Diacetyl

Ini diproduksi oleh beberapa spesies BAL melalui metabolisme sitrat. Ini adalah antibakteri terhadap
banyak bakteri Gram-positif dan Gram-negatif pada pH 5,0 atau di bawah sekitar 0,1-0,25%. Lac.
lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis menghasilkan diacetyl dari sitrat.

etanol
Ragidan BAL heterofermentatif menghasilkan etanol. Ini mungkin menghambat mikroorganisme lain.
S. cerevisiae adalah produsen etanol penting dalam produksi minuman beralkohol.

13.4.2 Meningkatkan Pendapatan dan Pekerjaan

Makanan fermentasi sangat populer di seluruh dunia. Produksi produk makanan fermentasi penting di
banyak negara dalam memberikan pendapatan dan lapangan kerja bagi jutaan orang di seluruh dunia.
Misalnya, di sub-Sahara Afrika, lebih dari 60% tenaga kerja dipekerjakan di sektor pengolahan
makanan skala kecil, dan antara sepertiga dan dua pertiga dari manufaktur bernilai tambah didasarkan
pada bahan mentah pertanian.
Di Afrika, produk singkong yang difermentasi (seperti Gari dan Fufu) merupakan komponen utama
makanan lebih dari 800 juta orang dan di beberapa bagian Afrika, merupakan lebih dari 50%
makanan. Di Asia, penyiapan makanan fermentasi merupakan tradisi yang umum. Kimchi (produk
kubis yang difermentasi) adalah produk makanan utama Korea. Kecap (produk kacang-kacangan
yang difermentasi) secara ekonomi penting dari Indonesia hingga Jepang. Di Amerika Latin, produk
sereal fermentasi, minuman beralkohol, dan produk susu fermentasi adalah tiga sektor ekonomi
terpenting.

13.4.3 Manfaat Kesehatan

13.4.3.1 Meningkatkan Nutrisi

Kesehatan dan nutrisi yang optimal dari individu bergantung pada pasokan makanan yang teratur dan
diet seimbang. Ketika pola makan tidak optimal, kapasitas individu untuk bekerja dan pencapaiannya
sangat berkurang. Kelompok yang paling rentan adalah perempuan, anak-anak, dan bayi. Makanan
fermentasi memiliki efek menguntungkan pada kesehatan manusia yang tidak terdapat dalam
makanan biasa. Fermentasi meningkatkan nilai gizi produk makanan melalui peningkatan kadar
vitamin dan daya cerna. Fermentasi produk tanaman mengurangi tingkat faktor antimikroba seperti
glikosida sianogenik dan asam fitat dalam makanan nabati. LAB memecah
Prinsip Dasar Fermentasi Makanan 249

nutrisi berukuran molekul besar menjadi molekul organik kecil (seperti asam amino) dan
meningkatkan daya cerna bahan mentah. BAL menghasilkan aroma dan rasa, menghilangkan atau
mengubah rasa, dan mengubah karakteristik kimiawi makanan. Dalam beberapa kasus, kandungan
vitamin pada makanan fermentasi meningkat. BAL mengurangi metabolit toksik di usus.

13.4.3.2 Vitamin
Proses fermentasi dapat menghasilkan peningkatan kadar vitamin pada produk akhir. • S. cerevisiae
mampu memekatkan tiamin, asam nikotinat, dan biotin dalam jumlah besar, dan dengan demikian
membentuk produk yang diperkaya.
• Bir sorgum di Afrika Selatan mengandung riboflavin dan asam nikotinat yang relatif tinggi. Bahkan
anak-anak mendapat manfaat dari konsumsi ampas yang mengandung alkohol relatif sedikit tetapi
kaya vitamin.
• Anggur palem di Afrika Barat kaya akan vitamin B12, yang sangat penting bagi orang dengan asupan
daging yang rendah, dan yang hidup terutama dari pola makan vegetarian. • Pulque, sabun tanaman
yang difermentasi, merupakan sumber vitamin penting bagi mereka yang kurang mampu secara
ekonomi di Meksiko. Misalnya, kandungan vitamin (miligram vitamin per 100 g produk) pulque
meningkat dari 5 menjadi 29 mg untuk tiamin, dari 54 menjadi 515 mg untuk niasin, dan dari 18
menjadi 33 mg untuk riboflavin selama fermentasi.
• Idli adalah produk fermentasi bakteri asam laktat yang dikonsumsi di India, dan memiliki
kandungan tiamin dan riboflavin yang tinggi.

