9/8/2021 Sejarah dan Ruang Lingkup Mikrobiologi Pangan

Halaman 1

Sejarah dan Ruang Lingkup Mikrobiologi Pangan

Radhika Kapur
Abstrak
Tujuan utama dari makalah penelitian ini adalah untuk memahami sejarah dan ruang lingkup
mikrobiologi makanan. Mikroorganisme memainkan peran penting dalam produksi, penyimpanan dan
konsumsi makanan. Mereka ditemukan di air, udara, tanah dan makanan. Mikroorganisme juga

melakukan fungsi yang berguna di beberapa cabang industri makanan. Salah satu batasan utama
adalah, mikro-organisme menyebabkan kontaminasi makanan yang dapat menyebabkan pembusukan. Contohnya,
ketika produk susu tidak dikonsumsi dalam dua hingga tiga hari, produk tersebut dapat rusak dan
mikroorganisme bertanggung jawab untuk ini. Demikian pula saat makanan terkena kamar
suhu dan tidak didinginkan, mungkin rusak, karena terjadinya mikro-
organisme. Oleh karena itu, sangat penting untuk merumuskan langkah-langkah dalam hal pengawetan makanan. NS
terjadinya mikroorganisme, karakteristik yang digunakan untuk identifikasi, kondisi pertumbuhan
dan penggunaan industri akhirnya akan diperlakukan sebagai patogen bawaan makanan. Aspek utama yang
telah diperhitungkan dalam makalah penelitian ini meliputi, sejarah mikrobiologi makanan,
pentingnya mikroorganisme dalam makanan, mikroorganisme dalam makanan, dan sumber utama
mikroorganisme terhadap makanan.
Kata kunci: Pangan, Mikrobiologi Pangan, Produk Pangan, Mikroorganisme, Mikroba

Mikrobiologi makanan adalah studi tentang mikroorganisme yang menempati, memproduksi, atau
mencemari makanan. Faktor yang sangat penting adalah studi tentang mikroorganisme
menyebabkan pembusukan makanan. Bakteri baik, bagaimanapun, seperti probiotik, menjadi
semakin signifikan dalam ilmu pangan. Selain itu, mikroorganisme sangat penting untuk
produksi makanan seperti, keju, yogurt, dan makanan fermentasi lainnya seperti roti, bir
dan anggur. Keamanan pangan adalah fokus utama mikrobiologi pangan. Bakteri patogen, virus
dan racun yang dihasilkan oleh mikro-organisme semua kemungkinan kontaminan makanan. Namun,
mikroorganisme dan produknya juga dapat digunakan untuk memerangi mikroba patogen ini.
Bakteri probiotik, termasuk yang menghasilkan bakteriosin, dapat membunuh dan menghambat patogen.
Sebagai alternatif, bakteriosin yang dimurnikan seperti, nisin dapat ditambahkan langsung ke produk makanan.
Akhirnya, bakteriofag, virus yang hanya menginfeksi bakteri, dapat digunakan untuk membunuh bakteri
patogen. Persiapan makanan secara menyeluruh, termasuk penggunaan metode yang tepat dalam
persiapan makanan, menghilangkan sebagian besar bakteri dan virus. Namun, racun yang dihasilkan oleh

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 1/11
9/8/2021 Sejarah dan Ruang Lingkup Mikrobiologi Pangan

Halaman 2

kontaminan mungkin tidak tahan panas, dan beberapa tidak dihilangkan melalui memasak (Makanan
Mikrobiologi, nd).
Mikroorganisme yang terdapat pada dan/atau dalam makanan dari sudut pandang praktis
dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu kapang, khamir dan bakteri. Cetakan umumnya diperhatikan dalam
menyebabkan pembusukan makanan; penggunaannya dalam industri makanan terbatas misalnya keju yang dimatangkan jamur.
Ragi adalah mikroorganisme yang banyak digunakan dalam industri makanan karena kemampuannya untuk
memfermentasi gula menjadi etanol dan karbon dioksida. Beberapa jenis ragi, seperti ragi roti adalah
ditanam secara industri, dan beberapa dapat digunakan sebagai sumber protein, terutama dalam pakan ternak. Bakteri
penting dalam mikrobiologi makanan dapat dibagi menjadi beberapa kelompok sesuai dengan produk
fermentasi, misalnya bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, dan bakteri asam propionat.
Mengingat bahan makanan yang diserang yaitu digunakan sebagai makanan bagi mikroorganisme,
bakteri proteolitik, sakarolitik dan lipolitik dapat dibedakan. Metodis mereka
klasifikasi didasarkan terutama pada sifat morfologi dan fisiologis misalnya aerobik
dan bakteri anaerobik, bakteri pembentuk gas, dll. Bakteri asam laktat secara luas digunakan dalam
industri susu, dan bakteri asam asetat dalam produksi cuka. Banyak bakteri yang dikenal sebagai
mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan dan beberapa bersifat patogen, misalnya salmonella,
staphylococci, dll. (Lasztity, nd).

