UEU Course 18227 7 - 0451

MODUL GIZI KERJA
Oleh:
Nadiyah, S.Gz, M.Si, CSRS
Mata Kuliah Gizi Kerja
Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan
Universitas Esa Unggul
2018
MODUL GIZI KERJA
(KMK 475)
MODUL 1
KONSEP GIZI KERJA DAN LANDASAN HUKUM
DISUSUN OLEH
NADIYAH, S.Gz, M.Si, CSRS
UNIVERSITAS ESA UNGGUL
2018
PENGANTAR
A. Kemampuan Akhir Yang Diharapkan
Setelah mempelajari modul ini, diharapkan mahasiswa mampu :
Memahami konsep dan landasan hukum gizi kerja
B. Uraian dan Contoh
*Konsep dan definisi yang digunakan mengacu pada Labour Force

Concept International Labour Organizations/ILO.
1. Tujuan Umum Pembelajaran Gizi Kerja
• Mahasiswa memiliki landasan pemikiran yang terarah dalam

mengidentifikasi dan menentukan permasalahan gizi kerja
yang ada di lingkungan kerja
• Mahasiswa memiliki kemampuan dalam menganalisis

penerapan program gizi kerja
2. Konsep dan Definisi Ketenagakerjaan
Tenaga kerja adalah setiap orang yang mampu melakukan pekerjaan

guna menghasilkan barang dan atau jasa baik untuk memenuhi kebutuhan
sendiri maupun untuk masyarakat (Undang-Undang Republik Indonesia
No. 13 Tahun 2003 tentang ketenagakerjaan).
Penduduk usia kerja adalah penduduk berumur 15 tahun ke atas

Angkatan kerja adalah penduduk usia kerja yang bekerja (punya
pekerjaan namun sementara tidak bekerja) dan pengangguran
Tingkat Partisipasi Angkatan Kerja (TPAK) adalah rasio jumlah

angkatan kerja terhadap jumlah penduduk usia kerja.
Upah merupakan imbalan/balas jasa yang diterima oleh

buruh/karyawan/pegawai selama sebulan yang lalu dari pekerjaan utama,
yang terdiri dari komponen upah/gaji pokok dan tunjangan, baik berupa
uang maupun barang yang dibayarkan oleh perusahaan/kantor/majikan.
3. Konsep Ketenagakerjaan di Indonesia
Gambar 1. Kondisi Ketenagakerjaan di Indonesia

Jumlah angkatan kerja pada Februari 2018 sebanyak 133,94 juta
orang, naik 2,39 juta orang dibanding Februari 2017. Komponen
pembentuk angkatan kerja adalah penduduk yang bekerja dan
pengangguran.
Sejalan dengan naiknya jumlah angkatan kerja, Tingkat Partisipasi

Angkatan Kerja (TPAK) juga meningkat. TPAK pada Februari 2018
tercatatsebesar 69,20 persen, meningkat 0,18 persen poin dibanding
setahun yang lalu.
Berdasarkan jenis kelamin, terdapat perbedaan TPAK antara laki-

laki dan perempuan. Pada Februari 2018, TPAK laki-laki sebesar 83,01
persen sedangkan TPAK perempuan hanya sebesar 55,44 persen.
Namun demikian, dibandingkan dengan kondisi setahun yang lalu, TPAK
perempuan meningkat sebesar 0,40 persen poin sedangkan TPAK laki-
laki menurun 0,04 persen poin.
Rata-rata Upah per Bulan menurut Lapangan Pekerjaan Utama
dan Jenis Kelamin (juta Rupiah), Februari 2018
Gambar 2. Upah Tenaga Kerja di Indonesia
Rata-rata upah buruh pada Februari 2018 sebesar 2,65 juta rupiah,
tertinggi di Kategori Jasa Keuangan dan Asuransi, yaitu sebesar 4,13 juta
rupiah, sedangkan terendah di Kategori Jasa Lainnya, yaitu sebesar 1,44
juta rupiah.
Rata-rata upah buruh laki-laki per bulan (2,91 juta rupiah), lebih tinggi
dibanding perempuan (2,21 juta rupiah). Terdapat 6 kategori dengan rata-
rata upah buruh per bulan di bawah rata-rata upah buruh nasional.
4. Konsep dan Definisi K3
Keselamatan dan Kesehatan Kerja yang selanjutnya disingkat K3

adalah segala kegiatan untuk menjamin dan melindungi keselamatan dan
kesehatan Tenaga Kerja melalui upaya pencegahan kecelakaan kerja dan
penyakit akibat kerja.
Tempat Kerja adalah tiap ruangan atau lapangan tertutup atau

terbuka, bergerak atau tetap, di mana Tenaga Kerja bekerja atau yang
sering dimasuki Tenaga Kerja untuk keperluan suatu usaha dan dimana
terdapat sumber atau sumber-sumber bahaya termasuk semua ruangan,
lapangan, halaman dan sekelilingnya yang merupakan bagian-bagian
atau yang berhubungan dengan Tempat Kerja tersebut.
Lingkungan Kerja adalah aspek Higiene di Tempat Kerja yang di

dalamnya mencakup faktor fisika, kimia, biologi, ergonomi dan psikologi
yang keberadaannya di Tempat Kerja dapat mempengaruhi keselamatan
dan kesehatan Tenaga Kerja.
5. Gizi Kerja
“Gizi” berasal dari bahasa Arab „ghidza‟ yang berarti “makanan”.

Ilmu gizi berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia. Pemenuhan
kebutuhan gizi tenaga kerja mempunyai 2 dimensi, yaitu dimensi kesehatan
dandimensi produktivitas kerja
Gizi kerja adalah pemberian gizi yang diterapkan kepada masyarakat

tenaga kerja dengan tujuan untuk meningkatkan derajat kesehatan,
efisiensi, dan produktivitas setinggi-tingginya. Pada umumnya tenaga kerja
menghabiskan waktu produktif 30%- 50% atau sekitar 8 jam setiap harinya
di tempat kerja.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Gizi Kerja
Faktor Fisika adalah faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas

Tenaga Kerja yang bersifat fisika, disebabkan oleh penggunaan
mesin, peralatan, bahan dan kondisi lingkungan di sekitar Tempat
Kerja yang dapat menyebabkan gangguan dan penyakit akibat kerja
pada Tenaga Kerja, meliputi Iklim Kerja, Kebisingan, Getaran, radiasi
gelombang mikro, Radiasi Ultra Ungu (Ultra Violet), radiasi Medan
Magnet Statis, tekanan udara dan Pencahayaan.
Faktor Kimia adalah faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas

Tenaga Kerja yang bersifat kimiawi, disebabkan oleh penggunaan
bahan kimia dan turunannya di Tempat Kerja yang dapat
menyebabkan penyakit pada Tenaga Kerja, meliputi kontaminan kimia
di udara berupa gas, uap dan partikulat.
Faktor Biologi adalah faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas

Tenaga Kerja yang bersifat biologi, disebabkan oleh makhluk hidup
meliputi hewan, tumbuhan dan produknya serta mikroorganisme yang
dapat menyebabkan penyakit akibat kerja.
Faktor Ergonomi adalah faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas

Tenaga Kerja, disebabkan oleh ketidaksesuaian antara fasilitas kerja
yang meliputi cara kerja, posisi kerja, alat kerja, dan beban angkat
terhadap Tenaga Kerja. 15. Faktor Psikologi adalah faktor yang
mempengaruhi aktivitas Tenaga Kerja, disebabkan oleh hubungan
antar personal di Tempat Kerja, peran dan tanggung jawab terhadap
pekerjaan.
Iklim Kerja adalah hasil perpaduan antara suhu, kelembaban,

kecepatan gerakan udara dan panas radiasi dengan tingkat
pengeluaran panas dari tubuh Tenaga Kerja sebagai akibat
pekerjaannya meliputi tekanan panas dan dingin.
Nilai Ambang Batas yang selanjutnya disingkat NAB adalah standar

faktor bahaya di Tempat Kerja sebagai kadar/intensitas rata-rata
tertimbang waktu (time weighted average) yang dapat diterima
Tenaga Kerja tanpa mengakibatkan penyakit atau gangguan
kesehatan, dalam pekerjaan sehari-hari untuk waktu tidak melebihi 8
jam sehari atau 40 jam seminggu.
Latar Belakang Gizi Kerja Menjadi Penting
1. Alasan Produktivitas
2. Landasan Hukum
Gizi Kerja dan Produktivitas
a. Simak hasil-hasil penelitian berikut:
• Adequate nourishment can raise national productivity levels

by 20 per cent (WHO, 2003).
• A 1 per cent kilocalorie (kcal) increase results in a 2.27 per

cent increase in general labour productivity (Galenson and
Pyatt, 1964).
• Iron deficiency affects up to half the world’s population,

predominantly in the developing world (Stoltzfus, 2001). Low
iron levels are associated with weakness, sluggishness and
lack of coordination.
• As much as a 30 per cent impairment in physical work

capacity and performance is reported in iron-deficient men
and women (WHO, 2001, p. 30).
• Micronutrient deficiencies account for a 2–3 per cent loss in
GDP in low- income countries; and in South Asia, iron
deficiency alone accounts for a loss of US$5 billion in
productivity (Ross and Horton, 1998).
• Low BMI is associated with lower labour force participation
• Hypoglycaemia, or low blood sugar, which can occur when

one skips a meal, can shorten attention span and slow the
speed at which humans process information (McAulay et al.,
2001).
• Obesity accounts for 2–7 per cent of total health costs in

industrialized countries (Kumanyika et al., 2002).
• In the United States, the total cost attributable to obesity

calculated for 1995 amounted to US$99.2 billion (Wolf and
Colditz, 1998).
• Studies have shown that obese workers are twice as likely as

fit workers to miss work (Wolf and Colditz, 1998).
• In 2001, non-communicable diseases contributed to about 46

per cent of the global disease burden and 60 per cent of all
deaths worldwide, with cardiovascular disease alone
amounting to 30 per cent of deaths (WHO, 2002). The global
disease burden from non-communicable diseases is
expected to climb to 57 per cent by 2020 (WHO, 2003).
b. Dari sisi metabolisme tubuh:
• Person’s physical work capacity can be measured by

his/her maximal oxygen uptake. The higher its value, the
greater the capacity of the body to convert energy in the
tissues into work.
• The more lean body mass, the higher maximal oxygen
uptake
• Maximal oxygen uptake depends on the concentration of

haemoglobin in the blood
Gizi dan Potensi Ekonomi
Gizi dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi

berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, dan
produktivitas kerja. Konsep antara gizi dengan produktivitas adalah
sebagai berikut:
a. Tingkat kesehatan menurun, konsumsi makanan berkurang

sehingga keadaan gizi tenaga kerja menurun.
b. Keadaan gizi kerja yang menurun tersebut mengakibatkan

daya kerja fisik terbatas, kesehatan jasmani menurun.
c. Kemampuan kerja yang terbatas, keadan jasmani yang buruk

mengakibatkan daya kerja menurun dan jam kerja berkurang.
d. Daya produksi jasmani menurun mengakibatkan pendapatan

individu menurun dan prestasi kerja menurun.
Gambar 3. Siklus Gizi Kurang dan Rendahnya
Produktivitas Negara
Gambar 4. Hubungan prevalensi stunting dan Human Development

Index (HDI) di Negara-negara Asia Tenggara
Simak berbagai hasil penelitian terkait hubungan stunting dan

intelektualitas serta produktivitas dari berbagai sumber :
• A 5-11 point decrease in IQ (World Bank, 2006)
• 1% loss in adult height = 1.4 percent loss in productivity (World

Bank, 2006)
• Stunted adults earned 20% less than comparable non-stunted

adults (Grantham-McGregor et al. 2007).
• 30% more likely to live in poverty and were less likely to work
in skilled labour (Hoddinott et al. 2011).
• Increased risk of becoming overweight or obese and elevated

risk of chronic disease in adulthood.
Gambar 5. Besaran masalah stunting di Indonesia dan sekitarnya

Gizi Kerja dan Landasan Hukum
UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA NOMOR 13 TAHUN

2003 TENTANG KETENAGAKERJAAN
• Pasal 35 ayat (3) pemberi kerja dalam mempekerjakan tenaga

kerja wajib memberikan perlindungan yang mencakup
kesejahteraan, keselamatan, dan kesehatan baik mental
maupun fisik tenaga kerja
• Penjelasan Pasal 86 ayat (2) UU Ketenagakerjaan, dikatakan

bahwa upaya keselamatan dan kesehatan kerja dimaksudkan
untuk memberikan jaminan keselamatan dan meningkatkan
derajat kesehatan para pekerja/buruh dengan cara pencegahan
kecelakaan dan penyakit akibat kerja, pengendalian bahaya di
tempat kerja, promosi kesehatan, pengobatan, dan rehabilitasi.
• Pasal 100 ayat (1):
Untuk meningkatkan kesejahteraan bagi pekerja/buruh dan

keluarganya, pengusahawajib menyediakan fasilitas
kesejahteraan.
Yang dimaksud dengan fasilitas kesejahteraan antara lain

pelayanan keluarga berencana, tempat penitipan anak,
perumahan pekerja/buruh, fasilitas beribadah, fasilitas
olahraga, fasilitas kantin, fasilitas kesehatan, dan fasilitas
rekreasi.
o Pasal 76 ayat (3) a: (3) Pengusaha yang mempekerjakan

pekerja/buruh perempuan antara pukul 23.00 sampai
dengan pukul 07.00 wajib :
a. memberikan makanan dan minuman bergizi; ...
Keputusan Menteri Tenaga Kerja Dan

Transmigrasi Republik Indonesia Nomor Kep-
102/Men/VI/2004 Tahun 2004 tentang Waktu Kerja
Lembur Dan Upah Kerja Lembur
Perusahaan yang mempekerjakan

pekerja/buruh selama waktu kerja lembur
berkewajiban memberikan makanan dan
minuman sekurang-kurangnya 1.400 kalori
apabila kerja lembur dilakukan selama 3 (tiga)
jam atau lebih.
Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja Republik

Indonesia Nomor SE-07/Men/1990 Tahun 1990
tentang Pengelompokan Komponen Upah Dan
Pendapatan Non Upah
Pemberian makan sebenarnya termasuk

dalam komponen non-upah yaitu fasilitas
Fasilitas adalah kenikmatan dalam

bentuk nyata/natura yang diberikan perusahaan
oleh karena hal-hal yang bersifat khusus atau
untuk meningkatkan kesejahteraan pekerja,
seperti fasilitas kendaraan (antar jemput pekerja
atau lainnya); pemberian makan secara cuma-
cuma; sarana ibadah; tempat penitipan bayi;
koperasi; kantin dan lain-lain.
PERATURAN MENTERI KETENAGAKERJAAN
REPUBLIK INDONESIA NOMOR 5 TAHUN 2018
TENTANG KESELAMATAN DAN KESEHATAN
KERJA LINGKUNGAN KERJA
Pasal 9 ayat (5) e:
(2) Tempat Kerja yang memiliki sumber

bahaya tekanan panas sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) merupakan Tempat
Kerja yang terdapat sumber panas dan/atau
memiliki ventilasi yang tidak memadai.
(3) Tempat Kerja yang memiliki sumber

bahaya Tekanan Dingin sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) merupakan Tempat
Kerja yang terdapat sumber dingin dan/atau
dikarenakan persyaratan operasi.
(4) Jika hasil pengukuran Tempat Kerja

sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan ayat
(3) melebihi dari NAB atau standar harus

dilakukan pengendalian.
(5) Pengendalian sebagaimana dimaksud

pada ayat (4) dilakukan melalui: e.
menyediakan air minum;
PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 11
TAHUN 1979 TENTANG KESELAMATAN KERJA PADA
PEMURNIAN DAN PENGOLAHAN MINYAK DAN GAS BUMI
BAB XXIV SYARAT-SYARAT PEKERJA,

KESEHATAN DAN KEBERSIHAN.
Pasal 44 ayat (2)
Kepala Teknik wajib menyediakan air minum yang memenuhi

syarat-syarat kesehatan
PERATURAN MENTERI TENAGA KERJA DAN

TRANSMIGRASI
No: PER.03/MEN/1982 TENTANG PELAYANAN KESEHATAN

TENAGA KERJA.
Pasal 2: Tugas pokok pelayanan Kesehatan Kerja meliputi:
a. Pemeriksaan kesehatan sebelum kerja, pemeriksaan

berkala dan pemeriksaan khusus....
h. Pendidikan Kesehatan untuk tenaga kerja....
i. Memberikan nasehat mengenai gizi serta penyelenggaraan

makanan di tempat kerja.
PERATURAN MENTERI TENAGA KERJA REPUBLIK INDONESIA
NOMOR: PER.04/MEN/1987 T E N T A N G PANITIA PEMBINA
KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA SERTA TATA CARA
PENUNJUKAN AHLI KESELAMATAN KERJA
Pasal 4 ayat 2:
Untuk melaksanakan tugas tersebut ayat (1), P2K3 mempunyai

fungsi:
c. 6 Melaksanakan pemantauan terhadap gizi kerja dan

menyelenggarakan makanan di perusahaan;
d. Membantu pimpinan perusahaan menyusun kebijaksanaan

manajemen dan pedoman kerja dalam rangka upaya
meningkatkan keselamatan kerja, higene perusahaan,
kesehatan kerja, ergonomi dan gizi tenaga kerja.
C. Latihan
a. Sebutkan dan jelaskan faktor yang mempengaruhi gizi kerja!
D. Kunci Jawaban
a. Faktor yang mempengaruhi gizi kerja :
1. Faktor Fisika adalah faktor yang dapat mempengaruhi

aktivitas Tenaga Kerja yang bersifat fisika, disebabkan oleh
penggunaan mesin, peralatan, bahan dan kondisi lingkungan
di sekitar Tempat Kerja yang dapat menyebabkan gangguan
dan penyakit akibat kerja pada Tenaga Kerja, meliputi Iklim
Kerja, Kebisingan, Getaran, radiasi gelombang mikro,
Radiasi Ultra Ungu (Ultra Violet), radiasi Medan Magnet
Statis, tekanan udara dan Pencahayaan.
2. Faktor Kimia adalah faktor yang dapat mempengaruhi

aktivitas Tenaga Kerja yang bersifat kimiawi, disebabkan oleh
penggunaan bahan kimia dan turunannya di Tempat Kerja
yang dapat menyebabkan penyakit pada Tenaga Kerja,
meliputi kontaminan kimia di udara berupa gas, uap dan
partikulat.
3. Faktor Biologi adalah faktor yang dapat mempengaruhi

aktivitas Tenaga Kerja yang bersifat biologi, disebabkan oleh
makhluk hidup meliputi hewan, tumbuhan dan produknya
serta mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit
akibat kerja.
4. Faktor Ergonomi adalah faktor yang dapat mempengaruhi

aktivitas Tenaga Kerja, disebabkan oleh ketidaksesuaian
antara fasilitas kerja yang meliputi cara kerja, posisi kerja, alat
kerja, dan beban angkat terhadap Tenaga Kerja. 15. Faktor
Psikologi adalah faktor yang mempengaruhi aktivitas Tenaga
Kerja, disebabkan oleh hubungan antar personal di Tempat
Kerja, peran dan tanggung jawab terhadap pekerjaan.
5. Iklim Kerja adalah hasil perpaduan antara suhu, kelembaban,

kecepatan gerakan udara dan panas radiasi dengan tingkat
pengeluaran panas dari tubuh Tenaga Kerja sebagai akibat
pekerjaannya meliputi tekanan panas dan dingin.
E. Daftar Pustaka
1. Wanjek, C. Food at work: Workplace solutions for malnutrition,
obesity and chronic diseases. Geneva, International Labour
Office (ILO), 2005
2. Nutrition Intake and Economic Growth, Studies on the cost

hunger, UN FAO, 2003
3. STUDY ON THE PERCEPTIONS OF GARMENT FACTORY

OWNERS ON NUTRITION AND THE FEASIBILITY FOR
PURSUING CANTEEN SERVICES IN THE GARMENT
SECTOR IN CAMBODIA, Researched conducted by BDLINK
(Cambodia) and HRINC (Cambodia) MARKET RESEARCH
LEADERS. DATA DRIVEN INSIGHTS. TAKING BUSINESS
BEYOND BORDERS. www.bdlink.com.kh and
www.hrinc.com.kh, January 2012.
4. PERATURAN MENTERI KETENAGAKERJAAN REPUBLIK

INDONESIA NOMOR 5 TAHUN 2018 TENTANG
KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA LINGKUNGAN
KERJA
5. Berita Resmi Statistik, Keadaan Ketenagakerjaan Indonesia

Februari 2018 No. 42/05/Th. XXI, 07 Mei 2018, BPS
6. HIMPUNAN PERATURAN PERUNDANGAN KESELAMATAN

DAN KESEHATAN KERJA (K3) RI, Martina Indah Lestari dan
Yusuf Effendi, 2005 by PortalK3.Com.
MODUL GIZI KERJA
(KMK 475)
MODUL 2
MASALAH GIZI KERJA DAN HUBUNGAN GIZI DENGAN

PRODUKTIVITAS
DISUSUN OLEH
2018
PENGANTAR
1. Menjelaskan masalah-masalah gizi kerja dan hubungan gizi dan

produktivitas kerja
Berdasarkan data terkini dari Badan Pusat Statistik 2018, kondisi

ketenagakerjaan di Indonesia sebagai berikut:
1. Jumlah angkatan kerja pada Februari 2018 sebanyak 133,94 juta

orang, naik 2,39 juta orang dibanding Februari 2017. Komponen
pembentuk angkatan kerja adalah penduduk yang bekerja dan
pengangguran, yang berusia di atas 15 tahun.
2. Sejalan dengan naiknya jumlah angkatan kerja, Tingkat Partisipasi

Angkatan Kerja (TPAK) juga meningkat. TPAK pada Februari 2018
tercatat sebesar 69,20 persen, meningkat 0,18 persen poin dibanding
setahun yang lalu.
3. Berdasarkan jenis kelamin, terdapat perbedaan TPAK antara laki-laki

dan perempuan. Pada Februari 2018, TPAK laki-laki sebesar 83,01
persen sedangkan TPAK perempuan hanya sebesar 55,44 persen.
Namun demikian, dibandingkan dengan kondisi setahun yang lalu,
TPAK perempuan meningkat sebesar 0,40 persen poin sedangkan
TPAK laki-laki menurun 0,04 persen poin.
Data ini menunjukkan kepada kita semakin pentingnya
memperhatikan kondisi gizi tenaga kerja, karena jumlahnya yang
semakin meningkat. Dan semakin penting lagi memperhatikan kondisi
gizi perempuan Indonesia karena tingkat partisipasi angkatan kerja
perempuan yang signifikan meningkat dibandingkan dengan tingkat
partisipasi angkatan kerja perempuan yang signifikan meningkat
dibandingkan dengan tingkat partisipasi angkatan kerja laki-laki yang
menurun dibandingkan dengan tahun lalu. Perempuan wanita usia
subur mengalami masa menstruasi, kehamilan dan menyusui yang
kondisinya berisiko mengalami masalah-masalah gizi kurang dan
berpotensi menurunkan produktivitas mereka dalam bekerja. Namun
bila kita melihat kondisi status gizi orang dewasa Indonesia
berdasarkan Global Nutrition Report 2018, Masalah overweight,
obesitas, diabetes mellitus lebih tinggi terjadi pada perempuan di
Indonesia dibandingkan dengan populasi laki-laki sejak tahun 1999
hingga tahun 2015 (Gambar 1). Kegemukan yang terjadi pada pekerja
berisiko dua kali lipat untuk kehilangan pekerjaan dibandingkan
dengan pekerja yang tidak mengalami kegemukan.
Saat ini terjadi masalah gizi ganda, dimana saat masalah gizi
kurang belum terselesaikan terjadi peningkatan masalah gizi lebih.
Sebagian populasi mengalami kesulitan akses makanan sehingga
mengalami gizi kurang dan sebagian populasi memiliki akses yang
sangat mudah dengan makanan namun dengan makanan yang
bersifat tinggi kalori, berlemak, manis dan asin. Kedua-duanya, baik
gizi kurang ataupun gizi lebih berisiko menderita penyakit menular dan
tidak menular dan mengakibatkan produktivitas menurun.
Data yang cukup lengkap dari Survey Kesehatan dan Gizi

Nasional Amerika Serikat (NHANES) tahun 1999-2000 dapat
menunjukkan kepada kita bagaimana masalah gizi mempengaruhi
produktivitas kerja secara makro. Ketika lebih dari 30 persen penduduk
tergolong obesitas, total biaya yang berkaitan dengan obesitas
berjumlah hingga US $ 99,2 miliar. Biaya medis yang tercatat sekitar
US $ 51,6 miliar dan kehilangan produktivitas sekitar US $ 3,9 miliar,
ini tercermin dalam hilangnya 39,2 juta hari kerja, 239 juta pembatasan
aktivitas hari dan 62,6 juta kunjungan dokter. Obesitas dalam survey
ini meliputi dengan penyakit penyertanya seperti diabetes, penyakit
jantung koroner, hipertensi, penyakit kandung empedu, beberapa
kanker dan osteoartritis.
Begitu juga dengan masalah kekurangan zat besi, masalah gizi

yang paling umum terjadi khususnya di Indonesia. Dalam Global
Nutrition Report 2018, Indonesia dianggap memiliki masalah anemia.
Ambang batas negara disebut memiliki masalah anemia adalah wanita
usia subur yang mengalami anemia >20%. Gambar 1 menunjukkan
masalah-masalah gizi yang terjadi pada orang dewasa Indonesia
berdasarkan Global Nutrition Report 2018.
Kekurangan zat besi mengurangi kemampuan dalam bekerja dan

menjadi hambatan serius bagi pembangunan ekonomi. Gejala umum
pada orang dewasa diantaranya adalah kelesuan, rendahnya imunitas,
rendahnya daya tahan dan penurunan produktivitas kerja. Pria dan
wanita yang mengalami anemia mengalami penurunan kapasitas dan
kinerja pekerjaan fisik sebanyak 30 persen. Untuk anak- anak,
Kekurangan zat besi dapat menyebabkan ketidakmampuan belajar,
pertumbuhan terhambat dan kematian sehinga dapat menghambat
upaya pembangunan ekonomi pada generasi mendatang.
Strategi intervensi untuk menurunkan masalah anemia adalah

dengan pendekatan berbasis makanan dan suplementasi yang
ditargetkan sehingga hemat biaya. Rasio antara manfaat terhadap
biaya yang tertinggi adalah berasal dari intervensi berupa program
fortifikasi.
Berikut hasil-hasil penelitian dari International Labour Organization
(ILO) yang menyatakan kaitan antara gizi dengan produktivitas:
1. Asupan yang cukup dapat meningkatkan tingkat produktivitas

nasional sebesar 20 persen. Penelitian dari ILO menemukan
bahwa peningkatan 1 persen kkal menghasilkan peningkatan
produktivitas tenaga kerja sebesar 2,27 persen.
2. Status gizi yang baik dapat meningkatkan tingkat produktivitas

nasional hingga 20 persen.
Gambar 1. Masalah-masalah Gizi pada Orang Dewasa di Indonesia
3. Peningkatan 1 persen kilokalori (kkal) menghasilkan

peningkatan 2,27 persen secara umum produktivitas tenaga
kerja.
4. Meningkatkan rata-rata asupan energi harian menjadi 2.770

kkal per orang per hari dapat meningkatkan rata-rata tingkat
pertumbuhan PDB hampir 1 persen setiap tahun.
5. Sebanyak 30 persen penurunan kapasitas dan kinerja

pekerjaan fisik terjadi pada pria dan wanita yang kekurangan zat
besi.
6. Defisiensi mikronutrien mengakibatkan kerugian 2–3 persen

PDB di negara- negara berpenghasilan rendah
7. Kekurangan zat besi menyebabkan hilangnya produktivitas

setara dengan nilai US$ 5 miliar
8. Hipoglikemia, atau kadar glukosa darah rendah, yang bisa

terjadi ketika seseorang melewatkan makan, dapat
mempersingkat rentang perhatian dan memperlambat
kecepatan manusia memproses informasi
9. Obesitas merupakan meningkatkan 2-7 persen total biaya

kesehatan di negara-negara industri
10. Pekerja yang obesitas dua kali lebih berisiko kehilangan pekerjaan.
Berikut adalah siklus bagaimana gizi kurang mempengaruhi

produktivitas sebuah negara (Gambar 2), pada konsepnya adalah sebagai
berikut:
1. Tingkat kesehatan menurun, konsumsi makanan

berkurang sehingga keadaan gizi tenaga kerja menurun.
2. Keadaan gizi kerja yang menurun tersebut mengakibatkan daya

kerja fisik terbatas, kesehatan jasmani menurun.
3. Kemampuan kerja yang terbatas, keadan jasmani yang buruk

mengakibatkan daya kerja menurun dan jam kerja berkurang.
4. Daya produksi jasmani menurun mengakibatkan
pendapatan individu menurun dan prestasi kerja
menurun
Gambar 2. Siklus Gizi Kurang dan Rendahnya Produktivitas Negara
Berdasarkan hasil observasi ILO, umumnya masalah-masalah

gizi atau pola makan tenaga kerja di lingkungan kerja sebagai berikut:
1. Kantin, bila ada di lingkungan kerja, biasanya mereka hanya

menyediakan makanan-makanan yang tidak bervariasi dan
tidak sehat
2. Vending machine secara rutin diisi dengan stock makanan

selingan yang tidak sehat
3. Restoran lokal yang ada mahal

4. Makanan yang dijual di jalanan sekitar lingkungan kerja
terkontaminasi oleh bakteri
5. Karyawan terkadang tidak memiliki waktu yang cukup untuk

makan dan tidak memiliki tempat yang layak untuk makan
bahkan tidak memiliki uang untuk membeli makanan
6. Terkadang pekerja tidak mengkonsumsi kalori yang cukup

untuk menyelesaikan jenis pekerjaannya yang tergolong berat.
7. Pekerja pertanian dan konstruski seringkali makan di tempat

yang berbahaya dan tidak bersih
8. Pekerja migran yang jauh dari rumah seringkali tidak memiliki

akses ke pasar tradisional.
9. Pekerja shift malam seringkali tidak memiliki pilihan menu yang

sehat.
Berikut adalah salah satu contoh penelitian/survey oleh ILO dan

Bank Dunia tahun 2006 terkait pola makan dan cuti sakit pekerja ketika ada
atau tidak ada kantin di lingkungan kerja. Saat ada kantin persentase
karyawan yang konsumsi daging lebih tinggi dibandingkan dengan
persentase di lingkungan kerja yang tidak memiliki kantin. Persentase
karyawan yang mengkonsumsi sayuran lebih tinggi pada lingkungan kerja
yang dilengkapi dengan kantin dibandingkan dengan lingkungan kerja yang
tidak memiliki kantin. Persentase cuti sakit lebih tinggi pada lingkungan
kerja yang tidak memiliki kantin dibandingkan dengan cuti sakit yang ada di
lingkungan kerja yang disediakan kantin.
Gambar 3. Perbandingan Pola Makan dan Cuti Sakit antara Lingkungan
Kerja dengan Kantin dan Tanpa Kantin
Gizi dan Stres Kerja

Gangguan mental emosional adalah gangguan yang dapat dialami
semua orang pada keadaan tertentu. Gangguan ini dapat berlanjut menjadi
gangguan yang lebih serius apabila tidak berhasil ditanggulangi.
Peningkatan proporsi gangguan mental pada data yang didapatkan Riset
Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018 cukup signifikan jika dibandingkan
dengan Riskesdas 2013, naik dari 1,7% menjadi 7%. Gangguan emosional
ini ditemukan lebih tinggi pada penduduk perkotaan dibandingkan
penduduk di perdesaan. Gangguan mental yang paling umum adalah
depresi, gangguan bipolar dan skizofrenia.
Menurut prediksi WHO, depresi akan menjadi penyebab penyakit
kedua terbesar di seluruh dunia. Stres psikososial yang berlanjut terus
menerus tanpa diselingi dengan periode pemulihan yang mencukupi dapat
menimbulkan gejala-gejala depresi dan mengakibatkan menurunnya daya
tahan tubuh, rentan terhadap infeksi, meningkatkan risiko alergi, burnout
syndrom (keletihan emosional, depersonalisasi, berkurangnya perhargaan
pada diri sendiri), berat badan berlebih, gangguan saluran pencernaan,
hipertensi, penyakit jantung koroner, migrain dan kanker.
Depresi adalah gangguan yang terkait dengan gejala utama seperti
meningkatnya kesedihan dan kecemasan, kehilangan nafsu makan,
suasana hati yang tertekan, serta hilangnya minat dengan kegiatan yang
menyenangkan. Jika tidak ada intervensi yang tepat waktu, gangguan ini
dapat menyebabkan berbagai konsekuensi. Pasien yang menderita
depresi menunjukkan kecenderungan bunuh diri.
Stres adalah keadaaan fisik yang terganggu sebagai respon
terhadap stimulus non spesifik melalui reaksi fisik, seperti peningkatan
tekanan darah, berkeringat, atau takikardia. Beban berlebih yang terus
menerus disertai dengan perangsang stress yang parah (keributan konflik
selama tujuh hari seminggu) tanpa diselingi dengan periode pemulihan
yang mencukupi dapat menyebabkan distress (stress negatif).
Homeostasis tubuh terkait keseimbangan-keseimbangan gizi yang
dilakukan oleh tubuh ketika tubuh mengalami stress dapat dilihat pada
gambar berikut:
Stres hingga depresi merupakan masalah psikologi yang biasanya
ditangani dengan konseling ataupun secara medis dengan obat
antidepresan, namun ada hal lain yang turut berperan terhadap timbulnya
stres yaitu asupan gizi. Banyak orang menyadari hubungan antara gizi
dengan penyakit fisik, namun masih sedikit yang menyadari adanya
hubungan gizi dengan depresi. Gizi memiliki peran penting terhadap
terjadinya depresi, hingga durasi dan tingkat keparahannya.
Ketidakseimbangan gizi berhubungan dengan risiko mudah atau tidaknya
seseorang mengalami depresi.
Depresi umumnya menyebabkan penderitanya cenderung memiliki
nafsu makan yang buruk, melewatkan jam makan, dan dominan memilih
makanan dan minuman yang manis. Salah satu faktor yang sering
mendasari terjadinya stres adalah buruknya pengendalian kadar gula
dalam darah. Gejala-gejala gangguan pengendalian kadar gula dalam
darah diantaranya adalah kelelahan, mudah marah, pusing, sulit tidur,
konsentrasi yang buruk dan depresi. Untuk meningkatkan toleransi stes,
disarankan memilih jenis karbohidrat kompleks dengan indeks glikemik
yang rendah dan tinggi serat seperti beras merah, oat, roti gandum utuh
dan mengurangi jenis karbohdirat sederhana seperti produk-produk yang
dimaniskan dengan gula.
Selain akibat buruknya pengendalian kadar gula dalam darah, bila

dicermati lebih jauh umumnya asupan gizi penderita depresi tidak
mencukupi kebutuhan. Kekurangan zat gizi yang paling umum terlihat pada
penderita gangguan mental adalah kekurangan asam lemak omega-3.
Asupan asam lemak omega-3 berperan dalam pencegahan beberapa
gangguan termasuk depresi. Kekurangan asam lemak omega-3 dapat
mempercepat penuaan otak.
Otak merupakan organ yang memiliki kadar lemak tertinggi

dibandingkan dengan organ-organ lainnya. Lemak di otak terdiri dari asam
lemak yang memiliki fungsi sebagai komponen struktural membran otak.
Diperkirakan mengandung 50% asam lemak tak jenuh ganda dimana
sekitar 33%-nya merupakan asam lemak omega-3 dan bersifat esensial
atau hanya diperoleh dari asupan makanan.
Penurunan konsumsi asam lemak omega-3 dari ikan seperti ikan

salmon, tenggiri dan tuna serta sumber-sumber lain meningkatkan
kecenderungan depresi. Dua asam lemak omega-3, yaitu asam
eikosapentaenoat (eicosapentaenoic acid, EPA) dan asam
dokosaheksanoat (docosahexaenoic acid, DHA), yang ditemukan dalam
minyak ikan, menimbulkan efek antidepresan pada manusia. Data
epidemiologis dan studi klinis telah menunjukkan bahwa asam lemak
omega-3 dapat secara efektif mengobati depresi.
Direkomendasikan untuk konsumsi 0,65 gram omega-3 setiap

harinya untuk asupan harian yang memadai. Ikan haring (1700 mg/100 g),
Ikan sarden (1400 mg/100 g) dan ikan salmon (1600 mg/100 g) merupakan
makanan sumber omega-3. Dengan penyajian 2 sampai 3 kali per minggu
dapat memberikan sekitar 1 gram asam lemak omega-3 setiap harinya.
Minyak ikan mengandung 30 hingga 35% asam lemak omega-3 (3 gram
minyak ikan mengandung 1 gram asam lemak omega-3) dan mengandung
hingga 85% EPA/DHA. Umumnya 1 kapsul minyak ikan mengandung 180
mg EPA dan 120 mg DHA. Dosis harian yang disarankan untuk beban
mental yang sangat tinggi dan stres adalah 1-3 gram omega 3.
Konsumsi makanan laut seperti ikan tergolong rendah di Indonesia.

