Dalam rangka menjamin keamanan pangan bagi masyarakat Indonesia, Badan POM RI

menyelenggarakan Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya. Salah satu strategi implementasi
program penyelenggaraan pasar aman dari bahan berbahaya adalah Program Pengawasan Keamanan
Pangan Pasar. Bentuk kegiatan yang dilakukan untuk mendukung program ini adalah
1. Identifikasi pasar tradisional untuk pengendalian bahan berbahaya
2. Identifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan yang diduga
mengandung bahan berbahaya
3. Pengambilan contoh (sampling) bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan
berbahaya
4. Pengujian dan pelaporan hasil pengujian bahan berbahaya dan pangan yang diduga
mengandung bahan berbahaya
5. Monitoring dan evaluasi
Kegiatan pengujian sampel bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya
dalam rangka penyelenggaraan program pasar aman dari bahan berbahaya bertujuan untuk :
a. Mengidentifikasi jenis-jenis produk apa saja yang merupakan bahan berbahaya dan pangan yang
mengandung bahan berbahaya yang masih beredar di pasar.
b. Mengetahui kondisi/status keamanan produk-produk pangan dari penyalahgunaan bahan
berbahaya yang dijual pada setiap pasar. Data ini sangat bermanfaat untuk tahapan kegiatan
selanjutnya yaitu monitoring dan evaluasi.
Pengujian bahan berbahaya pada produk-produk hasil sampling di pasar dilakukan menggunakan kit
pengujian cepat (rapid test kit). Pengujian sampel harus dilakukan sesuai dengan prosedur yang
diberikan oleh masing-masing kit pengujian.
 
1.2        Tujuan
 
Modul Pengujian Dan Pelaporan Hasil Pengujian Bahan Berbahaya Dan Pangan Yang Diduga Mengandung
Bahan Berbahaya ini disusun sebagai panduan yang dapat digunakan oleh para pemangku   kepentingan
khususnya Fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya atau petugas yang berwenang untuk
melakukan pengujian dan pelaporan hasil pengujian sampel bahan berbahaya dan pangan yang diduga
mengandung bahan berbahaya.
 
1.3        Ruang Lingkup
 
Modul ini akan menjelaskan cara pengujia cepat bahan-bahan berbahaya pada sampel-sampel yang
diduga sebagai bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya.
 
Ada 4 (empat) pengujian bahan berbahaya yang mengandung kit pengujian cepat ( rapid test kit) yang
dijelaskan pada modul ini, yaitu
a. Kit pengujian cepat boraks
b. Kit pengujian cepat formalin
c. Kit pengujian cepat kuning metanil (Methanyl Yellow)
d. Kit pengujian cepat rhodamin B
Selain itu, dijelaskan pula cara pelaporan hasil pengujian sampel yang telah dikerjakan.
 
 
2.        CARA PENGUJIAN CEPAT SAMPEL BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG DIDUGA
MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA
 
Saat ini alat uji cepat bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya banyak
terseda di pasaran dengan berbagai merk dagang sesuai produsen pembuatnya. Masing-masing alat uji
cepat tersebut dilengkapi dengan petunjuk cara penggunaan, oleh karena itu penting untuk diperhatikan
bahwa penggunaan alat uji cepat atau rapid test kit   harus mengikuti petunjuk penggunaan yang
diberikan oleh produsen. Pada prinsipnya pengujian cepat menggunakan rapid test kit  untuk setiap
parameter bahan berbahaya sama namun karena merk rapid test kit yang digunakan berbeda-beda
setiap tahunnya maka cara penggunaan agar menyesuaikan dengan petunjuk penggunaan yang
diberikan oleh produsen. Pada modul ini akan dijelaskan cara penggunaan alat pengujian cepat ( rapid
test kit) yang digunakan oleh Badan POM yang masih mengacu kepada cara penggunaan rapid test
kit sesuai merk yang digunakan pada tahun lalu.
 
2.1        Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit  Boraks*
 Prinsip uji cepat boraks adalah pembentukan senyawa rososianin berwarna merah dari Boron dan
Kurkumin.
 
1. Siapkan sampel makanan  
yang akan diuji
 Jika sampel
berbentuk
padatan, potong
menjadi bagian-
bagian kecil,
tambahkan air 2-
3 ml dan kocok
sampel yang
telah
ditambahkan air
 Jika sampel
berbentuk cairan,
ambil ± 1 ml dan  
masukkan ke
dalam tabung
reaksi.
2. Ke dalam tabung reaksi  
berisi sampel, tambahkan
± 20 pereaksi I Boraks.
Kocok campuran dengan
hati-hati selama beberapa
menit

 
3. Ambil Pereaksi II boraks  
(kertas kuning). Celupkan
ujung kertas Pereaksi II
Boraks ke dalam tabung
reaksi yang berisi sampel.
  
