RANGKUMAN MATERI

“DASAR ILMU GIZI”

1.Pengertian Gizi
Pengertian zat Gizi atau Nutrisi ialah zat pada makanan yang dibutuhkan oleh
organisme untuk pertumbuhan dan perkembangan yang dimanfaatkan secara
langsung oleh tubuh yang meliputi protein, vitamin, mineral, lemak dan air. Zat gizi
diperoleh dari makanan yang didapatkan dalam bentuk sari makanan dari hasil
pemecahan pada sistem pencernaan

Zat gizi dibagi menjadi dua yaitu zat gizi organik dan zat anorganik. Zat-zat gizi
organik seperti lemak, vitamin, karbohidrat dan protein. Sedangkan zat gizi
anorganik ialah terdiri dari air dan mineral dan tidak itu saja. Zat gizi dikelompokkan
atas beberapa macam seperti macam-macam zat gizi berdarkan sumbernya,
macam-macam zat gizi berdasarkan jumlahnya dan berdasarkan fungsinya.

2. Pengertian Gizi Menurut Cabang Ilmu

Gizi merupakan suatu cabang ilmu yang memiliki beberapa definisi yang saling
berkaitan satu dengan yang lainnya. Definisi tersebut diantaranya adalah sebagai
berikut:

1. Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu
tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
2. Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.
3. Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang
dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan,
untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri
organ-organ, serta menghasilkan energi.
4. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan
makanan.
5. Pengertian pangan menurut UU No. 7 Tahun 1996 Tentang : Pangan, adalah
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
6. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
 7. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.
8. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi.
9. Ilmu gizi merupakan ilmu yang menggunakan berbagai disiplin ilmu dasar
seperti : biokimia, ilmu hayat (fisiologi),ilmu pemyakit (patologi), dan beberapa
ilmu lainnyajadi untuk menguasai bagian bagian ilmu dasar tersebut yang
relevan dengan ilmu gizi.

3. Macam-Macam Zat Gizi

1. Karbohidrat
Karbohidrat menyediakan berbagai macam kebutuhan dasar yang
dibutuhkan manusia. Berbagai jenis makanan yang banyak
mengandung karbohidrat antara lain adalah jagung, kentang, nasi,
dan lain sebagainya. Dalam susunan menu bagi orang Indonesia
pada umumnya menempatkan karbohidrat sekitar 70-80%.

Dalam nutrisi pada manusia setiap 1 gram karbohidrat dapat

menghasilkan energi sekitar 4 kalori. Kebutuhan energi tersebut
berbeda untuk setiap orang. Ada beberapa hal yang membuat
kebutuhan energi berbeda antara lain jenis kelamin, umur, jenis
pekerjaan, serta tempat tinggal orang tersebut.
2. Protein
Protein terdiri atas 2 macam, antara lain protein hewani serta protein
nabati. Sumber protein hewani sebagai berikut : ikan, keju, telur,
susu, dan lain sebagainya. Sumber protein nabati sebagai berikut :
tahu, tempe, kacang-kacangan, dan lain sebagainya. Kebutuhan
protein tersebut berbeda untuk setiap orang.

Orang dewasa setidaknya membutuhkan protein sekitar 1 gram

setiap harinya untuk setaip kilogram berat badan yang dimiliki.
Remaja membutuhkan protein sekitar 1 gram/kg berat badan, anak
yang berumur 6-12 tahun membutuhkan protein sekitar 2 gram/kg
berat badan, sedangkan bayi membutuhkan protein sekitar 3 gram/kg
berat badan.
3. Lemak
Terdapat 2 macam sumber lemak secara umum, yaitu lemak nabati
serta lemak hewani. Contoh sumber lemak nabati antara lain :
margarine, kemiri, minyak kelapa, dan lain sebagainya. Adapun
sumber lemak hewani antara lain : susu, daging, keju, dan lain
sebagainya. Kebutuhan lemak bagi setiap orang tentu berbeda.
Kebutuhan lemak bagi orang yang bertempat tinggal di iklim yang
dingin lebih banyak yaitu sekitar 1/2-1 gram/kg berat badan.

Seseorang yang memiliki kelebihan lemak, tubuh akan menjadi

gemuk. Sedangkan yang kekurangan lemak membuat kurangnya
kurangnya berat badan. Didalam tubuh, lemak dapat menghasilkan
energi sebesar 9,3 kalori. Lemak juga dapat berperan sebagai
pelarut vitamin A,D,E,K. Lemak dapat melindungi tubuh pada bagian
tertentu serta sebagai pelindung bagian lemak pada temperatur yang
rendah.
4. Vitamin
Vitamin adalah komponen gizi yang sangat penting dibutuhkan
tubuh. Vitamin dapat membantu untuk memperlancar proses
metabolisme tubuh, akan tetapi vitamin tidak dapat menghasilkan
energi. Walaupun tubuh membutuhkan vitamin dalam jumlah yang
tidak terlalu banyak, namun keberadaan vitamin sangat penting. Hal
ini karena avitaminose atau kekurangan vitamin dapat
mengakibatkan terjadinya gangguan pada proses metabolisme
tubuh, hal ini disebabkan karena fungsi zat gizi vitamin yang tidak
dapat untuk digantikan oleh senyawa lain.

Tanda-tanda orang yang kekurangan vitamin :

1) Pertumbuhan badan menjadi terhambat.
2) Tidak ada nafsu untuk bekerja.
3) Badan menjadi lesu.

Orang yang menderita avitaminose atau kekurangan vitamin karena

hal-hal sebagai berikut :
1) Salah dalam menentukan menu makanan.
2) Tidak suka mengkonsumsi berbagai jenis sayur-sayuran.

Vitamin dapat dibagi menjadi 2 macam, antara lain : vitamin yang

dapat untuk larut dalam air serta vitamin yang dapat untuk larut
dalam lemak. Vitamin yang dapat untuk larut dalam air yaitu vitamin
C dan vitamin B, sedangkan vitamin yang dapat untuk larut dalam
lemak antara lain : Vitamin A, D, E, dan K.

Vitamin A
Fungsi vitamin A antara lain : mengatur dalam kepekaan rangsang
sinar pada syaraf mata, pertumbuhan sel, serta pembentukan warna
pada mata. Sumber vitamin A terdapat pada wortel, telur, kangkung,
susu, dan lain sebagainya. Kekurangan vitamin A dapat
mengakibatkan berbagai macam penyakit, seperti penyakit mata,
kulit menjadi kering, dan pertumbuhan terganggu.

