TUGAS JURNAL INTERNASIONAL

Ilmu Teknologi Pangan

Pengolahan Pangan Fungsional

OLEH
KELOMPOK 9 :
1.NILA ROSYDIANA SYAMSTA (1913411002)
2. AZZAHRA ADEILA S.F (1913411026)
3. ATHIRA SALSABILA PUTRI (1913411027)
4. ANILNA LUTFIYYAH ( 1913411031 )
5. ALFIKA PUTRI PRAMISDITA (1913411048)
6. IGA GALISTA JUNIAR H (1913411049)

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG

JURUSAN GIZI
TAHUN 2021
PANGAN FUNGSIONAL BUAH JUJUBE

Buah jujube yang mengandung sebagian besar senyawa bioaktif. Bukti ilmiah telah
menunjukkan bahwa buah jujube mengandung kandungan yang tinggi berbagai senyawa
bioaktif, termasuk asam askorbat, asam triterpenat, asam fenolat, asam amino, saponin,
serebrosida, flavonoid, polisakarida, dan penyusun mineral. Fitokonstituen ini berperan peran
penting untuk menekan berbagai penyakit, menggunakan antioksidan, efek anti-inflamasi,
antiobesitas, anti-kardiovaskular, hepatoprotektif, antidiabetes, anti-mikroba, antikanker, dan
perlindungan gastrointestinal (Gowd et al., 2020; Xu, Xie, Xie, Liu, & Chen, 2019; Feng
dkk., 2019; Shishir dkk., 2019; Ji dkk., 2017; Xie, Su, Sun, Zheng, & Chen, 2017).

Oleh karena itu, buah jujube dikonsumsi secara tradisional dan fungsional makanan di
seluruh dunia. Dapat dikonsumsi sebagai bubur jus segar atau dapat digunakan untuk
persiapan beberapa produk makanan, seperti minuman, selai, jelly serta acar, minuman keras
(brodo di giuggiole di Italia dan baijiu di Cina), dan kolak. bahan aktif dalam industri
makanan, seperti produk kering (jujube, bahan teh, irisan snack, roti, kue, dsb). Bahkan,
dapat ditambahkan ke makanan / produk lain untuk meningkatkan nilai gizinya dan kualitas
produk akhir (mis., yogurt susu kambing, jujube merah yogurt, dll.) (Tabel 1 & 4) (Feng et
al., 2019; Hasan, Al Sorkhy, & Al Battah, 2014; Krška & Mishra, 2009; Wojdyło, Figiel,
dkk., 2016).

Dengan demikian, buah jujube dapat menjadi bahan pangan yang menjanjikan untuk
pengembangan produk pangan fungsional untuk mencapai penerimaan konsumen yang
tinggi, manfaat kesehatan, dan keuntungan komersial.

 Senyawa bioaktif

Buah jujube dianggap sebagai sumber yang bagus untuk komponen bioaktif, termasuk
polifenol, asam triterpenat, polisakarida, nukleosida, dan nukleobasa. Jujube dengan
demikian diakui sebagai salah satu sumber yang kaya makanan fungsional (Wojdyło,
Carbonell-Barrachina, Legua, & Hernández, 2016).
MEKANISME PEMBUATAN PRODUK JUJUBE

