TREND in Food Microbiology HSN 090821 (Indo)

9/8/2021 TREN MIKROBIOLOGI MAKANAN
Halaman 1
TREN MIKROBIOLOGI MAKANAN
Hin-chung Wong
Departemen Mikrobiologi
Universitas Soochow
_______________________________________________________________
1. SEJARAH MIKROBIOLOGI MAKANAN

2. SILABUS KONVENSIONAL MIKROBIOLOGI PANGAN.
3. MIKROBIOLOGI MAKANAN DI DUNIA YANG BERUBAH
3.1. Perdagangan internasional
3.2. Tren dan Komunikasi Konsumen
3.3. Pengembangan Teknologi Baru
3.4. Pengembangan Bahan Baru
3.5. Perlindungan pasokan pangan terhadap Peristiwa Terorisme Pangan
3.6. Gerakan hijau
4. MUNCULNYA BAKTERI PATOGEN BARU PADA MAKANAN
5. RESISTENSI ANTIMIKROBA
6. TREN PENELITIAN MIKROBIOLOGI MAKANAN
7. TREN PENDIDIKAN MIKROBIOLOGI MAKANAN
8. REFERENSI
_______________________________________________________________
https://translate.googleusercontent.com/translate_f 1/31
Halaman 2
1. SEJARAH MIKROBIOLOGI MAKANAN
Pada 1930-an, ahli mikrobiologi terutama peduli dengan pengawetan makanan

dan pembusukan. Ini berarti studi tentang flora alami makanan dan pembusukannya
organisme, dan pembunuhan mikroorganisme oleh berbagai jenis makanan
pengawetan, misalnya pengalengan, suhu rendah, ketersediaan air rendah, pH rendah, atau
bahan kimia penghambat, dll.
Di AS, penyakit bawaan makanan jarang terdengar di tahun 1940-an. Namun,

hanya bakteri keracunan makanan konvensional yang disebutkan pada masa itu yang—
Clostridium botulinum dan Staphylococcus aureus , dan Salmonella spp.
Botulisme dikenal cukup jelas karena pekerjaan yang dilakukan untuk menyelamatkan
industri pengalengan. Keracunan makanan stafilokokus sering menjadi masalah dengan
makanan panggang yang diisi krim, ham yang diawetkan, berbagai salad, unggas panggang, dan
kadang-kadang, jenis keju tertentu. Salmonellosis diyakini
ditularkan oleh hewan yang sakit.
Sorotan lain dalam mikrobiologi makanan tercantum dalam (Tabel 1) (Foster, 1989).
Untuk menyebutkan beberapa:
1959 Aflatoksin ditemukan pada tahun 1959, ketika ribuan kalkun mati di
Inggris Raya setelah makan kacang berjamur.
1960-1969 Botulisme tipe E menyebabkan kesepakatan pada awal 1960-an. Salmonella

terus menjadi patogen penting dalam makanan.
1970-1979 Agen baru dan tidak dikenal, Escherichia coli O27:H20, yang
menyebabkan wabah gastroenteritis pada tahun 1971. Wabah penyakit
disebabkan oleh Yersinia enterocolitica dan Campylobacter jejuni adalah
terdengar mendekati akhir dekade, tetapi mendapat sedikit perhatian
kecuali dari spesialis dalam pengendalian penyakit bawaan makanan.
1980-1989 C. jejuni muncul sebagai penyebab utama gastroenteritis di US Y.

enterocolitica juga diidentifikasi dalam beberapa wabah
gastroenteritis, kebanyakan dari produk susu. E.coli O157:H7
pertama kali muncul pada tahun 1982 dan menyebabkan wabah yang serius. Aeromonas
halaman 3
hydrophila juga diakui pada awal dekade sebagai
kemungkinan
cholerae dan V.penyebab penyakit bawaan
parahaemolyticus , spesiesmakanan. Di samping
Vibrio lainnya juga V konvensional .
menarik perhatian. L. monocytogenes juga muncul kembali sebagai
penyakit bawaan makanan yang penting.
2. SILABUS KONVENSIONAL MIKROBIOLOGI MAKANAN
Mikrobiologi makanan adalah mata kuliah yang mempelajari hubungan habitat dengan
terjadinya mikroorganisme makanan, pengaruh lingkungan terhadap pertumbuhan
berbagai mikroorganisme dalam makanan, mikrobiologi pembusukan makanan dan makanan
pembuatan, pemusnahan fisik, kimia, dan biologis dari
mikroorganisme dalam makanan, pemeriksaan mikrobiologi bahan makanan, dan
bakteriologi kesehatan masyarakat dan sanitasi (Anonim, 1990).
Isi buku teks "Microbiology of Foods" oleh Ayres et al. (Ayres dkk.,
1980) yang diterbitkan pada tahun 1980 dapat dibagi menjadi beberapa bagian berikut:
halaman 4
Bagian I. Pertimbangan umum: diskusi umum tentang mikroorganisme

terjadi dalam makanan dan hubungan metode makanan
pengolahan dan mikroorganisme.
Bagian II. Fermentasi termasuk protein sel tunggal dan beberapa oriental
fermentasi.
Bagian III. Produk Makanan Tertentu, pada flora mikroba dan pembusukan berbagai
makanan.
Bagian IV. Penyakit bawaan makanan
Buku teks mikrobiologi pangan lainnya memiliki isi yang serupa. Penekanan dari
penulis ini di bagian yang berbeda dapat diperkirakan dalam hal rasio halaman
meliputi setiap bagian ke seluruh volume (Tabel 2). Sejumlah muncul
patogen bawaan makanan dan perkembangan terbaru dari teknologi deteksi baru
tidak termasuk dalam buku teks ini.
Tabel 2. Perbandingan isi beberapa buku teks makanan

mikrobiologi
Jumlah Halaman (/seluruh volume)
_________________________________________________________
Buku pelajaran Bagian I Bagian II Bagian III Bagian IV
pengantar
dan Fermentasi Berbagai Makanan
Pengolahan Penyakit Makanan
_________________________________________________________
Ayres dkk. 146 (21%) 102 (15%) 281 (41%) 152 (22%)
1980
Jay, 1984 251 (54%) 32 (7%) 85 (18%) 93 (20%)
Frazier dan
Westhoff, 311 (61%) 87 (17%) 157 (31%) 67 (13%)
1978
Banwart, 325 (66%) 36 (7%) 30 (6%) 102 (21%)
1981
halaman 5
_________________________________________________________
3. MIKROBIOLOGI MAKANAN DI DUNIA YANG BERUBAH
3.1. Perdagangan internasional
Perdagangan internasional berkembang pesat. Makanan mentah dan juga disiapkan

makanan didistribusikan secara internasional. Juga industri makanan telah mencari
kerjasama internasional dan memiliki pabrik yang berbeda di seluruh dunia dan itu
akan meningkatkan distribusi makanan lokal, misalnya penjualan makanan Cina atau
Makanan Jepang telah meningkat pesat di AS Pentingnya
mikrobiologi makanan tersebut akan semakin meningkat. Untuk menghindari impor asing
patogen bawaan makanan atau untuk menghindari mengekspor makanan yang mengandung patogen, lebih banyak lagi
Monitor intensif patogen bawaan makanan diperlukan, misalnya V. cholerae di
mengekspor akuakultur ke Jepang, L. monocytogenes dalam mengekspor makanan ke Amerika Serikat
Di Taiwan, pengenalan sistem layanan rantai makanan cepat saji secara bertahap
mengubah sikap konsumen lokal. Kontrol kualitas mikrobiologis dari
dapur pusat dari sistem rantai tersebut menjadi sangat penting.
Infeksi bawaan makanan dapat meningkat di tahun-tahun mendatang sebagai akibat dari:
peningkatan globalisasi pasokan makanan kita (Onwulata et al., 2008).
3.2. Tren dan Komunikasi Konsumen
Perubahan sikap konsumen signifikan (Tabel 3) sejak Perang Dunia II.