Kementrian Kelautan dan Perikanan melalui Gerakan Memasyarakatkan
Makan Ikan (Gemarikan) menetapkan target konsumsi ikan di Indonesia
pada tahun 2019 adalah 55 kg per kapita per tahun. Pada tahun 2018
konsumsi ikan di Indonesia sebesar 50,69 kg per kapita per tahun. Masih
tergolong rendah dibandingkan negara-negara tetangga, seperti Malaysia
(70 kg per kapita tahun) dan Singapura (80 kg per kapita per tahun), dan
jauh di bawah negara Jepang yang hampir 100 kg per kapita per tahun.
Selain zat gizi omega-3, penderita depresi umumnya kekurangan

asupan vitamin B. Kondisi ini diperparah dengan kecendrungan penderita
depresi akan makanan dan minuman yang manis. Konsumsi gula yang
berlebihan memerlukan banyak vitamin B untuk proses katabolisme
(pemecahan) gula dalam tubuh. Padahal vitamin B yang cukup sangat
penting fungsinya untuk menjaga suasana hati. Untuk memenuhi
kebutuhan vitamin sehari-hari kita membutuhkan daging merah, telur,
aplukat dan berbagai sumber vitamin B lainnya.
Gambar berikut menunjukkan bahwa normalnya ketika kita sudah
memperoleh asupan lemak yang cukup maka hipotalamus akan
mendapatkan sinyal dari hormon leptin yang dihasilkan kelenjar lemak
untuk memberikan sinyal kenyang dan agar berhenti makan. Namun ketika
seseorang yang gemuk dimana memiliki persen lemak tubuh yang tinggi
akibat asupan lemak berlebih, leptinnya juga tinggi namun tidak bekerja
sebagaimana mestinya, disebut juga dengan istilah “leptin resistance”
kondisi dimana tidak diperoleh sinyal kenyang dan akhirnya berkeinginan
untuk terus makan. Stres dapat memperparah kondisi gizi pada orang yang
memiliki leptin resistance.
Kekurangan zat gizi lain yang umum terjadi pada penderita depresi
adalah kekurangan vitamin C. Penderita depresi terpapar dengan stres
oksidatif dan ditemukan penurunan vitamin C dalam darahnya. Vitamin C
adalah salah satu antioksidan terpenting dalam tubuh dan memberikan
perlindungan terhadap stres oksidatif. Otak merupakan salah satu organ
yang memiliki kandungan vitamin C tertinggi dalam tubuh. Kandungan
vitamin C dalam otak 10 kali lebih banyak dibandingkan kandungan vitamin
C dalam darah. Vitamin C disimpan oleh sel-sel otak berperan dalam
membentuk neurotransmitter. Kekurangan neurotransmitter berhubungan
dengan depresi sehingga kekurangan vitamin C dapat menyebabkan
gangguan saraf termasuk depresi. Vitamin C dapat kita peroleh dari
makanan-makanan tinggi kandungan vitamin C seperti jambu biji, jeruk,
pepaya dan brokoli. Pola makan atau gaya hidup yang dianjurkan adalah
konsumsi wholefood diet yang kaya buah segar dan sayuran, serta
karbohidrat kompleks. Makan makanan kecil sebanyak 4-5 kali sehari.
Kurangi karbohidrat sederhana, alkohol, kopi, kurangi dan hindari merokok.
Lakukan olahraga diluar rumah secara teratur (Latihan ketahanan intensitas
sedang sebanyak 3x per minggu. Pastikan tidur dan relaksasi yang cukup.
C. Latihan
a. Sebutkan masalah-masalah gizi atau pola makan tenaga kerja di

lingkungan kerja berdasarkan observasi ILO!
D. Kunci Jawaban
a. Masalah-masalah gizi atau pola makan tenaga kerja di

lingkungan kerja berdasarkan observasi ILO :
• Kantin, bila ada di lingkungan kerja, biasanya mereka

hanya menyediakan makanan-makanan yang tidak
bervariasi dan tidak sehat
• Vending machine secara rutin diisi dengan stock

makanan selingan yang tidak sehat
• Restoran lokal yang ada mahal
• Makanan yang dijual di jalanan sekitar lingkungan kerja

• Karyawan terkadang tidak memiliki waktu yang cukup

untuk makan dan tidak memiliki tempat yang layak untuk
makan bahkan tidak memiliki uang untuk membeli
makanan
• Terkadang pekerja tidak mengkonsumsi kalori yang

cukup untuk menyelesaikan jenis pekerjaannya yang
tergolong berat.
• Pekerja pertanian dan konstruski seringkali makan di

tempat yang berbahaya dan tidak bersih
• Pekerja migran yang jauh dari rumah seringkali tidak

memiliki akses ke pasar tradisional.
• Pekerja shift malam seringkali tidak memiliki pilihan menu

yang sehat.
E. Daftar Pustaka

obesity and chronic diseases. Geneva, International Labour
Office (ILO), 2005
2. Study on the Perceptions of Garment Factory Owners on

Nutrition and the Feasibility for Pursuing Canteen Services in the
Garment Sector in Cambodia, Researched conducted by
BDLINK (Cambodia) and HRINC (Cambodia).
www.bdlink.com.kh and www.hrinc.com.kh, January 2012.
Downloaded on September 2017
3. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Departemen

Kesehatan RI. Laporan Nasional Riset Kesehatan Dasar
(RISKESDAS). 2013.
4. Nutrition Intake and Economic Growth, Studies on the cost

hunger, UN FAO, 2003
MODUL GIZI KERJA
(KMK 475)
MODUL 3
NUTRITIONAL ASSESMENT
DISUSUN OLEH
2018
PENGANTAR
1. Memahami nutritional assessment khusus untuk dewasa
2. Memahami apa itu status gizi
3. Memahami cara melakukan penilaian status gizi
Laba dan kinerja suatu perusahaan dapat ditingkatkan melalui

produktivitas tenaga kerjanya. Produktivitas tenaga kerja dapat kita
tingkatkan melalui pemeliharaan dan peningkatan kesehatan dan status gizi
tenaga kerja Dalam rangka mempertahankan dan meningkatkan status gizi
tenaga kerja, sangat perlu bagi kita menggunakan indikator-indikator gizi
sebagai alat ukur untuk mengidentifikasi kondisi/permasalahan gizi yang
ada pada tenaga kerja.
1. STATUS GIZI
Masalah gizi pada dasarnya merupakan refleksi konsumsi zat gizi

yang tidak sesuai dengan kebutuhan tubuh. Nutritional status (status gizi)
adalah keadaan yang diakibatkan oleh keseimbangan antara asupan zat
gizi dari makanan dengan kebutuhan zat gizi yang diperlukan untuk
metabolisme tubuh. Setiap individu membutuhkan asupan zat gizi yang
berbeda antar individu, hal ini tergantung pada usia orang tersebut, jenis
kelamin, aktivitas tubuh dalam sehari, berat badan, dan lainnya. Status gizi
dapat diketahui melalui pengukuran beberapa parameter atau indikator,
kemudian hasil pengukuran tersebut dibandingkan dengan standar atau
rujukan. Indikator status gizi, adalah tanda-tanda yang dapat diketahui
untuk menggambarkan status gizi seseorang. Seseorang yang menderita
anemia sebagai tanda bahwa asupan zat besi tidak sesuai dengan
kebutuhannya, individu yang gemuk sebagai tanda asupan makanan
sumber energi dan kandungan lemaknya melebihi dari kebutuhan.Peran
penilaian status gizi bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya status gizi
yang salah. Penilaian status gizi menjadi penting karena dapat
menyebabkan terjadinya kesakitan dan kematian terkait dengan status gizi.
Oleh karena itu dengan diketahuinya status gizi, dapat dilakukan upaya
untuk memperbaiki tingkat kesehatan pada masyarakat.
Pemanfaatan zat gizi dalam tubuh dari makanan, tergantung dari

jumlah zat gizi yang dikonsumsi dan gangguan pemanfaatan zat gizi dalam
tubuh. Menurut Almatsier (2010) terdapat dua faktor yang mempengaruhi
pemanfaatan zat gizi oleh tubuh, yaitu faktor primer dan faktor sekunder.
a. Faktor primer
Faktor primer adalah faktor asupan makanan yang dapat

menyebabkan zat gizi tidak cukup atau berlebihan. Hal ini
disebabkan oleh susunan makanan yang dikonsumsi tidak tepat
baik kualitas maupun kuantitasnya, seperti keterangan berikut ini:
1. Kurangnya ketersediaan pangan
2. Kemiskinan, ketidakmampuan untuk menyediakan makanan

yang cukup. Kemiskinan ini berkaitan dengan kondisi sosial
dan ekonomi dari wilayah tertentu.
3. Pengetahuan yang rendah tentang pentingnya zat gizi untuk

kesehatan. Pengetahuan gizi mempengaruhi ketersediaan
makanan walaupun mempunyai keuangan yang cukup, tetapi
karena ketidaktahuannya tidak dimanfaatkan untuk
penyediaan makanan yang berkualitas.
4. Kebiasaan makan yang salah, termasuk adanya pantangan

pada makanan tertentu. Kebiasaan terbentuk karena
kesukaan pada makanan tertentu.
b. Faktor sekunder
Faktor sekunder adalah faktor yang mempengaruhi pemanfaatan

zat gizi dalam tubuh. Zat gizi tidak mencukupi kebutuhan
disebabkan adanya gangguan pada pemanfaatan zat gizi.
Seseorang sudah mengkonsumsi makanan dalam jumlah yang
cukup, tetapi zat gizi tidak dapat dimanfaatkan optimal. Berikut ini
beberapa contoh dari faktor sekunder ini:
1. Gangguan pada pencernaan makanan seperti gangguan

pada gigi geligi, alat cerna atau enzim, yang menyebabkan
makanan tidak dapat dicerna dengan sempurna, sehingga zat
gizi tidak dapat diabsorbsi dengan baik dan menyebabkan
tidak seimbangnya zat gizi dalam tubuh.
2. Gangguan penyerapan (absorbsi) zat gizi seperti parasit atau

penggunaan obat- obatan tertentu. Seseorang yang
menderita cacing perut akan menderita kekurangan gizi,
karena cacing memakan zat gizi yang dikonsumsi.
3. Gangguan pada metabolisme zat gizi. Keadaan ini umumnya

disebabkan gangguan pada liver, diabetes mellitus, atau
penggunaan obat-obatan tertentu yang menyebabkan
pemanfaatan zat gizi terganggu.
4. Gangguan ekskresi, akibatnya terlalu banyak kencing,

banyak keringat, yang dapat mengganggu pada
pemanfaatan zat gizi.
Agar seseorang dalam kondisi status gizi yang baik maka ketiga
faktor dibawah ini harus seimbang, tidak boleh terjadi
kesenjangan. Orang dengan status gizi baik adalah orang yang
kondisi tubuhnya seimbang antara pejamu, agen, dan
lingkungan. Ketidakseimbangan dari tiga faktor tersebut akan
mengakibatkan timbulnya masalah gizi.
a) Pejamu
Pejamu (host) adalah faktor-faktor yang terdapat

pada diri manusia yang dapat mempengaruhi
keadaan gizi. Faktor-faktor yang termasuk dalam
kelompok ini di antaranya:
1) Genetik/keturunan
2) Umur, kebutuhan asupan gizi berbeda pada

setiap kelompok umur, misal kelompok umur
balita memerlukan lebih banyak protein dari
pada kelompok dewasa, dewasa lebih banyak
memerlukan vitamin dan mineral.
3) Jenis kelamin akan menentukan kebutuhan

gizi yang berbeda, misalnya wanita dewasa
memerlukan lebih banyak zat besi daripada
pria.
4) Kelompok etnik, masyarakat pada golongan

etnik tertentu cenderung mempunyai pola dan
kebiasaan yang sama, oleh karena itu
masalah gizi yang timbul umumnya tidak jauh
berbeda antar penduduk.
5) Fisiologik, kebutuhan gizi pada ibu hamil lebih
banyak dibandingkan dengan ibu yang tidak
hamil. Ibu hamil yang sedang terjadi
pertumbuhan janin memerlukan asupan gizi
yang lebih banyak.
6) Imunologik, orang yang mudah terkena

penyakit adalah orang yang daya tahan
tubuhnya lemah dan dapat mempengaruhi
status gizi.
7) Kebiasaan menentukan kebutuhan gizi yang

berbeda pada setiap orang, misal kebiasaan
berolah raga akan memerlukan gizi yang lebih
dibandingkan individu yang kurang suka olah
raga.
b) Agen
Agen adalah agregat yang keberadaannya atau

ketidakberadaannya mempengaruhi timbulnya
masalah gizi pada diri manusia. Agregat yang
disebabkan oleh ketidakberadaannya
menimbulkan masalah gizi, misal zat gizi, akibat
kekurangan zat gizi tertentu dapat menimbulkan
masalah gizi misal kekurangan vitamin C
mengakibatkan sariyawan. Agregat yang lain misal
kimia dalam tubuh (hormon dan lemak), tubuh
memerlukan hormon untuk proses metabolisme
tubuh, demikian juga lemak. Apabila tubuh
kekurangan hormon akan menimbulkan berbagai
masalah. Agregat yang karena keberadaannya
menimbulkan masalah gizi, di antaranya kimia dari
luar tubuh termasuk obat-obatan, zat kimia yang
masuk dalam tubuh dapat menimbulkan
keracunan, atau dalam jumlah kecil tetapi
dikonsumsi dalam kurun waktu yang lama dapat
bersifat karsinogenik. Demikian juga penggunaan
obat, misal obat jenis antibiotik tertentu dapat
mengganggu ketersediaan bakteri baik dalam usus
yang membantu sintesis ataupun mencerna zat
gizi. Faktor psikis, keadaan kejiwaan akan
berpengaruh terhadap asupan gizi. Pada orang-
orang tertentu apabila sedang mengalami suasana
tegang, maka akan dikonvensasikan dalam bentuk
makanan. Keadaan biologis seseorang yang
menderita penyakit infeksi, kebutuhan gizinya akan
meningkat karena zat gizi diperlukan untuk
penyembuhan luka akibat infeksi.
c) Lingkungan
Lingkungan (environment) dapat mempengaruhi

keadaan gizi seseorang. Keadaan lingkungan
dapat dibedakan dalam tiga keadaan, yaitu:
1) Lingkungan kerja dalam hal ini meliputi faktor

fisik, biologi, kimia, ergonomi dan iklim kerja
yaitu hasil perpaduan antara suhu,
kelembaban, kecepatan gerakan udara dan
panas radiasi dengan tingkat pengeluaran
panas dari tubuh tenaga kerja.
2) Lingkungan sosial ekonomi, yang tergolong

lingkungan sosial ekonomi yang dapat
mempengaruhi status gizi di antaranya adalah
pekerjaan, tingkat urbanisasi, perkembangan
ekonomi, dan bencana alam. Seseorang yang
mempunyai pekerjaan akan memperoleh
penghasilan yang bisa digunakan untuk
membeli makanan bagi dirinya dan
keluarganya. Semakin baik perkembangan
ekonomi suatu wilayah akan mempengaruhi
pada tingkat ketersediaan pangan
masyarakat, yang akan meningkatkan status
gizi. Sebaliknya bencana alam akan
mengakibatkan kekurangan persediaan
pangan yang dapat menurunkan status gizi
masyarakat.
2. PENILAIAN STATUS GIZI
Ada beberapa hal yang harus dipertimbangkan sebelum menentukan

metode pengukuran status gizi, yaitu:
a) Tujuan
b) Unit sampel yang ingin diukur
c) Jenis informasi yang dibutuhkan
d) Tingkat reliabilitas dan akurasi yang dibutuhkan
e) Tersedianya fasilitas dan peralatan
f) Tenaga
g) Waktu
h) Dana
Penilaian status gizi dikelompokkan menjadi lima metode, yaitu

antropometri, laboratorium, klinis, survei konsumsi pangan dan faktor
ekologi (Gibson, 2005)
A. Antropometri
Secara definisi anthropometric (antropometri) adalah studi

yang mempelajari tentang ukuran tubuh manusia. Saat ini
antropometri banyak digunakan untuk keperluan berbagai
keilmuan, baik ilmu kesehatan maupun di luar ilmu kesehatan, misal
tentang ergonomi pada kesehatan kerja. Beberapa contoh jenis
ukuran antropometri yang sering digunakan untuk menilai status gizi
diantaranya berat badan, panjang atau tinggi badan, lingkar lengan
atas, lapisan lemak bawah kulit, lingkar kepala, lingkar dada, dan
lainnya.
Alat antropometri digunakan untuk menilai status gizi, karena

mempunyai beberapa keunggulan di antaranya prosedur
pengukuran antropometri sederhana dan aman. Disini untuk
melakukan pengukuran tersebut tidak membutuhkan tenaga ahli,
alat antrpometri murah, mudah dibawa dan tahan lama, hasil ukuran
tepat dan akurat, dapat mendeteksi riwayat gizi masa lalu, dapat
mengidentifikasi status gizi baik, sedang, kurang dan buruk serta
dapat digunakan untuk penapisan.
Di samping kelebihan tersebut, alat antropometri juga

mempunyai kelemahan, di antaranya tidak sensitif karena tidak
dapat membedakan kekurangan zat gizi tertentu misalnya
kekurangan zink atau zat gizi mikro yang lain, faktor di luar gizi
seperti aktivitas atau infeksi dapat menurunkan spesifikasi dan
sensitivitas alat, kesalahan waktu pengukuran dapat mempengaruhi
hasil. Kesalahan dapat terjadi karena cara pengukuran atau
perubahan hasil pengukuran atau cara melakukan analisis yang
keliru. Sumber kesalahan bisa terjadi karena cara pengukuran, alat
ukur atau kesulitan dalam melakurkan pengukuran.
Alat ukur antropometri terdiri dari 2 kategori; kategori alat

untuk mengukur pertumbuhan linear dan alat untuk mengukur
pertumbuhan massa. Pertumbuhan merupakan gabungan dua
peristiwa yang terjadi secara bersama-sama antara pertambahan
ukuran sel atau hipertropi dan pertambahan yang terjadi akibat
pembelahan sel atau hyperplasia. Pertumbuhan linier adalah
pertumbuhan yang terjadi pada pertambahan massa tulang.
Pertumbuhan massa jaringan adalah pertumbuhan yang terjadi
terutama pada massa lemak tubuh dan otot. Fungsi massa jaringan
sebagai persediaan energi tubuh.
Selanjutnya, hanya akan dipaparkan penilaian status gizi

yang relevan untuk tenaga kerja:
1. PANJANG DEPA (ARMSPAN)
Salah satu diantara pengukuran pertumbuhan linear adalah

panjang depa (armspan). Panjang depa adalah ukuran panjang
seseorang bila kedua lengannya dibentangkan ke kiri dan ke
kanan. Panjang depa dilakukan pada orang dewasa. Panjang
depa identik dengan tinggi badan orang yang diukur. Perbedaan
panjang depa dengan tinggi badan menunjukkan adanya
gangguan pertumbuhan tulang termasuk osteoporosis. Alat ukur
yang digunakan untuk mengukur panjang depa adalah ukuran
meteran khusus panjang depa, pada kondisi tertentu karena
keterbatasan alat dapat menggunakan pita meteran kain yang
ditempelkan pada sudut dinding yang datar (Gambar 1).
Gambar 1. Pengukuran panjang depa (armspan)
2. Lingkar Lengan Atas (LLA)
Pengukuran massa tubuh diantaranya adalah pengukuran LLA.

Untuk keperluan penilaian status gizi, LLA memiliki beberapa
kelebihan antara lain: a) Indikator yang baik untuk menilai KEP
berat, b) Alat ukur murah, sederhana, sangat ringan, dapat
dibuat sendiri, c) Dapat digunakan oleh orang yang tidak dapat
membaca tulis, dengan memberi kode warna untuk menentukan
tingkat keadaan gizi. Namun terdapat beberapa kelemahan
antara lain: a) Hanya dapat mengidentifikasi KEP berat, b) Sulit
menemukan ambang batas (Gambar 2).
Gambar 2. Prosedur Pengukuran LLA

3. Lingkar Perut
Lingkar perut dapat menggambarkan adanya timbunan lemak

di dalam rongga perut. Semakin panjang lingkar perut
menunjukkan bahwa semakin banyak timbunan lemak di dalam
rongga perut yang dapat memicu timbulnya antara lain penyakit
jantung dan diebetes mellitus. Untuk pria dewasa Indonesia
lingkar perut normal adalah 92.0 cm dan untuk wanita 80.0 cm.
a. Rasio Lingkar Pinggang dan Panggul (RLPP)
Banyaknya lemak dalam perut menunjukkan ada

beberapa perubahan metabolisme, termasuk terhadap
insulin dan meningkatnya produksi asam lemak bebas,
dibanding dengan banyaknya lemak bawah kulit pada
kaki dan tangan. Perubahan metabolisme memberikan
gambaran tentang pemeriksaan penyakit yang
berhubungan dengan perbedaan distribusi lemak tubuh.
Ukuran yang sering digunakan adalah rasio lingkar
pinggang - pinggul. Pengukuran lingkar pinggang dan
pinggul harus dilakukan oleh tenaga terlatih dan posisi
pengukuran harus tepat karena perbedaan posisi
pengukuran memberikan hasil yang berbeda (Gambar
3)
Gambar 3. Klasifikasi Hasil Pengukuran RLPP
4. Tebal Lemak Bawah Kulit
Lemak sebagai cadangan energi yang digunakan ketika tubuh

mengalami kekurangan sumber energi karbohidrat dan protein.
Sebagai cadangan sumber energi, lemak tubuh diukur melalui
tebal lemak bawah kulit (TLBK) atau skinfold. Pengukuran
lemak tubuh dilakukan pada beberapa bagian tubuh, misal:
tulang belikat (subscapular), di tengah garis ketiak (midaxillary),
sisi dada (pectoral), perut (abdominal), suprailiaka, paha,
tempurung lutut (suprapatellar), pertengahan tungkai bawah
(medial calv) bagian depan lengan atas (bicep), bagian
belakang lengan atas (tricep), lengan bawah (forearm). Lemak
tubuh juga dapat diukur secara absolut (dalam kg) dan secara
relatif (%) terhadap berat tubuh total. Jumlah lemak tubuh
sangat bervariasi ditentukan oleh jenis kelamin dan umur.
B. Metode Biokimia
Selain metode antropometri status gizi juga dapat ditentukan

dengan metode biokimia atau secara laboratorium yang hasilnya
justru paling akurat. Melalui metode biokimia atau laboratorium
dapat diketahui status zat besi dalam darah, status gula darah
dalam darah, status iodium dalam urin, status vitamain A dalam
plasma darah, dan sebagainya. Specimen atau percontoh yang
biasa digunakan adalah darah, urin, feces, dan lain-lain.
C. Metode Klinis
Penilaian status gizi secara klinis didasarkan atas perubahan

yang terjadi yang dihubungkan dengan ketidakcukupan asupan zat
gizi. Sebagai contoh dapat dilihat pada jaringan epitel (supravicial
epithelial tissues) seperti kulit, mata, rambut dan mukosa oral atau
pada organ-organ yang dekat dengan permukaan tubuh seperti
kelenjar tiroid. Metoda klinis berguna untuk survei klinis secara
cepat atau rapid clinical survey untuk mendeteksi secara cepat
tanda-tanda klinis umum dari kekurangan salah satu atau lebih zat
gizi. Disamping digunakan untuk mengetahui tingkat status gizi
seseorang, yaitu tanda/sign dan gejala/symptom atau riwayat
penyakit (Supariasa, et al., 2002). Pemeriksaan secara klinis
dilakukan secara inderawi dengan indera tangan dan mata serta
dapat dibantu dengan senter untuk penerangan.
Keunggulan Pemeriksaan Klinis adalah relatif murah; tidak

memerlukan tenaga khusus, tenaga paramedis dapat dilatih;
sederhana, cepat, mudah diinterpretasikan; dan tidak memerlukan
peralatan yang rumit. Keterbatasan pemeriksaan Klinis adalah
beberapa gejala klinis sulit terdeteksi; gejala klinis tidak bersifat
spesifik terutama pada KEP ringan dan sedang; gejala klinis yang
sama adakalanya disebabkan bukan hanya oleh satu macam
kekurangan zat gizi saja atau bukan karena faktor gizi yaitu adanya
gejala klinis yang bersifat multiple atau gejala klinis dapat terjadi
pada permulaan kekurangan zat gizi atau pada saat akan sembuh.
Keterbatasan lainnya adalah adanya variasi gejala klinis yang
timbul, dan agar kesimpulan lebih tepat dan baik, maka
pemeriksaan klinis harus dipadukan dengan antropometri,
labolatorium dan survei konsumsi makanan.
Pemeriksaan klinis meliputi: 1). Riwayat medis, yaitu catatan

mengenai perkembangan penyakit, untuk mengetahui apakah
malnutrisi disebabkan oleh konsumsi makanan atau bukan; 2).
Pemeriksaan fisik, yaitu melihat dan mengamati gejala malnutrisi
meliputi sign (gejala yang dapat diamati) dan symptom (gejala yang
tidak dapat diamati, tetapi dirasakan oleh penderita). Meliputi
pemeriksaan terhadap semua perubahan fisik yang ada kaitannya
dengan malnutrisi (kulit atau jaringan epitel, jaringan yang
membungkus permukaan tubuh seperti rambut, mata, muka mulut,
lidah, gigi dan kelenjar tiroid). Mencakup catatan semua kejadian
yang berhubungan dengan gejala/symptom yang timbul pada
penderita beserta faktor-faktor yang mempengaruhi timbulnya
penyakit (Gambar 4).
Meskipun pemeriksaan klinis mempunyai kelemahan untuk

mendeteksi malnutrisi, pemeriksaan fisik sebaiknya merupakan
bagian integral dari survey gizi, dengan alasan: Dapat
mengungkapkan bukti adanya defisiensi gizi yang tidak akan
terdeteksi dengan survei konsumsi atau cara laboratoris; dan
Identifikasi memberikan tanda yang dapat digunakan untuk
menentukan status gizi, walau hanya meliputi beberapa kasus.
Gambar 4. Beberapa Manifestasi Klinis Gangguan Gizi
(Sumber: (Harjatmo, Par’i, & Wiyono, 2017)
D. Metode Survei Konsumsi
Survei konsumsi terdiri dari kata survei yang berarti

penyelidikan/peninjauan dan konsumsi berarti barang-barang yang
digunakan untuk memenuhi keperluan atau kebutuhan hidup.
Selanjutnya tentang makanan atau pangan, yaitu segala sesuatu
yang berasal dari sumber hayati dan air baik yang diolah maupun
yang tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan dan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman (PP RI
No. 28 Th. 2004). Dengan demikian survei konsumsi pangan berarti
suatu cara atau strategi menentukan status gizi individu maupun
kelompok dengan cara menghitung konsumsi atau asupan zat gizi
yang terdapat pada makanan dan minuman yang dikonsumsi atau
yang diasup oleh seseorang.
Survei yang dirancang untuk mendapatkan informasi pangan

yang dikonsumsi baik kuantitas maupun kualitas. Survei konsumsi
pangan harus mempertimbangkan faktor selain pangan dalam
pengumpulan datanya, misalnya faktor budaya, ekonomi, dan faktor
lain yang mempengaruhi konsumsi pangan. Tujuan Survei
konsumsi pangan, untuk memperoleh informasi mengenai
gambaran tingkat kecukupan dan zat gizi mikro (arti sempit),
sedangkan secara luas ditujukan untuk (arti luas) : 1). Mempelajari
kebiasaan makan, 2). Menilai seberapa jauh angka kecukupan gizi
(AKG) terpenuhi, 3). Bahan perencanaan program gizi, 4). Bahan
pengembangan program gizi, 5). Bahan pendidikan gizi.
Metode pengukuran konsumsi makanan antara lain:
1) Metode penimbangan/Food Weighing
Metode penimbangan/Food Weighing adalah

menimbang kuantitas makanan dan minuman yang
dikonsumsi sehari-hari. Makanan dan minuman diukur
dengan cara ditimbang sebelum dikonsumsi, setelah
selesai makan ketika masih mentah baik dalam keadaan
kotor maupun sudah bersih. Pada metode penimbangan
makanan, responden atau petugas menimbang dan
mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi responden
selama 1 hari. Penimbangan makanan ini biasanya
berlangsung beberapa hari tergantung dari tujuan, dana
penelitian dan tenaga yang tersedia.
2) Metode pencatatan/Food Record
Metoda pencatatan/Food Record adalah pengukuran

konsumsi pangan dengan cara mencatat makanan dan
minuman yang dikonsumsi. Metode ini disebut juga food
records atau dietary records, yang digunakan untuk
mencatat jumlah yang dikonsumsi. Responden diminta
untuk mencatat semua yang makanan dan minuman
setiap kali sebelum dikonsumsi dalam Ukuran Rumah
Tangga (URT) atau menimbang dalam ukuran berat
(gram) dalam periode tertentu (2-4 hari berturut-turut),
termasuk cara persiapan dan pengolahan makanan
tersebut.
3) Metode mengingat-ingat/Food Recall 24 jam
Metode mengingat-ingat/Food Recall 24 jam adalah cara

pengukuran konsumsi dengan cara menanyakan kepada
responden terhadap makanan dan minuman yang
dikonsumsi selama 24 jam yang lalu. Responden ditanya
semua jenis dan kuantitas makanan dan minuman yang
dikonsumsi sejak bangun tidur sampai tidur kembali.
Petugas pengumpul data harus mengenal betul ukuran
rumah tangga (URT) makan dan minuman agar
kemudian mampu menerjemahkan variasi ukuran, misal
sendok, mangkok, potong, irisan, buah, ikat dan lain-lain
makanan yang dikonsumsi responden untuk
diterjemahkan ke dalam ukuran secara kuatitatif, yaitu
dalam ukuran berat misal ke dalam gram atau ke dalam
ukuran volume seperti mililiter. Untuk mendapatkan
informasi yang representatif, survei ini dilakukan 3 hari
dalam satu minggu secara tidak berturut-turut. Hasil
survei konsumsi metode food recall sering terjadi hasil
yang lebih rendah (underestimate) dari yang
sebenarnya. Hal ini terjadi karena adanya anggapan di
masyarakat terhadap makanan yang dinilai bernilai
sosial rendah sehingga masyarakat cenderung
mengatakan konsumsi lebih rendah dari sebenarnya.
Sebaliknya berisiko terjadi perkiraan yang lebih tinggi
(overestimate) terhadap makanan yang dinilai
mempunyai nilai sosial tinggi.
4) Metode kekerapan mengonsumsi/Food Frequency
Metoda kekerapan atau keseringan

mengkonsumsi/Food frequency adalah cara mengukur
konsumsi makanan yang dikaitkan dengan suatu kasus
atau kelainan yang terkait dengan konsumsi makanan.
Sebagai contoh penelitian tentang kaitan antara
konsumsi sayur hijau dan anemia. Maka dibuat daftar
sayur hijau sebagai sumber zat besi antara lain daun
singkong, daun pepaya, daun katuk, kangkung, daun
kelor, dan seterusnya. Selanjutnya dibuat formulir
kekerapan atau keseringan jensi sayur tersebut apakah
dikonsumsi setiap kali makan, setiap hari, 2 kali
seminggu, 1 kali seminggu, dan seterusnya.
5) Metode Riwayat Makanan/Dietary History
Dietary history merupakan cara mengukur konsumsi

makanan secara kualitatif dengan cara menanyakan
jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi. Teknis
pelaksanaan survei responden diminta mengisi sendiri
kuesioner yang didisain untuk menunjukkan variasi atau
keragaman makanan dan minuman yang dikonsumsi,
termasuk informasi tentang pengolahan, penyimpanan
dan pengolahan atau pemasakan. Survei konsumsi
metode dietary history dapat menggambarkan pola
makan seseorang dalam waktu yang relatif lama. Selain
menggambarkan pola makan juga dapat mengungkap
adanya kesalahan makan, yaitu pola makan yang tidak
sesuai dengan prinsip gizi seimbang (Harjatmo et al.,
2017).
C. Latihan
a. Sebutkan tujuan survey konsumsi pangan!

