Vol. 9 No.

1, Desember 2018 PISSN 2087 – 5576; EISSN 2579 – 3454

PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL BALI PADA PASAR MALAM DI

PASAR SINDU, SANUR, BALI

Nelsye Lumanauw
Politeknik Internasional Bali
Surel: nel_sye@hotmail.com

ABSTRACT
Sindu night market becomes a favorite place for tourists, who stay in Sanur area to enjoy
Indonesian traditional food. Many traditional foods available at this market, such as nasi
campur Banyuwangi, sate-gule kambing Madura, soto, bakso. Sate-gule kambing has become
the most popular food at this market, followed by nasi campur Banyuwangi. Traditional
Balinese food is also available at this market. It has strong taste and unique processing, but
still not able to compete with others. This research aims to develope Balinese traditional food
by using qualitative method that divided into theory and the application. The theoretical part
is traditional food, traditional market, culinary tourism, environmental analysis, strength-
weakness- opportunity–threat (SWOT) and resource based view (RBV). The application part
is to analyse internal-external factors. SWOT matrix indicates four development strategics
for the Balinese traditional food, such as comfort of the market, unique foods, documentary
and cooperation with other tourism industry.

Keywords: traditional food, traditional market, culinary tourism, development strategy,

resources-based view.

ABSTRAK
Pasar malam Sindu menjadi tempat favorit bagi wisatawan yang tinggal di sekitar wilayah
Sanur untuk menikmati makanan tradisional Indonesia. Banyak makanan tradisional tersedia
di pasar ini, seperti nasi campur Banyuwangi, sate-gule kambing Madura, soto, bakso. Sate-
gule kambing menjadi makanan yang paling digemari di pasar ini, diikuti oleh nasi campur
Banyuwangi. Makanan tradisional Bali juga terdapat di pasar ini. Makanan berasal dari Bali
memiliki cita rasa yang kuat dan proses pengolahan yang unik, namun demikian belum bisa
berkompetisi dengan makanan tradisional dari daerah lain. Penelitian ini bertujuan untuk
mengembangkan makanan tradisional Bali dengan menggunakan metode kualitatif yang
terbagi menjadi dua kategori yaitu berdasarkan teori dan aplikasinya. Kategori teori
mencakup makanan tradisional, pasar tradisional, wisata kuliner, analisis lingkungan,
kekuatan-kelemahan-peluang-ancaman yang dikenal dengan istilah SWOT dan teori resource
based view (RBV). Kategori penerapan mencakup analisis terhadap faktor-faktor internal-
eksternal yang mempengaruhi makanan tradisional Bali di pasar malam Sindu. Matriks
SWOT mengindikasikan empat strategi pengembangan untuk makanan tradisional Bali, yaitu
kenyamanan pasar, keunikan makanan, dokumentasi dan kerjasama dengan pihak-pihak
terkait dalam industri pariwisata.

Kata kunci: makanan tradisional, pasar tradisional, wisata kuliner, strategi pengembangan,
resources-based view.

I PENDAHULUAN daerah di Indonesia ada di pasar ini, termasuk

Pasar malam Sindu di Desa Sanur
menjadi tempat favorit bagi wisatawan
mancanegara, khususnya yang tinggal di daerah
sekitarnya, untuk menikmati kuliner tradisional.
Beragam kuliner tradisional dari berbagai
Bali. Kuliner Bali memiliki citarasa yang kuat
dan unik. Namun demikian, keberadaan kuliner
Bali belum mampu bersaing dengan makanan
tradisional dari daerah lain di Indonesia.
Evaluasi dan rancangan strategi pengembangan

Jurnal Ilmiah Hospitality Management 83

PISSN 2087 – 5576; EISSN 2579 – 3454
pada penelitian ini diharapkan bisa menjadikan
makanan tradisional Bali diterima dan diminati
oleh wisatawan mancanegara dan domestik.
Keunikan pasar ini dibandingkan
dengan tempat lain adalah pengunjungnya, yang
sebagian besar merupakan wisatawan
mancanegara, ekspatriat asing yang berdomisili
di daerah Sanur, di samping pengunjung
domestik dari masyarakat sekitar, bahkan luar
kota. Pasar malam Sindu telah menjadi
primadona bagi wisatawan khususnya
mancanegara yang ingin merasakan dan
menikmati makanan tradisional Indonesia.
Selain itu, pasar Sindu telah mendapatkan
berbagai penghargaan tingkat nasional dan
internasional, seperti pasar terbersih, pasar
inovasi, dan tempat yang paling populer seAsia.
Makanan tradisional Bali di Pasar Sindu
belum mampu menarik banyak wisatawan
mancanegara atau domestik. Hal ini tampak
pada warung yang menjual makanan tradisional
Bali tidak ramai dikunjungi wisatawan
mancanegara. Beberapa pengunjung pada
warung tersebut biasanya orang Bali.
Wisatawan mancanegara tampak berminat pada
pilihan makanan lain, seperti nasi campur Jawa,
sate Madura dan roti bakar, bahkan rela
menunggu lama untuk mendapatkan layanan.
Kuliner Bali memiliki berbagai
keunikan dan diyakini merupakan hasil olah
cipta, rasa dan karsa leluhur sejak berabad-abad
lalu serta memiliki nilai budaya yang tinggi.
Cita rasa makanan Bali khas, unik dan berbeda
dengan kuliner lainnya. Perbedaan tersebut bisa
menambah daya tarik dari kuliner lokal dan
berpotensi menjadi nilai lebih pada wisata
kuliner di Bali. Tetapi hal tersebut belum
banyak dipahami oleh wisatawan. Kurangnya
informasi, promosi dan dokumentasi terhadap
kuliner lokal menjadi beberapa faktor
penyebabnya. Berbagai upaya harus dilakukan
agar makanan khas Bali bisa bersaing dengan
makanan tradisional Indonesia lainnya.