4. Angin-anginkan kertas  
pereaksi II Boraks dan
biarkan terkena cahaya
matahari selama 10
menit

 
5. Perhatikan, jika hasil  
pengujian, jika kertas
pereaksi II Boraks
berubah menjadi
kemerahan atau merah
bata berarti sampel
makanan positif (+)
mengandung boraks.
 
Hasil positif merah bata
 

 
Hasil positif konsentrasi
pekat
 

 
Hasil negatif
 
Perhatian :
 a. Jika pereaksi I Boraks terkena kulit, cuci segera dengan air dan sabun
b. Jauhkan rapid test kit  dari jangkauan anak-anak.
Penyimpanan :
a. Simpan pada suhu ruang
b. Simpan kertas pereaksi II Boraks dalam wadah tertutup rapat dan tidak terkena sinar secara
langsung
2.2        Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit  Formalin*
 
Prinsip uji cepat formalin adalah pembentukan senyawa kompleks berwarna merah ungu dari reaksi
antara formaldehid dan 4-amino-3-hidrazino-5-mercapto-1,2,4-Triazole.
 
1. Siapkan sampel makanan
yang akan diuji
a. Jika sampel  
berbentuk
padatan, cuci
dengan sejumlah
air, kocok sampel
yang telah
ditambahkan air.
Ambil kurang
lebih 1 ml cairan
sampel dan
masukkan ke
dalam tabung
reaksi.
b. Jika sampel
berbentuk cairan,
ambil ± 1 ml dan
masukkan ke
 
dalam tabung
reaksi.
2.  
Tambahkan 20 tetes
(tetes demi tetes)
pereaksi I Formalin
dengan hati-hati dan
segera tutup botol
pereaksi. Biarkan selama
± 5 menit
 
3.  

Kondisi sampel setelah

ditambahkan pereaksi I
Formalin

 
 4.  

Ambil pereaksi Formalin

II

 
5.  
Tambahkan sampel
dengan pereaksi II
Formalin ± 1 mg
(gunakan ujung stick
yang tersedia) ke dalam
tabung. Kemudian kocok.

6.  
Perhatikan, jika hasil
pengujian terbentuk
warna ungu kebiruan
(violet), maka sampel
positif mengandung
Formalin

 
Perhatian :
a. Jika pereaksi I Formalin terkena kulit, cuci segera dengan air dan sabun
b. Jauhkan rapid test kit  dari jangkauan anak-anak.
Penyimpanan :
a. Simpan pada suhu ruang
2.3        Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit  Kuning Metanil (Methanyl Yellow)*
 
Prinsip uji cepat kuning metanil adalah pembentukan warna ungu kecokelatan dari kuning metanil
dengan asam.
 
1. Siapkan sampel makanan  
yang akan diuji
 Jika sampel
berbentuk
padatan, potong
menjadi bagian-
bagian kecil,
tambahkan air 2-3
ml dan kocok
sampel yang telah
ditambahkan air.
Masukkan sekitar 1
ml sampel ke
dalam tabung
reaksi
  Jika sampel  
berbentuk cairan,
ambil ± 1 ml dan
masukkan ke
dalam tabung
reaksi.
2. Ke dalam sampel,  
tambahkan 3-5 tetes
peraksi Methanyl Yellow
tetes demi tetes. Kocok
tabung reaksi dengan hati-
hati.

 
3. Perhatikan perubahan  
warna yang terjadi, jika
hasil pengujian terbentuk
warna violet kecokelatan
berarti sampel positif
mengandung methanyl
yellow.

 
Hasil positif violet
kecokelatan
 

 
Hasil positif konsentrasi
pekat
 

 
Hasil negatif
  
Perhatian :
a. Jika pereaksi I Formalin terkena kulit, cuci segera dengan air dan sabun
b. Jauhkan rapid test kit  dari jangkauan anak-anak.
Penyimpanan :
a. Simpan pada suhu ruang
2.4        Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit  Rhodamin B*
 
Prinsip uji cepat rhodamin B adalah pembentukan senyawa kompleks berwarna ungu lembayung dari
rhodamin B dengan Garam Antimon yang larut dalam pelarut organik.
 
