Pisang PDF
Pisang PDF
Oleh:
I G A LANI TRIANI, STP.M.Si NIDN. 0029057705
A.A. MADE ANGGRENI, STP.M.Si NIDN. 0017117401
NI MADE INDRI HAPSARI A, STP.MP NIDN. 0026047805
i
ii
Ringkasan
Program Ipteks bagi Masyarakat yang dilaksanakan bagi mitra usaha
KWT bunga Sahabat dan Tiga Bungan bertujuan untuk membantu
memberikan paket Teknologi dalam pengolahan kripik pisang dengan bumbu
alami bergizi dan sehat untuk dikonsumsi. Bumbu sune cekuh merupakan
bumbu alami yang dominan digunakan adalah bawang putih dan kencur.
Kedua bumbu ini memiliki khasiat karena kandungan antioksidannya yang
cukup tinggi, disamping bumbu sune cekuh sudah sangat populer bagi
masyarakat Bali sebagai bumbu masakan yang lezat dan gurih apabila dipakai
untuk megolah makanan kering seperti belut goreng, tempe goreng sune cekuh,
ayam goreng sune cekuh dan bahkan ada nasi goreng sune cekuh.
Pengolahan kripik pisang dengan bumbu ”sune cekuh” sampai saat ini
belum ada yang mengerjakan. Tim penyuluh FTP Unud pada tahun 2012 telah
melakukan sosialisasi dengan memberikan pelatihan bagi masyarakat desa
Tiga dan di desa ini sudah ada 2 kelompok usaha yang mengolah kripik pisang
tanpa penambahan bumbu. Kripik ini diolah dengan sangat sederhana dan
masih tradisional, sehingga kualitas produk kurang baik, daya simpan pendek,
kurang gurih dan renyah dan cepat melempem. Oleh karena produk ini sudah
dikembangkan dan anggota kelompok cukup antusias dan usaha ini sudah
berkembang, maka Tim IbM Fakultas Teknologi Pertanian berkewajiban
untuk memberikan penyuluhan, pelatihan dan pendampingan dalam rangka
mengembangkan usaha kripik pisang ini, sehingga usaha ini bisa maju dan
menjadi UKM modern yang dapat memproduksi kripik pisang khas ”Sune
Cekuh”.
Metode pelaksanaan kegiatan dilakkan melalui penyuluhan, pelatihan,
demontrasi produk dan pendampingan hingga kelompok ini mampu
menghasilkan produk olahan kripik pisang sesuai standar SNI dan memiliki
skala usaha komersiil dengan daya saing tinggi serta memberikan nilai tambah
yang tinggi bagi olahan pisang dan meningkatkan pendapatan kelompok
kripik ini
Hasil yang ditargetkan dari IbM ini adalah berkembangnya usaha ini
dengan produk khas bumbu ” Sune Cekuh” dengan manajemen usaha yang
mampu meningkatkan kuantitas, kualitas, kontinuitas produk sehingga dapat
meningkatkan pendapatan kelompok ini. Luaran yang ditargetkan adalah juga
berkembangnya manajemen usaha menjadi UKM yang mandiri serta bagi Tim
IbM unud dapat mempublikasikan pengabdian ini dalam jurnal ilmiah skala
nasional.
iii
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa, yang
telah memberikan berkah dan anugerah-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan akhir Pengabdian Program Ipteks Bagi Masyarakat (Ibm)
ini tepat waktu. Laporan akhir Pengabdian Program Ipteks Bagi Masyarakat (Ibm)
ini masih jauh dari sempurna, kami sudah berusaha untuk menyelesaikan program
ini, karena keterbatasan dana dalam pelaksanaan program ini, maka beberapa
program belum tuntas dalam penyelesaiannya, tetapi kami berusaha untuk
menyelesaikannya sesuai dengan program yang kami anjurkan pada proposal
tersebut.
Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian laporan akhir pengabdian
ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak yang memberikan dukungan, baik
moril maupun materil. Untuk itu pula pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya pada berbagai pihak yang telah
menolong penulis dalam penyelesaian laporan ini.