Evaluasi terhadap pengembangan
makanan tradisional Bali mencakup pertanyaan-
pertanyaan seperti: makanan apa saja yang
dijual, bagaimana penyajiannya dan apakah
harga sesuai dengan kualitas makanan. Jawaban
atas pertanyaan-pertanyaan tersebut sebagai
data untuk merancang kembali pengembangan
makanan tradisional. Tahapan dimulai dengan
melakukan identifikasi terhadap kekuatan-
kelemahan dan peluang-ancaman, sebagai dasar
dari teori Resources Based View (RBV).
Selanjutnya faktor internal dan eksternal
84
Vol. 9 No. 1, Desember 2018
diformulasi menggunakan matriks Strength
Weakness Opportunity Threat (SWOT).
Langkah-langkah analisis SWOT dilakukan
dengan cermat, dalam upaya mempertahankan
dan meningkatkan kualitas makanan tradisional
Bali di Pasar Malam Sindu.
Penelitian ini menganalisis
pengembangan makanan tradisional Bali di
pasar malam Sindu melalui faktor internal dan
eksternal. Faktor internal terhadap kekuatan-
kelemahan makanan tradisional Bali mencakup
komponen-komponen seperti suasana pasar,
makanan Bali dan layanan. Adapun faktor
eksternal peluang-ancaman terhadap makanan
tradisional Bali mencakup komponen-komponen
seperti bahan makanan, kuliner sebagai budaya
dan kuliner sebagai destinasi wisata. Strategi
pengembangan makanan tradisional Bali yang
dilakukan secara sistematis melalui kedua faktor
tersebut dan selanjutnya disebut faktor kunci,
merupakan keunggulan dari penelitian ini.
Berdasarkan latar belakang yang telah
dipaparkan, maka dapat dirumuskan
permasalahannya, yaitu: Faktor-faktor
lingkungan internal, eksternal apakah yang
menjadi kekuatan, kelemahan, peluang dan
ancaman makanan tradisional Bali di pasar
malam Sindu? Bagaimana strategi
pengembangan makanan tradisional Bali di
pasar malam Sindu, sehingga menjadi wisata
kuliner yang berkualitas internasional?. Adapun
tujuan penelitian ini adalah memahami faktor-
faktor lingkungan internal, eksternal yang
menjadi kekuatan, kelemahan, peluang dan
ancaman makanan tradisional di pasar malam
Sindu, Sanur. Menyusun strategi pengembangan
makanan tradisional Bali yang efektif untuk
diterapkan pada pasar malam Sindu, Sanur,
sehingga menjadi wisata kuliner yang
berkualitas internasional.
II TINJAUAN PUSTAKA
Penggalian kajian pustaka dilakukan
terhadap jurnal-jurnal yang menggunakan
pendekatan RBV, seperti: Sutapa dan Wisnawa
(2016) dalam jurnal berjudul: Potensi kuliner
Bali sebagai Atraksi Wisata Budaya dengan
Pendekatan Resources Based View. Bennet dan
Lemelin (2010:32) dalam jurnal berjudul: A
Critical Analysis of Ontario’s Resource-Based
Tourism Policy. Kesimpulan dari penelitian-
penelitian terdahulu tersebut terhadap
pendekatan RBV yaitu, pengembangan sumber
daya yang dimiliki dengan melibatkan
perwakilan industri pariwisata. Jurnal-jurnal
dengan pendekatan SWOT dilakukan oleh
Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Vol. 9 No. 1, Desember 2018
Araujo (2016) dalam jurnal berjudul:
Pengembangan Kuliner Lokal Sebagai Daya
Tarik Wisata di Dili, Timor Leste. Penelitian
oleh Dalem (2013), dalam jurnal berjudul
Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada
Free Standing Restaurants (FSR) di Tanjung
Benoa. Kesimpulan dari penelitian-penelitian
terdahulu terhadap pendekatan SWOT yaitu,
pentingnya keterlibatan berbagai pihak baik
pemerintah, swasta dan masyarakat untuk
bekerjsa sama dalam mengembangkan makanan
tradisional melalui strategi utama maupun
allternatif.
Penelitian ini menggunakan beberapa
konsep yang dianggap relevan guna
menguraikan proses analisis internal, eksternal,
mencakup: makanan tradisional, pasar
tradisional, wisata kuliner, analisis lingkungan
dan Strength Weakness Opportunity Thread
(SWOT).
1. Makanan Tradisional adalah produk
makanan dari suatu daerah yang dibuat
secara tradisional, dengan
menggunakan peralatan yang sederhana
dan resep yang digunakan pada
umumnya juga menggunakan resep
turun-temurun dari nenek moyang
(Lestari et al, 2018:1). Menurut
Kristbergsson and Oliveira (2016: 89),
makanan tradisional merupakan
makanan dengan kelengkapan khusus
yang membedakannya dengan produk
serupa lainnya, dalam penggunaan
bahan dan pengolahan yang dilakukan
secara tradisional. Berdasarkan
keragaman makanan dan cara
pengolahannya, makanan tradisional
adalah yang paling cocok, mengandung
nutrisi, lebih sehat, penuh citarasa dan
terjaga kebersihannya. Pernyataan ini
disampaikan oleh Koehler et al (2010).