Vitamin B
Vitamin B merupakan gabungan-gabungan dari 15 macam ataupun
lebih vitamin yang dapat dikenal dengan vitamin B komplek, yang
mana memiliki peran yang sangat penting dalam pembentukan
sel darah merah.

1) Vitamin B1 (Tiamin)
Apabila kekurangan vitamin B1 dapat mengakibatkan penyakit beri-
beri. Kebutuhan untuk mencukupi vitamin B1 dalam keadaan normal
sekitar 1-2mg/hari.

2) Vitamin B2 (Riboflavin)
Apabila kekurangan vitamin B2 dapat mengakibatkan
ketidakseimbangan pola pikir dan penyakit mata.

3) Vitamin B3 (Niasin)
Apabila kekurangan vitamin B3 dapat mengakibatkan gangguan
susunan syaraf pusat serta gangguan saluran pencernaan.

4) Vitamin B6 (Piridoksin)
Apabila kekurangan vitamin B6 dapat mengakibatkan anemia,
depresi, dan sakit kepala.

5) Vitamin B7 (Biotin)
Apabila kekurangan vitamin B7 dapat mengakibatkan kehilangan
nafsu makan, pusing, rambut rontok dan lain sebagainya.

6) Vitamin B12 (Kobalamin)

Apabila kekurangan vitamin B12 dapat mengakibatkan anemia,
pegal-pegal, kerusakan otak, dan bahkan gangguan syaraf.

Vitamin C
Vitamin C memiliki fungsi zat gizi untuk menjaga kesehatan gigi dan
gusi, serta menghaluskan kulit. Sumber vitamin C banyak terdapat
pada sayuran, jeruk, pepaya, dan lain sebagainya. Kekurangan
vitamin C dapat mengakibatkan gusi menjadi berdarah, munculnya
sariawan dan skorbut. Kebutuhan akan vitamin C per hari untuk bayi
yaitu 30 mg, anak-anak 60 mg, dewasa sekitar 75 mg, ibu hamil 100
mg, serta ibu menyusui 150 mg.

Vitamin D
Vitamin D memiliki fungsi untuk membantu dalam proses
pembentukan tulang dan gigi, mengatur kadar fosfor yang terdapat
pada darah. Sumber vitamin D banyak terdapat pada ikan, susu,
serta kuning telur. Kekurangan vitamin D dapat mengakibatkan
penyakit rakitis. Kebutuhan akan vitamin D untuk anak-anak sampai
dewasa 400 SI.

Vitamin E
Vitamin E memiliki fungsi untuk mencegah keguguran dan
pendarahan pada ibu hamil. Sumber vitamin E banyak terdapat pada
berbagai jenis sayuran hijau, susu, kuning telur, dan daging.
Kekurangan vitamin E dapat mengakibatkan kemandulan dan
keguguran.

Vitamin K
Vitamin K memiliki fungsi untuk membantu dalam proses pembekuan
darah. Sumber vitamin K banyak terdapat pada bayam, hati, dan
bunga kol. Kekurangan vitamin K dapat mengakibatkan darah
menjadi lebih sukar untuk membeku. Kebutuhan akan vitamin K
perhari adalah 1 miligram.
5. Mineral(Garam-garaman)
Mineral dibutuhkan oleh manusia juga sama dengan vitamin, yaitu
 dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Walaupun begitu, kebutuhan
mineral sangatlah penting.
Untuk lebih lengkapnya, berikut macam-macam mineral yang kita
perlukan :
1).Garam Belerang (S)
2).Garam Besi (Fe)
3).Garam Dapur (NaCI)
4).Garam Yodium (I)
5).Garam Kalium (K)
6).Garam kalsium (Ca)

Garam besi (Fe) memiliki peran penting untuk membantu dalam

proses pembentukan hemoglobin atau sel darah merah. Natrium (Na)
serta kalium (K) juga memiliki peran penting untuk sistem saraf.
Kalsium (Ca) mempunyai fungsi guna membantu dalam proses
pembentukan tulang dan gigi. Kalsium dan Kalum berguna untuk
proses pembekuan darah guna menghentikan pendarahan yang
terjadi.

Kekurangan salah satu dari mineral tersebut juga dapat menimbulkan

beragam penyakit. Seperti, apabila kekurangan Iodium dapat
mengakibatkan kekerdilan dan penyakit gondok, kekurangan zat besi
dapat mengakibatkan anemia, dan lain sebagainya.

6.Air adalah zat pembangun bagi setiap sel pada tubuh. Setiap sel
tanpa adanya air tidak dapat tumbuh. Air dapat diperoleh secara
langsung dari berbagai jenis buah-buahan serta sayuran. Fungsi air
yaitu untuk membantu mencerna makanan, membentuk cairan tubuh,
serta mengangkut sisa pembakaran yang sudah tidak diperlukan
tubuh. Kebutuhan air rata-rata bagi setiap orang sekitar 2 1/2 liter per
hari yang diambil dari makanan serta minuman. Kekurangan air
dapat mengakibatkan penyakit ginjal.

Macam-Macam Zat Gizi Berdasarkan Sumbernya

1) Hewani : merupakan zat gizi yang bersumber dari hewan.

2) Nabati : merupakan zat gizi yang bersumber dari berbagai jenis
tumbuh-tumbuhan.

Macam-Macam Zat Gizi Berdasarkan Jumlahnya

1) Zat Gizi Makro (Makronutrisi) : Pengertian gizi makro (makronutrisi)

merupakan suatu zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang
banyak dengan satuan gram. Yang termasuk makronutrisi adalah
karbohidrat, lemak, serta protein.
2) Zat Gizi Mikro (Mikronutrisi) : Pengertian gizi mikro (mikronutrisi)
merupakan suatu zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang
sedikit. Yang termasuk mikronutrisi adalah mineral, vitamin, serta air.
4.Fungsi Zat Gizi

1. Penghasil energi tubuh

Zat makanan yang dikonsumsi oleh sistem pencernaan tubuh yang
kemudian diolah sedemikian rupa hingga menghasilkan energi.
Dengan adanya energi, maka manusia dapat untuk melakukan
berbagai macam aktifitas atau kegiatan sehari-hari. Adapaun zat-zat
penghasil energi adalah lemak, karbohidrat, dan protein.
2. Pembentuk sel jaringan tubuh
Adapun zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh adalah protein, air, dan
mineral. Ketiga zat tersebut secara bersama-sama akan diolah oleh
organ tubuh sampai terbentuk sel jaringan tubuh baru khususnya
sebagai pengganti jaringan yang rusak.
3. Pengatur fungsi reaksi biokimia yang ada dalam tubuh
(stimulansia)
Supaya fungsi dan reaksi biokimia yang ada dalam tubuh dapat
berjalan dengan baik dan cepat, maka tubuh memerlukan berbagai
jenis zat sebagai stimulansia dalam proses tersebut. Zat vitamin yang
dapat membantu dalam proses reaksi biokimia pada tubuh sampai
berjalan dengan baik.

