Lembaga Penelitian Talenta USU 2020

judul

Optimasi Pemanfaatan Pati Talas dan Ekstrak Kulit buah Naga Merah Sebagai Bahan Baku Edible
coating pada Dodol

K. Sipayung, H. Sinaga dan D. Suryanto

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang

Pemanfaatan kulit buah naga yang terus mengalami peningkatan seiring pengetahuan
masyarakat tentang kemasan biodegradeble. Salah satunya dengan teknik edible coating yang
berbasis pati talas yang memiliki keuntungan antara lain dapat dikonsumsi langsung
bersama produk yang dikemas, tidak mencemari lingkungan, memperbaiki sifat
organoleptic produk yang dikemas, berfungsi sebagai suplemen penambah nutrisi,
pewarna, zat antimikroba, dan antioksidan.

Tujuan penelitian

Mengevaluasi karakteristik fitokimia dan aktivitas antimikroba edible coating ekstrak kulit
Metode penelitian
buah naga dan menentukan formulasi terbaik dari sebagai kemasan biodegradable dodol.

Ubi talas Kulit buah naga

Pati Talas Ekstrak kulit buah

naga

Edible coating

Analisa pH , IC 50, Daya

Aplikasi edible coating Hambat Staphylococcus
pada Dodol aureus, Daya hambat
Aspergilus niger

Penyimpanan pada suhu ruang selama

16 hari kemasan berbeda

Analisa Kadar air, Kadar abu, bilangan

Peroksida, FFA, TPC
Hasil Penelitian

8
6.8513
7 6.3083 6.4097
6 5.3143
4.9103 4.7650
5
Nilai pH

4
E0 (tanpa ekstrak)
3 E1 (1% ekstrak)
5.2083
2 4.4827 4.3670 E2 (2% ekstrak)

1
0
P1 (4%) P2 (5%) P3 (6%)
Kadar Pati Talas

1000 930.4143
900
800 777.2222
721.5646
700
600
Nilai IC 50

500 E0 (tanpa ekstrak)

400 E1 (1% ekstrak)
283.6524 262.9919
300 E2 (2% ekstrak)
200 145.2047
264.0298
100 167.6491 123.7699
0
P1 (4%) P2 (5%) P3 (6%)
Kadar Pati Talas
 35 31.9425
30 28.5497

Daya Hambat Staphylococus

25 22.6492 22.2917
20 17.4608
15 E0 (tanpa ekstrak)
10.3133 E1 (1% ekstrak)
10 E2 (2% ekstrak)

0
P1 (4%) P2 (5%) P3 (6%)
Konsentrasi Pati Talas

40 37.9533
35.8333
Daya Hambat Aspergillus niger

35 32.4667
31.0000
30 28.4667
26.7333
25
20
E0 (tanpa ekstrak)
15 E1 (1% ekstrak)
10 E2 (2% ekstrak)

5
0
P1 (4%) P2 (5%) P3 (6%)
Kadar Pati Talas
 25 22.3608
18.8928
20 17.6737 16.6855
15 9.3428 13.1858
9.3428 9.3428
10 15.8638
5 13.5684
Kadar Air (%) 0
H1 (0 hari)
H2 (4 hari)
H3 (8 hari)
H4 (12 hari)
H5 (16 hari)

Jenis Kemasan

2.5 1.9296 1.9484

2.0 1.5642
1.5 2.0076 1.8985 1.7739
1.0 0.7571 1.4537
Nilai KAdar Abu (%)

0.5 1.9794 1.5532

0.0
H1 (0 hari)
H2 (4 hari)
H3 (8 hari)
H4 (12 hari)
H5 (16 hari)

Jenis Kemasan
 6 5.1234
4.3798 4.3798 4.3798
5.3929
4.9388
4 4.8826

2 4.5985 4.7388 4.7425

0
Nilai pV

H1 (0 hari)
H2 (4 hari)
H3 (8 hari)
H4 (12 hari)
H5 (16 hari)

Jenis Kemasan

6 4.6889 4.7778
4.5444 4.5222
3.3000 3.6667
4
2.2111 3.6667
2
Nilai Hedonik Rasa

0
H1 (0 hari)
H2 (4 hari)
H3 (8 hari)
H4 (12 hari)
H5 (16 hari)

Jenis Kemasan
 25

Angka Lempeng Total (10 ⁵ )

20 17.7000 17.8667

15

10 19.4333
1.0000 H1 (0 hari)
5 H2 (4 hari)
1.1667
0 1.9000 0.3667 H3 (8 hari)
H4 (12 hari)
H5 (16 hari)

Jenis Kemasan

Kesimpulan

Pemberian ekstrak kulit buah naga pada konsentrasi 6% pati talas dan 1 % ekstrak kulit buah
naga terbukti efektif ketika dicampurkan dalam pembuatan edible coating. Hal ini dibuktikan
dengan adanya daya hambat tehadap Staphylococcus aureus dan Aspergillus niger dengan
pengaplikasian pada dodol dan memiliki manfaat dalam memperpanjang daya simpan pada
dodol selama 16 hari.

Daftar Pustaka

Ayu, S. P. (2016). Pendugaan umur Simpan Dodol Nenas (Ananas comocuc L.) dengan
Pengemas Edible Film Tapioka. American Journal of Orthodontics and Dentofacial
Orthopedics, 20(1), 1–12.
Cazón, P., Velazquez, G., Ramírez, J. A., & Vázquez, M. (2017). Polysaccharide-based films
and coatings for food packaging: A review. Food Hydrocolloids, 68, 136–148.