2. Pasar Tradisional, berdasarkan
Peraturan Menteri Perdagangan
Republik Indonesia Nomor: 53/M-
DAG/PER/12/2008, adalah pasar yang
dibangun dan dikelola oleh Pemerintah,
Pemerintah Daerah, Swasta, Badan
Usaha Milik Negara dan Badan Usaha
Milik Daerah termasuk kerjasama
dengan swasta dengan tempat usaha
berupa toko, kios, los dan tenda yang
dimiliki/dikelola oleh pedagang kecil,
menengah, swadaya masyarakat atau
koperasi dengan usaha skala kecil,
modal kecil dan dengan proses jual beli
Jurnal Ilmiah Hospitality Management
PISSN 2087 – 5576; EISSN 2579 – 3454
barang dagangan melalui tawar
menawar. Pengertian pasar tradisional
menurut Malano (2011: 62), merupakan
tempat bertemunya penjual dan pembeli
serta ditandai dengan adanya transaksi
secara langsung dan biasanya ada
proses tawar-menawar. Definisi pasar
tradisional menurut Basri et al (2012:
117, 119) dibagi ke dalam dua sudut
pandang. Pasar tradisional dari tinjauan
sejarah, merupakan mekanisme
ekonomi yang berusia paling tua dari
seluruh mekanisme ekonomi yang ada
sekarang dan merupakan pilar suatu
wilayah dengan kompleksitas yang
tidak kalah dari kondisi saat ini.
Sedangkan dari tinjauan ekonomi, pasar
tradisional merupakan entitas ekonomi
yang melibatkan berbagai elemen
masyarakat dan komunitas setempat.
3. Wisata Kuliner merupakan perpaduan
antara menikmati suatu makanan sambil
menikmati suasana jalan-jalan dan
bersantai (Simanjuntak et al, 2015:
191). Menurut Putra (2017:138), wisata
kuliner menekankan pada pengalaman
gastronomi yang unik dan
mengesankan. Bukan suatu hal yang
mewah, walaupun sederhana tetapi
memberikan kesan lain dari biasanya.
4. Analisis lingkungan dibagi menjadi dua
faktor utama, yaitu lingkungan internal
dan eksternal. Menurut Muchtar (2010:
107), lingkungan internal meliputi
analisis terhadap berbagai aspek
kegiatan dalam perusahaan yang
disajikan berupa deskripsi keunggulan
dan kelemahannya. Perusahaan
memiliki nilai tawar untuk menyiasati
komponen-komponen yang berada di
dalam lingkungan internal. Kekuatan
dan kelemahan internal perusahaan
diidentifikasi guna diambil kebijakan
dan strategi yang akan membawa
perusahaan pada kondisi keunggulan
kompetitif yang berkelanjutan (Erlinda,
2012:1). Pierce dan Robinson (2008:
112) mengungkapkan, bahwa analisis
lingkungan eksternal mempengaruhi
pilihan perusahaan mengenai arah dan
tindakan, yang terbagi menjadi tiga
kategori faktor-faktor dalam lingkungan
jauh, industri dan operasi. Terfokus
pada upaya mengidentifikasi dan
menilai tren peristiwa di luar kendali
85
PISSN 2087 – 5576; EISSN 2579 – 3454
perusahaan, yaitu peluang dan ancaman
utama yang dihadapi organisasi.
Peluang dan ancaman yang dihadapi
perusahaan harus selalu dipantau guna
diambil kebijakan dan strategi yang
muaranya untuk mencapai dan
mempertahankan keunggulan
kompetitif yang berkelanjutan (Erlinda,
2012:1).
5. Strengths Weaknesses Opportunities
Threats. Definisi SWOT menurut
Thompson et al (2008: 97) adalah suatu
alat analisis yang sederhana tetapi
cukup kuat untuk mengukur kapabilitas
sumber daya, kelemahan, peluang pasar
dan ancaman eksternal terhadap
kesejahteraan masa depan perusahaan.
SWOT menganalisis situasi kompetitif
perusahaan atau terhadap
perkembangan empat sel kunci strategi
alternatif menjadi sembilan sel, yang
dalam penyajian matriksnya mencakup
empat sel faktor kunci, empat sel
strategi dan satu sel selalu dibiarkan
kosong (Koontz dan Weihrich, 2008:
106).
Penelitian ini menggunakan teori
Resources Based View (RBV). Teori ini
dianggap relevan pada penelitian ini, guna
menguraikan proses analisis lingkungan internal
dan eksternal makanan tradisional Bali.
1. Mahoney dan Pandian (1992: 363)
menyampaikan bahwa RBV mencakup
tiga perspektif, yaitu: (1) penggabungan
antara wawasan strategi tradisional
terkait adanya kompetensi unik dan
heterogenitas kemampuan perusahaan,
(2) paradigma ekonomi dalam
organisasi, sehingga dapat diketahui
faktor-faktor kekuatan, kelemahan,
peluang dan ancamannya, (3) bersifat
komplementer terhadap penelitian
organisasi industri, yang menekankan
faktor eksternal sebagai keunggulannya.
2. Teori RBV menurut Barney (2001: 649)
adalah berbagai elemen yang berbeda
dan dapat digunakan untuk
menganalisis tingkat keunggulan
bersaing yang berkelanjutan.
Perusahaan dapat menciptakan dan
mempertahankan keunggulan kompetitif
melalui proses penciptaan nilai yang
berbeda dan sulit ditiru oleh pesaing.
3. David (2004: 174,175) mengemukakan
bahwa RBV adalah bagian dari proses
86
Vol. 9 No. 1, Desember 2018
manajemen strategis yang terfokus pada
kekuatan dan kelemahan dalam
perusahaan. Kekuatan perusahaan yang
tidak mudah ditandingi atau ditiru oleh
pesaing merupakan keunggulan
kompetitif.
4. Tsai dan Horn (2012: 3) mengemukakan
suatu konsep yang mengkombinasikan
teori ekonomi dan teori strategi.
Kombinasi antara teori ekonomi dan
strategi ini menguraikan kondisi
persaingan industri yang di dalamnya
memiliki keunikan sumber daya.
III METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kualitatif, guna
mengidentifikasi faktor-faktor internal dan
eksternal pasar malam Sindu. Penerapan metode
kualitatif dalam penelitian ini, menghasilkan
strategi pengembangan yang tepat bagi makanan
tradisional Bali di pasar malam Sindu, Sanur.