Penulis menyadari bahwa laporan akhir pengabdian ini masih banyak
kekurangannya, karena keterbatasan yang penulis miliki. Kritik dan saran demi
kesempurnaan laporan akhir pengabdian ini sangat penulis harapkan. Akhir kata
diharapkan semoga laporan ini ada manfaatnya bagi kita semua.
iv
DAFTAR ISI
Judul Halaman
Halaman Pengesahan ii
Ringkasan iii
PRAKATA iv
Daftar Isi v
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1. Analisis Situasi 1
1.2. Permasalahan Mitra 2
BAB II TARGET LUARAN 5
BAB III METODE PELAKSANAAN 9
BAB IV KELAYAKAN PERGURUAN TINGGI 10
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 11
BAB VI RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA 13
BAB VII SIMPULAN DAN SARAN 14
DAFTAR PUSTAKA 15
Lampiran 1. Instrumeen dalam program IbM pengabdian ini
Lampiran 2. Personalia Program IbM
Lampiran 3. Foto-foto Pengolahan Kripik Pisang sampai Pengemasan
Lampiran 4. Artikel ilmiah dimuat dalam jurnal Udayana Mengabdi
Lampiran 5. Anggaran penggunaan dana pengabdian 100%
v
6
7
BAB I
PENDAHULUAN
1
di Bali, maka perusahaan ini sangat berkeinginan untuk meningkatkan mutu dan
kapasitas produksinya.
Pola manajemen usaha masih bersifat sederhana yang dikelola secara
kekeluargaan. Administrasi pembukuan yang dimiliki oleh kelompok usaha ini
hanya berupa buku kas dan buku pesanan. Pemasaran produk kripik pisang adalah
seluruh kecamatan di Bangli dan sekarang sudah mulai berkembang hingga
sampai kabupaten Gianyar. Permasalahan yang sangat dirasakan oleh pemilik
perusahaan ini adalah kripik pisang dalam kemasan kecil tidak tahan disimpan
sehingga belum bisa memasarkan sampai ke swalayan/supermarket. Terbatasnya
pemasaran ini disebabkan karena belum adanya ijin produksi dan kemasan yang
masih sederhana Hal ini disebabkan karena pihak perusahan belum memiliki alat
pengemas yang memadai dan belum mendapatkan ijin industri untuk memasarkan
produk tersebut. Agar produk dapat dipasarkan lebih luas diperlukan kemasan
yang memenuhi syarat pelabelan
“Sune Cekuh” adalah bawang putih dan kencur yang sering digunakan
sebagai bumbu dapur. Bawang putih merupakan kelompok rempah-rempah yang
memiliki khasiat sebagai antimikroba dan antioksidan, demikian juga dengan
kencur. Kedua bumbu dapur ini sudah sering dipakai sebagai bahan penyedap
untuk berbagai jenis masakan, khususnya masakan Bali bumbu “Sune Cekuh”
sudah sangat populer dikalangan masyarakat, dengan rasa gurih dan enak serta
merangsang selera makan.
Melihat antusias para ibu KWT ini sangat tinggi dalam melaksanakan
usahanya tersebut maka dari pihak Perguruan Tinggi khususnya dari Fakultas
Teknologi Pertanian memandang sangat perlu memberikan dukungan/bantuan
teknologi dalam perbaikan pengolahan kripik pisang “Sune Cekuh” demi
kesinambungan usaha tersebut serta untuk peningkatan taraf hidup masyarakat
khususnya masyarakat desa Tiga.
.
1.2.. Permasalahan Mitra
Kapasitas produksi kripik pisang dari kelompok usaha Br. Buungan, Desa
Tiga, masih rendah dan kualitasnya masih beragam. Produksi yang masih rendah
disebabkan peralatan yang dipergunakan masih sangat sederhana (manual)
2
demikian juga dengan kualitas produk masih beragam seperti ukuran kripik pisang
(panjang dan lebarnya bervariasi), warna produk yang kurang menarik, tekstur
atau kerenyahan kripik yang kurang baik, hanya satu jenis rasa dan perlu
dikembangkan ragam rasa kripik seperti rasa barbeque, rasa coklat, rasa ayam
panggang dan lainnya serta produk yang disajikan masih dalam kemasan besar
(4 kg).
Tahapan proses pembuatan kripik pisang adalah pemilihan buah pisang,
sortasi, pengupasan kulit, pengirisan dan perendaman dalam larutan garam dan
larutan kunir (0,1% NaCl), proses penggorengan, penirisan dan pengemasan.
Permasalahan yang ditemui adalah
1. Dalam pembuatan kripik pisang masih dilakukan secara manual
dengan menggunakan tangan, sehingga buah pisang yang dapat
dikupas dan diiris masih relatif rendah, sehingga memakan waktu yang
cukup lama. Untuk 50 kg buah pisang mulai pengupasan dan
pengirisan memerlukan waktu 60-75 menit.
2. Ukuran kripik yang masih beragam dan hampir 30%, kripik yang
dihasilkan berukuran kecil dan tidak seragam,
3. Warna kripik yang tidak seragam dikarenakan waktu pengupasan dan
pengirisan memerlukan waktu lama, sehingga buah pisang kontak
dengan udara yang menyebabkan warna kripik mengalami pencoklatan.
