BAB II

TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Hotel

Palace Hotel di resmikan pada tanggal 14 November 2011 oleh Menteri

Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, Ibu Mari Elka Pangestu. Palace Hotel adalah hotel
yang sarat dengan muatan lokal yang memiliki misi untuk meningkatkan
perekonomian dan pariwisata di Cianjur.

Dari sisi tenaga kerja, 90% dari total karyawan berasal dari masyarakat sekitar,
produk hotel juga menggunakan sumber daya dan hasil alam kualitas terbaik yang
berasal dari daerah Cipanas dan Cianjur. Dalam segi konservasi alam, Palace Hotel
memiliki konsep Taman Hutan, di sekeliling Palace Hotel memiliki ratusan koleksi
tanaman lindung dan dan tanaman buah dari Dinas Kehutanan Cianjur dan Taman
Buah Mekar Sari, dan juga memiliki tanaman hias dari petani Cipanas. Dari sisi
lingkungan, Palace Hotel melakukan kegiatan operasional yang menerapkan
reduce, reuse dan recycle untuk limbah plastik, kaca, kertas, air, detergen, dan
energi.

Dalam hal sosial, Palace Hotel melakukan berbagai bakti sosial secara teratur
untuk masyarakat sekitar dan yang tak kalah menarik Palace Hotel memiliki 30
UKM binaan yang juga berusaha bersama di Food Court, Shopping Arcade, dan
Lobby yang disediakan untuk menyajikan berbagai seni karya, rupa, dan kuliner
unggulan dari penduduk sekitar hotel sehingga Palace Hotel dapat mencerminkan
wajah Cipanas-Cianjur yang refresentatif ke tahap nasional dan internasional

Hotel Palace berada di daerah yang strategis yang dekat dengan tempat-tempat
wisata seperti Kebun Raya Cibodas Taman Bunga Nusantara dan juga dekat dengan
Istana Presiden. Hotel Palace tepatnya berlokasi di Jl.Raya Cipanas No.KM,RW
02, Cipanas,Kabupaten Cianjur,Jawa Barat 43253.

Tujuan Didirikan Hotel:

5
 1. Menghasilkan tenaga kerja yang memiliki keahlian professional dengan
tingkat pengetahuan, keterampilan, dan etos kerja yang sesuai dengan
tuntutann lapangan kerja.
2. Meningkatkan efesien proses pendidikan dan pelatihan tenaga kerja yang
berkualitas professional.
3. Memberikan pengakuan dan penghargaan terhadap pengalama kerja
sebagai bagian dari proses pendidikan.
4. Meningkatkan efesien proses pendidikan dan pelatihan tenaga kerja yang
berkualitas.
5. Meningkatkan, memperluas, dan menetapkan proses penyerapan teknologi
baru dari dunia industri ke sekolah.

Profile Palace Hotel

Nama : Palace Hotel Cipanas

Alamat : Jl. Raya Cipanas km 81,2 Cipanas Puncak
Fax : +62 263 524 102
E-Mail : info@palacehotel.co.id
Website : https://www.palacehotel.co.id/

B. Fasilitas Hotel
1. Restaurant
a. Flamboyan cafe
Waktu operasional
06.00-10.00 Breakfast buffet
12.00-14.00 Lunch (Ala’Carte menu)
19.00-22.00 Dinner (Ala’Carte menu)
Buka setiap hari

6
 Memiliki kapasitas 150 pax

Gambar 2.1 flamboyan café

b. Palace sky Dining

Waktu Operasional
12.00-02.00 PM Lunch (Ala’ Carte menu)
07.00-10.00 PM Dinner (Ala’ Carte menu)
Buka setiap hari
Memiliki kapasitas sampai 300 pax

7
 `Gambar 2. 2 palace sky dining

c. Gym
Waktu operasional mulai dari pukul 10.00-18.00.
kapasitas pengunjung dibatasi karena mengikuti protokol kesehatan.

Buka setiap hari

Gambar 2.3 gym

8
d. Lobby
Waktu operasional (Buka setiap hari) 24 jam

Gambar 2.4 lobby

e. Swimming Pool
Waktu opersional (Buka setiap hari) 24 jam

9
 Gamabar 2.5 swimming pool

f. Kids Activity
Waktu operasional 24 jam (Buka setiap hari)

Gambar 2.6 kids activity

g. Spa
Waktu operasional mulai pukul 09.00-22.00 (Buka setiap hari)

Gambar 2.7 spa

10
h. Ballroom
Waktu operasional 24 jam (buka setiap ada event)

Gmabar 2.8 ballroom

C. Jumlah dan Tipe Room

a. Jumlah Kamar
Palace hotel cipanas menyediakan 192 kamar termasuk suite, 2 kamar Twon
house dan villa
b. Tipe room
1. Superrior room

11
 Tipe superrior memiliki luas 32m² yang dilengkapi fasilitas modern seperti TV
layar datar, pembuat teh/kopi,AC,shower dan free WiFi. Adapula fasilitas lainnya
berupa setrika lengkap dengan papannya. Memiliki pemandangan keramaian kota