Penelitian ini dilakukan pada makanan
tradisional Bali yang dijual di Pasar Sindu Jalan
Sindu No 5, Sanur, Denpasar Selatan, Kota
Denpasar, Bali 80288. Pemilihan makanan
tradisional Bali di pasar malam Sindu sebagai
obyek penelitian dengan beberapa pertimbangan
berikut:
Jenis data penelitian menggunakan data
kualitatif untuk menguraikan faktor-faktor
internal dan eksternal. Data kualitatif berupa
uraian informasi yang diperoleh dari informan,
responden, seperti sejarah Pasar Sindu,
komponen-komponen internal dan eksternal
terhadap makanan tradisional Bali yang
digunakan untuk melengkapi penelitian.
Sedangkan sumber data primer dan sekunder
menjadi acuan dalam proses penelitian ini. Data
primer diperoleh secara langsung dari informan
dan responden, untuk mengetahui strategi
pengembangan yang telah dan sedang dilakukan
oleh pihak pengelola. Data sekunder diantaranya
berupa artikel-artikel yang diperoleh dari
publisitas media masa internet, guna melengkapi
dan mendukung data primer yang diperoleh.
Pengumpulan data memerlukan
instrumen yang tepat, sehingga memperoleh
data yang berkualitas. Penelitian ini
menggunakan beberapa instrumen untuk
memperoleh data yang diperlukan, yaitu berupa
dokumen, kuesioner dan kamera. Instrumen
dokumen diantaranya mencakup penelitian-
penelitian terdahulu, buku, jurnal, artikel dan
data perusahaan. Kuesioner dalam penelitian ini
adalah sejumlah pertanyaan tertulis, guna
Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Vol. 9 No. 1, Desember 2018
memperoleh data dari informan dan responden.
Perangkat kamera diperlukan untuk
mendokumentasikan situasi pasar, makanan
sebagai penunjang penyajian data.
Kriteria penentuan informan pada
penelitian ini, yaitu orang yang paham mengenai
kebijakan terhadap pengembangan makanan
tradisional di pasar malam Sindu. Informan pada
penelitian ini adalah pihak pengelola pasar yang
diwakili oleh seorang karyawan dan pedagang
makanan tradisional Bali. Responden ditentukan
berdasarkan teknik non-random sample secara
kebetulan, dengan mengajukan pertanyaan pada
orang-orang yang dijumpai, dalam hal ini
wisatawan yang dijumpai di lokasi penelitian.
Penelitian ini menggunakan beberapa
teknik pengumpulan data, guna memperoleh
data yang akurat dan obyektif yaitu melalui
observasi, wawancara dan dokumentasi.
Observasi penelitian dilakukan dengan cara
mengumpulkan data berdasarkan pengamatan
secara langsung terhadap aktifitas di pasar
tradisional, baik pasar pagi dan pasar malam.
Wawancara mendalam dilakukan terhadap
informan dari pengurus pasar, dan wisatawan-
wisatawan yang sedang berada di lokasi.
Pelaksanaan wawancara dilakukan dengan
menggunakan panduan berupa daftar pertanyaan
atau kuesioner. Studi dokumen merupakan
proses pengumpulan data dari dalam pasar dan
berbagai instansi terkait, seperti dinas
pariwisata. Data yang diperoleh dari pengurus
pasar berupa sejarah, profil dan struktur
organisasi pasar Sindu. Data dari dinas
pariwisata Denpasar berupa jumlah kunjungan
wisatawan ke daerah pariwisata Denpasar, yang
mencakup wilayah Sanur.
Data terhadap makanan tradisional Bali
di lingkungan pasar malam Sindu diperoleh dari
informan dan responden, berdasarkan
pendekatan RBV. Selanjutnya, data tersebut
diidentifikasi menjadi dua kategori dengan
menggunakan analisis SWOT. Identifikasi
kategori data mencakup lingkungan internal
untuk data internal dan lingkungan eksternal
untuk data eksternal.
Teknik penyajian hasil analisis
dilakukan dengan menggunakan matriks SWOT
yang menggambarkan bagaimana peluang dan
ancaman eksternal yang dihadapi makanan
tradisional Bali di pasar malam Sindu,
disesuaikan dengan kekuatan dan kelemahan
internal yang dimilikinya. Penyajian matriks
SWOT terdiri dari sembilan (9) sel yang
mencakup empat sel faktor kunci, empat sel
Jurnal Ilmiah Hospitality Management
PISSN 2087 – 5576; EISSN 2579 – 3454
strategi dan satu sel yang selalu dibiarkan
kosong (sel kiri atas). Selanjutnya, keempat sel
faktor kunci dikembangkan menjadi empat sel
strategi, yaitu SO, WO, ST, WT.
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Gagasan pasar Sindu sebagai pusat
perdagangan berbasis tradisi telah ada pada
tahun 1969, namun baru terwujud tahun 1971.
Nama Sindu diambil dari tempat beradanya
pasar di wilayah Banjar Sindu. Pasar Sindu
sejak jaman dahulu telah memberikan
sumbangsih nyata bagi penggerak roda ekonomi
desa Sanur. Beragam corak perdagangan di
pasar Sindu telah menjadi identitas kehidupan
masyarakat Sanur lengkap dengan kebutuhan
sehari-hari, pasar seni, gerai pakaian dan mainan
sampai kuliner malam yang dikenal dengan
pasar Senggol.
Kondisi pasar Sindu sebelum
direvitalisasi, layaknya pasar tradisional yang
identik dengan kumuh. Kebersihan dan
kesehatan lingkungan pasar kurang
diperhatikan. Sistem pembuangan limbah sangat
buruk. Alur belanja dalam ruang pasar tidak
nyaman, antar pembeli berdesak-desakan.
Penataan barang jualan tidak rapih. Pengaturan
listrik yang sangat membahayakan. Area parkir
mobil dan motor semrawut.
