BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kedelai dengan kandungan gizi dan manfaat farmakologisnya, telah banyak digunakan
untuk mencegah berbagai jenis penyakit seperti stroke, osteoporosis, diabetes melitus,
jantung koroner, serta mengatasi fattyliver. Selain itu kedelai juga diketahui bisa mencegah
anemia, menekan kasus gigi berlubang dan pundak kaku, mencegah epilepsi, mengatasi
dispepsia, dan memperlancar ASI. Selanjutnya membantu pengobatan saluran pernapasan,
mengobati gangguan sistem pencernaan seperti diare, tukak lambung, radang lambung,
mengobati sistem tulang dan sendi seperti rematik. Manfaat lainnya, mengobati gangguan
kulit seperti jerawat, peremajaan kulit, mengobati gangguan ginjal dan hati seperti hepatitis,
radang ginjal mengobati gangguan jantung, autisme, dan masih banyak lagi.
(www.iptek.net.id, 2008)
Diperkirakan sekitar 40 % dari total produksi digunakan sebagai bahan makanan
manusia khususnya di Asia Timur dan Tenggara, 55 % sebagai pakan ternak dan hanya 5 %
yang digunakan sebagai bahan baku industri, khususnya di negara-negara maju. (Koswara,
1992)
Susu kedelai sebenarnya, sudah dibuat di negeri Cina sejak abad II sebelum Masehi. Dari
sana, kemudian berkembang ke Jepang, dan setelah PD II masuk ke Asia Tenggara. Di
Indonesia, perkembangannya memang masih ketinggalan dengan Singapura, Malaysia, dan
Filipina. Di Malaysia dan Filipina susu kedelai dengan nama dagang “Vitabean” yang telah
diperkaya dengan vitamin dan mineral, telah dikembangkan sejak 1952. Di Filipina juga
dikenal susu kedelai yang populer dengan nama “Philsoy”. Sementara di tanah air baru
beberapa tahun terakhir dikenal susu kedelai dalam kemasan kotak karton yang diproduksi
oleh beberapa industri minuman. (Koswara, 1992)

Sebagian masyarakat yang sejak kecil tidak terbiasa meminum susu atau
mengkonsumsinya, sehingga di dalam sistem pencernaannya tidak terdapat enzim laktase.
Enzim ini diperlukan untuk mencerna laktosa yang kadarnya cukup tinggi pada susu. Orang
yang tidak memiliki enzim laktase dalam sistem pencernaannya, jika mengkonsumsi susu
dapat mengakibatkan laktose intolerance. (Koswara, 1992)
 Namun demikian, ada beberapa faktor yang menyebabkan produk olahan kedelai kurang
disukai, antara lain bau langu, rasa pahit dan rasa seperti kapur. Kedelai juga mengandung
sejenis oligosakarida yang tidak bisa dicerna oleh tubuh dan menyebabkan flatulensi (perut
kembung). Selain itu kedelai juga mengandung zat anti nutrisi (antitripsin, fitat, saponin,
hemaglutin) yang membatasi kapasitas protein untuk diserap oleh tubuh. Untunglah
senyawa- senyawa tersebut mudah diatasi dengan proses perendaman, perebusan atau
senyawa tersebut dikonsumsi manusia. (Koswara, 1992)
Produk hasil olahan susu kedelai sesuai selera, disamping dalam bentuk cair, susu
kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk (powder), yang pada umumnya dilakukan
dengan pengeringan semprot (spray drying). (Koswara, 1992)
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Komposisi Kimia Kacang Kedelai

Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang
menjadi bahan dasar banyak makanan seperti kecap, tahu, tempe dan susu kedelai.
Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine
max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau)
dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah
Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan
tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil
kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru
dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun
Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena
kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli tanaman
tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Tiongkok.
Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif
kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat
perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia.

Tabel 1 menunjukkan komposisi beberapa

bahan dalam 100 gr kacang kedelai
Kandungan Kedelai
Air (gr) 67,5
Protein (gr) 12,95
Lemak (gr) 6,8
Karbohidrat (gr) 11,05
Abu (gr) 1,7
 Kalsium (mg) 197
Fosfor (mg) 194
Natrium (mg) 15
Besi (mg) 3,55
Thiamine, B1 (mg) 0,435
Riboflavine, B2 (mg) 0,175
Niacine (mg) 1,65
Asam Lemak Jenuh (gr) 0,786
Asam Lemak Tak Jenuh (gr) 1,284
Kolesterol (mg) 0

2.2 Komposisi Kimia Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena
kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,
kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air.
Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif
pengganti susu sapi. Susu kedelai mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi
dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Untuk
meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan
mineral yang diperlukan tubuh. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi
maupun air susu ibu (ASI).

Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh,

karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan.
Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung
kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan
yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan
laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu
seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim
laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.
 Standar kandungan susu kedelai per 100 gr kacang kedelai dapat kita lihat pada
tabel di bawah ini :

Tabel 2. Standar kandungan susu kedelai per 100 gr

Kandungan Susu Kedelai
Kalori (%) 44 2.3 Susu Kedelai Bubuk

Air (%) 90,8 Disamping dalam bentuk cair, susu

Protein (%) 3,6 kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk

Lemak (%) 2,0 bubuk (powder), yang ada pada

Karbohidrat (%) 2,9 umumnya dilakukan dengan pengering

Abu (%) 0,5 semprot (spray drying).

Kalsium (mg) 15 Bentuk cair lebih banyak dibuat dan

Fosfor (mg) 49 diperdagangkan. Susu kedelai dapat

Natrium (mg) 2 disajikan dalam bentuk murni, artinya

Besi (mg) 1,2 tanpa penambahan gula dan cita rasa

Thiamine, B1 (mg) 0,03 baru. Dapat juga ditambah gula atau

Riboflavine, B2 (mg) 0,02 flavor seperti moka, pandan, panili,

Niacine (mg) 0,50 coklat, strawberi, dan lain-lain. Jumlah

Asam Lemak Jenuh (%) 40-48 gula yang ditambahkan biasanya

Asam Lemak Tak Jenuh (%) 52-60 sekitar 5 - 7% dari berat susu. Untuk

Kolesterol (mg) 0 meningkatkan selera anak-anak,

kandungan gula dapat ditingkatkan
menjadi 5 - 15%. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7%. Kadar gula 11% atau
lebih menyebabkan cepat kenyang.
Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting ialah kadar protein minimal 3%,
kadar lemak 3%, kandungan total padatan 10%, dan kandungan bakteri maksimum 300
koloni/gram, serta tidak mengandung bakteri koli.
 BAB III
TAHAPAN PROSES

