Peraturan Penggunaan Bahan Berbahaya pada Makanan

1. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.14 tahun 2012 Tentang Batas Maksimum Melamin Dalam Pangan

2. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1031 tahun 2011 Tentang Batas Maksimum Cemaran Radioaktif
dalam Pangan

3. Peraturan Badan POM No.5 Tahun 2018 Tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat Dalam
Pangan Olahan

4. Peraturan Badan POM No.8 Tahun 2018 Tentang Batas Maksimum Cemaran Kimia dalam Pangan
Olahan

5. Peraturan Badan POM No. 13 Tahun 2019 Tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan
Olahan

Penjelasan

1. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.14 tahun 2012 Tentang Batas Maksimum Melamin Dalam Pangan

Melamin adalah suatu senyawa kimia organik yang paling umum didapat dalam bentuk kristal,
mengandung banyak nitrogen dan biasa digunakan dalam produk non-pangan, yang apabila digunakan
dalam pangan dapat membahayakan kesehatan manusia.

Batas maksimum melamin dalam pangan sebagai berikut:

a. Formula bayi bentuk bubuk: 1 mg/kg

b. Formula bayi siap konsumsi: 0,15 mg/kg

c. Pangan lain: 2,5 mg/kg

2. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1031 tahun 2011 Tentang Batas Maksimum Cemaran Radioaktif
dalam Pangan

Radioaktif i – 131 dan Cs – 137, merupakan produk sampingan dari pengujian senjata nuklir, i – 131 dan
Cs – 137 bisa digunanakan secara legal untuk mengawetkan produk – produk makanan, namun tidak
boleh melebihi batas aman.

Jenis Pangan Batas Maksimum (Bq/kg)

I - 131 Cs – 137
1. Pangan Bayi 50 100
2. Susu dan Olahannya 100 150
3. Buah dan sayuran segar 1.000 500
4. Ikan dan hasil laut lainnya - 500
5. Daging - 500
6. Air Minum dalam kemasan - 150
7. Serealia, termasuk tepung, jagung, dan barley - 500
8. Pangan Lainnya - 500
*Pangan lainnya adalah pangan menurut definisi Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.

3. Peraturan Badan POM No.5 Tahun 2018 Tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat Dalam
Pangan Olahan

Logam Berat adalah elemen kimiawi metalik dan metaloida, memiliki bobot atom dan bobot jenis yang
tinggi, yang bersifat racun bagi makhluk hidup.

Kategori Pangan Batas Maksimum (mg/ kg)

As Pb Hg Cd
1. Produk-Produk Susu dan Analognya 0,10* 0,02* 0,02* 0,05*
2. Lemak, Minyak, dan Emulsi Minyak 0,10 0,10 0,05 0,10
3. Es Untuk Dimakan (Edible Ice), Termasuk 0,20 0,15 0,03 0,01
Sherbet dan Sorbet
4. Buah dan Sayur (Termasuk Jamur, Umbi, 0,15 0,20 0,03 0,05
Kacang Termasuk Kacang Kedelai, dan Lidah
Buaya), Rumput Laut, Biji-Bijian
5. Kembang Gula/Permen dan Cokelat 1,0 1,0 0,05 0,50
6. Serealia dan Produk Serealia yang merupakan 0,10 0,25 0,03 0,05
Produk Turunan dari Biji Serealia, Akar dan
Umbi, Kacang dan Empulur (Bagian dalam
Batang Tanaman),
7. Produk Bakeri 0,50 0,50 0,05 0,20
8. Daging dan Produk Daging, Termasuk Daging 0,25 0,50 0,03 0,05
Unggas dan Daging Hewan Buruan
9. Ikan dan Produk Perikanan Termasuk 0,25 0,20 0,50 0,10
Moluska, Krustase, dan Ekinodermata serta
Amfibi dan Reptil
10 Telur dan Produk-Produk Telur 0,25 0,25 0,03 0,10
.
11 Pemanis, Termasuk Madu 1,0 0,25 0,03 0,20
.
12 Garam, Rempah, Sup, Saus, Salad, Produk 0,15 1,0 0,05 0,50
. Protein
13 Produk Pangan untuk Keperluan Gizi Khusus 0,10 0,25 0,01 0,01
.
14 Minuman, Tidak termasuk Produk Susu 0,05* 0,05* 0,005* 0,01*
.
15 Makanan Ringan Siap Santap 0,25 0,25 0,03 0,05
.