Perkembangan perdagangan dan
ekonomi sebagai dampak pariwisata membuat
Sanur berubah sangat cepat. Berbagai tempat
pembelanjaan modern, seperti super market,
mini market menjadi pesaing pasar tradisional.
Tuntutan perkembangan daerah pariwisata
Sanur tersebut, yang membuat Yayasan
Pembangunan Sanur (YPS) kemudian
merevitalisasi pasar Sindu pada tahun 2009
meliputi segala fasilitas, fungsi manajemen dan
pengelolaannya menjadi pasar modern, namun
tetap meletakkan spirit pasar tradisional Bali di
dalamnya.
Pasar Sindu kini telah berubah dan
menjadi salah satu destinasi wisata kuliner bagi
wisatawan yang tinggal di daerah Sanur dan
sekitarnya, dengan berbagai prestasi, seperti:
pasar mandiri, pasar yang nyaman dan bersih,
destinasi wisata favorit wisatawan, pasar yang
ramah dan segar, pasar paling popuer di Asia
Tenggara, pasar terbaik tingkat Asia, pasar
inovasi terbaik dalam pengelolaan pasar kuliner
se-Indonesia dan pasar tradisional sehat.
Kondisi pasar Sindu baik pasar pagi
maupun malam cukup ramai dikunjungi.
Fasilitas toko, los dan lapak tertata dengan baik.
Pasar ini ditata menjadi tiga los utama. Los A
87
PISSN 2087 – 5576; EISSN 2579 – 3454
untuk para pedagang yang menjual alat upacara
dan buah-buahan. Los B untuk pedagang
sembako dan jajanan Bali. Sedangkan Los C
untuk pedagang yang menjual sayuran, daging
dan ikan.
Penataan parkir kendaraan cukup rapih,
terutama untuk pasar pagi. Kendala terjadi pada
penataan parkir untuk pasar malam, di samping
kondisi jalan yang sempit, pengunjung
seringkali tidak memperhatikan aturan lalu
lintas yang berlaku, yaitu dengan menerobos
jalan yang seharusnya satu arah, sehingga sering
terjadi kemacetan.
Pasar Sindu dibangun di atas tanah
seluas 5.200 meter persegi yang terbagi atas
bangunan utama dan parkir. Bentuk bangunan
Pasar Sindu adalah struktur bangunan atap baja
ringan dan beton bertulang. Penghawaan
ruangan cukup dan pencahayaan juga cukup
baik buatan dan alami berimbang. Bangunan
utama seluas 3.700m2 terdiri dari 150 unit los,
87 toko, tempat jualan pedagang musiman yang
dapat menapung 300 pedagang. Lahan parkir
memiliki luas 1.500 m2. Pagi hingga siang hari
area parkir digunakan untuk memarkir
kendaraan pengunjung pasar. Malam harinya
lahan parkir ini dimanfaatkan oleh 54 pedagang
baju dan mainan, serta 32 unit pedagang
makanan.
Pedagang makanan pada pasar malam
berasal dari berbagai daerah di Indonesia,
khususnya dari Jawa. Oleh karenanya makanan
dari Jawa, seperti nasi campur Jember, nasi
campur Banyuwangi, sate-gulai kambing
Madura, soto, bakso dan gorengan mendominasi
pasar ini. Pedagang makanan tradisional Bali
pada pasar malam ini menempati enam (6) unit.
Keenam unit ini terdiri dari:
1. Warung Gado-Gado. Pemilik berasal
dari warga Singaraja. Warung ini
menjual tipat cantok, serombotan, rujak
dan pepes ayam-ikan. Harga makanan
berkisar Rp. 10.000 setiap porsi.
Minuman yang dijual adalah beer
bintang, teh botol, coca cola, fanta,
temulawak dan air mineral, dengan
harga berkisar Rp. 10.000 hingga Rp.
15.000.
2. Warung Bali. Pemilik berasal dari
Singaraja. Warung ini menjual nasi
campur yang terdiri dari sate babi, babi
kecap, abon babi, babi bumbu, ayam
goreng, ayam betutu, telor bumbu, teri
goreng, tempe kering, ikan pindang dan
bakmi goreng. Harga makanan berkisar
88
Vol. 9 No. 1, Desember 2018
Rp. 15.000 hingga Rp. 20.000.
Minuman yang dijual adalah teh panas,
dengan harga Rp. 5.000.
3. Warung Purnama. Pemilik berasar dari
Karangasem. Berbagai minuman
tersedia di unit ini dengan bahan baku
buah dan sebagian besar dibuat menjadi
jus buah, seperti alpukat, pepaya,
durian, sirsak, mangga, apel, semangka,
nanas dan naga. Harga minuman
tersebut berkisar Rp. 10.000 hingga Rp.
15.000.
4. Warung Jaje Bali. Pemilik berasal dari
Gianyar. Macam-macam jajanan Bali,
seperti bubur sumsum, lukis, laklak
dijual di sini. Harga jajanan ini berkisar
Rp. 5.000 – Rp. 10.000.
5. Warung Luh De Jimbaran. Pemilik
berasal dari Sanur yang merupakan
masyarakat setempat. Makanan yang
dijual adalah jenis ikan laut. Harga
makanan berkisar Rp. 50.000 satu paket
yang terdiri dari nasi, sepotong ikan,
sayur kangkung, sambel dan es jeruk
atau teh. Minuman yang dijual
diantaranya es teh, teh panas, air
mineral, dengan harga berkisar Rp.
5000 dan Rp. 25.000 untuk beer.
6. Warung Gosa. Pemilik berasal dari
warga Sanur yang merupakan
masyarakat setempat. Warung ini tidak
menjual makanan khas Bali, melainkan
perpaduan dengan makanan China,
yaitu nasi goreng, mie goreng, tami
goreng, fu yung hai, ayam goreng
istimewa, babi kecap, mie kuah, sayur
hijau dan cap cay. Harga makanan
berkisar Rp. 20.000 setiap porsi. Di
samping makanan, warung ini juga
menjual minuman, seperti beer bintang,
softdrink coca cola dan fanta, serta teh
botol. Harga minuman berkisar Rp.