1. Siapkan sampel makanan  
yang akan diuji
a. Jika sampel
berbentuk
padatan, potong
menjadi bagian-
bagian kecil,
tambahkan air 2-
3 ml dan kocok
sampel yang
telah
ditambahkan air.
Masukkan sampel
ke dalam tabung
reaksi
b. Jika sampel  
berbentuk cairan,
ambil ± 1 ml dan
masukkan ke
dalam tabung
reaksi.
2. Ke dalam sampel,  
tambahkan 10 -20 tetes
peraksi I Rhodamin B

 
3. Tambahkan 5 tetes  
pereaksi II Rhodamin B
  
Hasil positif violet
kecokelatan
4. Tambahkan 10-20 tetes  
pereaksi III Rhodamin B
(gunakan pipet yang
disediakan). Kocok
tabung reaksi dengan
hati-hati

 
Hasil positif konsentrasi
pekat
5. Perhatikan, jika hasil  
pengujian terbetuk warna
ungu (violet) pada lapisan
atas, berarti sampel
positif (+) mengandung
Rhodamin B.

 
Hasil negatif
 
Perhatian :
a. Jika pereaksi I Formalin terkena kulit, cuci segera dengan air dan sabun
b. Jauhkan rapid test kit  dari jangkauan anak-anak.
Penyimpanan :
a. Simpan pada suhu ruang
2.5        Jenis Bahan Berbahaya yang Diujikan Pada Sampel Pangan
 Hal yang harus diperhatikan oleh petugas yang akan melakukan pengujian bahan berbahaya
pada sampel produk pangan adalah tidak seluruh jenis bahan berbahaya (Boraks, Formalin,
Kuning Metanil, dan Rhodamin B) diujikan pada satu sampel pangan.
 Berikut adalah parameter uji bahan berbahaya yang harus dilakukan pada jenis-jenis produk
pangan yang telah di-sampling
No Nama Produk Parameter yang diuji
1. Boraks, Formalin, dan
Mie basah Kuning Metanil (Methanyl
Yellow)
2.  Lontong Boraks
  Ketupat
 Empek-empek
 Siomay
 Bakso
 Cilok
 Kerupuk gendar/kerupuk
puli/kerupuk karak
 Otak-otak
 Kerupuk jangek
 Cincau hitam
3.  Tahu warna putih
 Ayam potong
Formalin
 Ikan segar
 Ikan segar
4. Formalin dan Methanyl
Tahu warna kuning
Yellow (Kuning Metanil)
5. Boraks dan kuning
Kerupuk warna kuning
metanil
6.  Kerupuk warna merah
 Es/Sirup atau minuman
ringan warna merah
 Kue ku
 Cabe merah giling
 Saus tomat
 Saus Cabe
 Manisan warna merah Rhodamin B
 Arumanis warna merah
 Kembang gula warna
merah
 Cenil warna merah
 Cendol warna merah
 Sagu mutiara marna merah
 Kolang-kaling warna merah
 
 
3.        PELAPORAN HASIL PENGUJIAN SAMPEL BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG
DIDUGA MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA
 
3.1        Cara Pelaporan Hasil Pengujian
 Data hasil pengujian sampel yang diduga mengandung bahan berbahaya dari setiap pedagang
pada satu pasar yang sama dilaporkan ke dalam Tabel Pelaporan Hasil Pengujian
 Setelah semua data hasil pengujian dimasukkan dengan benar, data tersebut diolah dengan
program Ms.Excel untuk mengetahui jumlah sampel yang tidak memenuhi syarat
 Berikut contoh pelaporan hasil pengujian sampel
 
Lampiran 1. Pelaporan hasil pengujian sampel bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung
bahan berbahaya
 
Form P04
  
PELAPORAN HASIL PENGUJIAN BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN
YANG DIDUGA MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA
 
Terminologi
 Sampel adalah contoh produk hasil sampling yang diuji keberadaan satu atau lebih jenis bahan
berbahaya. Kelompok sampel dibedakan ke dalam dua kolom :
i. Bahan berbahaya, jenis produk yang diisikan pada kolom ini adalah produk yang teridentifikasi ke
dalam kelompok bahan berbahaya pada Formulir Pendataan Pedagang
ii. Pangan, jenis produk yang diisikan pada kolom ini adalah produk-produk yang teridentifikasi ke
dalam kelompok pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya pada formulir pendataan
pedagang
Petunjuk Pengisian :
1. Formulir ini diperuntukkan untuk data suatu pasar
2. Isilah hasil pengujian sampel bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan
berbahaya dari setiap pedagang pada kolom yang tersedia
3. Apabila pengujian sampel memberikan hasil positif, isikan angka “1” pada kolom hasil uji bahan
berbahaya yang diujikan
4. Apabila pengujian sampel memberikan hasil negatif, isikan angka “0” pada kolom hasil uji bahan
berbahaya yang diujikan
 