4. Kemasan kripik pisang masih dalam kemasan plastik besar kapasitas 4
kg, dan belum memiliki label, dalam kemasan plastik besar kualitas
kripik menjadi berkurang terutama kerenyahannya, pemasarannya
tidak dilakukan dalam bentuk eceran sehingga keuntungannya
dinikmati oleh pengecer lain.
Cara kerja pembuatan kripik pisang:
1. Memilih buah pisang yang belum masak optimal, tidak cacat atau rusak,
mempunyai bentuk dan ukuran yang hampir seragam.
2. Pisang dikupas dan diiris serong atau memanjang dengan ketebalan 1 mm.
Lalu direndam dalam air kapur sirih selama ± 10 menit. Setelah itu
direndam lagi dalam larutan garam, pewarna makanan, dan Vx selama
± 10 menit. Sambil menunggu perendaman, minyak dipanaskan.
3
3. Irisan pisang hasil perendaman digoreng sampai kering, ditiriskan, dan
dinginkan diatas tampah sekitar ± 15 menit.
4. Pengemasan dalam wadah plastik, atau toples. Cara pembuatan beserta
fotonya dapat dilihat pada Lampiran 2.
4
BAB II
TARGET DAN LUARAN
5
4. Bawang putih maupun kencur yang sudah kering kemudian masing-masing
diblender sampai hancur menjadi bubuk.
5. Bubuk kasar bawang putih maupun kencur diayak dengan ayakan sampai
menjadi bubuk halus. Lalu masing-masing dikemas, siap untuk dicampurkan
pada kripik.
6. Dibuat perbandingan sesuai selera, pada kripik pisang dibuat perbandingan
1 : 3 (bubuk kencur : bawang putih), campuran bubuk tersebut ditempatkan
pada tempat yang ditutupnya berisi lubang-lubang untuk memudahkan dalam
pencampuran pada kripik
7. Lalu bubuk tersebut dituangkan pada kripik pisang yang telah digoreng dan
ditiriskan aduk rata, kemudian kripik dikemas.
3. Mesin pengiris kripik
Mesin pengiris kripik di disain dengan teknologi tepat guna sesuai dengan
kebutuhan pengusaha setempat. Alat ini dirancang dengan kapasitas produksi
100 kg/jam, dibuat dengan bahan pengiris stainlesstail dan digerakan dengan
dinamo dengan daya 500 watt.
4. Penyiapan Kemasan Vakum
Kripik pisang memiliki masa simpan yang relatif lebih lama daripada
bahan asalnya. Kripik pisang yang disimpan tanpan bahan pengemas kedap udara
memiliki masa simpan cukup singkat, karena produk ini kontak langsung degan
udara sehingga tekturnya kurang renyah atau layu. Kripik pisang segera setelah
selesai digoreng sebaiknya dikemas. Jenis pengemas yang ada cukup banyak
diantaranya pengemas plastik, polyprophylene dengan ketebalan 0,8 mm.
Penggunaan pengemas plastik untuk kripik pisang disesuaikan dengan volume
produk. Kripik pisang supaya dapat disimpan lebih lama disamping dikemas
dengan menggunakan kantong plastik tetapi juga penting untuk menjaga agar
udara tidak tersedia di dalam kantong plastik tersebut, oleh karena itu penting
untuk menggunakan pengemas vakum agar produk tidak kontak langsung dengan
udara, dengan demikian masa simpan produk dapat dismpan lebih lama. Disain
pengemas vakum kripik pisang disajikan pada Gambar 2
6
Gambar 2. Alat Pengemas Vakum
7
Beberapa manfaat merk adalah : 1) merek memberikan identitas,
2).membedakan dengan pesaing, 3) meningkatkan penjualan, 4) membangun
loyalitas 5) membuat pelanggan tidak sensitif harga, 6) komunikasi pemasaran
jadi lancar, 7) terbuka peluang untuk waralaba, 8) magnet bagi para stakeholder
Dampak secara nasional dari program ini adalah membantu pemerintah
daerah dalam memacu berdirinya kelompok-kelompok usaha baru yang bergerak
dalam bidang produksi kripik pisang. Disamping itu akan memacu berdirinya
usaha baru yang terkait seperti usaha memproduksi alat pengepres vakum
sehingga dapat menyerap tenaga kerja dan pendapatan masyarakat serta
mengurangi pengangguran.
8
BAB III
METODE PELAKSANAAN
Metode yang dilaksanakan pada Ipteks bagi masyarakat ini adalah melalui
pemberdayaan masyarakat/pengembangan SDM melalui penyuluhan, pelatihan
dan pendampingan. Pendekatan melalui (1) transfer teknologi tepat guna, (2)
pengembangan wawasan kewirausahaan, (3) Pengembangan manajemen usaha.