Wanita tidak lagi "tradisional"-- seorang istri karir, ibu, dan pembelanja.
Konsumen bermain lebih sedikit waktu untuk menyiapkan makanan dan beralih ke penekanan pada
biaya/manfaat daripada harga saja. Juga lebih memperhatikan
gizi/kesehatan dan kesejahteraan perspektif (Breidenstein, 1988). Sejak
operasi jasa makanan (restoran) menjadi semakin penting,
jaminan kualitas mikrobiologi harus ditegakkan untuk mencegah berjangkitnya
keracunan makanan.
halaman 6
Residu, kolesterol, garam, gula, pewarna buatan, aditif, dll. (Tabel 4)

adalah topik hangat tentang risiko makanan bagi konsumen dan sangat dipengaruhi oleh
komunikasi massa dan pendidikan (Jolly et al., 1989). Berita menekankan
kejadian luar biasa dan persepsi risiko condong (Lee, 1989). Persepsi tentang
publik dan ahli risiko dari makan makanan tidak bertepatan. Peringkat para ahli
keamanan mikroba, kelebihan nutrisi dan keamanan non-mikroba (kontaminan, alami
racun, bahan kimia pertanian, dan bahan tambahan makanan) di peringkat teratas
bahaya, sedangkan pestisida peringkat publik, bahan kimia makanan baru, bahaya akrab
(lemak dan kolesterol, pembusukan mikroba, makanan cepat saji) di bagian atas daftar ini (Lee,
1989).
halaman 7
Dari studi patogen bawaan makanan, kita tahu bahwa patogen bawaan makanan
didistribusikan secara luas dan tidak realistis untuk menghindari
kontaminasi dari salah satu patogen ini. Yang bisa kita lakukan adalah meminimalkan
risiko masing-masing patogen ini. Jadi kita harus menentukan risiko patogen
dalam makanan yang berbeda dalam kondisi yang berbeda.
Konsumsi buah dan sayuran di AS terus meningkat. Lima puluh tahun

lalu, total konsumsi per kapita tahunan segar, kalengan, beku, dan kering
buah-buahan dan sayuran sekitar 335 lb (berdasarkan berat segar); pada tahun 1985, itu adalah
sekitar 406 lb. Antara tahun 1970 dan 1985, konsumsi per kapita buah-buahan dan
sayuran meningkat sebesar 23%, dan jus buah sebesar 20%. Faktor yang bertanggung jawab
untuk pertumbuhan ini termasuk produk baru yang berkualitas tinggi, personal sekali pakai yang lebih tinggi
pendapatan, keinginan orang Amerika yang sadar kesehatan untuk memasukkan buah-buahan dan
sayuran dalam makanan mereka, dan memperbaiki sistem distribusi. Buah AS dan
industri pengolahan sayuran telah berubah dalam hal bauran produk dan total
penggunaan produk. Konsumsi sebagian besar produk buah dan sayuran kaleng memiliki
menurun, sedangkan konsumsi produk beku dan kering meningkat. NS
meningkatnya ketersediaan dan penggunaan buah-buahan dan sayuran segar sepanjang tahun telah
mempengaruhi permintaan atau banyak produk olahan buah dan sayuran tradisional
(Mutiara, 1990).
Pergeseran ke "lite" terlihat jelas. Orang mencari makanan rendah kalori, rendah lemak,
halaman 8
alternatif rendah garam di pasar. Mereka juga mencari makanan

dianggap memiliki tingkat gizi yang tinggi, seperti tinggi serat dan
makanan tinggi kalsium. Yang terpenting, orang-orang mengubah pilihan makanan mereka
pola untuk mencapai apa yang mereka anggap sebagai diet "lebih sehat". berbasis biji-bijian
produk sesuai dengan pola diet "baru" yang muncul. Mereka dianggap sebagai
relatif rendah kalori, rendah lemak, tinggi serat, dan tinggi kompleks
karbohidrat. Konsumsi tepung terigu di AS, berdasarkan basis per kapita,
menurun secara signifikan dari awal abad ini hingga pertengahan 1970-an, tetapi
dari titik itu terlihat peningkatan yang signifikan. Konsumsi produk berbasis beras
meningkat sejak sekitar tahun 1960 (Leveille, 1988).
Profesional kesehatan masyarakat mengatakan kebutuhan akan produk susu ringan sudah jelas.
Produk susu ringan adalah produk susu yang menawarkan perbedaan bahan dalam a
nutrisi yang sangat menarik bagi konsumen. Bukan itu
terbatas pada produk susu "berkalori rendah", itu mungkin berarti "natrium rendah"
produk atau jenis lainnya. Antara tahun 1980 dan 1989 porsi susu cair
Konsumsi susu rendah lemak dan tanpa lemak naik dari sekitar
40% hingga hampir 60%. Yogurt tanpa lemak diperkenalkan pada tahun 1988, yogurt rendah lemak
mungkin sepuluh tahun sebelumnya. Pada tahun 1989 kombinasi rendah lemak dan tanpa lemak
yoghurt merupakan 80% dari seluruh segmen pasar yoghurt. Mungkin sebentar lagi
dikalahkan oleh segmen es krim tanpa lemak. Keju cottage "tanpa lemak" adalah
penangkapan di AS barat (Thompson, 1990).
Baru-baru ini, perhatian konsumen pada alergen makanan dan masalah kesehatan lainnya
(Tabel 5) (Swientek, 2008).
halaman 9
Penjualan produk fungsional meningkat di semua kategori makanan dan minuman di

AS dan Eropa sama, dan tingkat pertumbuhan jauh lebih cepat daripada itu
ditampilkan di pasar makanan dan minuman mainstream. Pasar makanan fungsional AS
bernilai $18,9 miliar pada tahun 2004, dengan pertumbuhan penjualan tahunan rata-rata 7,2% lebih
periode 1999–2004. Diperkirakan akan tumbuh sedikit lebih lambat tapi tetap saja
signifikan 5,7% selama 2004–09, jauh melampaui pertumbuhan makanan secara keseluruhan dan
pasar minuman. Produk susu adalah nutraceutical terpopuler kedua
kategori di AS, dengan konsumen menghabiskan $5,0 miliar untuk produk susu fungsional
makanan pada tahun 2004. Kebanyakan orang dewasa telah diberitahu sejak kecil bahwa susu adalah
bagian penting dari diet sehat. Ini membuatnya sangat berharga untuk diluncurkan
varian susu fungsional yang ditargetkan untuk meningkatkan kesehatan tulang, serta fungsional
varian yogurt yang ditargetkan untuk kesehatan usus (Vierhile, 2006)
Perubahan serupa dari sikap konsumen juga signifikan di Taiwan. Rakyat

di Taiwan semakin banyak mengonsumsi makanan yang didinginkan atau dibekukan
makanan yang biasanya terbuat dari campuran daging, seafood, sayuran, dan lain-lain
bahan baku. Jadi, ada risiko pencampuran bakteri dari asal yang berbeda dan
penyebaran patogen tertentu.
3.3. Pengembangan Teknologi Baru
halaman 10
Kemajuan bioteknologi modern memiliki dampak besar pada makanan

industri (Gbr. 1) (Harlander, 1989).
Teknologi Deteksi
Prioritas pertama industri makanan adalah memastikan pasokan makanan yang sehat
yang bebas dari patogen dan racun. Metode deteksi cepat telah
dikembangkan untuk berbagai racun dan patogen terutama berdasarkan immunoassays
dan metode molekuler. Metode cepat dan sensitif berdasarkan perkembangan
probe DNA dan antibodi poli-dan monoklonal telah mulai menggantikan
teknik mikrobiologi klasik untuk mendeteksi potensi patogen
mikroorganisme. Kit saat ini tersedia untuk deteksi umum
patogen dan toksin bawaan makanan. Reaksi berantai polimerase (PCR) akan
secara dramatis meningkatkan sensitivitas sistem uji berbasis probe DNA.
Biosensor dikembangkan untuk mencegah potensi ancaman bioterorisme
dan penyakit yang muncul (Gbr. 2, 3) (Blyn, 2006).
halaman 11
halaman 12
Nanoteknologi telah digunakan dalam pengembangan deteksi biohazard

