No.

Bahan Baku Proses Hazard Critical Control Point Critical Limit

5. Ikan Tuna Pembuangan Mikroba Saat proses pemisahan Mempertahankan
Kulit (TPC, kulit ikan tuna dari suhu ruang
Coliform, E. dagingnya. produksi
Coli, dan maksimal 18oC,
Salmonella), suhu pusat ikan
peningkatan pada 3oC, ikan
histamin, dan belum
kontaminasi kehilangan bau
silang dari alami, serta
peralatan. kadar histamin
tidak lebih dari
50 ppm.
6. Ikan Tuna Perapihan Mikroba Saat proses Suhu pusat ikan
(TPC, merapihkan daging maksimal pada
Coliform, E. ikan tuna setelah suhu 3oC serta
Coli, dan dibersihkan dari kadar histamin
Salmonella), kulitnya. tidak lebih dari
peningkatan 50 ppm.
histamin, dan
kontaminasi
silang dari
peralatan.
7. Ikan Tuna Penyuntikan Mikroba Saat melakukan Suhu pusat ikan
CO (TPC, penyuntikan daging maksimal pada
Coliform, E. ikan. suhu 3oC.
Coli, dan
Salmonella),
peningkatan
histamin, dan
kontaminasi
silang dari
peralatan.
8. Ikan Tuna Pendinginan Mikroba Saat mendinginkan Mempertahankan
Loin (TPC, daging ikan sebelum suhu ruang
Coliform, E. pemeriksaan akhir. pendingin pada
Coli, dan suhu -2 – 0oC
Salmonella), serta suhu pusat
dan daging ikan tidak
peningkatan lebih dari 3oC.
histamin
9. Ikan Tuna Pemeriksaan Mikroba Saat melakukan Mempertahankan
Akhir dan (TPC, pemeriksaan akhir dan suhu ruangan
Penentuan Coliform, saat proses pada tingkat
Ukuran Salmonella, pengemasan daging 18oC, dan proses
dan ikan dilakukan
Escherichia dengan cepat.
coli dan Dan pengawasan
peningkatan SSOP
histamine dan pengemasan
kontaminasi yang harus
plastik. dijaga
kebersihannya.
10. Ikan Tuna Vacuuming Dehidrasi Mesin vakum yang Pemeriksaan
fisik tuna tidak berkerja / rusak mesin vakum
loin secara periodik,
dan supervisor
menginspeksi
dan mengontrol
selama
proses vakum
berlangsung

11. Ikan Tuna Pembekuan Mikroba Saat melakukan Mempertahankan

(Freezing) (TPC, pendinginan daging suhu ruang
Coliform, ikan sebelum masuk pendingin pada
Esherichia ke proses suhu -35oC
coli, dan penimbangan kedua. dengan
Salmonella) pengawasan
dan suhu ruang
peningkatan pendinginan
Histamin, setiap jam dan
serta dehidrasi pemeriksaan
fisik tuna suhu tuna loin
loin setiap
jam.

12. Ikan Tuna Penimbangan Mikroba Suhu ruang produksi Mempertahankan

II (TPC, melebihi 18o C suhu ruang
Coliform, produksi
Salmonella, maksimal 18oC
dan dan proses
Esherichia dilakukan
coli) dan dengan cepat.
peningkatan
histamin