Sejarah Mikrobiologi Pangan

Meskipun proses pembusukan makanan dan metode pengawetan makanan dan makanan
fermentasi telah dikenal sejak zaman kuno. Tidak sampai tahun 1800-an bahwa
hubungan antara makanan dan mikro-organisme didirikan. Pada tahun 1837, Schwann
mengusulkan bahwa ragi yang muncul selama fermentasi alkohol adalah mikroskopis
tanaman, dan antara tahun 1857 dan 1876, Pasteur menunjukkan bahwa mikroorganisme bertanggung jawab
untuk perubahan kimia yang terjadi pada makanan dan minuman. Pengamatan meletakkan
dasar untuk pengembangan mikrobiologi pangan. Pengetahuan dalam hal peran yang

mikroorganisme berperan dalam pengawetan makanan, pembusukan makanan dan pengawetan makanan, makanan
pembusukan dan keracunan makanan dipercepat dengan cepat sampai mikrobiologi makanan secara bertahap muncul
sebagai sebuah disiplin. Tidak semua kelompok mikroorganisme memiliki kepentingan yang sama terhadap makanan
mikro biologi. Bakteri berada di urutan teratas dengan jamur dan ragi yang juga cukup banyak
kepentingan dan virus ( Unit I, nd).

Sejarah dan ruang lingkup mikrobiologi makanan telah diklasifikasikan selama berbagai waktu
periode dan ini telah dinyatakan sebagai berikut: (Oberg, 2012).

halaman 3

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 2/11
9/8/2021 Sejarah dan Ruang Lingkup Mikrobiologi Pangan

7000 SM - Bukti bahwa orang Babilonia memproduksi bir (fermentasi). Anggur

muncul sekitar 3500 SM. Dalam peradaban awal dan bahkan di dunia saat ini di
negara-negara terbelakang, di mana sanitasi modern kurang, minuman beralkohol seperti bir
dan anggur jauh lebih aman untuk dikonsumsi daripada persediaan air setempat. Alasannya, air
sering terkontaminasi dengan mikro-organisme usus yang menyebabkan kolera, disentri dan
penyakit serius lainnya.

6000 SM - Referensi nyata pertama untuk pembusukan makanan dalam sejarah yang tercatat.

3000 SM – Orang Mesir membuat keju (fermentasi) dan mentega (fermentasi,

aw rendah). Makanan fermentasi, seperti keju dan susu asam (yogurt) aman dikonsumsi dan
menolak kerusakan lebih baik dibandingkan dengan rekan-rekan pertanian mentah mereka. Beberapa budaya
juga belajar menggunakan garam (aw rendah) untuk mengawetkan daging dan makanan lain sekitar waktu ini.
1000 SM - Romawi memanfaatkan salju untuk mengawetkan udang. Karena itu harus dilestarikan dalam
suhu rendah, catatan daging asap dan fermentasi juga muncul. Meskipun awal
budaya manusia mengungkapkan cara efektif untuk mengawetkan makanan, yaitu fermentasi, garam, es, pengeringan
dan merokok, mereka tidak mengerti bagaimana praktik ini, menghambat pembusukan makanan atau makanan
penyakit bawaan. Ketidaksadaran mereka diperparah oleh keyakinan bahwa makhluk hidup terbentuk
spontan dari benda mati.
1665 - Seorang dokter Italia, Franceso Redi menetapkan bahwa belatung pada pembusukan
daging tidak muncul secara tiba-tiba tetapi merupakan tahap larva lalat. Ini adalah yang pertama
menjauh dari doktrin generasi spontan.

1683 - Anton van Leeuwenhoek dari Belanda diteliti dan diteliti

pada bakteri melalui mikroskop. Pada waktu yang hampir bersamaan, Royal Society adalah
didirikan di Inggris untuk berkomunikasi dan mempublikasikan karya ilmiah. Mereka mengundang
Leeuwenhoek untuk memberikan informasi mengenai pengamatannya. Dia melakukannya selama hampir 50 tahun
sampai kematiannya pada tahun 1723. Akibatnya, laporan Leeuwenhoek secara komprehensif
disebarluaskan dan dia dianggap sebagai orang yang menemukan dunia mikroba.
1765 - Italia bernama Spallanzani mencoba untuk menyangkal teori spontan
generasi kehidupan dengan mendemonstrasikan kaldu daging sapi itu, yang direbus dan kemudian disegel
tetap steril. Karyanya dikritik karena mereka percaya O 2 dikeluarkan, yang mereka
pemikiran sangat penting untuk generasi yang tidak terstruktur.
1795 - Pemerintah Prancis menawarkan 12.000 franc kepada siapa saja yang dapat mengembangkan a
cara praktis mengawetkan makanan. Sebuah manisan Perancis, bernama Nicholas Appert dikeluarkan

