Laporan Praktikum I Dasar Teknologi Hasil Ternak

PENENTUANKUALITASDAGING

Oleh:

NAMA : JULIANTA AMIN

NIM : L1A120054
KELAS : B
KELOMPOK : I(SATU)
ASISTEN : ILMI EMILIA

LABOLATORIUM UNIT TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
 I. PENDAHULUAN

1.1. LatarBelakang

Daging merupakan salah satu produk ternak yang menjadi penyuplai

proteinhewani terbesar bagi masyarakat Indonesia. Daging sapi, kerbau, domba,

kambing,ayam dan bebek adalah beberapa jenis daging yang lazim dikonsumsi dan

diolahmenjadianekamakananolehmasyarakatIndonesia.Indonesiayangkayaakankebud

ayaanmenyebabkanjenisolahandaridagingtersebutberbedaantarasatudaerah dengan

daerah lainnya. Pada umumnya masyarakat Indonesia menghendakidaging yang

empuk yang berasal dari hewan ternak yang memiliki umur potong

yangmuda.Disampinghaltersebut,beberapajenisolahanmakanandaridagingjugamempe

rtimbangkan serat daging, tingkat kekenyalan dan kandungan air dari dagingtersebut.

Daging sapi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua

produkhasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta

tidakmenimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging sapi

merupakanbagian dari hewan potong yang digunakan manusia untuk bahan makanan.

Dagingsapijuga merupakan produk ternakyang merupakan sumber protein hewani

danuntukpertumbuhan dankesehatan.

Daging ayam merupakan salah satu daging yang memegang peranan

cukuppenting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat, karena banyak

mengandungproteindanzat-

zatlainnyasepertilemak,mineral,vitaminyangpentinguntukkelancaranprosesmetabolis

medidalamtubuh.Ayambroilermerupakansalahsatu
ternakpenghasildagingyangcukuppotensialuntukmemenuhikebutuhanmasyarakat asal

protein hewani. Sedangkan ayam kampung merupakan salah satukelompok ayam

buras (bukan ras) yang telah di domestikasi dan dipelihara secaratradisional oleh

masyarakat. Nenek moyang dari ayam kampung atau ayam

burasadalahberasaldariketurunanayamhutan(Gallus-

gallus)yangkemudiansudahdipelihara dan dimanfaatkan untuk kebutuhan hidup yang

sekarang dikenal denganayamkampung(Gallus gallus domesticus).

Pada dasarnya kualitasdaging dan karkas dipengaruhi oleh faktor

sebelumdansetelahpemotongan.Faktorsebelumpemotonganyangdapatmempengaruhik

ualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis

kelamin,umur, pakan, termasuk bahan aditif (hormon, anti biotik, dan mineral) dan

stres.Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain

meliputipelayuan,stimulasilistrik,metodepemasakan,PHkarkas,dandaging,bahantamba

hantermasukenzim pengempukdaging, hormon, dananti biotik.

Pengujiandayamengikatairmerupakanpengujianuntukmengetahuiseberapa

besar kemampuan daging dalam mengikat air bebas. Daging dengan dayaikat air

rendah akan kehilangan banyak cairan, sehingga terjadi kehilangan berat.Semakin

kecil nilai daya ikat air, maka susut masak daging semakin besar,

sehinggakualitasdagingsemakinrendahkarenabanyak komponen-

komponenterdegradasi.

Susut masak merupakanindikator nilai nutrisi daging sehubungan

dengandaging yaitu banyaknya air yang berikatan didalam dan diantara serabut otot.

Dagingdengan susut masak lebih rendah mempunyai kualitas relatif lebih baik

dibandingkandengansusutmasaklebihbesar.Selaindaya

ikatairdansusutmasak,faktorlainyang
mempengaruhi kualitas fisik daging ayam adalah keempukan. Keempukan

dagingdipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor sebelum pemotongan

(antemortem)meliputi genetik, manajemen, spesies, fisiologis ternak, dan umur.

Faktor setelahpemotongan (postmortem) meliputi pelayuan, pembekuan, metode

pengolahan, danpenambahanbahan pengempuk.