D. Kunci Jawaban
a. Tujuan survey konsumsi pangan adalah, untuk memperoleh

informasi mengenai gambaran tingkat kecukupan dan zat gizi
mikro (arti sempit), sedangkan secara luas ditujukan untuk (arti
luas) : 1). Mempelajari kebiasaan makan, 2). Menilai seberapa
jauh angka kecukupan gizi (AKG) terpenuhi, 3). Bahan
perencanaan program gizi, 4). Bahan pengembangan program
gizi, 5). Bahan pendidikan gizi.
E. Daftar Pustaka
1. Almatsier, S. (2010). Dasar-dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama. Gibson, R. (2005). Principles of Nutritional
Assessment (Second Edi). New York: Oxford University Press.
2. Harjatmo, T. P., Par’i, H. M., & Wiyono, S. (2017). Penilaian

Status Gizi (2017th ed.). Jakarta: Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia. Retrieved from
http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-
content/uploads/2017/11/PENILAI AN-STATUS-GIZI-FINAL-
SC.pdf
3. Supariasa. (2002). Penilaian Status Gizi. Jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran EGC.
MODUL GIZI KERJA
(KMK 475)
MODUL 4
KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI MAKRO SELAMA BEKERJA
DISUSUN OLEH
2018
PENGANTAR
1. Memahami kebutuhan energi untuk tenaga kerja
2. Memahami kebutuhan Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk

tenaga kerja
3. Memahami kebutuhan zat gizi makro untuk tenaga kerja
Salah satu ciri bangsa maju adalah bangsa yang memiliki tingkat kesehatan,
kecerdasan, dan produktivitas kerja yang tinggi. Ketiga hal ini dipengaruhi oleh
keadaan gizi. Gizi yang tidak optimal berkaitan dengan kesehatan yang buruk. Gizi
yang tidak baik adalah faktor risiko PTM, seperti penyakit kardiovaskular (penyakit
jantung dan pembuluh darah, hipertensi dan stroke), diabetes serta kanker yang
merupakan penyebab utama kematian di Indonesia. Lebih separuh dari semua
kematian di Indonesia merupakan akibat PTM.
Pola makan merupakan perilaku paling penting yang dapat mempengaruhi

keadaan gizi. Hal ini disebabkan karena kuantitas dan kualitas makanan dan
minuman yang dikonsumsi akan mempengaruhi tingkat kesehatan individu dan
masyarakat. Agar berat badan normal atau sehat, tubuh tidak mudah terkena
penyakit infeksi, produktivitas kerja meningkat serta terlindung dari penyakit
kronis dan kematian dini, maka pola makan masyarakat perlu ditingkatkan kearah
konsumsi gizi seimbang.
Definisi gizi seimbang adalah susunan pangan sehari-hari yang mengandung zat
gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan
memperhatikan prinsip keanekaragaman pangan, aktivitas fisik, perilaku hidup
bersih dan mempertahankan berat badan normal untuk mencegah masalah gizi.
Berbagai definisi atau pengertian mengenai Gizi Seimbang (Balanced Diet) telah
dinyatakan oleh berbagai institusi atau kelompok ahli, tetapi pada intinya definisi
Gizi Seimbang mengandung komponen-komponen yang lebih kurang sama, yaitu:
cukup secara kuantitas, cukup secara kualitas, mengandung berbagai zat gizi
(energi, protein, vitamin dan mineral) yang diperlukan tubuh untuk untuk menjaga
kesehatan dan untuk melakukan aktivitas dan fungsi kehidupan sehari-hari bagi
semua kelompok umur dan fisiologis serta menyimpan zat gizi untuk mencukupi
kebutuhan tubuh saat konsumsi makanan tidak mengandung zat gizi yang
dibutuhkan (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2014). Ada tiga
komponen utama dalam total energi yang dikeluarkan sehari-hari. Komponen-
komponen ini adalah angka metabolisme basal atau resting metabolic rate (RMR),
efek termis makanan atau thermic effect of food (TEF) dan factor aktivitas atau
thermic effect of activity (TEA). Tubuh mengeluarkan energi untuk menjaga fungsi
fisiologis dasar.
1. ENERGI
Energi dapat didefinisikan sebagai "kapasitas untuk melakukan

pekerjaan." sumber semua energi dalam organisme hidup adalah matahari.
Melalui proses fotosintesis, tanaman hijau menangkap bagian dari sinar
matahari mencapai daunnya dan menangkapnya dalam ikatan kimia
glukosa, protein, lemak, dan lainnya. Karbohidrat disintesis dari karbohidrat
dasar ini menjadi memenuhi kebutuhan tanaman, hewan dan manusia.
Manusia mendapatkan zat gizi dan energi yang dikandungnya dengan
mengkonsumsi tanaman dan daging binatang lain. Tubuh mendapatkan
energi dari asupan karbohidrat, protein, dan lemak. Energi ini terkunci
dalam ikatan kimia dalam makanan dan dilepaskan melalui metabolisme.
Energi harus dipasok secara teratur untuk memenuhi kebutuhan dan
kelangsungan hidup. Meskipun semua energi akhirnya menghasilkan
panas, yang menghilang ke atmosfer, namun proses seluler (di tingkat sel)
memungkinkan penggunaannya untuk kehidupan. Proses ini melibatkan
reaksi kimia oleh jaringan tubuh, konduksi listrik pada saraf, mekanis kerja
otot, dan produksi panasnya untuk menjaga tubuh suhu.
Kebutuhan Energi
Kebutuhan energi didefinisikan sebagai asupan energi makanan

yang diperlukan untuk pertumbuhan atau pemeliharaan tubuh
seseorang berdasarkan usia, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan,
dan tingkat aktivitas fisik yang ditentukan.
Pada wanita hamil atau menyusui, kebutuhan energi termasuk

kebutuhan untuk pengendapan jaringan atau sekresi susu. Pada orang
yang sakit atau terluka, penyebab stres berpengaruh dapat menambah
atau mengurangi pengeluaran energi.
Berat badan adalah salah satu indikator kecukupan energi atau

kekurangan energi. Berat badan dapat mencerminkan kecukupan
asupan energi, tetapi tidak dapat diandalkan sebagai indikator
kecukupan zat gizi makro dan zat gizi mikro. Selain itu, karena berat
badan dipengaruhi oleh komposisi tubuh, seseorang dengan massa
tanpa lemak yang lebih tinggi dari massa lemak tubuh dapat memiliki
kebutuhan energi yang berbeda.
Komponen Pengeluaran Energi
Energi dikeluarkan oleh tubuh manusia dalam bentuk pengeluaran

energi basal(basal energy expenditure/BEE), efek termal makanan
(thermic effect of food/TEF), dan thermic effect of activity/TEA. Ketiga
komponen ini membentuk pengeluaran energi total harian (total energy
expenditure/TEE) seseorang (Gambar 1).
Gambar 1. Persentase pengeluaran energi harian, NEAT: nonexercise

activity thermogenesis
1. Pengeluaran Energi Basal/BEE/REE/RMR/BMR
Pengeluaran Energi Basal/BEE atau basal metabolic rate (BMR),

adalah jumlah minimum energi yang dikeluarkan. BEE mencerminkan
jumlah energi yang digunakan selama 24 jam sementara secara fisik
dan mental beristirahat di lingkungan dengan suhu normal yang
mencegah aktivasi proses penghasilan panas, seperti menggigil.
Pengukuran BEE harus dilakukan sebelum individu telah terlibat
dalam aktivitas fisik apa pun (lebih tepat pada bangun dari tidur) dan
10 hingga 12 jam setelah konsumsi makanan minuman. BEE
cenderung konstan sehari-hari.Pengeluaran BEE atau resting
metabolic rate/RMR, adalah energi yang dikeluarkan dalam kegiatan
yang diperlukan untuk mempertahankan fungsi tubuh normal dan
homeostasis. Aktivitas ini termasuk respirasi dan sirkulasi, sintesis
organik senyawa, dan pemompaan ion melintasi membran. REE atau
RMR mencakup energi yang dibutuhkan oleh sistem saraf pusat dan
untuk pemeliharaan suhu tubuh. Istilah REE, BEE, RMR, ataupun
BMR dapat digunakan secara bergantian karena definisinya yang
sama.
Gambar 2 menujukkan proporsi pengeluaran REE berdasarkan

organ tubuh(Mahan & Raymond, 2017)
Gambar 2. Proporsi Resting Energy Expenditure (REE) masing-masing organ

tubuh
2. Efek Termal Makanan (thermic effect of food/TEF)
Efek termal makanan (TEF) adalah peningkatan pengeluaran

energi yang terkait dengan konsumsi, pencernaan, dan penyerapan
makanan. TEF menyumbang sekitar 10% TEE.
3. Efek Termal Aktivitas (thermic effect of activity/TEA)
Selain untuk REE dan TEF, energi dikeluarkan untuk aktivitas fisik,
baik yang berhubungan dengan olahraga atau sebagai bagian dari
pekerjaan dan gerakan sehari-hari. Ini disebut sebagai termogenesis
aktivitas.
Termogenesis aktivitas (activity thermogenesis/AT) termasuk:
a. Termogenesis aktivitas non-olahraga(nonexercise

activity thermogenesis/NEAT),
b. Energi yang dikeluarkan selama kegiatan hidup sehari-hari.
c. Energi yang dikeluarkan selama olahraga atau latihan

kebugaran.
Kontribusi aktivitas fisik adalah komponen yang paling bervariasi

dalam TEE, yang mungkin hanya sebesar 100 kkal/hari pada orang
yang kurang gerak atau hingga 3000 kkal/hari pada atlet.
AT tiap individu sangat bervariasi, tergantung pada ukuran tubuh

dan efisiensi kebiasaan gerak individu. Tingkat kebugaran juga
mempengaruhi pengeluaran energi untuk aktivitas dipengaruhi oleh
variasi dalam massa otot. AT cenderung menurun dengan usia,
penurunan fat-free mass/FFM atau massa tubuh tanpa lemak. Secara
umum, pria memiliki otot rangka yang lebih besar daripada wanita,
sehingga memungkinkan AT pria lebih tinggi. AT merupakan komponen
penting dari keseluruhan energi.
Estimasi Kebutuhan Energi
Unit standar untuk mengukur energi adalah kalori, yaitu jumlah

energi panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu 1 ml air pada 15
° C oleh 1 ° C. Untuk mengukurnya digunakan satuan kilokalori (1000
kalori) karena besarnya energi yang terlibat dalam metabolisme
makanan yang cukup besar. Satu kkal setara hingga 4.184 kilojoule
(kJ). Dalam modul gizi ini digunakan istilah kalori yang maksudnya
sama dengan kilokalori di atas.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan energi dan zat gizi

adalah:
1. Ukuran tubuh (tinggi badan dan berat badan). Makin besar

ukuran tubuh seseorang makin besar pula kebutuhan kalorinya,
sebaliknya makin kecil ukuran tubuhnya makin rendah pula
kebutuhan kalorinya. Kebutuhan kalori yang ditentukan oleh
oleh ukuran tubuh ini disebut kebutuhan dasar.
2. Usia yang dinyatakan dengan tahun, dimana makin tua usia

makin berkurang kebutuhan kalori dan zat gizi lainnya. Anak-
anak memerlukan kalori yang relatif lebih besar karena selain
untuk memberikan tenaga juga diperlukan untuk pertumbuhan.
3. Jenis kelamin yang dinyatakan dengan laki-laki dan perempuan

dimana laki- laki memerlukan kalori dan zat gizi lebih banyak
dibandingkan dengan perempuan karena laki-laki mempunyai
otot lebih besar dan lebih aktif.
4. Kondisi tubuh tertentu misalnya baru sembuh dari sakit, baru

operasi, sedang hamil dan menyusui memerlukan gizi lebih
besar dibanding dengan kondisi biasa.
5. Iklim dan kondisi lingkungan kerja berpengaruh terhadap

kebutuhan gizi. Tempat kerja yang dingin memerlukan zat gizi
lebih besar dari tempat kerja yang panas. Di musim hujan
diperlukan kalori lebih besar dibanding di musim panas karena
diperlukan tambahan kalori untuk mempertahankan suhu
tubuh. Dalam kuliah sebelumnya telah disebutkan faktor-faktor
lingkungan kerja yang mempengaruhi kebutuhan gizi, yaitu
faktor Fisika, faktor Kimia, faktor Biologi, faktor Ergonomi dan
faktor Psikologi
6. Tingkat aktivitas yang dilakukan digolongkan dalam tiga

tingkatan yaitu : kerja berat, kerja sedang dan kerja ringan.
Makin berat tingkat aktivitas kerja makin besar kebutuhan
kalorinya.
Selama bertahun-tahun beberapa persamaan telah dikembangkan

untuk memperkirakan REE. Sampai saat ini, persamaan Harris-
Benedict adalah yang paling banyak digunakan untuk
memperkirakan REE dalam kondisi normal dan sakit atau individu
yang terluka. Persamaan Harris-Benedict oversestimate dalam
menghitung REE untuk individu dengan berat badan normal dan
individu yang obesitas sebesar 7% hingga 27%. Persamaan Mifflin-
St. Jeor paling akurat dalam memperkirakan REE baik untuk berat
badan normal maupun obesitas baik pada individu yang sehat
maupun pada beberapa pasien. Berikut persamaan Mifflin- St.Jeor
(Mahan & Raymond, 2017):
REE Laki-laki (kkal) : 10 ( BB_kg) + 6,25 (TB_cm) – 5
(Usia_tahun) + 5
REE Perempuan (kkal) : 10 (BB_kg) + 6,25 (TB_cm) – 5

(Usia_tahun) – 161
Persamaan untuk meng-estimasi kebutuhan energi dimulai

dengan perhitungan REE. Faktor tambahan TEF dan faktor aktivitas
harus ditambahkan selanjutnya. TEF dapat dianggap sebagai faktor
tambahan dalam AT (activity thermogenesis) dalam menghitung total
energy expenditure (TEE). Cara mudah memprediksi level faktor
aktivitas adalah menggunakan faktor level aktivitas fisik, yang
kemudian dikalikan dengan REE. Untuk menghitung TEE, tambah
10% hingga 20% dari REE untuk tingkat aktivitas ringan, tambah 25%
hingga 40% untuk tingkat aktivitas sedang dan tambah 45% hingga
60% untuk tingkat aktivitas berat (Mahan & Raymond, 2017).
Berdasarkan tingkat intensitasnya, aktivitas fisik dibagi menjadi

aktivitas fisik ringan, sedang, dan berat. Aktivitas fisik berat adalah
kegiatan yang terus menerus dilakukan minimal selama 10 menit
sampai denyut nadi dan napas meningkat lebih dari biasanya,
contohnya ialah menimba air, mendaki gunung, lari cepat, menebang
pohon, mencangkul, dan lain-lain. Sedangkan aktivitas fisik sedang
apabila melakukan kegiatan fisik sedang (menyapu, mengepel, dan
lain-lain) minimal lima hari atau lebih dengan durasi beraktivitas
minimal 150 menit dalam satu minggu. Selain kriteria di atas maka
termasuk aktivitas fisik ringan.
Intensitas mengacu pada tingkat di mana kegiatan dilakukan atau

besarnya upaya yang diperlukan untuk melakukan suatu kegiatan
atau latihan. Intensitas berbagai bentuk aktivitas fisik bervariasi di
antara orang-orang. Intensitas aktivitas fisik tergantung pada
pengalaman latihan individu sebelumnya dan tingkat kebugarannya,
sehingga contoh-contoh yang diberikan hanya sebagai panduan dan
akan bervariasi antar individu (World Health Organization, 2018)
Contoh perhitungan kebutuhan energi total pada seorang pria A,

tenaga kerja pemasangan kabel bawah tanah usia 39 tahun dengan
berat badan 65 kg dan tinggi badan 165 cm. Menggunakan formula
REE laki-laki dapat dihitung kebutuhan energi basal sebagai berikut:
REE : 10 ( BB_kg) + 6,25 (TB_cm) – 5 (Usia_tahun) + 5
: 10 (65) + 6,25 (165) – 5(39) + 5
: 1491,3 kalori*
Dalam contoh di atas, kategori pekerjaan pria A adalah jenis

kegiatan berat (mengangkat beban berat, menggali, berdiri dalam
watu lama dengan suhu udara panas) sehingga faktor aktivitasnya
sebesar 60% dari besarnya REE di atas* (894,8 kalori). Total
kebutuhan energi pria A menjadi 1491,3 + 894,8 kalori = 2386 kalori.
2. ANGKA KECUPUKAN GIZI
Angka kecukupan gizi (AKG) berguna sebagai patokan dalam penilaian

dan perencanaan konsumsi pangan, serta basis dalam perumusan acuan
label gizi. Angka kecukupan gizi mengalami perkembangan sesuai dengan
perkembangan Iptek gizi dan ukuran antropometri penduduk. Data berat
badan (BB) dan tinggi badan (TB) yg digunakan dalam perhitungan Angka
Kecukupan Energi/AKE dan Angka Kecukupan Protein/AKP didasarkan
pada median berat badan dan tinggi badan normal penduduk Indonesia
menurut kelompok umur dan jenis kelamin berdasarkan data Riskesdas
2010 terhadap standar WHO.
Hasil kajian menunjukkan kisaran distribusi energi gizi makro dari pola
konsumsi penduduk Indonesia berdasarkan analisis data Riskesdas 2010
adalah 9- 14% energi protein, 24-36% energi lemak, dan 54-63% energi
karbohidrat. Untuk protein, asupan penduduk Indonesia masih tergolong
rendah.
Penggunaan angka-angka kecukupan gizi ini berguna sebagai dasar

perencanaan konsumsi pangan kelompok orang atau wilayah untuk
mencapai status gizi dan kesehatan yang optimal. tidak dimaksudkan untuk
penilaian atau penelitian tingkat asupan zat gizi individu. Materi dalam link
yang saya gunakan dalam perkuliahan ke-empat ini adalah Daftar Angka
Kecukupan Gizi 2014 yang telah ditetapkan oleh Kementerian Kesehatan
RI. Silahkan Anda dapat unduh.
3. ZAT GIZI MAKRO
Zat gizi makro adalah zat gizi yang diperlukan dalam jumlah lebih
banyak dibandingkan zat-zat gizi lainnya. Fungsinya dapat memberikan
sumbangan energy, mensisntesis protein tubuh dan untuk structural tubuh
manusia. Ada 3 jenis zat gizi makro yaitu karbohidrat sebagai sumber
energy, protein sebagai sumber pembangun tubuh dan lemak dengan
berbagai fungsinya diantaranya sebagai sumber energy, fungsi struktural
tubuh, dan menjaga suhu tubuh. Meski masing-masing zat gizi makro
memiliki fungsi utamanya masing-masing dalam tubuh, tubuh manusia
memiliki fungsi utamanya masing-masing dalam tubuh, tubuh manusia
memiliki system homeostatis dalam mempertahankan kecukupan energi
dengan kemampuannya menggunakan ketiga-tiga zat gizi makri secara
bergiliran sebagai sumber energy dalam kondisi-kondisi tertentu.
Besarnya kebutuhan masing-masing zat gizi makro selama bekerja ada
pada bagian berikutnya dibawah ini mengenai Pemenuhan Kebutuhan
Energi dan Zat Gizi Makro selama Bekerja. Sumber zat gizi karbohidrat
adalah nasi atau penukarnya (bihun, jagung segar, roti, mie, biskuit,
sigkong, kentang dan lain-lain). Sumber zat gizi protein terdiri dari nabati
dan hewani. Nabati diantaranya berupa tempe atau penukarnya (kacang
tanah, tahu, dan lain-lain). Hewani diantaranya berupa daging atau
penukarnya (ikan, telur, hati ayam, ayam, dan lain-lain). Sumber zat gizi
lemak adalah minyak atau penukarnya (mayonnaise, santan, alpukat dan
lain-lain.
Pemenuhan Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Makro selama

Bekerja
Kebutuhan energi selama bekerja (8 Jam) adalah 40-50% dari

kebutuhan energi 24 jam sehari semalam, yang dianjurkan oleh
Kementerian Kesehatan RI. Bila diterjemahkan ke dalam menu
menjadi kebutuhan untuk 1 kali makan dan 1 kali snack. Jadi bila
kebutuhan energi sehari semalam sebesar 2000 kalori (baik dengan
perhitungan kebutuhan kalori per individu atau dengan menggunakan
tabel AKG 2014), maka kebutuhan energi selama bekerja 8 jam
adalah 40 – 50% dari 2000 kalori, yaitu kisaran 800 kalori hingga 1000
kalori.
Selanjutnya dengan menggunakan contoh kebutuhan kalori 800

kalori selama bekerja 8 jam, maka energi makan siang yang
diperlukan sebesar 500 kalori dan energi dari snack yang dibutuhkan
sebesar 300 kalori.
Untuk contoh jumlah porsi makan 500 kalori sebagai berikut:
Nasi atau bahan penukar : 1,5 porsi
Daging atau bahan penukar : 1 porsi
Tempe atau penukar : 1 porsi
Sayur : sama banyaknya dengan nasi;

terdiri dari sayur golongan B sebanyak 1
porsi + sayur golongan A
sekehendaknya.
Buah : 1 porsi
Sayur golongan A adalah sayuran yang sangat sekali kandungan

kalorinya yaitu: baligo, gambas, jamur kuping segar, ketimun, labu air,
lettuce, lobak, selada, selada air, dan tomat. Sayur golongan B adalah
sayuran yang mengandung 25 kalori per 100 gramnya, seperti caisim,
bayam, buncis, wortel, labu siam, sawi dan lain- lain. Gambaran
mudah 1 porsi masing-masing makanan pokok, lauk pauk, sayur dan
buah dapat menggunakan ukuran tangan masing-masing
sebagaimana gambar 3 berikut. Proporsi masing-masing makanan
pokok, lauk pauk, sayur dan buah dalam piring sekali makan dapat
dilihat pada Gambar 4.
Untuk contoh snack sebesar 300 kalori dapat berupa biskuit 4 keping
dengan 1 gelas yogurt atau pisang 1 buah, jeruk manis 1 buah dengan
yogurt 1 gelas. Untuk membuat menu dengan jumlah kalori yang tepat
dengan kandungan zat gizi yang sesuai dengan faktor lingkungan
kerja serta dengan menu yang menarik dapat dikonsultasikan dengan
Ahli Gizi.
Gambar 3. Ukuran porsi yang mudah menggunakan tangan masing-
masing
Gambar 4. Sajian Sekali Makan yang dianjurkan dalam Pedoman Gizi

Seimbang
C. Latihan
a. Buatkan contoh jumlah porsi makan 500 kalori!
b. Tuliskan rumus REE!
D. Kunci Jawaban
a. Untuk contoh jumlah porsi makan 500 kalori sebagai berikut:
Nasi atau bahan penukar : 1,5 porsi
Daging atau bahan penukar : 1 porsi
Tempe atau penukar : 1 porsi
Sayur : sama banyaknya dengan

nasi; terdiri dari sayur
golongan B sebanyak 1
porsi + sayur golongan A
sekehendaknya.
Buah : 1 porsi
b. REE : 10 ( BB_kg) + 6,25 (TB_cm) – 5 (Usia_tahun) + 5

E. Daftar Pustaka
1. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2014). Pedoman Gizi

Seimbang.Jakarta.
2. Mahan, L. K., & Raymond, J. L. (2017). Krause’s Food and The

Nutrition Care Process (14th Editi). Canada: Elsevier.
3. World Health Organization. (2018). Global Strategy on Diet,

Physical Activity and Health. Retrieved from
https://www.who.int/dietphysicalactivity/physical_activity_intensit
y/en/
MODUL GIZI KERJA
(KMK 475)
MODUL 5
KEBUTUHAN VITAMIN BAGI TENAGA KERJA
DISUSUN OLEH
2018
PENGANTAR
1. Memahami kebutuhan zat gizi mikro (vitamin) untuk tenaga kerja
2. Memahami Fungsi Syaraf, Metabolisme Energi dan Pembantukan

Sel Darah Merah
3. Memahami Fungsi Perlindungan Darah dan Otot dari Radikal

Bebas
Dalam pertemuan sebelumnya telah kita pelajari bersama mengenai

energi dan zat gizi makro (karbohidrat, protein dan lemak) secara lebih
aplikatif dalam bentuk jenis kelompok pangan beserta masing-masing
porsinya untuk 1 kali makan siang dan 1 kali makan selingan selama
bekerja sesuai perhitungan kebutuhan kalori masing-masing, baik secara
dihitung secara individual ataupun secara berkelompok menggunakan
Angka Kebutuhan Gizi (AKG).
Selanjutnya yang tidak kalah pentingnya, adalah pembahasan

mengenai zat gizi mikro yaitu vitamin dan mineral. Tanpa zat gizi mikro,
maka zat gizi makro dalam tubuh tidak akan dapat dimanfaatkan oleh tubuh
untuk menghasilkan energi, mempertahankan sistem homesotasis,
melakukan fungsi metabolisme dan sebagainya. Misalnya saja vitamin B 6
dan niasin yang dibutuhkan untuk mengkonversi karbohidrat menjadi
piruvat lalu setelah terbentuk piruvat dibutuhkan vitamin B 1 untuk merubah
piruvat menjadi asetil koA, kemudian untuk menyelesaikan tahap berikutnya
yaitu siklus krebs (metabolisme aerobik) dibutuhkan vitamin B 2. Kesemua
vitamin ini bila ditemukan defisiensi dalam tubuh maka konsekuensinya
adalah terhambatnya metabolisme untuk menghasilkan energi dari zat gizi
makro yang telah dikonsumsi.
Dalam modul ini akan dibahas beberapa vitamin yang berkaitan

langsung untuk otak (neurotransmitter) dalam menstimulasi kerja otot,
untuk pembentukan sel darah merah yang esensial fungsinya dalam
mengirimkan oksigen untuk sel otot yang bekerja. Begitu juga vitamin yang
menghambat pembetukan radikal bebas sehingga menjaga darah dan otot
terhidar dari kerusakan oleh radikal bebas serta vitamin-vitamin yang
penting untuk metabolisme energi atau untuk menghasilkan energi dari zat
gizi makro.
Modul vitamin ini berfokus pada tiga fungsi-fungsi sel untuk bekerja,
yaitu fungsi syaraf, fungsi metabolisme energi, fungsi pembentukan sel
darah merah dan fungsi imunitas dari radikal bebas, dimana kesemua
fungsi ini vital dan mutlak dipertahankan untuk kemampuan seseorang
dalam bekerja. Fungsi syaraf, metabolisme energi dan pembentukan sel
darah merah terutama dimiliki oleh kelompok vitamin B kompleks. Fungsi
perlindungan dari radikal bebas dimiliki terutama oleh vitamin C, E dan beta-
karoten.
1. FUNGSI SYARAF, METABOLISME ENERGI DAN PEMBENTUKAN

SEL DARAH MERAH
Otak adalah organ yang paling aktif secara metabolik dalam tubuh,
walaupun beratnya hanya 2% dari berat badan tetapi lebih dari 20% dari
total pengeluaran energi merupakan pengeluaran energi untuk kerja otak.
Fungsi vitamin B secara umum adalah untuk fungsi metabolik dalam
sintesis neurokimia. Pentingya vitamin B dapat terlihat bahwa setiap vitamin
B secara aktif diangkut melintasi membran otak dengan mekanisme
transportasi khusus. Vitamin B semuanya memiliki turnover tinggi, mulai
dari 8% hingga 100% per hari, levelnya diatur dengan tepat oleh
mekanisme homeostatik di otak untuk menjamin bahwa konsentrasi otak
tetap relatif tinggi. Sebagai contoh, konsentrasi methyltetrahydrofolate
(bentuk sirkulasi utama asam folat) di otak adalah empat kali yang terlihat
dalam plasma, sedangkan biotin dan asam pantotenat ada di otak pada
konsentrasi hingga 50 kali lipat yang terlihat dalam plasma.
Tiamin (Vitamin B1)
Tiamin adalah koenzim dalam jalur pentosa fosfat, yang merupakan

langkah penting dalam sintesis asam lemak, steroid, asam nukleat dan
prekursor asam amino aromatik ke berbagai neurotransmitter dan
senyawa bioaktif lainnya penting untuk fungsi otak dan berkontribusi
pada struktur dan fungsi seluler membran, termasuk neuron dan
neuroglia. Dalam metabolisme energi, thiamin terkenal dengan istilah
zat anti lelah karena fungsinya untuk mengkonversi piruvat menjadi
asetil koA (keduanya merupakan zat perantara) agar metabolisme zat
gizi makro dapat berlanjut masuk ke dalam siklus krebs untuk
menghasilkan energi.
Riboflavin (Vitamin B2)
Dua koenzim flavoprotein yang berasal dari riboflavin, FMN dan FAD
sangat penting dalam sebagian besar proses enzimatik seluler
termasuk dalam metabolisme asam lemak dan asam amino. Sebagai
contoh, untuk sintesis, konversi dan daur ulang niasin, folat dan
vitamin B6, dan untuk sintesis semua protein heme, termasuk
hemoglobin, nitric oxide synthases, enzim P450, dan protein yang
terlibat dalam transfer elektron dan transportasi dan penyimpanan
oksigen. Flavoprotein juga merupakan faktor pendamping dalam
metabolisme asam lemak esensial dalam lipid otak, penyerapan dan
pemanfaatan zat besi dan regulasi hormon tiroid. Disregulasi salah
satu dari proses ini dalam otak akan terjadi bila mengalami defisiensi
riboflavin.
Niasin (Vitamin B3)
Sejumlah besar proses dan enzim yang terlibat dalam setiap sel
perifer dan otak fungsinya tergantung pada nukleotida, turunan niasin
seperti nikotinamid adenin dinukleotida (NAD) dan NAD fosfat (NADP).
Di samping fungsinya untuk membantu produksi energi (pemecahan
lemak, protein dan karbohidrat), niasin juga membantu dalam reaksi
oksidatif, perlindungan antioksidan, metabolisme dan perbaikan DNA,
pensinyalan seluler (melalui intraseluler kalsium), dan konversi folat
menjadi turunan tetrahidrofolatnya. Penelitian menunjukkan penderita
penyakit Parkinson, (kelompok yang memiliki kadar niasin yang
rendah secara umum) memiliki kualitas tidur yang lebih buruk.
Asam Pantotenat (Vitamin B5)
Vitamin ini adalah substrat untuk sintesis semua koenzim A (CoA).

CoA berkontribusi pada struktur dan fungsi sel-sel otak, terlibat dalam
dalam sintesis kolesterol, asam amino, fosfolipid, dan asam lemak.
Melalui CoA, juga terlibat dalam sintesis beberapa neurotransmiter
dan hormon steroid. Dalam bentuk coA, vitamin B5 penting untuk
produksi energi dari lemak, karbohidrat dan protein.
Vitamin B6 (Pyridoxine, Pyridoxal, Pyridoxamine)
Vitamin B6 penting untuk mempertahankan tersedianya energi

dalam tubuh walau dalam kondisi kelaparan melalui sistem
glukoneogenesis (pembentukan glukosa baru) dari senyawa protein.
Di luar perannya sebagai kofaktor yang diperlukan dalam siklus asam
folat, peran vitamin B6 dalam metabolisme asam amino membuatnya
menjadi kofaktor yang penting dalam laju sintesis neurotransmiter
seperti dopamin, serotonin, aminobutyric acid (GABA), noradrenalin
dan hormon melatonin. Sintesis neurotransmiter ini sensitif terhadap
perubahan kadar vitamin B6, bahkan dengan defisiensi ringan dapat
mengakibatkan penurunan regulasi GABA dan sintesis serotonin, yang
mengarah pada terhambatnya aktivitas saraf oleh GABA, gangguan
tidur, perilaku, dan fungsi kardiovaskular dan hilangnya kontrol
hipotalamus-hipofisis untuk ekskresi hormon. Vitamin B6 juga memiliki
efek langsung pada fungsi kekebalan dan transkripsi gen dan berperan
dalam regulasi glukosa otak. Lebih luas lagi, kadar piridoksal-51-fosfat
berhubungan dengan peningkatan indeks fungsional dan biomarker
inflamasi, proses inflamasi ini berkontribusi pada etiologi berbagai
keadaan patologis termasuk demensia dan penurunan kognitif.
Disamping itu, vitamin B6 berperan dalam sintesis heme (asam

delta- aminolevulinat sintase) dan pembentukan sel darah merah
(Grober, 2012). Sel darah merah ini sangat penting untuk mengikat
oksigen agar dikirimkan ke otot- otot yang bekerja. Kekurangan
oksigen pada otot yang bekerja mengakibatkan penumpukan asam
laktat di otot sehingga menimbulkan rasa sakit dan pegal pada otot-
otot yang bekerja.
Biotin (Vitamin B7)
Peran kuncinya adalah sebagai koenzim dalam metabolisme

glukosa dan hemostasis, termasuk regulasi pengambilan glukosa di
hati, glukoneogenesis dan lipogenesis, transkripsi reseptor insulin dan
fungsi sel pankreas.Otak sangat sensitif terhadap pengiriman dan
metabolisme glukosa. Penelitian menunjukkan orang yang mengalami
gangguan fungsi pengaturan glukosa memiliki kadar biotin yang
rendah dalam plasmanya, misalnya diabetes tipe I
Folat (Vitamin B9) dan Cobolamin (Vitamin B12)
Fungsi kedua vitamin ini saling terkait karena perannya yang saling
melengkapi dalam siklus "folat" dan "metionin". Folat penting untuk
replikasi sel khususnya sel- sel yang pertumbuhan dan
pembelahannya cepat. Kekurangan vitamin B12 menyebabkan
defisiensi folat, menyebabkan penurunan stabilitas dan perbaikan
DNA dan transkripsi gen, yang dapat menghambat diferensiasi dan
perbaikan sel saraf. Folat terkait dengan regulasi sintesis protein dan
nukleotida yang diperlukan untuk sintesis DNA/RNA. Fungsi dari folat
juga untuk sintesis dan regenerasi tetrahydrobiopterin, kofaktor
penting untuk enzim yang mengubah asam amino untuk
neurotransmiter (serotonin, melatonin, dopamin, noradrenalin,
adrenalin).
Folat juga berperan penting dalam hematopoiesis (berhubungan erat

dengan metabolisme besi dan vitamin B12) dalam pembentukan sel
darah merah.
Pentingnya semua vitamin B untuk fungsi otak umumnya dikaitkan

dengan defisiensi pada salah satu dari delapan vitamin ini. Misalnya,
gejala utama kekurangan vitamin B6 bersifat neurologis, termasuk
depresi, penurunan kognitif, demensia, dan disfungsi otonom.
Kekurangan vitamin B12 sering dimanifestasikan dalam bentuk gejala
neurologis sebelum perubahan hematologis yang khas. Khususnya,
sekitar sepertiga dari mereka menderita kekurangan asam folat atau
vitamin B12 juga mengalami gejala gangguan neuropsikiatri (Kennedy,
2016).
2. FUNGSI PERLINDUNGAN DARAH DAN OTOT DARI RADIKAL

BEBAS
Vitamin C
Merupakan antioksidan larut air bersifat imunokompetensi yaitu

stimulasi sistem imun seluler (di tingkat sel) dan humoral, dan
memperpanjang waktu hidup sel imun, bersifat antikanker (melindungi
DNA dari kerusakan oksidatif). Selain itu befungsi untuk biosintesis
neurotransmitter (konversi triptofan menjadi 5-hidroksi
triptofan/prekursor serotonin), biosintesis kolagen, aktivasi asam folat
menjadi asam tetrahidrofolat (bentuk folat dalam plasma), sintesis
karnitin, berperan dalam peningkatan absoprsi besi.
Vitamin E
Vitamin E adalah nama generik dari delapan antioksidan larut lemak,

yaitu empat tokoferol dan empat tokotrienol. Vitamin E merupakan
antioksidan larut lemak yang memberikan perlindungan terhadap
peroksidasi lipid asam lemak tidak jenuh dalam membran sel seperti
sel darah merah, sel imun, kolesterol-LDL, protein lensa), memberikan
efek antiinflamasi, stabiliasi membran sel dan bersifat anti kanker.
Beta-karoten
Beta-karoten adalah salah satu dari 600 jenis karotenoid yang

ketersediaannya di alam paling banyak dan merupakan antoksidan
alami yang larut lemak. Karena memiliki fungsi biologis yang sama
dengan Vitamin A, beta-karoten bersama 50 jenis karotenoid lainnya
dimasukkan dalam golongan Vitamin A yang berasal dari nabati. Beta-
karoten merupakan prekursor vitamin A. Selain sebagai antioksidan
(penghambatan peroksidasi lipid seperti peningkatan resistensi LDL
terhadap oksidasi), beta-karoten berfungsi sebagai imunomodulator
seperti proliferasi sel imun B dan sel T.
Tabel berikut menunjukkan rekomendasi kecukupan vitamin bagi
populasi Indonesia berdasarkan masing-masing kelompok jenis
kelamin, umur dan kondisi fisiologis hamil atau menyusui bagi wanita.
Berikut rincian keterangan masing-masing vitamin diatas:
Vitamin B1
Alternative name Thiamin
Carbohydrate metabolism, nervous system

Functions
function
Whole-grain cereals, beans, enriched grains
Good food sources
Confusion, anorexia, weakness, calf pain, heart
Deficiency
disease
None known
Toxicity
Vitamin B2
Alternative name Riboflavin
Energy metabolism, protein metabolism, skin

Functions
health, eye health
Fresh milk and other dairy products, eggs, dark

Good food sources
green leafy vegetable, whole-grain cereals,
enriched grains
Deficiency Inflamed tongue; cracked, dry skin at corners

of mouth, nose and eyes; bright light sensitivity,
weakness; fatigue
None known
Toxicity
Vitamin B5
Alternative name Panthothenate
Functions Energy metabolism as part of coenzyme

A, gluconeogenesis, synthesis of
acetylcholine
Good food sources Present in all but processed and refined foods
Deficiency Unknown in human
Toxicity Tolerable upper intake levels not established.