halaman 4

paten setelah menunjukkan bahwa daging dapat diawetkan ketika ditempatkan dalam botol kaca dan
rebus. Ini adalah awal dari pengawetan makanan dengan pengalengan.

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 3/11
9/8/2021 Sejarah dan Ruang Lingkup Mikrobiologi Pangan
1837 - Schwann memvalidasi bahwa infus yang disembuhkan tetap steril dengan adanya udara,
yang dia lewati melalui gulungan yang dipanaskan, sekali lagi untuk membatalkan generasi spontan. Kritikus
menyarankan pemanasan entah bagaimana mengubah efek udara seperti yang dibutuhkan untuk spontan
generasi.
Orang pertama yang benar-benar mengakui dan memahami hubungan sebab akibat
antara mikroorganisme dalam infus dan perubahan kimia yang terjadi di dalamnya

infus adalah Louis Pasteur. Melalui eksperimennya, Pasteur meyakinkan dunia ilmiah
bahwa semua proses fermentasi disebabkan oleh mikroorganisme dan jenis eksplisit dari
fermentasi misalnya alkohol, laktat atau butirat adalah hasil dari jenis yang tepat dari mikro-
organisme (Oberg, 2012).
Pada tahun 1857, ia menunjukkan bahwa susu asam disebabkan oleh mikroba dan pada tahun 1860, ia
menunjukkan bahwa panas menghancurkan mikroba yang tidak diinginkan dalam anggur dan bir. Proses yang terakhir adalah
sekarang digunakan untuk berbagai makanan dan disebut pasteurisasi. Karena pentingnya nya
Karyanya, Pasteur dikenal sebagai pendiri mikrobiologi pangan dan ilmu mikrobiologi. Dia
menunjukkan bahwa udara tidak harus dipanaskan untuk tetap steril menggunakan angsa terkenalnya

labu berleher yang akhirnya membatalkan generasi spontan (Oberg, 2012).

Di Amerika Serikat (AS), banyak industri makanan ragu untuk mengadopsi industri secara luas
standar mikrobiologi sampai mereka terancam secara ekonomi oleh publisitas yang
dikelilingi wabah penyakit bawaan makanan. Beberapa kejadian botulisme yang tidak menyenangkan di
awal 1920-an akhirnya mendorong industri pengalengan AS untuk mengadopsi panas konservatif
pengobatan, yang dikenal sebagai proses 12D, yang menyebabkan pengurangan kemungkinan kelangsungan hidup
paling tahan panas C . spora botulinum menjadi satu dalam satu miliar (10-12). Praktek ini berlanjut
dalam keberadaan sekarang, dan sejak 1925, industri pengalengan telah menghasilkan lebih dari a
triliun kontainer dengan hanya lima sampai enam insiden botulisme yang diketahui. Sebagian besar insiden ini

melibatkan kontainer yang rusak, yang tidak sedang diproses (Oberg, 2012).

Pentingnya Mikroorganisme dalam Makanan

Pentingnya mikroorganisme dalam makanan telah diakui dalam hal area,
yang telah dinyatakan sebagai berikut: ( Unit I, nd).
Penyakit bawaan makanan
Banyak mikroorganisme patogen (bakteri, jamur dan virus) dapat mencemari
makanan selama berbagai tahap pengelolaannya, antara produksi dan konsumsi.

halaman 5

Konsumsi makanan ini dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan. Penyakit bawaan makanan bisa berakibat fatal
dan juga dapat menyebabkan kerugian ekonomi untuk sebagian besar. Makanan yang berasal dari hewan dikaitkan,
lebih banyak dengan penyakit bawaan makanan daripada makanan yang berasal dari tumbuhan. Produksi massal makanan,
pengenalan teknologi baru dalam pengolahan, penyimpanan makanan, perubahan makanan
pola konsumsi, dan meningkatnya impor pangan dari negara lain telah meningkatkan
kemungkinan wabah besar serta pengenalan patogen baru. Efektif

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 4/11
9/8/2021 Sejarah dan Ruang Lingkup Mikrobiologi Pangan
teknologi intervensi sedang dikembangkan dan diimplementasikan untuk memastikan keamanan
konsumen terhadap penyakit bawaan makanan. Metode baru juga sedang dikembangkan untuk secara efisien

dan cepat mengidentifikasi patogen dalam makanan yang terkontaminasi.