Gambar 2,9 Superrior room

2. Deluxe Room
Tipe deluxe memiliki view menghadap langsung ke kolam renang. Memiliki
fasilitas TV layar datar,pembuat teh/kopi,free WiFi dan setrika lengkap dengan
papannya. Untuk menyimpan barang berharga terdapat private safety box

12
 Gambar 3,1 Deluxe Room

3. Suite room
Memiliki luas kamar 64m².pelayanan house keeping 24 jam terdapat ruang
makan dan ruang keluarga yang dilengkapi AC,TV, kulkas,pembuat teh/kopi dan
free WiFi. Suite room juga difasilitasi dengan adanya bathup dan shower

13
 Gambar 3,2 Suite Room

4. Presidential Suite
Dilengkapi penataan beragam bunga yang segar, selain itu terdapa ruang
keluarga, ruang makan dan dapur. Kemudian terdapat 2 superrior room dengan
layanan butler 24 jam. Kamar mandi nya pun luas, dilengkapi dengan shower dan
jacuzzi. Terdapat private safety deposit box dan akses WiFi cepat. Selain itu
terdapat TV, setrika lengkap dengan papannya, pengering rambut dll.

Gambar 3,4 Presidential Suite

14
5. Villa
Memiliki view menghadap langsung ke puncak. Memiliki 2 kamar
tidur utama yang dilengkapi dengan fasilitas modern seperti
TV,AC,WiFi dengan kecepatan internet tinggi, ruang keluarga,ruang
makan,dapur dll.

15
Gambar 3,3 Villa

16
6. Town House
Memiliki 2 kamar tidur utama dan berbagai macam fasilitas modern.
Sempurna untuk keluarga atau kelompok kecil dengan adanya meja kerja,ruang
keluarga,dapur,dll.

Gambar 3,5 Toun house

17
 D. STUKTUR ORGANISANI F&B FOOD BEVERAGE

BEVERAGE MANAGER
Asep Sumarna

F&B SKRETARIS
Refika Sri Rahayu

MANAGER SKRETARIS SENIOR SUPERVISOR BEVERAGE SUPERVISOR BAVERAGE SUPERVISOR

Hadi Alisan Prihadi Gamal Mulyana Boby Caisar Rizal Pahlevi

CAPTAIN CAPTAIN CAPTAIN CAPTAIN

Vacant Ardi M Ramdan Vacant Iswandic

SENIOR
WAITERS WAITERS WAITERS
WAITERS
Revan Eko Hartanto M Hijran
Vaent
Munajat Rihandi Pamunbgkas
Dodi Suhendar
WAITERS
Agung
Ariandi
Deni Pahlawan

E. Tugas dan tanggung jawab pada setiap commis

Dari struktur organisasi Food and Beverage Product diatas, masing- masing
mempunyai tugas dan tanggung jawab sebagai berikut :
1. Executive Chef
Tugas dan tanggung jawab dari executive chef yaitu:
a. Betanggung jawab terhadap operasional outlet sehari-hari,main
kitchen, banquet kitchen, bakery, pastry, keberadaan staff termasuk
jadwal tugas
b. Menjaga kebersihan kerja yang sehat di area kitchen, chiller, freezer,
area persiapan dan area masak.
c. Mengawasi penggunaan bahan makanan yang akan dimasak di
pastry, bakery dan kitchen.

18
 d.Bertanggung jawab atas semua makanan yang dipersiapkan dan
disajikan di outlet masing-masing termasuk rotasi dan penyimpanan
e. Meyakinkan bahwa standar kebersihan hotel terpelihara setiap
waktu dan melakukan pengawasan secara akurat terhadap anak buah
f. Mengawasi penggunaan material sehari-hari untuk menekan cost
g.Terlibat dalam semua kegiatan promosi dan malam-malam khusus
yang diadakan oleh FBM atau management
h.Mengawasi penggunaan material sehari-hari untuk menekan cost
i. Melengkapi jadwal kebersihan setiap minggu, dan pemeliharaannya
dengan FBM
j. Menyampaikan laporan mingguan dan bulanan sesuai dengan
permintaan
k. Menjamin semua standar resep dan penyajian buffet sesuai dengan
ketentuan
l. Menyiapkan jadwal produksi mingguan dimana kebanyakan
produksi dilakukan pada shift siang
m. Melaporkan pemeliharaan peralatan fasilitas yang berhubungan
dengan dapur
2. Secretary

Tugas dan tanggung jawab secretary yaitu :

a. Menginput seluruh absensi para staff di kitchen yang ada didalam

komputer
b.Check penjualan menu menu Ala’Carte
c. Membuat market list, store requestion, purchase order untuk
kebutuhan bahan bahan makanan untuk Ala’Carte, breakfast,
group dan EDR (Employee Dining Room)
d.Credit to cost penjualan semua outlet
e. Membuat laporan training plan dan training report staff dan trainee
di departement food production
3. Sous chef

Tugas dan tanggung jawab sous chef yaitu :