Symptoms: unknown.
Vitamin B6
Alternative name Pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine
Functions Protein metabolism, protein synthesis, metabolism

of fat
and carbohydrate, neurotransmitter formation,
glycolysis
Good food sources High protein foods (meats), whole-grain cereals,
enriched cereals, eggs
Deficiency Nausea, mouth sores, muscle weakness,

depression, convulsions, impaired immune system
Tolerable upper intake levels:
Toxicity
Adult: 60-100 mg/day
Symptoms: peripheral neuritis (loss of sensation in
limbs),loss of balance and coordination.
Vitamin B7
Alternative name None
Functions Glucose and fatty acid synthesis, gluconeogenesis,

gene expression
Good food sources Egg yolks, legumes, dark green leafy vegetables
(also produced by intestinal bacteria)
Deficiency Rar; if it occurs, due to high egg white intake

Symptoms: anorexia, depression, muscle pain,
dermatitis
Toxicity Tolerable upper intake levels not established
Vitamin B9
Alternative name Folate
Functions Methionine (essential amino acid) metabolism,

formation of DNA, formation of red blood cells,
normal fetal development
Good food sources Green leafy vegetables, beans, whole-grain

cereals, oranges, bananas
Deficiency Megaloblastic anemia, neural tube defects (a sa

result of low intake during pregnancy)
Symptoms: weakness, easy fatigue,
neurological disorders.
Toxicity Tolerable upper intake

levels: Adult: 600-1000
mcg/day Symptoms:
none established
Vitamin B12
Alternative name Cobalamin
Functions Protein metabolism, protein synthesis, metabolism

of fat
and carbohydrate, neurotransmitter formation,
glycolysis
Good food sources Foods of animal origin (meat, fish, poultry, eggs, milk,
cheese) and fortified cereals
Deficiency Pernicious anemia (more likely caused by malabsorption

of the vitamin than by dietary inadequacy, although
vegans are at risk)
Symptoms: weakness, easy fatigue, neurological
disorder.
Toxicity Tolerable upper intake levels not established

Vitamin C
Alternative name Ascorbic Acid, Ascorbate, dehydroascorbate, L-

ascorbate
Functions Collage formatio iro absorptio epinephri

n n, n n, ne
formati
on
Good food sources Fresh fruits (particularly citrus and cherries)
and vegetables
Deficiency Scurvy
Symptoms: bleeding gums, deterioration of muscles
and tendons, sudden death
Tolerable upper intake
Toxicity
levels Adults: 1,2 to 2,0
g/day
Increased risk of kidney stone formation with chronic
intake of 1 g/day or more
Vitamin E
Alternative name Tocopherol, alpha-tocopherol, gamma-tocopherol
Functions Antioxidant protection of cell membranes
Good food sources Polyunsaturated and monounsaturated vegetable

and cereal oils and margarines (corn, soy, safflower,
olive); lesser amounts in fortified cereals and eggs
Deficiency Rare, if it occurs, possible increased risk of cancer

and heart disease

levels Adults: 600 – 1000
mg/day
Vitamin A (Prekursor : beta-karoten)

Alternative name Retinol (precursor: beta-carotene)
Functions Maintaining healthy epithelial (surface) cells, eye

health, immune system health
Good food sources Retinol: liver, butter, cheese, egg yolks, fish liver
oils,
Beta-carotene: dark green and brightly pigmented
fruits and vegetables
Deficiency Dry skin, headache, irritability, vomiting, bone pain,
night blindness, increases risk of infection,
blindness
levels Adults: 1,7 to 3,0
mg/day
Symptoms: liver damage, bone malformations, death
C. Latihan
a. Sebutkan zat gizi mikro untuk fungsi syaraf, metabolism energi

dan pembentukan sel darah merah!
b. Sebutkan zat gizi mikro untuk fungsi perlindungan darah dan otot
dari radikal bebas!
D. Kunci Jawaban
a. Zat gizi mikro untuk fungsi syaraf, metabolisme energi dan

pembentukan sel darah merah :
• Tiamin (Vitamin B1)
• Riboflavin (Vitamin B2)
• Niasin (Vitamin B3)
• Asam Pantotenat (Vitamin B5)
• Vitamin B6 (Pyridoxine, Pyridoxal, Pyridoxamine)
• Biotin (Vitamin B7)
• Folat (Vitamin B9) dan Cobolamin (Vitamin B12)

b. Zat gizi mikro untuk fungsi perlindungan darah dan otot dari
radikal bebas:
• Vitamin C
• Vitamin E
• Beta Karoten
E. Daftar Pustaka
1. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 75 Tahun 2013 tentang

Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia.
2. Almatsier, S. (2009) Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama.
3. Almatsier, S. (2007). Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama.
MODUL GIZI KERJA
(KMK 475)
MODUL 6
MINERAL
DISUSUN OLEH
2018
PENGANTAR
1. Memahami kebutuhan zat gizi mikro (mineral) untuk tenaga kerja
2. Mengetahui fungsi mineral untuk tenaga kerja
Mineral merupakan konstituen anorganik penting dalam tubuh. Terdapat

klasifikasi berdasarkan konsentrasinya yaitu makromineral dan
mikromineral. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia dalam jumlah besar biasanya lebih dari 100 mg per hari seperti
kalsium, magnesium, kalium, natrium dan fosfat. Mineral mikro adalah
mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia dalam jumlah sangat sedikit
biasanya kurang dari 100 mg per hari seperti boron, kromium, tembaga,
yodium, besi, mangan, selenium dan zink.
Makromineral didefinisikan sebagai mineral yang terdapat dalam tubuh

pada konsentrasi yang lebih besar dari 50 mg per kg berat badan.
Makromineral tersedia sebagian besar sebagai kation dan anion sehingga
makromineral tersebut juga dinyatakan sebagai elektrolit. Dalam tubuh
pada konsentrasi kurang dari 50 mg per kg berat badan diklasifikasi sebagai
mineral mikro.
Fungsi mineral meliputi:

1. pemeliharaan tekanan osmotik
2. regulasi cairan
3. keseimbangan elektrolit
4. regulasi tonus vaskular
5. fungsi saraf
6. kontraksi otot
7. regulasi PH intraseluler
8. mineralisasi tulang dan gigi
9. koagulasi darah.
10. komponen enzim.
Mineral merupakan kofaktor banyak enzim misalnya kinase fosfatase

dan hormon yang mengkatalisis proses metabolik penting seperti
metaloenzim, metalloprotein non enzimatik, dan konstituen struktural
hormon dan menjadi komponen penting dalam sistem perlindungan
antioksidatif.
Terdapat banyak penyebab defisiensi dan atau peningkatan kebutuhan

mineral. Kemungkinan penyebab defisiensi atau peningkatan kebutuhan
mineral diantaranya:
1. penggunaan obat antasid, antibiotik, antihipertensi, kortikoid,

diuretik, laksatif, obat penurunan lipid, kemoterapi kanker.
2. peningkatan kebutuhan terjadi karena kehamilan, menyusui,

pertumbuhan, stres fisik dan stres mental, masa penyembuhan,
olahragawan, pajanan terhadap logam berat, dan berkeringat
berlebihan
3. gangguan: diabetes mellitus gangguan tiroid dan paratiroid,

penyakit hati dan ginjal, dermatitis atopik
4. peningkatan kehilangan karena hemodialisis nefrosis, operasi

luka bakar
5. diet/gaya hidup vegetarian kaya fosfat, makanan siap saji,

sedang dalam melakukan diet tertentu, nutrisi parenteral
6. penyalahgunaan alkohol kronis, nikotin,
7. malabsorpsi, lansia, kolitis ulseratif, gastritis intestinal, diare,

sariawan dan penyakit seliak.
Berikut akan dibahas lebih detail beberapa mineral makro dan

makro, tidak semua dibahas dalam modul ini karena banyaknya jenis
mineral. Untuk besarnya kebutuhan masing-masing mineral per hari
dapat dilihat dalam tabel AKG.
1. Kalsium.
Fungsi untuk :
a. Pembentukan tulang dan gigi, mineralisasi atau penguatan

jaringan tulang dan gigi.
b. Kontraksi otot
c. Transmisi impuls saraf.
d. Sistem kardiovaskular
e. Pembekuan darah
f. Integritas dan stabilisasi membran sel
g. Sekresi hormon misalnya sekresi insulin dari Sel Beta

pankreas
h. Kofaktor untuk reaksi enzimatik, sintesis glikogen dan

glikolisis
Peningkatan risiko defisiensi terjadi pada kondisi atau masa

peningkatan kebutuhan yaitu pada alkoholisme anak-anak, wanita muda,
menyusui pajanan terhadap timbal, kehamilan, menopause, olahragawati,
kelompok lansia, gastritis atrofik, imobilitas, defisiensi vitamin D, gaya
hidup sering melakukan diet, asupan protein dalam jumlah besar, fosfat,
natrium, alkohol dan kafein, malabsorpsi atau peningkatan ekskresi
kalsium, anorexia nervosa, penyakit radang usus, sindrom malabsorbsi
lemak, defisiensi magnesium dan vitamin D, sariawan serta penyakit
seliak.
Gejala defisiensi berupa metabolisme tulang tulang dan gigi

memiliki kualitas yang buruk, malformasi tulang, demineralisasi tulang
rangka, osteomalasia, hiperparatiroidisme sekunder, osteopati ginjal dan
kram otot.
2. Magnesium
Magnesium diperlukan sebagai kofaktor atau aktivator enzim

untuk lebih dari 300 reaksi metabolik yang esensial misalnya
semua reaksi yang bergantung pada ATP.
Fungsi:
a. Produksi energi
b. Sistem kardiovaskuler
c. Mineralisasi tulang
d. Transpor aktif ion
e. Aktivasi metabolisme vitamin
f. Sintesis hormon, protein glutation, dan asam nukleat
Peningkatan risiko defisiensi terjadi saat adanya peningkatan

kebutuhan masa anak-anak dan remaja, stress berkepanjangan,
kehamilan, menyusui, lansia, olahraga kompetitif, pajanan terhadap
aluminium, diet atau gaya hidup alkoholisme kronis, peningkatan
kehilangan via urin, asupan magnesium rendah, terlalu banyak minum
kopi; peningkatan kehilangan terjadi karena muntah, diare, diabetes
mellitus, ketoasidosis diabetik, gangguan ginjal gangguan endokrin,
aldosteronisme, hipertiroidisme, hiperparatiroidisme, diare, penyakit
radang usus, penyakit HIV, kanker, sindrom usus pendek, kehilangan
bagian usus via operasi, penyakit hati dan pankreas.
Tanda dan gejala defisiensi umum: depresi, dismenorea, sakit

kepala,mudah tersinggung, toleransi stres rendah, kehilangan nafsu
makan, gangguan tidur, mual, kram, migrain, gugup, riiko aritmia,
hipertensi, penurunan toleransi glukosa, komplikasi kehamilan
(keguguran, kelahiran prematur, eklampsia).
3. Fosfor
Fungsi fosfor merupakan konstituen struktural yang penting pada

sel dan organel pembentukan penyimpanan dan pelepasan
energi metabolik, selain itu:
a. Pembentukan, penyimpanan dan pelepasan energi

metabolik
b. Regulasi reaksi yang dikatalisis oleh enzim,

kokonstituen enzim, aktivasi hormon
c. Konstituen asam nukleat, nukleoprotein dan membran

fosfolipid
d. transmisi sinyal seluler
e. mineralisasi tulang
f. keseimbangan asam basa.
Risiko defisiensi atau peningkatan kebutuhan terjadi karena

olahraga kompetitif, gangguan diare kronis, penyakit radang usus,
hiperparatiroidisme, ketoasidosis diabetic, asidosis metabolik, sindrom
malabsorbsi, sindrom usus pendek, malnutrisi umum, alkoholisme.
Tanda dan gejala defisiensi awal yaitu anoreksia, kebingungan,

lemah otot, nyeri tulang, muntah. Tanda dan gejala defisiensi akhir
berupa anemia hemolitik, ileus, aritmia, koma, osteomalasia,
homeostasis glukosa terganggu.
4. Kalium
Fungsi kalium merupakan kation intraseluler utama di dalam sebagian

besar jaringan tubuh, sekitar 98% kalium total dalam tubuh terdapat
secara intraseluler dengan konsentrasi dapat menjadi 30 kali lipat dari
konsentrasi ekstraseluler. Konsentrasi kalium ekstraseluler
merupakan penentu penting dalam eksitabilitas neuromuskular.
Fungsi lainnya yaitu:
a. tekanan osmotik, potensial membran pemeliharaan

tekanan osmotik intraseluler atau volume sel dan
pemeliharaan potensial membran sel atau antagonis
natrium. Perbedaan konsentrasi antara kalium dan
natrium melewati membran sel menghasilkan
gradien elektrokimia yang dikenal sebagai potensial
membran
b. miokardium: pembentukan dan konduksi impuls,

kontraksi atau metabolisme energi jantung.
c. metabolisme energi: sintesis senyawa fosfat kaya

energi ATP dan penyimpanan energi di dalam otot
atau glikogen fosforilasi creatine.
d. regulasi tekanan darah
e. regulasi keseimbangan asam basa
f. kofaktor enzim, misalnya piruvat kinase atau glikolisis
g. metabolisme insulin: sekresi insulin oleh pankreas

transpor glukosa seluler
h. metabolisme karbohidrat, lipid, protein dan hormon.
Peningkatan resiko defisiensi terjadi karena peningkatan

kebutuhan pada olahragawan, kondisi berkeringat berlebihan,
alkoholisme, diet atau gaya hidup rendah kalium atau buah sayuran.
Tanda defisiensi awal berupa apati, lemah otot, keletihan, mudah

tersinggung, kehilangan nafsu makan, konstipassi, mual, hipertensi,
gangguan keseimbangan asam basa, penurunan toleransi glukosa.
5. Natrium dan klorida
Fungsi natrium dan klorida merupakan ion penting dalan

cairan diluar sel (ekstraseluler). Regulasi yang tepat terhadap
konsentrasi natrium dan klorida dalam tubuh merupakan hal
penting untuk transmisi impuls saraf, kontraksi oto, fungsi jantung,
perbaikan keseimbangan osmotik cairan ekstraseluler dan absoprsi
zat gizi lainnya. Garis besar fungsi nya sebagai berikut:
a. Aktivitas osmotik
b. Regulasi potensial membran sel
c. Konduksi impuls saraf dan otot
d. Regulasi tekanan darah
e. Keseimbangan asam basa
f. Absorpsi glukosa, klorida, asam amino, dan vitamin larut air
g. Aktivitas enzim
Tanda dan gejala umum defisiensi: haus, sakit kepala,

disorientasi, sulit konsentrasi, pening, apati, lelah, mual, cenderung
untuk pingsan, kebingungan, kram otot, lemah dan nyeri otot,
hipotensi, kesadaran terganggu.
6. Kromium
Kromium merupakan unsur mikro yang esensial dan

diperlukan untuk metabolisme karbohidrat dan lipid yang
sebenarnya. Fungsi kromium sebagai berikut:
a. Regulasi homeostasis glukosa dan metabolisme insulin
b. Ekspresi gen dan metabolisme glukosa
c. Metabolisme lipid (kolesterol) dan protein
Peningkatan risiko defisiensi karena konsumsi tinggi

karbohidrat sederhana, makan kaya lemak, lansia, olahraga
kompetitif, gangguan toleransi glukosa, diabetes mellitus ,infeksi
dan luka.
7. Besi
Besi berperan penting dalam transpor dan penyimpanan

oksigen, dalam proses transfer elektron di mitokondria dan dalam
berbagai reaksi oksidasi dan reduksi dalam tubuh. Bentuk aktif
berupa protein heme (mioglobin , hemoglobin, dan sitokrom).
Bentuk aktif berupa protein non-heme misalnya metalloenzim yang
mengandung besi.
Fungsi:
1. Transpor oksigen dalam sel darah merah
2. Transpor oksigen dan penyimpanan jangka pendek dalam

sel otot
3. Produksi energi seluler
4. Sinstesis karnitin, eikosanois, kolagen, dan

neurotransmitter
5. Pembentukan asam lemak tidak jenuh

6. Kofaktor untuk enzim antioksidatif
Peningkatan risiko defisiensi karena peningkatan kebutuhan

pada masa kanak-kanak, remaja, masa pertumbuhan, kehamilan,
menyusui, atlet olahraga ketangguhan, kehilangan besi melalui
keringat (1 L keringat = 0,5 mg), diet vegetarian, makanan mentah,
tingginya konsumsi teh/kopi, malabsoprsi kolisitis ulseratif, gastritis,
fenilketonuria, anemia ginjal, sariawan, penyakit seliak.
Tanda dan gejala defisiensi umum berupa kehilangan nafsu

makan, kelelahan, gangguan kapasitas fungsional (produksi ATP
menurun), sulit berkonsentrasi, sulit belajar, sensitivitas terhadap
dingin, bernapas cepat saat olahraga, kulit kering dan pucat,
rambut rontok, kuku rapuh dan berbentuk sendok, denyut jantung
cepat, palpitasi, pening, sistem imun: rentan tehadap infeksi
(misalnya pneumonia), peningkatan kerentanan terhadap malaria,
gangguan pertumbuhan otak pada anak, gangguan perkembangan
intelektual. Pada wanita hamil, defisiensi menyebabkan keretanan
melahirkan prematur. Pada tiroid menyebabkan gangguan sintesis
hormon tiroksin dan triiodotironin.
Parameter defisiensi zat besi adalah anemia hipokromik

mikrositik (MCV rendah dan Hb rendah).
8. Selenium
Selenium merupakan kofaktor regulatori dan katalitik untuk

protein (enzim) yang mengandung selenosistein. Beberapa protein
yang mengandung selenosistein adalah GSH peroksidase,
tioredoksin reduktase dan sebagainya
Fungsi sebagai berikut:
1. Fungsi protektif antioksidan
2. Imunokompetensi
3. Aktivitas antikarsinogenik
4. Metabolisme hormon tiroid untuk aktivasi hormon T4

menjadi T3
5. Metabolisme inflamasi
6. Sinergi dengan vitamin E, detoksifikasi (misalnya

kadmium, merkuri)
Peningkatan risiko defisiensi terjadi karena kehamilan,

menyusui, diet vegetarian, pasien berpenyakit kronis, gangguan
HIV/AIDS, pankreatitis akut, penyakit tiroid, autoimun, inflamasi,
hepatitis, kanker, olahraga berat, merokok, pajanan terhadap
toksin/logam berat.
Tanda dan gejala umum kerentanan terhadap infeksi,

kelelahan, depresi, hemolisis, peningkatan terhadap alergi,
miopati.
9. Zink
Zink merupakan kofaktor struktural, katalitik atau regulator

untuk lebih dari 300 enzim sintetis dan degradasi karbohidrat, lipid,
protein dan asam nukleat. Zink berperan utama dalam sinteis dan
stabilisasi bahan genetik dan diperlukan untuk pembelahan sel.
Fungsi sebagai berikut:

1. Kofaktor metalloenzim
2. Proses perkembangan, pertumbuhan dan regenerasi
3. Diferensiasi sel
4. Fungsi antioksidatif
5. Fungsi sensori (pendengaran, penglihatan malam, bau

dan rasa
6. Perkembangan dan pematangan organ seks pria
7. Kesehatan kulit, rambut dan kuku
8. Detoksifikasi (penurunan absorpsi Cd, Pb, dan Cu)
9. Metabolisme vitamin A
C. Latihan
a. Sebutkan fungsi kalsium!
b. Sebutkan fungsi zat gizi mikro kromium!
D. Kunci Jawaban
a. Fungsi kalsium :
• Pembentukan tulang dan gigi, mineralisasi atau penguatan

jaringan tulang dan gigi.
• Kontraksi otot
• Transmisi impuls saraf.
• Sistem kardiovaskular
• Pembekuan darah
• Integritas dan stabilisasi membran sel
• Sekresi hormon misalnya sekresi insulin dari Sel Beta

pankreas
• Kofaktor untuk reaksi enzimatik, sintesis glikogen dan

glikolisis
b. Fungsi kromium sebagai berikut:
• Regulasi homeostasis glukosa dan metabolisme insulin
• Ekspresi gen dan metabolisme glukosa
• Metabolisme lipid (kolesterol) dan protein

E. Daftar Pustaka

Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia


Pustaka Utama
4. Mann J dan AS Truswell. (2002). Essentials of Human Nutrition.

New York: Oxford University Press
MODUL GIZI KERJA
(KMK 475)
MODUL 7
REVIEW MATERI
DISUSUN OLEH
2018
PENGANTAR
1. Memahami konsep dan definisi ketenagakerjaan
2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi gizi kerja
3. Mengetahui latar belakang gizi kerja menjadi penting
4. Mengetahui masalah gizi kerja
5. Mengetahui kebutuhan energi dan zat gizi makro selama bekerja
6. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan zat gizi
7. Mengetahui cara menghitung kebutuhan energi
8. Mengetahui kebutuhan vitamin bagi tenaga kerja
1. KONSEP DAN DEFINISI KETENAGAKERJAAN
Tenaga kerja adalah setiap orang yang mampu melakukan pekerjaan

guna menghasilkan barang dan atau jasa baik untuk memenuhi kebutuhan
sendiri maupun untuk masyarakat (Undang-Undang Republik Indonesia No.
13 Tahun 2003 tentang ketenagakerjaan).
Penduduk usia kerja adalah penduduk berumur 15 tahun ke atas
Angkatan kerja adalah penduduk usia kerja yang bekerja (punya

pekerjaan namun sementara tidak bekerja) dan pengangguran
Tingkat Partisipasi Angkatan Kerja (TPAK) adalah rasio jumlah

angkatan kerja terhadap jumlah penduduk usia kerja.
Upah merupakan imbalan/balas jasa yang diterima oleh

buruh/karyawan/pegawai selama sebulan yang lalu dari pekerjaan utama,
yang terdiri dari komponen upah/gaji pokok dan tunjangan, baik berupa
uang maupun barang yang dibayarkan oleh perusahaan/kantor/majikan.
Gizi kerja adalah pemberian gizi yang diterapkan kepada masyarakat

tenaga kerja dengan tujuan untuk meningkatkan derajat kesehatan,
efisiensi, dan produktivitas setinggi-tingginya. Pada umumnya tenaga kerja
menghabiskan waktu produktif 30%- 50% atau sekitar 8 jam setiap harinya
di tempat kerja.
Keselamatan dan Kesehatan Kerja yang selanjutnya disingkat K3

adalah segala kegiatan untuk menjamin dan melindungi keselamatan dan
kesehatan Tenaga Kerja melalui upaya pencegahan kecelakaan kerja dan
Tempat Kerja adalah tiap ruangan atau lapangan tertutup atau terbuka,
bergerak atau tetap, di mana Tenaga Kerja bekerja atau yang sering
dimasuki Tenaga Kerja untuk keperluan suatu usaha dan dimana terdapat
sumber atau sumber-sumber bahaya termasuk semua ruangan, lapangan,
halaman dan sekelilingnya yang merupakan bagian-bagian atau yang
berhubungan dengan Tempat Kerja tersebut.
2. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI GIZI KERJA
Faktor Fisika adalah faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas Tenaga

Kerja yang bersifat fisika, disebabkan oleh penggunaan mesin, peralatan,
bahan dan kondisi lingkungan di sekitar Tempat Kerja yang dapat
menyebabkan gangguan dan penyakit akibat kerja pada Tenaga Kerja,
meliputi Iklim Kerja, Kebisingan, Getaran, radiasi gelombang mikro, Radiasi
Ultra Ungu (Ultra Violet), radiasi Medan Magnet Statis, tekanan udara dan
Pencahayaan.
Faktor Kimia adalah faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas Tenaga

Kerja yang bersifat kimiawi, disebabkan oleh penggunaan bahan kimia dan
turunannya di Tempat Kerja yang dapat menyebabkan penyakit pada
Tenaga Kerja, meliputi kontaminan kimia di udara berupa gas, uap dan
partikulat.
Faktor Biologi adalah faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas Tenaga

Kerja yang bersifat biologi, disebabkan oleh makhluk hidup meliputi hewan,
tumbuhan dan produknya serta mikroorganisme yang dapat menyebabkan
Faktor Ergonomi adalah faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas

Tenaga Kerja, disebabkan oleh ketidaksesuaian antara fasilitas kerja yang
meliputi cara kerja, posisi kerja, alat kerja, dan beban angkat terhadap
Tenaga Kerja. 15. Faktor Psikologi adalah faktor yang mempengaruhi
aktivitas Tenaga Kerja, disebabkan oleh hubungan antar personal di Tempat
Kerja, peran dan tanggung jawab terhadap pekerjaan.
Iklim Kerja adalah hasil perpaduan antara suhu, kelembaban, kecepatan

gerakan udara dan panas radiasi dengan tingkat pengeluaran panas dari
tubuh Tenaga Kerja sebagai akibat pekerjaannya meliputi tekanan panas
dan dingin.
3. LATAR BELAKANG GIZI KERJA MENJADI PENTING
1) Alasan Produktivitas
2) Landasan Hukum
Gizi dan Potensi Ekonomi
Gizi dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi

berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, dan
produktivitas kerja. Konsep antara gizi dengan produktivitas
adalah sebagai berikut:
a. Tingkat kesehatan menurun, konsumsi makanan

berkurang sehingga keadaan gizi tenaga kerja menurun.
b. Keadaan gizi kerja yang menurun tersebut

mengakibatkan daya kerja fisik terbatas, kesehatan
jasmani menurun.
c. Kemampuan kerja yang terbatas, keadaan jasmani yang

mengakibatkan daya kerja menurun dan jam kerja
berkurang.
d. Daya produksi jasmani menurun mengakibatkan

pendapatan individu menurun dan prestasi kerja menurun.
e.
Gambar. Siklus Gizi Kurang dan Rendahnya Produktivitas Negara
4. MASALAH GIZI KERJA
Berdasarkan hasil observasi ILO, umumnya masalah-masalah gizi atau

pola makan tenaga kerja di lingkungan kerja sebagai berikut:
1) Kantin, bila ada di lingkungan kerja, biasanya mereka hanya

menyediakan makanan-makanan yang tidak bervariasi dan tidak
sehat
2) Vending machine secara rutin diisi dengan stock makanan selingan

yang tidak sehat.
3) Restoran lokal yang ada mahal
4) Makanan yang dijual di jalanan sekitar lingkungan kerja

5) Karyawan terkadang tidak memiliki waktu yang cukup untuk makan

dan tidak memiliki tempat yang layak untuk makan bahkan tidak
memiliki uang untuk membeli makanan
6) Terkadang pekerja tidak mengkonsumsi kalori yang cukup untuk

menyelesaikan jenis pekerjaannya yang tergolong berat.
7) Pekerja pertanian dan konstruski seringkali makan di tempat yang

berbahaya dan tidak bersih
8) Pekerja migran yang jauh dari rumah seringkali tidak memiliki akses
ke pasar tradisional.
9) Pekerja shift malam seringkali tidak memiliki pilihan menu yang

sehat.
5. KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI MAKRO SELAMA BEKERJA
Definisi gizi seimbang adalah susunan pangan sehari-hari yang

mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip keanekaragaman
pangan, aktivitas fisik, perilaku hidup bersih dan mempertahankan berat
badan normal untuk mencegah masalah gizi.
Ada tiga komponen utama dalam total energi yang dikeluarkan sehari-
hari. Komponen-komponen ini adalah angka metabolisme basal atau resting
metabolic rate (RMR), efek termis makanan atau thermic effect of food (TEF)
dan faktor aktivitas atau thermic effect of activity (TEA).
Kebutuhan energi didefinisikan sebagai asupan energi makanan yang

diperlukan untuk pertumbuhan atau pemeliharaan tubuh seseorang
berdasarkan usia, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, dan tingkat
aktivitas fisik yang ditentukan. Pada wanita hamil atau menyusui, kebutuhan
energi termasuk kebutuhan untuk pengendapan jaringan atau sekresi susu.
Pada orang yang sakit atau terluka, penyebab stres berpengaruh dapat
menambah atau mengurangi pengeluaran energi.
6. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBUTUHAN ZAT

GIZI
1) Ukuran tubuh (tinggi badan dan berat badan). Makin besar ukuran
tubuh seseorang makin besar pula kebutuhan kalorinya,
sebaliknya makin kecil ukuran tubuhnya makin rendah pula
kebutuhan kalorinya. Kebutuhan kalori yang ditentukan oleh oleh
ukuran tubuh ini disebut kebutuhan dasar.
2) Usia yang dinyatakan dengan tahun, dimana makin tua usia makin
berkurang kebutuhan kalori dan zat gizi lainnya. Anak-anak
memerlukan kalori yang relatif lebih besar karena selain untuk
memberikan tenaga juga diperlukan untuk pertumbuhan.
3) Jenis kelamin yang dinyatakan dengan laki-laki dan perempuan

dimana laki- laki memerlukan kalori dan zat gizi lebih banyak
dibandingkan dengan perempuan karena laki-laki mempunyai otot
lebih besar dan lebih aktif.
4) Kondisi tubuh tertentu misalnya baru sembuh dari sakit, baru
operasi, sedang hamil dan menyusui memerlukan gizi lebih besar
dibanding dengan kondisi biasa.
5) Iklim dan kondisi lingkungan kerja berpengaruh terhadap

kebutuhan gizi. Tempat kerja yang dingin memerlukan zat gizi
lebih besar dari tempat kerja yang panas. Di musim hujan
diperlukan kalori lebih besar dibanding di musim panas karena
diperlukan tambahan kalori untuk mempertahankan suhu tubuh.
6) Tingkat aktivitas yang dilakukan digolongkandalam tiga tingkatan

yaitu : kerja berat, kerja sedang dan kerja ringan. Makin berat
tingkat aktivitas kerja makin besar kebutuhan kalorinya.
7. CARA MENGHITUNG KEBUTUHAN ENERGI
Berikut persamaan Mifflin-St.Jeor (Mahan & Raymond, 2017) :
Laki-laki : 10 ( BB_kg) + 6,25 (TB_cm) – 5 (Usia_tahun) + 5
Perempuan : 10 (BB_kg) + 6,25 (TB_cm) – 5 (Usia_tahun) – 161
Persamaan di atas untuk meng-estimasi kebutuhan energi dimulai

dengan perhitungan REE. Faktor tambahan TEF dan faktor aktivitas
harus ditambahkan selanjutnya. TEF dapat dianggap sebagai faktor
tambahan dalam AT (activity thermogenesis) dalaam menghitung total
energy expenditure (TEE). Cara mudah memprediksi level faktor
aktivitas adalah menggunakan faktor level aktivitas fisik, yang
kemudian dikalikan dengan REE. Untuk menghitung TEE, tambah
10% hingga 20% dari REE untuk tingkat aktivitas ringan, tambah 25%
hingga 40% untuk tingkat aktivitas sedang dan tambah 45% hingga
60% untuk tingkat aktivitas berat.
Kebutuhan energi selama bekerja (8 Jam) adalah 40-50% dari

kebutuhan energi 24 jam sehari semalam, yang dianjurkan oleh
Kementerian Kesehatan RI. Bila diterjemahkan ke dalam menu
menjadi kebutuhan untuk 1 kali makan dan 1 kali snack. Jadi bila
kebutuhan energi sehari semalam sebesar 2000 kalori (baik dengan
perhitungan kebutuhan kalori per individu atau dengan menggunakan
tabel AKG 2014), maka kebutuhan energi selama bekerja 8 jam adalah
40 – 50% dari 2000 kalori, yaitu kisaran 800 kalori hingga 1000 kalori.
Selanjutnya dengan menggunakan contoh kebutuhan kalori 800 kalori
selama bekerja 8 jam, maka energi makan siang yang diperlukan
sebesar 500 kalori dan energi dari snack yang dibutuhkan sebesar 300
kalori.
8. KEBUTUHAN VITAMIN BAGI TENAGA KERJA
Beberapa vitamin yang berkaitan langsung untuk otak

(neurotransmitter) dalam menstimulasi kerja otot, untuk pembentukan sel
darah merah yang esensial fungsinya dalam mengirimkan oksigen untuk sel
otot yang bekerja. Begitu juga vitamin yang menghambat pembetukan
radikal bebas sehingga menjaga darah dan otot terhidar dari kerusakan
oleh radikal bebas serta vitamin-vitamin yang penting untuk metabolisme
energi atau untuk menghasilkan energi dari zat gizi makro.
a) Fungsi Syaraf, Metabolisme Energi dan Pembantukan Sel

Darah Merah
Otak adalah organ yang paling aktif secara metabolik dalam
tubuh, walaupun beratnya hanya 2% dari berat badan tetapi
lebih dari 20% dari total pengeluaran energi merupakan
pengeluaran energi untuk kerja otak. Fungsi vitamin B secara
umum adalah untuk fungsi metabolik dalam sintesis
neurokimia. Pentingya vitamin B dapat terlihat bahwa setiap
vitamin B secara aktif diangkut melintasi membran otak dengan
mekanisme transportasi khusus. Vitamin B semuanya memiliki
turnover tinggi, mulai dari 8% hingga 100% per hari, levelnya
diatur dengan tepat oleh mekanisme homeostatik di otak untuk
menjamin bahwa konsentrasi otak tetap relatif tinggi. Sebagai
contoh, konsentrasi methyltetrahydrofolate (bentuk sirkulasi
utama asam folat) di otak adalah empat kali yang terlihat dalam
plasma, sedangkan biotin dan asam pantotenat ada di otak
pada konsentrasi hingga 50 kali lipat yang terlihat dalam
plasma.
b) Fungsi Perlindungan Darah dan Otot

dari Radikal Bebas
Vitamin C
Merupakan antioksidan larut air bersifat imunokompetensi

yaitu stimulasi sistem imun seluler (di tingkat sel) dan
humoral, dan memperpanjang waktu hidup sel imun,
bersifat antikanker (melindungi DNA dari kerusakan
oksidatif). Selain itu befungsi untuk biosintesis
neurotransmitter (konversi triptofan menjadi 5-hidroksi
triptofan/prekursor serotonin), biosintesis kolagen, aktivasi
asam folat menjadi asam tetrahidrofolat (bentuk folat dalam
plasma), sintesis karnitin, berperan dalam peningkatan
absoprsi besi.
Vitamin E
Vitamin E adalah nama generik dari delapan antioksidan

larut lemak, yaitu empat tokoferol dan empat tokotrienol.
Vitamin E merupakan antioksidan larut lemak yang
memberikan perlindungan terhadap peroksidasi lipid asam
lemak tidak jenuh dalam membran sel seperti sel darah
merah, sel imun, kolesterol-LDL, protein lensa),
memberikan efek antiinflamasi, stabiliasi membran sel dan
bersifat anti kanker.
Beta-karoten
Beta-karoten adalah salah satu dari 600 jenis karotenoid

yang ketersediaannya di alam paling banyak dan
merupakan antoksidan alami yang larut lemak. Karena
memiliki fungsi biologis yang sama dengan Vitamin A, beta-
karoten bersama 50 jenis karotenoid lainnya dimasukkan
dalam golongan Vitamin A yang berasal dari nabati. Beta-
karoten merupakan prekursor vitamin A. Selain sebagai
antioksidan (penghambatan peroksidasi lipid seperti
peningkatan resistensi LDL terhadap oksidasi), beta-
karoten berfungsi sebagai imunomodulator seperti
proliferasi sel imun B dan T.
c) Kebutuhan Mineral
Klasifikasi berdasarkan konsentrasinya yaitu makromineral

dan mikromineral. Mineral makro adalah mineral yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia dalam jumlah besar biasanya
lebih dari 100 mg per hari seperti kalsium, magnesium, kalium,
natrium dan fosfat. Mineral mikro adalah mineral yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia dalam jumlah sangat sedikit
biasanya kurang dari 100 mg per hari seperti boron, kromium,
tembaga, yodium, besi, mangan, selenium dan zink.
Makromineral didefinisikan sebagai mineral yang terdapat
dalam tubuh pada konsentrasi yang lebih besar dari 50 mg per
kg berat badan. Makromineral tersedia sebagian besar sebagai
kation dan anion sehingga makromineral tersebut juga
dinyatakan sebagai elektrolit.
Dalam tubuh pada konsentrasi kurang dari 50 mg per kg berat

badan diklasifikasi sebagai mineral mikro.
Fungsi mineral meliputi:
• pemeliharaan tekanan osmotik
• regulasi cairan
• keseimbangan elektrolit
• regulasi tonus vaskular