Kerusakan Makanan
Kecuali makanan steril, semua makanan mengandung mikroorganisme. Pembusukan makanan berasal dari
pertumbuhan mikroorganisme ini dalam makanan atau karena aksi enzim mikroba.
Tren pemasaran baru, keinginan konsumen terhadap makanan tidak berlebihan
diproses dan diawetkan, memperpanjang umur simpan, dan kemungkinan penyalahgunaan suhu antara
produksi dan konsumsi makanan telah secara signifikan meningkatkan kemungkinan makanan
pembusukan dan, dalam beberapa kasus, dengan jenis baru mikroorganisme. Kekhawatiran utama adalah
kerugian ekonomi dan pemborosan makanan. Konsep baru sedang dipelajari untuk mengurangi
kontaminasi serta mengendalikan pertumbuhan mikroba pembusuk dalam makanan.
Bioproses Makanan
Banyak mikroorganisme food grade yang digunakan untuk memproduksi berbagai jenis fermentasi
makanan, menggunakan bahan baku dari sumber hewani dan tumbuhan. Konsumsi makanan ini memiliki
meningkat sebagian besar selama 15 sampai 20 tahun terakhir dan diperkirakan akan meningkat lebih lanjut di
masa depan. Ada perubahan besar dalam produksi dan ketersediaan mikro-
organisme untuk memenuhi permintaan yang besar. Selain itu, teknik baru dan unggul sedang
dikembangkan dengan menggunakan teknik rekayasa genetika.
Aditif makanan
Enzim mikroba juga digunakan untuk memproduksi makanan dan bahan tambahan makanan. Oleh
mengadopsi teknik rekombinasi genetik, dan memanfaatkan sumber mikroba yang berbeda,

enzim dengan kemurnian dan aktivitas yang lebih tinggi diperoleh. Banyak jenis aditif dari mikroba
sumber sedang dikembangkan dan dimanfaatkan dalam makanan. Beberapa di antaranya adalah protein sel tunggal,
asam amino esensial, senyawa warna, senyawa flavor, stabilisator dan asam organik.
Pengawetan Bio Makanan
Metabolit anti-mikroba misalnya bakteriosin dan asam organik seperti asetat, propionat
dan asam laktat dari mikroorganisme yang dibutuhkan sedang dikembangkan dan digunakan dalam makanan sebagai pengganti:

halaman 6

pengawet bukan pangan, yaitu bahan kimia untuk mengendalikan mikro patogen dan pembusuk.
organisme dalam makanan. Produksi ekonomis senyawa anti-mikroba ini dan
kemanjuran dalam sistem pangan telah menghasilkan minat yang luas.
Probiotik
Konsumsi makanan yang mengandung sel bakteri hidup dan memiliki kesehatan yang nyata
manfaat telah menimbulkan minat di kalangan konsumen. Peran bakteri ini bagi kesehatan dan
manfaat kemanjuran bakteri sedang diteliti.

Mikroorganisme dalam Makanan

Mikroorganisme yang paling umum dalam makanan adalah bakteri dan jamur. jamur,
yang kurang umum daripada bakteri, terdiri dari dua jenis utama mikroorganisme, yaitu

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 5/11
9/8/2021 Sejarah dan Ruang Lingkup Mikrobiologi Pangan
jamur dan ragi. Selain itu, makanan mungkin mengandung virus dan parasit lain seperti:
protozoa, cacing dll. ( Unit I, nd).

Bakteri
Bakteri adalah lingkup besar mikro-organisme prokariotik. Bakteri hadir di
sebagian besar habitat di Bumi, tumbuh di tanah, sumber air panas asam, air limbah radioaktif, organik
materi dan tubuh hidup tumbuhan dan hewan. Bakteri memiliki berbagai jenis bentuk dan
ukuran. Sel bakteri berukuran sekitar sepersepuluh ukuran sel eukariotik dan 0,5-5,0 mikrometer
panjangnya. Sebagian besar spesies bakteri berbentuk bulat, disebut kokus atau berbentuk batang, disebut
basil. Beberapa bakteri berbentuk batang yang sedikit melengkung disebut vibrio atau berbentuk koma. Banyak
spesies bakteri ada sebagai sel tunggal dan berasosiasi dalam pola karakteristik seperti, bentuk
pasangan yang disebut diploid, membentuk rantai, dan mengelompok bersama dalam kelompok. Bakteri juga bisa
memanjang membentuk filamen (Modul 1, nd).
Sel bakteri dikelilingi oleh membran sel, yang meliputi isi