 Pengolahan jujube untuk produk makanan

Tujuan umum dari pengolahan makanan adalah untuk menghindari pembusukan makanan
selama masa penyimpanan, yang disebabkan oleh perkembangan bakteri, ragi, dan jamur. Itu
juga membuat produk musiman tersedia untuk waktu yang lama. Pemrosesan produk yang
sesuai memungkinkan pemeliharaan ciri organoleptik dan nutrisi makanan yang khas, yang
juga bermanfaat untuk kesehatan manusia (Krška & Mishra, 2009). Biasanya, buah jujube
dipanen pada musim gugur, dan umur simpan pascapanennya sangat singkat. Bisa jadi
disimpan tidak lebih dari sepuluh hari dalam kondisi tidak terkontrol (Zozio dkk., 2014a).
Oleh karena itu, sangat penting untuk mengeksplorasi pemrosesan jujube dan / atau strategi
pengawetan untuk memperpanjang umur simpannya. Shin dan rekan penulis mempelajari
beragam metode pemrosesan buah jujube. Mereka menemukan buah-buahan kering, nektar,
selai, ekstrak buah, dan teh bubuk adalah metode pengolahan yang paling menjanjikan.
Evaluasi produk ini dilakukan dengan evaluasi sensorik dan kimiawi analisis (Shin, Yun,
Kim, Kim, & Lee, 1992). Selain itu, Krška & Mishra, 2009 mempelajari berbagai cara
pemrosesan buah jujube seperti pemusnahan dengan madu, pengawetan dalam cuka infus
asam manis, konservasi dalam infus manis seperti kolak dan buah jujube kering (Krška &
Mishra, 2009). Selanjutnya, studi lain menyelidiki pemrosesan dan pengawetan buah jujube
melalui pengembangan berbagai formula produk seperti selai, jelly, chutney, dan acar (Uddin
& Hussain, 2012)
  Jujube kering

ML 170309181104Minuman Konsentrat Kurma Merah dengan Madu dan Potongan

Kurma Merah (HONEY JUJUBE TEA)

Merk: OTTOGI

Kemasan: Botol Kaca (500 g, 1 Kg)

PT. TIRTA BUANA INDORAYA Kota Jakarta Utara, DKI Jakarta

Nomor Registrasi ML 170309181104

Masa Berlaku s/d 19-12-2022

Diterbitkan Oleh e-Registration Pangan Olahan Direktorat Registrasi Pangan Olahan

Produk Makanan & Minuman

Nama Produk Minuman Konsentrat Kurma Merah dengan Madu dan Potongan
Kurma Merah (HONEY JUJUBE TEA)

Merk OTTOGI

Kemasan Botol Kaca (500 g, 1 Kg)

