutup

Bahan:

 Biakan murni : Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus

 Biru metilen Leoffler

Langkah kerja:

1. Bersihkan benda gelas dan gelas penutup dengan alkohol sampai bebas lemak dan debu.
Beri label pada ujung gelas benda dengan nama atau inisial mikroorganisme yang akan
dicat. Di bawah gelas benda digambarkan bulatan berdiameter 1 cm dengan spidol.
Gunakan daerah ini sebagai daerah untuk pengecatan mikroorganisme. Balikkan gelas
benda sehingga gambar bulatan ada di sebaliknya.
2. Letakan satu tetes aquades pada permukaan gelas benda di dalam daerah yang sudah
digambar. Ambil sedikit biakan bateri dengan ose bermata secara aseptis dan campur
dengan aquades yang ada pada gelas benda. Ratakan suspensi ini pada seluruh bulatan
area. Lakukan hal yang sama untuk bakteri yang lain. Apabila bakteri berasal dari kultur
cairan, pindahkan beberapa ose ke permukaan gelas benda, tanpa dicampur dengan
aquades. Ratakan sel pada seluruh permukaan bulatan.
3. Kering anginkan (dengan kipas angin) hingga membentuk noda.
4. Lakukan fiksasi dengan cara melewatkan gelas benda pada nyala api beberapa kali.
Jangan biarkan gelas benda langsung kena nyala api sehingga menjadi terlalu panas.
Untuk mengetes suhu fiksasi, telpelkan gelas benda pada pergelangan tangan selama 1-2
detik. Fiksasi yang baik adalah apabila terasa hangat, bukan terasa panas.
5. Warnai noda bakteri dengan cat biru metilen Leoffer dengan cara meletakkan beberapa
tetes cat pada permukaan gelas benda. Biarkan dalam keadaan ini selama 1 menit.
6. Buang cairan biru metilen dan cucilah permukaan preparat dengan air beberapa kali,
kemudian kering anginkan (dengan kipas angin). Tutup permukaan preparat dengan gelas
penutup.
7. Amati preparat dengan mikroskop perbesaran kuat (dengan minyak imersi). Sel bakteri
akan berwarna biru muda. Beberapa struktur dalam sel kemungkinan dapat terlihat,
terutama untuk sel yang ukurannya besar.
8. Amati bentuk sel dan ukuran relatif tiap-tiap bakteri. Buatlah gambar sel dan lengkapi
dengan keterangan ysng diperlukan (nama bakteri, bentuk dan ukuran sel, serta
perbesaran yang dipakai)
Lembar Kerja

Judul : Uji Kualitas Air dan Makanan Metode TPC (MA PPOM 61/MIK/06)

Tujuan : Peserta dapat menentukan kualitas air dan makanan dengan metode TPC.

Alat : Bahan

 Stomacher
 Erlenmeyer
 Plate Count Agar (PCA)
 Tabung reaksi
 Triphenyl Tetrazolium Chloride (TTC)
 Cawan petri 0,5%
 Pipet ukur  Pepton Dilution Fluid (PDF)
 Inkubator

CaraKerja

Bagan Alir PengujianAngkaLempeng Total

Lembar Kerja

Judul : Analisis Bakteri Coliform pada Makanan dan Minuman Metode MPN

Tujuan : Peserta dapat menentukan ada tidaknya bakteri coliform dalam contoh
makanan dan atau minuman..

Alat:

1. Botol contoh steril

2. Cawan Petri steril

3. Pipet ukur 10 ml dan 1 ml steril dan filternya

4. Pembakar Bunsen

5. Inkubator

6. Mikroskop

7. Tabung reaksi

8. Tabung Durham

9. Timbangan, Mortal dan pengerus

Bahan:

1. Sampel makanan dan minuman

2. Media laktosa cair (sudah steril)

3. Media BGLB/BGBL (Briliant Green Bile Lactose Broth)

4. Media EMB (Eosin Methylene Blue Agar) dan EA (sudah steril)

5. Pewarna gas

6. Alkohol
7. Kapas, karet, kertas payung, korek api

Langkah Kerja:

