LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

FERMENTASI

“Disusun dalam rangka memenuhi salah satu tugas kelompok pada mata
Pelajaran Biologi dengan guru pembimbing Emi Liana S.Pd”

Kelas XII SAINS

Disusun Oleh Kelompok II:

1.Rafa’atul Jannah
2.Ratni Susanti
3.Ayuni
4.Sahuri
5.Murtini
6.M.Sahli Gunawan

SMA NW SUKARARA
Tahun Pelajaran 2020/2021
1
 Kata Pengantar
Assalamu’aikumm waramatullah wabarakatuh
Puji dan sukur kehairat Allah swt., yang mana berkat rahmat dan karunia-Nya
kami dapat menyelesaikan penulisan ‘’LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI”
tentang proses Fermentasi yang penulis susun untuk memenuhi tugas mata
pelajaran Biologi dalam materi Pertumbuhan dan Perkembbangan pada Tumbuhan.
Tak lupa pula sholawat serta salam semoga tetap tercurahkan pada Nabi junjungan
alam yakni Nabi Besar Muhammad saw., dan juga kepada keluarga, para sahabat,
para kerabat dan pengikut-pengikut Beliau.
Penulis mengakui dalam laporan praktikum ini mungkin masih banyak terjadi
kekuragan dan kesalahan sehingga hasilnya jauh dari kata sempurna. Penulis
sangat berharap kepada semua pihak kiranya memberikan kritik dan saran yang
sifatnya membangun.
Besar harapan penulis dengan terselesaikannya laporan praktikum ini dapat
menjadi bahan tambahan bagi penilaian guru bidang studi Biologi dan mudah-
mudahan isi dari laporan praktikum biologi penulis ini dapat di ambil manfaatnya
oleh semua pihak yang membaca laporan praktikum ini. Ucapan terimakasih
penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam
penyusunan laporan praktikum biologi ini sehingga dapat terselesaikan.
Semoga Laporan Praktikum Biologi ini dapat bermanfaat bagi perkembangan
ilmu pengetahuan khususnya di bidang studi Biologi.
Terima Kasih

Sukarara, 24 Januari 2021

Penulis

i
 Daftar Isi
Sampul
Kata Pengantar........................................................................................................i
Daftar Isi..................................................................................................................ii
Bab I: Pendahuluan
A. Latar Belakang.............................................................................................1
B. Rumusan Masalah........................................................................................2
C. Tujuan..........................................................................................................2
Bab II: Tinjauan Pustaka.......................................................................................3
Bab III: Pembahasan
A. Waktu Pelaksanaan.....................................................................................5
B. Alat dan Bahan............................................................................................5
C. Cara kerja...................................................................................................5.
D. Tabel Hasil Pengamatan............................................................................6
E. Pembahasan................................................................................................6
Bab IV: Penutup
A. Kesimpulan.................................................................................................8
B. Kritik dan Saran..........................................................................................8
Daftar Pustaka.........................................................................................................9
Lampiran 1: Foto Kegiatan..................................................................................10

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu
produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi dua yaitu
bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi
konvensional biasanya menggunkan mikroorganisme berupa bakteri, jamur dan
lain-lain. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-
teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan kultur
jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis
pengolahan makanan yang cukup tua. Indonesia sangat kaya akan produk-
produk pangan hasil fermentasi. Salah satu contohnya adalah tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi. Tape bisa dibuat dari beras, dari ketan atau dari singkong. Berbeda dengan
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama seperti tempe atau menuman alkohol. Pembuatan tape
melibatkan banyak mikroorganisme.
Tape biasa disajikan sebagai kudapan sehari-hari ataupun saat momen
tertentu. Kudapan yang bertekstur lunak dan berair tersebut merupakan salah
satu produk bioteknologi. Lebih tepatnya bioteknologi konvensional karena
masih mengandalkan kerja mikroorganisme. 
Pembuatan tape dilakukan melalui fermentasi atau peragian. Prosesnya
tidak begitu rumit dan bisa dipraktekkan secara mandiri. Mikroorganisme
hidup yang dipilih, diibaratkan sebagai ‘pekerja’ yang ditugasi untuk
memproduksi tape dari bahan baku tertentu. 
Dalam bioteknologi, mikroorganisme memang sudah dimanfaatkan
sejak lama untuk menghasilkan suatu produk. Selain tape, contoh lain adalah
keju, tempe dan roti. Bahan baku tape bervariasi mulai dari singkong, beras
ketan hingga pisang. Namun, singkong dan ketanlah yang paling populer. 
Jenis mikroorganisme yang kerap digunakan seperti Aspergillus oryzae,
Amylomyces rouxii, Candida utilis, Mucor sp., Rhizopus oryzae dan
Saccharomyces cerevisiae. Dalam proses fermentasi, mikroorganisme tersebut
dapat berpengaruh pada cita rasa yang dihasilkan tape. 
Walaupun terbilang mudah, tetapi prosedur pembuatan tape tidak boleh
sembarangan. Terdapat beberapa hal penting yang harus dilakukan agar tape
memiliki kualitas yang baik. 
Hasil fermentasi dari tape yang dibuat oleh bahan berbeda pun memiliki
karakteristik tersendiri. Oleh sebab itu, penting untuk menunjukkan bagaimana
proses dan hasil fermentasi tape yang terbuat dari dua bahan yaitu singkong
dan beras ketan. 