metode, seperti "kain super". Kain super adalah area permukaan tinggi dan
kain non-anyaman daya serap tinggi yang terbuat dari serat yang sangat halus yang tergabung
dengan agen bio-rekognisi
Sistem deteksi seperti
didasarkan pada untaibiotin-protein.
ikatan DNA, untai RNA,Asamatau antibodi.
polilaktat dan
streptavidin digunakan sebagai serat dan protein, masing-masing. Bio-pengenalan
agen memberikan spesifisitas tinggi untuk mendeteksi biohazards target (Bugusu, 2008).
Produksi Bahan Makanan
Banyak bahan makanan potensial termasuk enzim, pigmen, aromatik dan

senyawa rasa, dll. Dapat diproduksi secara alami atau rekayasa
mikroorganisme (Tabel 6, 7) (Anonim, 1988b; Gatfield, 1988).
Bioteknologi telah diterapkan untuk mengubah konstituen tanaman pangan.
Kedelai rendah linolenat diperkenalkan pada tahun 2005. Juga sekarang tersedia adalah a
bunga matahari yang stabil secara alami dan minyak canola rendah linolenat. Tanaman ini menghasilkan
minyak yang tidak harus terhidrogenasi sebagian, sehingga mengurangi lemak trans
asam. Menambahkan hidrogen diperlukan untuk menjaga kestabilan minyak tertentu, tetapi prosesnya
menghasilkan lemak trans . Karena penelitian semakin meningkatkan masalah kesehatan tentang
lemak trans , UDA sekarang mengharuskan produsen makanan untuk membuat daftar jumlah trans
lemak pada label mereka. Untuk menghindari daftar tersebut, beberapa produsen telah beralih ke
minyak dari varietas kedelai rendah linolenat baru, yang memungkinkan mereka untuk melanjutkan
menggunakan minyak kedelai sambil menghindari lemak trans dan lemak jenuh dalam jumlah tinggi
yang mengandung minyak pengganti (Magin, 2006).
halaman 13
halaman 14
Peningkatan Fermentasi Tradisional
Fermentasi susu paling canggih berfungsi pada tingkat kecanggihan

jauh lebih rendah daripada fermentasi farmasi. Daging
fermentasi adalah urutan besarnya lebih rendah, dan sayuran
fermentasi adalah urutan besarnya lebih rendah (Tabel 8, 9)
(Anonim, 1988b). Rekayasa genetika memberikan alternatif untuk klasik
mutasi dan seleksi untuk meningkatkan kultur starter mikroba. Saat ini,
penekanan utama telah ditempatkan pada konstruksi multifungsi
kloning tingkat makanan dan vektor ekspresi dan pengembangan efisiensi tinggi
sistem transfer gen. Tujuan utamanya adalah untuk membangun strain dengan peningkatan
sifat metabolik (Harlander, 1989).
halaman 15
Kontrol produksi mikotoksin
Potensi penggunaan mikroorganisme untuk detoksifikasi mikotoksin menunjukkan

janji. Paparan deoxynivalenol (DON) ke mikroba yang terkandung dalam
isi usus besar ayam menghasilkan transformasi lengkap
in vitro untuk de-epoxy-DON, yang 24 kali lebih toksik daripada DON. Serupa
temuan ditunjukkan dengan mikroflora usus sapi.
Modifikasi genetik tanaman rentan jamur melalui sejumlah transgenik

pendekatan sangat menjanjikan. Salah satu pendekatan melibatkan peningkatan produksi
senyawa seperti protein antijamur atau metabolit sekunder yang mengurangi
infeksi oleh mikroorganisme. Hal ini dapat dicapai dengan memperkenalkan
gen baru untuk mengekspresikan senyawa target. Pilihan lain adalah untuk meningkatkan
ekspresi senyawa semacam itu oleh gen yang ada, memanfaatkan
mekanisme pertahanan sendiri. Sebagai alternatif, metode untuk meningkatkan produksi
enzim yang mendegradasi mikotoksin juga sedang dikejar (Murphy et al., 2006).
Penggunaan bakteriofag
Fag ditemukan dalam jumlah besar di lingkungan dan dalam makanan kita.
Jutaan fag ada di sistem pencernaan kita, dan kita secara teratur mengonsumsinya
jutaan lebih dengan makanan dan air. Sementara ini saja memberikan luar biasa
bukti keselamatan mereka.
Puluhan tahun penggunaan ekstensif dalam aplikasi medis—dengan paparan fag tidak
terbatas pada penyerapan oral, tetapi aplikasi sistemik menjadi umum — menunjukkan
tidak ada efek samping apapun. Penelitian terkait keselamatan khusus juga telah
dilakukan. Sebuah studi toksisitas oral dengan tikus yang menerima dosis tinggi
Listeria -phage Listex P100 tidak mengungkapkan efek samping, dan sebuah penelitian pada manusia,
dengan fag spesifik E. coli yang mampu menginfeksi strain E.coli komensal serta
strain patogen, gagal menunjukkan efek samping. Dua aturan keselamatan sederhana
harus diingat: fag beriklim sedang — mudah dilihat melalui genom
analisis—harus dihindari. Juga, fag yang mampu melakukan transduksi umum
harus dihindari kecuali inang produksi non-patogen.
Industri makanan AS sebagian besar prihatin dengan patogen makanan "empat besar":
halaman 16
Listeria monocytogenes , Salmonella , Campylobacter , dan E. coli patogen .

Dari jumlah tersebut, hanya Listeria yang secara teratur menjajah fasilitas produksi dan dengan demikian mampu
untuk mencemari makanan sangat terlambat dalam proses produksi. Oleh karena itu, fag
pengobatan pada tahap di mana kontaminasi ini mungkin terjadi adalah:
kesimpulan logis.
Untuk banyak makanan, ini akan dilakukan di beberapa titik sebelum pengemasan, tetapi keju, untuk
misalnya, mungkin rentan terhadap kontaminasi selama tahap pematangan. SEBUAH
sejumlah penelitian tentang pengobatan fag yang berhasil dari berbagai bahan makanan
terkontaminasi Listeria telah diterbitkan. Tiga organisme lainnya melakukannya
tidak secara teratur menjajah fasilitas, dan biasanya produk mentah yang memperkenalkan
kontaminasi. Faktanya, organisme ini menjajah hewan yang:
daging digunakan untuk konsumsi manusia. Oleh karena itu, salah satu pengobatan yang mungkin adalah
aplikasi fag selama peternakan, selain—atau sebagai
alternatif untuk—memperlakukan daging setelah disembelih. Studi telah dilakukan
untuk mengobati ayam dengan fag terhadap Salmonella dan Campylobacter dan untuk
mengobati ruminansia dengan fag yang ditargetkan terhadap patogen E. coli .
Perawatan permukaan fasilitas juga dimungkinkan. Permukaan kontak makanan, di

tertentu, dapat dibersihkan secara efektif menggunakan fag, bahkan selama produksi,
tanpa mengganggu proses produksi. Di Amerika Serikat, beberapa
aplikasi bakteriofag telah disetujui untuk digunakan dan disetujui sebagai GRAS.
Aplikasi ini melawan Listeria, Staphylococcus yang resisten methicillin
aureus (MRSA), Salmonella , E. coli , dan Campylobacter (Hagens dan
Offerhaus, 2008).
Pengelolaan sampah
Penanganan kreatif aliran limbah pengolahan makanan dapat menghasilkan variabel
produk, misalnya biofuel, bahan kimia khusus yang dapat digunakan dalam industri
sektor atau sebagai produk farmasi (Harlander, 1989).
Pengembangan Metode Pengawetan dan Pengolahan Baru
Teknologi baru sedang dikembangkan, yang mencakup atmosfer terkendali

dalam pengemasan produk daging atau makanan lain, pengemasan aseptik,
halaman 17
ekstrusi, ultrafiltrasi, dll. Teknologi baru mengarah pada generasi novo

produk makanan, dan juga masalah mikrobiologi baru.
3.4. Pengembangan Bahan Baru
Sejumlah bahan baru diproduksi atau dimasukkan ke dalam makanan