3.1 Deskripsi Proses Pembuatan Susu Kedelai Bubuk

Pembuatan Susu Kedelai bubuk dilakukan dengan beberapa tahap, adapun tahapan
tersebut adalah :
1. Tahap Pencucian I Kacang Kedelai
Kacang Kedelai yang sudah disortir ditempatkan dalam Gudang Bahan (G-1) dengan
kondisi ruangan tertutup. Dengan menggunakan Bucket Elevator (C-
101) kacang kedelai di angkut dari gudang ke tangki pencuci I (M-101) untuk dicuci
sampai bersih (alur 1) dengan air proses (alur 2), dari tangki pencuci keluar (alur 3)
menuju ke vibrating screen filter (S-101) pada vibrating screen terjadi pemisahan
berupa kacang kedelai (alur 5) untuk dilanjutkan ke proses perendaman dan air
pencuci (alur 4) masuk ke pembuangan limbah (IPAL).
2. Tahap Perendaman NaOH 10 %
Kacang kedelai masuk kedalam tangki perendaman (TT-201) (alur 5) dengan larutan
NaOH 10 % (alur 6), agar proses dapat berjalan kontinyu digunakan 4 tangki selama
2 jam setiap tangki dengan total lama perendaman 8 jam.
3. Tahap Pencucian II Kacang Kedelai
Dengan menggunakan bucket elevator (C-202) kacang kedelai di cuci (alur 7)
dengan air proses didalam tangki pencuci II (M-202) (alur 8), setelah bersih menuju
ke vibrating screen filter (S-202) (alur 9) terjadi pemisahan antara kacang kedelai
untuk dilanjutkan ke proses perendaman (alur 11) dan air cucian masuk ke
pembuangan limbah (IPAL) (alur 10).
4. Tahap Perendaman NaHCO3 30 %
Kacang kedelai masuk kedalam tangki perendaman (TT-202) (alur 11) dengan
larutan NaHCO3 30 % (alur 12) selama 2 jam. Agar proses berjalan kontinyu dapat
digunakan 2 tangki selama 1 jam disetiap tangki, setelah direndam kemudian
dengan bucket elevator (C-303) proses berlanjut ke tangki pencuci (M-303) (alur
13).
5. Tahap Pencucian III kacang kedelai
Kacang kedelai masuk kedalam tangki pencuci III (M-303) (alur 13) untuk di cuci
sampai bersih sesudah direndam (alur 14). Selanjutnya ke vibrating screen filter (S-
303) dilakukan proses memisahkan air pencuci (alur 16) dengan kacang kedelai
bersih (alur 17) ke untuk dilanjutkan ke proses berikutnya.
6. Tahap Perebusan, Penghancuran dan Penyaringan
Kacang kedelai masuk ke dalam tangki perebusan (TT-401) (alur 17) selama 10
menit dengan menggunakan steam (alur 19) bercampur dengan kacang kedelai dan
kondensat keluar (alur 20). Selanjutnya ke proses penghancuran di roller mill (RM-
401) (alur 21) menjadi bubur kedelai (alur 22) kemudian air ditambahkan (alur 23)
dengan perbandingan 1:10 didalam mix tank (M-401). Untuk memisahkan filtrat
(alur 26) dengan ampas (alur 25) dilakukan proses penyaringan dalam filter press
(P-401) yang dipompakan (J-402) dari mix tank (alur 24) memisahkan ampas (alur
25) kedalam bak penampung (TT-402) dengan filtrat (alur 26) masuk ke mix tank
(M-402) untuk menambahkan santan 15 % (alur 27) dihomogenkan selama 5 menit
yang bertujuan agar hasil yang diperoleh memiliki struktur yang lebih padat.
7. Pasteurisasi
Proses pasteurisasi dilakukan dengan memompakan (J-402) susu kedelai mentah
(alur 28) kedalam tangki pasteurisasi, proses dilakukan selama 5 menit
menggunakan steam (alur 29) dengan kondensat keluar (alur 30). Untuk
melanjutkan ke proses berikutnya susu kedelai dipompakan (J-404) ke evaporator
(FE-401) (alur 31) dengan menggunakan steam (alur 33) bersamaan mengeluarkan
uap air (alur 32) susu kedelai diproses dengan hasil didapat susu kedelai pasta (alur
35). Proses selanjutnya ke cooler (TE-501) untuk menormalkan suhu susu kedelai
pasta, dengan menggunakan air pendingin (alur 36) dan air pendingin bekas keluar
(alur 37).
8. Pengeringan dengan Spray Dryer
Susu kedelai pasta (alur 38) dipompakan (J-501) kedalam spray dryer (SR-
501) dengan udara panas masuk pada temperatur 1800C. Padatan kemudian masuk
kedalam cyclon, uap keluar dari cyclon (alur 39) lalu dialirkan dan dengan cepat
 langsung masuk (alur 40) ke rotary cooler (TE-501) untuk menormalkan suhu susu
yang berbentuk bubuk, selanjutnya masuk ke tangki produk (TK-501) (alur 43)
untuk dapat di kemas dan dilakukan penyimpanan produk kedalam (G-2).
3.2 Peralatan yang Digunakan

Pada pra rancangan pabrik pembuatan susu kedelai bubuk ini, jenis-jenis instrumen
yang digunakan adalah sebagai berikut:

1. Tangki (T-1), (T-2)

Instrumen yang digunakan pada tangki adalah Level Indicator (LI) yang berfungsi
untuk mengamati ketinggian fluida di dalam tangki. Apabila ketinggian fluida di
dalam tangki menurun, maka supply bahan harus segara ditambahkan.

Bahan Masuk

Bahan Keluar

Gambar 3.1 Tangki penyimpanan beserta instrumennya

2. Mix tank (MT-1,MT-2,TP-1,TP-2,TP-3,TB-1,TB-2,TB-3)

Instrumen yang digunakan pada tangki berpengaduk adalah kaca intip. Dengan
memasang kaca pada dinding bejana (berdasarkan alasan keselamatan kaca dibuat
ganda), tinggi permukaan dapat dilihat langsung secara visual.

Bahan masuk

Bahan keluar

Gambar 3.2 Tangki berpengaduk beserta instrumennya

3. Tangki Perebusan (P-1, PT-1).
Instrumen yang digunakan pada tangki adalah Temperature Controller (TC) yang
berfungsi untuk mengamati dan mengontrol temperatur fluida di dalam mixer.
Pengeluaran bahan dari dalam mixer dikontrol sesuai dengan pemasukan bahan ke
dalam mixer melalui Flow Controller (FC).