1.2.Tujuan

Tujuanyangingindicapaidalampraktikuminiadalah:

1. Mahasiswa mampu membedakancirri-cirifisikdaging segar, daging

bekuyangdisegarkankembali,dandagingyangmulaimengalamipembusukan

2. Mahasiswamampumelakukananalisiskualitasdagingyangmeliputi:Dayai

katair,susutmasak,danpH.

1.3. Manfaat

Luaranyangdiharapkanadalahberupalaporanakhiryangditulistiap-tiapmahasiswa,

dan video tutorialyang akan menjadi salah satu sumber pengetahuanyangbermanfaat.

 II. TINJAUANPUSTAKA

2.1 Pengertiandaging

Dagingadalahsemuajaringanhewandansemuaprodukhasilpengolahan

jaringan. jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan sertatidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dagingadalah

bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein,lemak,

mineral serta zat lainnyayang sangat dibutuhkan tubuh. Dagingjuga

merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi

berupaprotein yang mengandung susunan asamaminoyang

lengkap.Dagingdidefinisikansebagaiuratdaging(otot)yangmelekatpadakera

ngka,kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal

darihewan yang sehat sewaktu dipotong. Perbedaan pengertian daging

dankarkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah

tidakmemiliki tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum

dipisahkandaritulangnya (HeriWarsito 2015).

Dagingmerupakansalahsatukomoditipeternakanyangmenjadiandalansumberpr

oteinhewanidansangatmenunjanguntukmemenuhikebutuhandasarbahan pangan di

Indonesia. Daging terbagi ke dalam dua jenis, yaitu daging ternakbesar seperti sapi

dan kerbau, maupun daging ternak kecil seperti domba, kambing,dan babi. Meski

dengan adanya berbagai ragam jenis daging, produk utama

penjualankomoditipeternakan adalah dagingsapipotong(Astawan2014).

2.2 DagingSapi

Dagingsapiadalahsalahsatuhasilternakyangtinggiakankandunganprotein.Dagin

gsapimerupakansalahsatusumberpangandarihewanyangmemiliki kandungan gizi

yang dibutuhkan bagi pertumbuhan dan kesehatan. Dagingsapi juga merupakan

salah satu bahan pangan asal ternak yang mengandung

nutrisiberupaair,protein,lemak,mineral,dansedikitkarbohidratsehinggadengankandun

gan tersebut menjadikan medium yang baik untuk pertumbuhan bakteri

danmenjadikanmudah mengalami kerusakan(Arifin2018).

Kebutuhan daging sapi untuk konsumsi penduduk Indonesia dirasa

semakinmeningkat setiap tahun sesuai dengan kenaikan jumlah penduduk

sehubungan dengankebutuhan protein hewani ini, masyarakat Indonesia rata-rata

memerlukan 50 gramprotein, 20% diantaranya berasal dari ternak dan ikan yakni

protein dari ternak 4gram/hari dan ikan 6 gram/hari sedangkan 80% atau 40 gram

lainnya berupa proteinnabati. Jadi tidak dapat dipungkiri bahwa, kebutuhan akan

protein hewani khususnyadaging sapi sangatlah penting dalam meningkatkan nilai

gizi masyarakat (Sugeng2013).

2.3 DagingAyam Kampung

Dagingayammerupakansumberproteinhewaniyangberkualitastinggi,mengandun

g asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ)yang tinggi

Daging ayam merupakan bahan yang sering digunakan dalam pembuatannugget atau

yang lebih dikenal dengan chicken nugget, daging ayam juga

memilikikandunganproteinsebesar18,20gram,lemaksebesar25gram,sertamemilikikalo

rsebesar404 Kkalper100gramdagingayam(Muchtadi 2013).