sistem, misalnya pemanis non-kalori, enzim, warna, senyawa rasa,
minyak rendah kalori, antimikroba, siklodekstrin, et. kualitas mikrobiologi,
pertumbuhan dan kelangsungan hidup bakteri tertentu dapat diubah oleh beberapa di antaranya:
senyawa dalam sistem pangan.
Beberapa contoh tercantum sebagai berikut:
Acesulfame-K adalah pemanis buatan yang diproduksi oleh Hoechst Co., dan
telah disetujui untuk digunakan oleh sejumlah negara sejak 1983.
Sucralose diturunkan dengan klorinasi selektif sukrosa pada 4,1', dan

posisi 6'. Ini menghasilkan bubuk kristal putih yang memiliki rasa manis yang intens (400
hingga 800 kali lipat dari sukrosa) dan kelarutan yang tinggi dalam air sekitar 28% pada
20C). Ini sangat stabil dan mudah dimasukkan ke dalam makanan dan minuman
produk yang menggunakan proses makanan tradisional. Itu tidak beracun, dan itu tidak
karsinogenik, teratogenik, mutagenik, atau kalori (Anonim, 1988a).
Isomalt adalah pemanis massal yang mengurangi energi, sebenarnya adalah gula alkohol atau
poliol yang dihasilkan dari sukrosa. Di usus halus, isomalt hanya sebagian
terhidrolisis dan diserap. Sifat serupa diamati pada xylitol, yang lain
gula alkohol (Pepper dan Olinger, 1988). Oleh karena itu, itu tidak mengarah pada apa pun
peningkatan yang cukup besar dalam gula darah atau kadar insulin, yang membuat isomalt
cocok untuk penderita diabetes. Alkohol gula lainnya termasuk sorbitol, maltitol,
maltotriitol dan oligosakarida terhidrogenasi (Anonim, 1988a). Xylitol
juga dapat berkontribusi untuk meningkatkan kesehatan gigi dengan mengganggu formasi
rongga baru dan perkembangan karies yang ada. Itu tidak difermentasi secara oral
bakteri dan memiliki efek penghambatan pada Streptococcus mutans (Lada dan
Olinger, 1988). Pemasok utama pemanis alternatif tercantum dalam Tabel 10.
halaman 18
Minyak Berkalori Rendah Minyak berkalori rendah sedang diselidiki dengan pengganti or
mengurangi nilai kalori zat seperti minyak dalam makanan. larut dalam air
senyawa (seperti polidekstrosa, tapioka dekstrin, maltodekstrin), dimodifikasi
trigliserida (misalnya ester asam lemak karbohidrat, poliester sukrosa),
ester asam polikarboksilat, ester dengan hambatan sterik, rantai sedang
trigliserida dan poligliserin, atau konversi ikatan ester dari
trigliserida menjadi eter, dll. (LaBarge, 1988). Poliester sukrosa hanya dapat menyebabkan
efek samping ringan pada masalah pencernaan. Perut kembung, feses lunak, anal
kebocoran, diare, dan peningkatan urgensi atau frekuensi buang air besar
telah dilaporkan (Toma et al., 1988).
Enzim: Protease tahan panas dari Thermomonospora fusca dapat digunakan dalam
produksi hidrolisat protein baik dari tumbuhan, ikan, atau protein hewani,
atau untuk membersihkan membran ultrafiltrasi protein-padat atau membran osmosis balik
(Gusek dan Kinsella, 1988). Lipase baru dapat digunakan dalam produksi keju dan
produk susu lainnya memodifikasi rasa produk.
Siklodekstrin adalah molekul siklik yang diturunkan secara enzimatis

dari pati dan memiliki kemampuan untuk mengenkapsulasi molekul lain di dalam
struktur bercincin. Siklodekstrin atau yang dimodifikasi dapat digunakan untuk mengendalikan
pelepasan rasa, menutupi bau dan rasa, menstabilkan emulsi, meningkatkan
kekuatan berbusa, mengontrol atau menutupi warna, mendebit jus jeruk bali, dll.
(Anonim, 1988c)
Zat Antimikroba: Zat antimikroba seperti hidrogen
halaman 19
peroksida, diasetil, bakteriosin, dan reuterin dihasilkan dari asam laktat

bakteri. Bakteriosin telah diakui dan telah menjadi subyek banyak
investigasi baru-baru ini. Hidrogen peroksida disetujui untuk digunakan dalam aplikasi
seperti pemutihan dan modifikasi pati makanan tetapi tidak sebagai antimikroba
agen dalam makanan. Diacetyl dan asam laktat dan asetat terdaftar sebagai GRAS. Nisin,
setelah 25 tahun penggunaan yang aman di banyak negara Eropa, ditegaskan oleh FDA
(1988) sebagai GRAS untuk digunakan sebagai agen antimikroba untuk menghambat pertumbuhan C.
Spora botulinum dan tindakan didasarkan pada akumulasi tubuh ilmiah
data yang menunjukkan bahwa nisin tidak beracun, tidak alergi, dan aman efektif
antimikroba (Daeschel, 1989).
3.5. Perlindungan pasokan pangan terhadap Peristiwa Terorisme Pangan
Makanan dapat menjadi sumber risiko bagi manusia secara tidak sengaja (keamanan pangan) dan
kontaminasi yang disengaja (pertahanan makanan). Kontaminasi makanan yang tidak disengaja adalah
biasanya terkait dengan mikroorganisme patogen bawaan dan alami mereka
jalur proliferasi. Kontaminasi yang disengaja , di sisi lain, adalah
terkait dengan sekelompok agen asing terpilih yang biasanya memiliki
angka kematian. Padahal keduanya berpotensi menimbulkan kerugian dan penyebab
kerugian ekonomi yang signifikan. Serangan teroris terhadap rantai pasokan makanan
akan menargetkan titik akses yang akan memberikan dampak terbesar — tujuannya
menyebabkan morbiditas dan mortalitas yang tinggi, gangguan ekonomi yang meluas,
dan ketakutan. Mikroorganisme yang bersangkutan secara tidak sengaja dan disengaja
peristiwa kontaminasi tercantum dalam Tabel 11 (Takhistov dan Bryant, 2006).
halaman 20
3.6. Gerakan hijau
Baik produsen maupun konsumen merangkul gerakan hijau. NS

persentase konsumen yang membeli produk yang dibuat dengan daur ulang
pengemasan dan/atau diproduksi secara hemat energi, ramah lingkungan
way melonjak dari 12% pada Agustus 2006 menjadi 36% pada Desember 2007 di Mintel, a
perusahaan. Mintel mencatat bahwa sementara beberapa produk makanan berlabel sebagai
ramah lingkungan adalah organik dan alami, yang lain berfokus pada yang berbeda
masalah lingkungan seperti logo Green Energy Credits pada kemasan atau
dukungan untuk asosiasi kesehatan. Konsumen Eropa juga membeli lebih banyak
produk yang diposisikan sebagai ramah lingkungan, termasuk yang fiturnya dikurangi
kemasan, dibuat dengan kemasan biodegradable, dan diberi label bersertifikat
perdagangan organik dan/atau perdagangan yang adil. Sekitar 27% konsumen Eropa membeli ini
produk pada tahun 2006, dan di Eropa, lebih dari 60% produk baru diluncurkan di
2007 adalah produk ramah lingkungan ini (Nachay, 2008).
4. MUNCULNYA BAKTERI PATOGEN BARU PADA MAKANAN
Penyakit bawaan makanan bukanlah masalah sederhana yang membutuhkan solusi; ini adalah sebuah
kombinasi kompleks dari faktor-faktor yang harus dikelola secara terus menerus. SEBUAH
sejumlah faktor akan mendorong munculnya masalah keamanan pangan baru,
termasuk perubahan karakteristik masyarakat pengonsumsi, perubahan
makanan yang kami produksi dan jual, perubahan bahaya itu sendiri, dan perubahan
dalam kemampuan petugas kesehatan masyarakat untuk mengidentifikasi penyakit sebagai bawaan makanan dan untuk
melacak penyakit ke sumber makanan mereka (Arthur, 2002).
Selain mikroorganisme keracunan makanan yang terkenal