Tahapan pelaksanaan kegiatan ini diawali dengan penjajagan dan
sosialisasi program Ipteks untuk melakukan pendampingan dan kerjasama dengan
petani atau mitra usaha dalam pengembangan Ipteks dan usaha kecil mikro.
Selanjutnya membuat kesepakatan dan kerjasama pengembangan usaha pedesaan,
merencanakan pengembangan SDM melalui penyuluhan, pelatihan dan
pendampingan kepada mitra usaha. Mitra usaha diberikan pelatihan dan demo
tentang penanganan dan pengolahan pascapanen, manajemen usaha, dan akses
pemasaran usaha. Pelatihan diberikan sampai kelompok usaha memiliki
keterampilan dan produk yang siap di pasarkan dan memiliki kualitas standar SNI.
9
BAB IV
KELAYAKAN PERGURUAN TINGGI
10
dan dibantu oleh Made Indri Hapsari, S.TP., M.Si. yang beberapa kali juga
melakukan penelitian pengolahan produk olahan hasil pertanian serta pengemasan
dan penyimpanan produk hasil pertanian. Sumber daya manusia lengkap dengan
pendidikan terakhir serta alokasi waktu pelaksanaan dapat dilihat pada Tabel 1.
11
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
12
BAB VI
RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA
a. Proses pembuatan kripik pisang lebih efektif dan efisien dari segi waktu,
tenaga dan kapasitas produksi meningkat dengan pemakaian alat pengiris dari
mesin sedang dalam proses pembuatan alat dan sudah proses pelaksanaan
dengan menggunakan alat baru tersebut.
b. Teknik pengemasan vakum kripik pisang dapat menghasilkan produk dengan
masa simpan yang lebih lama dengan mutu yang baik. Dengan menggunakan
plastik tebal dan disealer serta dikemas dengan berat 75 g dan 100 g
diharapkan produk lebih menarik minat pembeli dan memberikan keuntungan
yang cukup.
c. Dengan kemasan yang memenuhi syarat, produk dapat dipasarkan ke
swalayan/supermarket sehingga produksi meningkat dan dapat menyerap
tenaga kerja lebih banyak
d. Rencana untuk pendampingan P-IRT, pihak pengabdi IbM akan
memfasilitasi proses ini, dari pengambilan formulir di Dinas Kesehatan
Bangli sampai ke proses penetapan P-IRT.
13
BAB VII SIMPULAN DAN SARAN
7.1 Simpulan
Pengabdian di Desa Tiga ini sangat bermanfaat bagi ibu-ibu yang memiliki
usaha pembuatan kripik baik itu dari pisang, ketela, singkong dll, dimana prospek
pemasaran produk ini cukup besar. Dengan akan diberikannya kemasan yang
menarik dan diberikan ijin dari dinas kesehatan, produk kripik Desa Tiga
diharapkan di masa mendatang pemasaran produknya mulai meluas dan kalau bisa
keluar daerah Bali.
Pengenalan dan penerapan teknologi pembuatan kripik dapat diyakini
manfaatnya tidak saja dalam menambah keterampilan dan pengetahuan
masyarakat, tetapi juga mendorong masyarakat dibidang perdagangan produk
hasil olahan dan di kemudian hari diyakini akan menambah pendapatan keluarga
khususnya dan masyarakat desa pada umumnya.
7.2 Saran
Hasil kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini perlu ditindak lanjuti
melalui pembinaan yang lebih intensif oleh dinas terkait, bekerjasama dengan
Fakultas Teknologi Pertanian dan pemerintah daerah setempat.
14
DAFTAR PUSTAKA
15
Lampiran 1. Instrumen dalam program pengabdian ini
16
Lampiran 2. Personalia Program IbM
17
Lampiran 3. Foto – foto Pengolahan Kripik Pisang sampai Pengemasan
1. Bahan Baku Pembuatan Kripik
18
Gambar 9. Pemisahan buah dengan tandan
Gambar 11. Pemisahan buah dengan tandan Gambar 12. Buah pisang kupas
19
4. Proses Perendaman
20
6. Proses Penggorengan
7. Penirisan
21
8. Pencampuran Bubuk Bawang Putih (Sune) dan Bubuk Kencur (Cekuh)
Gambar 18. Pencampuran Bubuk Bawang Putih (Sune) dan Bubuk Kencur
(Cekuh) 1 : 3
9. Pengemasan
22
Foto Label kemasan
23
Lampiran 4. Artikel ilmiah dimuat dalam jurnal Udayanan Mengabdi
24
25
26
Lampiran 5. Anggaran penggunaan dana pengabdian 100%
27
28
29