13.4.3.3 Kecernaan
Makanan fermentasi seringkali lebih mudah dicerna daripada makanan mentah. Mikroorganisme
menghasilkan enzim tertentu, seperti selulase, yang tidak disintesis oleh manusia. Selulase mikroba
menghidrolisis selulosa menjadi gula sederhana yang kemudian mudah dicerna oleh manusia.
Demikian pula, pektinase melembutkan
tekstur makanan dan membebaskan gula. Protein dihidrolisis oleh mikroorganisme fermentatif untuk
menghasilkan asam amino.

13.4.3.4 Intoleransi Laktosa

 Kebanyakan manusia dewasa yang tidak dapat menghidrolisis laktosa di usus halus karena tidak
adanya laktase (β-galactosidase) disebut individu yang tidak toleran terhadap laktosa. Semua bayi
manusia memiliki enzim laktase, yang menghidrolisis gula susu laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa, dan mereka diserap di usus kecil. Sebagian besar populasi dunia kehilangan karakteristik
pembentukan laktase selama masa kanak-kanak. Individu yang tidak toleran laktosa tidak dapat
memproduksi laktase karena kelainan genetik. Ketika manusia mengonsumsi susu, laktosa tidak
terhidrolisis di usus kecil dan diteruskan ke usus besar. Bakteri β-galaktosidase menghidrolisis laktosa
menjadi glukosa dan galaktosa di usus besar dan menghasilkan asam dan gas. Hal ini dapat
menyebabkan akumulasi cairan dari sel-sel mukosa usus, perut
250 Bab 13

ketidaknyamanan, perut kembung, dan diare. Hanya orang-orang asal Eropa utara dan beberapa
komunitas Afrika dan India yang mempertahankan tingkat tinggi β-galaktosidase usus sepanjang
hidup.
Konsumsi makanan fermentasi probiotik, seperti yogurt dan susu acidophilus, bersama dengan sel
hidup bakteri, terutama Lb. acidophilus, dapat mengurangi gejala pada individu yang tidak toleran
laktosa. Hal ini memberikan manfaat karena kelangsungan hidup bakteri probiotik yang dikonsumsi
dalam garam empedu lambung dan asam serta garam empedu usus. Bakteri probiotik menghasilkan
β-galaktosidase di usus kecil dan besar. Manfaat lain dari makanan probiotik adalah konsumsi
makanan fermentasi dengan jumlah laktosa yang lebih sedikit dibandingkan susu dan suplai β-
galaktosidase dari makanan fermentasi dan sel lisis. BAL usus (pro biotik), terutama beberapa
Lactobacillus dan Bifidobacterium spp., Dapat berkoloni di usus, dan selanjutnya menghasilkan β-
galaktosidase dan menghidrolisis laktosa. Pas teurisasi makanan probiotik tidak menunjukkan efek
menguntungkan karena inaktivasi BAL dan enzim.

13.4.3.5 Probiotik
Ini adalah konsumsi sel mikroba hidup bersama dengan makanan fermentasi dan kelangsungan hidup
sel-sel ini di lambung dan saluran usus. Mikroorganisme probiotik dapat memberikan peran protektif
pada usus. Yoghurt probiotik menunjukkan efek penghambatan yang kuat pada pertumbuhan bakteri
koliform di lambung dan usus dengan produksi asam organik dan bakteriosin yang lumayan selain
hidrolisis laktosa. Mikroorganisme starter biasa dalam yogurt, Lb. bulgaricus dan Str. thermophilus,
tidak bertahan dalam keasaman lambung, dan empedu usus, dan tidak berkoloni di usus. Beberapa
probiotik, seperti Lb. acidophilus dan Bif. longum, yang ditambahkan ke produk susu fermentasi bisa
menjajah di usus. Bakteri probiotik lainnya adalah Lb. casei subsp. rhamnosus, Lb. kefir, Bif. bifidum,
dan Bif. infantis.

13.4.3.6 Kolesterol
Menelan sejumlah besar produk fermentasi yang mengandung mikroorganisme memiliki efek
menguntungkan pada kolesterol serum tetapi tidak semua strain yang difermentasi memiliki efek
tersebut. Kadar kolesterol serum yang tinggi dibentuk dengan penyakit jantung koroner. Konsumsi
produk susu fermentasi dapat menunjukkan aksi hipokolestemi. Konsumsi produk susu fermentasi
bersamaan dengan tingginya jumlah sel hidup dari bakteri usus menguntungkan (bakteri probiotik)
berhubungan dengan penurunan kadar kolesterol serum pada manusia. Hal ini disebabkan oleh
kemampuan beberapa laktobasilus usus untuk memetabolisme kolesterol makanan di usus dan
dengan demikian mengurangi jumlah yang diserap dalam darah. Beberapa laktobasilus juga dapat
mencegah penyerapan garam empedu di saluran usus dan mencegah reabsorpsi di hati. Hati pada
gilirannya menggunakan lebih banyak kolesterol serum untuk mensintesis garam empedu dan secara
tidak langsung menurunkan kadar kolesterol dalam serum.
Prinsip Dasar Fermentasi Makanan 251