2.3 Daging Ayam Broiler

Ayam broiler adalah jenis ternak unggas yang memiliki laju pertumbuhan

yangsangatcepat,karenadapatdipanenpadaumur5minggu.Keunggulanbroilerdidukung

olehsifatgenetikdankeadaanlingkunganyangmeliputimakanan,temperatur lingkungan,

dan pemeliharaan. Penampilan ayam pedaging yang bagusdapat dicapai dengan

sistem peternakan intensif modern yang bercirikan

pemakaianbibitunggul,pakanberkualitas,sertaperkandanganyangmemperhatikanaspek

kenyamanandankesehatanternak.AyamkampungmerupakanayamlokaldiIndonesia

yang keberadaannya sudah lekat dengan masyarakat. Pemeliharaan tersebutuntuk

mendapatkan daging, telur serta sebagai tabungan. Penampilan fenotip ayamkampung

sangat beragam, begitu juga dengan sifat- sifat kualitatifnya seperti warnabuludan

jengger (Nuriyasa 2013).

2.1. UjipH

NilaipHmerupakansalahsatukriteriadalampenentuankualitasdaging.Proses

penurunan pH pada daging dimulai dari pemotongan hewan (hewan telahmati), maka

terjadilah proses biokimiawiyang sangatkompleks didalam jaringanotot dan jaringan

lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke

jaringantersebut,karenaterhentinyapompajantung.Salahsatuprosesyangterjadidanmeru

pakanprosesyangdominandalamjaringanototsetelahkematian(36jampertama setelah

kematian ataupostmortem)adalah prosesglikolisisanaerobatauglikolisis postmortem.

Dalam glikolisis anaerob ini, selaindihasilkanenergimakadihasilkan juga asam laktat.

Asam laktat tersebut akan terakumulasi didalam jaringandanmengakibatkan

penurunan nilaipH jaringanotot (Nurwanto2013)

 NilaipHdagingakanditentukanolehjumlahlaktatyangdihasilkandariglikogen

selama proses glikolisis anaerob dan hal ini akan terbatas bila glikogenterdeplesi

karena lelah, kelaparan atau takut pada hewan sebelum dipotong. Nilai pHdaging

tidak akan pernah mencapai nilai dibawah 5,3. Hal ini disebabkan oleh enzim-enzim

yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif bekerja.PH akhir dagingyang

dicapai merupakan petunjuk untuk mengetahui mutu daging yang baik. Dagingyang

mempunyai pH antara 5,5-5,7 (pH Normal) memberikan warna merah

cerah(Lawrie2019).
 III. METODOLOGIPRKTIKUM

3.1. WaktudanTempat

Praktikumini dilakukanpadaJumat,03 Desember 2021pukul 13:30-Selesai.

Bertempatdi LabolatoriumUnitTeknologiHasilTernakUniversitasHalu Oleo.

3.2. Alatdan Bahan

3.2.1. Alat

Adapunalatyangdigunakandalampraktikumpenentuankualitasdagingdapatdilih

at padatabel 1.

Tabel1.Alatdankegunaan
No Alat Kegunaan
1 Pisau Sebagaialatpemotong
2 Talenan Sebagaialattempatsampel
3 Pulpen Sebagaialattulis
4 KertasHVS Sebagaialatmenulis
5 Kertasml-mblok Sebagaialatbantupenghitunggrafikmetric
6 Bebanpemberat 35kg Sebagaialatpemberatsampel
7 Waterbath Sebagaialatmasaksampel
8 Tisu Sebagaialatlapsampel
9 Kantongplastik Sebagaialatpembungkussampel
10 Duabuah plat kaca Sebagaialatpres
11 Timer Sebagaialatpenghitungwaktu
12 Timbangan Sebagaialatmengukur
13 Kamera Sebagaialatuntukdokumentasi
14 Gunting Sebagaialatpemotongkertas
3.2.2. Bahan

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum penentuan

kualitasdagingdapatdilihat padatabel 2.

Tabel2.Bahandabkegunaan
No Bahan
1 Dagingsapi
2 Dagingayambroiler
3 Dagingayamkampong
Kegunaan
Sebagaiobjekpengamatan
Sebagaiobjekpengamatan
Sebagaiobjekpengamatan

3.3. ProsedurKerja

Prosedurkerjapadapraktikumpenentuankualitasdagingadalah:

a. Membedakandagingsegar,dagingbeku,dandaging:

1. Dagingsapisebanyak400gramdibagimenjadi2bagiandengancaradipotongmengi

kuti arahserat daging

2. 1 bagian daging disimpan di freezer temperature -18oC selama 12-24 jam,

1bagianlainnyadisimpanpadatemperaturekamar (5oC) selama12-24jam

3. Setelah12-

24jamdagingbekudisegarkankembali(thawing)denganmenggunakanair

mengalir.