5.Keseimbangan Zat Gizi

Gizi seimbang merupakan makanan sehari-hari yang dikonsumsi dengan berbagai

aneka ragam makanan dan memenuhi kelompok zat gizi dengan porsi yang cukup
dan tepat. Hal ini berarti, porsinya tidak boleh kurang ataupun terlalu banyak.

Prinsip gizi seimbang adalah seimbang dalam jumlah tiap kelompok makanan serta
yang sesuai dengan kebutuhan tubuh kita. Selain mengkonsumsi jenis makanan
yang bergizi seimbang, alangkah baiknya untuk menerapkan pola hidup yang sehat
salah satunya dengan berolahraga dan istirahat yang cukup agar tubuh tetap sehat.

6.Keseimbangan Energi
Energi dibutuhkan oleh setiap sel dalam tubuh untuk mempertahankan
kehidupannya dan melaksanakan fungsinya dengan baik. Sumber energi berasal
dari makanan yang dimakan, diserap, dan kemudian diolah oleh tubuh. 1,2
Hukum pertama termodinamika menyatakan bahwa “total energi di dunia adalah
konstan, energi tidak dapat diciptakan maupun dihancurkan.”  Oleh karena itu,
semua energi yang ikut andil dalam hidup kita dapat dihitung dengan persamaan
sebagai berikut1:
 

Energi Tubuh = Energi masuk – Energi Keluar

 

Energi masuk merupakan energi yang berasal dari makanan yang dimakan yang
merupakan sumber energi. Energi didapatkan dari ikatan kimia pada makanan yang
diuraikan untuk kemudian digunakan dalam bentuk ikatan fosfat berenergi tinggi
pada ATP. Energi ini dapat digunakan untuk melakukan kerja biologis atau disimpan
di dalam tubuh untuk kebutuhan nanti.2
Energi keluar merupakan jumlah energi yang dikeluarkan oleh tubuh, yang
merupakan kombinasi antara kerja dan panas yang dilepaskan ke lingkungan.
Persamaan untuk energi keluar sebagai berikut 1:
 

Energi Keluar = Kerja + Panas yang dilepaskan

 

Kerja dapat dibagi dua yaitu kerja eksternal dan kerja internal. Kerja eksternal

merupakan energi yang dikeluarkan saat otot rangka berkontraksi untuk
menggerakkan objek eksternal atau menggerakkan tubuh terhadap lingkungan,
sedangkan kerja internal merupakan pengeluaran energi biologis yang tidak
berhubungan dengan kerja mekanik di luar tubuh. Kerja internal mencakup dua tipe
aktivitas yaitu kerja otot rangka selain kerja mekanik, seperti postural dan menggigil,
dan energi untuk mempertahankan hidup, seperti kerja jantung dan bernapas, yang
biasa juga disebut “metabolic cost of living”.2
Tidak semua energi yang keluar tubuh merupakan suatu kerja. Energi keluar yang
tidak digunakan untuk mendukung kerja merupakan panas yang dilepaskan
atau energi termal. Dari total energi yang masuk ke dalam tubuh, sekitar 75%
menjadi panas dan hanya 25% yang dimanfaatkan untuk bekerja. 2 Akan tetapi
panas yang dihasilkan tersebut tidak sia-sia, karena sebagian besarnya digunakan
untuk mempertahankan temperatur tubuh.1,2
Terdapat tiga kemungkinan bentuk keseimbangan energi, antara lain 2:
 Keseimbangan Energi Netral
Keseimbangan yang terjadi apabila energi yang masuk ke dalam tubuh sama persis
dengan energi yang keluar. Pada kondisi ini berat badan akan tetap.

 Keseimbangan Energi Positif

Keseimbangan yang terjadi apabila jumlah energi yang masuk tubuh lebih besar
daripada energi yang keluar. Energi yang masuk ke dalam tubuh dan tidak
digunakan akan disimpan di dalam tubuh, terutama sebagai jaringan adiposa,
sehingga berat badan bertambah.

 Keseimbangan Energi Negatif

Keseimbangan yang terjadi apabila jumlah energi yang masuk tubuh lebih kecil
daripada energi yang keluar. Kondisi ini mengakibatkan tubuh harus menggunakan
energi cadangannya untuk memenuhi kebutuhan aktivitas, sehingga berat badan
akan berkurang.

7.Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat

dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang
dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam
oksidasi lipid ( Kochhar dan Rossell, 1990) Menurut Cuppert (1997) Disitir Widjaya
(2003) antioksidan dinyatakan sebagai senyawa secara nyata dapat memperlambat
oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan
dengan substrat yang dapat dioksidasi.

Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk

mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan seperti ketengikan,
perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada
produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini.

Antioksidan sangat beragam jenisnya. Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi

dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil
sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami ( antioksidan hasil ekstraksi bahan
alami).

Antioksidan Sintetik
Diantara beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan, ada
lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan menyebar diseluruh dunia, yaitu
Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat, Tert-Butil
Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan
alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial (Buck, 1991).

BHA memiliki kemampuan antioksidan (carry through, kemampuan antioksidan baik

dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengelolaan maupun stabilitasnya
pada produk akhir) yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang,
namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut lemak dan tidak
larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat
volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas (Buck, 1991 ;
Coppen, 1983).

Menurut Sherwin (1990), antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan
memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih
dan digunakan secara luas karena relatif murah. Propil galat mempunyai
karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik cairnya 148 0C, dapat
membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan antioksidannya
rendah. Selain itu, propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit
tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT
(Buck, 1991).

TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak,
khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik
pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. Bila TBHQ direkomendasikan
dengan BHA yang memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada pemanggangan
akan memberikan kegunaan yang lebih luas . TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih
sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak
membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan
adanya basa (Buck,1991).
Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan hampir disetiap
minyak tanaman, tetapi saat ini telah dapat diproduksi secara kimia. Tokoferol
memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larut dalam lipida karena rantai
C panjang. Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belum diketahui, tetapi -
tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin E. Didalam jaringan hidup, aktivitas
antioksidan tokoferol cenderung tokoferol, tetapi dalam makanan aktivitas tokoferol
terbalik tokoferol (Belitz dan Grosch, 1987).