1. Uji Penduga

a. Diaseptiskan tangan, alat dan tempat kerja.

b. Sampel ditimbang sebanyak 10 gram memasukkan ke dalam air pengencer (yang

mengandung NaCl fisiologis) 90%.

c. Masukkan pengencer/ Na fisiologis dan Lactosa Broth ke dalam ke-9 tabung reaksi
sesuai banyaknya yaitu 10 ml, 1 ml dan 0,1 ml lalu masukkan tabung Durham.
Bungkus masing-masing tabung reaksi dengan pembungkus kayu.

d. Diinkubasi selama 2 x 24 jam dengan suhu 37°C dan diamati tertangkap tidaknya gas
dalam tabung Durham setiap 1 jam sekali
e. Jika terdapat gas atau keruh, maka diduga terdapat Coliform pada
tabung.

2. Uji Penegasan
a. Dasarnya yaitu hasil dari uji penduga yaitu banyaknya larutan dalam tabung reaksi
yang terdapat gas/ gelembung yang berjumlah 4 buah.

b. Ambil jarum ose lalu bakar jarum di atas pembakar bunsen sampai membara.
Masukkan jarum ose ke dalam tabung reaksi sampai menyentuh larutan dan angkat.
Lalu jarum ose masukkan ke tabung berisi 10 ml, 1 ml dan 0,1 ml sirup dengan
tabung Durham didalamnya dengan kombinasi 3-3-3. Usahakan tabung dan jarum
selalu dekat dengan api agar tetap steril.
c. Masukkan tabung ke dalam inkubator/ diinkubasi selama 2 x 24 jam dan diamati
setiap 1 jam. Lalu amati adanya gas/ gelembung yang terdapat dalam tabung
Durham10 ml; 1 ml; 0,1 ml
Lembar Kerja

Judul : Analisis Bakteri Salmonella

Tujuan : Peserta dapat mengisolasi dan mengidentifikasi Salmonella dalam contoh

makanan dan atau minuman..

Alat:

Alat-alat yang digunakan adalah cawan petri steril, pipet, mikropipet, bunsen, tabung reaksi
steril, jarum ose, dan inkubator

Bahan:

Media yang digunakan adalah elenite Cystine Broth (SCB), Rappaport Vasiliadis (RV),
Tetrathionate Broth (TB), Hektoen Enteric Agar (HEA), Bismuth Sulfile Agar (BSA), Xylose
Lysine Desoxycholate Agar (XLDA), Agar miring TSI, Agar miring LIA, Baird Parker Agar
(BPA), tellurite dan eggyolk

Langkah Kerja:

1. Ditimbang 25 g sampel dan dimasukkan ke dalam 225 mL LB. Kemudian diinkubasikan

pada 35°C selama 24-48 jam.
2. Dari pertumbuhan dalam LB ambil 0.1 mL dan inokulasikan ke dalam Rappaport-
Vassiliadis (RV) medium dan 1 mL ke dalam Tetrathionate (TT)broth. Kemudian
diinkubasikan selama 24-48 jam pada 43°C jika diduga kandungan Salmonellanya
banyak atau pada 35°C jika Salmonella diduga rendah jumlahnya. Pertumbuhan
ditandai dengan kekeruhan.
3. Jika ada pertumbuhan, ambil 1 ose dan goreskan pada 3 media agar HEA, BSA dan
XLD. Inkubasikan pada 35°C selama 24-48 jam. Koloni tipikal pada HEA berwarna biru-
hijau dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Salmonella membentuk koloni
besar, glossy, warna hitam di tengah atau seluruhnya berwarna hitam. Pada BSA, koloni
tipikal berwarna coklat atau abu-abu atau hitam kadangkadang dengan adanya metalik.
Medium di sekeliling koloni mula-mula berwarna coklat lalu berubah menjadi hitam
 dengan bertambahnya waktu (halo effect). Sementara itu pada XLD, koloni tipikal
berwarna pink dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya.