1
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari praktikum ini adalah:
1. Bagaimana proses pembuatan tape melalui proses fermentasi ?
2. Apa manfaat mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan tape ?
C. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Mengetahui proses pembuatan tape melalui proses fermentasi
2. Mengidentifikasi manfaat dari mikroorganisme yang digunakan dalam
pembuatan tape. 

2
 Bab II
Tinjauan Pustaka
A. Bioteknologi
Bioteknologi termasuk dalam ilmu terapan bukan hanya dari biologi
melainkan dari cabang ilmu lain. Beberapa di antaranya adalah biokimia, rekayasa
genetika dan ilmu komputer.Definisi bioteknologi menurut Bull (1982) adalah
penerapan sains dan teknologi yang bertujuan untuk mengolah suatu bahan agar
menghasilkan barang ataupun jasa.Pandangan yang sama juga dikemukakan oleh
Primrose (1987) yakni bioteknologi dianggap sebagai eksploitasi organisme hidup
secara komersial untuk kebutuhan manusia.Apabila melihat dari pembentukan
katanya, bioteknologi terpecah menjadi tiga yaitu ‘bio’, ‘tekno’  dan ‘logi’. Makna
dari ‘bio’ merujuk pada makhluk hidup, ‘tekno’ merujuk pada teknik sedangkan
‘logi’ merupakan suatu ilmu pengetahuan.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa bioteknologi berkaitan dengan ilmu yang
mempelajari teknik memanfaatkan makhluk hidup untuk menghasilkan sesuatu
yang berguna bagi kehidupan manusia. Makhluk hidup yang dimaksud mengarah
ke mikroorganisme.Pemanfaatan mikroorganisme baik itu bakteri maupun jamur
sudah dimulai sejak zaman dahulu. Konon, para orang mesir telah menggunakan
mikroorganisme untuk membuat keju dan minuman anggur. Bioteknologi terus
berkembang sesuai dengan kebutuhan manusia pada zaman tertentu.
Bioteknologi di bedakan menjadi 2, yaitu:
Bioteknologi Konvensional
Disebut sebagai bioteknologi konvensional karena teknik rekayasa yang
dilakukan masih sederhana dan terbatas. Jenis bioteknologi ini mengandalkan
organisme tertentu untuk menghasilkan suatu produk.
Bioteknologi Modern
Dikatakan sebagai bioteknologi modern karena teknik rekayasa yang
dipraktikkan sudah berada pada tingkatan yang tinggi, kompleks dan terkendali
dengan baik. Jenis bioteknologi ini mengandalkan alat canggih dan menerapkan
prinsip rekayasa genetika.

B. Teknik Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substerat organik
sebagai akibat aktivasi enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam
beberapa hal fermentasi dapat berlangsung tanpa melibatkan mikroorganisme.
Terjadinya fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur
dan warna (Novary, 1999).
Tujuan dari bioteknologi adalah menghasilkan suatu produk demi
kemaslahatan manusia. Oleh sebab itu, berbagai teknik diterapkan yang salah
satunya disebut dengan fermentasi.Baik dalam bioteknologi konvensional maupun
modern, teknik fermentasi sama-sama diperlukan. Bourgaize (1999)
mendefinisikan fermentasi sebagai proses penguraian senyawa untuk dijadikan
produk yang baru.Selanjutnya, Farnworth (2008) berpendapat bahwa fermentasi
adalah upaya yang dilakukan untuk membuat bahan makanan agar tahan lama dan
lebih berguna dengan cara mengolahnya menjadi produk baru.