Menurut Sherwin (1990), urutan tersebut kadang bervariasi tergantung pada substrat
dan kondisi-kondisi lain seperti suhu.

Penggolongan penghambat seluler oksidasi lemak

Tabel Inhibitor seluler oksidasi lemak
Antioksidan Alami
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan
yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan
yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa
antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai
bahan tambahan pangan (Pratt,1992).

Menurut Pratt dan Hudson (1990), kebanyakan senyawa antioksidan yang diisolasi
dari sumber alami adalah berasal dari tumbuhan. Kingdom tumbuhan, Angiosperm
memiliki kira-kira 250.000 sampai 300.000 spesies dan dari jumlah ini kurang lebih
400 spesies yang telah dikenal dapat menjadi bahan pangan manusia. Isolasi
antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak
selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar di beberapa
bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan
serbuk sari (Pratt,1992).

Menurut Pratt dan Hudson (1990) serta Shahidi dan Naczk (1950, senyawa
antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang
dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan
asam-asam organic polifungsional. Ditambahkan oleh Pratt (1992), golongan
flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon,flavonol, isoflavon,
kateksin, flavonol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam
kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain. Senyawa antioksidan alami
polifenolik ini adalah multifungsional dan dapat beraksi sebagai (a) pereduksi, (b)
penangkap radikal bebas, (c) pengkelat logam, (d) peredam terbentuknya singlet
oksigen.

Menurut Markham (1988), kira-kira 2 % dari seluruh karbon yang difotosintesis oleh
tumbuhan diubah menjadi flavonoid atau senyawa yang berkaitan erat dengannya,
sehingga flavonoid merupakan salah satu golongan fenol alam terbesar. Lebih lanjut
disebutkan bahwa sebenarnya flavonoid terdapat dalam semua tumbuhan hijau,
sehingga pastilah ditemukan pula pada setiap telaah ekstrak tumbuhan. Ditulis oleh
Pratt dan Hudson (1990) kebanyakan dari golongan flavonoid dan senyawa yang
berkaitan erat dengannya memiliki sifat-sifat antioksidan baik didalam lipida cair
maupun dalam makanan berlipida.
Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti
rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-
sayuran dan tumbuhan/alga laut. Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa
yang memiliki aktivitas antioksidan, seperti asam-asam amino, asam askorbat,
golongan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tannin, peptida, melanoidin, produk-produk
reduksi, dan asam-asam organik lain (Pratt,1992).

Tumbuhan rempah-rempah sudah sejak lama dikenal kegunaannya untuk manusia,

misalnya untuk memberi aroma, rasa pada makanan, untuk obat-obatan, atau
memiliki sifat antiseptik. Nakatani (1992) telah merangkum hasil penelitian dari
beberapa peneliti dunia dan menyebutkan bahwa tumbuhan rosemary dan sage
memiliki antioksidan efektif untuk memperlambat kerusakan oksidatif pada lemak
babi, begitu pula antioksidan dari tumbuhan thyme, oregano, pala, bunga pala dan
kunyit. Sementara cengkeh memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi didalam
emulsi minyak dalam air dibanding kunyit, bunga pala, rosemary, pala, jahe,
oregano, dan sage. Tumbuhan laut yang diketahui mempunyai senyawa antioksidan
adalah Gelidiopsis sp.

Keefektifan antioksidan dari rempah-rempah kemudian menarik untuk dicobakan

pada berbagai jenis makanan, dan hasil-hasil penelitian tersebut merangsang para
peneliti untuk melakukan penelitian lebih lanjut untuk mengisolasi komponen-
komponen aktif dari berbagai jenis rempah. Senyawa-senyawa fenolik volatile
seperti eugenol, isoeugenol, thymol dan lain-lain memiliki aktivitas antioksidan
menonjol, namun mereka memiliki odor yang terlalu kuat sehingga membatasi
kegunaannya sebagai bahan tambahan pangan.

Curcumin adalah antioksidan berwarna kuning pekat yang diisolasi dari kunyit,
sementara Capsaicin yang diisolasi dari cabe berasa sangat pedas, warna dan rasa
tersebut menyebabkan kurang praktisnya dalam penggunaan. Oleh karena itu, para
peneliti kemudian mengalihkan perhatian pada isolasi komponen aktif antioksidan
dari fraksi-fraksi non volatile yang memiliki sifat-sifat antioksidan lebih
menyenangkan, tidak berbau, berasa dan tidak berwarna. Kemudian lebih lanjut
penelitian ditekankan pada senyawa-senyawa fenolik non volatil yang memiliki
aktivitas antioksidan (Nakatani,1992).

Daun Rosemary (Rosmarinus officinalis L) merupakan salah satu rempah-rempah

efektif yang telah luas digunakan dalam pengolahan makanan. Oleh beberapa
peneliti ditemukan bahwa dari daun rosemary ini telah berhasil diisolasi beberapa
senyawa antioksidan yaitu karnosol, rosmanol, isorosmanol, epirosmanol,
rosmaridifenol dan rosmariquinon.
Akar jahe (Zingiber officinale Roscoe) biasa digunakan sebagai bumbu atau obat
tradisional. Komponen-komponen pedas dari jahe seperti 6 gingerol dan 6-shogaol
dikenal memiliki aktivitas antioksidan cukup. Dari ekstrak jahe yang telah dibuang
komponen volatilnya dengan destilasi uap, maka dari fraksi non volatilnya setelah
pemurnian ditemukan empat senyawa turunan gingerol dan empat macam
diarilheptanoid yang memiliki aktivitas antioksidan kuat. Cabe (Capsicum frutescens
L) memiliki senyawa antioksidan yang disebut Capsaicin dan Capsaicinol,
sementara dari lada dapat diisolasi lima macam senyawa antioksidan fenolik amida
yang tidak berasa pedas serta memiliki struktur kimia yang serupa dengan senyawa
piperin yang berasa pedas (Nakatani,1992).

Ada beberapa senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan telah berhasil
diisolasi dari kedelai (Glycine max L.), salah satunya adalah flavonoid. Flavonoid
kedelai adalah unik dimana dari semua flavonoid yang terisolasi dan teridentifikasi
adalah isoflavon. Isoflavon kedelai terutama berupa 7-O-monoglukosida-isoflavon,
dimana bagian glikosidanya 100 kali bagian aglikonnya. Senyawa antioksidan alami
isoflavon dari kedelai tersebut adalah 5,7,5’-trihidroksiisoflavon-7-0-monoglukosida
(genistein) 7,4’-dihidroksiisoflavon-7-0monoglukosida (daidzein), dan 7,4;-
dihidroksi6-metoksi-isoflavon-7-0-monoglukosida (glycitein). Isoflavon lain dari
kedelai adalah 6,7,4’-trihidroksiisoflavon yang hanya terdapat pada produk-produk
kedelai terfermentasi (Pratt,1992). Menurut Shahidi dan Naczk (1995), selain
isoflavon, kedelai dan produk-produk kedelai merupakan sumber berbagai macam
senyawa antioksidan yang merupakan golongan dari turunan asam sinamat,
fosfolipida, tokoferol, asam amino dan peptida.