Koloni tipikal Salmonella pada (a) HEA, (b) BSA, (c) XLD

4. Ambil koloni tipikal (jika ada) atau koloni atipikal (jika tidak ditemukan koloni tipikal) dan
pindahkan 1 ose ke dalam agar miring Lysine iron agar (LIA) dan Triple Sugar Iron agar
(TSIA). Inkubasikan LIA pada 35°C for 24 ± 2 h dan TSIA selama 48 ± 2 h. Salmonella
umumnya akan menghasilkan reaksi alkali (merah) pada permukaan agar miring dan
asam (kuning) pada dasar (butt) agar, dengan atau tanpa produksi H2S (hitam) pada
TSI. Pada, Salmonella menghasilkan reaksi alkali (ungu) pada dasar agar. Hanya dasar
agar LIA berwarna kuning yang dianggap tidak berpotensi Salmonella. Umumnya
Salmonella menghasilkan H2S dalam LIA. Beberapa non- Salmonella menghasilkan
reaksi merah bata pada permukaan agar LIA. Semua kultur yang menghasilkan reaksi
alkali pada dasar agar LIA, apapun hasil reaksinya pada TSI harus diduga sebagai
Salmonella dan diuji lebih lanjut. Kultur yang menghasilkan reaksi asam pada dasar
agar LIA tetapi memberikan reaksi alkali pada permukaan agar TSI dan asam pada
dasar agar TSI juga harus diuji lebih lanjut untuk Salmonella. Pengujian berikutnya
adalah uji urease dan serologi dengan polyvalent O dan atau H.

1. Reaksi tipikal Salmonella pada TSIA (tabung nomor 3, kiri) dan pada LIA (tabung nomor
4, kanan)
Aktivitas Pembelajaran

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi

Waktu
Pendahuluan Ketua kelas memimpin doa pada saat pembelajaran 10 menit
akan dimulai
Fasilitaror menjelaskan tujuan pembelajaran yang
harus dicapai peserta diklat baik berbentuk
kemampuan proses maupun kemampuan produk serta
manfaat penguasan kompetensi bagi karir peserta
didik (Motivasi)
Fasilitator menjelaskan strategi pembelajaran yang
digunakan.
Peserta diklat diingatkan pada materi sebelumnya
tentang yang berkaitan dengan berbagai jenis teks
Melakukan test kompetensi awal
Kegiatan Inti ORIENTASI MASALAH (Mengamati) 15menit
Peserta Diklat memperhatikan permasalahan yang
diberikan fasilitator tentang teknik pengujian secara
mikrobiologi.
Peserta Diklat berdiskusi kelompok teknik pengujian
secara mikrobiologi.

PENGUMPULAN DATA DAN VERIFIKASI (Menanya

dan Mengumpulkan Informasi) 30menit
Fasilitator menugaskan peserta Diklat mencari dan
membaca teknik pengujian secara
mikrobiologi.Peserta Diklat mencari informasi teknik
pengujian secara mikrobiologi dari buku peserta Diklat
dan sumber lain
Fasilitator memverifikasi data yang diperoleh peserta
Diklat

PENGUMPULAN DATA DARI EKSPERIMEN 60 menit

(Mengidentifikasi dan Mengumpulkan Informasi)
Peserta Diklat dibagi menjadi kelompok-kelompok
Peserta Diklat mengamati, mencatat alat dan bahan
serta teknik pengujian secara mikrobiologi.
Peserta Diklat membuat identifikasi masalah.
Peserta Diklat melakukan praktik pengujian secara
mikrobiologipada setiap kelompok
Peserta Diklat mencatat hasil pengujian secara
mikrobiologi
MENGORGANISASI DAN EKSPLANASI (Menalar) 30 menit
Peserta Diklat menganalisis hasil pengujian secara
mikrobiologi
Fasilitator menugaskan peserta Diklat untuk
 mendiskusikan dalam kelompok 30 menit
MENGANALISIS PROSES INKUIRI
(Mengomunikasikan)

Fasilitator meminta peserta Diklat mempresentasikan

hasil pekerjaanya dalam kelompoknya
Peserta Diklat mengamati dan memberikan tanggapan
terhadap setiap kelompok penyaji
Peserta Diklat memberikan tanggapan dan masukan
terhadap pertanyaan yang muncul pada saat
presentasi
Peserta Diklat membuat simpulan pengujian secara
mikrobiologi