sel dan bertindak sebagai penghalang untuk menahan nutrisi, protein dan komponen penting lainnya dari
sitoplasma di dalam sel. Mereka tidak memiliki nukleus sejati, mitokondria, kloroplas, Golgi
aparatus dan retikulum endoplasma. Sebagian besar bakteri tidak memiliki nukleus yang terikat membran,
dan materi genetiknya biasanya berupa kromosom melingkar tunggal yang terletak di sitoplasma
dalam tubuh berbentuk tidak teratur yang disebut nukleoid. Nukleoid mengandung kromosom
dengan protein dan RNA terkait. Bakteri mengandung ribosom untuk produksi
protein tetapi berbeda dari eukariota dan Archaea. Beberapa bakteri menghasilkan
granula penyimpanan nutrisi intraseluler, seperti glikogen, polifosfat, belerang atau
polihidroksialkanoat. Butiran ini memungkinkan bakteri untuk menyimpan senyawa untuk digunakan nanti
(Modul 1, nd).

halaman 7

Cetakan
Kapang adalah mikroorganisme multiseluler dengan morfologi miselium (berfilamen).
Mikroba-mikroba ini juga dicirikan oleh pameran mereka dari berbagai warna dan
umumnya dikenali dari penampilannya yang ringan atau tidak koheren, seperti kapas. Cetakan dapat berkembang
banyak spora kecil yang ditemukan di udara dan dapat disebarkan oleh arus udara. Spora ini
dapat menghasilkan pertumbuhan jamur baru, jika dipindahkan ke lokasi yang memiliki kondisi
kondusif untuk perkecambahan. Jamur biasanya tahan terhadap fluktuasi pH yang lebih besar daripada bakteri
dan ragi dan sering dapat mentolerir lebih banyak fluktuasi suhu ( Unit I, nd).
Meskipun jamur berkembang paling baik pada atau mendekati pH 7,0, kisaran pH 2,0 hingga 8,0 dapat
ditoleransi, meskipun pH asam sampai netral lebih disukai. Jamur berkembang lebih baik di ambient
suhu daripada di lingkungan yang lebih dingin, meskipun pertumbuhan dapat terjadi di bawah 0 ° C.
Meskipun pertumbuhan kapang optimal pada aktivitas air (Aw) sekitar 0,85, dan pertumbuhan
dapat terjadi di bawah 0,80. Pada Aw 0,90 atau lebih tinggi, bakteri dan ragi tumbuh lebih banyak
secara efektif dan biasanya memanfaatkan nutrisi yang tersedia untuk pertumbuhan dengan mengorbankan kapang. Kapan

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 6/11
9/8/2021 Sejarah dan Ruang Lingkup Mikrobiologi Pangan
Aw di bawah 0,90, jamur tumbuh lebih efektif. Itu sebabnya bahan makanan, seperti
kue kering, keju, dan kacang-kacangan, yang kadar airnya rendah lebih cenderung rusak karena jamur
pertumbuhan ( Unit I, nd).
Ragi
Ragi umumnya uniseluler dan berbeda dari bakteri dalam ukuran sel yang besar
dan morfologi, dan karena mereka menghasilkan tunas selama proses reproduksi oleh
divisi. Seperti jamur, ragi dapat menyebar melalui udara, atau cara lain, dan hinggap di
permukaan bahan makanan. Koloni ragi biasanya lembab atau berlendir dalam penampilan dan krim
berwarna putih. Ragi lebih menyukai Aw 0,90 - 0,94, tetapi dapat tumbuh di bawah 0,90. Mikro-
organisme tumbuh paling baik dalam kisaran asam menengah, pH 4,0-4,5. Makanan itu
terkontaminasi dengan ragi akan memiliki sedikit bau buah secara sering ( Unit I, nd).
Virus
Virus berukuran 10-450 nm, tidak dapat berkembang biak tanpa inang yang hidup, menyerang
hanya garis sel inang yang rentan, menginfeksi tanaman, hewan, dan bakteri, dan memiliki kemampuan untuk
menghasilkan penyakit tertentu pada host eksplisit. Penularan terjadi pada makanan, air dan udara.
Virus yang menginfeksi bakteri disebut bakteriofag. Virus termasuk dalam pesanan
Viral. Virus terlalu kecil untuk divisualisasikan dengan mikroskop majemuk biasa. Hanya
setelah mikroskop elektron dikembangkan, pengamatan langsung terhadap virus dimungkinkan.
Virus terdiri dari inti DNA atau RNA yang dikelilingi oleh lapisan protein. Karena mereka kekurangan semuanya
alat untuk metabolisme sel normal, mereka harus menggunakan mesin seluler