Dirangkum oleh Pratt (1992), dari biji kapas dapat diisolasi beberapa antioksidan
alami dari golongan flavonoid, yaitu dari jenis aglikon flavonol, dan dari jenis flavonol
glikosida. Jenis aglikon flavonol dari biji kapas meliputi quersetin, kaemferol,
gosipetin, dan herasetin. Antioksidan flavanonol adalah dihidroquersetin, sedangkan
jenis flavonol glikosida meliputi rutin (quersetin-3-ramnoglukosida), quersetrin
(quersetin-3-ramnoglukosida), dan isoquersitrin (quersetin-3-glukosida).

Pada kacang (Arachis hypogea) ditemukan senyawa antioksidan alami taxifolin, dan
pada wijen (Sesamum indicum) memiliki antioksidan sesamin, sesamolin, dan
sesamol (Sherwin,1990). Sementara dari biji bunga matahari dapat diperoleh
antioksidan alami turunan asam sinamat, yaitu asam klorogenat dan asam kafeat
(Shahidi dan Naczk,1995).

Selain digolongkan menjadi antioksidan sintetik dan anti oksidan alami, anti oksidan
juga digolongkan ke dalam antioksidan enzim dan vitamin.

1. Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase dan

glutation peroksidase (GSH.Prx).
2. Antioksidan vitamin lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan enzim.
Antioksidan vitamin mencakup alfa tokoferol (vitamin E), beta karoten dan
asam askorbat (vitamin C).
Superoksida dismutase berperan dalam melawan radikal bebas pada mitokondria,
sitoplasma dan bakteri aerob dengan mengurangi bentuk radikal bebas superoksida.
SOD murni berupa peptida orgoteina yang disebut agen anti peradangan. Kerja
SOD akan semakin aktif dengan adanya poliferon yang diperoleh dari konsumsi teh.
Enzim yang mengubah hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen adalah katalase.
Fungsinya menetralkan hidrogen peroksida beracun dan mencegah formasi
gelembung CO2 dalam darah.

Antioksidan glutation peroksidase bekerja dengan cara menggerakkan H2O2 dan

lipid peroksida dibantu dengan ion logam-logam transisi. GSH.Prx mengandung Se.
Sumber Se ada pada ikan, telur, ayam, bawang putih, biji gandum, jagung, padi, dan
sayuran yang tumbuh di tanah yang kaya akan Se. Dosis Se yang terlalu tinggi
bersifat racun.

Vitamin E dipercaya sebagai sumber antioksidan yang kerjanya mencegah lipid

peroksidasi dari asam lemak tak jenuh dalam membran sel dan membantu oksidasi
vitamin A serta mempertahankan kesuburan. Vitamin E disimpan dalam jaringan
adiposa dan dapat diperoleh dari minyak nabati terutama minyak kecambah,
gandum, kacang-kacangan, biji-bijian, dan sayuran hijau.

Sebagai antioksidan, beta karoten adalah sumber utama vitamin A yang sebagian
besar ada dalam tumbuhan. Selain melindungi buah-buahan dan sayuran berwarna
kuning atau hijau gelap dari bahaya radiasi matahari, beta karoten juga berperan
serupa dalam tubuh manusia. Beta karoten terkandung dalam wortel, brokoli,
kentang, dan tomat.

Antioksidan yang berasal dari sumber hewani walaupun menjadi penyumbang

minoritas tetapi peranannya tidak dapat disepelekan begitu saja. Hal yang
mengejutkan ada pada astaxanthin yang tergolong karoten. Menurut para ahli,
astaxanthin 1000 kali lebih kuat sebagai antioksidan daripada vitamin E. Udang, ikan
salmon, kerang merupakan sumber potansial astaxanthin. Tetapi kandungan
astaxanthin terbanyak ada pada sejenis mikroalga, yaitu Haematococos pluvalis.
Astaxanthinnya melindungi alga dari perubahan lingkungan seperti tingginya foto
oksidasi ultraviolet dan evaporasi. Aktivitas antioksidan ini bekerja melawan lipid
peroksida dan bahaya oksidasi LDL kolesterol maupun UV, serta membantu
penglihatan, respon kekebalan, reproduksi dan pigmentasi bagi alga.
Sedangkan asam askorbat mudah dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat.
Dengan demikian maka vitamin C juga berperan dalam menghambat reaksi oksidasi
yang berlebihan dalam tubuh dengan cara bertindak sebagai antioksidan. Vitamin C
terkandung dalam sayuran berwarna hijau dan buah-buahan.

Sifat-sifat Antioksidan
Secara umum, menurut Coppen (1983), antioksidan diharapkan memiliki ciri-ciri
sebagai berikut (a) aman dalam penggunaan, (b) tidak memberi flavor, odor, warna
pada produk, (c) efektif pada konsentrasi rendah, (d) tahan terhadap proses
pengolahan produk (berkemampuan antioksidan yang baik), (e) tersedia dengan
harga yang murah. Ciri keempat merupakan hal yang sangat penting karena
sebagian proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Suhu tinggi akan merusak
lipida dan stabilitas antioksidan yang ditambahkan sebagai bahan tambahan
pangan. Kemampuan bertahan antioksidan terhadap proses pengolahan sangat
diperlukan untuk dapat melindungi produk akhir.

Sebagaimana suatu benda pada umumnya, antioksidan juga memiliki keterbatasan-

keterbatasan. Keterbatasan tersebut meliputi (a) antioksidan tidak dapat
memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah, (b) antioksidan tidak dapat
memperbaiki lipida yang sudah tengik, (c) antioksidan tidak dapat mencegah
kerusakan hidrolisis, maupun kerusakan mikroba (Coppen, 1983).