( E. coli enteropatogenik , Campylobacter , Yersinia , Clostridium botulinum ,
Staphylococcus aureus , Salmonella , Shigella , Bacillus cereus , dll), the
pentingnya beberapa mikroorganisme baru diakui atau sedang dievaluasi.
Spesies Aeromonas
Selama beberapa tahun terakhir telah terjadi peningkatan spekulasi mengenai

kemungkinan peran A. hydrophila , A. sorbria dan A. caviae sebagai penyebab manusia
halaman 21
gastroenteritis. Ada cukup bukti untuk menunjukkan bahwa A. hydrophila dapat

menghasilkan septikemia fatal pada individu yang dilemahkan oleh beberapa penyakit lain atau
kondisi.
Edwardsiella tarda
Hal ini dikenal sebagai patogen ikan lele atau ikan lainnya terutama di hangat
air.
jugaHal initerlibat
telah juga menyebabkan epidemi pada
dalam gastroenteritis pada ikan laut merah
manusia, infeksiyang
lukadibudidayakan
dan di Jepang. Dia
meningitis. Insiden E. tarda pada ikan lele agak tidak pasti. Dia
melaporkan organisme yang ada pada 79% ikan domestik dan 30% dari
ikan impor yang diperiksa.
Virus Enterik
Virus enterik manusia tampaknya menjadi penyebab utama dari kerang-terkait

penyakit virus. Saat ini, ada lebih dari 100 virus enterik yang diketahui
diekskresikan dalam kotoran manusia dan akhirnya menemukan jalan mereka ke dalam limbah domestik
(Tabel 12) (Gerba, 1988). Beberapa telah terbukti secara epidemiologis
ditularkan oleh kerang: hepatitis A, non-A, hepatitis non-B, Norwalk, Snow
Agen gunung, astrovirus, calicivirus, dan virus bulat kecil. Kurangnya
metode untuk deteksi virus dan kesulitan mengenali penyakit virus
wabah memiliki kesulitan untuk mengenali wabah penyakit virus
mungkin menghalangi daftar agar tidak lebih panjang. Beberapa studi epidemiologi
telah menyarankan bahwa kerang mungkin memainkan peran penting dalam transmisi
virus hepatitis A (Gerba, 1988). Dalam studi laboratorium, virus enterik telah
dilaporkan bertahan dari 2 hingga 130 hari di air laut, dan mereka umumnya bertahan hidup
lebih lama di lingkungan seperti itu daripada bakteri coliform.
halaman 22
Plesiomonas shigelloides
P. shigelloides (sebelumnya Aeromonas shigelloides ) telah terlibat dalam

gastroenteritis manusia selama 40 tahun. Gejala infeksi termasuk diare,
sakit perut, mual, kedinginan, demam, sakit kepala, dan muntah, dll. (Hackney
dan Dicharry, 1988). Ini tersebar luas di alam, sebagian besar terkait dengan
permukaan air tawar, tetapi juga dapat ditemukan di air laut. Itu lebih sering terisolasi
selama bulan-bulan hangat. Beberapa strain dapat tumbuh pada suhu pendingin
(Hackney dan Dicharry, 1988; Ward, 1989).
Spesies vibrio
Sejumlah spesies Vibrio menyebabkan gastroenteritis, infeksi luka, telinga

infeksi, atau septikemia pada manusia (Tabel 13) (Hackney dan Dicharry,
1988). Spesies Vibrio patogen ini termasuk V. cholerae O1, O139 dan
non-O1, V. parahaemolyticus , V. vulnificus , V. mimicus , V. hollisae , V. furnissii ,
V. fluvialis , dll. Kurang dari 5% dari strain non-O1 dari sumber manusia di
halaman 23
AS menghasilkan toksin kolera. Gejala terkait gastroenteritis memiliki

termasuk diare, kram perut, demam, mual, muntah. Hampir semua
kasus infeksi non-O1 V. cholerae di AS telah dikaitkan dengan
makan tiram mentah; tapi salad telur dan asparagus dan kentang juga pernah
kendaraan bagi bakteri.
Sejak 1992, strain pandemi baru V. cholerae O139 terjadi dan dengan cepat
tersebar di banyak negara (Faruque et al., 2003; Wong et al., 2002). Juga
terjadinya strain O3:K6 V. parahaemolyticus tersebar luas di
dunia dan diakui sebagai strain pandemi pertama dari spesies ini (Chiou et
al., 2000; Wong dkk., 2000).
Enterobacter sakazakii
Infeksi oleh E. sakazakii adalah kejadian yang sangat langka. Enam dari 58 yang dilaporkan
kasus infeksi E. sakazakii di seluruh dunia melibatkan lebih dari empat orang
tahun, dan usia rata-rata adalah 74. Sebagian besar (83%) kasus memiliki
telah dilaporkan pada bayi kurang dari satu tahun, di mana tingkat kematian berkisar
dari 30% sampai 80% meskipun pengobatan antibiotik. Bayi yang lahir kurang dari 36
minggu usia kehamilan berada pada risiko sampai enam minggu post-term. Gejala penyakit
biasanya muncul beberapa hari setelah lahir, dan kesehatan bayi dengan cepat
memburuk. Infeksi dapat menyebabkan meningitis (58%), enterokolitis nekrotikans
halaman 24
(29%), atau sepsis (17%). Dalam satu wabah di mana 11 bayi positif E.
sakazakii , satu mengembangkan meningitis dan empat lainnya memiliki tanda-tanda klinis parah
sepsis, meskipun mikroorganisme tidak dapat diisolasi dari darah.
Bakteremia sering, tetapi tidak harus, dikonfirmasi. Konsekuensi parah dari
infeksi dalam beberapa kasus mungkin terkait dengan produksi enterotoksin oleh E.
sakazakii . Lebih dari 20% dari 18 strain yang diuji menghasilkan enterotoksin. Kapan
infeksi tidak mengakibatkan kematian, bayi yang terkena mungkin memiliki permanen
defisiensi neurologis atau perkembangan. Dalam satu kasus, kematian dapat dihindari
pengobatan antibiotik selama berbulan-bulan, tetapi pasien mengalami keterbelakangan mental dan
lumpuh pada usia dua tahun. Bayi dapat dijajah dengan E. sakazakii tanpa
mengembangkan gejala (Gurtler et al., 2005).
5. RESISTENSI ANTIMIKROBA
Penggunaan antimikroba, lebih khusus antibiotik, dapat membuat selektif

tekanan yang mengarah pada munculnya mikroorganisme resisten antimikroba.
Strategi bakteri untuk melawan antimikroba termasuk gangguan penyerapan,
modifikasi atau produksi berlebih dari situs target, melewati langkah-langkah sensitif,
tidak adanya enzim atau jalur metabolisme, penghabisan, degradasi enzimatik,
perubahan reseptor, dan perubahan permeabilitas membran.
Bakteri juga dapat mengalami adaptasi stres (perlawanan yang berasal dari
paparan tingkat stres subinhibitor yang memicu protein respons stres
transkripsi dan translasi), co-seleksi (ketahanan terhadap antimikroba memiliki
target yang tidak terkait, yang berasal dari gen terpisah yang ditransfer bersama),
resistensi silang (resistensi terhadap antimikroba yang memiliki target molekul yang sama),
dan perlindungan silang (di mana adaptasi terhadap satu stres dikaitkan dengan)
peningkatan resistensi terhadap stres lain yang tidak terkait).
Resistensi antibiotik di antara patogen bawaan makanan dapat menyebabkan peningkatan

