TUGAS I

MIKROBIOLOGI

NAMA : DEVI KURNIAWATI

NIM : 043576604

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (MIPA)
UNIVERSITAS TERBUKA
2021
Tugas.1

1. Silahkan Anda mencari di youtube atau jika memungkinkan Anda dapat mengunjungi home
industri/produk industri rumahan atau pabrik yang menghasilkan produknya melalui proses
fermentasi  misalnya pembuatan tempe, tahu, terasi, kecap, cuka, oncom, taoco, roti, yoghurt,
tape ketan, tape singkong, dadih, lempok, brem, tuak, dan lainnya lainnya.
Pilihlah satu dan amati dengan seksama.     

a. Coba Anda tuliskan langkah-langkah pembuatan produk industri rumahan yang Anda
pilih (jika Anda menggunakan yuotube, berikan linknya)

Sumber dari langkah – langkah pembuatan tempe ini dari :

Abdurrahman, Yunus. 2020,14 Agustus. Proses Pembuatan Tempe Kedelai Hasil Jadi Tempe
Yang Putih dan Bersih [Video]. Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=SxWCa4RCdH4

Pembuatan tempe yang dilakukan oleh Bapak Yunus Abdurrahman ini dibutuhkan dalam waktu
tiga hari. Langkah – langkahnya antara lain sebagai berikut :

Hari Pertama
a. Pemilihan kedelai dan penyortiran
Kedelai yang dipakai adalah kedelai impor AMERIKA SUPER. Penyortiran dilakukan untuk
memilih dan memisahkan kedelai yang kotor atau barang lain yang tidak dikehendaki ada
dalam tempe.
b. Perebusan pertama
Kedelai mentah diresbu selama 1-2 jam, kulit kedelai yang terapung diambil dan dibuang.
Setelah perebusan didiamkan / didinginkan sebentar.
c. Penggilingan kasar
Kedelai digiling pecah kedelai untuk memisahkan kedelai dengan kulitnya, hasilnya bentuk
kedelai setengah biji dan kulit sudah terkelupas.
d. Perendalam
Hasil giling pecah kedelai direndam selama 3-4 jam sehingga kulit terapung semua ke atas,
dan mudah untuk dipisahkan. Kedelai yang telah bersih kemudian lanjut direndam
semalaman
 Hari – 2
a. Perebusan
Kedelai yang telah direndam semalaman pada hari pertama kemudian direbus selama 1-2
jam dengan api besar.
b. Pendinginan
Setelah proses perebusan kemudian diangkat, ditiriskan kemudian didinginkan. Pendinginan
kedelai dilakukan dengan cara dihamparkan pada meja bambu dengan alas plastik yang
sudah dilubangi sehingga tidak ada air yang menempel dan cepat dingin agar pada proses
peragian, ragi tidak mati.
c. Pemberian ragi
Setelah tidak ada airnya dan sudah dingin langkah selanjutnya adalah pemberian ragi.
Perbandingan kedelai dan ragi yang digunakan yaitu 50 kg kedelai : 80 gram ragi. Jangan
lupa untuk memastikan ragi tercampur sempurna ke kedelai.
d. Proses peragian
Kedelai yang sudah masuk proses peragian ditutup dengan plastik yang telah dilubangi dan
biarkan selama satu malam.

Hari – 3
(Proses penanganan pasca peragian sampai dengan Pemasaran)
a. Setelah jamur dari proses peragian muncul, buka dan siram dengan air secara merata
kemudian ditiriskan.
b. Setelah air dari penyiraman pertama tiris, tata sesuai ukuran (tebalnya).
c. Kemudian disiram lagi dengan air hingga merata (supaya hasil tempe putih dan tidak tumbuh
jamur warna hitam) dan setelah itu ditutup kembali dan dibiarkan +- 15 jam.
d. Tempe siap untuk dipotong dan dipasarkan.

b. Catatlah hal-hal spesifik yang berhubungan dengan nama makanan/minuman/ produk

tersebut dan peranan mikrob yang menguntungkan. 