Mekanisme Oksidasi Lipida

Menurut Meyer (1973) dan Hamilton (1983), autooksidasi lipida berjalan dengan dua
tahap. Selama tahap pertama, oksidasi berjalan lambat dengan laju kecepatan
seragam. Tahap pertama ini sering disebut periode induksi. Oksidasi pada periode
induksi ini berlangsung beberapa waktu sampai pada waktu titik tetentu dimana
reaksi memasuki tahap kedua yang mempunyai laju oksidasi dipercepat. Laju pada
oksidasi tahap kedua beberapa kali lebih cepat dari laju oksidasi tahap pertama.
Umumnya lemak dan miyak mulai terasa tengik pada awal tahap kedua. Asam
lemak yang memiliki ikatan rangkap lebih banyak (misal asam linoleat) bereaksi
lebih cepat dibanding yang berikatan rangkap lebih sedikit (metil oleat) sehingga
periode induksinya lebih pendek.

Mekanisme oksidasi lipida tidak jenuh diawali dengan tahap inisiasi, yaitu
berbentuknya radikal bebas (R*) bila lipida kontak dengan panas, cahaya, ion metal
dan oksigen. Reaksi ini terjadi pada group metilen yang berdekatan dengan ikatan
rangkap –C=C- (buck, 1991). Ditambahkan oleh Gordon (1990), tahap inisiasi terjadi
karena bantuan sumber energi ekstenal seperti panas, cahaya atau energi tinggi dari
radiasi, inisiasi kimia dengan terlarutnya ion logam atau metaoprotein seperti haem.
Tahap selanjutnya adalah tahap propagasi dimana autooksidasi berawal ketika
radikal lipida (R*) hasil tahap inisiasi bertemu dengan oksigen membentuk radikal
peroksida (ROO*). Reaksi oksigenasi ini terjadi sangat cepat dengan energi aktivitas
hampir nol sehingga konsentrasi ROO* yang terbentuk jauh lebih besar dari
konsentrasi R* dalam sistem makanan dimana oksigen berada (Gordon, 1990).
Radikal peroksida yang terbentuk akan mengekstrak ion hidrogen dari lipida lain
(R1H) membentuk hidroperoksida (ROOH) dan molekul radikal lipida baru (R1*).
Selanjutnya reaksi autooksidasi ini akan berulang sehingga merupakan reaksi
berantai. Tahap terakhir oksidasi lipida adalah tahap terminasi, dimana
hidroperoksida yang sangat tidak stabil terpecah menjadi senyawa organik berantai
pendek seperti aldehit, keton, alkohol dan asam.

Faktor-faktor dan kondisi yang dapat ikut berperan pada oksidasi lipida adalah (a)
panas, setiap peningkatan suhu sebesar 10oC laju kecepatan meningkat dua kali,
(b) cahaya, terutama ultraviolet yang merupakan inisiator dan katalisator kuat, (c)
logam berat, logam terlarut seperti Fe,Cu merupakan katalisator kuat meski dalam
jumlah kecil, (d) kondisi alkali, kondisi basa, ion alkali merangsang radikal bebas, (e)
tingkat ketidak jenuhan, jumlah dan posisi ikatan rangkap pada molekul lipida
berhubungan langsung dengan kerentanan terhadap oksidasi, sebagai contoh asam
linoleat lebih rentan dibanding asam oleat (+) ketersediaan oksigen (Buch, 1991).

Mekanisme Kerja Antioksidan

Sesuai mekanisme kerjanya, antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama
merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen.
Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai
antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke
radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara
turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding
radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu
memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme
pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih
stabil (Gordon,1990).

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat
menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan
tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi
(Gambar 1). Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut
relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan
molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru (Gordon, 1990). Menurut Hamilton
(1983), radikal-radikal antioksidan dapat saling bereaksi membentuk produk non
radikal.
Inisiasi ; R* + AH ————————–RH + A*

Radikal lipida

Propagasi : ROO* + AH ————————- ROOH + A*

Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap
bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan (Gambar 2). Pengaruh jumlah
konsentrasi pada laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan
sample yang akan diuji.

AH + O2 —————————– A* + HOO*

AH + ROOH —————————– RO* + H2O + A*

Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi

Stuckey (1972) berpendapat bahwa penghambatan oksidasi lipida oleh antioksidan

melalui lebih dari satu mekanisme tergantung pada kondisi reaksi dan sistem
makanan. Ada empat kemungkinan mekanisme penghambatan tersebut yaitu (a)
pemberian hidrogen, (b) pemberian elektron, (c) penambahan lipida pada cincin
aromatik antioksidan, (d) pembentukan kompleks antara lipida dan cincin aromatik
antioksidan.

Studi lebih lanjut mengamati bahwa ketika atom hidrogen labil pada suatu
antioksidan tertentu diganti dengan deuterium, antioksidan tersebut menjadi tidak
efektif. Hal ini menunjukkan bahwa mekanisme penghambatan dengan pemberian
hidrogen lebih baik dibanding pemberian elektron. Beberapa peneliti percaya bahwa
pemberian hidrogen atau elektron merupakan mekanisme utama, sementara
pembentukan kompleks antara antioksidan dengan rantai lipida adalah reaksi
sekunder.

Antioksidan sekunder, seperti asam sitrat, asam askorbat, dan esternya, sering
ditambahkan pada lemak dan minyak sebagai kombinasi dengan antioksidan primer.
Kombinasi tersebut dapat memberi efek sinergis sehingga menambah keefektifan
kerja antioksidan primer. Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih
mekanisme berikut (a) memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan),
(b) meregenerasi antioksidan utama, (c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan
logam prooksidan, (d) menangkap oksigen. (e) mengikat singlet oksigen dan
mengubahnya ke bentuk triplet oksigen (Gordon, 1990).
Antioksidan sebaiknya ditambahkan ke lipida seawal mungkin untuk menghasilkan
efek maksimum. Menurut Coppen (1983), antioksidan hanya akan benar-benar
efektif bila ditambahkan seawal mungkin selama periode induksi, yaitu suasana
periode awal oksidasi lipida terjadi dimana oksidasi masih berjalan secara lambat
dengan kecepatan seragam.

Peranan Ontioksidan Terhadap Kesehatan

Proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker kardiovaskuler,
penyumbatan pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis, dan
trombosis (penyebab stroke dan darah tinggi) serta terganggunya sistem imun tubuh
dapat disebabkan oleh stress oksidatif.

Stress oksidatif sendiri berarti keadaan tidak seimbangnya jumlah oksidan dan
prooksidan dalam tubuh, Pada kondisi ini, aktivitas molekul radikal bebas atau
spesies oksigen reaktif (SOR) dapat menimbulkan kerusakan seluler dan genetika.
Kekurangan zat gizi dan adanya senyawa xenobiotik dari makanan atau lingkungan
yang terpolusi akan memperparah keadaan tersebut.