5.000 hingga Rp. 15.000.
Fasilitas lain yang terdapat di pasar ini
adalah toilet umum sejumlah 8 unit, pos
keamanan, tenaga kebersihan yang bekerja 2
shift setiap harinya dan pengolahan limbah.
Kantor manajemen pasar berada di pasar ini,
yang terdiri dari tenaga administrasi, pengawas
lapangan, engineering, penarik retribusi dan
pemangku (tetua adat yang mengurusi upacara
adat dengan segala keperluan dan prasarananya)
dan berlokasi di lantai dua pada bangunan pasar.
Aktifitas pasar berlangsung setiap hari,
terbagi menjadi dua yaitu, pagi hingga siang
Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Vol. 9 No. 1, Desember 2018
pada pukul 04.00-13.00 dan malam hari yang
dimulai pukul 17.00-23.00. Pasar pagi menjual
berbagai komoditi seperti ikan, daging, sayuran,
buah-buahan, bahkan terdapat pula kebutuhan
sembahyan bagi umat Hindu, sedangkan pasar
malam menjual berbagai masakan nusantara
yang masih diolah dan disajikan secara
tradisional.
Analisis Lingkungan Internal Pasar
Identifikasi Resources Based View
terhadap lingkungan internal pasar, mencakup:
1. Kondisi pasar setelah revitalisasi pada
tahun 2009, tidak ada lagi layaknya
pasar tradisional pada umumnya.
Sebaliknya, kondisi pasar pagi dan
malam sangat baik, sehingga para
pengunjung merasa nyaman.
2. Kebersihan pasar terjaga, dengan
adanya tempat-tempat sampah dan
pengolahan limbah dengan sistem
terpadu. Dengan demikian limbah pasar
tidak mencemari lingkungan.
3. Penerangan pasar cukup baik terhadap
pasar pagi maupun malam. Hal ini
membuat pengunjung merasa nyaman
dalam memilih bahan makanan di pasar
pagi, maupun menikmati makanan di
pasar malam.
4. Pemberitaan di media masa terhadap
pasar ini, menjadikannya semakin
dikenal. Berbagai wisatawan datang ke
tempat ini, baik yang baru pertama kali
maupun sudah berkali-kali.
5. Pilihan makanan tradisional gula dan
sate kambing paling digemari di pasar
ini. Hal ini bisa dimaklumi, mengingat
daging kambing (lamb) sangat mahal
harganya di restoran hotel.
6. Makanan tradisional Bali sudah
dipisahkan antara yang halal dan
mengandung babi. Namun demikian
belum mampu menarik banyak
wisatawan untuk mengunjunginya.
7. Wisatawan pengunjung pasar ini, tidak
mendapatkan informasi yang cukup
tentang keberadaan makanan tradisional
Bali. Informasi yang didapatkan adalah
keberadaan pasar tradisionalnya.
8. Karakter makanan khas Bali sangat
kuat, seperti rasa pedas, asin.
Wisatawan yang pada umumnya
terbiasa dengan citarasa lembut kurang
menyukai karakter makanan yang kuat.
9. Makanan khas Bali lebih mahal
dibandingkan harga makanan dari
Jurnal Ilmiah Hospitality Management
PISSN 2087 – 5576; EISSN 2579 – 3454
daerah lain, misalnya nasi campur Jawa.
Terlebih lagi, terdapat perbedaan antara
harga untuk wisatawan domestik dan
mancanegara.
10. Tidak ada resep standar dalam
pengelolaan, menjadikan makanan khas
Bali bisa berbeda-beda hasil
pengolahannya. Demikian juga dalam
hal penyajian, bisa lebih banyak
maupun sedikit.
11. Tindakan sanitasi dan hygiene cukup
baik. Tindakan sanitasi pada area
pencucian terjaga kebersihannya.
Hygine pada makanan dilakukan
dengan baik.
12. Keunikan makanan khas Bali pada cara
pengolahannya, tidak tampak di pasar
ini. Sebaliknya, pilihan makanan yang
dijual serupa dengan yang dijual oleh
pedagang dari Jawa.
13. Layanan yang diberikan oleh pedagang
cukup baik. Pedagang melayani
wisatawan dengan sopan dan
menjelaskan berbagai makanan yang
dijual, di samping menghadapi keluhan.
14. Warung makanan tradisional Bali tutup
pada hari-hari tertentu seperti saat bulan
purnama, tilem, atau kalau ada odalan-
rainan. Dengan demikian wisatawan
tidak bisa menikmati makanan khas
Bali.
Analisis Lingkungan Eksternal Pasar
Identifikasi Resources Based View
terhadap lingkungan internal pasar, mencakup:
1. Ketersediaan bahan makanan yang
segar mudah didapat di pasar pagi Sindu
atau pasar-pasar tradisional yang dekat
dengan tempat pengolahan makanan.
2. Bumbu lengkap dalam pengolahan
makanan makanan tradisional Bali
mengandung manfaat yang baik untuk
kesehatan tubuh manusia.
3. Makanan khas Bali berkonotasi tidak
halal, sehingga menimbulkan keraguan
bagi market muslim, walaupun berbagai
pilihan tidak mengandung babi.
4. Sertifikat halal merupakan salah satu
alternatif penting sebagai upaya untuk
meyakinkan wisatawan muslim,
sehingga mau mencoba makanan khas
Bali.
5. Keberadaan pasar Sindu telah dikenal
dunia melalui media sosial internet.
Namun masih perlu promosi sebagai
89
PISSN 2087 – 5576; EISSN 2579 – 3454
wisata kuliner dengan bekerja sama
dengan pihak-pihak terkait.
6. Keberadaan pasar Sindu bisa menjadi
salah satu cara memperkenalkan
keragaman budaya yang ada di
Indonesia, khususnya terhadap
wisatawan mancanegara.