membebani kesehatan manusia dengan cara yang berbeda. Misalnya, patogen resisten
mencemari makanan hewan berpotensi sampai ke manusia; penggunaan manusia dari
antibiotik dapat meningkatkan risiko tertular infeksi dengan
patogen resisten antimikroba; infeksi manusia dengan mikroba yang resisten mungkin
membatasi pilihan pengobatan penyakit (dalam kasus penyakit bawaan makanan yang jarang terjadi)
di mana penggunaan antibiotik dibenarkan); dan bawaan makanan yang resisten antibiotik
patogen dapat mengembangkan peningkatan virulensi.
halaman 25
Sejauh mana penggunaan antibiotik pada hewan makanan menghasilkan secara klinis
infeksi resisten antibiotik penting pada manusia tidak diketahui (Gbr. 4). Ada
bukti yang menunjukkan tetapi tidak membuktikan bahwa penggunaan antibiotik pada hewan makanan
menimbulkan ancaman kesehatan manusia. Ada sangat sedikit data tentang makanan
transfer resistensi antimikroba dari hewan ke manusia untuk menunjukkan lebih sering
atau infeksi berat atau peningkatan morbiditas dan mortalitas.
Modifikasi produk makanan, seperti perubahan formulasi atau pengolahan

kondisi, dapat menyebabkan stres subletal mikroba. Bertahan
mikroorganisme mungkin mengalami peningkatan resistensi atau virulensi. Beberapa
pengobatan antimikroba dapat menyebabkan dominasi patogen tahan asam.
Misalnya, penyemprotan bangkai daging dengan asam organik dapat memilih untuk bertahan hidup
E. coli yang toleran asam O157:H7 (Doyle, 2006).
6. TREN PENELITIAN MIKROBIOLOGI MAKANAN
Kami akan meningkatkan ketergantungan kami pada pengolah makanan dan sekarang kami tahu itu
tidak mungkin untuk menghilangkan semua risiko. Jadi yang terbaik yang bisa kita lakukan adalah meminimalkan risiko.
Menurut USDA, penyelidikan sebagian besar mengenai bakteri berbahaya
termasuk Salmonella , Shigella , Campylobacter , E. coli , Yersinia enterocolitica ,
dan Listeria monocytogenes . Metode pendeteksian yang lebih cepat dan lebih murah
halaman 26
mikroorganisme berbahaya dan residu kimia sedang dipelajari. Fokus studi

pada strain mikroorganisme yang paling patogen; dan pengembangan cara untuk
mencegah pembentukan mikotoksin pada tanaman yang sedang tumbuh (Carter, 1999; Hackney and
Dichary, 1988).
Makalah dalam mikrobiologi makanan yang dilakukan di departemen ilmu makanan atau
lembaga lain yang diterbitkan selama periode 1988-1989 pada Journal of
Bakteriologi Terapan dan juga selama 1988-1990 tentang Terapan dan
Mikrobiologi Lingkungan dianalisis secara singkat. Ini menunjukkan penelitian
kegiatan tentang mikrobiologi pangan saat itu. Kedua jurnal ini baik-baik saja
jurnal terkemuka tentang mikrobiologi makanan. Sejumlah makalah tentang
kontaminasi, kelangsungan hidup patogen makanan atau mikroorganisme pembusuk juga
diterbitkan di jurnal lain seperti Journal of Food Protection, Journal of Food
Sains, Jurnal Internasional Mikrobiologi Pangan, dll.
Metodologi dalam isolasi dan deteksi, genetika & studi molekuler,

kejadian & pembusukan, dan studi toksin adalah bidang penelitian paling populer
dalam mikrobiologi makanan. Beberapa makalah tentang toksin dan studi molekuler juga
muncul di jurnal lain.
Makalah tentang kejadian pembusukan atau patogen dalam makanan dianalisis. Ini
jenis studi yang paling memperhatikan tentang bakteri patogen yang berbeda dalam berbagai jenis
makanan yang biasanya berisiko tinggi, misalnya Vibrio dalam makanan laut, Aeromonas dalam air atau
akuakultur, Listeria dalam produk susu, Campylobacter dalam daging, dll. Makalah tentang
pertumbuhan dan kelangsungan hidup mikroorganisme termasuk kelangsungan hidup
mikroorganisme dalam berbagai jenis makanan dan juga efek bakteriostatik atau
bahan kimia bakteriosidik (misalnya nisin, desinfektan, asam), atau proses (panas,
udara terkontrol..). Perilaku fisiologis dan biokimia juga diperhatikan
oleh beberapa makalah, misalnya produksi enzim (enzim proteolitik,
endonuklease, pektinase, lipase, dll.) selama pertumbuhan pembusukan tertentu atau
mikroorganisme patogen.
Sebagian besar studi tentang fag, plasmid, dan aspek molekuler lainnya
mikroorganisme terkait makanan yang peduli tentang bakteri asam laktat, yaitu,
Streptococcus ( Lactococcus ), Lactobacillus , Pediococcus , dll. Metode
melibatkan berbagai teknik dikembangkan, misalnya metode imunoelektrik dalam
deteksi S. aureus (sinyal deteksi enzim-imun diperkuat
dengan metode listrik). Berbagai format digunakan dalam sistem imunologis
halaman 27
metode, misalnya aglutinasi lateks, aglutinasi lateks fase terbalik, enzim

immunosorbent assay (ELISA), metode filter, pemisahan imunomagnetik, dll.
Antibodi monoklonal digunakan dalam beberapa penelitian. Protease juga terdeteksi
oleh ELISA. Metode molekuler dikembangkan pada tahun 90-an.
Secara keseluruhan, Listeria , Staphylococcus , Vibrio , Clostridium , E. coli

adalah bakteri yang paling intensif dipelajari selain penghasil mikotoksin
jamur di tahun 90-an.
Subyek penelitian serupa dan mikroorganisme juga sering diselidiki

pada tahun terakhir (2008) (Tabel 14, 15).
halaman 28
Tabel 14. Subyek makalah yang diterbitkan pada tahun 2008 di Journal of Applied
Mikrobiologi dan Jurnal Internasional Mikrobiologi Pangan
Topik JAM # IJFM # Total %

Insiden, prevalensi, 24 43 67 13
kerusakan
Pertumbuhan, kelangsungan hidup,
42 42 84 17
Pengolahan
Fermentasi 24 45 69 14
Enzim 3 7 10 2
Spora Bakteri 3 2 5 1
Antimikroba 21 24 45 9
Genetika & molekuler 22 21 43 8
Isolasi dan deteksi 26 30 56 11
Budaya 10 10
Imunologi 4 3
Molekuler 12 17
Patogen 29 11 40 8
Toksin bakteri 8 7 15 3
Makanan sehat 13 14 27 5
Bakteriosin 12 7 19 4
mikotoksin 2 26 28 6
Tabel 15. Mikroorganisme dipelajari dalam makalah yang diterbitkan pada tahun 2008 di Journal of
Mikrobiologi Terapan dan Jurnal Internasional Mikrobiologi Makanan
Mikroorganisme JAM # IJFM # Total %

Bakteri asam asetat 0 13 13 3
Aeromonas 2 1 3 1
Alicybacillus 0 1 1 0
aureobasidium 1 0 1 0
Basil 10 8 18 4
Brucella 1 0 1 0
Burkholderia cepacia 3 0 3 1
Campylobacter 6 12 18 4
Klostridium 2 9 11 2
Edwardsiella 1 0 1 0
halaman 29
E. coli 29 18 47 10
Enterobacter sakazakii 5 3 8 2
Enterokokus 3 7 10 2
Klebsiella 0 1 1 0
Helicobacter 2 1 3 1
Bakteri asam laktat 52 63 115 25
Listeria 11 36 47 10
Salmonella 9 17 26 6
Stafilokokus 4 13 17 4
Vibrio 10 9 19 4
Yersinia 0 4 4 1
Jamur 12 36 38 8
Ragi 20 26 46 10
Virus 5 12 17 4
Minat Penelitian Industri Makanan
Kebutuhan riset industri bervariasi. Secara khusus, kebutuhan penelitian adalah:

• Struktur-fungsi/nutrisi makanan sehat yang meningkatkan kesehatan dengan multi
manfaat kesehatan dan teknologi pemrosesan baru untuk melindungi dan berkonsentrasi
nutrisi seperti fitonutrien dan asam folat dan fenol rasa/aroma.
• Meningkatkan kualitas dan kegunaan baru (inovasi produk). Kembangkan dan implementasikan
metode untuk meningkatkan pemrosesan dan kualitas produk akhir dan berkembang pesat
pengukuran untuk fungsionalitas dan prediksi nutrisi.
• Mengembangkan produk bernilai tambah yang sehat dan beraroma (misalnya, dedak, minyak, protein)
untuk memaksimalkan manfaat kesehatan melalui pemrosesan dan penanganan kesehatan/obesitas.
• Kembangkan teknik pengiriman baru untuk nutrisi (misalnya, pemberian probiotik)
dan mengembangkan teknologi pemrosesan baru untuk identifikasi nutrisi,
karakterisasi, stabilisasi, dan pengiriman.
• Mengembangkan pengetahuan dan pemahaman tentang bio-metabolisme—nutrisi/makanan
interaksi.
• Meningkatkan kualitas. Melakukan penelitian nilai tambah yang ditingkatkan untuk makanan dan pakan,
meningkatkan kualitas produk yang dipanen dan diproses, kualitas produk dalam
atmosfer terkontrol, dan mengurangi kehilangan kualitas dalam penyimpanan. Mengembangkan
praktik pascapanen untuk mengoptimalkan kualitas melalui peningkatan pemantauan.
• Teknologi baru untuk memproses aliran. Kembangkan proses untuk memulihkan lebih banyak
pakan dan serat dari limbah dengan menghilangkan zat berbahaya seperti:
halaman 30
alergen, gosipol, atau akrilamida, dan melalui peningkatan proses dan

pemulihan produk sampingan berbasis makanan.
• Ketahanan pangan. Menyediakan lebih banyak makanan berkualitas melalui teknologi baru dan
peningkatan retensi nutrisi. Juga, nanoteknologi memiliki potensi untuk
menghasilkan produk baru untuk industri makanan dengan banyak manfaat dalam
kemasan cerdas, nanosensor untuk keamanan pangan, sistem pengiriman nutrisi makanan,
nanoemulsion, dll. (Onwulata et al., 2008).
7. TREN PENDIDIKAN MIKROBIOLOGI MAKANAN
Mikrobiologi makanan adalah mata kuliah penting dalam Bakteriologi atau Mikrobiologi
departemen beberapa dekade yang lalu di dunia barat. Saat ini, hampir semua
Mata kuliah mikrobiologi makanan dilaksanakan di jurusan ilmu makanan atau jurusan terkait.
Mempertimbangkan fakta atau tren yang dibahas di atas, silabus makanan
mikrobiologi untuk tingkat sarjana atau pascasarjana harus mencakup hal-hal berikut:
isi:
Bagian I Pertimbangan Umum
1. Pengantar singkat tentang dunia mikrobiologi.

2. Mikroorganisme yang terdapat dalam makanan, terutama pada beberapa sistem makanan baru.
3. Hubungan metode pengolahan makanan konvensional dan baru dan
mikroorganisme, termasuk pengenalan bahan kimia baru.
4. Pengenalan bioteknologi dan kemajuan konvensional atau baru
metode identifikasi. Klasifikasi numerik atau dengan bantuan komputer harus
juga akan diperkenalkan.
5. Jaminan kualitas mikrobiologis dari pabrik pengolahan makanan atau restoran
harus didiskusikan.
Bagian II Fermentasi Makanan
1. Penerapan bioteknologi dalam perbaikan budaya dan proses.

2. Fermentasi dan mikrobiologi makanan fermentasi Oriental atau Afrika
negara harus dibahas selain fermentasi makanan tradisional.
3. Produksi enzim atau bahan makanan lain oleh mikroorganisme harus
dibicarakan.
4. Pengolahan limbah pabrik pengolahan makanan oleh mikroorganisme juga harus:
halaman 31
dibahas.
5. Sertakan aplikasi mikroorganisme yang berbeda dalam makanan kesehatan.
Bagian III Mikrobiologi Produk Pangan Tertentu
1. Membahas tentang mikroflora bahan pangan mentah dan pangan tradisional.

2. Diskusikan juga tentang mikroflora dan pembusukan sistem pangan baru, misalnya cahaya
produk susu, makanan rendah kalori, makanan kemasan vakum, makanan yang dikemas dalam
suasana terkendali, dll.
Bagian IV Penyakit Bawaan Makanan
1. Harus membahas tentang kejadian dan kejadian, pertumbuhan dan kelangsungan hidup di
lingkungan yang berbeda atau dalam makanan, produksi toksin dan secara singkat
patogenisitas patogen yang terkenal dan muncul, dan juga efeknya
dari tekanan lingkungan.
2. Sejak identifikasi strain patogen atau toksigenik mempekerjakan
teknik canggih, diskusi singkat tentang imunologi dan

biologi molekuler harus dimasukkan.
3. Harus lebih memperhatikan beberapa patogen bawaan makanan lokal, misalnya:
Vibrio , Aeromonas , enterovirus, dan jamur penghasil mikotoksin adalah
penting di negara-negara pesisir tropis atau subtropis.
4. Harus juga mendiskusikan patogen bawaan makanan yang muncul, dan iklim global
perubahan pada patogen bawaan makanan.
8. REFERENSI
Anonim 1988c. Produksi dan aplikasi makanan potensial siklodekstrin.

Teknologi Pangan 42, 96-101.
Anonim 1988b. Bioteknologi pangan. Teknologi Pangan 42, 133-146.
Anonim 1988a. Bahan masa depan--fokus pertemuan OVIFT. Makanan

Teknologi 42, 60-64.
Anonim 1990. Standar minimum kurikulum sarjana IFT - 1977

revisi. Teknologi Pangan 44, 32-40.
halaman 32
Arthur, MH 2002. Masalah Keamanan Pangan Mikrobiologi yang Muncul. Makanan

Ayres, JC, Mundt, JO, dan Sandine, WE 1980. Mikrobiolologi Makanan . San
Francisco: WHFreeman and Co.
Blyn, LB 2006. Biosensor dan Perlindungan Pangan. Teknologi Pangan 60, 36-41.
Breidenstein, BC 1988. Perubahan sikap konsumen terhadap daging merah dan

efeknya pada strategi pemasaran. Teknologi Pangan 42, 112-116.
Bugusu, B. 2008. Meningkatkan Makanan Melalui Nanoscience. Teknologi Pangan 62,

34-39.
Carter, ME 1999. Layanan penelitian pertanian: penelitian makanan di tahun sembilan puluhan.
Teknologi Pangan 43, 48-51.
Chiou,CS, Hsu,SY, Chiu,SI, Wang,TK, Chao,CS 2000. Vibrio

parahaemolyticus serovar O3:K6 sebagai penyebab tingginya insiden
wabah penyakit bawaan makanan di Taiwan dari tahun 1996 hingga 1999. Journal of
Mikrobiologi Klinis 38, 4621-4625.
Daeschel, MA 1989. Zat antimikroba dari bakteri asam laktat untuk digunakan
sebagai pengawet makanan. Teknologi Pangan 43, 164-167.
Doyle,MP 2006. Menangani Resistensi Antimikroba. Teknologi Pangan 60,

22-29.
Faruque,SM, Sack,DA, Sack,RB, Colwell,RR, Takeda,Y., Nair,GB 2003.