4. Daging segar,daging beku yang disegarkan kembali, dan daging yang

telahdisimpan pada temperature ruang diamati perbedaan fisiknya yang

meliputiwarna, bau, kebasahan, tekstur, dan permukaan daging (kesat/tidak

lengketatauberlendir).
b. UjiDayaIkatAir:

1. Siapkanplatkacadiatasmejadatar,diatasnyaditaruhkertassaringberukuran12,5

x12,5 cm

2. Letakkan sampel (0,3 g) di atas kertas saring. Kemudian ditutup dengan

platkacayanglain.

3. Keduaplatkacatersebutdipresdenganbeban35kg/cm2,selama5menityangdiatur

dengan stopwacth.

4. Setelah waktu cukup, angkat beban dengan hati-hati, dan hasil daging

pressakan merembeskan cairan daging pada kertas saring, sedangkan daging

padat(solid) akan berbentuk pipih. Dibuat pola/ gambar daging pipih dan

rembesancairanyang terjadi, dan tentukan luas cairan daging dan luas daging

pipihyang didapat.luas cairan dihiting denan alat bantu kertas grafik, atau

dengancaragrafimetrik.

5. Polagambardibuatpadakertas(misalkanHVS),gambardagingpipihdigunting dan

ditinggalkan. Begitupula tepi gambar cairan daging diguntingsedemikian rupa

sehingga terbentuk pola yang terlubang ditengah. Prinsipnyaadalah digambar

cairan daging yang terbentuk pada kertas saring dipindahkankekertas HVS,

kemudian ditimbang(misalnyaxg).

6. Dibuangpotonganbujursangkar(10x10cm)darikertasHVSsejenis,kemudianditi

mbang(yg).

7. Luaskertasbujursangkaradalah100 cm2.
 8. Luasgambarsampeldihitungdenganmengkonversikanberatgambardenganbujur

sangkardikali 100cm2. Jadiluassampel =(x/y) kali100 cm2.

9. Hasilpengukuranluassampel(4-d)tersebutdisubtitusikankedalamrumusHamm:
luas(cm2)
a. Mgairbebas(AB)= −8,0
0,0948

10. Sampel lain seberat 5 gram di letakkan dalam krusor (mangkok porselin)

yangtelah diketahui beratnya, dimasukkan dalam oven 105 oC selama 12-24

jam.Kemudianditimbang,beratiniadalahberatsampelbebasair.Denganpenguran

gan berat kering terhadap berat sampel akan diketahui berat air

yangterkandung (AT) dan tentukanlah perentase berat air terhadap berat

sampel 0,3gram.

11. Airterikat (%) = air total (AT)(%) – (AB)(%). Hasil ini disebut daya ikat

airolehprotein daging.

c. Cookingloss(susutmasak):

1. Sampel daging ditimbang seberat 5 g, kemudian dimasukkan ke

dalamkantongplastik,diberilabeldenganpensilagartidaklarutdalamairpanas.

2. Buat sampel sebanyak 3-5, sampel dimasukkan ke dalam kantung

plastikdandi beri pemberatagarbisa tenggelamdalam penangas air.

3. Atursuhu penangasmenjadi 80oC selama30 menit.

4. Apabila suhu telah tercapaisampel diambil bersama plastik, setelah

itudidinginkandibawah airmengalir hinggasuhu mencapai 35 oC.

5. Selanjutnyaambilsampeldenganhati-

hati.Lapsampeldengantissuehingakering.

6. Timbangsampeldanakandiperolehberat masak.

7. Berat mentah dikurangi berat masak = berat hilang sewaktu

pemasakan,ditentukan sebagai persentase terhadap berat mentahnya, maka

hasil yangdiperolehadalah susut masak dalam persen.