Pendaftar & Importir PT. TIRTA BUANA INDORAYA - Kota Jakarta Utara, DKI
Jakarta

Diproduksi Oleh OTTOGI CORPORATION - Korea

ML 204209018726
 Mekanisme jujube kering

Teknik pengeringan adalah salah satu metode yang paling penting untuk pengawetan
makanan, yang telah digunakan sejak lama. Pengeringan bisa membantu transportasi dan
penyimpanan jujube dengan menyediakan beberapa fitur seperti bobot yang lebih ringan dan
volume yang lebih kecil dibandingkan dengan produk segar. Selain itu, dapat memperpanjang
umur simpan produk melalui meminimalkan dan / atau menghilangkan reaksi deterioratif
yang dimediasi kelembaban (Tabel. 3). Karenanya, dapat mencegah pertumbuhan dan
reproduksi mikroorganisme itu menyebabkan pembusukan (Brasiello et al., 2013). Selain itu
jujube yang sudah dikeringkan produk (misalnya buah utuh, irisan, keripik jujube, dan bubuk,
dll.) adalah populer di kalangan konsumen karena rasanya yang enak dan gizinya yang tinggi
nilai. Namun, beberapa produk jujube kering (misalnya bubuk jujube) ada di dalamnya
keadaan amorf dan rentan terhadap penggumpalan, yang merusak kemampuan manufaktur
dan kualitas produk. Dengan demikian, metode pengeringan dianggap sebagai satu kesatuan
dari faktor terpenting untuk pelestarian jujube termasuk kualitas, warna, aroma, dan rasa.
Oleh karena itu, peneliti lebih memperhatikan penerapan teknik inovatif dalam mengeringkan
buah jujube memproduksi produk kering, seperti pengeringan beku (FD), pengeringan vakum
(VD), pengeringan radiasi infra merah gelombang pendek dan menengah (SMIR),
pengeringan gelombang mikro (MD), pengeringan beku vakum gelombang mikro (MVFD),
semburan vakum gelombang mikro (MVP), dan pengeringan beku vakum (VFD). Teknik-
teknik ini tidak hanya meningkatkan laju pengeringan tetapi juga mempertahankannya
kualitas produk (Hao et al., 2019; Wang et al., 2016; Wojdyło, Figiel, dkk., 2016; Wojdyło
dkk., 2019). Misalnya, VD menurunkan waktu pemrosesan jujube segar produksi
dibandingkan dengan pengeringan udara panas tradisional (HAD). Selain itu, produk akhir
memiliki warna, rasa, dan bentuk asli yang segar jujube, sedangkan kadar air ≤ 5% dan asam
askorbat 1002,5 mg / 100 g (Mu-dan, Hong-mei, & Ling-jun 2010). Bahkan, Chen et al.,
2015 menemukan bahwa SMIR merupakan metode pengeringan yang lebih menjanjikan
untuk pemrosesan jujube, yang memiliki waktu pengeringan lebih singkat, pengeringan lebih
tinggi efisiensi, dan kualitas produk yang lebih baik dibandingkan dengan HAD. Mereka juga
menemukan bahwa nilai Deff di SMIR dua kali lebih tinggi dari pada SUDAH. Irisan Jujube
setelah SMIR memiliki warna yang lebih baik, retensi yang lebih tinggi Vitamin C,
kandungan flavonoid total, dan kandungan cyclic adenosine monophosphate (cAMP)
dibandingkan dengan HAD (Chen et al., 2015). Selanjutnya, Sheng-Hua dan rekan kerja
mengeksplorasi efek udara pengeringan (AD), pengeringan sinar matahari (SD), dan
pengeringan microwave (MD) pada kandungan gula larut, kandungan fraksi pektin, dan
molekul pektin distribusi berat buah jujube. Mereka menemukan bahwa konten sukrosa dan
sorbitol berkurang secara signifikan setelah dehidrasi. Namun, tingkat retensi sukrosa setelah
SD dan MD secara signifikan lebih tinggi daripada AD, sedangkan, tingkat retensi glukosa
dan fruktosa setelah MD atau SD lebih rendah dari pada AD. Dehidrasi menyebabkan
peningkatan yang signifikan pada kandungan pektin larut kelat, sementara itu menunjukkan
pengurangan material dinding sel yang signifikan, larut dalam air pektin (WSP), dan
kandungan pektin larut Na2CO3. Selain itu, AD at 70 ° C atau SD menunjukkan
depolimerisasi molekul tinggi yang lebih serius segmen berat di WSP, sedangkan AD pada
50 ° C perlakuan buah jujube menyebabkan distribusi berat molekul WSP yang lebih terpusat
(Sheng-hua dkk., 2016). Lebih lanjut, metode pengeringan berbeda derajat efek pada asam
askorbat, total fenolat, flavonoid total, kapasitas antioksidan, dan nilai kecoklatan. SD dan
pengeringan oven menurunkan asam askorbat, fenolat total, flavonoid total, dan kapasitas
antioksidan, dan warna daging buah jujube berubah warna menjadi coklat setelah dijemur
atau dikeringkan dengan oven. FD dan VD efektif dalam mengawetkan total fenolat, dan
asam askorbat dalam jujube Cina (Cuntang, Jiankang, & Weibo, 2016). Selain itu, swell-dry
menunjukkan ketersediaan yang lebih tinggi senyawa fenolik (20,14 ± 0,07 mg GAE / g DW)
dan flavonoid (72,3 ± 7,1 mg QE / g DW) dalam bubuk jujube (JP) dibandingkan dengan
HAD (13,28 ± 2,06 mg GAE / g DW dan 17,5 ± 4,7 mg QE / g DW, masing-masing)
(Benahmed Djilali, Nabiev, Gelicus, Benamara, & Allaf, 2017).