halaman 8

sel inang untuk tumbuh dan membelah. Namun, begitu mereka menyerang sel inang, virus dapat
berkembang biak dengan cepat ( Unit I, nd).
Protozoa
Protozoa adalah protista parasit dan mirip hewan karena motilitasnya. Ukuran mereka
berkisar antara 10 hingga 52 mikrometer. Mereka bergerak dengan flagela, struktur seperti rambut yang disebut siliaand
dan struktur seperti kaki yang disebut pseudopodia. Protozoa menyerap makanan melalui selnya
membran misalnya, amuba, mengelilingi makanan dan mengkonsumsinya. Semua protozoa mencerna makanannya di
kompartemen seperti perut yang disebut vakuola. Protozoa dapat berkembang biak dengan pembelahan biner atau

pembelahan ganda. Beberapa protozoa bereproduksi secara seksual, beberapa secara aseksual, sementara beberapa menggunakan a
kombinasi. Mereka menyebabkan banyak penyakit pada manusia seperti, malaria, amoebiasis dan
leishmaniasis (Modul 1, nd).
jamur
Jamur adalah organisme eukariotik yang meliputi ragi, jamur dan jamur. Mereka
non-fotosintetik dan tidak mengandung pigmen klorofil. Kebanyakan dari mereka adalah multi-seluler
dan ada pula yang uniseluler misalnya ragi. Mereka tidak bergerak dan tidak memiliki daun, akar dan
batang. Jamur membutuhkan tempat yang hangat dan lembab untuk tumbuh. Mereka ditemukan terutama dalam makanan lembab,
kulit pohon basah, dan ubin kamar mandi basah. Fungi merupakan organisme heterotrof yang makan dengan cara absorpsi. Mereka
menyerap molekul organik kecil dari medium sekitarnya. Enzim dan hidrolitik

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 7/11
9/8/2021 Sejarah dan Ruang Lingkup Mikrobiologi Pangan
enzim yang dikeluarkan oleh jamur memecah makanan di luar tubuhnya menjadi senyawa yang lebih sederhana
yang dapat diserap dan digunakan oleh jamur. Mode penyerapan nutrisi dikaitkan dengan
peran ekologi jamur sebagai pengurai, parasit, dan simbion mutualistik (Modul 1,
nd).
Jamur saprobik menyerap nutrisi dari organisme tak hidup. Jamur parasit menyerap
nutrisi dari sel-sel inang hidup. Sel jamur mengandung inti yang terikat membran dengan
kromosom yang mengandung DNA dengan daerah non-coding yang disebut intron dan coding daerah
disebut ekson. Mereka juga memiliki organel sitoplasma yang terikat membran, seperti:
mitokondria, membran yang mengandung sterol, dan ribosom tipe 80S. Mereka memiliki larut
karbohidrat dan senyawa penyimpanan, termasuk gula alkohol, disakarida, dan

polisakarida. Jamur tidak memiliki kloroplas dan merupakan organisme heterotrofik, membutuhkan
senyawa organik yang terbentuk sebelumnya sebagai sumber energi (Modul 1, nd).
Jamur memiliki dinding sel dan vakuola. Mereka bereproduksi secara seksual dan aseksual
berarti dan menghasilkan spora. Mereka memiliki inti haploid. Sel-sel sebagian besar jamur tumbuh sebagai
struktur berbentuk tabung, memanjang, dan seperti benang disebut hifa yang mungkin mengandung banyak
inti. Beberapa spesies tumbuh sebagai ragi bersel tunggal yang berkembang biak dengan tunas atau biner

halaman 9

pembelahan. Dinding sel jamur terdiri dari glukan dan kitin. Sebagian besar jamur tumbuh sebagai hifa,
yang berbentuk silinder, struktur seperti benang dengan diameter 2–10 m dan hingga beberapa
sentimeter panjangnya. Hifa tumbuh di ujungnya; hifa baru biasanya dibentuk oleh
proses yang disebut percabangan, atau ujung hifa yang tumbuh bercabang dua sehingga menimbulkan dua pertumbuhan paralel
hifa. Hifa dapat berupa septate atau coenocytic, hifa septate dibagi menjadi:
kompartemen yang dipisahkan oleh dinding silang, dengan masing-masing kompartemen berisi satu atau lebih
inti; hifa coenocytic tidak terkotak-kotak. Reproduksi jamur beragam.
Mereka direproduksi secara seksual dan aseksual. Reproduksi seksual melalui spora vegetatif
(konidia) atau melalui fragmentasi miselium. Reproduksi seksual melibatkan penggabungan hifa
disebut konjugasi, dua strain kawin dengan inti yang berbeda membentuk membran kontinu adalah
dikenal sebagai plasmogami dan kadang-kadang inti yang menyatu disebut karyogami (Modul 1,
nd).