Penutup 1. Peserta Diklat menanyakan hal-hal yang masih 10 menit

ragu dan melaksanakan evaluasi
2. Fasilitator memberikan peneguhan terhadap
simpulan diskusi
3. Fasilitator memberi tugas untuk pertemuan
selanjutnya
4. Fasilitator mengakhiri kegiatan belajar dengan
memberikan pesan untuk tetap belajar.
5. Do’a
Latihan Soal

1. Jelaskan prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut MetodeAnalisis Mikrobiologi!

2. Jelaskan maksud pengjuian bakteri coliform pada produk pangan!
Rangkuman

Kerusakan bahan pangan terbesar disebabkan oleh peran mikroorganisme, sehingga faktor
mikroorganisme tersebut berperan penting dalam penentuan mutu bahan pangan. Dalam
industri panganpengujian mikrobiologi secara umum dilakukan untuk memenuhi suatu kriteria
mikrobiologi tertentu, baik yang ditetapkan secara wajib oleh pemerintah (standard),
persyaratan sukarela untuk memenuhi suatu pedoman tertentu yang dikeluarkan oleh
pemerintah, asosiasi, perusahaan itu sendiri (guideline), atau pun persyaratan wajib yang terkait
dengan hubungan dengan suplier (specification).

Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya
tahan simpan suatu makanan dan minuman, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi
makanan dan minuman atau indikator keamanan makanan dan minuman. Pengujian
mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu
makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri
indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut.

Pengujian patogen secara konvensional memerlukan 4 tahap yakni (1) preenrichment untuk
memperkaya patogen terutama jika dikhawatirkan perlakuan pengolahan menyebabkan bakteri
patogen dalam keadaan injured atau karena jumlahnya sangat rendah, (2) selective enrichment,
dimana diberikan senyawa atau kondisi yang menghambat bakteri selain patogen yang
diinginkan , (3) isolasi yakni pemupukan pada medium tertentu untuk mendapatkan koloni
tipikal, dan (4) identifikasi yang dilanjutkan dengan konfirmasi yakni dengan uji-uji biokimia,
serologi, immunoassay ataupun DNA untuk memastikan jenis patogen tersebut.
Umpan Balik

1. Buatlah catatan tentang apa saja yang telah Anda dapatkan dari pendalaman materi,
pengalaman praktik dan hasil diskusi!

2. Kembangkan materi-materi yang telah Anda pelajari dengan dengan mencoba hal-hal baru,
menganalisis berbagai macam produk pangan dengan pengujian mikrobiologi.
Kembangkanlah potensi yang ada di sekitar Anda!
3. Bila Anda merasa sudah cukup menguasai materi dan mempunyai bantak pengalaman
tentang teknik pengujian secara mikrobiologi, silahkan mempelajari materi lain yang Anda
rasa perlu.
Kunci Jawaban

1. Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut MetodeAnalisis

Mikrobiologiyaitupertumbuhankolonibakteri aerobmesofil setelah cuplikan
diinokulasikanpadamedialempeng agar dengan caratuangdan diinkubasi pada suhu yang
sesuai.
2. Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran pencernaan
manusia. Bakteri coliformadalahbakteri indikator keberadaanbakteripatogeniklain. Lebih
tepatnya, sebenarnya, bakteri coliform fekal adalah bakteri indikator adanya pencemaran
bakteri patogen. Penentuan coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan
jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen.
 EVALUASI
SOAL UJI KOMPETENSI

MATERI : Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

GRADE : 4 (Empat)
WAKTU : 90 Menit

PETUNJUK

1. Bacalah soal berikut dengan teliti

2. Jawablah semua soal dengan jelas dan mandiri
3. Jawablah semua pertanyaan pada lembar jawaban yang disediakan

1. Mutu produk pangan dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu, mutu eksternal dan
internal. Dibawah ini adalah kriteria mutu internal
a. aroma, cita rasa dan mouthfeel
b. bentuk, cita rasa dan mouthfeel
c. tekstur, cita rasa dan mouthfeel
d. warna, cita rasa dan mouthfeel