Tanggal Nama
N Lo
Pemeriksa Pedaga Sampel Parameter Uji Hasil Uji
o s
an ng
Pangan
Kunin Kunin
Bahan yang
        Bora Formal g Rhodam Bora Formal g Rhodam
Berbaha diduga
ks in Meta in B ks in Meta in B
ya mengandu
nil nil
ng BB
                           

                           

Jumlah sampel yang diuji                

Jumlah TMS                

% TMS                

* Diisi “1” pada kolom yang tepat jika sampel positif mengandung bahan kimia yang diuji (merupakan
produk TMS = Tidak Memenuhi Syarat); atau “0” pada kolom yang tepat jika sampel negatif (tidak
mengandung Bahan kimia yang diuji)

Uji Boraks

Siapkan sample pangan olahan (padat dan cair) aneka mie, tahu, ikan asin, ikan pindang dan bakso

1.         Ambil sample potong kecil-kecil sebanyak 2 gr

2.         Masukkan ke tabung reaksi tambahkan air 2-3 ml. Apabila sample berupa cairan, ambil 1 ml
masukkan ke tabung reaksi.

3.         Tambahkan 10-20 tetes pereaksi I Boraks

4.         Lalu dikocok-kocok selama 5 menit

5.         Celupkan ujung pereaksi II Boraks (kertas) ke dalam tabung reaksi

6.         Ambil kertas pereaksi II Boraks lalu angin-anginkan biarkan terkena sinar matahari selama 10
menit

Apakah kertas perekasi II Boraks berubah warna menjadi merah?

Jika YA, berarti positif (mengandung Boraks)

Jika TIDAK, berarti negative (tidak mengandung Boraks)

Uji Formalin

Siapkan sample pangan olahan (padat dan cair) aneka mie, tahu, ikan asin, dan bakso

1.         Ambil sample olahan pangan 5 gr.

2.         Tambahkan air bersih, lalu haluskan

3.         Ambil 1 ml larutan sample lalu masukkan ke tabung reaksi.

4.         Teteskan perekasi I Formalin 3-5 tetes

5.         Teteskan 1 ml pereaksi II Formalin

6.         Kocok dan diamkan selama 5 menit

Apakah sample berubah warna menjadi ungu?

Jika YA, berarti positif (mengandung Formalin)

Jika TIDAK, berarti negative (tidak mengandung Formalin)

Uji Rhodamin B

Siapkan sample pangan olahan (padat dan cair) aneka snack, cincau, cenil, dawet, kolang kaling
berwarna merah.

1.         Ambil sample potong kecil-kecil sebanyak 2 gr

2.         Masukkan ke tabung reaksi tambahkan air 2-3 ml. Apabila sample berupa cairan, ambil 1 ml
masukkan ke tabung reaksi.

3.         Tambahkan 10-20 tetes pereaksi I Rhodamin B

4.         Tambahkan 5 tetes pereaksi II Rhodamin B

5.         Tambahkan 10-20 tetes pereaksi III Rhodamin B

6.         Lalu dikocok-kocok selama 5 menit

Apakah sample dalam tabung reaksi pada lapisan diatasnya berwarna ungu atau violet?

Jika YA, berarti positif (mengandung Rhodamin B)

Jika TIDAK, berarti negative (tidak mengandung Rhodamin B)

Uji Metanil Yellow

Siapkan sample pangan olahan (padat dan cair) aneka snack, cincau, cenil, dawet, kolang kaling
berwarna kuning.

1.         Ambil sample potong kecil-kecil sebanyak 2 gr

2.         Masukkan ke tabung reaksi tambahkan air 2-3 ml. Apabila sample berupa cairan, ambil 1 ml
masukkan ke tabung reaksi.

3.         Tambahkan 3-5 tetes pereaksi Metanil Yellow  lalu dikocok-kocok selama 5 menit

Apakah sample dalam tabung reaksi pada lapisan diatasnya berwarna ungu atau violet kecoklatan?