Sumber Utama Mikroorganisme untuk Makanan

Sumber utama mikroorganisme untuk makanan telah dinyatakan sebagai berikut: (Osho,
nd).
Tanah dan Air - Di tanah dan air, organisme umumnya ditemui yang:
bakteri yang sering terbawa makanan, yaitu Alcaligenes, Bacillus, Citrobacter, Clostridium,
Corynebacterium, Enterobacter, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia dan
Streptomyces antara lain. Untuk jamur, beberapa yang paling sering ditemui di tanah adalah:
Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Trichothecium, Botrytis, Fusarium, dan lain-lain. Dalam
kasus ragi, sejumlah besar genera ragi ditemukan di tanah, tetapi jumlahnya adalah
umumnya rendah air.
https://translate.googleusercontent.com/translate_f 8/11
9/8/2021 Sejarah dan Ruang Lingkup Mikrobiologi Pangan

Tumbuhan dan Produk Tumbuhan - Bakteri sering ditemukan berasosiasi dengan tumbuhan dan
produk tanaman adalah, Acetobacter, Erwinia, Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus,
Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Adapun cetakan, yang paling penting dari tanaman
genera adalah mereka yang menyebabkan kerusakan sayuran dan buah-buahan dan ini termasuk, Fusarium,
Aspergillus, Botrytis, Alternaria dll. Genera ragi yang umum ditemui di tanaman
produknya adalah genus Saccharomyces, Rhodotorula dan Torulas.
Peralatan Makanan - Jenis mikroba bawaan makanan yang ditemukan di peralatan makanan
tergantung pada jenis makanan untuk sebagian besar. Perawatan peralatan ini, penyimpanan dan faktor lainnya
perlu dipertimbangkan. Misalnya, peralatan yang digunakan untuk menangani sayuran akan
diharapkan memiliki organisme yang berasosiasi dengan sayuran. Juga peralatan yang memiliki
dibersihkan dengan air panas atau mendidih hanya sebagai mikro-flora organisme yang

halaman 10

mampu menahan manajemen. Peralatan disimpan di tempat terbuka, di mana debu mungkin berkumpul
harus diharapkan memiliki bakteri, ragi, dan jamur yang terbawa udara.
Saluran Usus Manusia dan Hewan - Organisme biasanya ditemukan di saluran usus
manusia adalah, Bacteroides, Escherichia, Lactobacillus, Proteus, Salmonella, Shigella,
stafilokokus, dan streptokokus. Lainnya termasuk, Clostridium, Nitrobacteria, Enterobacter,
dan Pseudomonas. Organisme ini, melalui penyebaran tinja pada manusia menemukan jalan mereka
langsung ke dalam tanah dan air. Dari tanah mereka mungkin menemukan jalan mereka ke peralatan makanan. Yang paling
ragi yang ditemui dalam hal ini adalah Candida.

Penjamah Makanan - Organisme yang biasanya ditemukan di tangan dan pakaian luar dari
penjamah makanan merupakan fungsi dari lingkungan dan kebiasaan penjamah makanan. Selain dari
ini, ada beberapa bakteri yang secara eksplisit terkait dengan tangan, rongga hidung dan
mulut. Ini termasuk Micrococcus dan Staphylococcus. Genus Salmonella dan Shigella
pada dasarnya ditemukan di usus manusia. Mereka dapat disimpan ke dalam makanan dan peralatan oleh
penjamah makanan. Jika praktik sanitasi tidak diikuti oleh setiap individu. Ragi dan Jamur mungkin
dapat ditemukan di tangan dan pakaian individu tergantung pada sejarah langsung mereka.
Pakan Ternak – Jenis organisme yang dapat ditemukan dalam pakan ternak akan tergantung pada
sumber pakan, perlakuan yang diberikan merusak mikroorganisme, wadah di
yang mereka disimpan dan sejenisnya. Salah satu dari genera bakteri, ragi,
dan jamur dapat ditemukan dalam pakan ternak. Mikroorganisme, yang khususnya
penting adalah Salmonella sp. yang menyebabkan keracunan makanan.
Kulit Hewan - Umumnya organisme di tanah, air, pakan ternak, debu dan feses
materi sering ditemukan pada kulit binatang. Dari kulit binatang, mikroba dapat menemukan
cara mereka ke udara, tangan pekerja dan langsung ke makanan. Beberapa anggota hide
flora menemukan jalan mereka ke dalam sistem limfatik hewan yang disembelih dari mana mereka
bermigrasi ke dalam jaringan otot hewan yang disembelih.
Udara dan Debu - Mayoritas genera bakteri yang disebutkan di atas kecuali beberapa
https://translate.googleusercontent.com/translate_f 9/11
9/8/2021 Sejarah dan Ruang Lingkup Mikrobiologi Pangan