3.4. DiagramAlir

Respon

Menyiapanbahan
yangakandijadikansampel

Potongsampelmenjadibeberapab
agian

Timbangsampel

Menulisdata

Membuatlaporan
 IV. HASILDANPEMBAHASAN

4.1. HasilPengamatandanPembahasan

Hasil pengamatanpada pratikum Penentuan Kualitas Daging dapat

dilihatpadatabel 3, 4,5,6,7 dan8.
Tabel3.PengamatanDagingSapi
No Parameter DagingSegar DagingBeku
1 Warna Normal Merahpucat
2 Bau Amis Tidakberbau
3 Kebasahan Kering Berair
4 Tekstur Kenyal Lembek
5 Keadaanpermukaan Halus Kasar
Pada tabel 3, yaitu pengamatan pada daging sapi segar dan daging sapi

beku,maka didapatlah hasil yang menggambarkan kualitas daging tersebut, daging

segarmemilikiwarnamerahcerah,sedangkandagingbekumemilikiwarnapucatkeputihan,

baukhasataunormal,tidaklengket,teksturelastisataukenyaldankeadaan permukaan

daging tidak lengket. Hal inisesuai dengan teori menurut Nurani(2010), mengenai

faktor penyebab perubahan warna pada daging yang menyatakanbahwa jika

perubahan warna merah cerah menjadi cokelat atau pink akan terjadiapabila daging

berhubungan dengan udara terlalu lama. Kualitas fisik antara dagingsegar dengan

daging sapi impor tidak jauh berbeda. Persamaannya terdapat padawarna daging dan

aroma daging. Warna daging yang baik adalah warna merah cerahdari darah segar

dan aroma daging tidak anyir serta tidak mengeluarkan bau busuk.Sedangkan,

perbedaan kualitas fisik antara daging sapi beku dengan daging segaryaitu pada

tekstur, lemak (marbling) daging, dan rasa daging. Tekstur daging

sapibekuempukkarenaseratnyasedikitsertahalusterlihatuntukseratnya,berbedadengante

ksturdagingsapisegaryangteksturnyakeraskerenamampunyaibanyak
serat daging dan jelas terlihat seratnya. Lemak (marbling) daging beku

jumlahnyalebihbanyakdanberwarnaputih,sedangkandagingsapisegarjumlahlemak(mar

bling) sedikitdan warnanya kekuningan. Perbandingan terakhir adalah rasa,

rasadaging beku lebih tasty, juicness melted, dan gurih sedangkan, rasa daging

segaradalah hambar, tidak ada juicydan tidak tasty. Kualiatas fisik yang dihasilkan

olehdagingbekulebihbaikdaripadadagingsapisegarnamun,masyarakatlebihmenyukai

daging sapi lokal yang baru saja disembelih sehingga masih disebut

dengandagingsegar (Gunawan2013).

Tabel4.Pengamatan DagingAyamKampung
No Parameter DagingSegar DagingBeku
1 Warna Kuningpucat Kuning
2 Bau Amis Berbau
3 Kebasahan Kering Basah
4 Tekstur Kenyal Lembek
5 Keadaanpermukan Halus Kasar
Pada tabel 4 yaitu pengamatan pada daging ayam kampung segar dan

ayamkampungbeku,makadidapatlahhasilyangmenggambarkankualitasdagingtersebut,

daging segar memiliki warna merah pucat, bau amis, basah, tekstur kenyaldan halus,

dan keadaan permukaan kasar. Hal ini sesuai dengan pendapat Jaelani(2014)yang

berpendapat bahwa warna daging ayam kampung sangat

dipengaruhiolehbeberapafaktorsepertiumurternak,bangsa,pHdanpakan.Keputusanorga

noleptik berdasarkan uji hedonik panelis dengan kriteria daging ayam kampungyang

dinilai adalah kenampakan/warna, aroma/bau, rasa, dan tekstur dengan

rangepenilaian.
Tabel5.PengamatanDagingAyamBroiler
No Parameter DagingSegar DagingBeku
1 Warna Putih Pucat
2 Bau Amis Berbau
3 Kebasahan Kering Basah
4 Tekstur Kenyal Lembek
5 Keadaanpermukan Halus Halus
Pada tabel ke 5 pengamatan pada daging ayam broiler segar dan daging