Jika YA, berarti positif (mengandung Metanil Yellow)

Jika TIDAK, berarti negative (tidak mengandung Metanil Yellow)

Definisi Angka Lempeng Total
Angka lempeng total adalah angka yang menunjukkan jumlah bakteri mesofil
dalam tiap-tiap 1 ml atau 1 gram sampel makanan yang diperiksa. Prinsip dari ALT
adalah menghitung pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah sampel
makanan ditanam pada lempeng media yang sesuai dengan cara tuang kemudian
dieramkan selama 24-48 jam pada suhu 35-37°C (Joko Wibowo Ristanto, 1989).Uji
angka lempeng total merupakan metode yang umum digunakan untuk menghitung
adanya bakteri yang terhadap dalam sediaan yang diperiksa.
Metode penentuan angka lempeng total ini digunakan untuk menentukan
jumlah total mikroorganisma aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan
termofilik) .
a.    Psikofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu kurang
dari 20°C,
b.    Mesofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu 20 °C-
40°C
c.    Termofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu lebih
besar dari 40°C.
Angka lempeng total aerob adalah jumlah mikroorganisma hidup yang
membutuhkan oksigen yang terdapat dalam suatu produk yang diuji. Pertumbuhan
mikroorganisme aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik) setelah
contoh diinkubasikan dalam media agar pada suhu 35°C ± 1°C selama 24 jam 48 jam
± 1 jam mikroorganisme ditumbuhkan pada suatu media agar, maka
mikroorganisma tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dengan membentuk
koloni yang dapat langsung dihitung.
Populasi bakteri dihitung dengan cara mengencerkan sampel atau bahan uji,
dilanjutkan dengan melakukan inokulasi semua hasil pengenceran didalam media
pelat. Jumlah koloni yang dapat tumbuh pada pelat dihitung secara manual dengan
bantuan “Colony Counter”. Jumlah koloni yang memenuhi ketentuan perhitungan
adalah 25-30 sampai 250-300 koloni pada media pelat.
Artinya: Bila percobaan menunjukan data terdapat populasi 20 koloni pada
pelat hasil pengenceran ke-4 dan 200 koloni pada pengenceran ke-3, maka
kesimpulannya adalah bahan uji mengandung = 200 x 10³ = 200.000 koloni bakter 
/ mL atau perhitungan berdasarkan pada koloni yang tumbuh pada hasil
pengenceran ke-3.
Metode ini dapat dianggap yang paling sensitive kerena sel hidup yang dapat
terhitung, beberapa jenis mikroorganisme dapat dihitung sekaligus dan dapat
digunakan utuk isolasi dan identifikasi karena koloni yang terbentuk mungkin
berasal dari satu sel induk.
 Uji angka lempeng total dapat dilakukan dengan dua teknik, yaitu teknik
cawan tuang (pour plate) dan teknik sebaran (spread plate). Pada prinsipnya
dilakukan pengenceran terhadap sediaan yang diperiksa kemudian dilakukan
penanaman pada media lempeng agar. Jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada
lempeng agar dihitung setelah inkubasi pada suhu dan waktu yang sesuai.
Perhitungan dilakukan terhadap petri dengan jumlah koloni bakteri antara 30-300.
Angka lempeng total dinyatakan sebagai jumlah koloni bakteri hasil perhitungan
dikalikan faktor pengenceran.
Jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka
sel jasad renik tersebut akan berkembang biak membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dan dapat dihitung dengan menggunakan mata tanpa mikroskop. Metoda
hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitive untuk menentukan jumlah
jaasad renik karena beberapa hal yaitu :
1.    Hanya sel yang masih hidup yang dapat dihitung.
2.    Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung satu kali.
3.    Dapat digunakan untuk isolasi dan identitas jasad renik karena koloni yang
terbentuk mungkin berasal dari jasad renik yang menetap menampakkan
pertumbuhan yang spesifik.
·         Perhitungan Angka Kuman
Menghitung atau menentukan banyaknya mikroba dalam suatu bahan
(makanan, minuman, dan lain-lain) dilakukan untuk mengetahui sampai seberapa
jauh bahan itu tercemar oleh mikroba. Dengan mengetahui jumlah mikroba, maka
dapat diketahui kualitas mikrobiologi dari bahan tersebut. Bahan yang dapat
dikatakan baik jika jumlah mikroba yang terkandung dalam bahan tersebut masih di
bawah jumlah standar yang ditentukan oleh suatu lambaga. Kandungan mikroba
pada suatu bahan juga sangat menentukan tingkat kerusakannya, serta dapat
ditentukan oleh tingkat kelayakan untuk dikonsumsi.
B.   Persyaratan Perhitungan Angka Lempeng Total
Adanya jumlah angka lempeng total yang ditemukan pada suatu sampel dapat
dijadikan acuan bahwa sampel tersebut masih layak untuk dikonsumsi atau tidak.
Adapun untuk batas persyaratan perhitungan dari angka lempeng total adalah :
1.    Mikroba yang dapat dihitung 30-300 koloni
2.    <30 koloni, dianggap cemaran
3.    >300 koloni, spreader atau tak terhingga sehingga tak dapat dihitung
4.    Jumlah bakteri adalah jumlah koloni x factor pengenceran
5.    Perbandingan jumlah bakteri dari pengenceran berturut-turut antara
pengenceran yang akhir dengan pengenceran yang sebelumnya
6.    Jika sama atau kurang dari 2 maka hasilnya dirata-rata
7.    Jika lebih dari 2 digunakan pengenceran sebelumnya.
C.   Cara Perhitungan Angka Lempeng Total
 Dari semua cawan petri yang telah diinkubasi, dipilih cawan petri dari satu
pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 30-300. Apabila terdapat
lebih dari satu cawan petri yang menunjukkan pertumbuhan koloni antara 30-300
maka digunakan 2 pengenceran. Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan tersebut
dihitung lalu dikalikan dengan factor pengencerannya.
Hasil menyatakan sebagai angka lempeng total dlam tiap gram contoh. Untuk
beberapa kemungkinan lain yang berbeda dari pertnyataan diatas, maka petunjuk
sebagai berikut :
1.    Bila satu diantara petri dari pengenceran yang sama menunjukkan jumlah 30-
300 koloni, dihitung rata-rata kedua cawan dikalikan factor pengenceran.
2.    Bila pada cawan petri pada kedua tingkat pengenceran yang berurutan