3
 Pengertian fermentasi juga dikemukakan oleh Jay (2005) yaitu proses kimia
yang melibatkan enzim dari mikroba untuk menyederhanakan senyawa yang
tadinya kompleks.Berdasarkan definisi tersebut, dapat ditarik suatu kesimpulan.
Fermentasi khususnya dalam bioteknologi konvensional adalah proses yang
membutuhkan bantuan mikroorganisme untuk mengolah suatu bahan menjadi
jenis bahan lain.Teknik fermentasi dalam bioteknologi sederhana khususnya
bidang pangan, dapat memproduksi berbagai bahan makanan. Beberapa di
antaranya adalah kecap, roti, keju, tempe, yoghurt dan tape.
Proses pembentukannya tergolong sederhana dan hanya mengandalkan
mikroorganisme.
2.1 Tape
Tape merupakan salah satu makanan tradisional indonesia yang dihasilkan dari
proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat  atau sumber pati, yang
melibatkan ragi di dalam  proses pembuatannya (Astawan dan Mita, 1991).
Dalam proses fermentasi tape,  digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti
Saccharomyces cerevisiae, rhizopus oryzae, endomycosis burtoni, nucor sp.,
candida utilis, pediococus dan sebagainya (Ganjar, 2003).
2.2 Ragi Tape
Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk fermentasi.
Ragi tape umumnya memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-5 cm dan ketebalan
0,5 cm (Hidayat et. al, 2006).
Jumlah ragi atau starter yang digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape,
apabila jumlah ragi terlalu sedikit maka menghambat mikroorganisme dalam
proses fgermentasi tape, sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan
memperlambat proses fermentasi tape (Astawan dan Mita, 1991).

4
 Bab III
Pembahasan
A. Waktu Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan praktikum ini berlangsung selama 5 hari yaitu:
Hari/Tanggal: Dimulai hari selasa, 19 Januari 2021s/d sabtu, 23 Januari 2021
B. Alat dan Bahan
1. Sendok
2. Baskom
3. Wadah untuk ketan
4. Wadah untuk singkong
5. Penyaring
6. Piring
7. Singkong 500 gr yang setengah matang
8. Ketan 500 gr yang sudah matang
9. Ragi 5 butir
10.Daun pisang
11.Tisu

C. Cara Kerja
1. Siapkan alat dan bahan
2. Alat dan bahan yang digunakan harus dalam kondisi bersih
3. Haluskan ragi tape hingga menjadi serbuk dengan menggunakan sendok,
lalu di ayak/disaring menggunakan penyaring
4. Masukkan singkong yang sudah direbus ke dalam baskom
5. Taburi ragi secukupnya, hingga merata disemua permukaan singkong
6. Selanjutnya masukkan singkong tersebut kedalam wadah yang sudah dialasi
dengan daun pisang
7. Tutup wadah dengan erat agar tidak ada udara yang masuk
8. Lakukan langkah 3-7 untuk pembuatan tape ketan
9. Biarkan selama 4 hari
10.Setelah 4 hari amati perubahan yang terjadi
11.Dokumentasikan seluruh kegiatan
12.Buatlah laporan hasil pengamatan

5
D. Tabel Hasil Pengamatan
Berikut tabel hasil tape singkong dan beras ketan yang sudah mengalami proses
fermentasi selama 3 hari:
Jenis Kadar
Aroma Tekstur Rasa Warna
Tape Alkohol

 Campuran
antara asam dan
Tape Sedikit Sedikit
Lembut manis dalam Tinggi
Singkong harum kekuningan
kadar yang
sedikit 

Lebih
Tape  Lebih manis dan
terasa Lembek Putih Sedang 
Ketan sedikit asam 
harum

E. Pembahasan
1. Hasil Fermentasi Tape 
Data yang dimasukkan dalam tabel merupakan hasil dari fermentasi selama
3 hari. Mengapa harus 3 hari? Sebab, pertumbuhan mikroorganisme mengalami
penurunan pada hari ke-3 sehingga menjadi waktu yang tepat untuk mengakhiri
pemeraman. 
Apabila tape dibiarkan lebih dari 3 hari, maka kadar alkohol justru semakin
meninggi dan tape mengalami pembusukan. Pada hari ke-3, terjadi perubahan
pada singkong dan beras ketan yang ditandai oleh 5 aspek yaitu aroma, tekstur,
rasa, warna dan kandungan alkohol. 
Aroma harum cenderung manis yang dikeluarkan oleh tape memang normal.
Hal tersebut juga dapat dipengaruhi oleh kadar gula alami yang ada di dalam tape.
Selain itu, aroma yang sedikit sengar juga tercium karena adanya kandungan
alkohol. 
Pengamatan terhadap tekstur kedua jenis tape dilakukan dengan menekan
bagian permukaan dan mengunyah secukupnya. Tingkat kelembutan tape
singkong dan kelembekan tape ketan dipengaruhi oleh lamanya pengukusan.
Semakin lama, maka tekstur cenderung lebih lembek. 
Selanjutnya, pengamatan terhadap rasa dilakukan dengan cara mengunyah
tape. Perubahan rasa tape baik singkong maupun ketan yang menjadi manis
disebabkan oleh kandungan glukosa pada tape. Semakin tinggi kadar glukosa
maka tape yang dihasilkan semakin manis. 
Kandungan alkohol yang muncul disebabkan oleh proses perubahan
karbohidrat menjadi etanol atau etil alkohol. Munculnya kandungan alkohol akan
memicu bakteri asam asetat. Bakteri itulah yang menjadikan tape terasa sedikit
asam.  