4. Peraturan Badan POM No.8 Tahun 2018 Tentang Batas Maksimum Cemaran Kimia dalam Pangan
Olahan
Cemaran Kimia adalah Cemaran dalam makanan yang berasal dari unsur atau senyawa kimia yang dapat
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

1. Alfatoksin

Jenis Pangan Batas Maksimum (ppb atau µg/kg)

B1 M1 Total
(B1+B2+G1+G2)
1. Produk olahan kacang tanah 15 - 20
2. Rempah – rempah dalam bentuk 15 - 20
utuh maupun bubuk
3. Makanan Pendamping Air Susu 0,5 - -
Ibu (MP-ASI) berbasis serealia dan
pangan untuk kebutuhan medis
khusus untuk bayi dan anak
4. Produk olahan jagung 15 - 20
5. Produk olahan kacang-kacangan - - 15
selain kacang tanah (sebagai bahan
baku) 10 (dalam
bentuk produk
siap konsumsi)
6. Susu dan produk olahannya (yang - 0,5* -
termasuk kategori pangan 01.1-
01.8)
7. Formula bayi; formula lanjutan; - 0,03* -
formula pertumbuhan; formula
untuk keperluan medis khusus;
pangan untuk ibu hamil dan/atau
ibu menyusui berbasis susu

2. Deoksinivalenol (DON)

No Jenis Pangan Batas Maksimum (ppb atau

µg/kg)
1. Produk olahan jagung dan gandum 1000
2. Produk olahan terigu siap konsumsi; antara lain pastri, roti, 1000
biskuit, makanan ringan, snack sereal, sereal sarapan
3. Pasta dan mi serta produk sejenisnya 1000
4. MP-ASI berbasis terigu 200

3. Fumonisin

No Jenis Pangan Batas Maksimum (ppb atau

µg/kg)
1. Produk olahan jagung antara lain sereal sarapan berbasis 800
 jagung, snack berbasis jagung
2. Produk olahan jagung dalam bentuk tepung 2000
3. MP-ASI berbasis jagung 200

4. Okratoksin A (OTA)

No Jenis Pangan Batas Maksimum (ppb atau

µg/kg)
1. Produk serealia antara lain wheat, barley, rye, grain, brown 5
rice
2. Produk olahan serealia siap konsumsi 3
3. Kopi bubuk, Kopi sangrai 5
4. Kopi instan 10
5. Anggur (dalam bentuk jus atau sari buah) 2
6. Anggur (dalam bentuk buah kering) 10
7. MP-ASI berbahan dasar serealia 0,5
8. Bir 0,2
9. Wine 2

5. Patulin

No Jenis Pangan Batas Maksimum (ppb atau

µg/kg)
1. Produk olahan apel antara lain apel dalam kaleng, sari 50
buah/jus apel, nektar apel
2. Minuman beralkohol berbasis apel 50
3. Puree apel untuk bayi dan anak 10

5. Peraturan Badan POM No. 13 Tahun 2019 Tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan
Olahan

Cemaran Mikroba adalah cemaran dalam Pangan Olahan yang berasal dari mikroba yang dapat
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
 Jenis Pangan Jenis Mikroba/
Kategori Pangan Metode
Olahan Parameter Uji n c m M
Analisis**
Mikroba

01.0 PRODUK-PRODUK SUSU DAN ANALOGNYA, KECUALI YANG TERMASUK KATEGORI 02.0
01.1.1.1 Susu (Plain) Susu Pasteurisasi ALT 5 1 104 koloni/ml 105 koloni/ml ISO 4833-1;
SNI 2897
Enterobacteriaceae 5 2 1 APM/ml 5 APM/ml SNI ISO 21528-1
Salmonella 5 0 negatif/25ml NA ISO 6579;
SNI 2897
01.1.1.2 Buttermilk (Plain) Enterobacteriaceae 5 2 10 koloni/ml 102 koloni/ml ISO 21528-2
Salmonella 5 0 negatif/25ml NA ISO 6579;
SNI 2897