• fungsi saraf
• kontraksi otot
• regulasi PH intraseluler
• mineralisasi tulang dan gigi
• koagulasi darah.
• komponen enzim.
Mineral merupakan kofaktor banyak enzim misalnya kinase

fosfatase dan hormon yang mengkatalisis proses metabolik
penting seperti metaloenzim, metalloprotein non enzimatik, dan
konstituen struktural hormon dan menjadi komponen penting
dalam sistem perlindungan antioksidatif. Terdapat banyak
penyebab defisiensi dan atau peningkatan kebutuhan mineral.
Kemungkinan penyebab defisiensi atau peningkatan

kebutuhan mineral diantaranya:
• penggunaan obat antasid, antibiotik, antihipertensi,

kortikoid, diuretik, laksatif, obat penurunan lipid,
kemoterapi kanker.
• peningkatan kebutuhan terjadi karena kehamilan,

menyusui, pertumbuhan, stres fisik dan stres mental,
masa penyembuhan, olahragawan, pajanan terhadap
logam berat, dan berkeringat berlebihan
• gangguan: diabetes mellitus gangguan tiroid dan

paratiroid, penyakit hati dan ginjal, dermatitis atopik
• peningkatan kehilangan karena hemodialisis nefrosis,

operasi luka bakar
• diet/gaya hidup vegetarian kaya fosfat, makanan siap
saji, sedang dalam melakukan diet tertentu, nutrisi
parenteral
• penyalahgunaan alkohol kronis, nikotin,
• malabsorpsi, lansia, kolitis ulseratif, gastritis intestinal,

diare, sariawan dan penyakit seliak
C. Latihan
a. Sebutkan fungsi mineral!
b. Tuliskan rumus cara menghitung energy dengan persamaan

Mifflin-St.Jeor!
D. Kunci Jawaban
a. Fungsi mineral meliputi:
• pemeliharaan tekanan osmotik
• regulasi cairan
• keseimbangan elektrolit
• regulasi tonus vaskular
• fungsi saraf
• kontraksi otot
• regulasi PH intraseluler
• mineralisasi tulang dan gigi
• koagulasi darah.
• komponen enzim.
b. Berikut persamaan Mifflin-St.Jeor (Mahan & Raymond, 2017) :
Laki-laki : 10 ( BB_kg) + 6,25 (TB_cm) – 5 (Usia_tahun) + 5
Perempuan : 10 (BB_kg) + 6,25 (TB_cm) – 5 (Usia_tahun) – 161

E. Daftar Pustaka
1. Wirakusumah. Perencanaan Menu Anemia Gizi Besi. Jakarta:

Trubus Agrowidya.
2. Mahan, Stump. (2000). Krause’s Food, nutrition, and Diet

Therapy, Edisi ke 11, saunders.
MODUL GIZI KERJA
(KMK 475)
MODUL 8
ANEMIA GIZI DAN GIZI UNTUK PEKERJA SHIFT
DISUSUN OLEH
2018
PENGANTAR
1. Memahami anemia kekurangan zat besi
2. Memahami asuhan gizi untuk pekerja shift
1. ANEMIA
Masalah gizi pada tenaga kerja di Indonesia yang termasuk dalam

prioritas program pemerintah adalah anemia. Besarnya masalah anemia di
Indonesia sangat mempengaruhi tingkat produktivitas Sumber Daya
Manusia (SDM) hingga berakibat pada tinggi rendahnya tingkat
kesejahteraan. Anemia dianggap menjadi masalah kesehatan yang harus
diprioritaskan di Indonesia karena prevalensi anemia masih lebih besar dari
20%.
Anemia dapat diakibatkan oleh berbagai hal. Anemia diklasifikasikan

menjadi dua; anemia gizi dan anemia non-gizi. Anemia non gizi dapat
disebabkan diantaranya oleh perdarahan dan penyakit kronis. Anemia gizi
sendiri terdiri dari berbagai macam, anemia besi, anemia folat, anemia
vitamin B12/anemia pernisiosa, anemia malnutrisi energi dan protein, dan
anemia kekurangan copper. Sebelum membahas lebih jauh mengenai
anemia, anda perlu mengenali istilah-istilah terkait anemia.
Hemoglobin adalah protein terkonjugasi yang mengandung empat

kelompok heme dan globin; itu adalah pigmen pembawa oksigen dari
eritrosit. Hematokrit adalah persentase volume eritrosit dalam darah.
Plasma adalah bagian cair yang mengandung seluruh darah termasuk
faktor koagulasi; serum adalah bagian cair dari seluruh darah tanpa faktor
koagulasi. Anemia adalah defisiensi dalam ukuran atau jumlah sel darah
merah atau jumlah hemoglobin yang dikandungnya. Kekurangan ini
membatasi pertukaran oksigen dan karbon dioksida antara darah dan sel-sel
jaringan. Klasifikasi anemia berdasarkan ukuran sel — makrositik (besar),
normositik (normal), dan mikrositik (kecil). Klasifikasi anemia berdasarkan
pada kadar hemoglobin — hipokromik (pucat warna dari defisiensi
hemoglobin) dan normokromik (normal warna). Anemia makrositik adalah
anemia dengan ukuran sel darah merah yang lebih besar dari normal,
ditambah peningkatan rata-rata volume corpuscular (MCV) dan rata-rata
konsentrasi hemoglobin sel darah putih (MCHC). Mikrositik anemia ditandai
oleh ukuran eritrosit yang lebih kecil dari normal dan hemoglobin yang
kurang bersirkulasi, seperti pada anemia defisiensi besi dan talasemia.
A. Anemia Kekurangan Zat Besi
Anemia defisiensi besi ditandai oleh produksi eritrosit

mikrositik dan jumlah hemoglobin yang sirkulasi yang berkurang.
Anemia mikrositik ini adalah tahap terakhir dari kekurangan zat
besi merupakan titik akhir dari periode panjang kekurangan besi.
Ada banyak penyebab anemia defisiensi besi seperti dibahas
dalam Gambar 1. Kehilangan banyak darah akibat menstruasi bisa
menyebabkan kekurangan zat besi pada wanita. Karena anemia
adalah manifestasi terakhir kronis, jangka panjang dari kondisi
kekurangan zat besi, gejalanya mencerminkan kerusakan berbagai
sistem tubuh. Fungsi otot yang tidak adekuat tercermin dalam
penurunan kinerja kerja dan daya tahan fisik.
System saraf terpengaruh dengan terjadinya perubahan

perilaku seperti kelelahan dan anoreksia serta pica (kelainan
makan benda aneh) khususnya pagophagia (kecanduan
mengunyah es). Abnormal perkembangan kognitif pada anak-anak
menunjukkan defisiensi besi sebelumnya telah berkembang
menjadi anemia. Kelainan pertumbuhan, gangguan epitel, dan
penurunan keasaman lambung juga sering terjadi. Tanda awal
terjadinya defisiensi besi adalah imunokompetensi yang berkurang
yang dapat menyebabkan infeksi sering terjadi. Sindrom kaki
gelisah (Restless legs syndrome/RLS) dengan nyeri kaki atau
ketidaknyamanan yang dapat terjadi karena kurangnya zat besi di
otak.
Ketika anemia defisiensi besi menjadi lebih parah, timbullah

defek dalam struktur dan fungsi jaringan epitel, terutama dari lidah,
kuku, mulut, dan perut. Kulit pucat, dan bagian dalam kelopak mata
bawah berwarna merah muda terang. Perubahan mulut termasuk
atrofi papila, kemerahan, dan dalam kasus yang parah dan lidah
tampak berkilau (glossitis). Sudut mulut stomatitis dan radang
perut sering terjadi dan dapat mengakibatkan achlorhydria. Kuku
dapat menjadi tipis dan rata, dan akhirnya tampak koilonychia
(kuku berbentuk sendok) (Gambar 2). Anemia progresif, yang tidak
diobati menyebabkan kardiovaskular dan gangguan pernapasan
yang akhirnya dapat menyebabkan gagal jantung.
Gambar 1. Penyebab Kekurang Zat Besi
Gambar 2. Koilonychia, akibat defisiensi zat besi pada dewasa

Gambar 3. Patofisiologi anemia kekurangan zat besi dan
manjemennya
Diagnosis dalam memastikan anemia yang terjadi adalah

anemia karena defisiensi besi membutuhkan lebih banyak dari
satu metode evaluasi besi; yaitu feritin serum, zat besi dan
transferrin (Gambar 4). Evaluasi juga harus mencakup penilaian
morfologi sel. Hemoglobin tidak cocok sebagai alat diagnostik
anemia defisiensi besi karena tiga alasan: (1) hemoglobin
berubah hanya pada saat kekurangan zat besi telah berlangsung
lama (tidak dini), (2) tidak dapat membedakan kekurangan zat
besi dari anemia lain, dan (3) nilai hemoglobin pada individu
normal sangat bervariasi.
Gambar 4. Evaluasi Biokimia Kekurangan Zat Besi
Suplementasi Oral
Perawatan utama untuk anemia kekuranga zat bersi

berupa pemberian zat anorganik oral. Zat besi dalam
bentuk ferrous (Fe2+) tereduksi lebih mudah di usus dan

diserap lebih baik. Dengan dosis 30 mg, penyerapan besi
dapat tiga kali lebih besar dari pada jika jumlah yang sama
diberikan dalam bentuk ferri (Fe3+).
Zat besi paling baik diserap saat perut kosong; namun, dalam
kondisi ini cenderung menyebabkan iritasi lambung. Efek samping
pada saluran pencernaan dapat berupa mual, ketidaknyamanan
epigastrium dan distensi, mulas, diare, atau sembelit. Jika efek
samping ini terjadi, dapat dikonsumsi berbarengan dengan jam
makan. Namun, ini secara tajam mengurangi daya serap zat besi.
Iritasi lambung adalah akibat langsung dari tingginya jumlah besi
bebas dalam perut. Bentuk besi yang dikelat
(chelated/dikombinasikan dengan asam amino) memiliki
ketersediaan biologis dalam tubuh lebih tinggi daripada besi yang
nonchelated.
Zat besi yang dikelat kurang dipengaruhi oleh fitat, oksalat,

fosfat, dan kalsium (semua inhibitor penyerapan zat besi). Profesional
kesehatan biasanya meresepkan zat besi secara oral tiga kali setiap
hari selama 3 bulan untuk mengobati kekurangan zat besi.
Tergantung pada keparahan anemia dan toleransi pasien, dosis
harian besi yang direkomendasikan adalah 50-100 mg tiga kali sehari
untuk orang dewasa dan 4-6 mg/kg berat badan dibagi menjadi tiga
dosis per hari untuk anak-anak. Vitamin C sangat meningkatkan
penyerapan zat besi melalui kapasitasnya untuk mempertahankan
zat besi dalam keadaan tereduksi (Fe2+).
Terapi Gizi
Selain suplemen zat besi dan penyesuaian dosisnya tergantung

pada toleransi pasien, juga harus diperhatikan jumlah zat besi yang
dapat diserap. Hati; ginjal; daging sapi; kacang polong; sayuran
berdaun hijau tua; dan roti gandum, adalah di antara makanan yang
memiliki peringkat tertinggi kandungan zat besi. Diperkirakan 1,8 mg
zat besi harus diserap di usus halus setiap hari untuk memenuhi
kebutuhan 80% hingga 90% wanita dewasa dan remaja putra dan
putri. Hal-hal berikut penting diperhatikan dalam manajemen anemia
gizi besi, yaitu:
• Bioavailabilitas Zat Besi.
Bioavailabilitas zat besi dalam makanan lebih penting

dalam mengoreksi atau mencegah kekurangan zat besi
dibandingkan jumlah total zat besi yang dikonsumsi.
Tingkat penyerapan tergantung pada status zat besi
individu/ Semakin rendah simpanan besi dalam tubuh,
semakin besar tingkat penyerapan zat besi. Individu
dengan anemia defisiensi besi menyerap zat besi sekitar
20% hingga 30% dari makanan tinggi besi dibandingkan
dengan mereka tanpa kekurangan zat besi yang hanya
menyerap 5% hingga 10%.
• Bentuk besi
Besi heme (sekitar 15% di antaranya mampu diserap)

adalah bentuk organik dalam daging, ikan, dan unggas.
Besi heme Jauh lebih baik diserap daripada zat besi
nonheme. Zat besi nonheme juga dapat ditemukan di
MFP, serta di telur, biji- bijian, sayuran, dan buah-buahan,
tetapi itu bukan bagian dari molekul heme. Tingkat
penyerapan zat besi nonheme bervariasi antara 3% dan
8%, tergantung pada keberadaan faktor penguat,
khususnya vitamin C dan daging, ikan, dan unggas.
Vitamin C tidak hanya merupakan agen pereduksi kuat,
tetapi juga mengikat besi untuk membentuk kompleks
yang mudah diserap.
• Inhibitor.
Penyerapan zat besi dapat dihambat dengan tingkat yang

bervariasi oleh faktor-faktor termasuk karbonat, oksalat,
fosfat, dan fitat (roti tidak beragi, sereal tidak dimurnikan,
dan kedelai). Faktor serat nabati dapat menghambat
nonheme penyerapan besi. Jika diminum bersamaan, teh
dan kopi bisa menyebabkan berkurangnya penyerapan
besi sebesar 50% melalui pembentukan besi yang tidak
larut Bersama dengan senyawa tanin. Zat besi dalam
kuning telur tidak terserap dengan baik karena adanya
phosvitin.
Anemia megaloblastik
Anemia megaloblastik menyebabkan sintesis DNA

terganggu yang menghasilkan perubahan morfologis dan
fungsional pada eritrosit, leukosit, trombosit, dan prekusornya
dalam darah dan susmsum tulang. Anemia ini ditandai dengan
adanya sel darah merah berukuran besar, belum matang,
abnormal, di tulang sumsum; 95% kasus disebabkan oleh
kekurangan asam folat atau vitamin B12. Kelainan ini memiliki
manifestasi neurologis. Kedua vitamin ini penting untuk sintesis
nukleoprotein.
Perubahan hematologis sama untuk keduanya; namun

demikian defisiensi asam folat adalah yang pertama kali muncul.
Simpanan folat tubuh dalam kondisi normal habis dalam waktu 2
hingga 4 bulan pada individu yang mengkonsumsi makanan
rendah folat. Sebaliknya, simpanan vitamin B12 habis setelah
beberapa tahun mengkonsumsi makanan rendah vitamin B12.
B. Anemia Defisiensi Asam Folat
Anemia defisiensi asam folat dapat mempengaruhi wanita

hamil, dan terjadi pada bayi yang dilahirkan ibu dengan defisiensi
asam folat. Kekurangan asam folat di awal kehamilan juga dapat
menyebabkan bayi lahir dengan cacat tabung saraf. Asupan yang
tidak mencukupi secara berkepanjangan mengakibatkan
berkurangnya metilasi asam folat, dan meningkatnya kebutuhan
folat karena kehamilan atau pertumbuhan adalah penyebab
paling sering defisiensi. Penyebab lainnya adalah penyakit celiac
(atrofi microvilli usus halus akibat reaksi autoimun yang
menyerang usus halus yang dipicu oleh asupan gluten/protein
pada tepung), steatorrhea idiopatik dan penggunaan obat-obatan
tertentu (antikonvulsan, barbiturat, sikloserin, sulfasalazin,
cholestyramine, dan metformin), kelebihan asam amino (glisin dan
metionin), dan alkohol. Alkohol mengganggu siklus enterohepatik
folat, kebanyakan pecandu alkohol memiliki keseimbangan folat
negatif atau kekurangan folat.
Pecandu alkohol merupakan satu-satunya kelompok yang

umumnya memiliki semuanya enam penyebab defisiensi asam
folat secara bersamaan: tidak adekuat konsumsi, penyerapan,
dan penggunaan, peningkatan ekskresi, persyaratan, dan
penghancuran asam folat. Gambar 5 menjelaskan penyebab
defisiensi folat.
Penyerapan folat terjadi di usus kecil. Enzim konjugasi (mis.,

pteroylpolyglutamate hydrolase) ditemukan di usus kecil,
menghidrolisis poliglutamat menjadi monoglutamat dan
menguranginya menjadi dihydrofolate dan tetrahydrofolic acid
(THFA) dalam usus kecil (enterosit). Dari enterosit bentuk- bentuk
ini diangkut ke sirkulasi, terikat pada protein dan diangkut sebagai
metil THFA masuk ke dalam sel-sel tubuh. Dengan tidak adanya
vitamin B12, 5-metil THFA (yang utama beredar dan sebagai
bentuk penyimpanan asam folat) secara metabolik tidak aktif.
Patofisiologi defisiensi folat berkembang dalam empat tahap.
Tahap 1: Ditandai dengan keseimbangan folat negatif awal
(serum deplesi menjadi kurang dari 3 ng / ml). Tahap 2: Ditandai
dengan keseimbangan folat negatif, dengan penurunan kadar
folat eritrosit menjadi kurang dari 160 ng / ml Tahap 3: Ditandai
dengan metabolisme folat yang rusak, dengan eritropoiesis yang
kekurangan folat. Tahap ini ditandai dengan memperlambat
sintesis DNA, dimanifestasikan oleh diagnostik abnormal uji
supresi deoxyuridine (dU) dapat diperbaiki secara in vitro oleh
folat, hipersegmentasi nuklir granulosit, dan makroovalosit sel
merah. Tahap 4: Ditandai dengan anemia defisiensi folat klinis,
dengan peningkatan MCV dan anemia. Karena peran mereka
yang saling terkait dalam sintesis timidilat dalam pembentukan
DNA, kekurangan vitamin B12 atau asam folat menyebabkan
anemia megaloblastik. Hasilnya adalah sel darah merah yang
belum matang dan berukuran besar (makrositik). Tanda-tanda
klinis umum dari defisiensi asam folat termasuk kelelahan,
dispnea, sakit lidah, diare, lekas marah, pelupa, anoreksia,
glositis, dan penurunan berat badan. Penyimpanan folat tubuh
normal habis dalam 2 hingga 4 bulan pada asupan kekurangan
folat, menghasilkan makrositik.
Manifestasi anemia megaloblastik dengan penurunan jumlah

eritrosit, leukosit, dan trombosit. Anemia defisiensi folat
ditunjukkan dengan folat serum sangat rendah (<3 ng / ml) dan
kadar folat sel darah merah kurang dari 140 hingga 160 ng/ ml.
Folat serum yang rendah hanya mendiagnosis keseimbangan
negatif pada saat darah diambil, kadar folat sel darah merah
(RCFmerupakan simpanan folat tubuh yang sebenarnya
merupakan pengukuran yang unggul untuk menentukan nutrisi
folat.
Untuk membedakan antara defisiensi folat dengan defisiensi

vitamin B12, kadar folat serum, folat sel darah merah, vitamin B12
serum, dan vitamin B12 terikat transcobalamin II (TCII) dapat
diukur secara bersamaan.
Gambar 5 menjelaskan penyebab defisiensi folat.
Terapi Gizi
Setelah anemia diperbaiki, konsumsi setidaknya satu buah

segar, mentah, atau sayuran hijau tua atau minum segelas jus
sayuran atau buah setiap hari Buah-buahan dan syura-syuran
segar dan mentah adalah sumber folat yang baik karena folat
dapat dengan mudah dihancurkan oleh panas. Untuk wanita
hamil direkomendasikan diperkaya dengan suplemen folat.
C. Anemia Kekurangan Vitamin B12
Patofisiologi anemia pernisiosa adalah anemia makrositik

megaloblastik disebabkan oleh kekurangan vitamin B12, paling
umum terjadi karena kurangnya IF. Faktor intrinsik (IF) adalah
glikoprotein dalam cairan lambung diperlukan untuk penyerapan
vitamin B12, disekresikan oleh sel parietal mukosa lambung, jika
diperlukan untuk penyerapan vitamin B12 eksogen. Anemia
defisiensi vitamin B12 terjadi sering pada vegetarian yang
asupannya tidak mengandung vitamin B12. Penyebab lain
termasuk antibodi terhadap IF di air liur atau cairan lambung;
gangguan usus kecil yang mempengaruhi ileum seperti penyakit
celiac, steatorrhea idiopatik, kanker usus kecil; obat-obatan
(paraaminosalicylic asam, colchicine, neomycin, metformin,
antiretroviral); dan konsumsi jangka panjang dari alkohol. Populasi
di atas usia 51 tahun dapat memiliki kekurangan B12 klinis dan
diperkirakan bahwa 10% hingga 20% memiliki kekurangan
subklinis.
Gambar 6. Penyebab Defisiensi Vitamin B12
Temuan klinis anemia pernisiosa mempengaruhi tidak hanya

darah tetapi juga saluran pencernaan, saraf perifer dan sistem
saraf pusat. Ini membedakannya dengan anemia defisiensi asam
folat. Gejala yang jelas adalah kerja saraf yang tidak optimal,
termasuk paresthesia (terutama mati rasa dan kesemutan di
tangan dan kaki), berkurangnya indera getaran dan posisi,
koordinasi otot yang buruk, memori buruk, dan halusinasi. Jika
kekurangan tersebut berkepanjangan, maka kerusakan sistem
saraf mungkin tidak dapat diubah, bahkan dengan inisiasi
pengobatan vitamin B12.
Helicobacter pylori menyebabkan penyakit tukak lambung

dan gastritis kronis. Kedua kondisi terkait dengan
hypochlorhydria, mengurangi produksi IF oleh sel epitel di
lambung, malabsorpsi vitamin B12, dan anemia pernisiosa. Ada
juga korelasi antara autoimun gastritis dan anemia pernisiosa.
Kadar vitamin B12 serum orang yang terinfeksi H. pylori secara
signifikan lebih rendah dari orang yang tidak terinfeksi.
Kekurangan vitamin B12 adalah faktor risiko penting yang

dapat dimodifikasi untuk osteoporosis pada pria dan wanita.
Orang dewasa dengan kadar vitamin B12 kadar di bawah 148 pg
/ ml memiliki kepadatan mineral tulang rata-rata yang lebih
rendah dan risiko yang lebih besar untuk osteoporosis.
Terapi Gizi
Diet tinggi protein (1,5 g / kg berat badan) untuk regenerasi

darah. Karena sayuran berdaun hijau mengandung zat besi dan
asam folat, diet harus mengandung peningkatan jumlah makanan
ini. Daging (terutama daging sapi), telur, susu, dan produk susu
sangat kaya vitamin B12. Untuk orang-orang yang diresepkan
metformin untuk perawatan diabetes, metformin mengurangi
penyerapan vitamin B12 10% hingga 30%. Metformin berdampak
negatif pada membran yang bergantung kalsium dan kompleks
B12-IF dengan mengurangi daya serap oleh reseptor permukaan
sel ileum.
2. GIZI UNTUK PEKERJA SHIFT
Shift kerja dapat berdampak pada cara makan dan jenis makanan dan
minuman yang Anda konsumsi. Memiliki pola makan sehat tidak hanya
penting untuk kesehatan jangka panjang dan mencegah penyakit kronis,
tetapi juga penting untuk menjaga fungsi dan energi tubuh sehari-hari.
Apa yang terjadi pada tubuh ketika bekerja dengan jam shift? Tubuh
memiliki siklus 24 jam (juga dikenal sebagai jam tubuh) yang membantu
untuk mengatur kapan bangun, pencernaan, hormon dan banyak fungsi
lainnya. Jam bawaan ini sudah diprogram untuk merespons dan menjadi
aktif di siang hari dan tidur di malam hari, jadi ketika Anda bekerja dengan
jam bergeser (shift), tubuh Anda dapat merasa sulit untuk menyesuaikan.
Ketika jam tubuh Anda terganggu, dimulai mungkin dengan mengalami
gangguan tidur, kelelahan dan masalah kesehatan potensial. Namun,
makan makanan sehat pada waktu yang tepat dapat membuat shift bekerja
lebih mudah dengan memberikan energi pada tubuh saat Anda
membutuhkannya, membantu untuk tidur lebih baik ketika beristirahat dan
membantu mencegah kelelahan.
Mengapa bekerja dengan shift mengubah kebiasaan gizi Anda?

Kebiasaan makan yang buruk dikombinasikan dengan kurangnya aktivitas
fisik dapat memberikan risiko lebih besar terkena penyakit kronis termasuk
diabetes tipe 2, penyakit jantung dan beberapa jenis kanker. Penelitian
menunjukkan bahwa pekerja shift, terutama laki-laki, lebih besar risiko
terkena diabetes tipe 2. Dengan makan yang baik, menjaga berat badan
yang sehat dan berolahraga secara teratur, Anda dapat mengurangi risiko,
menunda atau bahkan mencegah timbulnya diabetes tipe 2.
Pola berikut bertujuan untuk mempertahankan pola makan yang

teratur, terlepas dari jam shift Anda:
• Makan setiap tiga hingga empat jam: bertujuan untuk tiga

kali makan utama dan dua untuk tiga makanan ringan
dalam periode 24 jam.
• Makan sesuai waktu: makan pagi di pagi hari, makan siang,

makanan di tengah hari dan makan malam di malam hari
• Larut malam, makan makanan ringan yang mengandung

protein, bukan makanan besar pada saat Anda biasanya
akan tidur
• Makanlah makanan kecil setelah shift sehingga Anda

tidak pergi tidur dengan lapar.
• Perhatikan ukuran porsi Anda - pastikan Anda tidak

makan berlebihan. Makanlah dengan protein yang
seimbang dan kandungan indeks glikemik yang rendah
seperti pada buah dan sayuran.
• Pilih minuman sehat: Minum banyak air, Batasi asupan

minuman manis, alkohol, dan kafein dan hindari kafein
setidaknya 6 jam sebelum tidur.
Contoh untuk sarapan:
• Oat, biskuit gandum atau sereal bekatul dengan susu dan buah
• Roti panggang, sandwich dengan topping seperti kacang

panggang, telur, keju dan tomat, pisang dan madu, bayam
muda dan alpukat
• Minuman sereal untuk sarapan dan sepotong buah
Contoh untuk makanan ringan:

• Buah, tambahkan yoghurt atau kacang-kacangan dan biji-bijian
• Stik sayuran dengan saus seperti alpukat, atau selai kacang
• Muffin buah
• Smoothie buah atau sayuran
Contoh Makan siang dan makan malam:
• Pizza buatan sendiri dengan topping sayuran
• Spaghetti bolognaise - termasuk sayuran parut dengan saus
• Ikan segar dengan sayuran dan nasi
C. Latihan
a. Sebutkan contoh makanan untuk makan siang dan makan
malam untuk pekerja!
b. Sebutkan dan jelaskan cara mempertahankan pola makan yang

teratur untuk pekerja!
D. Kunci Jawaban
a. Contoh Makan siang dan makan malam:
• Pizza buatan sendiri dengan topping sayuran
• Spaghetti bolognaise - termasuk sayuran parut dengan saus
• Ikan segar dengan sayuran dan nasi
b. Mempertahankan pola makan yang teratur :
• Makan setiap tiga hingga empat jam: bertujuan untuk tiga

kali makan utama dan dua untuk tiga makanan ringan
dalam periode 24 jam.


protein, bukan makanan besar pada saat Anda biasanya
akan tidur
• Makanlah makanan kecil setelah shift sehingga Anda

tidak pergi tidur dengan lapar.
• Perhatikan ukuran porsi Anda - pastikan Anda tidak
makan berlebihan. Makanlah dengan protein yang
seimbang dan kandungan indeks glikemik yang rendah
seperti pada buah dan sayuran.

E. Daftar Pustaka
1. Australian Government. Shifting nutrition. The State of

Queensland (Queensland Treasury). 2015.
\
MODUL GIZI KERJA
(KMK 475)
MODUL 9
PERENCANAAN DAN IMPLEMENTASI GIZI KERJA
DISUSUN OLEH
2018
PENGANTAR
1. Memahami proses perencanaan dan implementasi pelayanan

gizi kerja di lingkungan kerja.
2. Memahami assesmen dan pengkajian gizi
3. Memahami bentuk penyelenggaraan makanan
4. Memahami kegiatan penyelenggaraan makanan
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam

berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang
berkualitas tinggi agar mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan
dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh
terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui
pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup, dan tingkat pendidikan.
Tenaga SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat
kesehatan dan status gizi yang baik. Untuk itu diperlukan upaya
perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi pekerja
melalui upaya perbaikan dan pemeliharaan status gizi baik di dalam di
tempat kerja
Tugas pokok dan fungsi Kementerian Kesehatan terutama
menyusun standar kebijakan dan standar program sedangkan tugas
pokok dan fungsi corporate atau korporasi adalah sebagai pelaksana
operasional program sesuai dengan kebutuhan. Kementerian Kesehatan
berperan sebagai pengawas, Pembina dan regulator upaya perbaikan
dan pelayanan gizi, baik yang dilakukan oleh instansi pemerintah maupun
swasta.
Risiko kurang gizi dapat timbul pada pekerja karena berbagai

faktor lingkungan kerja, terutama pada pekerja dengan anoreksia,
penyakit saluran cerna disertai mual, muntah, dan diare, infeksi berat,
atau memasuki ketegori usia lansia muda dengan penurunan metabolism
tubuh. Asupan zat gizi makro dan mikro yang tidak adekuat dan faktor-
faktor lingkungan kerja mempengaruhi terjadinya malnutrisi di tempat
kerja.
Pelaksanaan pelayanan gizi di tempat kerja sebenarnya

memerlukan sebuah pedoman sebagai acuan untuk pelayanan bermutu
yang pada akhirnya dapat meningkatkan produktivitas tenaga kerja.
Pedoman pelayanan gizi yang ada, lengkap dan telah dirancang oleh
kementrian kesehatan hanya Pedoman pelayanan gizi rumah sakit .
Sebelumnya akan lebih baik bila kita mempelajari terlebih dahulu

pengertian- pengertian dari istilah berikut terkait gizi kerja:
1. Pelayanan Gizi merupakan suatu upaya memperbaiki,

meningkatkan gizi, makanan tenaga kerja baik kelompok, individu
atau klien yang merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi
pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran,
implementasi dan evaluasi gizi, makanan dalam rangka mencapai
status kesehatan optimal dan peningkatan produktivitas.
2. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien
berdasarkan pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet, konseling
gizi dan atau pemberian makanan khusus dalam rangka
memperbaiki status gizi tenaga kerja.
3. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang

terorganisir/terstruktur yang memungkinkan untuk identifikasi
kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk memenuhi
kebutuhan tersebut.
4. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses

komunikasi dua arah yang dilaksanakan oleh Ahli Gizi/Dietisien
untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan
perilaku tenaga kerja dalam mengenali dan mengatasi masalah
gizi sehingga tenaga kerja dapat memutuskan apa yang akan
dilakukannya.
5. Penyuluhan gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian

pesan-pesan gizi dan kesehatan yang direncanakan dan
dilaksanakan untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian,
sikap serta perilaku positif klien/tenaga kerja dan lingkungannya
terhadap upaya peningkatan status gizi dan
kesehatan.Penyuluhan gizi ditujukan untuk kelompok dan target
yang diharapkan adalah pemahaman perilaku aspek kesehatan
dalam kehidupan sehari-hari.
6. Tenaga Gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di

bidang gizi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
7. Nutrisionis : adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung

jawab dan wewenang secara penuh oleh pejabat berwenang untuk
melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi,
makanan dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit dan
unit pelaksana kesehatan lain.
8. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria

kemanan pangan, kandungan gizi dan standar terhadap bahan
makanan dan minuman.
9. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap

kemungkinan tumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk
dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan
yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
1. KONSEP PELAYANAN GIZI KERJA
Pelayanan gizi kerja adalah pelayanan yang diberikan dan

disesuaikan dengan keadaan tenaga kerja berdasarkan keadaan dan status
gizi, serta status metabolism tubuh. Keadaan gizi pekerja sangat
berpengaruh pada produktivitasnya, sebaliknya produktivitas dapat
mempengaruhi tingkat kesejahteraannya sehingga dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pekerja.
Sering terjadi kondisi tenaga kerja yang semakin buruk karena tidak
tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk bekerja. Fungsi organ yang
terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan
gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan
penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner,
hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu
penyembuhannya. Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan
penyakit atau kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya
tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi
metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan dengan perubahan
fungsi organ. Pemberian diet pekerja harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai
dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium..
Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan pekerja merupakan tugas dan
tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi.
Misi dalam memberikan Pelayanan gizi kerja yang bermutu dan

paripurna adalah:
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi kerja yang berorientasi pada

kebutuhan dan kepuasan pekerja dalam aspek promotif,
preventif, kuratif, rehabilitative untuk meningkatkan
produktivitas kerja,
2. Meningkatkan profesionalisme sumber daya kesehatan.
3. Mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu

pengetahuan dan teknologi.
Secara umum, tujuan pelayanan gizi kerja adalah terciptanya sistem

pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai bagian dari pelayanan
kesehatan di tempat kerja. Secara khusus, tujuan pelayanan gizi kerja
adalah:
1. Menyelenggarakan Makanan sesuai standar kebutuhan gizi

dan aman dikonsumsi,
2. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada
pekerja.
3. Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi kerja

sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.
Tujuan tersebut dapat dicapai bila tersedia tenaga pelayanan gizi yang
mempunyai kompetensi dan kemampuan sebagai berikut :
1. Melakukan pengkajian gizi, faktor yang berpengaruh terhadap

gangguan gizi dan status gizi.
2. Menentukan tujuan dan merencanakan pelayanan gizi

dengan menghitung kebutuhan zat gizi, bentuk makanan,
jumlah serta pemberian makanan yang sesuai dengan
keadaan pekerja
3. Merancang dan mengubah preskripsi diet, dan

menerapkannya mulai dari perencanaan menu sampai
menyajikan makanan.
4. Memberikan penyuluhan gizi dan konseling gizi pada pekerja
5. Mengelola sumberdaya dalam pelayanan penyelenggaraan

makanan bagi pekerja
6. Melakukan penelitian dan pengembangan gizi sesuai

perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.
7. Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.

