Bahan Baku Proses Hazard Critical Control Point Critical Limit
5. Ikan Tuna Pembuangan Mikroba Saat proses pemisahan Mempertahankan Kulit (TPC, kulit ikan tuna dari suhu ruang Coliform, E. dagingnya. produksi Coli, dan maksimal 18oC, Salmonella), suhu pusat ikan peningkatan pada 3oC, ikan histamin, dan belum kontaminasi kehilangan bau silang dari alami, serta peralatan. kadar histamin tidak lebih dari 50 ppm. 6. Ikan Tuna Perapihan Mikroba Saat proses Suhu pusat ikan (TPC, merapihkan daging maksimal pada Coliform, E. ikan tuna setelah suhu 3oC serta Coli, dan dibersihkan dari kadar histamin Salmonella), kulitnya. tidak lebih dari peningkatan 50 ppm. histamin, dan kontaminasi silang dari peralatan. 7. Ikan Tuna Penyuntikan Mikroba Saat melakukan Suhu pusat ikan CO (TPC, penyuntikan daging maksimal pada Coliform, E. ikan. suhu 3oC. Coli, dan Salmonella), peningkatan histamin, dan kontaminasi silang dari peralatan. 8. Ikan Tuna Pendinginan Mikroba Saat mendinginkan Mempertahankan Loin (TPC, daging ikan sebelum suhu ruang Coliform, E. pemeriksaan akhir. pendingin pada Coli, dan suhu -2 – 0oC Salmonella), serta suhu pusat dan daging ikan tidak peningkatan lebih dari 3oC. histamin 9. Ikan Tuna Pemeriksaan Mikroba Saat melakukan Mempertahankan Akhir dan (TPC, pemeriksaan akhir dan suhu ruangan Penentuan Coliform, saat proses pada tingkat Ukuran Salmonella, pengemasan daging 18oC, dan proses dan ikan dilakukan Escherichia dengan cepat. coli dan Dan pengawasan peningkatan SSOP histamine dan pengemasan kontaminasi yang harus plastik. dijaga kebersihannya. 10. Ikan Tuna Vacuuming Dehidrasi Mesin vakum yang Pemeriksaan fisik tuna tidak berkerja / rusak mesin vakum loin secara periodik, dan supervisor menginspeksi dan mengontrol selama proses vakum berlangsung
11. Ikan Tuna Pembekuan Mikroba Saat melakukan Mempertahankan
(Freezing) (TPC, pendinginan daging suhu ruang Coliform, ikan sebelum masuk pendingin pada Esherichia ke proses suhu -35oC coli, dan penimbangan kedua. dengan Salmonella) pengawasan dan suhu ruang peningkatan pendinginan Histamin, setiap jam dan serta dehidrasi pemeriksaan fisik tuna suhu tuna loin loin setiap jam.
12. Ikan Tuna Penimbangan Mikroba Suhu ruang produksi Mempertahankan
II (TPC, melebihi 18o C suhu ruang Coliform, produksi Salmonella, maksimal 18oC dan dan proses Esherichia dilakukan coli) dan dengan cepat. peningkatan histamin