menunjukkan jumlah antara 30-300 koloni, maka dihitung jumlah koloni dan
dikalikan factor pengenceran kemudian diambil rata-rata. Jika pengenceran
yang lebih tinggi didapat jumlah koloni lebih besar dari 2kali jumlah koloni
pada pengenceran dibawahnya, maka dipilih tingkat pengenceran terendah
(missal pada pengenceran 10-2 diperoleh 140 koloni dan pada pengenceran 10 -
3
 diperoleh 32 koloni, maka yang dipilih jumlah koloni pada tingkat
pengenceran 10-2 yaitu 140 koloni)
3.    Bila dari seluruh cawan petri tidak ada satupun yang menunjukkan jumlah
antara 30-300 koloni, maka dicatat angka sebenarnya dari tingkat
pengenceran terendah dan dihitung sebagai angka lempeng total perkiraan.
4.    Bila tidak ada pertumbuhan pada semua cawan dan bukan disebabkan karena
factor inhibitor, maka angka lempeng total dilaporkan sebagai kurang dari
satu dikalikan factor pengenceran terendah
5.    Bila jumlah koloni percawan lebih dari 300, maka cawan dengan tingkat
pengenceran tertinggi dibagi dalam beberapa sector (2,4, dan 8) jumlah
koloni dikalikan dengan factor pengencerannya. Hasil dilaporkan sebagai
angka lempeng total perkiraan.
6.    Bila jumlah koloni lebih besar dari 200 dari  bagian cawan, maka jumlah
koloni adalah 200x8xfaktor pengenceran. Angka lempeng total perkiraan
dihitung sebagai lebih besar dari jumlah koloni diperoleh. (Srikandi Fardiaz,
1989)
·         Total account
 Total account  yaitu jika perhitungan jumlah tidak berdasarkan pada jenis
bakteri, tetapi secara kasar terhadap golongan atau kelompok besar mikrooranisme
umum seperti bakteri, fungi mikroalge ataupun terhadap kelompok bakteri tertentu.
Total count bacteria misalnya ditentukan berdasarkan  penamaan bahan dalam
jumlah dan pengenceran tertentu kedalam media umum untuk bacteria. Setelah
melalui masa inkubasi pada temperature kamar selama waktu maksimal 4 × 24 jam,
perhitungan koloni dilakukan. Dianggap bahwa tiap koloni berasal dari sebuah sel,
maka jumlah koloni dapat diperhitungkan sebaga jumlah sel mewakili dan terdapat
didalam bahan yang dianalisis. Juga terdapat total count fungi dilakukan metoda
yang sama, kecuali temperature inkubasi 281˚C. Didalam pelaksaan agar selama
pertumbuhan tidak diganggu oleh koloni bakteri maka kepada permukaan media
sebelumya diberi bahan yang akan dianalisis, ditambah terlebih dahulu larutan asam
laktat 3%.
Total count terhadap bakteri pathogen, khususya untuk penyebab sakit perut,
seperti tifus, paratifus, kolera disentri, dan sebagainya yang disebabkan
oleh salmonella, shigela  dan vibrio, juga memerlukan media pengaya dan media
selektif. Total count terhadap bacteri             penghasil racun, khususnya yang
menyebar melalui air dan mengenai bahan makanan dan disebabkan oleh bacteri
aerobic (pseudomonas, Staphylococus) dan aerob (Costridium) serta total count dan
identifikasi jenis-jenis fungi penghasil mikotoksin khususnya yang termasuk
kelompok Aspergillus, penicililium, dan fusarium, juga sama seperti untuk golongan
phatogen.
Prinsip metode ALT ini adalah apabila ada satu sel mikroorganisme yang
masih hidup ditumbuhkan pada medium yang sesuai, maka sel tersebut akan
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung
dengan mata pada media yang digunakan dan setelah dilakukan inkubasi pada suhu
dan waktu tertentu.
·         Pengenceran
Bahan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel mikroba per mil per
gram atau per cm, memerlukkan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan
pada medium agar didalam cawan petri, sehingga setelah inkubasi akan terbentuk
koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang
terbaik inadalah diantara 30 dan 300. 
Pengambilan contoh dilakukan secara aseptis dan pada setiap pengenceran
dilakukann pengocokan kira-kira sebanyak 25 kali untuk memisahkan sel-sel
mikroba yang bergabung menjadi satu. Pengenceran secara desimal memudahkan
dalam perhitungan jumlah koloni, sedangkan pengenceran yang bukan secara
decimal, misalnya 1 : 5, 1 : 25, dan seterusnya jarang dilakukan karena tidak praktis
dalam perhituntannya. Untuk mengetahui jumlah mikroba pada permukaan luar
bahan, contohnya dapat dilakukan dengan metode sebar.
Sebagai salah satu metode perhitungan metode hitungan cawan ini memiliki
kelebihan dan kekurangan (Fardiaz,1992).
Ø  Kelebihan dari metode hitungan cawan:
1.     Masih hidup yang hidup yang dihitung
 2.     Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus
3.    Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad renik karena koloni
yang terbentuk mungkin berasal sari suatu jasad renik yang memiliki
penamapakan pertumbuhan spesifik.
Ø  Kekurangannya, yaitu:
1.    Hasil hitungannya tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya,
karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.
2.     Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai
yang berbeda.
3.     Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat
dan  membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar.
Sediaan yang telah dihomogenkan dan diencerkan dengan pengenceran yang
sesuai ditanam pada media agar (PCA= plate count agar), setelah inkubasi pada
suhu 370c selama 24-48 jam dihitung jumlah koloni yang tumbuh. Satuan
perhitungan jumlah mikroba dikenal dengan istilah Colony Forming Units
(CFUs) untuk perhitungan bakteri dan kapang/khamir.
Factor pengenceran = pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan
Jumlah koloni = jumlah x 1/ factor pengenceran
Syarat koloni yang ditentukan untuk dihitung adalah sebagai berikut:
1.    Satu koloni dihitung 1 koloni.
2.    Dua koloni yang bertumpuk dihitung 1 koloni.
3.    Beberapa koloni yang berhubungan dihitung 1 koloni.
4.    Dua koloni yang berhimpitan dan masih dapat dibedakan dihitung 2 koloni.
5.    Koloni yang terlalu besar (lebih besar dari setengah luas cawan) tidak
dihitung.
6.    KOLONI YANG BESARNYA KURANG DARI SETENGAH LUAS CAWAN DIHITUNG 1
KOLONI.