Dari video youtube tersebut diperoleh informasi :

a. Nama Produk : Tempe Kedelai Bapak Yunus Abdurrahman
b. Proses Fermentasi : ± 3 hari
 c. Mikroba yang menguntungkan : Rhizopus Oligosporus, Rhizopus Oryzhae, dan
Rizhopus
Stolonifer

d. Mikroba yang menguntungkan :

Tempe merupakan produk olahan kedelai yang mengandung protein, lemak, karbohidrat dan
vitamin yang tinggi (Hermana, 1985). Kandungan gizi tersebut mudah larut dalam air
sehingga mudah dicerna daripada dalam bentuk kedelainya. Spesies Rhizopus penting dalam
industri makanan sebagai penghasil enzim amylase, protease, pectinase dan lipase. Jenis
mikroba ini juga sangat penting dalam fermentasi kedelai menjadi tempe.

SUMBER :
Mujianto. 2013. Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe
Produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo. Surabaya : Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.

Atika, Farisa Novi, dkk. 2019. IDENTIFIKASI RHIZOPUS SP DAN ASPERGILLUS SP PADA TEMPE
YANG TERSIMPAN DALAM SUHU RUANG. Jombang : STIKES ICMe Jombang.

c. Adakah kemungkinan terjadinya kontaminasi, sebutkan mikroba yang mungkin

mengkontaminasi produk tersebut dan bagaimana pencegahannya 

Apabila diruntut dari proses pembuatannya terdapat kontaminasi yang dapat terjadi dan mikroba
yang mengontaminasi pada tempe yaitu :
a. Pada proses penyortiran kurang bersih menimbulkan kontaminasi dengan bahan lain.
b. Pekerja yang kurang mejaga kebersihan.
c. Peralatan yang digunakan sebagai tempat bahan makanan yang disimpan pada tempat
terbuka dapat terkontaminasi mikroba seperti bakteri, khamir, dan jamur benang yang
berasal dari udara. Mikroba yang di dapatkan di udara kebanyakan berasal dari tanah dan air.
Mikroba yang mengontaminasi adalah Coliform dan Salmonella sp.
Coliform dan Salmonella sp sering dijadikan acuan dalam kebersihan pangan karena bisa
mengindikasikan kontaminasi bakteri lain penyebab penyakit. Jumlah berlebih Coliform dan
Salmonella sp dapat menurunkan tingkat kualitas produk tempe dan membahayakan
konsumen. Semakin tinggi tingkat kontaminasi Caliform maka semakin tinggi pula resiko
adanya bakteri patogen lain.
d. Kontaminasi pada sumber air yang terkena polusi air buangan
 Dari sisi ini dapat terdeteksinya salmonella sp pada sumber air yang terkontaminasi tidak
memberikan pengaruh pada hasil akhir tempe. Dikarenakan salmonella sp dan bebrapa jenis
caliform dapat dihilangkan pada minimal suhu pemanasan 700C selama 30 menit.

Untuk itu diperlukan pencegahan agar tidak terjadi kontaminasi yaitu :

1. Senantiasa menjaga kebersihan baik dari setiap prosesnya, orang yang membuatnya,
peralatannya dan air yang digunakan.
2. Peralatan yang digunakan apabila sudah selesai dibersihkan dan sterilisasi menggunakan
air mendidih agar mikroba yang menempel mati. Setelah bersih jangan lupa untuk
ditutup peralatannya dan tidak disimpan di ruang terbuka.

SUMBER :
Kusuma, Rizky Dewi, dkk. 2016. DETEKSI CEMARAN COLIFORM DAN ALMONELLA SP. PADA TEMPE
KEDELAI DARI KECAMATAN SIDOREJO DAN TINGKIR, KOTA SALATIGA. Salatiga : Universitas Kristen
Satya Wacana.

2. Berikan komentar dan kesimpulan terhadap pengamatan Anda yang berkaitan materi ini
dalam modul yang Anda pelajari

Produk olahan tempe merupakan produk yang terjangkau tetapi “mahal” karena mengandung
protein, lemak, vitamin dan karbohidrat sehingga bisa menjadi makanan sehari-hari. Dilihat dari
teknik pembuatannya tempe di Indonesia belum memiliki standar khusus sehingga kemungkinan
untuk terjadi kontaminasi sangat besar. Kontaminasi ini terjadi karena kondisi higienitas dan
sanitasi selama proses pengolahan serta penanganan pasca fermentasi. Walaupun begitu, pembuatan
yang mungkin terkontaminasi mikroba penyebab penyakit, namun dengan pemanasan yang baik
pada proses fermentasi tempe, akan menjadikan mikroba patogen tersebut tidak terdeteksi di hasil
akhir. Kontaminasi mikroba ini dapat dicegah karena salmonella sp dan beberapa jenis caliform
dapat dihilangkan pada suhu pemanasan minimal 700C selama 30 menit.