Kemunculan dan evolusi Vibrio cholerae O139. Prok. Natal akad. Sci. U.
S.A 100, 1304-1309.
Foster, EM 1989. Setengah abad mikrobiologi makanan. Teknologi Pangan 43,

208-216.
Gatfield, IL 1988. Produksi senyawa rasa dan aroma dengan

bioteknologi. Teknologi Pangan 42, 110-122.
Gerba,CP 1988. Penularan penyakit virus oleh makanan laut. Teknologi Pangan 42,
99-103.
Gurtler,JB, Kornacki,JL, Beuchat,LR 2005. Enterobacter sakazakii : a

coliform yang meningkatkan kepedulian terhadap kesehatan bayi. Int. J. Mikrobiol Pangan. 104,
halaman 33
1-34.
Gusek,TW,Kinsella,JL 1988. Sifat dan potensi aplikasi yang unik

protease tahan panas. Teknologi Pangan 42, 102-132.
Hackney,CL,Dicharry,A. 1988. Bakteri patogen bawaan makanan laut

asal. Teknologi Pangan 42, 104-109.
Hagens,S.,Offerhaus,ML 2008. Bakteriofag -- Senjata Baru untuk Makanan

Keamanan. Teknologi Pangan 62, 46-54.
Harland, S. 1989. Bioteknologi: kemarin, hari ini, dan besok. Makanan

Jolly,DA, Schutz,HG, Diaz-Knauf,KV, Johal,J. 1989. Organik

makanan: sikap dan penggunaan konsumen. Teknologi Pangan 43, 60-66.
LaBarge,RG 1988. Pencarian minyak rendah kalori. Teknologi Pangan 42,

84-92.
Bawang perai. 1989. Neofobia makanan: penyebab dan perawatan utama. Teknologi makanan
43, 62-73.
Levelille, GA 1988. Kecenderungan sikap dan perilaku saat ini mengenai konsumsi
dari biji-bijian. Teknologi Pangan 42, 110-111.
Magin, K. 2006. Peningkatan Pangan dan Pakan Melalui Bioteknologi. Makanan

Murphy, PA, Hendrich, S., Landgren, C. 2006. Pengertian Mikotoksin. Makanan

Nachay, K. 2008. Mencari Keberlanjutan. Teknologi Pangan 62, 38-49.

Onwulata,C., Flora,LF, Kramer,W. 2008. Peluang Global dalam Agri-pangan

Sains & Teknologi. Teknologi Pangan 62, 40-47.
Pearl, RC 1990. Tren konsumsi dan pengolahan buah dan sayuran

di Amerika Serikat. Teknologi Pangan 44, 102-104.
Pepper,T.,Olinger,PM 1988. Xylitol dalam permen bebas gula. Makanan

halaman 34
Swientek, B. 2008. Makan dengan Pengurangan. Teknologi Pangan 62, 46-52.
Takhistov,P.,Bryant,CM 2006. Melindungi Pasokan Pangan. Teknologi makanan

60, 34-43.
Thompson, MS 1990. Produk susu ringan: masalah dan tujuan. Makanan

Toma,RB, Curtis,DJ,Sobotor,C. 1988. Poliester sukrosa: peran metabolismenya

dan kemungkinan aplikasi di masa depan. Teknologi Pangan 42, 93-95.
Vierhile, T. 2006. Fungsional 'Add-in' Meningkatkan Konsumsi Yogurt. Makanan

Ward, DR 1989. Mikrobiologi hasil budidaya. Teknologi Pangan 43,

82-86.
Wong,H., Liu,D., Liu,S., Chung,Y., Shimada,T. 2002. Karakterisasi Vibrio

cholerae O139 diisolasi di Taiwan. Mikrobiologi Pangan 19, 653-661.
Wong,HC, Liu,SH, Wang,TK, Lee,CL, Chiou,CS, Liu,DP,

Nishibuchi,M., Lee,BK 2000. Karakteristik Vibrio parahaemolyticus
O3:K6 dari Asia. Mikrobiologi Terapan dan Lingkungan 66, 3981-3986.
halaman 35

TREND in Food Microbiology HSN 090821 (Indo)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

TREND in Food Microbiology HSN 090821 (Indo)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

9/8/2021 TREN MIKROBIOLOGI MAKANAN

TREN MIKROBIOLOGI MAKANAN

1. SEJARAH MIKROBIOLOGI MAKANAN

1. SEJARAH MIKROBIOLOGI MAKANAN

Pada 1930-an, ahli mikrobiologi terutama peduli dengan pengawetan makanan

Di AS, penyakit bawaan makanan jarang terdengar di tahun 1940-an. Namun,

1960-1969 Botulisme tipe E menyebabkan kesepakatan pada awal 1960-an. Salmonella

1980-1989 C. jejuni muncul sebagai penyebab utama gastroenteritis di US Y.

hydrophila juga diakui pada awal dekade sebagai

2. SILABUS KONVENSIONAL MIKROBIOLOGI MAKANAN

Bagian I. Pertimbangan umum: diskusi umum tentang mikroorganisme

Bagian IV. Penyakit bawaan makanan

Tabel 2. Perbandingan isi beberapa buku teks makanan

Jumlah Halaman (/seluruh volume)

3. MIKROBIOLOGI MAKANAN DI DUNIA YANG BERUBAH

3.1. Perdagangan internasional

Perdagangan internasional berkembang pesat. Makanan mentah dan juga disiapkan

3.2. Tren dan Komunikasi Konsumen

Perubahan sikap konsumen signifikan (Tabel 3) sejak Perang Dunia II.

Residu, kolesterol, garam, gula, pewarna buatan, aditif, dll. (Tabel 4)

Konsumsi buah dan sayuran di AS terus meningkat. Lima puluh tahun

alternatif rendah garam di pasar. Mereka juga mencari makanan

Penjualan produk fungsional meningkat di semua kategori makanan dan minuman di

Perubahan serupa dari sikap konsumen juga signifikan di Taiwan. Rakyat

3.3. Pengembangan Teknologi Baru

Kemajuan bioteknologi modern memiliki dampak besar pada makanan

Nanoteknologi telah digunakan dalam pengembangan deteksi biohazard

Produksi Bahan Makanan

Banyak bahan makanan potensial termasuk enzim, pigmen, aromatik dan

Peningkatan Fermentasi Tradisional

Fermentasi susu paling canggih berfungsi pada tingkat kecanggihan

Kontrol produksi mikotoksin

Potensi penggunaan mikroorganisme untuk detoksifikasi mikotoksin menunjukkan

Modifikasi genetik tanaman rentan jamur melalui sejumlah transgenik

Listeria monocytogenes , Salmonella , Campylobacter , dan E. coli patogen .

Perawatan permukaan fasilitas juga dimungkinkan. Permukaan kontak makanan, di

Pengembangan Metode Pengawetan dan Pengolahan Baru

Teknologi baru sedang dikembangkan, yang mencakup atmosfer terkendali

ekstrusi, ultrafiltrasi, dll. Teknologi baru mengarah pada generasi novo

3.4. Pengembangan Bahan Baru

Sejumlah bahan baru diproduksi atau dimasukkan ke dalam makanan

Beberapa contoh tercantum sebagai berikut:

Sucralose diturunkan dengan klorinasi selektif sukrosa pada 4,1', dan

Siklodekstrin adalah molekul siklik yang diturunkan secara enzimatis

Zat Antimikroba: Zat antimikroba seperti hidrogen

peroksida, diasetil, bakteriosin, dan reuterin dihasilkan dari asam laktat

3.5. Perlindungan pasokan pangan terhadap Peristiwa Terorisme Pangan

3.6. Gerakan hijau

Baik produsen maupun konsumen merangkul gerakan hijau. NS

4. MUNCULNYA BAKTERI PATOGEN BARU PADA MAKANAN

Selain mikroorganisme keracunan makanan yang terkenal

Selama beberapa tahun terakhir telah terjadi peningkatan spekulasi mengenai

gastroenteritis. Ada cukup bukti untuk menunjukkan bahwa A. hydrophila dapat

Virus enterik manusia tampaknya menjadi penyebab utama dari kerang-terkait

P. shigelloides (sebelumnya Aeromonas shigelloides ) telah terlibat dalam

Sejumlah spesies Vibrio menyebabkan gastroenteritis, infeksi luka, telinga

AS menghasilkan toksin kolera. Gejala terkait gastroenteritis memiliki

Penggunaan antimikroba, lebih khusus antibiotik, dapat membuat selektif

Resistensi antibiotik di antara patogen bawaan makanan dapat menyebabkan peningkatan

Modifikasi produk makanan, seperti perubahan formulasi atau pengolahan

6. TREN PENELITIAN MIKROBIOLOGI MAKANAN

mikroorganisme berbahaya dan residu kimia sedang dipelajari. Fokus studi

Metodologi dalam isolasi dan deteksi, genetika & studi molekuler,