Dilakukannya pengambilan sampel dengan cara yang benar akan menghasilkan analisis
praktikum yang representatif dengan keadaan yang sebenar-benarnya pada sampel yang akan
diteliti (Raymond, 2003). Dari pengambilan sampel praktikum ini digunakan sampel yaitu
daging ayam potong, bubur, dan agar-agar yang memiliki warna merah. Perlakuan untuk
sampel ayam potong yaitu dengan cara memasukkan sampel langsung ke dalam kantong
plastik tebal setelah dilakukan pembelian. Karena pembelian dilakukan satu hari sebelum
dilakukannya praktikum maka sampel diletakkan di alat pendingin agar sampel daging ayam
potong tidak berbau busuk. Dimasukkannya sampel ke dalam alat pendingin ini tidak akan
berpengaruh ke zat-zat yang terkandung di daging ayam potong yang dijadikan sampel.
       Perlakuan terhadap sampel bubur yaitu setelah sampel dibeli langsung dimasukkan ke
dalam kantong plastik tebal. Pembelian sampel bubur dilakukan pada hari dilakukannya
praktikum, hal ini dilakukan karena sampel bubur yang mudah basi jika dibeli beberapa hari
sebelum dilakukannya praktikum. Untuk perlakuan sampel agar-agar yang berwarna merah
 yaitu dengan cara memasukkan ke alat pendingin setelah beberapa selang waktu pembelian.
Dimasukkannya sampel berupa agar-agar ke alat pendingin berfungsi untuk sampel lebih
bertahan lama karena pembelian sampel agar-agar dilakukan satu hari sebelum dilakukannya
praktikum.