13.4.3.7 Efek Antikanker Efek antikanker

berhubungan dengan bakteri yang diinginkan mengurangi tingkat enzim tinja (terutama di usus besar)
yang mengubah prokarsinogen menjadi senyawa aktif. Banyak dari bakteri yang tidak diinginkan
menghasilkan enzim (β-glukuronidase, azoreduktase, dan nitroreduktase) untuk mengaktifkan
prokarsinogen. Aktivasi prokarsinogen menyebabkan kanker usus besar. Bakteri usus yang
menguntungkan (seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium spp.) Mampu mengendalikan pertumbuhan
bakteri yang tidak diinginkan di usus dan mengurangi produksi enzim ini. Selain itu, bakteri
menguntungkan
meningkatkan aktivitas peristaltik usus dan membantu pembuangan kotoran. Hal ini pada gilirannya
menurunkan konsentrasi enzim dan karsinogen di usus besar, dan mengurangi kejadian kanker usus
besar.

13.4.3.8 Stimulasi Sistem Imunologi

Bakteri asam laktat merangsang sistem kekebalan, dan mampu mengaktifkan makrofag dan limfosit
untuk menghasilkan imunoglobulin A dan gamma inter feron. Mereka dapat berkontribusi pada
 resistensi inang terhadap patogen. BAL menginduksi pertahanan non spesifik dan antigen spesifik
melawan infeksi dan tumor.

13.4.4 Manfaat Lain

Berikut ini adalah manfaat kesehatan lain dari BAL:
• Manfaat obat (kumiss adalah produk susu fermentasi di Rusia dan telah digunakan untuk
mengobati tuberkulosis)
• Mengurangi infeksi saluran kencing
• Meningkatkan penyerapan kalsium dari usus
• Merangsang sistem endokrin
• Aktivitas antimutagenik
• Efek antihipertensi (aksi peptidase bakteri pada protein susu menghasilkan tripeptida yang bertindak
sebagai inhibitor untuk menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi)
• Mengurangi aktivitas efek ulseratif (produksi inhibitor BAL dalam susu fermentasi terhadap
Helicobacter pylori)
• Ensefalopati hepatik (penghambatan flora usus penghasil urease) • Meningkatkan
resistensi terhadap penyakit infeksi terutama di usus • Mengurangi durasi diare •
Mengurangi tekanan darah dan alergi
• Merangsang fagositosis oleh leukosit darah tepi
• Ekspresi gen sitokin modul
• Menunjukkan efek adjuvan untuk regresi tumor

13.4. 5 PeningkatanKesejahteraan Budaya dan Sosial Fermentasidapat meningkatkan rasa dan

penampilan makanan. Satu area penting adalah penciptaan rasa seperti daging. Selama bertahun-tahun, wanita
Sudan telah mengembangkan produk untuk menggantikan daging dalam makanan mereka. Ini termasuk “kawal”
252 Bab 13

(daun legum liar yang difermentasi), “sigda” (kue pers wijen yang difermentasi), dan “furundu” (biji
coklat kemerahan yang difermentasi). Sayuran yang difermentasi (seperti acar dan sauerkraut)
digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan secara keseluruhan.

13.4.6 Fermentasi Malo-Laktat

BAL dapat dekarboksilat L-asammalat untuk menghasilkan L-laktat dalam fermentasi malolaktik. Fermentasi ini
berkaitan dengan wine, di mana asam malat dapat membentuk hingga setengah dari total asam dan efeknya
adalah mengurangi keasaman wine. Ini bermanfaat dalam retensi dingin untuk mengurangi keasaman anggur,
tetapi kurang diminati pada anggur dari daerah yang lebih hangat. Ini mempromosikan untuk memberikan
stabilitas bakteriologis pada produk dalam kemasan. Itu juga dapat mengubah dan meningkatkan tubuh dan
rasa anggur. Oenococcus oenos (syn. Leuconostoc oenosmalolaktik) berhubungan dengan fermentasiselama
pemrosesan anggur.