7. Wisatawan domestik yang berasal dari
luar Bali dapat memahami keberadaan
kebudayaan lain dan menjaga
kebudayaan sendiri, dengan melihat
kebersamaan berbagai pedagang yang
ada di pasar Sindu.
8. Kuliner lokal merupakan warisan turun
temurun yang harus dijaga
keberadaannya, baik terhadap cara
pengolahannya maupun beragam bumbu
yang terkandung di dalamnya yang
bermanfaat bagi kesehatan tubuh
manusia.
9. Keberadaan kuliner tradisional masih
dianggap sebagai persoalan rasa bukan
budaya, sehingga tidak dianggap
penting untuk didokumentasikan,
misalnya berupa buku. Hal ini
mengakibatkan tidak tersampainya
informasi tentang kuliner tradisional.
Berdasarkan hasil analisis terhadap
lingkungan internal dan eksternal, langkah
selanjutnya adalah penetapan faktor kunci
SWOT terhadap kekuatan-kelemahan dan
peluang-ancaman makanan tradisional Bali di
Pasar Malam Sindu.
Penetapan Strategi Pengembangan
Pengidentifikasian tidak memasukkan
seluruh komponen yang dihasilkan pada proses
analisis lingkungan. Komponen yang menjadi
faktor kunci masuk dalam pengidenfikasian
adalah yang memiliki keterkaitan langsung
terhadap makanan tradisional Bali, yaitu
sebagai berikut:
1. Faktor kunci kekuatan: pengunjung
merasa nyaman, citarasa kuat diminati
lokal, jalinan kerjasama dengan
pemandu wisata, hygiene dan sanitasi
baik, layanan cukup baik.
2. Faktor kunci kelemahan: makanan
tradisional Bali lebih mahal, tidak ada
resep standar, kurangnya informasi
terhadap keberadaan makanan khas
Bali, kurangnya pilihan makanan khas
yang unik, warung makanan Bali sering
tutup.
3. Faktor kunci peluang: makanan
tradisional Bali terdapat di pasar malam
90
Vol. 9 No. 1, Desember 2018
Sindu, bahan makanan yang segar,
kuliner sebagai sarana memperkenalkan
kebudayaan lokal, kesadaran akan
kebudayaan melalui kuliner lokal,
wisatawan tertarik menikmati kuliner
lokal.
4. Faktor kunci ancaman: wisatawan tidak
mengetahui keberadaan makanan
tradisional Bali, konotasi tidak halal,
kuliner sebagai persoalan rasa,
kurangnya promosi, kurangnya
dokumentasi tentang kuliner.
Strategi pengembangan yang efektif
untuk makanan tradisional Bali di pasar malam
Sindu adalah melalui analisis matriks SWOT.
Berbagai kekuatan dan kelemahan internal yang
dimiliki, disesuaikan dengan peluang dan
ancaman eksternal terhadap makanan tradisional
Pasar Sindu. Empat tipe strategi untuk makanan
tradisional Bali di pasar malam Sindu yang
dihasilkan oleh matriks SWOT mencakup:
1. Strategi Strengths-Opportunities (S-O):
kenyamanan dan predikat yang
diperoleh Pasar Sindu baik nasional
maupun internasional bisa menjadi
peluang bagi makanan tradisional Bali,
untuk tetap dijaga dan dikembangkan
keberadaannya.
2. Strategi Weaknesses-Opportunities (W-
O): makanan tradisional Bali yang
mahal dibandingkan lainnya bisa
diminati bila menampilkan
keberagaman keunikan dalam
pengolahannya, seperti tom ayam,
lawar, pepes lengis, babi guling, sambal
matah, dan masih banyak jenis makanan
lain lagi.
3. Strategi Strengths-Threats (S-T):
keunikan dan keberagaman kuliner Bali
sebaiknya didokumentasikan, misalnya
berupa buku. Dengan demikian kuliner
Bali akan semakin dikenal dan semakin
banyak yang mengetahui bahwa banyak
pilihan makanan halal di dalamnya.
Citra kuliner Bali bisa disesuaikan
dengan keinginan peminatnya, apakah
ingin yang lebih pedas asam atau asin.
4. Strategi Weaknesses-Threats (W-T):
bekerja sama dengan berbagai pihak
terkait dengan keberadaan kuliner Bali
di Pasar Malam Sindu, sehingga
wisatawan mendapat rekomendasi.
Pembuatan standar resep sangat penting
untuk mencegah ketergantungan,
sehingga bila jurumasak berhalangan
Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Vol. 9 No. 1, Desember 2018
dikarenakan ada sembahyangan, maka
yang lainnya bisa menggantikan,
sehingga stand tetap buka.
V SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan pembahasan hasil
penelitian, diperoleh simpulan yang merupakan
jawaban dari rumusan masalah. Faktor-faktor
lingkungan internal yang mempengaruhi
makanan tradisional Bali di pasar malam Sindu
mencakup lima kekuatan dan lima kelemahan.
Lima kekuatan, yaitu pengunjung merasa
nyaman, citarasa makanan kuat, jalinan
kerjasama dengan pemandu wisata, hygiene dan
sanitasi baik, layanan terhadap wisatawan baik.
Lima kelemahan, yaitu: makanan tradisional
Bali lebih mahal, tidak ada resep stándar,
kurangnya informasi, kurangnya pilihan
makanan khas yang unik, kedai makanan Bali
sering tutup. Faktor-faktor lingkungan eksternal
makanan tradisional Bali di pasar malam Sindu
mencakup lima peluang dan lima ancaman.