6
 Terdapat dua hal penting dalam proses fermentasi tape. Pertama adalah
proses hidrolisis pati yang menghasilkan maltosa dan glukosa. Hidrolisis tersebut
memunculkan rasa manis pada tape. Kedua adalah proses perubahan glukosa
menjadi asam organik dan alkohol. 
2. Peranan Mikroorganisme selama Fermentasi
Beberapa mikroorganisme yang berperan penting dalam proses fermentasi
tape yaitu:
1. Amylomyces rouxii, bekerja untuk mengubah kandungan amilopektin atau
pati menjadi glukosa;
2. Saccharomyces cerevisiae, bekerja untuk mengubah kandungan glukosa
menjadi alkohol dan karbondioksida;
3. Acetobacter, bekerja untuk mengubah kandungan etanol menjadi air dan
asam cuka. 
3. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tape 
Terdapat beberapa hal yang penting diterapkan agar hasil dari fermentasi
tape berkualitas, yakni:
1. Penutup wadah harus dipastikan rapat untuk menghambat masuknya
oksigen. Alasannya, fermentasi termasuk pernapasan anaerob sehingga
mikroorganisme seperti jamur dan bakteri tidak membutuhkan asupan
oksigen; 
2. Suhu ruangan selama proses fermentasi harus dalam kisaran 200 C hingga
250 C; 
3. Ragi yang digunakan harus sesuai takaran, tidak boleh berlebihan dan tidak
juga kekurangan;
4. Kain perca sebaiknya dipilih untuk membungkus ragi sebelum ditaburkan
untuk menjaga kestabilan ragi. 

7
 Bab IV
Penutup
A. Kesimpulan
Praktek fermentasi tape menunjukkan bahwa proses anaerob tersebut
dapat mengubah rasa, aroma, tekstur dan warna bahan makanan. Inti dari
fermentasi pada pembuatan tape adalah ragi memproduksi enzim yang dapat
menghasilkan kandungan gula sederhana dan alkohol. 
Terdapat tiga faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi.
Faktor tersebut meliputi suhu ruang penyimpanan, kerapatan wadah, dan
konsentrasi ragi yang digunakan. Waktu ideal yang dibutuhkan untuk proses
fermentasi adalah maksimal 3 hari. 
Proses yang memakan waktu lebih lama akan berpengaruh pada
peningkatan kadar alkohol dan rasa asam. Kemungkinan tape untuk
membusuk pun semakin besar. Walaupun tape mengandung alkohol, tetapi
tidak berbahaya bagi tubuh karena kadarnya sedikit dan adanya bakteri
baik. bakteri yang membantu proses fermentasi tape yaitu bakteri
saccaromyces cerevisiae.

B. Kritik dan Saran

Agar pembuatan tape dapat berhasil dengan sempurna maka alat dan
bahan yang digunakan haruslah bersih serta perbandingan antara ubi dan
ragi harus sesuai sehingga tape yang dihasilkan manis dan fermentasi
berjalan dengan sempurna.

8
 Daftar Pustaka
Kusumawati, Rohana dan Wigati Hadi Omegawati. 2013. Biologi untuk SMA/MA kelas XII. Klaten :
Intan Pariwara
Amin Muhammad. 1985. Pegangan Umum Bioteknologi. Jakarta : Departemen Pendidikan Dan
Kebudayaan
Maggy Themawidjaja. 1990. Bioteknologi. Erlangga. Jakarta.
 Bourgaize, D., T.T. Jewel, R. G. Buiser. 1999. Biotechnology Demystifying the
Concepts. Benjamin Cummings, San Francisco: XVI + 416 hlm.
 Farnworth, E. R. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods (2nd Edition).
Boca Raton: CRC Press.
 Jay, dkk. 2005. Modern Food Microbiology (7th Edition). New York: Springer
Science.
 Primrose, S.B. 1987. Modern Biotechnology. Oxford: Blackwell Scientific
Publications.
 Smith, O.B., G.K. Macleod, D.N. Mowat, C.A. Fox and E.T. Moran, Jr.
1978. Performance and Health of Calves Fed Wet Caged Layer Excreta as a Protein
Supplement. Jr. Anim. Sci. 47: 833.
 Steinkraus, K.H. 1982. Fermented Foods and Beverages: The Role of Mixed Cultures
Communities. Vol. 1 Edited by A.T. Bull and J. H. Slater, Academic Press. Pp 407-
449

9
Lampiran 1: Foto Kegiatan

10
11
12
13