2. ASSESMEN/PENGKAJIAN GIZI
Pelayanan gizi kerja diawali dengan assesmen/pengkajian gizi

dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu 1) Anamnesis riwayat gizi; 2) Data
Biokimia, tes medis, dan prosedur (termasuk data laboratorium); 3)
Pengukuran antropometri; 4) Pemeriksaan fisik klinis; 5) Riwayat personal.
Setelah pengkajian gizi dilakukan dengan mempertimbangkan pula
faktor- faktor lingkungan gizi kerja yang mempengaruhi kondisi gizi pekerja,
pelayanan gizi kerja dilanjutkan dengan Penyelenggaraan Makanan.
Penyelenggaran Makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi. Tujuan dari Penyelenggaran Makanan adalah
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan giz pekerja,
biaya, aman dan dapat diterima oleh pekerja guna mencapat status gizi
yang optimal dalam meningkatkan produktivitas.
Alur Penyelenggaraan Makanan dimulai dari perencanaan menu, lalu

pengadaan bahan, penerimaan dan penyimpanan bahan, dilanjutkan
dengan persiapan dan pengolahan makanan, lalu distribusi makanan
hingga penyajian makanan di kantin dan pelayanan makanan untuk
pekerja, sebagaimana dalam Gambar 1. Alur Penyelenggaraan Makanan.
Gambar 1. Alur Penyelenggaraan Makanan
3. BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN
Bentuk penyelenggaraan Makanan di tempat kerja meliputi:
1. Sistem Swakelola
Dalam sistem ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga,

dana, metode, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak
perusahaan.Pada pelaksanaannya, tenaga gizi mengelola
kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu
pada pedoman yang berlaku dan menerapkan standar yang
prosedur yang ditetapkan.
2. Sistem out-sourcing
Sistem ini memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering

untuk penyediaan makanan di tempat kerja. Sistem ini terbagi
menjadi dua. Ada yang secara parsial (semi out-sourcing), ada
yang secara penuh (full out- sourcing).
Pada sistem semi out-sourcing, pengusaha jasaboga selaku

penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau
tenaga milik korporasi. Pada system full out-sourcing, makanan
disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan
sarana dan prasarana atau tenaga dari perusahaan. Dalam
penyelenggaraan makanan dengan kedua sistem diatas, fungsi tenaga
gizi adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi, pemesanan
makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai
dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa
Boga disebutkan bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan
B termasuk Perusahaan Pengeboran Lepas Pantai, dan Asrama yaitu :
1. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Provinsi setempat
2. Telah memilki ijin Penyehatan makanan Golongan B dan
3. Memiliki tenaga Ahlli Gizi/Dietisien
4. Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan

Makanan
5. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan

Makanan
6. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih
3. Sistem Kombinasi
Merupakan bentuk sistem penyelenggaraan makanan kombinasi
dari sistem swakelola dan out-sourcing untuk memakasimalkan
sumber daya yang ada.
4. KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk tempat kerja, meliputi :
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan
a. Pengertian
Peraturan emberian Makanan adalah suatu pedoman yang

ditetapkan pimpinan perusahaan sebagai acuan dalam
memberikan pelayanan makanan pada tenaga
kerja/karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup 1)
ketentuan macam kosumem yang dilayani, 2) kandungan
gizi 3) pola menu dan frekuensi makan sehari, 4) jenis
menu.
b. Tujuan :
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar

pemberian makanan, macam dan jumlah konsumen
sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan
makanan. Penyusunan penentuan pemberian makanan ini
berdasarkan :
1) Kebijakan Perusahaan setempat

2) Macam konsumen yag dilayani
3) Angka Kecukupan Gizi yang mutakhir (AKG 2014)

dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
4) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan

diet khusus
5) Penentuan menu dan pola makan
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari
a. Pengertian:
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan

macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang
sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi dan
disesuaikan dengan kebijakan perusahaan.
b. Tujuan :
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan

seorang sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan.
c. Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan

Seseorang
1) Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi tenaga

kerja dengan memperhitungkan ketersediaan dana.
2) Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan
makanan dalam berat kotor.
3. Perencanaan Menu
Langkah-langkah Perencanaan Menu:
1. Bentuk tim kerja
Tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari tenaga gizi,
kepala masak (chef cook), pengawas makanan.
2. Menetapkan macam menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan tempat kerja, maka

perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu
pilihan dan menu kombinasi keduanya.
3. Menetapkan lama siklus menu dan kuran waktu penggunaan

menu.
Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem

penyelenggaran makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat
dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun
waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan - 1 tahun.
4. Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan

frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan selama 1 putaran menu. Dengan penetapan pola
menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber
zat gizi dengan mengacu gizi seimbang dan mempertimbangkan
kebutuhan zat gizi tertentu karena faktor lingkungan kerja.
5. Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang

direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku.
6. Mengumpulkan macam hidangan saat bekerja yaitu minimal

makan siang dan satu kali makanan selingan dalam satu putaran
menu
7. Merancang Format Menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola

menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih
dimasukkan dalam format menu sesuai dengan golongan bahan
makanan.
8. Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument

penilaian yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan
kepada setiap manajer. Bila ada ketidaksetujuan oleh salah satu
pihak, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu dapat
disetujui.
9. Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu.
Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.
4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

a. Pengertian
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan

mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu
tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan
makanan.
b. Tujuan :
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan

dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu
yang ditetapkan.
c. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan
1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan,

lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk
dalam:
a) Bahan makanan segar
b) Bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu

persatu dengan cara:
a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang

dilayani
b) Hitung macam dan kebutuhan bahan

makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5,
7 atau 10 hari).
c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan

makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1
tahun)
d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang

telah ditetapkan dengan menggunakan
kalender. Contoh : Bila menu yang digunakan
adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari)
berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31
har, maka belaku 3 kali siklus ditambah 1
menu untuk tanggal 31.
e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan

makanan untu kurun waktu yang ditetapkan (1
bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan

makanan yang telah dilengkapi dengan
spesifikasinya.
Secara umum dapat pula dihitung secara

sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh
menu 10 hari):
Rumus Kebutuhan Bahan Makanan untuk 1

tahun:
5. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

a. Pengertian
Perencanaan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu

kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan bagi pekerja yang dilayani.
b. Tujuan
Tersedianya rancangan anggaran belanjaj makanan yang

diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan
jumlah makanan bagi karyawan yang dilayani sesuai
standar yang ditetapkan.
6. Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan meliputi penetapan

spesifikasi bahan makana, perhitungan harga makanan,
pemesanan, dan pembelian bahan makanan dan melakukan
survey pasar.
a. Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan

makanan yang ditetapkan sesuai dengan ukuran, bentuk
dan penampilan serta kualitas bahan makanan.
b. Survey pasar
Untuk memperoleh perkiraan harga bahan makanan yang

meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang
dan harga perkiraan maksimal untuk spesifikasi yang
dibutuhkan sebagai dasar perencaan anggaran bahan
makanan.
7. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan Bahan Makanan adalah penyusunan
permintaan/order bahan makanan berdasarkan pedoman menu
dan rata-rata jumlah karyawan yang dilayani sesuai periode
pemesanan yang ditetapkan.
8. Penerimaan Bahan Makanan Pengertian:
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, meneliti, mencatat,

memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan serta waktu penerimaannya.
9. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan Pengertian
Penyimpanan bahan makanan adalah tata cara menata,

menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistirbusikan

bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit pengolahan
makanan.
10. Persiapan Bahan Makanan Pengertian
Serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan

yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan
sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi,
standar bumbu dan jumlah karyawan yang dilayani.
11. Pemasakan Bahan Makanan
Merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan
1) Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,

keempukan dan penampilan makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
12. Distribusi Makanan
Serangkaian kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis

dan jumlah porsi karyawan yang dilayani. Tujuannya agar
karyawan mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang
berlaku.
C. Latihan
a. Sebutkan tujuan khusus pelayanan gizi kerja?

b. Pelayanan gizi kerja diawali dengan assesmen/pengkajian gizi
dikelompokkan dalam 5 kategori, apa saja? Sebutkan!
c. Sebutkan bentuk pelayanan penyelenggaraan makanan di

tempat kerja!
D. Kunci Jawaban
a. Secara khusus, tujuan pelayanan gizi kerja adalah:
- Menyelenggarakan Makanan sesuai standar kebutuhan

gizi dan aman dikonsumsi,
- Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada

pekerja.
- Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi kerja

sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.
b. 1) Anamnesis riwayat gizi;
2) Data Biokimia, tes medis, dan prosedur (termasuk data

laboratorium);
3) Pengukuran antropometri;
4) Pemeriksaan fisik klinis;
5) Riwayat personal.
c. Bentuk penyelenggaraan Makanan di tempat kerja meliputi:

1. Sistem Swakelola
Dalam sistem ini, seluruh sumber daya yang diperlukan

(tenaga, dana, metode, sarana dan prasarana) disediakan
oleh pihak perusahaan.Pada pelaksanaannya, tenaga gizi
mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut
dan mengacu pada pedoman yang berlaku dan menerapkan
standar yang prosedur yang ditetapkan.
2. Sistem out-sourcing
Sistem ini memanfaatkan perusahaan jasa boga atau

catering untuk penyediaan makanan di tempat kerja. Sistem
ini terbagi menjadi dua. Ada yang secara parsial (semi out-
sourcing), ada yang secara penuh (full out- sourcing).
3. Sistem Kombinasi
Merupakan bentuk sistem penyelenggaraan makanan

kombinasi dari sistem swakelola dan out-sourcing untuk
memakasimalkan sumber daya yang ada.
E. Daftar Pustaka
1. Pakar Gizi Indonesia. Ilmu Gizi, Teori dan Aplikasi. Penerbit

Buku Kedokteran EGC. 2017
MODUL GIZI KERJA
(KMK 475)
MODUL 10
MONITORING DAN EVALUASI PELAYANAN GIZI KERJA
DISUSUN OLEH
2018
PENGANTAR
1. Memahami monitoring dan evaluasi pelayanan gizi kerja di

lingkungan kerja
Pelayanan Gizi dikatakan bermutu, jika memenuhi 3 komponen mutu,

yaitu :
1) Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa

produk yang dihasilkan aman,
2) Menjamin kepuasan konsumen dan
3) Assessment yang berkualitas.
Indikator Standar Pelayanan Gizi meliputi:
1) Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pekerja,
2) Sisa makanan yang tidak dihabiskan ( ≤ 20 %)
3) Pemberian makan sesuai dengan kebutuhan gizi

1. PENGERTIAN
a. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang

mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai
dengan rencana, dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai
sasaran yang dikehendaki.
Pengawasan memberikan dampak positif berupa:
➢ Menghentikan atau meniadakan kesalahan,

penyimpangan, penyelewengan, pemborosan, hambatan
dan ketidaktertiban
➢ Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan,

penyelewengan, pemborosan, hambatan dan
ketidaktertiban
➢ Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik
untuk mencapai tujuan dan melaksanakan tugas organisasi
b. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk

melakukan perbaikan yang terjadi sesuai dengan tujuan arah
pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-
kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna,
dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan
kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan
yang berlaku.
Pengawasan dan pengendalian (Wasdal) merupakan unsur
penting yang harus dilakukan dalam proses manajemen. Fungsi
manajemen :
➢ Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam

mencapai tujuan
➢ Identifikasi penyimpangan
➢ Dapat dicapai hasil yang efsien dan efektif
2. PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI
Pelayanan gizi dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen

mutu, yaitu: 1.) Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin
bahwa produk yang dihasilkan aman, 2.) Menjamin Kepuasan
konsumen dan 3). Assessment yang berkualitas.
Monitoring dan evaluasi (pengawasan dan pengendalian)

merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen, bertujuan
untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana
bila perlu ataupun membuat rencana program yang baru. Pada
kegiatan monitoring dan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan
terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai relevansi
kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan
luaran atau hasil yang dicapai.
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan

dalam mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil
yang diharapkan sesuai dengan standar. Strategi Pengawasan dan
pengendalian berupa pemantauan dan pengendalian melalui proses-
proses atau teknik-teknik statistik untuk memelihara mutu pelayanan
yang telah ditetapkan sebelumnya. Metode-metode yang sering
digunakan dalam pengawasan dan pengendalian mutu adalah,
menilai mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol mutu, monitoring
terhadap kegiatan sehari-hari.
Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam

pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu :
➢ Penyusunan standar, baik standar biaya, standar

performance mutu, standar kualitas keamanan produk, dsb.
➢ Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk

yang dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap
standar tersebut
➢ Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan

mengoreksi penyebab dan faktor-faktor yang
mempengaruhi kepuasan
➢ Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-

upaya yang berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang
ada.
Empat langkah tersebut dapat menjadi acuan dalam mencapai

standar evaluasi dan pengendalian mutu pelayanan gizi di tempat
kerja.
3. TUJUAN PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU
Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi kerja

ditujukan untuk menjami ketepatan dan keamanan pelayanan gizi.
Fungsi dari kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu dalam
pelayanan gizi kerja adalah:
1) Mengawasi setiap tahapan proses
2) Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan
3) Menghasilkan pelayanan yang bermutu.
4. INDIKATOR MUTU PELAYANAN

Pelayanan gizi kerja dapat dikatakan berkualitas, bila hasil
pelayanan mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai
dengan standar dan prosedur yang berlaku. Indikator mutu pelayanan
gizi kerja mencerminkan mutu kinerja penyelenggara gizi di tempat
kerja sehingga manajemen dapat menilai apakah organisasi berjalan
sesuai jalurnya atau tidak dan sebagai alat untuk mendukung
pengambulan keputusan dalam rangka perencanaan kegiatan untuk
masa yang akan dating.
Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk menilai atau
mengukur mutu pelayanan gizi adalah:
1) Indikator berdasarkan kegawatan
a) Kejadian sentinel, merupakan indicator untuk
mengukur sautu kejadian tidak diharapkan yang dapat
mengakibatkan kematian atau cedera yang serius.
Misalnya: kejadian keracunan makanan, adanya
benda asing dalam makanan.
b) Rated based, merupakan indicator untuk mengukur
proses pelayanan atau keluaran (outcome) dengan
standar yang diharapkan dapat berkisar 0-100%.
Misalnya: % pekerja yang diare karena makanan.
2) Indikator berdasarkan pelayanan yang diberikan
a) Indikator proses, merupakan indikator yang mengukur

elemen pelayanan yang disediakan oleh institusi yang
bersangkutan.
Misalnya : % pekerja yang berisiko gizi yang

mendapat asesmen gizi, % makanan yang tidak
dimakan, % pekerja yang di asesmen gizi dan
ditindaklanjuti.
b) Indikator struktur, merupakan indikator yang menilai

ketersediaan dan penggunaan fasilitas, peralatan,
kualifikasi profesional, struktur organisasi, dan
sebagainya yang berkaitan dengan pelayanan yang
diberikan.
Misalnya : % penilaian dan evaluasi status gizi oleh

Ahli gizi, %Higiene, sanitasi dan keselamatan kerja
yang sesuai standar, dan sebagainya.
c) Indikator outcome, merupakan indikator untuk menilai

keberhasilan pelayanan gizi yang diberikan. Indikator
ini paling sulit dibuat tetapi paling berguna dalam
menjelaskan efektifitas pelayanan gizi. Agar benar-
benar berguna, maka indikator ini haruslah
berhubungan langsung dengan kegiatan pelayanan
gizi. Misalnya % pekerja yang mengalami
peningkatan produktivitas setelah menerima
pelayanan gizi.
5. PENCATATAN DAN PELAPORAN
Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah

ditetapkan, diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan
dan laporan terkait dengan aspek yang akan dinilai. Pencatatan dan
pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan
pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan
(bulanan/triwulan/tahunan).
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi kerja

dapat berupa :
a) Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian.
2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh

bagian gudang.
3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan),

meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan
kering
4) Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan

berdasarkan bon-bon pemesanan dari masing-
masing unit kerja.
5) Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan
b) Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan

1) Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi
(berisi pesan-pesan yang penting).
2) Buku laporan pergantian/pertukaran diet.
3) Laporan jumlah pekerja yang dilayani
c) Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan & Peralatan
1) Kartu inventaris peralatan masak.
2) Kartu inventaris peralatan makan.

3) Kartu inventaris peralatan kantor.
4) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak.
5) Laporan utilisasi peralatan gizi
d) Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan

Makanan
1) Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan
makanan harian selama 1 kali putaran menu.
2) Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan
untuk yang akan datang selama triwulan/tahunan.
3) Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan
makanan.
4) Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan
makanan per orang per hari dalam satu kali putaran
menu.
5) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per-
bulan.
6) Informasi survey harga bahan makanan
7) Laporan/usulan anggaran belanja bahan makanan
8) Realisasi penggunaan anggaran belanja
9) Evaluasi anggaran belanja
e) Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi

Gizi
1) Catatan registrasi pekerja (nama, diagnosa, jenis diet,
antropometri).
2) Formulir anamnese.
3) Formulir frekuensi makanan.
4) Formulir status pekerja
5) Laporan penyuluhan
INDIKATOR MUTU PELAYANAN GIZI

Beberapa contoh indicator mutu pelayanan gizi antara lain di
bawah ini:
1) Keberhasilan konseling gizi

Definisi: Persentase perubahan sign dan symptom dari
problem gizi pada kunjungan awal terhadap target pada
kunjungan-kunjungan konseling berikutnya.
Sign dan symptom meliputi antara lain riwayat makan,
antropometri, hasil laboratorium, hasil pemeriksaan fisik dan
kilinis.
Formula:
∑Pekerja dengan perubahan sign symptom menjadi baik x 100%
∑Pekerja yang diberikan konseling
2) Ketepatan penyajian makanan
Definisi: Persentase ketepatan dan keakuratan makanan

yang disajikan yang sesuai standar yang disepakati.
Prosedur:
Amati penyajian makanan di pekerja. Fokuskan kepada 4

aspek di bawah ini:
Apakah alat makan lengkap sesuai dengan standar yang

ditetapkan?
Apakah menu yang disajikan sesuai dengan siklus menu

yang berlaku?
Apakah porsi yang disajikan sesuai dengan standar porsi

yang ditetapkan?
Apakah penampilan makanan yang disajikan secara

keseluruhan baik? (kebersihan, menarik, penataan makanan
sesuai alat)
Jawaban ‘ya’ bila sesuai dan ‘tidak’ bila tidak sesuai
Hitung dengan formula di bawah ini:
∑ Jawaban ‘ya’ x 100%
Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum

tercapai atau tidak
Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi

masalah dan tindak lanjutnya.
Frekuensi audit: bila minimum skor tercapai, dilakukan 12

kali dalam setahun. Bila skor minimum tidak tercapai
dilakukan audit berulang pada aspek yang perlu diperbaiki.
3) Ketepatan citarasa makanan
Definisi: persentase citarasa (aroma, suhu, penampilan, rasa

dan tekstur) hidangan yang dapat diterima atau sesuai
dengan dietnya.
Prosedur:
Panelis memilih hidangan yang akan di-audit
Pesankan hidangan dari dapur, pastikan menu/hidangan

tersebut sesuai dengan yang disajikan kepada pekerja.
Pastikan terhadap jenis hidangan yang merupakan modifikasi

bentuk makanan
Jawaban ‘ya’ bila citarasa dapat diterima panelis dan ‘tidak’

bila tidak dapat diterima oleh panelis.
Hitung dengan formula di bawah ini:
∑ Jawaban ‘ya’ x 100%
∑ menu yang diaudit x 5
Tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak.
Lakukan rekapitulasi dari beberapa pekerja.

Tentukan kesimpulannya secara keseluruhan apakah skor
minimum tercapai atau tidak.
Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi

masalah dan tindak lanjutnya.
Frekuensi audit: Bila minimum skor tercapai, dilakukan 12

kali dalam setahun, bila skor minimum tidak tercapai
dilakukan berulang pada aspek yang perlu diperbaiki.
4) Sisa Makanan Pekerja
Definisi: Persentase makanan yang dapat dihabiskan dari

satu atau lebih waktu makan.
Prosedur:
Pilih pekerja/menu yang akan diaudit. Pekerja tidak boleh

diberitahu akan diaudit
Minta penyaji makanan tidak membereskan meja sebelum

audit selesai atau bila pekerja telah selesai makan,
pindahkan baki pekerja ke trolli terpisah untuk diamati auditor.
Amati dan catat estimasi sisa makanan yang terdapat dalam

baik:
Penuh : menggambarkan makanan utuh (tidak

dimakan)
¾p : menggambarkan sisa makanan ¾ porsi awal
½p : menggambarkan sisa makanan ½ porsi awal

¼p : menggambarkan sisa makanan ¼ prosi awal
0 p : menggambarkan tidak ada sisa makanan
Hitung skor, bila
- Penuh, dikalikan 0
- ¾ p dikalikan 1
- ½ p dikalikan 2
- ¼ p dikalikan 3
- 0 dikalikan 4
Formula:
Total nilai x 100%
Jumlah jenis menu
Tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak
Lakukan rekapitulasi dari beberapa pekerja dan tentukan

kesimpulannya secara keseluruhan apakah skor minimum
tercapai atau tidak
Frekuensi audit: Bila tidak mencapai skor minimum, laukan

identifikasi masalah dan tindak lanjutnya.
Lampiran-lampiran berikut dapat menjadi gambaran:

C. Latihan
a. Sebutkan Indikator Standar Pelayanan Gizi!
b. Pelayanan gizi dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen

mutu. Apa saja? Sebutkan!
D. Kunci Jawaban
a. Indikator Standar Pelayanan Gizi :
➢ Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pekerja,
➢ Sisa makanan yang tidak dihabiskan ( ≤ 20 %)
➢ Pemberian makan sesuai dengan kebutuhan gizi
b. 3 Komponen Mutu :
a. Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin

bahwa produk yang dihasilkan aman
b. Menjamin Kepuasan konsumen dan
c. Assessment yang berkualitas.

E. Daftar Pustaka
1. American Dietetic Association.2008. International Dietetics &

Nutrition Terminology (IDNT) Reference Manual : Standardized
Language for The Nutrition Care Process.First Edition. Chicago
: American Dietetic Association

Language for The Nutrition Care Process.Second Edition.
Chicago : American Dietetic Association

Language for The Nutrition Care Process.Third Edition.Chicago
: American Dietetic Association
4. Depkes, 2004. Kepmenkes No : 715/Menkes/SK/V/2004 tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga, Jakarta.
5. Departemen Kesehatan RI.2008. Standar Pofesi Gizi. Jakarta:

Departemen Kesehatan RI
MODUL GIZI KERJA
(KMK 475)
MODUL 11
KEAMANAN PANGAN
DISUSUN OLEH
2018
PENGANTAR
1. Mengkaji case studies: penerapan program gizi kerja
Keamanan pangan menurut Undang undang No 7 tentang

Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia. Definisi lainnya keamanan pangan diartikan sebagai
terbebasnya makanan dari zat zat atau bahan yang dapat
membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu
secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau
tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan
makanan atau makanan jadi.
Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang

disebut dengan foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul
akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa
beracun atau organimse pathogen. Penyakit penyakit yang
ditimbulkan oleh pangan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok
utama yaitu infeksi dan intoksikasi. Istilah infeksi digunakan bila
setelah mengkonsumsi pangan atau minuman yang mengandung
bakteri pathogen, timbul gejala gejala penyakit. Intoksikasi adalah
keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang
mengandung senyawa racun (Baliwati dkk, 2004)
Menurut Tamaroh (2003), bahwa timbulnya gangguan
keamanan pangan akibat keracunan pangan antara lain: 1)
penggunaan bahan pangan mentah yang tercemar mikroba pathogen;
2) makanan menunggu dalam waktu yang lama dalam suhu ruang
sebelum makanan dikonsumsi; 3) pendinginan yang tidak tuntas; 4)
dan hygiene perorangan yang jelek dari penjamah makanan.
Keamanan pangan merupakan kebutuhan masyarakat, karena

makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.. Keamanan pangan pada
dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.
Hygiene sanitasi makanan di dalam Peraturan Menteri Kesehatan
disebut penyehatan makanan, merupakan upaya untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang
dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau
keracunan makanan.
1. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEAMANAN PANGAN
Beberapa faktor yang menyebabkan makanan menjadi tidak aman

adalah:
1) Kontaminasi.
Kontaminasi adalah masuknya zat asing ke dalam makanan

yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi
dikelompokkan ke dalam empat macam yaitu :
a) Kontaminasi mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan.
b) Kontaminasi fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga

dan kotoran lainnya.
c) Kontaminasi kimia seperti pupuk, pestisida, mercury,
arsen, cyianida dan sebagainya.
d) Kontaminasi radiokatif seperti radiasi, sinar alfa, sinar

gamma, radio aktif, sinar cosmis dan sebagainya.
Terjadinya kontaminasi dapat dibagi dalam tiga cara yaitu :
a) Kontaminasi langsung (direct contamination) yaitu adanya

bahan pemcemar yang masuk ke dalam makanan secara
langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik
disengaja maupun tidak disengaja. Contoh potongan
rambut masuk ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna
kain dan sebagainya.
b) Kontaminasi silang (cross contamination) yaitu

kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung sebagai
akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan.
Contohnya makanan mentah bersentuhan dengan
makanan masak, makanan bersentuhan dengan pakaian
atau peralatan kotor, misalnya piring, mangkok, pisau
atau talenan.
c) Kontaminasi ulang (recontamination) yaitu kontaminasi

yang terjadi terhadap makanan yang telah di masak
sempurna. Contoh nasi yang tercemar dengan debu atau
lalat karena tidak dilindungi dengan tutup.
2) Keracunan.
Keracunan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau

gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan
yang tidak hygienis. Makanan yang menjadi penyebab
keracunan umumnya telah tercemar oleh unsur-unsur fisika,
mikroba atau kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi
tersebut dikarenakan pengelolaan makanan yang tidak
memenuhi persyaratan kesehatan dan atau tidak
memperhatikan kaidah-kaidah hygiene dan sanitasi makanan.
Keracunan dapat terjadi karena :
a. Bahan makanan alami yaitu makanan yang secara alam

telah mengandung racun seperti jamur beracun, ikan,
buntel, ketela hijau, umbi gadung atau umbi racun lainnya.
b. Infeksi mikroba yaitu bakteri pada makanan yang masuk

ke dalam tubuh dalam jumlah besar (infektif) dan
menimbulkan penyakit seperti cholera, diare, disentri.
c. Racun/toksin mikroba yaitu racun atau toksin yang

dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk
kedalam tubuh dalam jumlah membahayakan (lethal
dose).
d. Zat kimia yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang

masuk ke dalam tubuh dalam jumlah membahayakan.
e. Alergi yaitu bahan allergen di dalam makanan yang dapat

menimbulkan reaksi sensitive kepada orang-orang yang
rentan.
2. HYGIENE SANITASI
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan

yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan,
pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen. Salah satu
kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan
minuman. Kegiatan penyehatan makanan di rumah sakit menekankan
pada tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatan konsumen, menurunnya kejadian resiko penularan
penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan serta
terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan. (Depkes RI,2003).
Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan

makanan meliputi:
1) Ruang Pengolahan (Dapur).
a) Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai

dapur, loker untuk tempat menyimpan pakaian kerja dan
ruang untuk ganti pakaian.
b) Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah

sementara yang diberi kantong plastik yang kemudian
dibuang dengan plastiknya ketempat pengumpulan
sampah diluar. Di luar ruangan dapur terdapat faslilitas
tempat pengumpulan sampah tertutup.
2) Bangunan
a) Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus
dibuat membuka/menutup sendiri (self closing door)
dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, pintu
rangkap, dll.
b) Fasilitas tempat cuci tangan :
• Terletak diluar ruang ganti pakaian.
• Tersedia air mengalir
• Tersedia sabun dan kain lap kering
• Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat,

anti karat dan permukaan halus.
• Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah

pengolahan makanan yang aman dari binatang
pengganggu
3) Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan.
a) Air bersih.
Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi

kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri
Kesehatan RI. Nomor 01/Birhukmas/1975.
Standar mutu air tersebut, meliputi :
• Standar bersih yaitu suhu, warna, bau dan rasa.
• Standar biologi yaitu kuman-kuman parasit,

kuman-kuman pathogen dan bakeri E.coli.
• Standar kimiawi yaitu derajat keasaman (pH)

jumlah zat padat dan bahan-bahan kimia lainnya.
• Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif

yang mungkin terkandung dalam air.
b) Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman
harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air,
permukaannya halus dan mudah dibersihkan.
c) Rak-rak penyimpanan bahn makanan/makanan harus

mudah dipindah-pindahkan dengan menggunakan roda-
roda penggerak untuk kepentingan proses pembersihan.
d) Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi

syarat sebagai berikut :
• Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah

dibersihkan.
• Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat

dalam asam/basa, atau garam-garaman yang
lazim dijumpai dalam makanan.
• Tidak terbuat dari logam berat yang dapat

menimbulkan keracunan, misalnya timah hitam,
arssenium, tembaga, seng, cadmium dan
antimony.
• Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi

makanan harus tertutup. (Depkes RI,2003)
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti mencuci
tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan,
mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan dan sebagainya.
Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan

kebersihan diri, dalam penerapannya adalah sebagai berikut :
a) Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan

sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya
termasuk kepada makanan dan minuman.
1) Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah : 1)

Hidung, 2) Mulut, 3) telinga, 4) Isi perut dan 5) Kulit. Semua
yang menjadi sumber cemaran dari tubuh harus selalu dijaga
kebersihannya agar tidak menambah potensi
pencemarannya.
2) Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng,

bisul atau nanah, dan rambut. Kulit dalam keadaan normal
mengandung banyak bakteri penyakit. Sekali kulit terkelupas
akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian
dalam kulit dan terjadilah infeksi.
Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula

sumber cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat
menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena : tangan
yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat
makanan dan perhiasan yang di pakai. (Ditjen PPM & PL,2001)
a.) Perlakuan-perlakuan yang perlu dikerjakan untuk

mecegah pencemaran
1.) Tangan. Tangan harus selalu dijaga kebersihannya,

yaitu :
• Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku

akan terkumpul kotoran yang menjadi sumber
kuman penyakit yang akan mencemari
makanan. Hasil penelitian Mudey,dkk (2010)
diketahui bahwa 97% dari penjamah
makanan terinfeksi satu atau lebih parasit
disebabkan oleh tinja dan kuku. Tingginya
angka parasit pada penjamah makanan
sebagian besar disebabkan oleh rendahnya
praktek hygiene perorangan dan sanitasi
lingkungan sehingga dapat meningkatkan
resiko kontaminasi makanan.
• Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit

tempat beradanya kuman yang secara
normal hidup pada kulit manusia.
Membersihkan kulit dengan cara mandi yang
baik, mencuci tangan setiap saat dan
mengganti pakaian yang telah kotor karena
dipakai untuk bekerja.
• Bebas dari kosmetik (kutek), sebab kosmetik

merupakan obat kecantikan yang
sesungguhnya mengandung racun yang
berbahaya yang bila masuk ke dalam
makanan dapat mencemari makanan seperti
zat warna, air raksa, arsen dan sebagainya.
• Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit

yang luka akan memudahkan
berkembangnya kuman di kulit dan
menimbulkan pencemaran kulit perlu
dipelihara jangan sampai luka sehingga
waktu mencuci tangan mudah bersih.
• Membersihkan tangan, dapat dilakukan

dengan air bersih yang cukup, sabun dan
sikat kuku.Bila tersedia akan lebih baik
dengan menggunakan air panas atau air jeruk
nipis.
Cara mencuci tangan yang benar:
✓ Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya

pergelangan tangan
✓ Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh

tangan: telapak tangan, sela-sela jari dan ujung kuku-
kuku
✓ Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik
✓ Bilas dengan air mengalir hingga bersih
✓ Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai
✓ Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai
Penjamah makanan harus mencuci tangan:
✓ Sebelum menjamah makananan
✓ Sebelum memegang peralatan makan
✓ Sebelum makan
✓ Setelah keluar WC atau kamar kecil
✓ Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan

sayuran dan lain-lain.
✓ Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman,

menyetir kendaraan, memperbaiki peralatan dan
pekerjaan lainnya.
2.) Merokok. Merokok dilarang diwaktu mengolah

makanan atau berada di dalam ruang pengolahan
makanan. kebiasaan merokok dapat menimbulkan
resiko :
• Bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat
dipindahkan ke tangan sehingga tangan
menjadi semakin kotor dan seterusnya kan
mengotori makanan.
• Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan

secara tidak disadari dan sulit dicegah.
• Menimbulkan bau asap rokok yang dapat

mengotori udara sehingga terjadi sesak yang
mengganggu pekerja lain dan bau rokok
dapat meresap ke dalam makanan.
3.) Kebiasaan bersih. Harus menjaga selali kebersihan,

kerapihan dan keapikan penampilan dengan
menjauhkan sifat perilaku buruk seperti :
• Menggaruk garuk kulit, rambut, lubang

hidung, telinga atau sela-sela gizi dan kuku.
• Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat

pada sendok yang langsung dipakai untuk
mengaduk makanan.
• Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun

terpaksa dilakukan tutuplah dengan sapu
tangan atau tissue.
• Memegang rambut dengan tangan atau

menggaruk karena kotoran (ketombe) atau
kutu.
4.) Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan

tidak dipakai di jalanan. Dianjurkan dibuat seragam
untuk memudahkan pengawasan.
5.) Perhiasan. Perhiasan yang boleh dipakai sebatas
perhiasan tidak berukir, seperti cincin kawin.
Perhiasan seperti arloji dianjurkan untuk tidak
dipakai dan disimpan di tempan penyimpanan
(Ditjen PPM & PL,2001).
3. GOOD MANUFACTURING PRACTICE
Good Manufacturing Practice” (GMP) atau “Cara Produksi

Pangan Yang Baik” (CPPB) memberikan persyaratan-persyaratan
dasar penting yang seharusnya diterapkan di semua industri
pengolahan makanan pada seluruh rantai proses pengolahan
makanan. Penekanan CPPB diarahkan pada tercapainya kondisi
higiene yang penting dalam memproduksi makanan yang aman dan
layak untuk di konsumsi. Pada dasarnya, CPPB harus diterapkan oleh
penyelenggara makanan dengan tujuan sebagai berikut :
1) Memberikan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam

produksi makanan yang harus atau sebaiknya diterapkan
oleh penyelenggara makanan untuk dapat memberi
pengendalian dasar pada penanganan, pengolahan,
penyimpanan pangan atau bahkan jika diperlukan sampai
dengan pendistribusian agar dihasilkan pangan yang
bermutu, layak dan aman secara konsisten.
2) Mengarahkan institusi penyelenggara makanan agar dapat

memenuhi berbagai persyaratan produksi seperti
persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan
produksi, karyawan, bahan, proses, mutu produk akhir,
serta persyaratan penyimpanan dan distribusi.
3) Memberi landasan untuk mengarah pada penerapan