Teknik pengambilan sampel makanan harus dilakukan dengan benar. Tidak tepat dalam
pengambilan sampel, hasil analisis kimia yang diperoleh tidak dapat menggambarkan kondisi
yang representatif atau mewakili keseluruhan dari bahan yang akan dianalisis. Untuk mencapai
tujuan tersebut maka dalam pengambilan sampel perlu diperhatikan beberapa parameter
sebagai berikut :

 1. Homogenitas Sampel

Efek ukuran dan berat partikel sangat berpengaruh terhadap homogenitas bahan, dimana bagian yang
berukuran dan berat lebih besar cenderung akan berpisah dengan bagian yang lebih kecil dan ringan
(segregasi). Oleh karena itu sebelum sampel diambil, bahan harus dicampur secara merata atau sampel
diambil secara acak dari beberapa bagian baik bagian dasar, tengah maupun bagian atas sehingga
diperoleh sampel yang representatif. Demikian juga pada tanaman disuatu lahan, kualitas pada tiap
bagian tanaman atau lahan mempunyai kualitas yang berbeda.

2. Cara Pengambilan Sampel

Sampel dari bahan dapat diambil secara non-selektif atau selektif. Non-selektif adalah pengambilan
sampel secara acak dari keseluruhan bahan tanpa memperhatikan atau memisahkan bagian dari bahan
tersebut. 

3. Jumlah Sampel

Jumlah sampel yang diambil akan sangat berpengaruh terhadap tingkat representatif sampel yang
diambil. Jumlah sampel yang diambil tergantung dari kebutuhan untuk evaluasi dan jumlah bahan yang
diambil sampelnya. Sebagai pedoman jumlah sampel yang diambil adalah 10 persen dari jumlah bahan.

4. Penanganan Sampel

Sampel yang telah diambil harus segera diamankan agar tidak rusak atau berubah sehingga mempunyai
sifat yang berbeda dari mana sampel tersebut diambil. Misalnya terjadi penguapan air, pembusukan
ataupun tumbuhnya jamur.  Sampel yang mempunyai kadar air rendah (kurang dari 15 persen)
kemungkinan terjadinya kerusakan sampel kecil sekali. Sampel demikian dapat langsung dimasukkan ke
kantong plastik dan dibawa ke laboratorium. Sampel dengan kadar air tinggi seperti silase, maka
kemungkinan terjadinya penguapan air sangat besar. Sehingga untuk mengontrol penguapan air, maka
sampel yang telah diambil harus segera ditimbang, dimasukkan ke dalam kantong plastik kedap udara,
dibawa ke laboratorium dan segera dianalisis kadar bahan keringnya. Jika tidak dianalisis segera maka
 sampel yang telah diambil segera timbang, dikeringkan atau dijemur sampai beratnya konstan.
Kemudian baru dibawa ke laboratorium.

5. Prosesing Sampel

Untuk tujuan evaluasi terutama evaluasi secara mikroskopis, kimia dan biologis, semua sampel harus
digiling  sehingga diperoleh sampel yang halus.
Cara pengambilan sampel dan pengiriman sampel ke laboratorium harus dilakukan secara benar
sehingga dapat menggambarkan kondisi yang representatif atau mewakili keseluruhan dari bahan yang
akan dianalisis. Pengambilan sampel dan pengiriman sampel ke laboratorium berasaskan kaidah sanitasi
dan memperhatikan faktor lingkungan yang sesuai agar sampel tidak mengalami kerusakan.