ayambroiler beku, maka didapatlah hasil yang menggambarkan kualitas daging

tersebut,daging segar memiliki warna merah pucat, bau amis, basah, tekstur kenyal

dan

halus,dankeadaanpermukaankasar.HalinisesuaidenganpendapatPrayitno(2010).sensori

daging merupakan parameter kualitas daging yang meliputi warna,

tekstur,aroma,keempukandanrasa.Warnadagingbroilerberkisarantaraagakkuningsamp

ai putih, dengan rasa berkisar antara agak gurih sampai gurih. Tekstur dagingbroiler

berkisar antara agak halus sampai halus dan keempukan berkisar antara agakempuk

sampai empuk. Daging ayam broiler memiliki kandungan protein dan lemakyang

lebih tinggi dibanding daging ayam lainnya. Secara fisik (keempukan), dagingayam

broiler belum bisa menyerupai daging ayam kampung. Daging ayam

broilermempunyai warna yang pucat, tekstur serat berserat sampai dengan berserat

agakkasar, memiliki aroma khas daging, dengan tingkat keempukan sedang dan

berasagurih.Secarakeseluruhanperludilakukanperbaikanmanajemenpakandanpemeliha

raanuntuk memperbaiki warnadaging.

Tabel 6. Uji pH
No Parameter PH
1 Dagingsapisegar 5,76
2 Dagingsapibeku 5,45
3 Dagingayamkampungbeku 5,96
4 Dagingayamkampungsegar 6,17
5 Dagingayambroilerbeku 6,28
6 Dagingayambroilersegar 6,40

Selanjutnyapadatabelke6berdasarkanhasilpengamatanUjipHdiketahuisebelum

dimasaksebesar5gramkemudiansetelahmengalamiprosespemasakan daging

tersebutmengalamipenurunan beratberturut-turut:5,38 gram,5,71 gram, 5,48gram,

5,37gram, 5,98gramdan5,82 gram, dengan hasilsusut masak

yangdiperolehyaituberturut-turut;-7,6%,-14,2%,-9,6%,-7,4%,-19,6%,dan-

16,4%.Dagingyangtinggiakanmempengaruhijumlahmikroorganismejugasemakin

tinggi. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Buckle, (2017) bahwa pada pHrendah

(sekitar 5,1-6,1) menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka, sedangkanpH

tinggi (sekitar 6,2-7,2) menyebabkan daging pada tahap akhir akan

mempunyaistrukturyangtertutupataupadatdanlebihmemungkinkanuntukperkembanga

nmikroorganismelebih baik.

4.1.2 Ujidaya ikatair

a) Dagingsapibeku
Berdasarkanpengamatanyangdilakukanjumlahdayaairpadakertasm.mblokadala
h 207 kotak.

Dik : kotak = 207 = 2,07

mDit: dayaikat =. . .?

Penye:dayaikat air =luas 𝑥100

0,0984
 2,07
=0,0984 𝑥100

=13,03 m

b) Dagingsapisegar
Berdasarkanpengamatanyangdilakukanjumlahdayaairpadakertasm.mblokadala
h 134 kotak.

Dik : kotak = 134 = 1,34

mDit: dayaikat =. . .?

Penye:dayaikat air =luas 𝑥100

0,0984

1,34
=0,0984 𝑥100

=5,61 m

c) Dagingayamkampungbeku
Berdasarkanpengamatanyangdilakukanjumlahdayaairpadakertasm.mblokadala
h 159 kotak.

Dik : kotak = 159 = 1,59

mDit: dayaikat =. . .?

Penye:dayaikat air =luas 𝑥100

0,0984

1,59
=0,0984 𝑥100

=8,15 m

d) Dagingayamkampungsegar
Berdasarkanpengamatanyangdilakukanjumlahdayaairpadakertasm.mblokadala
h 230 kotak.
Dik : kotak = 230 = 2,30

mDit: dayaikat =. . .?