Selain itu, investigasi pengaruh MVFD, VFD, SMIR, dan Metode MVP terhadap sifat
aroma pada buah jujube menunjukkan bahwa sekitar 70 senyawa aroma diidentifikasi dalam
keripik jujube. Senyawa ini adalah alkohol, asam, aldehida, ester, hidrokarbon, dan senyawa
lain-lain. Selanjutnya ditunjukkan produk kering MVP skor sensorik tertinggi dan kualitas
aroma terbaik diikuti oleh PKS dan produk kering MVFD, dan produk kering SMIR adalah
yang terburuk (Shen, Du, Wei, Ji, & Wang, 2017). Beberapa metode pengeringan termasuk
MVFD, MVP, SMIR, dan VFD mempengaruhi kualitas nutrisi jujube Cina. Total gula dan
gula reduksi ditingkatkan setelahnya pengeringan, dan total asam menurun setelah semua
perlakuan pengeringan kecuali SMIR. Selain itu, tidak ada perubahan signifikan pada warna
dan derajat kecoklatan setelah MVFD dan MVP. Di sisi lain, MVFD memiliki tingkat retensi
vitamin C tertinggi (98,62%), sedangkan SMIR menunjukkan vitamin C terendah. Oleh
karena itu, jujube kering diperoleh setelahnya MVFD dan MVP memiliki warna, aroma, rasa,
dan tampilan yang lebih baik, yang mirip dengan sampel PKS.
  Minuman Jujube

ML 267002171065

Minuman Serbuk Rasa Kurma Merah dan Gojiberi ( Jujube Goji Beverage)

Merk: XIAN CAO TANG

Kemasan: Plastik (160 g / 16 Sachet @ 10 g)

PD BINTANG MAJU

Kota Medan, Sumatera Utara

Nomor Registrasi ML 267002171065

Masa Berlaku s/d 08-01-2021

Diterbitkan Oleh e-Registration Pangan Olahan

Direktorat Registrasi Pangan Olahan

Produk Makanan & Minuman

Nama Produk Minuman Serbuk Rasa Kurma Merah dan Gojiberi ( Jujube Goji Beverage)

Merk XIAN CAO TANG

Kemasan Plastik (160 g / 16 Sachet @ 10 g)

Pendaftar & Importir PD BINTANG MAJU - Kota Medan, Sumatera Utara

Diproduksi Oleh Guangxi Fuxida Health Foodstuff Co.,Ltd – China

Mekanisme minuman jujubei

Cairan yang dapat diminum yang disiapkan untuk konsumsi manusia kecuali air disebut
minuman. Belakangan ini, konsumsi minuman buah telah meningkat di seluruh dunia karena
kaya akan sumber nutrisi alami. Seperti minuman buah lainnya, minuman jujube seperti jus,
teh, anggur, dan lainnya juga tersedia di pasar karena sumbernya yang kaya senyawa bioaktif.
Cina adalah salah satu produsen jujube teratas sekitar 90% dari total produksi dunia.
Menariknya, produksinya jumlah jujube di Cina telah meningkat secara signifikan dari 4
menjadi 15 juta ton selama 10 tahun terakhir (Guo et al., 2018).

 Jujube selai & jeli

ML 152128006604 Madu (Jujube Honey)

Merk: MUJEZA

Kemasan: Botol Kaca (300 g, 600 g)

PT. PAULINA MAJU BERSAMA Kab. Bekasi, Jawa Barat

Nomor Registrasi ML 152128006604

Masa Berlaku s/d 05-10-2022

Diterbitkan Oleh e-Registration Pangan Olahan Direktorat Registrasi Pangan Olahan

Produk Makanan & Minuman
Nama Produk Madu (Jujube Honey)

Merk MUJEZA

Kemasan Botol Kaca (300 g, 600 g)