2. Berikut ini adalah perubahan-perubahan yang mungkin terjadi selama proses pengolahan
pangan pada komponen bahan protein
a. denaturasi, gelatinasi, dan perubahan kelarutan
b. denaturasi, oksidasi, dan perubahan kelarutan
c. denaturasi, rancid dan perubahan kelarutan
d. denaturasi, degradasi enzim dan hidrolisis gum

3. Proses perombakan jaringan oleh enzim yang berasal dari bahan pangan itu sendiri adalah.
…….
a. Autolisis
b. Hidrolisis
c. Rigor martis
d. Enzimatis

4. Untuk menilai atau menguji secara organoleptik diperlukan: lingkungan suasana tenang dan
bersih, karena pengujian organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, yaitu suatu
pengujian…
a. Acceptance, performance dan difference analysis
b. Acceptance, performance dan perferenceanalysis
c. Acceptance, perference dan difference analysis
d. Acceptance, perference dan scoring analysis
5. Dalam pelaksanaan uji organoleptik 3 contoh, terdiri atas 2 contoh kembar dan 1
contoh beda, disajikan bersama secara acak dan panelis diminta untuk menentukan
produk yang berbeda. Uji organoleptik tersebut adalah…..
a. triangle Test
b. ranking test
c. hedonic test
d. square test

6. Untuk menentukan urutan produk makanan dari jenis yang sama, dari yang terbaik sampai
yang terjelek. Dilakukan uji organoleptik …..
a. triangle test
b. duo trio test
c. hedonic test
d. ranking difference test

7. Alat yang dapat digunakan untuk mengukur intensitas warna pada produk pangan adalah….
a. Lovibond dan Tintometer
b. Lovibond dan chromameter
c. Tintometer dan chromameter
d. Tintometer dan viscosimeter

8. Gambar alat di atas adalah …..

a. ABBE reflectometer
b. ABBE refraktometer
c. Colorimeter
d. Lactodensimeter

9. Maksud penambahan K2SO4 atau CuSO4 pada saat dekstruksi untuk analisis protein
dengan metode Kjeldahl adalah untuk …..
a. Menaikkan titik didih asam sulfat
b. Menurunkan titik didih asam sulfat
c. Menjernihkan asam sulfat
d. Mengikat Nitrogen
10. Pelarut atau solven yang dapat digunakan dalam analisis kadar lemak antara lain…
a. etil eter, petroleum eter, pentana dan heksan
b. etil eter, petroleum eter, metanol dan heksan
c. metanol, petroleum eter, pentana dan heksan
d. etil eter, metanol, pentana dan heksan

11. Rumus penentuan karbohidrat dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau
disebut juga Carbohydrate by Difference adalah
a. karbohidrat (wb) = 100% - %wb( air+ serat + abu+ lemak + protein)
b. karbohidrat (db) = 100% - %db( air+ abu+ lemak + protein)
c. karbohidrat (wb) = 100% - %wb( abu + lemak + protein)
d. karbohidrat (db) = 100% - %db(abu+ lemak + protein)

12. Pada uji kualitatif asam benzoat setelah residu ditambahkan 3-4 tetes FeCl 0.5%, hasil
positif ditunjukan dengan endapan berwarna…
a. kemerahan
b. kecoklatan
c. kebiruan
d. kehijauan

13. Sebagian besar bahan pangan menjadi rusak karena mikroorganisme. Uji mikrobiologi
bahan pangan dimaksudkan sebagai …
a. indikator sanitasi dan kesehatan pangan
b. indikator sanitasi dan keawetan pangan
c. indikator sanitasi dan ketahanan pangan
d. indikator sanitasi dan keamanan pangan

14. Pendekatan untuknumerasibakteri hidupdengan metode

MPNdidasarkanpadametodestatistik
a. Teori relativitas
b. Teori kemungkinan
c. Teori bilangan berganda
d. Teori progresif