Bila umumnya masyarakat Jepang atau beberapa masyarakat Asia jarang

mempunyai masalah dengan berbagai penyakit degeneratif, hal ini disebabkan oleh
menu sehat tradisionalnya yang kaya zat gizi dan komponen bioaktif, Zat-zat ini
mempunyai kemampuan sebagai antioksidan, yang berperan penting dalam
menghambat reaksi kimia oksidasi, yang dapat merusak makromolekul dan dapat
menimbulkan berbagai masalah kesehatan.

Peran antioksidan bagi kesehatan tubuh telah banyak mendapat perhatian dari
banyak kalangan ilmuwan sejak beberapa dasawarsa lalu. Ratusan penelitian
antioksidan telah dilaporkan pada forum – forum publik. Di lain pihak, keinginan
masyarakat awam untuk memperoleh khasiat antioksidan pun tak kalah
serunya.”Demam Antioksidan “ini selain terlihat jelas oleh munculnya produk
antioksidan komersial mulai dari pangan fungsional hingga suplemen dalam waktu
singkat, juga terlihat jelas pada keinginan orang untuk berkunjung ke negeri sakura
dalam kurun waktu sepuluh tahun terakhir. Saat ini tersedia beragam jenis minuman
dan makanan kaya antioksidan. Ada yang sekedar memfortifikasi (memperkaya)
produk dengan komponen-komponen aktif antioksidan dan bahkan ada pula yang
langsung memanfaatkan bahan baku yang kaya akan antioksidan.
Pencernaan dan Antioksidan
Secara terus-menerus, tubuh kita mengalami proses oksidasi setiap hari yang akan
menghasilkan radikal bebas. Namun demikian, pembawa radikal bebas dan SOR
yang dominan berasal dari makanan dan minuman yang kita konsumsi.

Contoh sederhana sumber makanan pembawa radikal bebas adalah makanan yang
digoreng dengan minyak goreng yang telah digunakan berulang, seperti makanan
jajanan tahu, pisang, tempe, bakwan goreng, dan lain-lain.

Tubuh kita memiliki kemampuan menetralkan dengan dihasilkannya zat-zat yang

bersifat antioksidan dalam berbagai system metabolisme tubuh. Selain itu, seperti
yang dilaporkan Nabet (1996), Disitir Widjaya (2003) bahwa zat antioksidan alami
yang bersifat gizi dan non gizi telah banyak ditemukan pada bahan pangan.
Antioksidan ini akan sangat membantu dalam menekan pembentukan radikal bebas
dan SOR yang mungkin terbentuk selama proses pencernaan, serta mengurangi
keaktifan zat-zat yang merugikan tubuh.

Peran antioksidan juga terlihat jelas pada penyakit-penyakit gastro-enterologi.

Pasien kholestatik yang meningkat level MDA eritrosit dan rendah konsentrasi
vitamin E dalam serumnya, memerlukan vitamin E dalam dosis tinggi.

Penyakit maag (ulcero-necrotic enterocolitis) dilaporkan juga terkait dengan radikal

bebas dan defisiensi pertahanan antioksidan. Timbulnya atau tumbuh kembalinya
polip pada usus pun diduga terkait dengan radikal pengoksidasi.

Antioksidan Vs Kardiovaskular dan Kanker

Peran positif antioksidan terhadap penyakit kanker dan kardiovaskuler (terutama
yang diakibatkan oleh aterosklerosis / penyumbatan dan penyempitan pembuluh
darah) juga banyak disoroti. Antioksidan berperan dalam melindungi lipoprotein
densitas rendah (LDL) dan sangat rendah (VLDL) dari reaksi oksidasi. Lemak jenuh
merupakan bagian terbesar dari lipoprotein densitas rendah (LDL, lipoprotein
pembawa kolesterol utama dalam plasma) dan oksidasi pada lemak inilah yang akan
menyebabkan terjadinya aterosklerosis.

Pencegahan aterosklerosis ini dapat dilakukan dengan menghambat oksidasi LDL

menggunakan antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan.
Adapun untuk kanker dan tumor banyak ilmuwan spesialis setuju bahwa penyakit ini
berawal dari mutasi gen atau DNA sel. Perubahan pada mutasi gen dapat terjadi
melalui mekanisme kesalahan replikasi dan kesalahan genetika yang berkisar antara
10-15 %, atau faktor dari luar yang merubah struktur DNA seperti virus, polusi,
radiasi, dan senyawa xenobiotik dari konsumsi pangan sebesar 80-85 %. Radikal
bebas dan reaksi oksidasi berantai yang dihasilkan jelas berperan pada proses
mutasi ini. Dan resiko ini sebenarnya dapat dikurangi dengan mengkonsumsi
antioksidan dalam jumlah yang cukup.

Hasil penelitian pada pertengahan tahun 80-an yang menunjukkan bahwa beta
karoten mampu mengurangi resiko kanker paru-paru, merupakan ide awal perhatian
terhadap keterkaitan antioksidan dalam menghambat penyakit ini. Mekanisme
aktivitas antitumor atau kanker dengan senyawa kimia dapat melalui 3 cara yaitu :
menghambat bioktifikasi karsinogenesis, menutup jalur pembentukan sel ganas
(blocking agent) oleh antioksidan, serta menekan dan memanipulasi hormon (Okey
dkk,1998 dan Disitir Widjaya, 2003). Jadi aktivitas antioksidan, selain dapat
mencegah autooksidasi yang menghasilkan radikal bebas dan SOR, juga dapat
menekan proliferasi (perbanyakan) sel kanker.

Hasil oksidasi lemak pada makanan ternyata mempunyai dampak yang signifikan
terhadap kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Sehingga mengetahui dan
mengerti tentang pencegahan proses oksidasi ini sangat diperlukan yang pada
gilirannya sangat bermanfaat pada pemeliharaan kesehatan setiap individu. Begitu
pula dengan mengetahui berbagai macam jenis antioksidan yang ada di alam serta
manfaatnya bagi kesehatan tubuh sangat membantu kita dalam mengatur pola
makan untuk mendapatkan tubuh sehat dan bugar serta cantik alami.

Berbagai telaah tentang antioksidan masih perlu dilakukan mengingat manfaatnya

yang besar bagi kesehatan dan kecantikan. Bahan-bahan alam dari laut seperti
tumbuhan mikro alga dan hewan laut perlu di eksplorasi karena kandungan bio
aktifnya terutama antioksidan belum secara tuntas dieksplorasi.