Penye:dayaikat air =luas 𝑥100

0,0984

2,30
=0,0984 𝑥100

=15,37 m

e) Dagingayambroilerbeku
Berdasarkanpengamatanyangdilakukanjumlahdayaairpadakertasm.mblokadala
h 183 kotak.

Dik : kotak = 183 = 1,83

mDit: dayaikat =. . .?

Penye:dayaikat air =luas 𝑥100

0,0984

1,83
=0,0984 𝑥100

=10,60 m

f) Dagingayambroilersegar
Berdasarkanpengamatanyangdilakukanjumlahdayaairpadakertasm.mblokadala
h 396 kotak.

Dik : kotak = 396 = 3,96

mDit: dayaikat =. . .?

Penye:dayaikat air =luas

0,0984 𝑥100

3,96
=0,0984 𝑥100

=32,24 m
 Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada uji daya ikat air
diperolehhasil daging sapi beku 13,03 , daging sapi segar 5,61 , daging ayam
kampung beku8,15 , dan daging ayam kampung segar 15,57 , daging ayam broiler
beku 10,60 ,daging ayam broiler segar 32,24 . Daya ikat air pada daging berbeda-
beda
karenadisebabkanolehsalahsatufactoryaitupH.Halinisesuaidenganpengamatanpendapa
t ( Prehatini. A . D, 2020 ) yang menyatakan bahwa daya ikat air dipengaruhioleh laju
dan besarnya nilai pH. Semakin tinggi laju dan ph dagingmaka
semakintinggipulapresentasedayaikat airnya.

4.2.3 Susutmasak

a. Dagingsapibeku
Dik:berat awal=5gr

Sesudah=3,1grDit

: dayaikat =............?

Penye:dayaikat air = Beratawal−beratsesudah𝑥100%

Beratawal

=5−3,1𝑥100%
5

=38 %

b. Dagingsapisegar
Dik:berat awal= 5 gr

Sesudah=2,8grDit

: dayaikat =............?

Penye:dayaikat air = Beratawal−beratsesudah𝑥100%

Beratawal

=5−2,8𝑥100%
5

=44 %
 c. DagingayamkampungbekuD
ik: berat awal =5gr

Sesudah=3,5grDit

: dayaikat =............?

Penye:dayaikat air = Beratawal−beratsesudah𝑥100%

Beratawal

=5−3,5𝑥100%
5

=30 %

d. DagingayamkampungsegarD
ik: berat awal= 5gr

Sesudah

=3,4grDit:dayaikat....=

Penye:dayaikat air = Beratawal−beratsesudah𝑥100%

Beratawal

=5−3,4𝑥100%
5

=32 %

e. DagingayambroilerbekuD
ik: berat awal =5gr

Sesudah

=3,5grDit:dayaikat...=

Penye:dayaikat air = Beratawal−beratsesudah𝑥100%

Beratawal

=5−3,5𝑥100%
5
 =30 %

f. DagingayambroilersegarD
ik: berat awal =5gr

Sesudah

=3,2grDit: dayaikat=

Penye:dayaikat air = Beratawal−beratsesudah𝑥100%

Beratawal

=5−3,2𝑥100%
5

=36 %

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada uji susut masak pada

dagingsapi beku berat awal 5 gram berat akhir 3,1 gram dengan susut masak sebesar
38%.Daging sapi segar sebesar 5 gram berat akhir2,8 gram dengan susut masak
44%,pada daging ayam kampung beku dan daging ayam segar yang memiliki berat
awal 5gram berat akhir 3,5 dan 3,4 gram memiliki susut masak yang sama dengan
dagingsapi yaitu 30% dan 32% sedangkan pada daging ayam broiler beku berat awal
5 gr,berat akhir 3,5 gr dengan susut masak 30%.Daging broiler segar berat awal 5
gr,beratakhir3,2grdengansusutmasak36%.Halinisesuaidengan(pengamatanSoeparno,
2013) Penggunaan pemanas menyebabkan semakin berubahstruktur dan komposisi
protein, lemak dan air dalam daging karena banyak cairandaging yang hilang. daging
dalam jumlah susut masak rendah mempunyai kualitasyang lebih baik karena
kehilangan nutrisi saat pemasakan akan lebih sedikit. Susutmasak bisa dipengaruhi
oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang
potonganserabutotot,statuskontraksimiofibril,ukurandanberatsampeldagingdanpenam
pangmelintangdaging.
 V. KESIMPULANDANSARAN