15. Penentuan coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya
berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Contoh bakteri coliform adalah …
a. Esherichia coli danStapylococcus sp
b. Esherichia coli danSalmonella
c. Esherichia coli dan Entereobacter aerogenes
d. Esherichia coli danAcetobacter sp

Selamat bekerja semoga sukses

PENUTUP

Modul Diklat PKB guru Teknologi Hasil Pertanian Grade 7 diharapkan mampu membantu guru
dan pendidik dalam mengembangkan kompetensi TPHP. Kemajuan teknologi dan informasi
memungkinkan kita dengan mudah mengakses informasi yang kita butuhkan untuk peningkatan
kompetensi. Modul ini baru merupakan sebagian kecil untuk dijadikan bahan pembelajaran dan
akan menjadi lebih sempurna jika para pengguna modul ini mau menambahkan yang kurang
dan mengurangi yang lebih dari pengalaman-pengalaman yang berbeda-beda.

Kompetensi keterampilan merupakan kompetensi yang bisa ditingkatkan hanya dengan

melakukan secara terus menerus, oleh karena itu diharpakan para pengguna modul ini juga
mau mengembangkan kompetensi ini melalui praktik-praktik dan dengan dengan memodivikasi
bahan-bahan, peralatan serta teknik-teknik yang baru.

Akhirnya kami sadar bahwa masih banyak kekurangan dalam modul ini, sehingga kami
mengharapkan saran membangun untuk perbaikannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasri, sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Bandung.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Status regulasi cemaran dalam produk pangan.
Buletin Kemanan Pangan. Nomor 6. Halaman 4-5.

Baedhowie, M. dan Sri Pranggonowati. 1982. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil
Pertanian 1. Derektorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Departemen
Pendidikan dan Kebudayaaan. Jakarta.

Bergdoll,, M.S. 1990. Staphylococcus food poisoning. Dalam Foodborne Disease. Hal. 145-
168. Academic Press, San Diego.

Bourne MC. 2002. Food Texture and Viscosity Concept and Measurement. 2 nd Ed. Florida:
Academic Press.

Cappuccino, J.G. and N. Sherman. 1987. Microbiology : A Lanoratory Manual. The

Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. New York.

Deperindag. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen -Departemen Pertanian. Nov
2002. Hlm. 2

Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2007. Metode dan tata cara pengambilan
contoh daging. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. Departemen Pertanian
Republik Indonesia.

Djaafar, T.F. dan Rahayu, S. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang
ditimbulkan dan pencegahannya.Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2), 2007.

DKP. 2005. Bahaya Fisik (Physical Hazard) pada Produk Perikanan.Warta Pasar Ikan. 2005.
Departemen Kelautan dan PerikananRepublik Indonesia.

European Committee for Standardisation. 2004. Pelatihan PenerapanMetode HACCP.

European Committee for Standardisation -Implementing Agency for the Contract
No ASIA/2003/069-236.Food Agriculture Organization. 2004.

Green, J.H. and A. Kramer. 1979. Food Processing Waste management.AVI Westport, CT.
Hermayani, E., E. Santoso, T. Utami dan S. Rahardjo. 1996. Identifikasibahaya kontaminas S.
Aureus dan titik kendali kritis padapengolahan produk daging ayam dalam usaha
jasa boga.Agrotech, Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian 16 (3) : 7-15.

Jenie, B.S.L. dan W.P. Rahayu. 1990. Penanganan Limbah IndustriPangan. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.

FAO/WHO Codex alimentarius sampling plans for prepacked foods (AOQL 6.5) CAC/RM42
Koswara S., 2003. Teknik Pengambilan Contoh Benda Uji. Materi pelatihan Teknik
Pengambilan Contoh, MBRIO Bogor 24-28 Maret 2003
Massey BS. 1983. Mechanics of Fluids, 5th edition.