HACCP sebagai suatu sistem yang dianggap lebih dapat
memberi jaminan keamanan makanan.
4) Memberikan dasar untuk penyusunan pedoman-pedoman

lainnya yang lebih spesifik untuk berbagai sektor dalam
rantai makanan, misalnya Pedoman CPPB untuk
komoditas tertentu.
CPPB terdiri atas unsur-unsur sebagai berikut:
a. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi,
b. Bangunan dan fasilitas unit usaha,
c. Peralatan pengolahan,
d. Fasilitas dan kegiatan sanitasi,
e. Sistem pengendalian hama,
f. Higiene karyawan,
g. Pengendalian proses,
h. Manajemen pengawasan,
i. Pencatatan dan Dokumentasi.
a. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi
Lingkungan:
a) Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih

dan bebas sampah
b) Penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali
c) Sistem saluran pembuangan air lancar
Lokasi :
a) Terletak di bagian perifer kota, tidak berada di lokasi padat

penduduk serta terletak di bagian yang lebih rendah dari
pemukiman
b) Tidak menimbulkan gangguan pencemaran terhadap
lingkungan
c) Tidak berada dekat industri logam dan kimia
d) Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan
lainnya.
b. Bangunan dan fasilitas unit usaha
Desain Bangunan :
a) Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur

proses
b) Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara
intensif
c) Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor
d) Lantai dan didnding terbuat dari bahan kedap air, kuat dan
mudah dibersihkan
e) Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding
berbentuk lengkung
Kelengkapan ruang pengolahan :
a) Penerangan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses

b) Ventilasi memadai memungkinkan udara segar selalu
mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor
c) Sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering
yang tetap terjaga bersih
d) Gudang mudah dibersihkan, terhaga dari hama, sirkulasi
udara cukup, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi
pencatatan
c. Peralatan pengolahan
i. Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari
bahan yang tidask toksik, tidak mudah korosif, mudah
dibersihkan dan mudah didesinfeksi sehingga mudah
dilakukan perawatan
ii. Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur proses,
dilengkapi dengan petunjuk penggunaan dan program
sanitasi
4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi

i. Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin
kebersihan baik peralatan yang kontak langsung dengan
produk, ruang pengolahan maupun ruang lainnya, sehingga
produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimia
ii. Program sanitasi meliputi :
✓ Jenis peralatan dan ruang yang harus dinersihkan,

frekuensi dan cara pembersihan
✓ Pelaksana kegiatan dan penanggung jawab
✓ Cara pemantauan dan dokumentasi
iii. Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci

tangan, locker, toilet, dan ruang istirahat)
iv. Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan
kualitas air memenuhi standar air minum
v. Pembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak
mencemari sumber airbersih dan produknya
5. Sistem pengendalian hama

i. Program pengenegndalian untuk mencegah hama diarahkan
✓ Sanitasi yang baik
✓ Pengawasan atas barang/bahan yang masuk
✓ Penerapan/Praktek higienis yang baik
ii. Upaya pencegahan masuknya hama :
✓ Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan

hama dapat masuk
✓ Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi
✓ Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit
usaha
6. Higiene karyawan
✓ Persyaratan kesehatan karyawan

✓ Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan
✓ Pelatihan higiene karyawan
✓ Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan,
larangan, dll)
7. Pengendalian proses
a) Pengendalian Pre-Produksi
✓ Menetapkan persyaratan bahan mentah/baku

✓ Menetapkan komposisi bahan yang digunakan
✓ Menetapkan cara pengolahan bahan baku
✓ Menetapkan persyaratan distribusi/transportasi
✓ Menetapkan cara penggunaan/penyiapan produk
sebelum konsumsi
b) Pengendalian Proses Produksi
Meliputi prosedur yang telah ditetapkan harus diterapkan,

dipantau dan diperlukan kembali agar proses berjalan efektif
c) Pengendalian Pasca Produksi
Dilengkapi dengan keterangan sebagai berikut :
✓ Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan

tambahan
✓ Bagan alur proses pengolahan
✓ Jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang
digunakan
✓ Jenis produk pangan yang dihasilkan.
✓ Keterangan lengkap produk(nama produk, tanggal
produksi, kadaluarsa, nomor pendaftaran, dll)
✓ Penyimpanan produk dilakukan sedemikian agar
tidak terjadi kontaminasi silang (perhatikan dinding,
lantai, langit-langit, saluran air dan sistem FIFO)
✓ Sarana transportasi dan distribusi produk harus
didesain khusus untuk menjaga produk dari
kontaminasi dan kerusakan produk
8. Manajemen pengawasan
a) Pengawasan ditujukan terhadap jalannya proses
produksi dan mencegah/memperbaiki bila terjadi
penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan
produk
b) Pengawasan merupakan proses rutin dan selalu
dikembangkan untuk meningkatkan efektifitas dan
efisiensi proses produksi
9. Pencatatan dan Dokumentasi

a) Berisi catatan tentang proses pengolahan termasuk
tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan
penarikan produk karena kadaluarsa
b) Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu
dan keamanan produk
C. Latihan
a. Terjadinya kontaminasi dapat dibagi dalam tiga cara. Sebutkan!
D. Kunci Jawaban
a. Terjadinya kontaminasi dapat dibagi dalam tiga cara yaitu :
✓ Kontaminasi langsung (direct contamination) yaitu adanya

bahan pemcemar yang masuk ke dalam makanan secara
langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik
disengaja maupun tidak disengaja. Contoh potongan
rambut masuk ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna
kain dan sebagainya.
✓ Kontaminasi silang (cross contamination) yaitu kontaminasi

yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat
ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contohnya
makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak,
makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan
kotor, misalnya piring, mangkok, pisau atau talenan.
✓ Kontaminasi ulang (recontamination) yaitu kontaminasi

yang terjadi terhadap makanan yang telah di masak
sempurna. Contoh nasi yang tercemar dengan debu atau
lalat karena tidak dilindungi dengan tutup.
E. Daftar Pustaka
1. Badan POM, 2007. Cara Produksi Pangan yang Baik II. Modul
Pelatihan Pengawas Pangan Tingkat Muda. IPB. Bogor.
2. Krisnamurni,S. Keamanan Pangan Pada Penyelenggaraan

Makanan di Rumah Sakit, Makalah Disampaikan pada
pertemuan ilmiah nasional Asosiasi Dietisien Indonesia ke III di
Semarang, 19 - 21Juli 2007.
3. Ditjen PPM & PL, 2001. Prinsip Hygiene Dan sanitasi Makanan.
Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan, Jakarta.
4. Baliwati, Y.F. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar

Swadaya, Jakrta.
5. Tamaroh S., 2003. Knowledge, Practices and Attitude on Food

safety of Food handlers in Catering Establishmen in Yogjakarta,
Seminar Nasional PAPTI 30 – 31 Juli 2002, Malang.
6. Departemen Kesehatan RI, 2003. Keputusan menteri kesehatan

RI tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga. Jakarta
:Depkes RI
7. Ditjen PPM & PL, 2001. Pengendalian Mutu Mandiri Hazard

analysis Critical Control Point. Kumpulan Modul Kursus
Penyehatan Makanan, Jakarta.
8. Badan POM, 2007. Penyusunan Rencana HACCP. Modul

Pelatihan Pengawas Pangan Tingkat Muda. IPB. Bogor.
9. Ditjen PPM & PL, 2001. Hygiene Perorangan. Kumpulan Modul

Kursus Penyehatan Makanan, Jakarta.
10. Jafar, Nurhaedah, 2012. Aspek Keamanan Pangan pada

Penjamah Makanan di Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Prgoram Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
11. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852). Sistem Analisa

Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman
Penerapannya. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
(BSN);1998.
12. Suwandi Sontang, 2012. Jaminan Mutu dalam Indsutri Pangan.

Artikel http//suwandihan.wordpress.com
MODUL GIZI KERJA
(KMK 475)
MODUL 12
FOOD SOLUTIONS AT WORKPLCAE & CASE STUDIES-CANTEEN &

CAFETARIA
DISUSUN OLEH
2018
PENGANTAR
Workplaces are important settings for health promotion and disease
prevention. People need to be given the opportunity to make

healthy choices
in the workplace in order to reduce their exposure to risk. Further,

the cost to
employers of morbidity attributed to non-communicable diseases is

increasing
rapidly. Workplaces should make possible healthful food choices

and support
and encourage physical activity. (WHO, 2004).
Pada tahun 1960, rekomendasi International Labour Organization

(ILO)No. 102 dianggap relevan dan berlaku dengan adanya
penekanan konsep gizi kerja sebagai kesejahteraan sosial ekonomi
sebagai sesuatu yang mutlak diperlukan untuk peningkatan
produktivitas.
Pada tahun 1971, ILO, bersama dengan WHO dan FAO,

memeriksa kembali status gizi pekerja dan mengajukan sejumlah
pertanyaan. Apakah pekerja mendapatkan cukup kalori dan nutrisi?
Sejauh mana nutrisi itu terkait dengan produktivitas, absensi, omset,
dan kecelakaan? siapa yang bertanggung jawab atas perencanaan
dan implementasi program makan? Dan bagaimana bisa program
seperti itu dibiayai? Rekomendasi mereka dipublikasikan di bulan Mei
1971 dalam Laporan Konsultasi Ahli FAO / ILO / WHO tentang
makanan untuk pekerja.
Berdasarkan Rekomendasi ILO tahun 1956, para penulis

menegaskan kembali bahwa ruang lingkup kewajiban hukum harus
mencakup semua jenis industri baik di perkotaan maupun daerah
pedesaan, dan harus terkait dengan kebutuhan pekerja dan industri
(FAO, 1971, hlm. 6). Rekomendasi utama dari laporan itu berbunyi:
“agar pemerintah menyebarkan undang-undang dan peraturan yang
mewajibkan pendirian program pemberian makan bagi pekerja
dengan tujuan untuk meningkatkan kesehatan, kesejahteraan dan
produktivitas pekerja.
1. FOOD SOLUTIONS
Undang-undang dan peraturan demikian merangsang

pembentukan layanan makanan yang sesuai bagi pekerja dan
disesuaikan dengan batasan ekonomi pekerja, usaha, dan industri
dan negara (FAO, 1971, hlm. 11). Ada beberapa poin penting yang
perlu dipertimbangkan dalam membuat program penyelenggaran
makanan bagi pekerja:
1) Biaya dan tempat
Apa yang merupakan program pemberian makan yang

sukses? Pertama, pengusaha harus pertimbangkan ruang
dan anggaran mereka. Kantin bisa menjadi solusi makanan
yang ideal. Perusahaan memastikan bahwa pekerja
memperoleh makanan sehat dengan harga yang wajar.
Kantin jelas merupakan pilihan yang mahal, dan
membutuhkan ruang. Terdapat biaya membangun struktur,
memperoleh peralatan dan mempekerjakan staf (menyewa
katering mungkin mengurangi biaya) Voucher memungkinkan
majikan untuk menghindari beberapa biaya ini. Pekerja
menggunakan voucher untuk memilih dari restoran lokal.
Namun agar voucher bermanfaat, harus ada restoran lokal.
Ini tidak bisa selalu menjadi pilihan. Kamar mess bisa lebih
murah daripada voucher, meskipun ini juga membutuhkan
ruang. Solusi berupa kamar mess yang disajikan makanan
didalamnya dapat bekerja dengan baik untuk yang
perusahaan kecil yang tidak dekat dengan restoran.
Perusahaan juga dapat mempertimbangkan penawaran area
dapur dengan kulkas atau kotak untuk menyimpan makanan
dan cara memanaskan makanan. Ini memungkinkan pekerja
untuk menghemat uang dengan membawa makanan mereka
sendiri. Pekerja cukup beruntung bila disediakan program
makan bersubsidi, para pekerja rata-rata menghabiskan tidak
lebih dari 3,5 persen dari gaji mereka untuk makan di tempat
kerja. Dalam laporan FAO 1971 yang dirujuk di atas, penulis
merekomendasikan bahwa harga makanan tidak boleh
melebihi 5 persen dari harga upah harian pekerja bergaji
terendah (FAO, 1971, hal. 7).
2) Waktu, ketepatan waktu dan istirahat

Waktu selalu menjadi masalah yang mendesak. Banyak
pekerja semakin banyak menghabiskan lebih banyak jam di
tempat kerja. Jam ekstra membuat stres dan tempat sering
menjadi kendala makan pagi dan malam. Lamanya kebutuhan
makan saat istirahat harus dipertimbangkan secara khusus.
Pengusaha harus bertanya apakah, misalnya, 30 menit cukup
waktu bagi karyawan untuk berjalan ke layanan makanan,
memilih makanan, membayar, mencari tempat duduk, makan,
dan kembali bekerja.
Jenis pekerjaan harus dipertimbangkan juga. Pekerja

yang melakukan kerja di lingkungan panas dan melelahkan
membutuhkan lebih banyak waktu untuk beristirahat. Pekerja
industri membutuhkan waktu ekstra untuk mengganti pakaian
pelindung dan mencuci. Solusi makanan yang diusulkan
harus sesuai dengan alokasi waktu.
Penggunaan voucher mungkin memerlukan lebih dari 30

menit dari waktu istirahat untuk makan, bila waktu kurang
makan perusahaan akan mendapati karyawan membawa
makanan kembali ke tempat kerja untuk dimakan. Kantin yang
penuh sesak dapat mengakomodasi pekerja dengan lebih
baik jika jam makan siang sedikit diperpanjang. Jika
manajemen memegang teguh dengan jam istirahat yang
pendek, maka serikat pekerja dan pekerja harus mengajukan
petisi untuk solusi makanan pekerja di perusahaan setempat.
Contoh studi kasus di lokasi usaha pertanian mawar di

Kenya memberikan istirahat siang dua jam karena lingkungan
yang panas untuk bekerja. Pabrik lain di Kenya membangun
ruang mess sehingga pekerja tidak harus berjalan beberapa
kilometer untuk mendapatkan makanan; dan pekerja
menerima potongan waktu istirahat (sekarang 35 menit)
sehingga mereka bisa pergi lebih awal di akhir hari.
Pekerja secara alami harus diizinkan memanfaatkan

waktu yang diberikan kepada mereka untuk istirahat makan.
Pekerja di rumah sakit atau mereka yang berurusan dengan
publik dan operator sering tidak dapat pergi untuk istirahat
sampai ada pekerja lain gantikan mereka. Istirahat mereka
terkadang diperpendek atau dihilangkan sama sekali. Pekerja
lain merasakan tekanan untuk bekerja melalui makan siang di
meja mereka, sebagai akibat dari kekurangan pegawai, target
yang sulit dicapai, upah harian, dipaksakan lembur sehingga
tidak bisa berhenti untuk makan.
3) Kenyamanan dan aksesibilitas
Kantin dan ruang mess dapat memberikan tempat untuk

bersantai dan menjalin ikatan, harus berada dalam jarak
(berjalan kaki) yang aman dari area kerja, menyediakan
makanan yang terjangkau dan terlindung dari cuaca. Contoh
di di Singapura, perusahaan Glaxo Wellcome Manufacturing
menciptakan kantin dengan suasana yang lebih
menyenangkan dan dengan atmosfer santai serta dengan
lebih banyak pilihan makanan sehat. Tanpanya, pekerja
memerlukan setidaknya 20 menit perjalanan pulang pergi ke
restoran yang secara signifikan akan memotong waktu
istirahat 40 menit. Pertambangan Musselwhite di Kanada
memiliki stasiun perlindungan khusus di bawah tanah yang
menyediakan tempat yang bersih, tenang, aman dan nyaman
untuk makan siang dan istirahat. Pekerja punya tempat untuk
berganti pakaian dan mencuci tangan sebelum makan.
Tanpanya, pekerja harus kembali ke permukaan dan
melakukan perjalanan melintasi tambang ke kantin, yang akan
memakan waktu.
Dua contoh ini menunjukkan bagaimana ruang makan

yang dirancang dengan baik bisa membantu pekerja
memaksimalkan waktu mereka untuk menikmati makanan.
Terlepas dari waktu yang diberikan untuk istirahat, layanan
makanan harus dapat dengan mudah diakses. Pekerja
dengan cacat fisik atau gangguan lainnya tidak boleh terpaksa
melakukan perjalanan jauh untuk makan. Pekerja seharusnya
tidak diharapkan bepergian melintasi area lalu lintas yang
sibuk. Pertimbangan khusus harus diberikan kepada pekerja
shift dan pekerja malam, yang bekerja keras ketika kantin atau
toko lokal tutup. Mesin penjual makanan bergizi adalah salah
satu solusi di sini. Namun kerja shift dan kerja malam hari
tetap dapat memiliki risiko buruk pada jantung dan kesehatan
pencernaan.
Pengusaha harus mengetahui jumlah pekerja shift yang

berkepanjangan, kerja malam dan gangguannya dengan
bioritme alami, istirahat dan kemampuan tubuh untuk
menyerap nutrisi dari makanan; dan mereka harus
menyediakan pemeriksaan kesehatan rutin, dan
menyediakan pendidikan bagi pekerja shift dan pekerja
malam untuk makan makanan sehat. Pekerja di jalan, seperti
supir truk, biasanya dibiarkan sendiri untuk mencari makanan.
Mereka sering melakukannya dalam waktu yang sempit dan
tidak baik.
Voucher makan dapat membantu memastikan pekerja

memiliki dana untuk mendapatkan makanan yang layak.
Voucher adalah sinyal dari pihak manajemen bahwa makan
dan istirahat yang layak adalah hal yang penting. Pendidikan
kesehatan juga dapat membantu para pekerja memahami
makanan mana yang harus dimakan dan yang harus dihindari.
2. KESEPAKATAN INTERNASIONAL
ILO secara konsisten mengadvokasi dibuatnya standar

internasional sehingga pekerja di mana pun dapat menikmati hak yang
sama. Beberapa kemajuan terkait gizi pekerja sudah mulai
berkembang misalnya di Austria, Kanada dan Singapura yang telah
membuat program untuk membantu korporasi menyediakan makanan
bergizi kepada pekerja selama jam kerja. Perusahaan-perusahaan di
Negara-negara tersebut telah memahami arti penting dari melakukan
perbaikan dalam pemberian makanan tenaga kerja.
Tidak ada solusi tunggal untuk semua perusahaan, tidak ada "satu
ukuran cocok untuk semua". Sebagaimana dinyatakan dalam ILO
1956 Rekomendasi No. 102, solusi bisa dalam bentuk kantin, troli,
mess. Beberapa perusahaan sekarang juga menawarkan voucher
makan.
Strategi Global WHO dalam hal diet, aktivitas fisik dan kesehatan,
yang diterbitkan pada tahun 2004, menenkankan melalui 60 kata-nya
terkait gizi kerja sebagai berikut dan WHO tidak memberikan panduan
lebih terkait gizi kerja:
Workplaces are important settings for health promotion and disease
prevention. People need to be given the opportunity to make

healthy choices
in the workplace in order to reduce their exposure to risk. Further,
the cost to
employers of morbidity attributed to non-communicable diseases is

increasing
rapidly. Workplaces should make possible healthful food choices

and support
and encourage physical activity. (WHO, 2004).
Kantin dan voucher biasanya memberikan manfaat sosial yang

lebih maju dibandingkan dengan mess. Kantin melayani perusahaan
besar dengan cukup baik; dan mereka sulit dipertahankan oleh
perusahaan kecil karena investasi dan biaya perawatan yang tidak
sedikit. Voucher merupakan investasi yang juga memberikan solusi
dengan anggaran kecil namun tetap dengan capaian pekerja yang
besar. Gambar 1 dan 2 memberikan representasi grafis mengenai
ptaktik berbagai solusi makanan di tempat kerja tergantung pada
anggaran dan lokasi perusahaan.
Selanjutnya akan dibahas studi kasus bentuk-bentuk food solution

di beberapa perusahaan dengan tujuan dapat menjadi lesson-learnt
bagi pembaca.
Gambar 1. Kontinum Food Solution
Gambar 2. Keputusan Food Solution tergantung dana dan tempat.

3. KANTIN
“Laughter is brightest in the place where the food is.”
Irish proverb
Kantin merupakan fasilitas di mana makanan segar yang baru

disiapkan disajikan. Kelebihan kantin adalah cerminan dari
perusahaan yang dikelola dengan baik, tempat di mana para pekerja
bisa makan makanan yang layak di lingkungan yang menyenangkan
bersama teman dan kolega. Kantin dapat menawarkan manfaat fisik
dan psikologis, yang memungkinkan karyawan beristirahat, memilih
makanan sendiri dan menghilangkan stres.
Kantin cocok untuk lokasi terpencil, seperti tambang dan pabrik,

di mana tidak ada pilihan makanan lokal. Perusahaan dapat
menetapkan harga dan mengontrol kualitas kesehatan dan keamanan
pangan. Biaya investasi dan pemeliharaan di awal sering kali tinggi.
Ruang yang cukup luas dibutuhkan. Dedikasi diperlukan.
Contoh perbaikan-perbaikan kantin yang dilakukan oleh beberapa

perusahaan:
1) Perusahaan Makanan Dole (Amerika Serikat) yang telah

membuat ketentuan makanan yang sehat mendapatkan
subsidi paling besar.
2) San Pedro Diseños (Guatemala) mengkaji kebutuhan gizi

tenaga kerjanya dan
3) merancang menu untuk mensolusikan defisiensi zat gizi

mikro. Investasi lebih banyak dilakukan pada kualitas dan
keamanan makanan serta subsidi; untuk dapur dan ruang
makan dibuat sederhana.
4) Glaxo Wellcome Manufacturing (Singapura) merombak
kantinnya sesuai permintaan pekerja. Pekerja memilih
tampilan baru, menu baru dan skema harga baru dan
menghasilkan kesehatan pekerja yang lebih baik.
5) Akteks Acrylic Yarn (Turki) memperbaiki dapur dan ruang

makannya dengan fokus pada masalah kebersihan. Kapasitas
penyimpanan yang lebih baik memungkinkan variasi makanan
lebih beragam. Makanan enak, bervariasi, sehat dan gratis.
6) Tae Kwang Vina (Vietnam), di antara beberapa perbaikan

kantinnya, menyediakan makan siang gratis yang seimbang
untuk pekerja.
7) Voestalpine Stahl (Austria) menjalankan kantin berdasarkan

inisiatif serikat pekerja yang menyerukan makanan sehat baik
ditanam secara lokal atau dibeli dari vendor dengan “adil” dan
menganuit nilai-nilai pro-pekerja.
8) Kanada dan Singapura memiliki inisiatif pemerintah dan

serikat yang kuat untuk meningkatkan nilai gizi di tempat kerja,
serta di masyarakat luas.
Silahkan lihat gambar-gambar kantin di beberapa

perusahaan berikut ini:
Kantin Unilever (Buenos Aires, Argentina)
Ruang makan sederhana namun menyenangkan, dengan kapasitas ruang

untuk 250 buruh, San Pedro Diseños, S. A (Guatemala City, Guatemala)
Menu mingguan di kantin Dole Food Company, Inc.(Westlake Village,
California, United States). Main course (makanan utama) rendah lemak.
Hidangan vegetarian tersedia setiap hari dan makanan sehat disubsidi

Husky Injection Molding Systems Ltd
Bolton, Ontario, Canada

Pekerja makan di stasiun perlindungan bawah tanah yang bersih dan
nyaman selama jam kerja, Placer Dome, Inc., Musselwhite Mine
Northwestern Ontario, Canada

Pekerja makan malam di ruang mess atau kantin.
WMC Resources – Phosphate Hill
Queensland, Australia
Seorang prajurit bersiap untuk merebus Paket Ransum Operasional 24
jam.
Paket dipecah menjadi pagi, makan siang dan malam hari dan makanan
ringan serta minuman
Ministry of Defence and Armed Forces
United Kingdom
Dapur lapangan yang menawarkan variasi makanan yang lebih beragam
dibandingkan saat bertugas tempur
Ministry of Defence and Armed Forces
United Kingdom
C. Latihan
a. Sebutkan poin penting yang perlu dipertimbangkan dalam

membuat program penyelenggaraan makanan bagi pekerja!
D. Kunci Jawaban
a. Poin penting yang perlu dipertimbangkan dalam membuat

program penyelenggaraan makanan bagi pekerja :
1) Biaya dan tempat
2) Waktu, ketepatan waktu dan istirahat
3) Kenyamanan dan aksesbilitas

E. Daftar Pustaka

obesity and chronic diseases. Geneva, International Labour Office
(ILO), 2005
MODUL GIZI KERJA
(KMK 475)
MODUL 13
PEDOMAN GIZI SEIMBANG UNTUK TENAGA KERJA SECARA UMUM
DISUSUN OLEH
2018
PENGANTAR
Pedoman ini berlaku untuk tenaga kerja secara umum dalam

kondisi sehat :
1. SYUKURI DAN NIKMATI ANEKARAGAM MAKANAN
Kualitas atau mutu gizi dan kelengkapan zat gizi dipengaruhi

oleh keragaman jenis pangan yang dikonsumsi. Semakin beragam
jenis pangan yang dikonsumsi semakin mudah untuk memenuhi
kebutuhan gizi. Bahkan semakin beragam pangan yang dikonsumsi
semakin mudah tubuh memperoleh berbagai zat lainnya yang
bermanfaat bagi kesehatan. Oleh karena itu konsumsi anekaragam
pangan merupakan salah satu anjuran penting dalam mewujudkan
gizi seimbang.
Selain memperhatikan keanekaragaman makanan dan minuman

juga perlu memperhatikan dari segi keamanannya yang berarti
makanan dan minuman itu harus bebas dari kuman penyakit atau
bahan berbahaya. Cara menerapkan pesan ini adalah dengan
mengonsumsi lima kelompok pangan setiap hari atau setiap kali
makan. Kelima kelompok pangan tersebut adalah makanan pokok,
lauk-pauk, sayuran, buah-buahan dan minuman. Mengonsumsi lebih
dari satu jenis untuk setiap kelompok makanan (makanan pokok, lauk
pauk, sayuran dan buah-buahan) setiap kali makan akan lebih baik.
Setiap orang diharapkan selalu bersyukur dan menikmati

makanan yang dikonsumsinya. Bersyukur dapat diwujudkan berupa
berdoa sebelum makan. Nikmatnya makan ditentukan oleh
kesesuaian kombinasi anekaragam dan bumbu, cara pengolahan,
penyajian makanan dan suasana makan. Cara makan yang baik
adalah makan yang tidak tergesa-gesa. Dengan bersyukur dan
menikmati makan anekaragam makanan akan mendukung
terwujudnya cara makan yang baik – tidak tergesa-gesa. Dengan
demikian makanan dapat dikunyah, dicerna dan diserap oleh tubuh
lebih baik.
2. BANYAK MAKAN SAYURAN DAN CUKUP BUAH-BUAHAN
Secara umum sayuran dan buah-buahan merupakan sumber

berbagai vitamin, mineral, dan serat pangan. Sebagian vitamin,
mineral yang terkandung dalam sayuran dan buah-buahan berperan
sebagai antioksidan atau penangkal senyawa jahat dalam tubuh.
Berbeda dengan sayuran, buah-buahan juga menyediakan
karbohidrat terutama berupa fruktosa dan glukosa. Sayur tertentu juga
menyediakan karbohidrat , seperti wortel dan kentang sayur.
Sementara buah tertentu juga menyediakan lemak tidak jenuh seperti
buah alpokat dan buah merah.
Oleh karena itu konsumsi sayuran dan buah-buahan

merupakan salah satu bagian penting dalam mewujudkan gizi
seimbang. Berbagai kajian menunjukkan bahwa konsumsi sayuran
dan buah-buahan yang cukup turut berperan dalam menjaga
kenormalan tekanan darah, kadar gula dan kolesterol darah serta
mengendalikan tekanan darah.
Konsumsi sayur dan buah yang cukup juga menurunkan risiko
sulit buang air besar (BAB/sembelit) dan kegemukan. Hal ini
menunjukkan bahwa konsumsi sayuran dan buah-buahan yang cukup
turut berperan dalam pencegahan penyakit tidak menular kronik.
Konsumsi sayuran dan buah-buahan yang cukup merupakan

salah satu indikator sederhana gizi seimbang. Semakin matang buah
yang mengandung karbohidrat semakin tinggi kandungan fruktosa
dan glukosanya, yang dicirikan oleh rasa yang semakin manis.
Dalam budaya makan masyarakat perkotaaan Indonesia saat

ini, semakin dikenal minuman jus bergula. Dalam segelas jus buah
bergula mengandung 150-300 Kalori yang sekitar separohnya dari
gula yang ditambahkan. Selain itu beberapa jenis buah juga
meningkatkan risiko kembung dan asam urat. Oleh karena itu
konsumsi buah yang terlalu matang dan minuman jus bergula perlu
dibatasi agar turut mengendalikan kadar gula darah.
Badan Kesehatan Dunia (WHO) secara umum menganjurkan

konsumsi sayuran dan buah-buahan untuk hidup sehat sejumlah 400
g per orang per hari, yang terdiri dari 250 g sayur (setara dengan 2 1/2
porsi atau 2 1/2 gelas sayur setelah dimasak dan ditiriskan) dan 150
g buah (setara dengan 3 buah pisang ambon ukuran sedang atau 1
1/2 potong pepaya ukuran sedang atau 3 buah jeruk ukuran sedang).
Bagi orang Indonesia dianjurkan konsumsi sayuran dan buah-

buahan 300-400 g perorang perhari bagi anak balita dan anak usia
sekolah, dan 400-600 g per orang per hari bagi remaja dan orang
dewasa. Sekitar dua-pertiga dari jumlah anjuran konsumsi sayuran
dan buah-buahan tersebut adalah porsi sayur.
3. BIASAKAN MENGKONSUMSI LAUK PAUK YANG MENGANDUNG

PROTEIN TINGGI
Lauk pauk terdiri dari pangan sumber protein hewani dan pangan
sumber protein nabati. Kelompok pangan lauk pauk sumber protein
hewani meliputi daging ruminansia (daging sapi, daging kambing,
daging rusa dll), daging unggas (daging ayam, daging bebek dll), ikan
termasuk seafood, telur dan susu serta hasil olahnya.
Kelompok Pangan lauk pauk sumber protein nabati meliputi

kacang-kacangan dan hasil olahnya seperti kedele, tahu, tempe,
kacang hijau, kacang tanah, kacang\ merah, kacang hitam, kacang
tolo dan lain-lain.
Meskipun kedua kelompok pangan tersebut (pangan sumber

protein hewani dan pangan sumber protein nabati) sama-sama
menyediakan protein, tetapi masing-masing kelompok pangan
tersebut mempunyai keunggulan dan kekurangan. Pangan hewani
mempunyai asam amino yang lebih lengkap dan mempunyai mutu zat
gizi yaitu protein, vitamin dan mineral lebih baik, karena kandungan
zat-zat gizi tersebut lebih banyak dan mudah diserap tubuh. Tetapi
pangan hewani mengandung tinggi kolesterol (kecuali ikan) dan
lemak. Lemak dari daging dan unggas lebih banyak mengandung
lemak jenuh. Kolesterol dan lemak jenuh diperlukan tubuh terutama
pada anak-anak tetapi perlu dibatasai asupannya pada orang dewasa.
Pangan protein nabati mempunyai keunggulan mengandung

proporsi lemak tidak jenuh yang lebih banyak dibanding pangan
hewani. Juga mengandung isoflavon, yaitu kandungan fitokimia yang
turut berfungsi mirip hormon estrogen (hormon kewanitaan) dan
antioksidan serta anti-kolesterol. Konsumsi kedele dan tempe telah
terbukti dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan sensitifitas
insulin dan produksi insulin. Sehingga dapat mengendalikan kadar
kolesterol dan gula darah. Namun kualitas protein dan mineral yang
dikandung pangan protein nabati lebih rendah dibanding pangan
protein hewani.
Oleh karena itu dalam mewujudkan gizi seimbang kedua
kelompok pangan ini (hewani dan nabati) perlu dikonsumsi bersama
kelompok pangan lainnya setiap hari, agar jumlah dan kualitas zat gizi
yang dikonsumsi lebih baik dan sempurna. Kebutuhan pangan hewani
2-4 porsi (setara dengan 70-140 gr/2-4 potong daging sapi ukuran
sedang atau 80-160 gr/2-4 potong daging ayam ukuran sedang atau
80-160 gr/2-4 potong ikan ukuran sedang) sehari dan pangan protein
nabati 2-4 porsi sehari ( setara dengan 100-200 gr/4-8 potong tempe
ukuran sedang atau 200-400 gr/ 4-8 potong tahu ukuran sedang)
tergantung kelompok umur dan kondisi fisiologis (hamil, menyusui,
lansia, anak, remaja, dewasa). Mereka yang mengalami diare atau
intoleransi laktosa karena minum susu tidak dianjurkan minum susu
hewani. Konsumsi telur, susu kedele dan ikan merupakan salah satu
alternatif solusinya.
4. BIASAKAN MENGONSUMSI ANEKARAGAM MAKANAN POKOK
Makanan pokok adalah pangan mengandung karbohidrat yang

sering dikonsumsi atau telah menjadi bagian dari budaya makan
berbagai etnik di Indonesia sejak lama. Contoh pangan karbohidrat
adalah beras, jagung, singkong, ubi, talas, garut, sorgum, jewawut,
sagu dan produk olahannya.
Indonesia kaya akan beragam pangan sumber karbohidrat

tersebut.. Disamping mengandung karbohidrat, dalam makanan
pokok biasanya juga terkandung antara lain vitamin B1 (tiamin), B2
(riboflavin) dan beberapa mineral. Mineral dari makanan pokok ini
biasanya mempunyai mutu biologis atau penyerapan oleh tubuh yang
rendah. Serealia utuh seperti jagung, beras merah, ketan hitam, atau
biji-bijian yang tidak disosoh dalam penggilingannya mengandung
serat yang tinggi. Serat ini penting untuk melancarkan buang air besar
dan pengendalian kolesterol darah. Selain itu serealia tersebut juga
memilki karbohidrat yang lambat diubah menjadi gula darah sehingga
turut mencegah gula darah tinggi. Beberapa jenis umbi-umbian juga
mengandung zat non-gizi yang bermanfaat untuk kesehatan seperti
ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning yang mengandung antosianin dan
lain-lain.
Selain makanan pokok yang diproduksi di indonesia, ada juga

makanan pokok yang tersedia di Indonesia melalui impor seperti
terigu. Pemerintah Indonesia telah mewajibkan pengayaan mineral
dan vitamin (zat besi, zink, asam folat, tiamin dan riboflavin) pada
semua terigu yang dipasarkan di Indonesia sebagai bagian dari
strategi perbaikan gizi terutama penanggulangan anemia gizi.
Cara mewujudkan pola konsumsi makanan pokok yang beragam

adalah dengan mengonsumsi lebih dari satu jenis makanan pokok
dalam sehari atau sekali makan. Salah satu cara mengangkat citra
pangan karbohidrat lokal adalah dengan mencampur makanan
karbohidrat lokal dengan terigu, seperti pengembangan produk boga
yang beragam misalnya, roti atau mie campuran tepung singkong
dengan tepung terigu, pembuatan roti gulung pisang, singkong goreng
keju dan lain-lain.
5. BATASI KONSUMSI PANGAN MANIS, ASIN, DAN BERLEMAK
Peraturan Menteri Kesehatan nomor 30 tahun 2013 tentang

Pencantuman Informasi Kandungan Gula, Garam dan Lemak serta
Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap Saji
menyebutkan bahwa konsumsi gula lebih dari 50 g (4 sendok makan),
natrium lebih dari 2000 mg (1 sendok teh) dan lemak/minyak total lebih
dari 67 g (5 sendok makan) per orang per hari akan meningkatkan
risiko hipertensi, stroke, diabetes, dan serangan jantung.
Informasi kandungan gula, garam dan lemak serta pesan
kesehatan yang tercantum pada label pangan dan makanan siap saji
harus diketahui dan mudah dibaca dengan jelas oleh konsumen.
Masyarakat perlu diberi pendidikan membaca label pangan,
mengetahui pangan rendah gula, garam dan lemak, serta memasak
dengan mengurangi garam dan gula. Di lain pihak para pengusaha
pangan olahan diwajibkan mencantumkan informasi nilai gizi pada
label pangan agar masyarakat dapat memilih makanan sehat sesuai
kebutuhan setiap anggota keluarganya. Label dan iklan pangan harus
mengikuti Peraturan Pemerintah RI, nomor 69 tahun 1999. Khusus
untuk anak usia 6-24 bulan konsumsi lemak tidak perlu dibatasi.
a) Konsumsi gula
Gula yang dikonsumsi melampaui kebutuhan akan

berdampak pada peningkatan berat badan, bahkan jika
dilakukan dalam jangka waktu lama secara langsung akan
meningkatkan kadar gula darah dan berdampak pada
terjadinya diabetes type-2, bahkan secara tidak langsung
berkontribusi pada penyakit seperti osteoporosis, penyakit
jantung dan kanker.
Gula yang dikenal masyarakat tidak hanya terdapat

pada gula tebu, gula aren dan gula jagung yang dikonsumsi
dari makanan dan minuman. Perlu diingat bahwa
kandungan gula terdapat juga dalam makanan lain yang
mengandung karbohidrat sederhana (tepung, roti, kecap),
buah manis, jus, minuman bersoda dan sebagainya.
Fruktosa adalah gula sederhana yang terdapat di

dalam madu, berbagai buah, gula meja (sukrosa dan high
fructose corn syrup/HFCS). Fruktosa belum memperoleh
perhatian yang cukup dibandingkan dengan glukosa
padahal terbukti mempunyai hubungan yang erat dengan
intoleransi glukosa.
Beberapa cara membatasi konsumsi gula:
• Kurangi secara perlahan penggunaan gula, baik

pada minuman teh/kopi maupun saat
membubuhkan pada masakan. Jika
meningkatkan rasa pada minuman, tambahkan
jeruk nipis pada minuman teh dan atau madu
bukan menambahkan gula.
• Batasi minuman bersoda.
• Ganti makanan penutup/dessert yang manis

dengan buah atau sayur-sayuran.
• Kurangi atau batasi mengkonsumsi es krim.
• Selalu membaca informasi kandungan gula dan

kandungan total kalori (glucosa, sucrosa,
fruktosa, dextrosa, galaktosa, maltosa) dan
garam (natrium) jika berbelanja makanan dalam
kemasan.
• Kurangi konsumsi coklat yang mengandung

gula.
• Hindari minuman beralkohol.
b) Konsumsi garam
Rasa asin yang berasal dari makanan adalah karena

kandungan garam (NaCl) yang ada dalam makanan
tersebut. Konsumsi natrium yang berlebihan akan
mempengaruhi kesehatan terutama meningkatkan tekanan
darah.
Karena itu dianjurkan mengonsumsi garam

sekedarnya dengan cara menyajikan makanan rendah
natrium:
• Gunakan garam beriodium untuk konsumsi.