patogen ditemukan di udara dan debu. Juga, banyak genera kapang dan ragi ditemukan.
Bacillus dan Micrococcus spp adalah beberapa bakteri penting yang sering ditemukan di udara dan debu

karena kemampuan mereka untuk mempertahankan kegersangan untuk mengubah derajat.

Kesimpulan
Selain mikroflora alami ditentukan oleh jenis tumbuhan atau hewan dan
kondisi lingkungan, setiap makanan mungkin terkontaminasi dari sumber luar di jalan
dari lapangan ke pabrik pengolahan, atau selama penyimpanan, transportasi dan distribusi. Di sana

halaman 11

adalah ribuan jenis mikroorganisme yang berbeda di mana-mana di udara, tanah dan air, dan
akibatnya pada makanan, dan di saluran pencernaan hewan dan manusia. Untung,
sebagian besar mikroorganisme melakukan fungsi yang berguna di lingkungan dan juga dalam
beberapa cabang industri makanan, seperti produksi anggur, bir, produk roti, susu
produk dll. Di sisi lain, pembusukan makanan yang tidak diinginkan umumnya disebabkan oleh mikro-
organisme dan kontaminasi makanan dengan patogen menyebabkan masalah keamanan pangan. Oleh karena itu, itu
Sangat penting bagi individu untuk memastikan bahwa makanan dibersihkan, sebelum digunakan.
Ketika buah dan sayuran dibeli, mereka dicuci, sebelum dimasak atau
dikonsumsi.
Makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan biasanya membawa mikroflora di permukaannya
bagian mereka. Hewan juga memiliki mikro-flora usus. Baik hewan dan tumbuhan juga dapat
terkontaminasi dari sumber luar. Jaringan bagian dalam dan sehat tanaman dan
hewan, bagaimanapun, telah dilaporkan mengandung beberapa mikro-organisme hidup, atau tidak sama sekali.
Buah-buahan dan sayuran dipanen, susu diambil, ikan dan produk lainnya diperoleh
dari perairan alami, dan hewan dikumpulkan dan disembelih. Semua ini membawa yang biasa
mikroflora. Setelah penanganan awal, kontaminasi lebih lanjut dimulai dan berlanjut saat
produk sedang diproses dan disiapkan. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa ketika individu
mengkonsumsi berbagai jenis makanan, mereka perlu memastikan, tidak basi atau busuk, adalah
dibersihkan dan bahan dan metode yang tepat perlu digunakan dalam persiapannya. Ini
sangat penting untuk menjaga kesehatan yang baik, dan individu mampu mengelola makanan secara memadai
item.

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 10/11
9/8/2021 Sejarah dan Ruang Lingkup Mikrobiologi Pangan

halaman 12

Bibliografi

Mikrobiologi Pangan. (nd). Diakses pada 27 Juni 2019 dari

https://www.teilar.gr/dbData/ProfAnn/profann-1de51c7a.pdf

Lasztity, R. (nd). Mikroorganisme Penting dalam Mikrobiologi Pangan. Kualitas Makanan dan

Standar, 3, 1-6. Diakses pada 27 Juni 2019 dari https://www.eolss.net/Sample-

Bab/C10/E5-08-06-01.pdf

Oberg, C. (2012). Sejarah Mikrobiologi Pangan. Diakses pada 27 Juni 2019 dari

http://amyd.quimica.unam.mx/pluginfile.php/909/mod_resource/content/2/Oberg%20
2012.%20%20Riwayat%20of%20Makanan%20Microb.pdf

Osho, A.(nd). Mikrobiologi Pangan. Diakses pada 27 Juni 2019 dari

https://run.edu.ng/directory/oermedia/11934434415399.pdf

Modul 1 – Sejarah dan Ruang Lingkup Mikrobiologi. (nd).

Diakses pada 27 Juni 2019 dari https://nptel.ac.in/courses/102103015/pdf/mod1.pdf

Unit I. Pengantar Mikrobiologi Pangan. (nd). Diakses pada 27 Juni 2019 dari

http://egyankosh.ac.in/bitstream/123456789/12422/1/Unit-1.pdf

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 11/11