Pantastiko. 2007. Fisiologi Pascapanen : Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan

Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. UGM Press. Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 0428-1998. Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan

Soekarto, S.T. dan Musa Hubeis. 1991. Petunjuk Laboratorium Metode Penelitian Inderawi.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
GLOSARIUM

Akurasi: Merupakan ketepatan ukuran kualitas suatu metode yang menggambarkan besarnya
penyimpangan data hasil uji dengan harga sesungguhnya.
Analisis: Prosedur mengukur, menentukan atau membandingkan suatu sifat atau parameter
dalam bahan/produk dengan menggunakan metode dan peralatan yang biasanya
dilakukan dalam suatu laboratorium
Analisis bahaya: Proses pengumpulan dan evaluasi informasi informasi potensi bahaya dan
kondisi yang dapat mengakibatkannya untuk menentukan potensi bahaya dan
kondisi yang berperan penting dalam keamanan pangan sehingga harus
dimasukkan dalam rencana HACCP.
Analisis organoleptik: Analisis sifat-sifat sensori bahan/produk pangan, meliputi
analisaterhadap waktu, aroma,rasa, tekstur, dan kesukaandengan menggunakan
perralatanberupa indera manusia.
Autoklaf: Alat yang digunakan untuksterilisasi bahan dan alat dengan uap panas padakondisi
tekanan tinggi.
Badan Standarisasi Nasional: Badanyang membantu presidendalam menyelenggarakan
pengembangandan pembinaan dibidang standarisasi sesuaidengan peraturan
perundang-undanganyang berlaku.
Bahan Tambahan Pangan (BTP):Bahan yang ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhisifat dan bentuk pangan.
Bahan pangan: Bahan baku danbahan tambahan yang akandigunakan sebagai bahan
masukandalam pengolahan suatuproduk pangan.
Batas kritis: Suatu kriteria yangdapat memisahkan status penerimaandan penolakan.
Cara produksi pangan yang baik:Suatu pedoman yang menjelaskanbagaimana
memproduksipangan agar bermutu,aman, dan layak untuk dikonsumsi.
Coliform: Kelompok bakteri yang digunakan sebagai indikatoradanya polusi kotoran dankondisi
sanitasi yang tidakbaik.
E. coli: Bakteri Gram negatif yang atau coccus, tidak membentuk spora.
Densitas: Ukuran kerapatan suatu zat yang dinyatakan banyaknya zat (massa) per satuan
volume.
Destilasi: Pemisahan campuran berdasarkan perbedaan titik didih zat -zat penyusunnya
Destruksi:Perlakuan pendahuluan terhadap sampel sebelum dianalisa zatnya, seperti
kandungan logam
Ekstraksi: Suatu proses pemisahan/penarikan suatu zat atau susbtansi tertentu dari suatu
bahan, dengan bantuan pelarutorganik, air, dan lain-lain.
Evaporasi: Suatu proses penguapanuntuk memisahkan pelarut(solvent) dengan zat
terlarut(solute).
Filtrat:Hasil saringan, zat cair yang sudah melewati penyaring
Gravimetri: Metode analisis yangdidasarkan pada penimbangan(bobot).
Hazard Analysis and CriticalControl Point: Suatu systemyang mengidentifikasi,
mengevaluasi,dan mengendalikanpotensi bahaya yang nyatauntuk keamanan
pangan.
Hidrolisis:Reaksi antara air dengan ion-ion yang berasal dari asam lemah atau basa lemah
dari suatu garam
Indikator:Zat yang dapat digunakan untuk menunjukkan sifat atau keberadaan suatu zat
melalui perubahan warnanya yang khas
Inkubasi: Pengkondisian mikrobauntuk tumbuh dan berkembangbiaksesuai dengan suhudan
waktu yang dibutuhkan.
Jaminan keamanan pangan:Jaminan bahwa pangan tidak akan menimbulkan masalahbila
dikonsumsi semestinya.
Kadar abu: Jumlah residu anorganikyang dihasilkan daripengabuan/pemijahan suatuproduk.
Kalibrasi :Proses verifikasi bahwa suatu akurasi alat ukur sesuai dengan rancangannya
Keamanan pangan: Kondisi danupaya yang diperlukan untukmencegah pangan dari