• Jika membeli pangan kemasan dalam kaleng,
seperti sayuran, kacang-kacangan atau ikan, baca
label informasi nilai gizi dan pilih yang rendah
natrium.
• Jika tidak tersedia pangan kemasan dalam kaleng
yang rendah natrium, pangan dalam kemasan
tersebut perlu dicuci terlebih dahulu agar sebagian
garam dapat terbuang
• Gunakan mentega atau margarine tanpa garam
(unsalted)
• Jika mengonsumsi mi instan gunakan sebagian
saja bumbu dalam sachet bumbu yang tersedia
dalam kemasan mi instan
• Coba bumbu yang berbeda untuk meningkatkan
rasa makanan, seperti jahe atau bawang putih.
• Mengonsumsi lebih banyak pangan sumber kalium
dapat membantu menurunkan tekanan darah.
Pangan sumber kalium adalah kismis, kentang,
pisang, kacang (beans) dan yoghurt.
c) Konsumsi lemak
Lemak yang terdapat di dalam makanan, berguna

untuk meningkatkan jumlah energi, membantu penyerapan
vitamin A, D, E dan K serta menambah lezatnya hidangan.
Konsumsi lemak dan minyak dalam hidangan sehari-hari
dianjurkan tidak lebih dari 25% kebutuhan energi, jika
mengonsumsi lemak secara berlebihan akan
mengakibatkan berkurangnya konsumsi makanan lain. Hal
ini disebabkan karena lemak berada didalam sistem
pencernaan relatif lebih lama dibandingkan dengan protein
dan karbohidrat, sehingga lemak menimbulkan rasa
kenyang yang lebih lama.
Secara nasional, rata-rata konsumsi lemak di

Indonesia telah sesuai dengan yang dianjurkan yaitu 47
gram/kapita/hari atau 25 persen dari total konsumsi energi.
Karakteristiknya adalah lebih besar pada kelompok
penduduk usia 2-18 tahun, tinggal di perkotaan dan pada
kelompok perempuan (Riskesdas, 2010).
Menurut kandungan asam lemaknya, minyak dibagi

menjadi 2 (dua) kelompok yaitu kelompok lemak tak jenuh
dan kelompok lemak jenuh. Makanan yang mengandung
lemak tak jenuh, umumnya berasal dari pangan nabati,
kecuali minyak kelapa. Sedangkan makanan yang
mengandung asam lemak jenuh, umumnya berasal dari
pangan hewani.
Dalam memproduksi hormon, tubuh membutuhkan

kolesterol yang merupakan substansi yang terdapat dalam
tubuh. Tubuh membuat kolesterol dari zat gizi yang
dikonsumsi dari makanan yang mengandung lemak jenuh,
seperti kuning telur, lemak daging dan keju. Kadar
kolesterol darah yang melebihi ambang normal (160-200
mg/dl) dapat mengakibatkan penyakit jantung bahkan
serangan jantung. Hal ini dapat dicegah jika penduduk
menerapkan pola konsumsi makanan rendah lemak.
Risiko timbulnya penyakit jantung pada kelompok

penduduk ini semakin meningkat jika disertai dengan
kebiasaan merokok, menderita tekanan darah tinggi,
diabetes dan obesitas. Khusus untuk anak usia 6-24 bulan
konsumsi lemak tidak perlu dibatasi.
6. BIASAKAN SARAPAN
Sarapan adalah kegiatan makan dan minum yang dilakukan

antara bangun pagi sampai jam 9 untuk memenuhi sebagian
kebutuhan gizi harian (15-30% kebutuhan gizi) dalam rangka
mewujudkan hidup sehat, aktif, dan produktif.
Masyarakat Indonesia masih banyak yang belum membiasakan

sarapan. Padahal dengan tidak sarapan akan berdampak buruk
terhadap proses belajar di sekolah bagi anak sekolah, menurunkan
aktifitas fisik, menyebabkan kegemukan pada remaja, orang dewasa,
dan meningkatkan risiko jajan yang tidak sehat. Sebaliknya, sarapan
membekali tubuh dengan zat gizi yang diperlukan untuk berpikir,
bekerja, dan melakukan aktivitas fisik secara optimal setelah bangun
pagi.
Sarapan yang cukup terbukti dapat meningkatkan konsentrasi

dan stamina. Bagi remaja dan orang dewasa sarapan yang cukup
terbukti dapat mencegah kegemukan. Membiasakan sarapan juga
berarti membiasakan disiplin bangun pagi dan beraktifitas pagi dan
tercegah dari makan berlebihan dikala makan kudapan atau makan
siang.
Karena itu sarapan merupakan salah satu perilaku penting

dalam mewujudkan gizi seimbang. Pekan Sarapan nasional (PESAN)
yang diperingati setiap tanggal 14-20 Februari diharapkan dapat
dijadikan sebagai momentum berkala setiap tahun untuk selalu
mengingatkan dan mendorong masyarakat agar melakukan sarapan
yang sehat sebagai bagian dari upaya mewujudkan Gizi Seimbang.
Sarapan sehat setiap pagi dapat diwujudkan dengan bangun

pagi, mempersiapkan dan mengonsumsi makanan dan minuman pagi
sebelum melakukan aktifitas harian. Sarapan yang baik terdiri dari
pangan karbohidrat, pangan lauk-pauk, sayuran atau buah-buahan
dan minuman. Bagi orang yang tidak biasa makan kudapan pagi dan
kudapan siang, porsi makanan saat sarapan sekitar sepertiga dari
total makanan sehari. Bagi orang yang biasa makan kudapan pagi dan
makanan kudapan siang, jumlah porsi makanan sarapan sebaiknya
seperempat dari makanan harian.
7. BIASAKAN MINUM AIR PUTIH YANG CUKUP DAN AMAN
Air merupakan salah satu zat gizi makro esensial, yang berarti
bahwa air dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang banyak untuk hidup
sehat, dan tubuh tidak dapat memproduksi air untuk memenuhi
kebutuhan ini. Sekitar dua pertiga dari berat tubuh kita adalah air. Air
diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan yang optimal
sehingga keseimbangan air perlu dipertahankan dengan mengatur
jumlah masukan air dan keluaran air yang seimbang. Persentase
kadar air dalam tubuh anak lebih tinggi dibanding dalam tubuh orang
dewasa. sehingga anak memerlukan lebih banyak air untuk setiap
kilogram berat badannya dibandingkan dewasa.
Berbagai faktor dapat memengaruhi kebutuhan air seperti tahap

pertumbuhan, laju metabolisme, aktivitas fisik, laju pernafasan, suhu
tubuh dan lingkungan, kelembaban udara, jumlah dan jenis padatan
yang dikeluarkan ginjal, dan pola konsumsi pangan. Bagi tubuh, air
berfungsi sebagai pengatur proses biokimia, pengatur suhu, pelarut,
pembentuk atau komponen sel dan organ, media tranportasi zat gizi
dan pembuangan sisa metabolisme, pelumas sendi dan bantalan
organ. Proses biokimiawi dalam tubuh memerlukan air yang cukup.
Gangguan terhadap keseimbangan air di dalam tubuh dapat
meningkatkan risiko berbagai gangguan atau penyakit, antara lain:
sulit ke belakang (konstipasi), infeksi saluran kemih, batu saluran
kemih, gangguan ginjal akut dan obesitas.
Sekitar 78% berat otak adalah air. Berbagai penelitian

membuktikan bahwa kurang air tubuh menimbulkan rasa lelah
(fatigue), menurunkan atensi atau konsentrasi. Minum yang cukup
atau hidrasi tidak hanya mengoptimalkan atensi atau konsentrasi
tetapi juga mengoptimalkan memori dalam bekerja.
Pemenuhan kebutuhan air tubuh dilakukan melalui konsumsi

makanan dan minuman. Sebagian besar (dua-pertiga) air yg
dibutuhkan tubuh dilakukan melalui minuman yaitu sekitar dua liter
atau delapan gelas sehari bagi remaja dan dewasa yang melakukan
kegiatan ringan pada kondisi temperatur harian di kantor/rumah tropis.
Pekerja yang berkeringat, olahragawan, ibu hamil dan ibu

menyusui memerlukan tambahan kebutuhan air selain dua liter
kebutuhan dasar air. Air yang dibutuhkan tubuh selain jumlahnya yang
cukup untuk memenuhi kebutuhan juga harus aman yang berarti
bebas dari kuman penyakit dan bahan-bahan berbahaya.
8. BIASAKAN MEMBACA LABEL PADA KEMASAN PANGAN

Label adalah keterangan tentang isi, jenis, komposisi zat gizi,
tanggal kadaluarsa dan keterangan penting lain yang dicantumkan
pada kemasan (Depkes, 1995). Semua keterangan yang rinci pada
label makanan yang dikemas sangat membantu konsumen untuk
mengetahui bahan-bahan yang terkandung dalam makanan tersebut.
Selain itu dapat memperkirakan bahaya yang mungkin terjadi pada
konsumen yang berisiko tinggi karena punya penyakit tertentu. Oleh
karena itu dianjurkan untuk membaca label pangan yang dikemas
terutama keterangan tentang informasi kandungan zat gizi dan
tanggal kadaluarsa sebelum membeli atau mengonsumsi makanan
tersebut.
9. CUCI TANGAN PAKAI SABUN DENGAN AIR BERSIH MENGALIR
Tanggal 15 Oktober adalah Hari Cuci Tangan Sedunia Pakai

Sabun yang dicanangkan oleh PBB sebagai salah satu cara
menurunkan angka kematian anak usia di bawah lima tahun serta
mencegah penyebaran penyakit. Penggunaan sabun khusus cuci
tangan baik berbentuk batang maupun cair sangat disarankan untuk
kebersihan tangan yang maksimal.
Perilaku hidup bersih harus dilakukan atas dasar kesadaran oleh

setiap anggota keluarga agar terhindar dari penyakit, karena 45%
penyakit diare bisa dicegah dengan mencuci tangan.
Kapan saja harus mencuci tangan dengan air bersih dan sabun,
antara lain:
• Sebelum dan sesudah memegang makanan
• Sesudah buang air besar dan menceboki bayi/anak

• Sebelum memberikan air susu ibu
• Sesudah memegang binatang
• Sesudah berkebun
Manfaat melakukan 5 langkah mencuci tangan yaitu

membersihkan dan membunuh kuman yang menempel secara cepat
dan efektif karena semua bagian tangan akan dicuci menggunakan
sabun.
Cara Cuci Tangan 5 Langkah Pakai Sabun Yang Baik dan

Benar
• Basahi tangan seluruhnya dengan air bersih mengalir

• Gosok sabun ke telapak, punggung tangan dan sela jari-
jari
• Bersihkan bagian bawah kuku-kuku
• Bilas dengan air bersih mengalir
• Keringkan tangan dengan handuk/tissu atau keringkan
dengan udara/dianginkan
Pentingnya mencuci tangan secara baik dan benar memakai

sabun adalah agar kebersihan terjaga secara keseluruhan serta
mencegah kuman dan bakteri berpindah dari tangan ke makanan
yang akan dikonsumsi dan juga agar tubuh tidak terkena kuman.
10. LAKUKAN AKTIVITAS FISIK YANG CUKUP DAN PERTAHANKAN

BERAT BADAN NORMAL
Aktivitas fisik adalah setiap gerakan tubuh yang meningkatkan

pengeluaran tenaga/energi dan pembakaran energi. Aktivitas fisik
dikategorikan cukup apabila seseorang melakukan latihan fisik atau
olah raga selama 30 menit setiap hari atau minimal 3-5 hari dalam
seminggu. Beberapa aktivitas fisik yang dapat dilakukan antara lain
aktivitas fisik sehari-hari seperti berjalan kaki, berkebun, menyapu,
mencuci, mengepel, naik turun tangga dan lain-lain.
Latihan fisik adalah semua bentuk aktivitas fisik yang dilakukan

secara terstruktur dan terencana, dengan tujuan untuk meningkatkan
kesegaran jasmani. Beberapa latihan fisik yang dapat dilakukan
seperti berlari, joging, bermain bola, berenang, senam, bersepeda dan
lain-lain. Lebih baik jika melakukan olah raga yaitu latihan fisik yang
dilakukan berkesinambungan dengan mengikuti aturan tertentu dan
bertujuan juga untuk meningkatkan prestasi.
Jenis olahraga dapat dipilih sesuai hobinya. Beberapa aktivitas

olah raga yang dapat dilakukan seperti sepak bola, bulutangkis, bola
basket, tenis meja, voli, futsal dan lain-lain. Untuk meningkatkan
kesehatan dan kebugaran dikembangkan juga olah raga rekreasi
yang dilakukan oleh masyarakat dengan kegemaran sesuai dengan
kondisi dan nilai budaya masyarakat sehingga menimbulkan
kegembiraan.
Olahraga rekreasi yang dilakukan oleh masyarakat dengan

kegemaran dan kemampuan yang tumbuh dan berkembang sesuai
kondisi dan nilai budaya masyarakat setempat perlu didorong untuk
meningkatkan kesehatan, kebugaran dan kegembiraan. Contoh :
menari seperti Tari Poco-Poco dari Papua, Tari Bambu dari Maluku,
Tari Jaipong dari Jawa Barat, Tari Saman dari Aceh, Tari Kecak dari
Bali, dll.
Aktivitas fisik yang teratur akan meningkatkan kesempatan hidup

sehat lebih panjang. Dasar sederhana adalah mempertahankan berat
badan normal, seimbang kalori yang dimakan dan kalori yang
digunakan (dibakar). Karena itu pola konsumsi makanan yang sehat
disertai aktivitas fisik dalam lingkungan bebas polusi termasuk yang
ada asap rokok akan membantu mengontrol berat badan, sehingga
badan akan menjadi lebih sehat.
Penelitian telah membuktikan peran aktivitas fisik pada berbagai

kelompok pria dan perempuan, anak, remaja, dewasa, usia lanjut,
orang dengan disabilities, dan ibu hamil dan ibu menyusui, pada
berbagai dampak kesehatan, termasuk: 1) Kematian dini; 2) Penyakit
tidak menular a.l. penyakit jantung koroner, stroke, kanker, diabetes
type 2, osteoporosis dan depresi; 3) Faktor risiko penyakit seperti
tekanan darah tinggi dan kolesterol darah tinggi; 4) Kebugaran fisik
dan kekuatan otot; 5) Kapasitas fungsional (kemampuan melakukan
kegiatan dalam kehidupan sehari-hari); 6) Kesehatan mental seperti
depresi dan fungsi kognitif; 7) Trauma atau serangan jantung
mendadak.
a) Aktivitas fisik dapat mencegah kematian dini
Meningkatnya kematian karena penyakit tidak menular

di Indonesia (59,5% menurut Riskesdas, 2010) telah
menyadarkan para pengambil kebijakan untuk segera
menetapkan kebijakan dalam rangka mencegah kematian
dini penduduk. Bukti ilmiah sangat kuat menunjukkan bahwa
aktivitas fisik menurunkan risiko kematian dini (meninggal
lebih cepat daripada umur rata-rata untuk kelompok
penduduk spesifik), dari penyebab kematian utama, seperti
penyakit jantung dan kanker.
Efek ini adalah luar biasa melalui 2 kesimpulan:

Pertama, orang yang melakukan aktivitas fisik aktif selama 7
jam dalam 1 minggu mempunyai risiko 40% lebih rendah
mengalami kematian dini dibandingkan mereka yang
melakukan aktivitas fisik kurang dari 30 menit seminggu.
Kedua, tidak perlu melakukan aktivitas dalam jumlah yang
sangat banyak atau sangat intensif dan berlebihan untuk
menurunkan risiko kematian dini. Penelitian menunjukkan
banyak sekali penurunan risiko jika orang melakukan
sedikitnya 2,5 jam (150 menit) senam aerobik yang sedang
secara intensif (moderate-intensity aerobic physical activity)
setiap minggu.
b) Pentingnya memantau berat badan
Untuk orang dewasa digunakan ukuran indeks massa

tubuh (IMT) yaitu ukuran yang berkaitan dengan kekurangan
atau kelebihan berat badan. Mempertahankan berat badan
normal memungkinkan seseorang dapat mencegah berbagai
penyakit tidak menular. Untuk mengetahui nilai IMT,
digunakan rumus berat badan (kg) dibagi dengan kuadrat
tinggi badan (m2).
Batas ambang IMT ditentukan dengan merujuk

ketentuan WHO yang membedakan batas ambang normal
untuk laki-laki dan perempuan di Indonesia, berdasarkan
hasil penelitian dan pengalaman klinis tidak dibedakan
menurut jenis kelamin, dan batas ambang normal yang
digunakan adalah 18.5 - <25.0. Seseorang dikategorikan
menderita obesitas jika IMTnya _27.0.
Cara mempertahankan berat badan normal adalah

dengan mempertahankan pola konsumsi makanan dengan
susunan gizi seimbang dan beraneka ragam serta
mempertahankan kebiasaan latihan fisik/olah raga teratur.
C. Latihan
a. Sebutkan pedoman gizi seimbang pada pekerja atau tenaga

kerja secara umum!
D. Kunci Jawaban
a. Pedoman gizi seimbang pada pekerja atau tenaga kerja :
1. Syukuri dan nikmati anekaragam makanan
2. Banyak makan sayuran dan cukup buah-buahan
3. Biasakan mengonsumsi lauk pauk yang mengandung protein

tinggi
4. Biasakan mengonsumsi anekaragam makanan pokok
5. Batasi konsumsi pangan manis, asin dan berlemak

6. Biasakan Sarapan
7. Biasakan minum air putih yang cukup dan aman
8. Biasakan membaca label pada kemasan pangan
9. Cuci tangan pakai sabun dengan air bersih mengalir
10. Lakukan aktivitas fisik yang cukup dan pertahankan berat

badan normal
E. Daftar Pustaka

(ILO), 2005
MODUL GIZI KERJA
(KMK 475)
MODUL 14
REVIEW
DISUSUN OLEH
2018
PENGANTAR

1. Review Tugas Kelompok Gizi Kerja
1. ANEMIA
Masalah gizi pada tenaga kerja di Indonesia yang termasuk
dalam prioritas program pemerintah adalah anemia. Besarnya
masalah anemia di Indonesia sangat mempengaruhi tingkat
produktivitas Sumber Daya Manusia (SDM) hingga berakibat pada
tinggi rendahnya tingkat kesejahteraan. Anemia dianggap menjadi
masalah kesehatan yang harus diprioritaskan di Indonesia karena
prevalensi anemia masih lebih besar dari 20%.
Anemia dapat diakibatkan oleh berbagai hal. Anemia

diklasifikasikan menjadi dua; anemia gizi dan anemia non-gizi.
Anemia non gizi dapat disebabkan diantaranya oleh perdarahan dan
penyakit kronis. Anemia gizi sendiri terdiri dari berbagai macam,
anemia besi, anemia folat, anemia vitamin B12/anemia pernisiosa,
anemia kekurangan energi dan protein, dan anemia kekurangan
copper.
2. GIZI UNTUK PEKERJA SHIFT
Pola berikut bertujuanuntuk mempertahankan pola makan yang

teratur, terlepas dari jam shift Anda:
• Makan setiap tiga hingga empat jam: bertujuan untuk tiga kali
makan utama dan dua untuk tiga makanan ringan dalam
periode 24 jam.
protein, bukan makanan besar pada saat Anda biasanya akan
tidur
• Makanlah makanan kecil setelah shift sehingga Anda tidak
pergi tidur dengan lapar.
• Perhatikan ukuran porsi Anda - pastikan Anda tidak makan
berlebihan.Makanlahdengan protein yang seimbang dan
kandunganindeksglikemik yang rendahseperti pada buah dan
sayuran.
3. PELAYANAN GIZI KERJA
Pelayanan gizi kerja adalah pelayanan yang diberikan dan

disesuaikan dengan keadaan tenaga kerja berdasarkan keadaan dan
status gizi, serta status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pekerja
sangat berpengaruh pada produktivitasnya, sebaliknya produktivitas
dapat mempengaruhi tingkat kesejahteraannya sehingga dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pekerja.
Pelayanan gizi kerja diawali dengan assesmen/pengkajian gizi

dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu 1) Anamnesis riwayat gizi; 2)
Data Biokimia, tes medis dan prosedur (termasuk data laboratorium);
3) Pengukuran antropometri; 4) Pemeriksaan fisik klinis; 5) Riwayat
personal.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa
Boga disebutkan bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk
golongan B termasuk Perusahaan, Pengeboran Lepas Pantai, dan
Asrama yaitu :
1) Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat

2) Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan
3) Memiliki tenaga Ahli Gizi/Dietisien
4) Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan
Makanan
5) Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan
Makanan
6) Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih
4. KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk tempat kerja, meliputi:
1) Penetapan Peraturan Pemberian Makanan

2) Penyusunan Standar Bahan Makanan
3) Perencanaan Menu
4) Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
5) Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
6) Pengadaan Bahan Makanan
7) Pemesanan Bahan Makanan
8) Penerimaan Bahan Makanan
9) Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
10) Persiapan Bahan Makanan
11) Pemasakan Bahan Makanan
12) Distribusi Makanan
5. MONITORING DAN EVALUASI PELAYANAN GIZI KERJA
Pelayanan Gizi dikatakan bermutu, jika memenuhi 3 komponen

mutu, yaitu :
1) Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa

produk yang dihasilkan aman,
2) Menjamin kepuasan konsumen dan
3) Assessment yang berkualitas.
Indikator Standar Pelayanan Gizi meliputi:
4) Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pekerja,

5) Sisa makanan yang tidak dihabiskan ( ≤ 20 %)
6) Pemberian makan sesuai dengan kebutuhan gizi
Monitoring dan evaluasi (pengawasan dan pengendalian)

merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen, bertujuan
untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana
bila perlu ataupun membuat rencana program yang baru. Pada
kegiatan monitoring dan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan
terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai relevansi
kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan
luaran atau hasil yang dicapai.
Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam

pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu :
a. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar

performance mutu, standar kualitas keamanan produk, dsb.
b. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang
dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar
tersebut
c. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi
penyebab dan faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan
Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-
upaya yang berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang
ada.
6. INDIKATOR MUTU PELAYANAN
Pelayanan gizi kerja dapat dikatakan berkualitas, bila hasil

pelayanan mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan
standar dan prosedur yang berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi kerja
mencerminkan mutu kinerja penyelenggara gizi di tempat kerja sehingga
manajemen dapat menilai apakah organisasi berjalan sesuai jalurnya atau
tidak dan sebagai alat untuk mendukung pengambulan keputusan dalam
rangka perencanaan kegiatan untuk masa yang akan dating.
Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk menilai atau

mengukur mutu pelayanan gizi adalah:
1. Indikator berdasarkan kegawatan

a. Kejadian sentinel,
b. Rated based
2. Indikator berdasarkan pelayanan yang diberikan
a. Indikator proses
b. Indikator struktur
c. Indikator outcome
Pencatatan dan Pelaporan

Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah
ditetapkan, diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan
laporan terkait dengan aspek yang akan dinilai. Pencatatan dan pelaporan
merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan
pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan berkala
sesuai dengan kebutuhan (bulanan/triwulan/tahunan).
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi kerja

dapat berupa:
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan

b. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
c. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan & Peralatan
d. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
e. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi
7. KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan menurut Undang undang No 7 tentang Pangan

adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Definisi
lainnya keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat
zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa
membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan
yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam
bahan makanan atau makanan jadi.
Beberapa faktor yang menyebabkan makanan menjadi tidak aman

adalah:
1) Kontaminasi.
Kontaminasi dikelompokkan ke dalam empat macam yaitu :
a. Kontaminasi mikroba
b. Kontaminasi fisik
c. Kontaminasi kimia
d. Kontaminasi radiokatif
Terjadinya kontaminasi dapat dibagi dalam tiga cara yaitu :
a. Kontaminasi langsung (direct contamination)

b. Kontaminasi silang (cross contamination)
c. Kontaminasi ulang (recontamination)
2) Keracunan.
Keracunan dapat terjadi karena :
a. Bahan makanan alami secara alam telah mengandung

racun
b. Infeksi mikroba
c. Racun/toksin mikroba
d. Zat kimia
e. Alergi
8. HYGENE DAN SANITASI
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang

menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsi kepada konsumen. Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan
adalah penyehatan makanan dan minuman. Kegiatan penyehatan
makanan di rumah sakit menekankan pada tersedianya makanan yang
berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen, menurunnya
kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penanganan makanan. (Depkes RI,2003).
9. GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)
Good Manufacturing Practice” (GMP) atau “Cara Produksi

Pangan Yang Baik” (CPPB) memberikan persyaratan-persyaratan dasar
penting yang seharusnya diterapkan di semua industri pengolahan
makanan pada seluruh rantai proses pengolahan makanan. Penekanan
CPPB diarahkan pada tercapainya kondisi higiene yang penting dalam
memproduksi makanan yang aman dan layak untuk di konsumsi. Pada
dasarnya, CPPB harus diterapkan oleh penyelenggara makanan dengan
tujuan sebagai berikut :
1) Memberikan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam produksi

makanan yang harus atau sebaiknya diterapkan oleh
penyelenggara makanan untuk dapat memberi pengendalian
dasar pada penanganan, pengolahan, penyimpanan pangan
atau bahkan jika diperlukan sampai dengan pendistribusian
agar dihasilkan pangan yang bermutu, layak dan aman secara
konsisten.
2) Mengarahkan institusi penyelenggara makanan agar dapat

memenuhi berbagai persyaratan produksi seperti persyaratan
lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, karyawan,
bahan, proses, mutu produk akhir, serta persyaratan
penyimpanan dan distribusi.
3) Memberi landasan untuk mengarah pada penerapan HACCP
sebagai suatu sistem yang dianggap lebih dapat memberi
jaminan keamanan makanan.
4) Memberikan dasar untuk penyusunan pedoman-pedoman

lainnya yang lebih spesifik untuk berbagai sektor dalam rantai
makanan, misalnya Pedoman CPPB untuk komoditas tertentu.
CPPB terdiri atas unsur-unsur sebagai berikut:
a. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi,
b. Bangunan dan fasilitas unit usaha,
c. Peralatan pengolahan,
d. Fasilitas dan kegiatan sanitasi,
e. Sistem pengendalian hama,
f. Higiene karyawan,
g. Pengendalian proses,
h. Manajemen pengawasan,
i. Pencatatan dan Dokumentasi.
10. FOOD SOLUTION AT WORKPLACE
Ada beberapa poin penting yang perlu dipertimbangkan dalam

membuat program penyelenggaran makanan bagi pekerja:
1. Biaya dan tempat

2. Waktu, ketepatan waktu dan istirahat
3. Kenyamanan dan aksesibilitas
Gambar 1. Kontinum Food Solution
Gambar 2. Keputusan Food Solution tergantung dana dan tempat.

11. PEDOMAN GIZI SEIMBANG UNTUK TENAGA KERJA SECARA
UMUM
1) Syukuri dan nikmati anekaragam makanan

2) Banyak makan sayuran dan cukup buah-buahan
3) Biasakan mengonsumsi lauk pauk yang mengandung protein tinggi
4) Biasakan mengonsumsi anekaragam makanan pokok
5) Batasi konsumsi pangan manis, asin dan berlemak
6) Biasakan Sarapan
7) Biasakan minum air putih yang cukup dan aman
8) Biasakan membaca label pada kemasan pangan
9) Cuci tangan pakai sabun dengan air bersih mengalir
10) Lakukan aktivitas fisik yang cukup dan pertahankan berat badan
normal
C. Latihan
a. Sebutkan pedoman gizi seimbang pada pekerja atau tenaga
kerja secara umum!
b. Sebutkan 3 komponen mutu gizi!
D. Kunci Jawaban
a. Pedoman gizi seimbang pada pekerja atau tenaga kerja :
1. Syukuri dan nikmati anekaragam makanan
2. Banyak makan sayuran dan cukup buah-buahan
3. Biasakan mengonsumsi lauk pauk yang mengandung protein

tinggi
4. Biasakan mengonsumsi anekaragam makanan pokok
5. Batasi konsumsi pangan manis, asin dan berlemak
6. Biasakan Sarapan
7. Biasakan minum air putih yang cukup dan aman
8. Biasakan membaca label pada kemasan pangan
9. Cuci tangan pakai sabun dengan air bersih mengalir
10. Lakukan aktivitas fisik yang cukup dan pertahankan berat

badan normal
b. Pelayanan Gizi dikatakan bermutu, jika memenuhi 3 komponen
mutu, yaitu :
• Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin

bahwa produk yang dihasilkan aman,
• Menjamin kepuasan konsumen dan
• Assessment yang berkualitas.

E. Daftar Pustaka

(ILO), 2005
2. Pakar Gizi Indonesia. Ilmu Gizi, Teori dan Aplikasi. Penerbit Buku
Kedokteran EGC. 2017
3. Wirakusumah. Perencanaan Menu Anemia Gizi Besi. Jakarta:
Trubus Agrowidya.
4. Mahan, Stump. (2000). Krause’s Food, nutrition, and Diet
Therapy, Edisi ke 11, saunders.
5. Australian Government. Shifting nutrition. The State of
Queensland (Queensland Treasury). 2015.
Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia
Pustaka Utama
9. Mann J dan AS Truswell. (2002). Essentials of Human Nutrition.
New York: Oxford University Press

UEU Course 18227 7 - 0451

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

UEU Course 18227 7 - 0451

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL GIZI KERJA

Nadiyah, S.Gz, M.Si, CSRS

Mata Kuliah Gizi Kerja

Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan

Universitas Esa Unggul

KONSEP GIZI KERJA DAN LANDASAN HUKUM

NADIYAH, S.Gz, M.Si, CSRS

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

A. Kemampuan Akhir Yang Diharapkan

Setelah mempelajari modul ini, diharapkan mahasiswa mampu :

Memahami konsep dan landasan hukum gizi kerja

B. Uraian dan Contoh

*Konsep dan definisi yang digunakan mengacu pada Labour Force

1. Tujuan Umum Pembelajaran Gizi Kerja

• Mahasiswa memiliki landasan pemikiran yang terarah dalam

• Mahasiswa memiliki kemampuan dalam menganalisis

2. Konsep dan Definisi Ketenagakerjaan

Tenaga kerja adalah setiap orang yang mampu melakukan pekerjaan

Penduduk usia kerja adalah penduduk berumur 15 tahun ke atas

Tingkat Partisipasi Angkatan Kerja (TPAK) adalah rasio jumlah

Upah merupakan imbalan/balas jasa yang diterima oleh

3. Konsep Ketenagakerjaan di Indonesia

Gambar 1. Kondisi Ketenagakerjaan di Indonesia

Sejalan dengan naiknya jumlah angkatan kerja, Tingkat Partisipasi

Berdasarkan jenis kelamin, terdapat perbedaan TPAK antara laki-

Gambar 2. Upah Tenaga Kerja di Indonesia

Keselamatan dan Kesehatan Kerja yang selanjutnya disingkat K3

Tempat Kerja adalah tiap ruangan atau lapangan tertutup atau

Lingkungan Kerja adalah aspek Higiene di Tempat Kerja yang di

“Gizi” berasal dari bahasa Arab „ghidza‟ yang berarti “makanan”.

Gizi kerja adalah pemberian gizi yang diterapkan kepada masyarakat

Faktor Fisika adalah faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas

Faktor Kimia adalah faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas

Faktor Biologi adalah faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas

Faktor Ergonomi adalah faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas

Iklim Kerja adalah hasil perpaduan antara suhu, kelembaban,

Nilai Ambang Batas yang selanjutnya disingkat NAB adalah standar

Latar Belakang Gizi Kerja Menjadi Penting

Gizi Kerja dan Produktivitas

a. Simak hasil-hasil penelitian berikut:

• Adequate nourishment can raise national productivity levels

• A 1 per cent kilocalorie (kcal) increase results in a 2.27 per

• Iron deficiency affects up to half the world’s population,

• As much as a 30 per cent impairment in physical work

• Low BMI is associated with lower labour force participation

• Hypoglycaemia, or low blood sugar, which can occur when

• Obesity accounts for 2–7 per cent of total health costs in

• In the United States, the total cost attributable to obesity

• Studies have shown that obese workers are twice as likely as

• In 2001, non-communicable diseases contributed to about 46

b. Dari sisi metabolisme tubuh:

• Person’s physical work capacity can be measured by

• Maximal oxygen uptake depends on the concentration of

Gizi dan Potensi Ekonomi

Gizi dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi

a. Tingkat kesehatan menurun, konsumsi makanan berkurang

b. Keadaan gizi kerja yang menurun tersebut mengakibatkan

c. Kemampuan kerja yang terbatas, keadan jasmani yang buruk

d. Daya produksi jasmani menurun mengakibatkan pendapatan

Gambar 4. Hubungan prevalensi stunting dan Human Development

Simak berbagai hasil penelitian terkait hubungan stunting dan

• 1% loss in adult height = 1.4 percent loss in productivity (World