Jenis Pangan Jenis Mikroba/

Kategori Pangan Metode
Olahan Parameter Uji n c m M
Analisis**
Mikroba
01.2.1 Susu Fermentasi Enterobacteriaceae 5 2 10 koloni/ml 102 koloni/ml ISO 21528-2
(Plain) Salmonella 5 0 negatif/25ml NA ISO 6579;
SNI 2897
01.3.1 Susu Kental Staphylococcus aureus 5 1 102 koloni/g 103 koloni/g SNI ISO 6888-1;
SNI 2897
atau 102 atau 103
koloni/mL koloni/mL

Kapang dan khamir 5 1 10 koloni/g 102 koloni/g SNI ISO 21527-2

atau 10 atau 102
koloni/mL koloni/mL
01.3.2 Krimer Minuman ALT 5 2 104 koloni/ml 105 koloni/ml ISO 4833-1;
SNI 2897
Enterobacteriaceae 5 1 10 koloni/ml 102 koloni/ml ISO 21528-2
Staphylococcus aureus 5 2 10 koloni/ml 102 koloni/ml SNI ISO 6888-1;
SNI 2897
Salmonella 5 0 negatif/25 g NA ISO 6579;
SNI 2897
01.4.1 Krim ALT 5 1 104 koloni/ml 105 koloni/ml ISO 4833-1;
Pasteurisasi SNI 2897
(Plain) Enterobacteriaceae 5 2 1 APM/ml 5 APM/ml SNI ISO 21528-1

Salmonella 5 0 negatif/ 25ml NA ISO 6579;

SNI 2897
01.4.3 Krim yang Krim yang ALT 5 1 104 koloni/ml 105 koloni/ml ISO 4833-1;
Digumpalkan Digumpalkan (Plain), SNI 2897
(Plain) dengan pemanasan
setelah proses Enterobacteriaceae 5 2 1 APM/ml 5 APM/ml SNI ISO 21528-1
fermentasi
Salmonella 5 0 negatif/25 ml NA ISO 6579;
SNI 2897
Krim yang Enterobacteriaceae 5 2 1 APM/ml 5 APM/ml SNI ISO 21528-1

Jenis Pangan Jenis Mikroba/

Kategori Pangan Metode
Olahan Parameter Uji n c m M
Analisis**
Mikroba
01.2.1 Susu Fermentasi Enterobacteriaceae 5 2 10 koloni/ml 102 koloni/ml ISO 21528-2
(Plain) Salmonella 5 0 negatif/25ml NA ISO 6579;
SNI 2897
01.3.1 Susu Kental Staphylococcus aureus 5 1 102 koloni/g 103 koloni/g SNI ISO 6888-1;
SNI 2897
atau 102 atau 103
koloni/mL koloni/mL
 Kapang dan khamir 5 1 10 koloni/g 102 koloni/g SNI ISO 21527-2
atau 10 atau 102
koloni/mL koloni/mL
01.3.2 Krimer Minuman ALT 5 2 104 koloni/ml 105 koloni/ml ISO 4833-1;
SNI 2897
Enterobacteriaceae 5 1 10 koloni/ml 102 koloni/ml ISO 21528-2
Staphylococcus aureus 5 2 10 koloni/ml 102 koloni/ml SNI ISO 6888-1;
SNI 2897
Salmonella 5 0 negatif/25 g NA ISO 6579;
SNI 2897
01.4.1 Krim ALT 5 1 104 koloni/ml 105 koloni/ml ISO 4833-1;
Pasteurisasi SNI 2897
(Plain) Enterobacteriaceae 5 2 1 APM/ml 5 APM/ml SNI ISO 21528-1

Salmonella 5 0 negatif/ 25ml NA ISO 6579;

SNI 2897
01.4.3 Krim yang Krim yang ALT 5 1 104 koloni/ml 105 koloni/ml ISO 4833-1;
Digumpalkan Digumpalkan (Plain), SNI 2897
(Plain) dengan pemanasan
setelah proses Enterobacteriaceae 5 2 1 APM/ml 5 APM/ml SNI ISO 21528-1
fermentasi
Salmonella 5 0 negatif/25 ml NA ISO 6579;
SNI 2897
Krim yang Enterobacteriaceae 5 2 1 APM/ml 5 APM/ml SNI ISO 21528-1