Pendaftar PT. PAULINA MAJU BERSAMA - Kab. Bekasi, Jawa Barat

Diproduksi Oleh MUJEZAT AL SHIFA GENERAL TRADING CO W.L.L – Kuwait

Mekanisme jelly jujube

Selai adalah manisan kental yang dibuat dengan cara memasak yang dihancurkan atau
dicincang buah dengan jumlah gula yang cukup, yang cenderung menahan bentuknya tetapi
kurang koheren dari jeli. Jelly sangat mirip dengan selai tetapi diproduksi oleh merebus /
memasak sari buah dengan gula yang banyak, dengan atau tanpa penambahan pektin dan
asam makanan tergantung pada pektin dan kandungan asam dalam buah (Zhao, 2012). Buah
jujube memiliki jumlah yang banyak komponen nutrisi terutama polisakarida yang
dipertimbangkan sebagai salah satu senyawa bioaktif. Oleh karena itu, selai dan jeli jujube
adalah pilihan yang tepat dianggap sebagai makanan proses yang menjanjikan. Zhao dan
rekan kerja mempelajari teknologi yang lebih baik untuk mendapatkan selai jujube rendah
gula dan menyediakan dasarnya pengolahan. Mereka menemukan bahwa formula terbaik dari
selai jujube adalah sebagai diikuti jujube pulp 400 g, gula 100 g, dan asam sitrat 0,8 g waktu
mendidih optimal 18 menit. Formulasi selai jujube ini bagus struktur, rasa, rasa, warna, dan
kemampuan sebar serta memiliki kemampuan yang rendah kandungan gula dan kandungan
nutrisi yang memuaskan (Zhao et al., 2012). Formulasi lain dari selai jujube (gula 15%, asam
sitrat 0,7%, Gellan gum, dan 0,18% kalsium klorida) juga menunjukkan rendahnya gula
konten, properti yang lebih baik, dan rasa. Formulasi ini memiliki sekitar 38,2% kandungan
padatan terlarut (Guo & Cheng-rui, 2013). Dubey dan timnya melaporkan atribut fisikokimia
ber jam (jujube India). Mereka menemukan sedikit perbedaan dalam berbagai konstituen ber
jam diproduksi oleh dua konsentrasi asam sitrat 0,2 dan 0,3% selama periode penyimpanan.
Menurut analisis komposisi kimia, keduanya ber selai mengandung kelembaban 29,16% dan
29,80%, pH 3,69 dan 3,90, TSS 70 ° Brix, keasaman 0,5% dan 0,57%, asam askorbat 27,03
dan 27,98 mg / 100 g, gula pereduksi 19,23 dan 19,10%, gula non-pereduksi 39,78 dan
40,62%, kalsium 9,01 dan 9,95 mg / 100 g, dan fosfor 4,02 dan 4,33 mg / 100 g produk,
masing-masing. Makanya, mereka menyimpulkan itu selai ber yang mengandung asam sitrat
0,3% dapat disimpan dengan baik hingga 60 hari tanpa penurunan kualitas produk (Dubey,
Parihar, & Kumar, 2014).

Jiang dan Yan melaporkan bahwa jujube jelly dapat diproduksi dengan rasa dan rasa asli
jujube dengan mengikuti formulasi ini; jujube jus 8 g / 100 g, KCl 0,08 g / 100 g, gula pasir
10 g / 100 g, dan asam sitrat 0,25 g / 100 g (Jiang & Yan, 2007). Di sisi lain, Uddin dan
Hussain juga melaporkan formulasi jujube jelly. Formulasinya memiliki komposisi yang
dapat diterima seperti kisaran kelembaban dari 31,42 hingga 31,55%, TS 68,28–68,58 (°
Brix), TSS 67%, keasaman 1,45 hingga 1,46%, Ph 3,09–3,10, dan asam askorbat 2,95–3,05
mg / 100 g. Selain itu, Hasil evaluasi sensorik menunjukkan bahwa jujube mereka jelly bisa
diterima kepada panelis penguji (Uddin & Hussain, 2012)

Daftar pustaka

file:///C:/Users/User/Downloads/1-s2.0-S1756464620304291-main.pdf