19
 a. Memeriksa kelengkapan, ketetapan dan mise in place dan tata
penyajian makanan sesuai dengan standar makanan itu sendiri
b.Menyusun laporan sales product terjual untuk hari ini, kemarin dan
sebelumnya
c. Mengawasi kelancaran, ketepatan pelayanan atas food order yang
kemudian diserahkan pelayanan kepada tamu oleh Food and
Beverage Service
d.Mengawasi pengelolaa food hygiene dan sanitasi lingkungan kerja
e. Menata buffet table dan food display
f. Memeriksa kelengkapan, ketetapan pengadaan store room
squestion untuk pengorderan barang dan ataupun untuk cross cek
dengan store man tentang pengadaan barang
g.Menyusun repair dan maintenance order untuk menjaga semua alat
dan perlengkapan dapur yang memerlukan perbaikan ulang
h.Menangani masalah yang memerlukan penanganan langsung,
melaporkan kepada chef masalah yang memerlukan penanganan
khusus.

4. Chef de partie

Tugas dan tanggung jawab dari Chef de Partie (CDP) yaitu :

a. Bertanggung jawab atas semua makanan yang disediakan dan

disajikan di outlet masing masing, juga persiapan produksi,
perputaran dan penyimpanannya
b.Meyakinkan bahwa standar kebersihan hotel terpelihara setiap
waktu dan melakukan pengawasan yang akurat terhadap bawahan
c. Terlibat secara aktif dalam promosi dan malam-malam khusus yang
diadakan oleh souschef atau management
d.Menjamin bahwa alur semua produksi dijalankan dalam sehari
penuh

20
 e. Bertanggung jawab terhadap penyediaan bahan di seksi masing-
masing, menjaga seekonomis dan sekecil mungkin produksi
terbuang
f. Selalu melakukan pengawasan terhadap kualitas makanan di outlet
kitchen lainnya
g.Menjamin bahwa ketentuan untuk kualitas makanan, porsi dan
penyajiannya benar benar dilaksanakan
h.Bertanggung jawab terhadap persiapan buffet breakfast dan
meyakinkan bahwa makanan di buffet dalam pengawasan, dan
mengontrol secara langsung sisa makanan dari buffet table
i. Menjamin bahwa ketentuan untuk kualitas makanan di outlet
kitchen lainnya.
5. Butcher

Bertanggung jawab atas semua menu ala carte (daging,seafood,sate)

dan bertanggung jawab juga atas ruang kerja seorang butcher
dalam menjaga kebersihannya, dan alat-alat potong yang sehari-
hari sering digunakan butcher.

6. Steaward
Adalah jabatan seseorang yang mengurus alat-alat dapur dan
restaurant pada suatu hotel. Sebagai pekerja yang mengupayakan
kebersihan suatu lingkungan daerah kerja,agar terhindar dari
gangguan kesehatan bagi tamu mapun karyawan hotel.
F. Standar Operasional Procedure (S.O.P) Food And Beverage Dept
Kitchen
1. Greeting / Grooming
a. Sambut tamu sesuai dengan waktu kedatangan (pagi, siang, malam).
b. Selalu berpenampilan menarik dengan uniform yang sudah ada.

2. Kehadiran
a. Sudah ada di seksi kitchen 20 menit sebelum waktu jam kerja yang
sudah ditentukan oleh management.
b. Disiplin terhadap waktu kerja.

3. Morning Briefing

21
 a. Sebelum melakukan aktivitas para leader di seksi kitchen
diharuskan melaksanakan morning briefing untuk memberi
pengarahan dan motivasi kepada team (rencana menu hari ini yang
mau diolah)

4. Kebersihan Kitchen
a. Setiap karyawan kitchen / pastry bertanggung jawab untuk
kebersihan area kerja.
b. Pastikan peralatan dapur / kitchen senantiasa dalam keadaan bersih.

5. Pengolahan Makanan
a. Pastikan bahan-bahan makanan yang mau diolah / dimasak dalam
keadaan bersih.
b. Pengolahan makanan sesuai SOP kitchen dan sesuai kebutuhan
guest yang ada (tidak lebih).

6. Kedisiplinan Kerja
a. Senantiasa berpakaian rapi dengan memakai uniform standart
kitchen.
b. Pastikan penyimpanan barang-barang karyawan kithen di simpan
pada tempat yang sudah ditentukan dengan rapi (sepatu, sandal,
helm, jaket dan lain-lain).
c. Sebelm melakukan proses pemgolahan makanan periksa terlebih
dahulu: kompor, saluran gas, saluran air, dalam keadaan aman.
d. Dilarang meninggalkan tempat kerja pada saat jam kerja
berlangsung.
e. Pastikan area kitchen selalu dalam keadaan bersih, setelah
melakukan proses pengolahan makanan.

7. Chemical
a. Pastikan bahan chemical keperluan kitchen tersusun dengan rapi
pada tempatnya.

8. Menciptakan Hubungan Yang Harmonis Antara Karyawan

a. Diwajibkan untuk semua karyawan dari leader sampai dengan staf
dapat membina kerja sama yang baik di seksi kitchen maupun
dengan dapartement lainnya.

22