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan diatas maka dapat di simpulkan

bahwapenentuan kualitas daging ada beberapa yang perlu diperhatikan yaitu dari segi

cicisifat fisik daging, yang dimana terdiri dari warna, daya mengikat air,

keempukan,tekstur dan kekenyalan sehingga dapat membedakan mana yang

tergolong dagingsegar, daging bekuyang disegarkan kembali, dan dagingyang

mulaimengalamipembusukan.

4.2. Saran

Sayaselakupraktikanmengucapkanbanyakterimakasihpadadosenpembimbing

praktikum matakuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak, saran saya

yaitusebaiknyasebelumdilaksanakanpraktikumagarpihaklaboratoriummenyiapkanbah

an-bahan dan alat-alat apa saja yang akan digunakan, untuk asisten

pembimbingmohon agar tidak cepat dalam menjelaskan materi agar para praktikan

lebih mengerti.Dan untuk asisten praktikum selama proses praktikum dan konsultasi

harus sabaruntukmenghadapi parapraktikan terutama dalampemeriksaanlaporan.

 DARTARPUSTAKA

Alvarado.2017.MarinationToImproveFunctionalPropertiesandSafetyOfPoul
tryMeat.Jurnalapplpoultryres.16:113-120.

Astawan.2014.PentingnyaMengkonsumsiDaging.Jakarta:AgromediaPustaka.Arif

in.2018.KandunganGiziDagingSapi. Semarang:UniversitasSemarang.

Buckle.2017.IlmuPangan.Terjemahan: Hari PurnomoAdiono. UIPress.Jakarta

GunawanL.2013.AnalisaPerbandinganKualitasFisikDaging
SapiImpordanDagingsapiLokal. JurnalHorpitalydanManajemen Jasa.1(1):1-
21.

Jaelani. 2014. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat: Gajah Mada

UniversityPress,Yogyakarta

Lawrie, R.A. 2019 Peforma Ayam dan Kualitas Telur yang Menggunakan
PakanMengandungOnggokFermentasidenganNeurosporaCrassa.MediaPete
rnakan.UniversitasIndonesia, Jakarta.

Lukman. 2010. Nilai pH Daging Bagian Kesehatan Masyarakat Vateriner.

FakultasKedokteranHewanInstitut PertanianBogor.

Muchtadi.2013.IlmuPengetahuanBahanPangan.DepartemenPendidikandanKebudaya
an. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan
Gizi.IPB.Bogor.

Nuriyasa. 2013. Pengaruh Tingkat Kepadatan dan Kecepatan Angin Dalam

KandangTerhadapIndeksKetidaknyamanandanPenampilanAyamPedaging.
Majalah Ilmiah Peternakan, FakultasPeternakan,Unud.

Nurani, A. S. 2010. Meat (Daging). Bandung: Universitas Pendidikan

Indonesia.Nurwanto.2013.KualitasDagingSapiDenganKemasanPlastikPE(Polyethyle

n)
dan Plastik PP (polypropylen) Di Pasar Arengka Kota Pekanbaru.
JurnalPeternakanVol 5 No 1,27-29.

Sugeng. 2013. Tampilan Kualitas Fisik Daging Sapi Peranakan Ongole (PO).
JurnalPengembanganTropis.Vol (2): 28-32.
Soeparno.2019.Ilmudan TeknologiDaging.GajahMadaUniversityPress.
Yogyagkarta.

Prayitno. 2010. Kualitas Fisik dan Sensoris Daging Ayam Broiler yang Diberi
PakandenganPenambahanAmpasVirginCoconutOil(VCO).BuletinPeternaka
nVol.34(1):55-63.