Lima faktor peluang yaitu: makanan tradisional
Bali terdapat di pasar Malam Sindu, bahan
makanan segar mudah di dapat, kuliner sebagai
sarana memperkenalkan kebudayaan lokal,
kesadaran akan kebudayaan melalui kuliner
lokal, wisatawan tertarik menikmati kuliner
lokal. Lima faktor ancaman, yaitu: wisatawan
tidak mengetahui keberadaan makanan
tradisional di pasar, konotasi tidak halal,
kurangnya dokumentasi tentang kuliner,
misalnya melalui buku.
Strategi pengembangan yang sebaiknya
diterapkan adalah: kenyamanan dan predikat
yang diperoleh pasar, baik nasional maupun
internasional bisa menjadi peluang bagi
makanan tradisional Bali, untuk tetap dijaga dan
dikembangkan keberadaannya, makanan
tradisional Bali yang mahal dibandingkan
lainnya bisa diminati bila menampilkan
keberagaman keunikan dalam pengolahannya,
seperti tom ayam, lawar, pepes lengis, babi
guling dan sambal matah, keunikan dan
keberagaman kuliner Bali sebaiknya
didokumentasikan. Citra kuliner Bali bisa
disesuaikan dengan keinginan peminatnya,
apakah ingin yang lebih pedas asam atau asin,
bekerja sama dengan berbagai pihak terkait
mengenai keberadaan kuliner Bali di Pasar
Malam Sindu, sehingga wisatawan mendapat
rekomendasi, dan pembuatan standar resep
DAFTAR PUSTAKA
Araujo, Elizabeth Barreto. 2016. Pengembangan
Kuliner Lokal Sebagai Daya Tarik
Jurnal Ilmiah Hospitality Management
PISSN 2087 – 5576; EISSN 2579 – 3454
Wisata Di Dili, Timor Leste. Jumpa
Volume 3. Universitas Udayana.
Barney, Jay B. 2001. “Resource-Based Theories
of Competitive Advantage: A Ten Year
Retrospective On The Resources-Based
View” (Journal of Management), 27,
643-650. USA: Elsevier Science.
Basri, M, Chatib. 2012. Rumah Ekonomi Rumah
Budaya. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Bennett, Nathan dan Raynald H. Lemelin. 2010.
A Critical Analysis of Ontario’s
Resource-Based Tourism Policy
(Journal of Rural and Community
Development), ISSN: 1712-8277.
Canada.
Dalem, A.A. Gede Putra K.P. 2013.
Pengembangan Makanan Tradisional
Bali Pada Free Standing Restaurants
(FSR), Di Tanjung Benoa. Jurnal
Gastronomi Indonesia Volume 2 Nomor
1 Juni 2013.
David, Fred R. 2004. Manajemen Strategis,
Konsep-Konsep. (Kreso Saroso, Pentj).
Jakarta: Indeks Kelompok Gramedia.
Erlinda. 2012. “Is The Resource-Based ‘View’
A Useful Perspective For Strategic
Management Research?” (Makalah
Manajemen Stratejik Lanjutan).
Bandung: Universitas Padjajaran.
Koehler, Robert. 2010. Traditional Food, A
Taste of Korean Life. Korea: The Korea
Foundation.
Koontz, Harold dan Heinz Weihrich. 2008.
Essentials Of Management. An
International Perspective. New Delhi:
Tata McGraw-Hill Publishing Company
Limited.
Kristbergsson, Kristberg dan Oliveira. 2016.
Traditional Foods, General and
Consumer Aspects. New York:
Springer.
Lestari, Lily Arsanti, dkk. 2018. Kandungan Zat
Gizi makanan Khas Yogyakarta.
Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Mahoney, Joseph T, J. Rajendran Pandian.
1992. “The Resource-Based View
Within The Conversation Of Strategic
Management” (Strategic Management
Journal), Vol. 13 No. 5, 363-380.
USA: John Wiley & Sons.
Malano, Herman. 2011. Selamatkan Pasar
Tradisional: Potret Ekonomi Rakyat
Kecil. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.
91
PISSN 2087 – 5576; EISSN 2579 – 3454
Muchtar A.F. 2010. Panduan Praktir Strategi
Memenangkan Persaingan Usaha
Dengan Menyusun Business Plan.
Jakarta: Kompas Gramedia.
Peraturan Menteri Perdagangan Republik
Indonesia Nomor : 53/M-
Dag/Per/12/2008 Tentang Pedoman
Penataan Dan Pembinaan Pasar
Tradisional, Pusat Perbelanjaan Dan
Toko Modern.
Pierce, John A dan Richard B. Robinson, Jr.
2008. Manajemen Strategis. (Yanihi
Bachtiar dan Christine, Pentj). Jakarta:
Penerbit Salemba Empat.
Putra, R. Masri Sareb. 2017. Prosiding
International Congress I Dayak
Culture. Banten: An1Mage.
Simanjuntak, Bungaran Antonius, dkk. 2015.
Sejarah Pariwisata. Jakarta: Yayasan
Pustaka Obor Indonesia.
Sutapa dan Wisnawa. 2016. Potensi Kuliner
Bali sebagai Atraksi Wisata Budaya
dengan Pendekatan Resources Based
92
Vol. 9 No. 1, Desember 2018
View.
http://madebayu.blogspot.com/2016/09/
potensi-kuliner-bali-sebagai-
atraksi.html diakses tanggal 9 Agustus
2018.
Thompson, Arthur A, Jr, A.J. Strickland III,
John E. Gamble. 2008. Crafting and
Executing Strategy, The Quest for
Competitive Advantage, Concepts and
Cases, 16th Edition. USA: McGraw-Hill
International Edition.
Tsai, Chen-Tsang (Simon), Jeou-Shyan Horng.
2012. ”Exploring Marketing Strategy Of
Culinary Tourism Development in
Hongkong and Singapore; A Reource-
Based Theory”. (Asia Pacific Journal of
Tourism Research, Impact Factor: 0.3).
DOI: 10.1080/1094665.2011.625432.
Taiwan: National Taiwan Normal
University, Jin Wen University of
Science and Technology.
Jurnal Ilmiah Hospitality Management