Jenis Antioksidan
Secara garis besar terdapat 3 jenis antioksidan yang ada di bumi yaitu:

Enzim ialah jenis antioksidan yang diproduksi oleh tubuh yang berasal dari protein
dan mineral yang dikonsumsi lewat makanan. Enzim bekerja dengan cara
bersintesis dengan zat lain dan dapat mengubah molekul satu ke molekul yang
lainnya.
Bahan utama enzim ialah protein dan terbentuk berkat bantuan beberapa zat
mineral seperti tembaga, selenium, zat besi, magnesium dan zinc. Kualitas enzim
sangat bergantung pada jenis makanan yang masuk ke dalam tubuh. Itulah
sebabnya perlu menjaga pola makan sehat agar proses pembentukan enzim dan
metabolisme bisa berjalan dengan baik pula.

Vitamin
Vitamin juga termasuk antioksidan yang diperoleh dari makanan, vitamin ini tidak
dapat diproduksi tubuh dan hanya didapatkan dari asupan nutrisi yang masuk ke
dalam tubuh. Tidak semua vitamin masuk kategori antioksidan, hanya vitamin A, C,
E, asam folat dan betakaroten yang dapat mencegah kerusakan dan memperbaiki
sel tubuh.

Fitokemikal

Jenis antioksidan ini sebenarnya digunakan oleh tumbuhan dalam melindungi diri
dari radikal bebas. Kabar baiknya setelah diteliti, manfaat ini juga bisa dirasakan
oleh manusia. Caranya dengan cukup mengkonsumsi tumbuhan yang diketahui
memilki zat fitokemikal ini. Fitokemikal sendiri terbagi atas 4 jenis yakni karotenoid,
flavonoid, polifenol dan alil sulfida.

 Karotenoid
 Flavonoid
 Polifenol
 Alil Sulfida

Berdasarkan Fungsinya
Adapun berdasarkan fungsinya yaitu:

 Antioksidan Primer
Enzim ini sangat berperan penting dalam mencegah kerusakan sel dan
jaringan tubuh. Berfungsi juga dalam menghambat perubahan negatif akibat
radikal bebas. Jenis antioksidan ini dapat bekerja dengan bantuan zat mineral
lain seperti seng, mangan, selenium dan tembaga. Contoh antioksidan primer
ialah enzim katalase, enzim superoksida dismutase, enzim glutation
dimustase.
 Antioksidan Sekunder
Jenis antioksidan ini memutus rantai dari pengaruh negatif radikal bebas. Jika
pengaruhnya sudah terlanjur terjadi, maka antioksidan sekunder akan
memutus alurnya agar tidak makin menyebar dana bertambah besar akibat
buruka dari radikal bebas ini. Contoh antioksidan sekunder ialah betakaroten,
vitamin C dan vitamin E.
 Antioksidan Tersier
Jenis yang ini fungsinya memperbaiki sel yang sudah rusak, enzim yang
termasuk dalam kategori ini misalnya metonin yang berfungsi dalam
memperbaiki DNA pada inti sel yang rusak. Antioksidan terseir sangat
 bermanfaat dalam proses penyembuhan seperti paksa operasi atau pada
orang yang terkena kanker. Contoh antioksidan tersier ialah enzim metionin
sulfoksida reduktase.
 Oxygen Scavanger
Antioksidan jenis ini mengikat oksigen sehingga tidak terlibat dalam proses
oksidasi. Contohnya pada vitamin C dan E.

Manfaat Antioksidan
Adapun manfaat antioksidan yang diantaranya yaitu:

 Menangkal Radikal Bebas

Antioksidan dapat berfungsi sebagai tameng dalam menghalau segala virus,
bakteri maupun pengaruh buruk dari luar tubuh. Radikal bebas bisa terjadi
akibat makanan, lingkungan, maupun polusi. Saat tubuh terpapar pada situasi
buruk, tubuh yang memiliki antioksidan tidak mudah dijangkiti pengaruh buruk
dari radikal bebas ini.
 Mencegah Penyakit
Fungsi utama dari antioksidan ialah mencegah kerusakan sel, jadi jika
terdapat virus atau racun yang terlanjur masuk ke dalam tubuh, antioksidan
akan berfungsi mencegah kerusakan sel tubuh.
 Mencegah Penuaan Dini
Vitamin C dan vitamin E ialah jenis antioksidan yang dapat mencegah
penuaan, mencegah keriput dan menghilangkan bintik-bintik hitam. Intinya
jika mau awet muda, perbanyak konsumsi makanan yang mengandung dua
vitamin ini.
 Menyehatkan Kulit
Jenis antioksidan seperti vitamin E mampu menjaga kulit terutama dari
pengaruh buruk sinar matahari. Vitamin C juga berfungsi mencerahkan,
melembabkan dan menghaluskan kulit.
 Menyehatkan Organ Tubuh
Antioksidan tak hanya mencegah kerusakan sel tapi juga bisa menjaga
kesehatan organ tubuh. Sebab beberapa jenis antioksidan ada yang
berfungsi mengatur dan mengontrol kadar gula darah dan kadar kolesterol.
 Mencegah Bayi Lahir Cacat
Asam folat dan beberapa senyawa antioksidan dapat mengurangi resiko bayi
lahir cacat. Sebab fungsinya adalah menjaga kesehatan dan kekuatan janin
dalam kandungan.
 Mengatur Kolestrol Darah
Vitamin C ternyata juga bisa mengatur kadar kolesterol dalam tubuh dengan
baik.
 Menjaga Kesehatan Reproduksi Pria
Likopen dan berfungsi dalam menjaga kesehatan prostat dan proantosianidin
menjaga kesehatan kandungan kemih.
Sumber Antioksidan Dari Makanan
Karena antioksidan tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, oleh karenanya perlu
memenuhi asupan makanan yang mengandung antioksidan. Sumber makanan ini
bisa didapatkan dari sayuran, buah-buahan, biji-bijian, kacang-kacangan, bahkan
rempah bumbu masak pun mengandung antioksidan.

 Karena pentingnya antioksidan ini untuk tubuh maka jangan ragu

mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan tinggi. Khususnya
pada sayuran hijau dan buah-buahan mentah yang bisa langsung dimakan.
Rutin mengkonsumsi makanan dengan antioksidan tak hanya menyehatkan
tapi juga bisa memperpanjang usia dan mencegah penuaan.


DAFTAR PUSTAKA

1.https://www.gurupendidikan.co.id/pengertian-gizi/

2. https://www.dosenpendidikan.co.id/antioksidan-adalah/
3.
https://www.medicinesia.com/kedokteran-dasar/metabolik-endokrin/keseimban
gan-energi-dan-pengaturan-suhu/