kemungkinancemaran biologis,kimia, dan benda lain yang dapat menimbulkan
gangguan dan membahayakan kesehatan manusia.
Kendali: Kondisi dimana prosedur yang benar diikuti dan kriteria yang ada dipenuhi.
Kepekaan: merupakan ukuran kualitas uji yang menggambarkan kemampuan metode itu untuk
mendeteksi adanya suatu komponen dalam contoh uji.
Kesalahan acak: merupakan kesalahan yang terjadi secara kebetulan, tanpa disengaja, dan
bervariasi dari satu pengujian ke pengujian berikutnya.
Kesalahan mutlak: Merupakan jeniskesalahan yang sedemikianfatal, sehingga tidakterdapat
alternatif lain untukmengatasinya, kecuali mengulangpengujian dari permulaan.
Kromatografi: Metode analisisataupun preparatif fisik untukmemisahkan senyawaa
yangberada dalam suatu fase mobil(fase bergerak) melewatisuatu fase stasioner
(fase diam).
Laboratorium pengujian: Laboratoriumyang melaksanakanpengujian, yaitu suatu
kegiatanteknis yang terdiri atas penetapan, penentuan satu atau lebih sifat atau
karakteristik dari suatu produk, bahan, peralatan, organisme, fenomena fisik, proses
atau jasa, sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
Larutan buffer:Larutan yang dapat mempertahankan ph pada kisarannya jika ada upaya untuk
menaikan atau menurunkan ph
Lot: Sekumpulan produk atau bahan pangan yang mempunyai kriteria dan kondisi tertentu.
Media: Nutrisi dalam bentuk padat atau cair untuk tempat partumbuhan mikroba.
Media agar: Media padat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba.
Media pengkayaan: Media yang digunakan untuk memperbaiki sel-sel bakteri yang rusak atau
meningkatkan jumlah populasi bakteri
Media selektif: Media yang mengandung bahan-bahan selektif untuk menghambat
pertumbuhan bakteri selain bakteri yang dianalisa.
Metode Angka Paling Memungkinkan (APM): Metode untuk menghitung jumlah mikroba
dengan menggunakan medium cair dalam tabung reaksi, pada umumnya setiap
pengenceran 3 seri atau 5 seri tabung dan perhitungan yang dilakukan merupakan
tahapan pendekatan secara statistik.
Mikroba: Kelompok organisme yang berukuran kecil dan hanya dapat dilihat di bawah
mikroskop.
Mikrobiologi: Ilmu tentang seluk beluk mikroba secara umum, baik yang bersifat parasit
maupun yang penting bagiindustri, pertanian, kesehatan,dan sebagainya.
Mineral: Zat organik yang dalamjumlah tertentu diperlukanoleh tubuh untuk proses
metabolismenormal yang diperolehdari makanan sehari-hari.
Mutu: Kumpulan parameter danatribut yang mengindikasikanatau menunjukkan sifat-sifayang
harus dimiliki suatu bahanatau produk pangan.
Mutu pangan: Nilai yang ditentukanatas dasar kriteria keamananpangan, kandungangizi, dan
standar perdaganganterhadap bahan makanan,makanan, dan minuman.
Nutrisi: Pemenuhanmakanan bagi tubuh untukpertumbuhan dan perkembanganserta menjaga
kelangsunganfungsi fisiologis.
Pangan olahan: makanan atau minuman hasil proses dengancara atau metode
tertentu,dengan atau tanpa bahantambahan.
Reagen:bahan kimia dasar yang akan digunakan dalam sebuah reaksi kimia
Residu:Sisa hasil saringan, zat yang tertinggal di kertas saring (penyaring)
Sistem produksi: yaitu sekumpulan sub-sistem yang terdiri dari pengambilan keputusan,
kegiatan, pembatasan, pengendalian dan rencana yang memungkinkan
berlangsungnya perubahan input menjadi output melalui proses produksi.
Sedangkan sub-sistem yang terlibat dalam kegiatan produksi adalah: subsistem
input, subsistem output, subsistem perencanaan dan subsistem pengendalian.

Titrasi:prosedur analitis kuantitatif dengan mengukur jumlah larutan yang diperlukan untuk
bereaksi tepat sama dengan larutan lain

Verifikasi: adalah konfirmasi melalui penyediaan bukti objektif, bahwa persyaratan yang
ditetapkan telah dipenuhi.